Chmel v pivu: Banner

Chmelnice se zelenými vinnými révami, šiškami a rustikální stodolou pod zlatým slunečním světlem. Více informací

Je důležité si uvědomit, že termín „banner“ na trhu označuje grafické bannery, nikoli druh chmele. Tento článek je věnován zkoumání chmele Banner v kontextu vaření piva a řemeslného vaření piva.

Klíčové poznatky

• Banner Hops je americká odrůda s vysokým obsahem alfa, která byla vyšlechtěna v roce 1996.
• Byli vyšlechtěni z odrůdy Brewers Gold a byli určeni k hořkému použití.
• Díky obsahu alfa kyselin kolem 11 % je Banner účinný v boji proti IBU.
• Banner často představuje asi 33 % z celkového množství chmele v receptech.
• Tento článek se zabývá variantou Banner hop, nikoli grafickými bannery.

Co je Bannerský chmel a jeho původ

Chmel Banner je americká odrůda, vyvinutá z Brewers Gold volným opylováním na začátku 70. let 20. století. Cílem bylo vytvořit spolehlivý hořký chmel s vysokým obsahem alfa kyselin pro velkovýrobu piva. Jednalo se o významný krok v pěstování chmele.

Původ chmele Banner sahá do Spojených států. Komerčně se dostal na trh poté, co jej v 90. letech 20. století přijala společnost Anheuser-Busch. Je známý svým obsahem alfa kyselin v rozmezí 10–12,7 % a stal se oblíbeným mezi sládky pro svou silnou hořkost.

Historie chmele Banner je poznamenána sliby i omezeními. Nabízel vysoký obsah alfa kyselin a příjemnou vůni. Přesto se potýkal s problémy se špatnou skladovatelností a náchylností k běžným chmelovým chorobám. Tyto problémy vedly k poklesu jeho popularity mezi pěstiteli a dodavateli.

Je důležité odlišit chmel Banner od jiných použití termínu „banner“. Klíčem k pochopení role chmele Banner v moderním pivovarnictví je potomková linie Brewers Gold. Tato linie zdůrazňuje jeho význam v pěstování chmele.

Botanické a geografické pozadí chmele Banner

Banner, kultivar otáčivce otáčivého (Humulus lupulus), byl vyšlechtěn ve Spojených státech. Je registrován pod mezinárodním kódem BAN. Odrůda Banner, vytvořená ze sazenice odrůdy Brewers Gold volným opylováním na začátku 70. let 20. století, ji spojuje s klasickým hořkým vývarem používaným v americkém pivovarnictví.

Počátky odrůdy Banner sahají do amerických chmelových oblastí. Během poválečného období komerční chmelové zahrady experimentovaly s novými výběry. Pěstitelé ve Washingtonu a Oregonu hodnotili Banner spolu s dalšími americkými odrůdami chmele z hlediska výnosu a obsahu alfa-kyselin. Pokusy prokázaly jeho vhodnost pro tehdejší potřeby domácího pivovarnictví.

Botanicky sdílí Banner vlastnosti s jinými kultivary s vysokým obsahem alfa, ale má značné zranitelnosti. Ukázal se jako náchylný k běžným houbovým chorobám a vykazoval omezenou stabilitu po sklizni. Tyto slabiny vedly k poklesu jeho výměry, protože pivovarníci a farmáři se obrátili k robustnějším americkým odrůdám chmele.

Navzdory svému úpadku zůstává botanika chmele Banner relevantní pro šlechtitele a historiky. Záznamy o semenech a data z pokusů si uchovávají jeho místo ve šlechtitelských programech. Tyto programy daly vzniknout mnoha současným americkým aromatickým a hořkým chmelům.

• Původ: Sazenice odrůdy Brewers Gold získaná volným opylením.
• Původ: Spojené státy, vývoj na začátku 70. let 20. století.
• Omezení: Náchylnost k chorobám a špatná skladovatelnost.

Detailní záběr na hlávky a listy chmele Banner zářící v teplém slunečním světle. Více informací

Chemické složení a pivovarnické hodnoty

Banner je klasifikován jako chmel s vysokým obsahem alfa hořkosti. Historická data ukazují, že hodnoty alfa kyselin v chmelu Banner se pohybují od 8,4 % do 13,1 %. Většina zdrojů se uvádí kolem 10,8 %. Podrobnější soubor údajů odhaluje typické rozmezí mezi 10,0 % a 12,7 %.

