Le houblon dans le brassage de la bière : Banner

Champ de houblon avec des vignes vertes, des cônes et une grange rustique sous un soleil doré. Plus d'informations

Il est important de noter que le terme « bannière » sur le marché désigne les bannières graphiques, et non la variété de houblon. Cet article est consacré à l'exploration du houblon Banner dans le contexte du brassage de la bière et du brassage artisanal.

Points clés à retenir

• Le houblon Banner est une variété américaine à fort alpha lancée en 1996.
• Ils ont été élevés à partir de Brewers Gold et destinés à être utilisés comme amérisants.
• Les acides alpha autour de 11 % rendent Banner efficace pour le contrôle de l'IBU.
• La bannière représente souvent environ 33 % du total des ajouts de houblon dans les recettes.
• Cet article concerne la variété de houblon Banner, et non les bannières graphiques.

Que sont les houblons Banner et quelle est leur origine ?

Le houblon Banner est une variété américaine, issue de la variété Brewers Gold, développée par pollinisation libre au début des années 1970. L'objectif était de créer un houblon à l'amertume fiable et riche en acides alpha pour le brassage à grande échelle. Ce fut une étape importante dans la culture du houblon.

Le houblon Banner est originaire des États-Unis. Il a été commercialisé après son adoption par Anheuser-Busch dans les années 1990. Connu pour son acidité alpha comprise entre 10 et 12,7 %, il est devenu un favori des brasseurs pour sa forte amertume.

L'histoire du houblon Banner est marquée à la fois par ses promesses et ses limites. Il offrait une acidité alpha élevée et un arôme agréable. Pourtant, il souffrait d'une faible stabilité au stockage et d'une sensibilité aux maladies courantes du houblon. Ces problèmes ont entraîné une baisse de sa popularité auprès des producteurs et des fournisseurs.

Il est important de distinguer le houblon Banner des autres utilisations du terme « banner ». La lignée des descendants de Brewers Gold est essentielle pour comprendre le rôle du Banner dans le brassage moderne. Cette lignée souligne son importance dans la culture du houblon.

Contexte botanique et géographique du houblon Banner

Banner, un cultivar d'Humulus lupulus, a été développé aux États-Unis. Il est enregistré sous le code international BAN. Créé à partir d'un semis de Brewers Gold par pollinisation libre au début des années 1970, Banner est lié à la souche amérisante classique utilisée dans le brassage américain.

Les origines de Banner remontent aux régions productrices de houblon aux États-Unis. Après la guerre, les producteurs commerciaux ont expérimenté de nouvelles sélections. Les producteurs de l'État de Washington et de l'Oregon ont évalué Banner aux côtés d'autres variétés de houblon américaines pour leur rendement et leur acidité alpha. Des essais ont démontré son adéquation aux besoins brassicoles nationaux de l'époque.

D'un point de vue botanique, Banner partage des caractéristiques avec d'autres cultivars à alpha élevé, mais présente des vulnérabilités notables. Il s'est révélé sensible aux maladies fongiques courantes et a montré une stabilité post-récolte limitée. Ces faiblesses ont entraîné une diminution de ses surfaces cultivées, les brasseurs et les agriculteurs se tournant vers des variétés de houblon américaines plus robustes.

Malgré son déclin, la botanique du houblon Banner reste pertinente pour les sélectionneurs et les historiens. Les données de semences et d'essais lui confèrent une place de choix dans les programmes de sélection. Ces programmes ont permis de produire de nombreux houblons américains contemporains, aromatiques et amérisants.

• Parenté : semis de Brewers Gold par pollinisation libre.
• Origine : États-Unis, développement au début des années 1970.
• Limites : sensibilité aux maladies et faible stabilité au stockage.

Gros plan des cônes et des feuilles de houblon Banner brillant sous la chaude lumière du soleil. Plus d'informations

Composition chimique et valeurs de brassage

Banner est classé comme un houblon amérisant à fort pouvoir alpha. Les données historiques indiquent que les valeurs d'acide alpha du houblon Banner varient de 8,4 % à 13,1 %. La plupart des sources se situent autour de 10,8 %. Des données plus détaillées révèlent des valeurs typiques comprises entre 10,0 % et 12,7 %.

