Fermentacija piva z mešanico ameriških kvasovk White Labs WLP670

Rustikalna kmečka kuhinja s posodo za fermentacijo piva na leseni mizi, orodjem za varjenje, kozarci s sestavinami na policah in paro, ki se dviga iz kotlička v topli sončni svetlobi. Kliknite ali tapnite sliko za več informacij in višje ločljivosti.

Pri fermentaciji z WLP670 si prizadevajte za temperature med 20° in 23°C. Zmanjševanje bo verjetno doseglo srednjih do visokih 24°C. Zgodnji razdelki se bodo poglobili v stopnje zlivanja, oksigenacijo in preproste možnosti drozganja. Te temeljijo na receptu za ekstrakt piva Briess American Farmhouse Ale z žitom in specifikacijah izdelkov White Labs.

Ne glede na to, ali ciljate na 15-kratno fermentacijsko sejo ali dolgo kondicioniranje po Brettovem principu, vam bo ta priročnik v pomoč. Zajema nastavitev primarne fermentacije, izbiro posode in spremljanje gravitacije. Praktični nasveti vključujejo uporabo Servomyces za podporo hranil in primere parov OG/FG za napovedi ABV.

Ključne ugotovitve

• Ameriška mešanica kvasovk White Labs WLP670 združuje Saccharomyces in Brett za uravnotežen kmečki značaj.
• Za razvoj čistih estrov s subtilno Brett kompleksnostjo si zastavite ciljno okno fermentacije med 20°C in 22°C.
• Pričakujte 75–82-odstotno atenuacijo in srednjo flokulacijo; ustrezno načrtujte recepte in profile drozge.
• Za podporo zdrave in predvidljive fermentacije uporabite oksigenacijo in hranila, kot je Servomyces.
• Zgodaj se odločite, ali želite kratko primarno (14 dni) ali podaljšano pripravljalno obdobje za Brettov razvoj.

Kaj je mešanica kvasovk American Farmhouse WLP670

WLP670 American Farmhouse Yeast Blend je komercialna mešanica podjetja White Labs. Namen mešanice je združiti kmečke in divje okuse v enem paketu. Pivovarji se zanjo odločajo, da dosežejo začimbe, podobne sezonskim, in kompleksnost Brettanomyces, ne da bi pri tem morali upravljati več kultur.

Sestava in izvor

Mešanica WLP670 združuje tradicionalni kmečki/sezonski kvas s sevi Brettanomyces. Ta kombinacija ustvarja kompleksne arome in omogoča dolgoročen razvoj. White Labs jo trži kot WLP670 American Farmhouse Blend. Pivovarska skupnost pogosto pripisuje njen vpliv ameriškim kraft pivovarjem, kot sta Tomme Arthur in The Lost Abbey. Znani so po svojem delu z mešanimi fermentacijami.

Predvideni načini varjenja in navdih

Ta mešanica je odlična za Berliner Weisse, flamska piva, piva z navdihom lambica, divje specialitete, kmečka piva in saisons. White Labs priporoča te sloge za njihovo predvideno uporabo. Domači in profesionalni pivovarji jo uporabljajo za ustvarjanje poltradicionalnih belgijskih okusov z ameriškim sladom in izbiro hmelja. Pomaga tudi doseči nadzorovano, zmerno kislost skupaj s sadnimi in poprastimi estri.

Primerjava z mešanicami Saison in Brett z enim sevom

Mnogi pivovarji izberejo WLP670 zaradi njegove edinstvene mešanice značilnosti Saison in Brett. Ponuja klasične Saison estre in okuse, pridobljene iz Brett, kot so usnje, češnja in zeleno jabolko, brez potrebe po ločenih kulturah.

• Mešanica poenostavi potek dela in lahko zmanjša stroške v primerjavi z nakupom sort Saison in Brett ločeno.
• Pivovarji poročajo o ravnovesju, ki je pogosto blizu 45 % Saison in 55 % Brett v končnem pivu, kar daje začimbe in fenole z divjimi, sadnimi Brett toni.
• Uporaba ene same mešalne viale zmanjša tveganje kontaminacije in olajša upravljanje časa Brettove aktivnosti med kondicioniranjem.

Ključne značilnosti fermentacije mešanice ameriških kmečkih kvasovk WLP670

Ameriška mešanica kvasovk WLP670 Farmhouse je znana po svojem živahnem in suhem profilu. Ta razdelek raziskuje njeno obnašanje pri padcu teže, usedanju in mejah alkohola. To znanje pomaga pri načrtovanju receptov, pripravi kvasa in staranju z zaupanjem.

Slabljenje in pričakovani padec gravitacije

White Labs poroča o slabljenju WLP670 pri 75 %–82 %. V praksi je ekstrakt Briess z OG 1,046 končal pri FG 1,012, kar kaže na približno 72 % navidezno slabljenje. Zvarek iz vseh vrst žitaric z OG 1,061 je dosegel FG 1,004, kar je skladno s pričakovanim visokim slabljenjem.

Pri načrtovanju začetne gostote piva upoštevajte nagnjenost kvasovk k suhemu pookusu. To je značilno za kmečka in sezonska piva. Če imate raje več telesa ali preostale sladkosti, prilagodite temperaturo drozge ali fermentirajoča piva. To bo pomagalo kompenzirati močan padec gostote in z WLP670 doseči pričakovano gostoto alkohola za natančen izračun ABV.

Flokulacijsko vedenje in pričakovanja glede jasnosti

White Labs ocenjuje flokulacijo WLP670 kot srednjo. V zgodnji fermentaciji se aktivni kvas razmeroma dobro bistri. Vendar pa lahko Brettova komponenta sčasoma povzroči počasno meglico ali postopno spreminjanje bistrosti.

Med primarno fermentacijo pričakujte zmerno usedanje. Daljše staranje ali sekundarno pripravo lahko spremeni bistrost, saj Brett nadaljuje svojo počasno aktivnost. Za svetlo in bistro pivo bo morda potrebna filtracija, bistrenje ali dodaten čas. Med pripravo spremljajte flokulacijo WLP670, da dosežete želeno bistrost.

Toleranca na alkohol in kako omejuje moč receptov

WLP670 ima srednjo toleranco na alkohol, približno 5–10 % ABV. Piva nad 10 % ABV lahko obremenijo mešanico, kar povzroči zastoj fermentacije ali slajši pookus, če kvas doseže svojo mejo.

Za sezone z visoko gostoto razmislite o zastopanem sajenju, skrbnem nadzoru hranil ali sočasnem sajenju s sevom Saccharomyces z višjo toleranco. Pozorno spremljajte specifično težo. Pri nastavljanju OG upoštevajte toleranco na alkohol WLP670, da se izognete nepričakovanim preostalim sladkorjem.