U beta kyselin Banner se projevují větší variability. Jeden soubor dat uvádí hodnoty beta v blízkosti 5,3 %–8,0 % s průměrem 6,7 %. Zprávy také zmiňují jednoletou beta hodnotu až 4,0 % s důrazem na sezónní a plodinové výkyvy.

• Poměr alfa k beta se často pohybuje mezi 1:1 a 2:1, s průměrem blízkým 2:1.
• Kohumulon Banner obvykle tvoří asi 34 % celkových alfa kyselin, což ovlivňuje vnímanou hořkost.
• Celkový obsah chmelových olejů je skromný, asi 2,17 ml na 100 g, což k aroma přispívá méně než mnoho odrůd zaměřených na aroma.

Pivovarníci používají Banner hlavně pro hořkost. Obvykle se používá v asi jedné třetině celkového množství chmele. Pro výpočty IBU použijte pro konzervativní odhady horní hranici rozmezí alfa kyselin chmele Banner.

Stabilita chmele je problém. Index skladování chmele Banner je kolem 57 % (0,57), což naznačuje špatnou skladovatelnost. Po šesti měsících při pokojové teplotě očekávejte významnou ztrátu alfa a beta kyselin. Pro konzistentní výsledky skladujte chmel v chladu a používejte čerstvější šarže.

Při nahrazování nebo míchání zvažte kohumulon Banner a mírný obsah oleje. Upravte množství a pozdní chmelení aromatických přísad tak, aby byla v konečném pivu zachována rovnováha.

Chuťový a aromatický profil chmele Banner

Banner je známý pro svou roli jako hořký chmel. Jeho vysoký obsah alfa kyselin poskytuje čistou a přímočarou hořkost. Historicky sládci používali Banner pro jeho pevné IBU spíše než pro jeho citrusové nebo květinové tóny.

Pěstitelé hlásí příjemné, ale mírné aroma chmele Banner. Celkový obsah olejů je střední, kolem 2,2 ml/100 g. To omezuje jeho vliv na přidávání v pozdním varu nebo vířivé šťávě. Proto je při použití chmele Banner pro aroma doporučena opatrnost a snaha o výrazný chmelový charakter.

V raných kotlových směsích je chuť piva Banner zdrženlivá. Dodává vyváženost, aniž by zastínila ostatní chutě. Díky tomu je ideální pro tradiční piva a ležáky, kde hořkost podporuje slad, aniž by konkurovala kvasinkovým esterům nebo speciálním sladům.

Sládci, kteří chtějí zvýraznit chmelovou vůni, mohou Banner kombinovat s odrůdami známými silnou přítomností terpenů a myrcenů. Tento přístup zachovává hořký chmelový profil a zároveň dodává výrazné vrchní tóny z chmelů zaměřených na aroma.

• Primární role: kotlíkové hořké zbarvení pro stabilní IBU.
• Chuť Banner chmele: jemná, čistá a podpůrná.
• Aroma chmele Banner: příjemné, ale ne dominantní.

Detailní záběr na chmelovou šišku rodu Banner s papírově zelenými listeny a viditelnými lupulinovými žlázami, zářící pod teplým slunečním světlem na rozmazaném pozadí. Více informací

Využití a osvědčené postupy pro chmel Banner v pivovarnictví

Chmel odrůdy Banner se používá hlavně k dodání hořkosti. Měl by se přidávat během prvních 60–90 minut varu. To umožňuje čistou izomerizaci alfa kyselin. U většiny piv a ležáků pomáhá včasné přidání chmele Banner vybudovat pevnou kostru.

historických receptech se chmel Banner často používal asi v jedné třetině celkového chmelového množství. Tento přístup funguje dobře u receptů s více chmely. Zde jeden chmel zajišťoval hořkost, zatímco ostatní dodávaly aroma. Pokud vás zajímá, jak používat chmel Banner, berte ho jako spolehlivou kotvu pro hořkost, nikoli jako primární zdroj aroma.