Les acides bêta de Banner présentent une plus grande variation. Un ensemble de données indique des valeurs bêta proches de 5,3 % à 8,0 %, avec une moyenne de 6,7 %. Des rapports mentionnent également un bêta annuel aussi faible que 4,0 %, soulignant les variations saisonnières et culturales.

• Le rapport alpha/bêta se situe souvent entre 1:1 et 2:1, avec une moyenne proche de 2:1.
• La co-humulone Banner représente généralement environ 34 % du total des acides alpha, influençant l'amertume perçue.
• Les huiles de houblon totales sont modestes, environ 2,17 ml pour 100 g, contribuant moins à l'arôme que de nombreuses variétés axées sur l'arôme.

Les brasseurs utilisent principalement le Banner pour l'amertume. Il est généralement utilisé dans environ un tiers des ajouts totaux de houblon. Pour les calculs d'IBU, utilisez la valeur supérieure de la teneur en acide alpha du houblon Banner pour des estimations prudentes.

La stabilité du houblon est préoccupante. L'indice de conservation Banner est d'environ 57 % (0,57), ce qui indique une faible stabilité à température ambiante. Attendez-vous à une perte importante d'acides alpha et bêta après six mois à température ambiante. Conservez le houblon au frais et utilisez des lots plus frais pour des résultats constants.

Lors d'une substitution ou d'un assemblage, tenez compte de la présence de co-humulone Banner et d'une teneur en huile modérée. Ajustez les quantités et les ajouts d'arômes tardifs pour maintenir l'équilibre de la bière finale.

Profil de saveur et d'arôme du houblon Banner

Banner est réputé pour son amertume. Son acidité alpha élevée lui confère une amertume franche et franche. Historiquement, les brasseurs ont privilégié Banner pour ses IBU fermes, plutôt que pour ses notes d'agrumes ou florales.

Les producteurs signalent un arôme agréable mais discret du houblon Banner. La teneur totale en huiles est modérée, proche de 2,2 ml/100 g. Cela limite sa contribution aux ajouts tardifs ou en tourbillon. Il est donc conseillé d'utiliser Banner avec prudence pour son arôme, en recherchant un caractère houblonné prononcé.

Lors des premiers ajouts à la cuve, la saveur du Banner est discrète. Elle équilibre les saveurs sans occulter les autres. Elle est donc idéale pour les bières traditionnelles, où l'amertume soutient le malt sans concurrencer les esters de levure ou les malts spéciaux.

Les brasseurs souhaitant rehausser le parfum du houblon peuvent associer Banner à des variétés connues pour leur forte teneur en terpènes et en myrcène. Cette approche préserve l'amertume du houblon tout en ajoutant des notes de tête distinctes issues de houblons à forte concentration aromatique.

• Rôle principal : amérisation en cuve pour des IBU stables.
• Saveur du houblon Banner : douce, propre et encourageante.
• Arôme de houblon Banner : agréable mais pas dominant.

Gros plan détaillé d'un cône de houblon Banner avec des bractées vertes papyracées et des glandes de lupuline visibles, brillant sous la chaude lumière du soleil sur un fond flou. Plus d'informations

Utilisations et meilleures pratiques de brassage du houblon Banner

Le houblon Banner est principalement utilisé pour l'amertume. Il doit être ajouté dans les 60 à 90 premières minutes de l'ébullition. Cela permet une isomérisation propre des acides alpha. Pour la plupart des bières ales et lagers, l'ajout précoce de Banner contribue à la solidité de la structure.

Les recettes historiques utilisaient souvent le houblon Banner pour environ un tiers de la composition totale. Cette approche est particulièrement efficace dans les recettes multi-houblons. Dans ce cas, un houblon assure l'amertume, tandis que les autres apportent l'arôme. Si vous vous demandez comment utiliser le houblon Banner, considérez-le comme la source fiable d'amertume, et non comme la source principale d'arôme.