Optimalno temperaturno območje in upravljanje fermentacije

Kvas WLP670 je zelo občutljiv na temperaturo. Da bi dosegli ravnovesje med estri in Brettovim značajem, je treba fermentacijo ohranjati v določenem območju. To območje pomaga preprečiti agresivne fenole. Pivovarji pogosto upoštevajo smernice in recepte podjetja White Labs, pri čemer priporočajo zmerno temperaturo od 20 do 23 °C za dosledne rezultate.

• Predlagano časovno obdobje – Za optimalne rezultate se osredotočite na srednjo temperaturo. Dosledna temperatura omogoča, da Saccharomyces proizvaja sadne estre brez pretirane začimbe. Medtem se Brett lahko razvija počasi.
• Zakaj je pomembno – Vzdrževanje temperature med 20 in 22 °C zmanjšuje stres kvasovk. Spodbuja čisto atenuacijo in zmanjšuje tveganje za fenolne stranske okuse, povezane z ekstremnimi temperaturami.

Predlagano temperaturno območje (20–22 °C) in zakaj je pomembno

White Labs priporoča optimalno temperaturno območje od 20° do 22°C za kvas WLP670. To območje podpira uravnoteženo proizvodnjo estrov in učinkovito slabljenje. Upoštevanje smernic za Briessov ekstrakt, ki predlaga 14 dni pri 22°C, zagotavlja predvidljiv in trden rezultat fermentacije.

Strategije zviševanja temperature za značaj kmečke hiše

Temperaturne spremembe lahko vplivajo na okusni profil piva v kmečkem slogu. Fermentacijo začnite nekoliko hladneje, da spodbudite zdravo rast kvasovk. Nato pustite, da se kvasovke nekaj dni naravno segrejejo. Kratko toplo obdobje po aktivni fermentaciji lahko okrepi izražanje estrov in Brett kvasa, kar doda kompleksnost pivom v slogu Saison.

Pogost pristop vključuje začetek pri temperaturi blizu 18 °C, pri čemer se v 48–72 urah samodejno dvigne na približno 22 °C. Fermentacija nato pri tej temperaturi poteka med glavno fazo slabljenja. Na koncu se uporabi kratko toplo obdobje v območju od 29 °C do 29 °C, da se poudari estrska in Brettova aktivnost. Ta metoda pospeši slabljenje in izzove funk, ne da bi pri tem porušila ravnovesje.

Praktični nasveti za domače pivovarje za vzdrževanje stabilnih temperatur

• Za zanesljiv nadzor temperature domačega piva uporabite fermentacijsko komoro, hladilnik v močvirju ali zamrzovalnik s temperaturnim regulatorjem.
• Za manjša povečanja med povečevanjem temperature uporabite toplotne obloge ali nadzorovan grelec in spremljajte s termometrom.
• Izogibajte se nenadnim, velikim temperaturnim nihanjem. Temperaturo postopoma povečujte v 24–72 urah, da zmanjšate stres kvasovk in zmanjšate možnost neželenih okusov.
• Zabeležite temperature in odčitke gravitacije. Majhne prilagoditve na začetku so lažje kot kasnejše korekcije.

Stopnja namakanja, oksigenacija in zdravje kvasovk

Zagotavljanje prave ravni smole in kisika je ključnega pomena za čisto in aktivno fermentacijo z WLP670. Spodaj podajamo praktične smernice za 22-litrske serije. Obravnavali bomo tudi preizkušene metode oksigenacije in uporabo hranilnih dodatkov za zaščito zdravja kvasovk WLP670.

• White Labs ponuja kalkulator za izračun stopnje zaganjanja. Za tipično 22-litrsko serijo je pogosto dovolj ena sama sveža viala. Mnogi domači pivovarji dosežejo uspeh z uporabo ene sveže viale brez starterja za povprečna OG piva.
• Za recepte z visoko gostoto ali piva z veliko dodatki je priporočljiv starter. Poveča število celic in zmanjša tveganje za počasen začetek. Stresne fermentacije imajo koristi od močnejše inokulacije.
• Pri načrtovanju obravnavajte hitrost pitcha WLP670 kot spremenljivko, vezano na gravitacijo in kompleksnost recepta, in ne kot fiksno pravilo.

Kako oksigenirati pivino pred vlivanjem

• Pri serijah ekstraktov močno stresanje ali prenos s brizganjem v fermentor doda dovolj raztopljenega kisika za piva z majhno količino. Ročno prezračevanje v mnogih primerih deluje.
• Polnozrnate pivske pive pogosto potrebujejo več raztopljenega kisika. Za intenzivno prezračevanje uporabite čisti kisik z difuzijskim kamnom ali sanirano črpalko in cevjo.
• Upoštevajte navodila v receptih, ki navajajo, kdaj in kako prezračevati. Pravilna praksa med prenosom pivine podpira razmnoževanje kvasovk in zgodnjo aktivnost.

Uporaba hranil, kot so Servomyces, in vpliv na fermentacijo

• Dodajanje hranila za kvasovke Servomyces v vrenje, kot priporočajo nekateri recepti, zagotavlja elemente v sledovih in hranila, ki spodbujajo vitalnost kvasovk.
• Hranila zmanjšujejo možnost počasnega zagona, pomagajo pri doslednem slabšenju in lahko zmanjšajo stranske okuse, kot so žveplove spojine, zlasti kadar mešanica vsebuje dodatke, kot so koruza ali preprosti sladkorji.
• Pri mešanicah, ki vsebujejo Brett, podpora s hranili in pravilna oksigenacija pomagata pri zgodnji rasti Saccharomyces. To oblikuje dolgoročno aktivnost in okus mešane kulture.

Bodite pozorni na število celic, tehniko kisika in dodajanje hranil. S tem zaščitite zdravje kvasovk WLP670 in izboljšate možnosti za zanesljivo in okusno fermentacijo na kmetiji.

Fermentacijska posoda z zlato pivino, merilnimi orodji in rustikalnim ozadjem pivovarne, ki ponazarja stopnjo kvasa WLP670. Kliknite ali tapnite sliko za več informacij in višje ločljivosti.

Časovnica fermentacije in izbira posod

Razumevanje obnašanja WLP670 skozi čas je ključnega pomena za načrtovanje varjenja in staranja. Primarna fermentacijska faza je lahko sprva hitra, nato pa počasna, ko Brettanomyces prevzame nadzor. Izbira posode vpliva na sanitacijo, enostavnost pretakanja in proces staranja Bretta.

Pričakovanja primarne fermentacije vključujejo čas in vidne znake. Pri receptu z ekstraktom Briess je 14-dnevna fermentacija pri 22 °C praktična smernica. Pivovarji v prvih dneh pogosto opazijo močno aktivnost krausena in zračnih zapor, ki ji sledi krausenov kolaps in bistrejše pivo.