S odrůdou Banner omezte pozdní přidávání do whirlpoolu a vyhněte se silnému suchému chmelení. Díky nízkému celkovému obsahu oleje a snížené aromatické stabilitě budou citrusové a květinové tóny tlumené. Pro vylepšení senzorického profilu kombinujte Banner s výraznými aromatickými odrůdami, jako jsou Amarillo, Cascade nebo Citra.

• Pro dosažení hořkosti v rané fázi varu použijte Banner při standardních dávkách úpravy obsahu alfa kyselin.
• Pro vyváženou hořkost se ve vícenásobných chmelových úlovcích zaměřte na zhruba 30–35 % chmelové hmoty od Banneru.
• Pozdní přídavky si vyhraďte pro chmel vybrané pro těkavé oleje a výrazné aroma.

Vzhledem k tomu, že se chmel Banner již široce nevyrábí, plánujte náhrady nebo pečlivě vyhledejte zbývající čerstvé zásoby. Zastaralý chmel trpí degradací související s HSI, což snižuje účinnost hořkosti a aroma. Při nákupu chmele ověřte data sklizně a skladovací podmínky, abyste zachovali jeho vlastnosti během hořkosti chmele Banner.

Dodržujte osvědčené postupy pivovaru Banner měřením IBU s konkrétním procentem alfa-kyselin, které máte k dispozici. Upravte smíchání obilí a rmutu tak, aby doplňovalo čistou hořkost Banneru. Malé zkušební receptury pomáhají vyvážit chuť před rozšířením na větší šarže.

Pivní styly, které historicky používaly chmel Banner

Banner byl vytvořen jako vysoce alfa, neutrální hořký chmel pro velkovýrobu piva. Jeho čistá hořkost ho předurčovala pro světlé, svěží ležáky vařené ve Spojených státech v polovině 20. století.

Americký ležák Banner se často nachází v historických pivovarských protokolech a databázích receptů. Anheuser-Busch, mimo jiné, preferoval Banner pro jeho stabilní hladinu alfa kyselin a předvídatelnou hořkost v běžných ležácích.

Sbírky receptů ukazují, že Banner se používá hlavně jako hořký chmel v různých pivních stylech. Mnoho receptů uvádí Banner jako přísadu na začátku varu pro hořkost, nikoli jako přísadu na konci varu pro aroma.

Mezi typické styly chmelového piva Banner patří:

• Klasický americký ležák a světlý ležák, kde neutrální hořkost podporuje čistý charakter sladu a kvasinek.
• Ležáky plzeňského typu, které vyžadují zdrženlivý chmelový profil se spolehlivými alfa kyselinami.
• Hořké tóny se vyskytují v některých exportních ležácích a studiových pivech, která upřednostňují pitelnost před chmelovým aroma.

Historická piva používající Banner se zaměřovala na objem a konzistenci, nikoli na chuť s chmelením. Sládci si vybrali Banner pro raná zvařování v kotlích, aby dosáhli předvídatelných IBU bez silných květinových tónů.

Dnes si řemeslní sládci zřídka vybírají Banner pro piva s výrazným aroma. Zůstává však relevantní v amerických ležáckých replikách a receptech z poloviny minulého století, které vyžadují neutrální hořký chmel pro zvýraznění sladového a fermentačního charakteru.

Čtyři pivní sklenice naplněné jantarovými, zlatavými, tmavými a mlhavými pivy stojí na dřevěném stole s čerstvými chmelovými hlávkami, zasazené do rozmazaného pozadí řemeslného pivovaru. Více informací

Dávkování a umístění receptu

Chmel odrůdy Banner je známý svou hořkou silou, s obsahem alfa kyselin v rozmezí 10–12,7 %. Díky tomu je základem mnoha receptů a často tvoří asi třetinu celkové hmotnosti chmele. Pro 5galonovou americkou světlou limonádu začněte s přibližně 0,5–1,0 uncemi po 60 minutách zrání, abyste dosáhli cílových IBU.

Banner vyniká díky přídavku chmele s časnou dobou varu. Dlouhá doba varu zvyšuje izomerizaci alfa-kyselin a maximalizuje účinnost hořkosti. Nejlepší je použít dobu hořkosti 60 minut nebo ekvivalentní, než zacházet s Bannerem jako s pozdním aromatickým chmelem.