Limitez les ajouts tardifs de houblon et évitez les houblonnages à cru excessifs avec Banner. Sa teneur en huile totale modeste et sa faible stabilité aromatique atténueront les notes d'agrumes et de fleurs. Associez Banner à des variétés aux arômes expressifs comme Amarillo, Cascade ou Citra pour rehausser son profil sensoriel.

• Utilisez Banner pour obtenir une amertume précoce à des taux d'ajustement d'acide alpha standard.
• Ciblez environ 30 à 35 % de la masse de houblon de Banner dans les factures multi-houblons pour une amertume équilibrée.
• Réservez les ajouts tardifs aux houblons choisis pour leurs huiles volatiles et leur arôme vif.

La production de Banner étant limitée, il est conseillé de planifier les substitutions ou de repérer soigneusement les stocks frais restants. Le houblon périmé subit une dégradation liée à l'hypersensibilité (HSI), ce qui diminue l'efficacité de l'amertume et l'arôme. Lors de l'approvisionnement, vérifiez les dates de récolte et les conditions de stockage afin de préserver les performances du houblon Banner lors de l'amertume.

Suivez les bonnes pratiques de brassage Banner en mesurant les IBU avec le pourcentage d'acide alpha spécifique dont vous disposez. Ajustez les grains et les dosages pour harmoniser l'amertume franche de Banner. De petits essais de recettes permettent d'équilibrer la température avant de passer à des lots plus importants.

Styles de bières qui utilisaient historiquement le houblon Banner

Banner a été créé comme houblon neutre à fort alpha et à l'amertume élevée, destiné aux brasseurs à grande échelle. Son amertume franche en faisait un choix idéal pour les lagers blondes et pétillantes brassées aux États-Unis au milieu du XXe siècle.

La lager américaine Banner apparaît souvent dans les registres de brasseries historiques et les bases de données de recettes. Anheuser-Busch, entre autres, préférait la Banner pour son taux d'acide alpha stable et son amertume prévisible, typique des lagers classiques.

Les recueils de recettes montrent que le Banner est principalement utilisé comme houblon amérisant dans divers styles de bière. De nombreuses recettes le mentionnent en début d'ébullition pour l'amertume, et non en fin d'ébullition pour l'arôme.

Les styles de bière typiques à base de houblon Banner comprennent :

• Bière blonde américaine classique et bière blonde légère, où l'amertume neutre soutient le caractère propre du malt et de la levure.
• Lagers de style Pilsner qui nécessitent un profil de houblon restreint avec des acides alpha fiables.
• Rôles amers dans certaines bières d'exportation et bières de session qui privilégient la buvabilité à l'arôme du houblon.

Les bières historiques utilisant Banner privilégiaient l'intensité et la consistance, plutôt que la saveur du houblon. Les brasseurs ont choisi Banner pour les ajouts précoces de cuve afin d'obtenir des IBU prévisibles sans notes florales prononcées.

Aujourd'hui, les brasseurs artisanaux choisissent rarement Banner pour leurs bières aromatiques. Elle reste pertinente dans les réinterprétations et les recettes de lagers américaines du milieu du siècle, nécessitant des houblons neutres à l'amertume pour mettre en valeur le caractère malté et fermentaire.

Quatre verres à bière remplis de bières ambrées, dorées, foncées et brumeuses sont posés sur une table en bois avec des cônes de houblon frais, sur fond flou de brasserie artisanale. Plus d'informations

Directives de dosage et placement de la recette

Le houblon Banner est réputé pour son pouvoir amer, avec des acides alpha compris entre 10 et 12,7 %. Il est donc essentiel dans de nombreuses recettes, représentant souvent environ un tiers du poids total du houblon. Pour une American Pale Ale de 19 litres, commencez par environ 14 à 28 ml (0,5 à 1,0 once) après 60 minutes de fermentation pour atteindre les IBU cibles.

Les ajouts précoces sont le point fort de Banner. Les temps d'ébullition longs favorisent l'isomérisation des acides alpha, maximisant ainsi l'efficacité de l'amertume. Il est préférable d'utiliser des temps d'amertume de 60 minutes ou équivalents, plutôt que de traiter Banner comme un houblon aromatique tardif.