Gravitacija se po glavni fermentaciji še naprej zmanjšuje. Kvas hitro porablja preproste sladkorje, medtem ko Brettanomyces počasi presnavlja kompleksne sladkorje. Spremljanje gravitacije več tednov razkriva stalen upad in ne nenaden konec.

Znaki upočasnjene fermentacije vključujejo posedanje usedline, redčenje krausena in zmanjšano sproščanje CO2. Pred prenosom ali pakiranjem te trende potrdite s hidrometrom ali digitalnim refraktometrom.

Zorenje v pivu Brett je ključnega pomena po primarni fermentaciji. Brettanomyces v tednih in mesecih doda okuse, kot so usnje, češnja in zeleno jabolko. Dolgotrajno zorenje omogoča, da se ti okusi razvijejo in vključijo v profil piva.

Podaljšano zorenje se lahko izvede kot dolga primarna fermentacija z Brett kvasom ali pa se prenese v sekundarno posodo za kondicioniranje. Hranjenje piva na kvasovkah in Brett kvasu v razsutem stanju zmanjšuje izpostavljenost kisiku in tveganje pakiranja, hkrati pa omogoča rast kompleksnosti.

• Kratka kondicioniranje: nekaj tednov za omilitev grobih robov.
• Srednje intenzivno nego: 1–3 mesece za uravnotežen Brettov prispevek.
• Dolgotrajno zorenje: 3 mesece ali več za izrazito zorenje Brett in zmerno kislost.

Izbira fermentorjev za Brett vpliva tako na rezultate kot na čiščenje. Nerjaveči stožčasti fermentorji so trpežni, enostavni za pretakanje in temeljito razkuženi. Idealni so za mešano fermentacijo in zmanjšujejo tveganje navzkrižne kontaminacije.

Stekleni baloni so inertni in omogočajo opazovanje bistrosti in usedlin. Lahko se zlomijo in so težji, vendar jih mnogi ljubitelji raje uporabljajo za vizualne preglede med Brettovim staranjem.

Fermentorji iz plastike živilske kakovosti so lahki in cenovno dostopni. Praske lahko vsebujejo brett, zato je potrebna namenska uporaba ali skrbna zamenjava piv, ki vsebujejo brett.

Za projekte mešane fermentacije izberite opremo s strogimi sanitarnimi možnostmi. Nerjaveče jeklo je najlažje razkužiti in je primerno za večkratno uporabo. Če uporabljate steklo ali plastiko, razmislite o tem, da bi nekaj opreme namenili Brettovemu delu, da zaščitite nevtralna piva pred nenamernimi okužbami.

Primeri receptov in profili drozge za kmečka piva

Ta razdelek ponuja praktičen recept za ekstrakt z žitom in podrobna navodila za drozgo za pivovarje, ki si prizadevajo za kmečki značaj. Prikazuje, kako temperatura drozge in izbira dodatkov vplivajo na slabljenje, telo in rustikalne note v receptih WLP670.

Vzorec recepta za ekstrakt z žitom za 5 galon (na podlagi recepta Briess)

• 3,3 lb CBW Golden Light LME
• 0,5 lb CBW penečega jantarja DME
• 2,0 lb rdečega pšeničnega slada (mini drozge)
• 2,0 lb rumene koruze v kosmičih (namočenih z zrni)
• 18 g kristalnega hmelja (60 min), 18 g kristalnega hmelja (15 min)
• 1 viala WLP670
• 1 kapsula Servomyces (kuhajte 10 minut)
• Mini drozge s 18 litri vode, namakajte 30 minut pri 72–70 °C, dodajte ekstrakte, zavrite, ohladite na 22 °C, obogatite s kisikom, dodajte smolo.
• Tarča OG 1,046, FG 1,012, ABV ≈ 4,7 %, IBU ≈ 15, barva ~6 SRM

Priporočila za temperaturo in učinki pireja iz vseh vrst žitaric

Za varjenje piva iz vseh vrst žitaric si prizadevajte za temperaturo drozge med 72 in 70 °C. To območje uravnoteži fermentacijo in polnost piva. Nižja temperatura drozge, okoli 70 °C, spodbuja aktivnost encimov, kar vodi do bolj suhega, saison podobnega pookusu. Višje temperature, blizu 70 °C, povzročijo več dekstrinov, kar izboljša občutek v ustih in preostalo sladkost.

Pivovarji, ki iščejo ekstremno zgoščevanje, lahko uporabljajo hladilnik drozge ali enostopenjsko dekokcijo. Na primer, drozganje pri 75 °C v trajanju 90 minut lahko ustvari zelo fermentabilno pivino. Prilagodite čas pretvorbe in počitka, da natančno uglasite končno telo pri temperaturah drozge iz vseh vrst žitaric za kmečka piva.

Dodatki in posebna žita za poudarjanje kmečkega značaja

Kmečki dodatki dodajo teksturo, rustikalne žitne note in fermentacijo. Pšenični slad in ovseni kosmiči izboljšajo zadrževanje pene in svilnato teksturo. Koruzni kosmiči olajšajo telo in dodajo suh, zrnat značaj, kot je razvidno iz recepta za Briess American Farmhouse Ale.

Majhni odstotki posebnih sladov, kot je belgijski Caravienne, ali kanček kristalov dodajo barvo in kompleksnost slada. Rž prispeva k pikantnim, slanim okusom. Zlati goli oves ponuja gladkost brez hrustljavosti. Koruzni sladkor, ko ga uporabimo, poveča razredčenost in suhost.

Pri pripravi receptov porazdelite dodatke, ki podpirajo delovanje kvasovk in želeno končno težo. Recepti WLP670 imajo koristi od skromnih dodatkov, ki izboljšajo fermentacijo, kar omogoča, da pridejo do izraza kmečki estri in Brett značaj.

Rustikalna notranjost pivovarne s kozarci hmelja in žitaric, ročno napisanim zvezkom z recepti in brbotajočo fermentacijsko posodo pod toplo, prijetno osvetlitvijo. Kliknite ali tapnite sliko za več informacij in višje ločljivosti.

Hmelj, IBU in uravnotežen okus z WLP670

Za uravnoteženje hmelja z WLP670 uporabite rahlo roko. To omogoča, da pride do izraza kmečki značaj, ki ga poganjajo kvasovke. Prizadevajte si za zmerno grenkobo. Z izbiro hmelja in časom mešanja poudarite estre in kompleksnost Bretta, ne da bi jih preglasili. Tukaj je nekaj praktičnih smernic in idej za kombiniranje za svetel, zadržan pookus.

Kmečka piva imajo običajno nizko grenkobo. Kmečka IBU 15, kot je razvidno iz primera Briess, zagotavlja hrustljavo hrbtenico. To omogoča, da kvasovke in note Brett izstopajo. Pivovarji pogosto ciljajo na 10 do 25 IBU za saison in kmečka piva, da ostanejo osvežilna in uravnotežena.