Vzhledem k nízkému obsahu olejů má pozdní přidání odrůdy Banner omezený vliv na aroma. Pro dosažení chmelového parfemace zvažte kombinaci krátce varné hořké přísady odrůdy Banner s pozdním přidáním odrůd s vysokým obsahem oleje, jako je Cascade nebo Citra. Tento přístup zachovává vyváženou hořkost a zároveň zesiluje aroma ostatních chmelů.

Při práci se starším chmelem zvyšte dávkování. Index hlučnosti (HSI) chmele Banner se může při skladování v horších než ideálních podmínkách pohybovat kolem 57 %. Naplánujte mírně vyšší dávkování chmele Banner nebo ověřte skutečnou alfa hodnotu pomocí laboratorního či dodavatelského certifikátu. Upřednostňujte čerstvé pelety nebo celé šišky a aktualizujte výpočty naměřenými hodnotami alfa.

• Typická hořkost: přidání po 60 minutách; pro základní IBU použijte Banner.
• Pozdní přírůstky: omezte závislost na odrůdě Banner pro aroma; očekávejte mírný přínos oleje.
• Dry-chmel: Banner není ideální jako jediný dry-chmel; v případě potřeby jej kombinujte s aromatickými odrůdami.

Pro škálování receptur použijte standardní matematiku IBU a s chmelem Banner zacházejte podobně jako s jinými chmely s vysokým obsahem alfa hořkosti. Pokud se hodnoty alfa liší od rozmezí 10–12,7 %, přepočítejte množství. Jasná dokumentace umístění receptur Banner a naměřené alfa sníží dohady a pomůže sládkům dosáhnout konzistentních cílů hořkosti.

Náhrady za chmel Banner

Pokud recept vyžaduje chmel Banner a zásoby jsou omezené, zvolte hořký chmel s podobným rozsahem alfa kyselin. Jako náhrada se často doporučují odrůdy Aquila, Cluster a Galena. Plní roli odrůdy Banner v hořkosti a zároveň zachovávají rovnováhu v receptech.

Aquila je ideální pro ležáky a pale ale piva a nabízí stabilní a čistou hořkost. Cluster se skvěle hodí k tradičním americkým stylům a dodává jim kulatou, lehce kořeněnou chuť. Galena dodává pevnou hořkost a nádech tmavého ovoce, ideální pro tmavší bittery a robustní portery.

Pivovarníci, kteří hledají koncentrovanou hořkost nebo zesílený účinek lupulinu, by mohli zvážit produkty s lupulinem od značek Yakima Chief Hops, BarthHaas nebo Hopsteiner. Vzhledem k tomu, že žádná komerční verze lupulinu od Banneru nebyla široce uvedena na trh, mohou tyto alternativy nabídnout podobnou účinnost při snížené hmotnosti.

• Aquila — spolehlivý alfa rozsah a čistá hořkost; dobré pro přímočarou výměnu.
• Cluster – tradiční americký charakter, mírně pikantní; hodí se k mnoha receptům Banner.
• Galena – vysoký obsah alfa, pevná hořkost, jemné ovoce; vhodné do tmavších piv.

případě záměny receptury nahraďte Banner úpravou obsahu alfa-kyselin, nikoli hmotnosti. Vypočítejte cílovou hořkost a upravte vybranou alternativu tak, aby odpovídala IBU. Před navýšením množství vždy testujte v malých dávkách, abyste upřesnili rovnováhu.

Sortiment zelených chmelových hlávek s miskami chmelových pelet, svíček, prášku a sklenice extraktu na dřevěném stole, zasazené do jemně rozmazaného pivovarnického pozadí. Více informací

Kompatibilita a párování chmele

Banner je čistý hořký chmel, který je nejlepší použít na začátku varu. Tím se vytvoří neutrální páteř. Umožňuje aromatickým chmelům dostat se do popředí při pozdním přidávání a suchém chmelení.

Mezi oblíbené varianty, které se hodí k odrůdám Banner, patří Amarillo, Cascade a Citra. Tyto americké aromatické chmele vnášejí do vína citrusové, květinové a tropické tóny. Zvyšují hořkost odrůdy Banner.