En raison de sa teneur en huile totale modeste, les ajouts tardifs de Banner n'apportent qu'une faible intensité aromatique. Pour obtenir un parfum de houblon, envisagez d'associer un ajout d'amertume Banner à ébullition courte à des ajouts tardifs de variétés riches en huile comme Cascade ou Citra. Cette approche permet de maintenir une amertume équilibrée tout en exaltant les arômes des autres houblons.

Lorsque vous travaillez avec du houblon plus ancien, augmentez le dosage. L'indice de houblon Banner peut atteindre environ 57 % en cas de stockage non optimal. Prévoyez un dosage légèrement supérieur ou vérifiez l'alpha réel auprès du laboratoire ou du fournisseur. Privilégiez les granulés frais ou les cônes entiers et actualisez vos calculs avec les valeurs alpha mesurées.

• Amérisation typique : ajout de 60 minutes ; utiliser Banner pour les IBU de base.
• Ajouts tardifs : limiter la dépendance à Banner pour l'arôme ; s'attendre à une contribution modeste en huile.
• Houblonnage à sec : Banner n'est pas idéal comme seul houblonnage à sec ; combinez-le avec des variétés aromatiques si vous le souhaitez.

Pour adapter la recette, appliquez les calculs IBU standard et traitez Banner comme les autres houblons amérisants à fort alpha. Recalculez les quantités si les valeurs alpha diffèrent de la fourchette 10-12,7 %. Une documentation claire du placement du Banner dans la recette et de l'alpha mesuré réduira les approximations et aidera les brasseurs à atteindre des objectifs d'amertume constants.

Substituts du houblon Banner

Lorsqu'une recette requiert du Banner et que l'offre est limitée, privilégiez des houblons amérisants présentant une gamme d'acides alpha similaire. Aquila, Cluster et Galena sont souvent recommandés comme substituts. Ils remplissent le rôle amérisant du Banner tout en préservant l'équilibre des recettes.

L'Aquila est idéale pour les lagers et les pale ales, offrant une amertume franche et constante. Le Cluster est idéal pour les styles américains traditionnels, ajoutant une saveur ronde et légèrement épicée. La Galène offre une amertume prononcée et une touche de fruits noirs, parfaite pour les bitters plus foncés et les porters corsés.

Les brasseurs recherchant une amertume concentrée ou un effet lupuline renforcé pourraient envisager les produits à base de lupuline de Yakima Chief Hops, BarthHaas ou Hopsteiner. Étant donné qu'aucune version commerciale à base de lupuline de Banner n'a été largement commercialisée, ces alternatives peuvent offrir une puissance similaire avec un poids réduit.

• Aquila — gamme alpha fiable et amertume propre ; idéal pour un échange simple.
• Cluster — caractère américain traditionnel, légèrement épicé ; convient à de nombreuses recettes Banner.
• Galène — alpha élevé, amertume ferme, fruit subtil ; utile dans les bières plus foncées.

Pour les changements de recettes, remplacez Banner par un ajustement de la teneur en acide alpha plutôt que de la masse. Calculez l'amertume cible et adaptez l'alternative choisie pour qu'elle corresponde aux IBU. Effectuez toujours des tests par petites quantités pour affiner l'équilibre avant d'augmenter la quantité.

Assortiment de cônes de houblon verts avec des bols de granulés de houblon, des bouchons, de la poudre et un pot d'extrait sur une table en bois, sur fond de brassage légèrement flou. Plus d'informations

Compatibilité et appariements de houblons

Banner est un houblon à l'amertume nette, à utiliser de préférence en début d'ébullition. Il crée ainsi une base neutre et permet aux houblons aromatiques de prendre le dessus lors des ajouts tardifs et du houblonnage à cru.

Parmi les houblons les plus populaires pour accompagner Banner, on trouve l'Amarillo, le Cascade et le Citra. Ces houblons aromatiques américains apportent des notes d'agrumes, florales et tropicales. Ils renforcent l'amertume du Banner.

• L'association de Banner et d'Amarillo Cascade Citra dans une même recette apporte des notes de tête d'orange vive et de mangue. Ajoutez le houblon tardivement pour préserver les arômes.
• Utilisez Cascade pour une touche citronnée dans les bières pâles et les pilsners qui ont besoin de l'amertume vive de Banner.
• Citra fonctionne bien lorsque vous souhaitez un caractère pamplemousse et tropical sur une base amère constante.