Pri izbiri hmelja izberite tistega, ki dopolnjuje kvasne estre in ne konkurira z njimi. Ameriški hmelj s citrusnimi in cvetličnimi notami se dobro poda k WLP670. Amarillo na primer doda svetle oranžno-citrusne zgornje note, ki dopolnjujejo Brettov funk. Za bolj poper zelen značaj so primerni tradicionalni evropski žlahtni ali začinjeni hmelj.

• Za svetel, saden značaj: Amarillo, Citra in Cascade.
• Za pikantno ali žlahtno ravnovesje: Saaz, Styrian Golding in Hallertau.
• Za subtilno kompleksnost: majhne mešanice ameriškega in žlahtnega hmelja, da se izognemo prevladi.

Pri kmečkih pivih je ključnega pomena čas hmeljenja. Za osnovno grenkobo uporabite zmernih 60 minut polnjenja. Aromatični hmelj prihranite za whirlpool in pozne dodatke v kotlih. Suho hmeljenje lahko okrepi aromo, ne da bi povečalo grenkobo, če se izvaja rahlo in kratko.

• 60 minut: majhen dodatek grenkega okusa za doseganje ciljnih IBU-jev, npr. skupno 10–15 IBU-jev.
• 15–5 minut: odmerjeni dodatki za okus, ne za pikantnost.
• Hmelj Whirlpool/suhi hmelj: poudarek na aromi; kratek stik za zaščito občutljivih kvasnih estrov.

Pri načrtovanju hmelja ne pozabite izboljšati mešanice kvasovk, ne pa jih skriti. Dodatki naj bodo zmerni in jih razporedite v razmike za jasnejši okus. Če raziskujete drzne kombinacije hmelja WLP670, preizkusite majhne serije.

Upravljanje prispevkov in kislosti Brettanomyces

Prisotnost Bretta v kmečki mešanici ponuja dinamičen, razvijajoč se profil piva. Pivovarji opazijo mešanico funk, oksidativnih not in svetlega sadja, ki se sčasoma razvija. Ključnega pomena je spremljanje tega razvoja, da se ohrani želeni značaj piva.

Kako Brett v mešanici vpliva na razvoj okusa

Brett pivu daje edinstvene note Brett usnjate češnje in zelenega jabolka, ki jih cenijo številni pivovarji. Te arome segajo od usnjatih, hlevskih tonov do trpkih češenj in hrustljavega zelenega jabolka. V WLP670 je Brettova frakcija izrazita in pogosto predstavlja polovico zrelega značaja piva.

Nadzor zmerne kislosti: čas, pH in mešanje

Kislost pri Brettu se razvija postopoma, saj se kisline kopičijo med staranjem. Čas je glavni dejavnik; krajša obdobja zorenja omejujejo kopičenje kisline. Spremljanje pH med staranjem pomaga odkriti trende, preden prevlada kislost.

Ko postane mešanica preveč kisla, lahko mešanje s svežo, nekaslino mešanico povrne ravnovesje. Ta pristop ohranja kompleksnost, ne da bi vnesel oster, kislo-kisli profil. Mešanica WLP670, ki nima bakterij, ki proizvajajo kislino, ima za posledico zmerno kislost in ne intenzivno kislost.

Sanitacija in ločevanje za preprečevanje navzkrižne kontaminacije

Brett pivo preživi rutinsko čiščenje, kar zahteva strogo sanitacijo Brett piva pri mešani fermentaciji. Za pivo z Brett-forward fermentacijo uporabite namenske fermentorje in cevi ali ločene poti za stekleničenje in polnjenje v sode, da zaščitite nevtralne sloge.

• Po vsaki seriji Brett fermentorje, sifone in steklenice razkužite s preizkušenim sredstvom.
• Izperite in preglejte tesnila, ventile in težko očistilne priključke, kjer se Brett skriva.
• Opremo Brett označite in shranite ločeno, da zmanjšate nenamerno prenašanje.

Učinkovita higiena Brett piva je bistvenega pomena za vsako pivovarno ali domačo uporabo. Zmanjšuje tveganje navzkrižne kontaminacije, kar omogoča upravljanje okusov in kislosti Brettanomyces s časovnim usklajevanjem, spremljanjem pH in mešanjem.

Rustikalna pivovarska scena z umetniškimi pivi, starajočimi se sodi, hmeljem in vrečkami slada v topli svetlobi. Kliknite ali tapnite sliko za več informacij in višje ločljivosti.

Profili fermentacije in študije primerov varjenja

Ta razdelek raziskuje praktične urnike in dejanske rezultate pivovarjev za kmečka piva z mešanimi kulturami. Podrobno opisuje postopni pristop k oblikovanju estrskih profilov in razvoju Bretta. Primeri poudarjajo čas, temperature in kompromise med kratko in dolgo primarno fermentacijo.

Primer stopenjskega temperaturnega načrta:

• Nagnite se k temperaturi okoli 18 °C in jo držite 24 ur, da spodbudite nemoten začetek.
• Pustite, da kvas v 48 urah sam vzhaja na približno 22 °C, nato pa ga pustite en dan, da se ustali.
• Preden uporabite toploto, pustite, da fermentacija poteka naravno še dva dni.
• 6.–7. dan zvišajte temperaturo na najnižjih do srednjih 27 °C za štiri do pet dni s toplotnimi oblogami za toplo kondicioniranje.
• Vrnite na sobno temperaturo, dokler se aktivnost ne upočasni, nato ohladite in zavijte.

Stopenjski temperaturni saisonov urnik vodi do čistejše zgodnje estrske faze, ki ji med toplim kondicioniranjem sledijo intenzivnejše fenolne in Brett-pogojene note. Ta fazni dvig uravnoteži saisonove estre z Brett-funkom. Idealen je pri uporabi fermentacijskega urnika WLP670 kot predloge za mešane kulture.

Kratko primarno zorenje v primerjavi z daljšim zorenjem imata različne rezultate. Krajše primarno zorenje, približno 14 dni pri 22 °C, se lahko konča s svetlim kmečkim profilom in le zmernim Brettovim značajem. Številni komercialni recepti dobaviteljev, kot je Briess, sledijo temu času za predvidljive rezultate.

Dolgotrajno primarno ali skupno zorenje omogoča Brettu, da še naprej slabi in spreminja okuse v nekaj tednih do mesecih. Pričakujte, da se bo FG sčasoma še bolj zmanjšal. Arome se premaknejo proti usnju, hlevu in subtilnim sadnim notam. Zaradi dolgotrajne aktivnosti Bretta in sprememb mikrobioma se lahko pojavi blaga kislost.

Pravi zapiski pivovarjev iz dolge študije primera Brett primarnega zorenja so poučni. En domači pivovar je poročal o več kot 90 dneh primarnega zorenja pred stekleničenjem. Drug primerek piva iz vseh vrst je dosegel OG 1,061 in po daljšem zorjenju padel na FG 1,004.