• Spojení odrůdy Banner s odrůdou Amarillo Cascade Citra v jednom receptu přináší jasné tóny pomeranče a manga. Chmel přidejte později, abyste zachovali aroma.
• Použijte Cascade pro citronový nádech ve světlých pivech a pilsnerech, která potřebují od Banneru svěží hořkost.
• Citra se hodí, když chcete grapefruitový a tropický charakter na stabilním hořkém základu.

U ležáků nebo čistších piv by měl být primárním hořkým chmelem Banner. Pro komplexnost se spolehněte na aromatické chmely. Pro výraznou vůni bez kalné hořkosti chmelte za sucha s Amarillo nebo Citrou.

Vyzkoušejte toto hrubé dávkování: použijte Banner pro 60–100 % raných hořkých přísad. Pro pozdní přísady Amarillo, Cascade nebo Citra si vyhraďte 10–40 % chmelového příjmu, abyste dosáhli vyváženosti a aroma.

Problémy se skladováním, stabilitou a obavy o kvalitu

Skladování chmele Banner vyžaduje dodržování protokolů chladírenského řetězce. Data ukazují, že HSI chmele Banner je po šesti měsících při teplotě 20 °C přibližně 57 % (0,57). To naznačuje významnou degradaci alfa a beta kyselin. Pivovarníci by měli počítat s tím, že starší zásoby nemusí splňovat očekávanou úroveň hořkosti.

Problémy se stabilitou chmele odrůdy Banner často vznikají v důsledku vlivu chorob během pěstování. Rostliny napadené padlím nebo virovým stresem vykazují nekonzistentní tvorbu šišek. Tato nekonzistentnost vede k proměnlivým rozsahům alfa v průběhu sezón, což snižuje spolehlivou komerční nabídku.

Pro řešení problémů se stabilitou vína Banner je nezbytné si před formulací vyžádat analýzy nedávných plodin nebo provést vlastní měření alfa-kyselin. Vysoké hodnoty HSI naznačují, že naměřená alfa se bude v průběhu skladování snižovat. Proto je nezbytné plánovat cílové hodnoty hořkosti na základě čerstvých testovacích dat.

• Chmel skladujte v chladu a vakuově uzavřený, aby se zpomalila oxidace a ztráta alfa.
• Vývar rychle střídejte; pro hořčí přísady použijte nejnovější úrodu.
• Alfa kyseliny znovu otestujte, pokud jsou šarže starší než tři měsíce.

chmele Banner se očekávají meziroční výkyvy v obsahu alfa i beta kyselin. Některé soubory dat ukazují široké rozpětí, což nutí sládky upravovat dávkování. S Bannerem zacházejte jako s variabilní složkou, nikoli jako s chmelem s pevnou hodnotou.

Při výběru zdroje si vyžádejte certifikáty šarže od dodavatelů, jako jsou Yakima Chief nebo BarthHaas. Jasné laboratorní výsledky pomáhají zohlednit index bezpečnosti chmele Banner a podporují předvídatelné výpočty IBU. Správné skladování chmele Banner v kombinaci s aktuálními analýzami minimalizuje překvapení u varné kotle.

Dostupnost, nákup a prodané formuláře

Dostupnost Banner hopu je momentálně omezená. Banner se již aktivně nevyrábí. Zásoby zůstávají ve starších skladech u distributorů a pivovarů.

Při nákupu chmele Banner počítejte s odchylkami v roce sklizně, alfa-kyselinovém čísle a ceně. Před nákupem je nezbytné ověřit si laboratorní údaje dodavatele a informovat se o historii skladování.

Tradičně byl Banner k dispozici ve formě celých šišek a chmelových pelet. Pivovarníci je mohli sehnat ze zbytkových šarží. Velcí zpracovatelé jako Yakima Chief Hops a BarthHaas nevyráběli kryo nebo lupulinovou formu Banneru.

Dodavatelé a tržiště uváděli Banner nepravidelně. Dostupnost se lišila podle regionu a prodejce. Inzeráty na Amazonu a u specializovaných prodejců chmele se objevovaly, když byly zásoby k dispozici, a poté mizely, jakmile se zásoby vyčerpaly.

• Chmel Banner kupujte pouze po ověření čerstvosti a informací o certifikátu pravosti.
• Pokud plánujete používat více dávek, očekávejte, že chmelové pelety Banner budou nejsnadněji skladovatelnou variantou.
• Celý kornout z káva značky Banner oslovuje malé a tradiční pivovary, kteří si cení manipulace a aroma.