Pour les lagers ou les ales plus pures, le Banner devrait être le principal houblon amérisant. Privilégiez les houblons aromatiques pour plus de complexité. Houblonnez à cru avec de l'Amarillo ou du Citra pour un nez puissant sans amertume terne.

Essayez ces dosages approximatifs : utilisez Banner pour 60 à 100 % des ajouts d'amertume précoce. Réservez 10 à 40 % de la charge de houblon pour les ajouts tardifs d'Amarillo, de Cascade ou de Citra afin d'obtenir un équilibre et des arômes plus aromatiques.

Stockage, problèmes de stabilité et préoccupations en matière de qualité

Le stockage du houblon Banner nécessite le respect des protocoles de la chaîne du froid. Les données révèlent que l'indice de salinité (HSI) du houblon Banner est d'environ 57 % (0,57) après six mois à 20 °C (68 °F). Cela indique une dégradation significative des acides alpha et bêta. Les brasseurs doivent s'attendre à ce que les stocks plus anciens n'atteignent pas les niveaux d'amertume attendus.

Les problèmes de stabilité du houblon Banner sont souvent dus à des maladies pendant la culture. Les plantes affectées par l'oïdium ou un stress viral présentent une formation irrégulière des cônes. Cette irrégularité entraîne des variations de la valeur alpha selon les saisons, réduisant ainsi la fiabilité de l'approvisionnement commercial.

Pour résoudre les problèmes de stabilité de Banner, il est essentiel de demander des analyses de récolte récentes ou d'effectuer vos propres mesures d'acide alpha avant la formulation. Des valeurs HSI élevées indiquent que l'acide alpha mesuré diminue avec le temps de stockage. Il est donc essentiel de planifier des cibles d'amertume basées sur des données d'essai récentes.

• Conservez le houblon au froid et sous vide pour ralentir l’oxydation et la perte alpha.
• Faites tourner le stock rapidement ; utilisez la récolte la plus récente pour les ajouts amérisants.
• Retester les acides alpha lorsque les lots ont plus de trois mois.

Des fluctuations annuelles des acides alpha et bêta sont attendues avec Banner. Certains ensembles de données présentent de larges variations, obligeant les brasseurs à ajuster les dosages. Considérez Banner comme un ingrédient variable plutôt que comme un houblon à valeur fixe.

Lors de votre approvisionnement, demandez des certificats de lot à des fournisseurs comme Yakima Chief ou BarthHaas. Des résultats de laboratoire clairs permettent de prendre en compte l'indice de qualité de l'air (HSI) du houblon Banner et de garantir des calculs d'IBU prévisibles. Un stockage adéquat du houblon Banner, associé à des analyses à jour, minimise les mauvaises surprises lors du brassage.

Disponibilité, achat et formes vendues

La disponibilité du houblon Banner est actuellement limitée. Banner n'est plus en production active. Les stocks sont conservés chez les distributeurs et les brasseries artisanales.

Lorsque vous achetez du houblon Banner, attendez-vous à des variations d'année de récolte, d'indice d'acide alpha et de prix. Il est essentiel de vérifier les données de laboratoire du fournisseur et de se renseigner sur son historique de stockage avant tout achat.

Traditionnellement, Banner était disponible sous forme de cônes entiers et de granulés de houblon. Les brasseurs pouvaient les trouver dans les lots restants. Les grands transformateurs comme Yakima Chief Hops et BarthHaas ne produisaient pas de Banner sous forme de poudre cryogénique ou de lupuline.

Les fournisseurs et les plateformes de vente en ligne ont répertorié Banner par intermittence. La disponibilité variait selon la région et le vendeur. Les annonces sur Amazon et chez les marchands de houblon spécialisés apparaissaient lorsque les stocks étaient disponibles, puis disparaissaient lorsque les stocks s'épuisaient.