Pivovarji so v teh dolgih serijah prispevek Bretta opisali kot močnejši od kvasovk Saison, kar predstavlja približno 55-odstotni vpliv Bretta po značaju. V degustacijskih opombah so med prevladujočimi deskriptorji navedli usnje, češnjo in zeleno jabolko, s splošnim ravnovesjem, ki je dajalo prednost kompleksnosti pred takojšnjo pitnostjo.

Če želite nadzorovati zgodnji značaj estra in nato spodbuditi razvoj Bretta, uporabite fermentacijski urnik WLP670 in stopenjski temperaturni Saisonov urnik. Če načrtujete dolgo primarno študijo Bretta, se pripravite na nenehne spremembe gravitacije in postopen premik k funku in globini namesto k hitremu, čistemu zaključku.

Merjenje in interpretacija gravitacije, ABV in slabljenja

Natančne meritve gravitacije so ključne za spremljanje napredka fermentacije in določitev najboljšega časa za pakiranje. Pri mešani kulturi, kot je WLP670, se lahko končna gravitacija zelo razlikuje. To odstopanje je odvisno od fermentabilnosti drozge in stopnje aktivnosti Brettove drozge. Za natančne meritve uporabite kalibriran hidrometer ali digitalni refraktometer. Za natančne primerjave beležite odčitke vsak dan pri isti temperaturi.

Za lažje ekstraktno pivo pričakujte končno gostoto 1,046, ki se konča pri težo 1,012. To pomeni, da ima pivo ABV pod 5 %. Po drugi strani pa se lahko bolj razredčena drozga iz vseh žit začne pri OG 1,061 in pade na težo 1,004. To je posledica visoko fermentirajoče pivine in Brettovega prispevka. Suha piva v kmečkem slogu imajo običajno končno gostoto okoli 1,000.

Za izračun ABV pri WLP670 odštejte FG od OG, pomnožite s 131,25 in zaokrožite na razumno natančnost. Na primer, OG 1,046 in FG 1,012 dasta ABV približno 4,7 %. Če pa je OG 1,061 in FG 1,004, se ABV zaradi visokega slabljenja znatno poveča. Vedno zapišite OG in FG, da izračunate navidezno slabljenje, in ga primerjajte s tipičnim razponom seva, ki znaša 75 %–82 %.

• Navidezno slabljenje = (OG − FG) / (OG − 1.000) × 100.
• Spremljajte gravitacijo 3–5 zaporednih dni; stabilne številke pomenijo, da je aktivna fermentacija začasno ustavljena.
• Ne pozabite, da lahko Brett povzroči počasen, enakomeren upad gravitacije v nekaj tednih ali mesecih.

Odločitev o tem, kdaj pakirati pivo Brett, zahteva tako meritve kot tudi degustacijo. Pred polnjenjem v steklenice ali sode je potrebna stabilna gravitacija pri več odčitkih. Enako pomembna je degustacija stranskih okusov in ravnovesja. Če se okus še vedno razvija ali pričakujete, da bo Brett pivo še bolj izsušil, ga pustite dodatno zoreti v razsutem stanju, da zmanjšate tveganje za prekomerno karbonizacijo v steklenicah.

Kdaj pakirati pivo Brett je odvisno od stabilnosti gravitacije in vašega načrta karbonizacije. Pri polnjenju v sode s prisilno karbonizacijo ste lahko bolj agresivni, ko se gravitacija ustali. Za kondicioniranje steklenic počakajte, da se gravitacija umiri, za večkratne preglede in da se okus ujema z vašim ciljnim profilom. Če ostanejo preostali fermentabilni sladkorji, steklenice po karbonizaciji shranite na hladnem, da upočasnite aktivnost Brett piva in omejite tveganje za povečanje tlaka.

Premisleki glede pakiranja in kondicioniranja z Brett Present

Brettanomyces spreminja način pakiranja in obdelave kmečkih piv. Izbire pri polnjenju v steklenice ali sode vplivajo na karbonizacijo, razvoj okusa in varnost. Spodaj so praktične možnosti in pregledi, ki vam bodo pomagali pri obvladovanju aktivnega Brettanomycesa in dolgoročnem razvoju vašega piva.

• Kondicioniranje steklenic v primerjavi s kegiranjem z aktivnim Brett sirupom: Kondicioniranje steklenic z Brett sirupom lahko povzroči nadaljnje slabljenje v steklenicah. To sčasoma povzroči razvijajoče se okuse in naravno karbonizacijo. Pričakujte spremembe v aromi in občutku v ustih, ko Brett presnavlja preostale sladkorje. Ta metoda poveča tveganje za prekomerno karbonizacijo Bretta, če gravitacija pred polnjenjem ni bila stabilna.
• Polnjenje v sodih omogoča prisilno karbonizacijo in nadzorovano hladno strmoglavljenje. Uporabite sode, kadar želite predvidljive ravni CO2 in manjšo možnost previsokega tlaka v steklenicah. Polnjenje v sodih poenostavi tudi filtriranje ali mešanje preveč aktivnega kvasa pred serviranjem.
• Strategije karbonizacije in spremljanje tveganja prekomerne karbonizacije: Pri kondicioniranju steklenic Brett uporabite manj sladkorja. Pred zapiranjem steklenic več tednov preverjajte stabilnost gravitacije. Za počasnejše doseganje ciljne karbonizacije razmislite o uporabi manjših količin sladkorja in daljšem času kondicioniranja.
• Spremljajte morebitne izbočene pokrovčke ali ropotanje steklenic kot opozorilne znake. Ko se približa želena stopnja karbonizacije, shranite v hladnejših kleteh, da upočasnite aktivnost Brett-a. Če opazite zgodnje znake pritiska, ohladite sumljive steklenice in jih prestavite v hladilnik za pivo ali sod.
• Potencial zorenja in razvoj okusa skozi mesece: Brett piva nagrajujejo potrpežljivost. Z meseci se Brettov značaj poglobi, pojavijo se funk, sadje in kompleksnost. Mnogi pivovarji opažajo ugodne spremembe po 90 dneh zorenja.
• Shranjujte pri stabilnih hladnih temperaturah v kleti, da se omogoči postopen razvoj in omejijo nenadni skoki okusa. Pravilno shranjevanje podpira dolgoročne načrte za staranje kmečkega piva v kleti in pomaga ohranjati ravnovesje med kislostjo, fuksijami in prisotnostjo slada.

Za pakiranje piv Brett dokumentirajte OG in FG, izberite konzervativno pripravo piva in načrtujte shranjevanje. Če imate raje konsistenco, ga napolnite v sode in prisilno karbonizirajte. Če cenite razvijajočo se kompleksnost, deluje kondicioniranje steklenic Brett, vendar zahteva budnost pred prekomernim karboniziranjem Brett in potrpežljivo staranje kmečkega piva v kleti, da doseže svoj najboljši izraz.