Cena a velikost šarže u starších piv Banner se značně liší. Malá hobby balení a větší komerční množství se objevují v různých časech. Ověřte si rok výroby, hmotnost a data testování, aby odpovídala vašim cílům vaření piva.

Mějte na paměti, že grafické nebo barevné „bannerové“ produkty prodávané na burzách nesouvisí s chmelovými produkty. Zaměřte se na dodavatele chmele a zavedené distributory, abyste zjistili, zda je chmel Banner legitimní.

Porovnání chmele Banner s jinými odrůdami s vysokým obsahem alfa hořkosti

Obsah alfa kyselin v pivu Banner, který se pohybuje kolem 10,8–11 %, jej řadí do kategorie s vysokým obsahem alfa kyselin po bok odrůd Galena, Cluster a Aquila. Pivovarníci najdou Banner v mnoha starších recepturách pro jeho spolehlivé IBU a přímo hořký charakter. Díky tomu je stálicí pro ty, kteří hledají konzistentní hořkost.

Ve srovnání s Bannerem a Galenou si všimneme vyššího obsahu oleje u Galeny a výraznější hořkosti. Data z receptur ukazují, že všechny tři chmely hrají podobnou roli v hořkosti. Přesto je pevnější páteř Galeny patrná u pozdních kotlových nebo whirlpoolových chmelů.

Srovnání odrůdy Banner a Cluster je v americké pivovarnické tradici stálicí. Cluster je známý svou odolností a schopností lépe snášet choroby. Nabízí stabilnější hladiny alfa napříč sklizní, což je klíčové pro konzistentní hořkost.

Při porovnávání odrůd Banner a Aquila vidíme rozdíly ve šlechtění a stabilitě. Aquila, která je novější, se může pochlubit vylepšenou odolností a užším rozsahem alfa. Díky tomu je Aquila lepší volbou pro předvídatelnou hořkost bez problémů se skladováním, které omezují trvanlivost odrůdy Banner.

Kromě alfa kyselin formuje senzorický dojem kohumulon Banneru s obsahem okolo 34 % a celkové množství olejů blízko 2,2 ml/100 g. Tento profil se vyznačuje mírnou hořkostí s omezeným aroma. Vyvážené srovnání chmelení s vysokým obsahem alfa musí zahrnovat tyto metriky, aby se předpověděl jeho vliv na pocit v ústech a dochuť.

Praktické umístění upřednostňuje chmel Banner pro primární hořké přísady. Historické rozpisy receptur ukazují významnou roli chmele Banner v hořkých náplních, podobně jako Galena nebo Cluster v moderních recepturách. Pro výraznější aromatický přínos zvolte chmel s vysokým obsahem alfa a vyšším obsahem oleje.

Skladování a stabilita odlišují Banner od mnoha moderních odrůd s vyšší hořkostí. Nižší index hořkosti (HSI) a náchylnost k chorobám u Banneru snižují jeho odolnost v průběhu času. Novější chmele s vysokým obsahem alfa nabízejí lepší skladovací stabilitu, odolnost vůči chorobám a konzistentnější hodnoty alfa. To snižuje variabilitu pH rmutu a využití chmele.

Při výběru mezi těmito možnostmi použijte tento kontrolní seznam pro srovnání:

• Uniformita alfy: Aquila a Cluster často vítězí díky konzistentní alfe napříč loty.
• Profil oleje: Galena obvykle obsahuje silnější hladiny oleje pro plnější hořkou vůni.
• Odolnost vůči chorobám: Odrůdy Cluster a Aquila obecně překonávají odrůdy Banner.
• Úloha v receptuře: Banner dobře slouží jako primární hořký chmel v tradičních recepturách.

Pro zaoblené srovnání chmelů s vysokým obsahem alfa přizpůsobte svůj výběr požadované stabilitě, charakteru hořkosti a aromatickému podílu. Každý chmel – Banner, Galena, Cluster, Aquila – nabízí sládkům, kteří sestavují schémata pro hořkost, jinou rovnováhu těchto vlastností.