• Achetez du houblon Banner uniquement après avoir confirmé la fraîcheur et les détails du COA.
• Attendez-vous à ce que les granulés de houblon Banner soient l’option la plus simple à stocker si vous prévoyez une utilisation en plusieurs lots.
• Le cône entier Banner plaît aux brasseurs artisanaux et traditionnels qui apprécient la maniabilité et l'arôme.

Le prix et la taille des lots de bières Banner classiques varient considérablement. Les petits lots pour les amateurs et les grandes quantités commerciales sont disponibles à des moments différents. Vérifiez l'année, le poids et les données de test pour vous adapter à vos objectifs de brassage.

Sachez que les produits « bannières » graphiques ou colorés vendus sur les plateformes boursières n'ont aucun lien avec les produits à base de houblon. Privilégiez les fournisseurs de houblon et les distributeurs établis pour une disponibilité légitime du houblon « bannière ».

Comparaison du houblon Banner avec d'autres variétés à fort pouvoir amérisant alpha

L'acidité alpha de Banner, proche de 10,8 à 11 %, la place dans la catégorie des bières à alpha élevé, aux côtés de Galena, Cluster et Aquila. Les brasseurs retrouveront Banner dans de nombreuses recettes anciennes pour ses IBU fiables et son amertume franche. Cela en fait un incontournable pour ceux qui recherchent une amertume constante.

En comparant Banner et Galena, on remarque une teneur en huile plus élevée et une amertume plus marquée. Les données de recette montrent que les trois houblons jouent un rôle amérisant similaire. Cependant, la structure plus ferme de Galena est évidente lors des ajouts tardifs en cuve ou en tourbillon.

La comparaison entre Banner et Cluster est un classique du brassage américain. Le Cluster est réputé pour sa robustesse et sa meilleure tolérance aux maladies. Il offre des niveaux alpha plus stables d'une récolte à l'autre, essentiels à une amertume constante.

En comparant Banner et Aquila, on constate des différences de sélection et de stabilité. L'Aquila, plus récent, bénéficie d'une meilleure résistance et d'une plage alpha plus étroite. Cela fait d'Aquila un meilleur choix pour une amertume prévisible sans les problèmes de stockage qui limitent la durée de conservation de Banner.

Au-delà des acides alpha, la teneur en co-humulone de Banner, autour de 34 %, et la teneur totale en huiles, autour de 2,2 ml/100 g, façonnent son impact sensoriel. Ce profil produit une amertume modérée et un arôme limité. Une comparaison équilibrée de houblons à alpha élevé doit inclure ces paramètres pour prévoir son impact sur la sensation en bouche et l'arrière-goût.

Le placement pratique privilégie Banner pour les ajouts d'amertume primaire. Les analyses de recettes historiques montrent le rôle important du Banner dans les charges d'amertume, comparable à la Galena ou au Cluster dans les formulations modernes. Pour une contribution aromatique plus prononcée, choisissez un houblon à fort alpha et à teneur en huile plus élevée.

Le stockage et la stabilité distinguent Banner de nombreuses variétés amérisantes modernes. Son HSI plus faible et sa sensibilité aux maladies le rendent moins robuste au fil du temps. Les nouveaux houblons à alpha élevé offrent une meilleure stabilité au stockage, une meilleure résistance aux maladies et des valeurs alpha plus constantes. Cela réduit la variabilité du pH de la purée et de l'utilisation du houblon.

Utilisez cette liste de contrôle comparative lorsque vous choisissez entre ces options :

• Uniformité alpha : Aquila et Cluster gagnent souvent grâce à un alpha cohérent sur tous les lots.
• Profil d'huile : La galène apporte généralement des niveaux d'huile plus forts pour un arôme amer plus complet.
• Résilience sur le terrain : Cluster et Aquila surpassent généralement Banner en termes de résistance aux maladies.
• Rôle dans la recette : Banner sert bien de houblon amérisant primaire dans les formulations traditionnelles.

Pour une comparaison complète des houblons à alpha élevé, alignez votre choix sur la stabilité, l'amertume et la contribution aromatique souhaitées. Chaque houblon – Banner, Galena, Cluster, Aquila – offre un équilibre différent de ces caractéristiques pour les brasseurs qui élaborent des schémas d'amertume.