Odpravljanje pogostih težav s fermentacijo

Odpravljanje težav z WLP670 se začne s skrbnimi pregledi. Najprej preverite temperaturo, težo in sanitarne pogoje. Pogosto lahko majhne prilagoditve rešijo pogoste težave brez večjih sprememb.

Zaustavljene fermentacije imajo pogosto preproste vzroke. Prepričajte se, da je temperatura fermentacije znotraj priporočenega območja. Preverite oksigenacijo in raven hranil; dodajanje hranil za kvasovke ali energizerja lahko ponovno sproži fermentacijo. Če ste v dvomih o sposobnosti preživetja kvasovk, razmislite o ponovnem mešanju s svežim sevom Saccharomyces ali mešanju z bolj tolerantnimi kvasovkami za serije z visoko gostoto.

Pri zastoju fermentacije z Brettom preizkusite težo več dni, da potrdite zastoj. Izogibajte se takojšnjemu pretakanju ali stekleničenju. Pomagata lahko nežno segrevanje in blago mešanje. Za visoke prvotne težo, ki presegajo toleranco WLP670, zmešajte z močnejšim sevom, da dokončate zmanjševanje.

• Preverite temperaturo in jo počasi zvišajte za 2–4 °F.
• Merite gravitacijo v 48-urnih intervalih, da potrdite napredek.
• Hranila ali kisik dodajte na začetku fermentacije, ne po tednih neaktivnosti.

Neprimerne okuse je treba diagnosticirati po vonju in kontekstu. Pri kmečkih pivih so prisotni neprimerni okusi po brettu, kot sta usnje in hlevu. Razločite jih od napak. Note topila ali vroče fuzelne note kažejo na visoke temperature fermentacije ali stresne kvasovke. Diacetil z vonjem po maslu ali karameli je lahko posledica prezgodnjega pakiranja ali nepopolnega kondicioniranja. DMS, ki diši po kuhani koruzi, pogosto nastane zaradi prenagljenega ali neustreznega kuhanja.

• Opombe o vročini/sivkasti tekočini: preverite nadzor temperature in razmislite o hladnejših poznejših fazah.
• Diacetil: pred pakiranjem pustite dodaten čas za redukcijo.
• DMS: pregled moči vrenja in postopkov ločevanja droži.

Kadar se stopnja slabljenja ali flokulacije razlikuje, začnite s stanjem kvasovk in stopnjo smole. Nizka stopnja slabljenja je lahko posledica premalo smole ali neaktivnih kvasovk, slabe oksigenacije ali pomanjkanja hranil. Pridelava starterja ali ponovno dodajanje Saccharomyces izboljša končni rezultat. Pri brettu z nizko stopnjo flokulacije se sprijaznite s tem, da bret pogosto ostane aktiven in se počasi bistri. Hladno drobljenje, daljše staranje in čas v svetlih rezervoarjih bodo izboljšali bistrost. Filtracija ali sredstva za bistrenje lahko ponudijo hitrejše rezultate, vendar jih uporabljajte previdno, da ohranite značaj.

• Nizko slabljenje: preverite hitrost tona, kisik in razmislite o zaganjalniku.
• Brett z nizko flokulacijo: načrtujte podaljšano zorenje in občasno hladno kondicioniranje.
• Vztrajna meglica: če je bistrost ključnega pomena, uporabite sredstva za bistrenje ali nežno filtracijo.

Dokumentirajte vsako spremembo in po posegih ponovno preizkusite težo in aromo. Premišljeno odpravljanje težav z WLP677 ohranja značaj kmečkega piva, hkrati pa zmanjšuje napake in pivovarjem omogoča nadzor nad razvojem, ki ga poganja Brett.

Pivovar zamišljeno pregleduje brbotajočo stekleno posodo na pultu, obdano z orodjem za pivovarstvo, zapiski in policami za sestavine pod toplo svetlobo. Kliknite ali tapnite sliko za več informacij in višje ločljivosti.

Pravne, varnostne in označevalne opombe za domače pivovarje

Varjenje piva v kmečkem slogu z mešanimi kulturami zahteva upoštevanje zakonskih omejitev, varno ravnanje in jasno označevanje. Preden pripravite serijo WLP670 za prijatelje ali prodajo, preberite te praktične nasvete. Spremljanje alkohola, tveganj kontaminacije in obveščanje potrošnikov ščiti vas in vaše občinstvo.

Toleranca na alkohol je ključnega pomena pri določanju ciljev OG. WLP670 ima srednjo toleranco, okoli 5 %–10 %. Oblikujte recepte, ki omogočajo, da se fermentacija konča in se izognemo zastojem. Preverite lokalne omejitve alkohola za domače pivovarstvo za darila ali distribucijo v Združenih državah in ustrezno načrtujte vsebnost alkohola.

Za komercialno prodajo sta licenciranje in razkritje vsebnosti alkohola obvezna. Številne države od proizvajalcev zahtevajo, da upoštevajo zvezna pravila Urada za davek in trgovino z alkoholom in tobakom glede označevanja in proizvodnje. Tudi pri deljenju majhnih količin upoštevajte omejitve alkohola, pridelanega doma, da se izognete nenamernemu prekoračitvi.

Sanitacija je ključnega pomena za zaščito rezultatov fermentacije in opreme. Brett se lahko zadrži v poroznih priključkih in ceveh. Uporabite jedka čistila, kot je PBW, in nato razkužila, kot sta jodofor ali Star San. Razmislite o segrevanju ali pari za kotličke in uporabite namenske fermentorje, če varite veliko piv Brett-forward.

S kvasom in kvasovkami ravnajte previdno. Viale White Labs shranjujte v skladu z njihovimi navodili, delajte v čistih prostorih in razkužujte površine. Dobre prakse zmanjšujejo tveganja navzkrižne kontaminacije in podpirajo dosledne rezultate pri uporabi divjih sevov.

Označevanje gradi zaupanje, ko delite ali prodajate kmečko pivo. Vključite vsebnost alkohola, jasno ime sloga (na primer American Farmhouse Ale ali Brett Saison) in pogoste alergene, kot sta pšenica ali oves. Bodite pozorni na to, ali pivo vsebuje Brett-pogonski funk ali nadzorovano kislost, da bodo pokuševalci vedeli, kaj lahko pričakujejo.

• Navedite serijo ABK in datum polnjenja.
• Označite posebne sestavine in morebitne alergene.
• Dodajte kratko degustacijsko opombo, ki opisuje Brett-ov značaj in potencial staranja.