Praktické příklady receptů a historické případy použití

Banner byl klíčovým hořkým chmelem ve velkovýrobních ležácích pivovarů Anheuser-Busch a dalších amerických pivovarů. Díky vysokému obsahu alfa kyselin byl ideální pro 60minutové přidávání. To zajistilo neutrální hořkost bez přehnaných aromat.

Archivované pivovarské databáze obsahují 39 receptů, které zmiňují Banner. Většina těchto receptů používá Banner na začátku varu pro dosažení konzistentní IBU. Poté přidávají aromatický chmel pro úpravu chuti.

Zde jsou stručné náčrty receptů, které odrážejí historické i moderní pivovarnické postupy. Jejich cílem je jasnost a vyváženost typická pro americké ležáky a pale ale.

• Klasický americký ležák (5,0 % ABV): Začíná s plzeňským sladovým základem. Použijte 30–38 ml Banneru pro 60minutové hořknutí na 170 litrů. Pro chuť přidejte 18 ml Amarilla po 10 minutách a 18 ml Cascade při zhasnutí plamene.
• Světlý ležák komerčního stylu (4,8 % ABV): Kombinuje plzeňské pivo a malý vídeňský slad. Pro čistou hořkost se po 60 minutách používá Banner. Pro lehkou citrusovou notu přidejte 0,25–0,5 oz Citry při odpalování.
• Hořký jantarový ležák (5,2 % ABV): Pro hořkost se používá Banner, náhražkou je Cluster nebo Galena. Pro aroma se přidává 180 ml Cascade late a 180 ml Amarillo jako dry-chmel.

Pokud je těžké sehnat Banner, sládci používají k jeho vytvoření Galenu nebo Cluster. Upravte poměry pro rozdíly alfa a index skladování chmele (HSI) tak, aby odpovídaly očekávané hořkosti.

Domácí sládci, kteří chtějí znovu vytvořit historická piva, by se měli zaměřit na rané přídavky odrůdy Banner. Později ji zkombinujte s aromatickými chmely, jako jsou Amarillo, Cascade nebo Citra. Tato metoda zachovává klasickou neutrální kostru a zároveň dodává moderní aromatické akcenty.

• Tip: Vypočítejte hořkost podle alfa kyselin a poté snižte hmotnost chmele v pozdním chmelení, pokud jej nahrazujete odrůdou s vyšším obsahem alfa kyselin, jako je například Galena.
• Tip: Sledujte HSI u starších chmelových zásob a zvyšte nebo snižte množství, abyste zachovali konzistenci napříč šaržemi.

Tyto recepty a příklady chmele Banner ukazují historické využití i praktické kroky pro moderní sládky. Zdůrazňují roli chmele Banner v amerických ležácích jakožto čistého hořkého chmele.

Závěr

Shrnutí chmele Banner: Banner byl chmel vyšlechtěný v USA, známý pro svou vysokou alfa hořkost. Pochází z odrůdy Brewers Gold a byl uveden na trh v 70. letech 20. století, na trh byl uveden v roce 1996. S alfa hodnotami kolem 10–12,7 % byl skvělou volbou sládků usilujících o čistou hořkost. Anheuser-Busch projevil brzy zájem, ale choroby a špatná skladovatelnost vedly k jeho úpadku.

Zásady pro formulátory chmele Banner jsou jasné. Používejte Banner jako hořký chmel a přidávejte ho brzy na začátku varu. Pokud hledáte alternativy, dobrou volbou jsou Galena, Cluster nebo Aquila. Nabízejí podobné alfa a hořké vlastnosti, ale bez problémů se skladováním a HSI, které má Banner.

Pro plánování zásob a receptur jsou klíčové aspekty chmele Banner. Před použitím zkontrolujte starší zásoby, zda nemají oxidaci a ztrátu alfa. Pro nové i zkušené sládky je nejlepší volbou moderní a stabilní odrůdy. Úprava přísad tak, aby odpovídaly historické roli Banneru, zajišťuje požadovanou hořkost bez nežádoucích chutí nebo problémů se zásobováním.

Další čtení

Pokud se vám tento příspěvek líbil, mohly by se vám líbit i tyto návrhy:

• Chmel v pivu: Bravo
• Chmel v pivu: Furano Ace
• Chmel v pivovarnictví: Styrian Golding