Exemples de recettes pratiques et cas d'utilisation historiques

Banner était un houblon amérisant essentiel dans les grandes lagers d'Anheuser-Busch et d'autres brasseries américaines. Son acidité alpha élevée le rendait idéal pour des ajouts de 60 minutes. Cela garantissait une amertume neutre sans arômes dominants.

Les bases de données de brassage archivées recensent 39 recettes mentionnant Banner. La plupart d'entre elles utilisent Banner dès le début de l'ébullition pour des IBU constants. Des houblons aromatiques sont ensuite ajoutés tardivement pour affiner la saveur.

Voici quelques croquis de recettes reflétant les pratiques brassicoles historiques et modernes. Ils visent la clarté et l'équilibre typiques des lagers et des pale ales américaines.

• Lager américaine classique (5 % vol.) : Elle est élaborée à partir d'une base de malt Pilsner. Utilisez 28 à 35 ml de Banner pour une amérisation de 60 minutes par 19 litres. Pour la saveur, ajoutez 15 ml d'Amarillo après 10 minutes et 15 ml de Cascade à l'extinction.
• Lager blonde de style commercial (4,8 % vol.) : Elle associe une pilsner et un petit malt viennois. On utilise du Banner pour une amertume franche après 60 minutes. Ajouter 6 à 15 ml de Citra au moment de la fermentation pour une légère note d'agrumes.
• Bière blonde ambrée à l'amertume prononcée (5,2 % vol.) : Elle utilise de la Banner pour l'amertume, et de la Cluster ou de la Galena comme substituts. Ajoutez 15 ml de Cascade late et 7 ml d'Amarillo pour un houblonnage à sec des arômes.

Lorsque la Banner est difficile à trouver, les brasseurs utilisent Galena ou Cluster pour la recréer. Ajustez les taux en fonction des différences alpha et de l'indice de stockage du houblon (HSI) pour obtenir l'amertume attendue.

Les brasseurs amateurs souhaitant recréer des bières historiques devraient privilégier les ajouts précoces de Banner. Ils pourront ensuite l'associer à des houblons aromatiques comme l'Amarillo, le Cascade ou le Citra. Cette méthode conserve la structure neutre classique tout en y ajoutant des notes aromatiques modernes.

• Astuce : calculez l'amertume en fonction des acides alpha, puis réduisez le poids du houblon tardif si vous remplacez par une variété à alpha plus élevé comme Galena.
• Conseil : surveillez le HSI pour les stocks de houblon plus anciens et augmentez ou réduisez les quantités pour maintenir la cohérence entre les lots.

Ces recettes et exemples de houblon Banner illustrent à la fois son utilisation historique et les étapes pratiques pour les brasseurs modernes. Ils soulignent le rôle du Banner dans les lagers américaines en tant que houblon à l'amertume nette.

Conclusion

Résumé du houblon Banner : Banner était un houblon cultivé aux États-Unis, réputé pour son amertume à fort alpha. Descendant du Brewers Gold, il a été introduit dans les années 1970 et commercialisé en 1996. Avec des valeurs alpha d'environ 10 à 12,7 %, il était un choix de prédilection pour les brasseurs recherchant une amertume franche. Anheuser-Busch a manifesté un intérêt précoce, mais les maladies et une faible stabilité au stockage ont entraîné son déclin.

Les points à retenir du houblon Banner pour les formulateurs sont clairs. Utilisez Banner comme houblon amérisant et ajoutez-le tôt dans l'ébullition. Si vous cherchez des alternatives, Galena, Cluster ou Aquila sont de bons choix. Ils offrent des qualités alpha et amérisantes similaires, sans les problèmes de stockage et d'HSI du Banner.

Les houblons Banner sont essentiels à la planification des stocks et des recettes. Vérifiez l'oxydation et la perte alpha des stocks existants avant utilisation. Pour les brasseurs débutants comme expérimentés, il est préférable d'opter pour des variétés modernes et stables. Ajuster les ajouts en fonction du rôle historique de Banner garantit l'amertume souhaitée, sans arômes indésirables ni problèmes d'approvisionnement.

Lectures complémentaires

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