Ko združite skrbne omejitve receptov s strogim sanitarnim nadzorom Brett in jasnim označevanjem kmečkega piva, zmanjšate pravno tveganje in izboljšate varnost. Ti koraki ohranjajo domače pivovarstvo koristno in odgovorno tako za hobiste kot za tiste, ki se podajajo v komercialno delo.

Zaključek

WLP670 pivovarjem ponuja priročen način za doseganje kompleksnosti kmečkega okusa, ne da bi se morali ukvarjati z iskanjem ločenih sort Saison in Brett. Ta mešanica z ustreznim upravljanjem prinaša svetle estre, zmerno kislost in suh zaključek. Soglasje ocen WLP670 je jasno: zagotavlja mešan kulturni profil z večplastnimi okusi, zaradi česar je dostopen tako domačim pivovarjem kot malim kraft pivovarnam.

Pri fermentaciji z WLP670 si prizadevajte za konstantno temperaturno območje od 20° do 24°C. Razmislite o postopnem dvigovanju temperature, da okrepite značaj kmečkega okolja. Pričakujte stopnjo dušenja od 75 % do 82 % in srednjo flokulacijo. Zagotovite ustrezno oksigenacijo pri smoli in po potrebi uporabite hranila, kot je Servomyces. Za izrazit razvoj Brett-a je priporočljivo podaljšano staranje.

Pred pakiranjem spremljajte stabilnost gravitacije in bodite previdni pri kondicioniranju steklenic, da se izognete prekomernemu karboniziranju. Z vidika ocenjevanja izdelkov se WLP670 izkaže v kombinaciji s trdnimi profili drozge in omejenim hmeljenjem. Upoštevajte najboljše prakse, vključno s pravilnimi stopnjami smole za 22,7-litrsko serijo, skrbnim nadzorom temperature in potrpežljivostjo glede sekundarne aktivnosti Brett. Z upoštevanjem specifikacij White Labs, navodil za recepte Briess in študij primerov pivovarjev boste s temi priporočili dobili uravnotežena, niansirana kmečka piva z zanesljivimi rezultati.

Pogosta vprašanja

Kaj je mešanica kvasovk American Farmhouse WLP670 in kaj vsebuje?

Ameriška mešanica kvasovk WLP670 Farmhouse je izdelek podjetja White Labs. Združuje tradicionalni sev Saccharomyces kmečkega porekla/sezonskega kvasa in Brettanomyces. Ta mešanica si prizadeva za estre Saison in kompleksnost, ki jo poganja Brett. Zasnovana je za pivovarje, ki si želijo mešanice 45 % Saison in 55 % Brett značaja.

Za katere vrste piva je WLP670 najbolj primeren?

WLP670 je idealen za Berliner Weisse, Flanders Red Ale, Lambic in divja specialna piva. Odličen je tudi za kmečka piva in saison piva. Primeren bo za pivovarje, ki iščejo saisonsko suhost in začinjenost z Brett kompleksnostjo.

Kakšna je primerjava med WLP670 in uporabo ene same sorte Saison ter ločene sorte Brett?

Mešanica ponuja enostavnejši pristop z združevanjem značajev Saison in Brett v enem samem vinu. Je lahko stroškovno učinkovitejša in lažja za uporabo kot uporaba dveh sort. Pri pravilnem ravnanju pričakujte ravnovesje med fenoli Saison in funkom Brett, podobno kot pri ločenem vinu.

Kakšno razpon slabljenja, OG/FG in ABV lahko pričakujem?

White Labs navaja stopnjo razredčenosti pri 75 %–82 %. Praktični primeri vključujejo recept za ekstrakt OG 1,046 → FG 1,012 (~72 % navidezna razredčenost) in celozrnati primer OG 1,061 → FG 1,004 (visoka razredčenost). Končne gostote pogosto padejo v nizke 1,000; načrtujte OG tako, da dosežete ciljno vsebnost alkohola, saj veste, da se mešanica običajno konča suha.

Kakšno je vedenje flokulacije in napovedi glede bistrosti?

Flokulacija je srednja. Začetno bistrenje kvasovk je običajno, vendar lahko Brettova komponenta ohranja motnost ali sčasoma počasi spreminja bistrost. Dolgotrajno staranje ali hladno drobljenje pomagata pri usedanju snovi, vendar lahko Brettova komponenta pivo dolgoročno ohranja v razvoju in rahlo motno.

Kakšna je toleranca na alkohol in kako naj bi to vplivalo na moj recept?

Toleranca na alkohol je navedena kot srednja, približno 5–10 % ABV. Pri pivih z vsebnostjo alkohola nad približno 10 % ABV se lahko mešanica poslabša, kar pusti preostalo sladkost. Pri pivih z višjo gostoto razmislite o uporabi starterja, postopnem dodajanju, dodanih hranilih ali mešanju z višjo toleranco seva Saccharomyces, da zagotovite popolnost.

Kakšno temperaturno območje fermentacije je priporočljivo in zakaj?

White Labs priporoča temperaturo od 20° do 22°C (68°–72°F). To okno uravnava nastajanje estrov in omogoča, da se Brett vzpostavi, ne da bi povzročil prekomerne fenolne ali topilne note. Primer Briessovega ekstrakta kot praktično vodilo zahteva 14 dni pri 72°F.

Ali naj zvišam temperature, da poudarim značaj kmečke hiše?

Mnogi pivovarji uporabljajo postopno povečevanje temperature: začnite s hladnim vremenom (sredina 17 °C), da spodbudite čistejšo zgodnjo fermentacijo, pustite, da se pivina sama dvigne na visokih 15 °C/nizkih 24 °C, nato pa za nekaj dni na kratko dvignite na nizkih do srednjih 27 °C, da poudarite estre in Brettovo aktivnost. Nato se vrnite na nižje temperature. Počasi povečujte temperaturo v 24–72 urah, da se izognete stresu in stranskim okusom.

Kako lahko domači pivovarji vzdržujejo stabilne temperature fermentacije?

Za manjša povečanja uporabite fermentacijsko komoro ali regulator temperature z zamrzovalno skrinjo, hladilnikom tipa Swamp ali toplotno folijo. Spremljajte z natančnim termometrom s sondo. Izogibajte se nenadnim velikim nihanjem in postopno zviševanje temperature, da zaščitite zdravje kvasovk.

Kakšno stopnjo smole naj uporabim za 5-galonsko serijo?

Ena sama sveža viala White Labs lahko fermentira veliko 22-litrskih serij, vendar za pivine z visoko vsebnostjo OG ali obremenjene pivine pripravite starter, da zagotovite robustno število celic. White Labs ponuja kalkulator za izračun stopnje fermentacije; če ste v dvomih, povečajte število živih celic s starterjem.

Kako naj oksigeniram pivino pred dodajanjem WLP670?

Za serije ekstraktov lahko zadostuje močno brizganje ali stresanje med prenosom. Za vse vrste žitaric uporabite čisti kisik s kamnom ali močno prezračevanje s sanirano cevjo in črpalko. Zadostna količina kisika podpira zdravo razmnoževanje Saccharomyces in pomaga pri kasnejši vzpostavitvi Brettove glive.

Ali naj uporabljam hranila, kot je Servomyces, z WLP670?

Da. Servomyces in druga hranila za kvasovke podpirajo vitalnost, zmanjšujejo počasen začetek in izboljšujejo kuhanje – zlasti v receptih z dodatki (koruza, sladkorji), ki jim primanjkuje hranil. Recept z izvlečkom Briess vključuje Servomyces v vrelišču za boljšo učinkovitost fermentacije.

Kako dolgo naj bi trajala primarna fermentacija in kateri znaki kažejo na napredek?

Priporočen čas za Briessov ekstrakt je 14 dni pri 22 °C. Primarni ekstrakt lahko v nekaj dneh pokaže močno aktivnost, nato pa se upočasni, saj Brett še naprej presnavlja kompleksne sladkorje. Bodite pozorni na nastanek Krausenovih tvorb, aktivno zračno zaporo/mehurčke, nato usedanje in enakomeren upad gravitacije. Stabilnost gravitacije pri več odčitkih kaže na varno točko za razmislek o pakiranju.

Zakaj in kdaj naj dovolim podaljšano staranje Brettove aktivnosti?

Brett počasi, v nekaj tednih ali mesecih, razvija funk, usnjene, češnjeve in jabolčne note. Podaljšano zorenje v razsutem stanju (primeri vključujejo 90+ dni) omogoča Brettu, da izpopolni okuse in počasi zmanjša preostale sladkorje. Podaljšano zorenje uporabite, kadar želite izrazit Brett značaj in nadzorovan razvoj kislosti.

Kateri materiali za fermentorje so najboljši za delo s pivi, ki vsebujejo Brett?

Nerjaveče jeklo je najlažje razkužiti in je bolj primerno zaradi vzdržljivosti in nadzora kontaminacije. Stekleni baloni so inertni in omogočajo opazovanje fermentacije, vendar se lahko zlomijo. Plastika za živila je lahka in poceni, vendar se lahko opraska in na njej se pojavi Brett – razmislite o namenski opremi ali strogi razkuževanju, da preprečite navzkrižno kontaminacijo.

Ali lahko predložite vzorec recepta za ekstrakt z žitom za 5 galon?

Praktičen recept za 225-litrski ekstrakt na osnovi Briessa: 1,3 kg CBW Golden Light LME, 0,5 kg CBW Sparkling Amber DME, 0,9 kg rdečega pšeničnega slada, 0,9 kg kosmičev rumene koruze, 0,5 oz kristalnega hmelja (60 min), 0,75 oz kristalnega hmelja (15 min), 1 viala WLP670, 1 kapsula Servomyces (kuhajte 10 min). Mini drozgajte pri 72–78 °C 30 minut, dodajte ekstrakte, kuhajte, ohladite na ~22 °C, oksigenirajte, dodajte smolo. Pričakovani OG ~1,046, FG ~1,012, ABV ~4,7 %, IBU ~15.

Kakšne temperature drozge naj uporabljam za polnozrnata kmečka piva?

Drozgajte med 72 in 70 °C. Nižja temperatura (~70 °C) daje zelo fermentabilno, bolj suho pivo, podobno sezoni. Višja temperatura (~70 °C) zagotavlja več telesa in preostalo sladkost. Pivovarji, ki si prizadevajo za zelo suha piva, včasih drozgajo še pri nižji temperaturi (npr. 74 °C) dlje časa, da povečajo fermentacijo.

Kateri dodatki in posebna žita izboljšajo značaj kmečke hiše?

Uporabite pšenični slad, ovsene kosmiče, zlate gole ovsene kosmiče, koruzne kosmiče, belgijski Caravienne, rž ali majhne količine kristalnega slada. Pšenica in kosmiči dodajo občutek v ustih in rustikalen značaj; preprosti sladkorji ali koruza povečajo fermentacijo in suhost. Posebne slade uporabljajte z nizko vsebnostjo slada, da ohranite okuse, ki jih pridobivajo kvasovke.

Katera ponudba IBU in katera izbira hmelja se dobro ujema s pivi WLP670?

Kmečka piva imajo običajno med 10 in 25 IBU; Briess na primer uporablja ~15 IBU. Ameriški citrusni/cvetlični hmelj (npr. Amarillo) dopolnjuje Brett in estre; žlahtni ali pikantni hmelj ustreza tradicionalnim saisonom. Dajte prednost zmerni grenkobi in odmerjenim poznim dodatkom ali suhemu hmelju, da ostane značaj kvasovk osrednjega pomena.

Kako Brett v WLP670 sčasoma vpliva na okus?

Brett ustvarja kompleksne note – usnje, češnjo, zeleno jabolko, barnyard funk –, ki se pojavljajo in razvijajo v nekaj tednih do mesecih. Sprva so ti okusi subtilni, nato pa se z daljšim staranjem stopnjujejo, saj Brett počasi presnavlja preostale substrate in razvija oksidativne in sadne kompleksnosti.

Kako lahko nadzorujem zmerno kislost pri uporabi WLP670?

Čas je glavni nadzor – krajše staranje omejuje razvoj kisline. Med pripravo spremljajte pH. Če pivo postane preveč kislo, ga zmešajte s svežim, ne-kislim pivom, da uravnovesite kislost. WLP670 po namenu ne vsebuje bakterij, ki proizvajajo kislino, zato je kislost običajno zmerna in postopna.

Kateri sanitarni ukrepi preprečujejo navzkrižno kontaminacijo z Brettom?

Uporabljajte temeljito čiščenje in razkuževanje s kaustičnimi čistili, PBW in razkužili, kot sta jodofor ali Star San. Razmislite o namenskih fermentorjih, ceveh in opremi za pretakanje piv Brett. Po možnosti razkužite armature s paro ali vročo vodo in ločite delo z Brett pivom, da omejite kontaminacijo nevtralnih piv.

Kakšno označevanje naj uporabim, če delim ali prodajam kmečka piva?

Piva označite z vsebnostjo alkohola, slogovnim opisom (npr. American Farmhouse Ale, Brett Saison) in informacijami o alergenih (pšenica, oves). Vključite degustacijske opombe, ki navajajo Brett funk ali zmerno kislost, in predlagane nasvete za staranje, da bodo potrošniki vedeli, kaj lahko pričakujejo.

Nadaljnje branje

Če vam je bila ta objava všeč, vam bodo morda všeč tudi ti predlogi:

• Fermentacija piva s kvasovkami Lallemand LalBrew CBC-1
• Fermentacija piva z belgijskim kvasom Bulldog B19 Trapix
• Fermentacija piva s kvasovkami CellarScience Berlin