बीयर बनाने में हॉप्स: बैनर

हरी लताओं, शंकुओं और सुनहरी धूप में एक देहाती खलिहान के साथ हॉप क्षेत्र। अधिक जानकारी

यह ध्यान रखना ज़रूरी है कि बाज़ार में "बैनर" शब्द का मतलब ग्राफ़िक बैनर होता है, हॉप किस्म का नहीं। यह लेख बीयर बनाने और क्राफ्ट ब्रूइंग के संदर्भ में बैनर हॉप्स की पड़ताल करने के लिए समर्पित है।

चाबी छीनना

• बैनर हॉप्स एक अमेरिकी उच्च-अल्फा किस्म है जिसे 1996 में जारी किया गया था।
• इन्हें ब्रुअर्स गोल्ड से तैयार किया गया था और इनका उद्देश्य कड़वाहट पैदा करना था।
• लगभग 11% अल्फा एसिड बैनर को IBU नियंत्रण के लिए कुशल बनाता है।
• बैनर अक्सर व्यंजनों में कुल हॉप मिश्रण का लगभग 33% प्रतिनिधित्व करता है।
• यह लेख बैनर हॉप किस्म पर केंद्रित है, ग्राफिक बैनरों पर नहीं।

बैनर हॉप्स क्या हैं और उनकी उत्पत्ति क्या है?

बैनर हॉप्स एक अमेरिकी नस्ल की किस्म है, जिसे 1970 के दशक की शुरुआत में ब्रुअर्स गोल्ड से खुले परागण के माध्यम से विकसित किया गया था। इसका उद्देश्य बड़े पैमाने पर शराब बनाने के लिए उच्च अल्फा अम्लों वाली एक विश्वसनीय कड़वी हॉप तैयार करना था। यह हॉप की खेती में एक महत्वपूर्ण कदम था।

बैनर हॉप्स की उत्पत्ति संयुक्त राज्य अमेरिका में हुई है। 1990 के दशक में एन्हेसर-बुश द्वारा अपनाए जाने के बाद इसे व्यावसायिक रूप से जारी किया गया। 10-12.7% की अल्फा-एसिड रेंज के लिए जाना जाने वाला यह हॉप्स अपनी तीखी कड़वाहट के कारण शराब बनाने वालों के बीच पसंदीदा बन गया।

बैनर हॉप का इतिहास संभावनाओं और सीमाओं, दोनों से भरा हुआ है। इसमें उच्च अल्फा अम्ल और सुखद सुगंध थी। फिर भी, इसे खराब भंडारण स्थिरता और सामान्य हॉप रोगों के प्रति संवेदनशीलता जैसी चुनौतियों का सामना करना पड़ा। इन समस्याओं के कारण उत्पादकों और आपूर्तिकर्ताओं के बीच इसकी लोकप्रियता में गिरावट आई।

बैनर हॉप्स को "बैनर" शब्द के अन्य उपयोगों से अलग पहचानना ज़रूरी है। ब्रुअर्स गोल्ड वंश की वंशावली आधुनिक शराब बनाने में बैनर की भूमिका को समझने के लिए महत्वपूर्ण है। यह वंशावली हॉप की खेती में इसके महत्व को उजागर करती है।

बैनर हॉप्स की वानस्पतिक और भौगोलिक पृष्ठभूमि

बैनर, ह्यूमुलस ल्यूपुलस की एक किस्म, संयुक्त राज्य अमेरिका में विकसित की गई थी। यह अंतर्राष्ट्रीय कोड BAN के अंतर्गत पंजीकृत है। 1970 के दशक की शुरुआत में खुले परागण के माध्यम से ब्रुअर्स गोल्ड के एक पौधे से विकसित, बैनर की वंशावली इसे अमेरिकी शराब बनाने में इस्तेमाल होने वाले पारंपरिक बिटरिंग स्टॉक से जोड़ती है।

बैनर की उत्पत्ति अमेरिकी हॉप क्षेत्रों में हुई है। युद्धोत्तर काल में, व्यावसायिक कारखानों ने नए विकल्पों के साथ प्रयोग किए। वाशिंगटन और ओरेगन के उत्पादकों ने उपज और अल्फा-एसिड क्षमता के लिए बैनर का मूल्यांकन अन्य अमेरिकी हॉप किस्मों के साथ किया। परीक्षणों से पता चला कि उस समय घरेलू शराब बनाने की ज़रूरतों के लिए यह उपयुक्त था।

वानस्पतिक रूप से, बैनर में अन्य उच्च-अल्फ़ा किस्मों के समान गुण हैं, लेकिन कुछ उल्लेखनीय कमज़ोरियाँ भी हैं। यह सामान्य कवक रोगों के प्रति संवेदनशील साबित हुआ और कटाई के बाद भी सीमित स्थिरता प्रदर्शित करता है। इन कमज़ोरियों के कारण इसके क्षेत्रफल में कमी आई क्योंकि शराब बनाने वाले और किसान अधिक मज़बूत अमेरिकी हॉप किस्मों की ओर मुड़ गए।

अपनी गिरावट के बावजूद, बैनर हॉप वनस्पति विज्ञान प्रजनकों और इतिहासकारों के लिए प्रासंगिक बना हुआ है। बीज अभिलेख और परीक्षण आँकड़े प्रजनन कार्यक्रमों में इसकी जगह बनाए रखते हैं। इन कार्यक्रमों ने कई समकालीन अमेरिकी सुगंधित और कड़वे हॉप्स का उत्पादन किया है।

• पितृत्व: खुले परागण के माध्यम से ब्रूअर्स गोल्ड अंकुर।
• उत्पत्ति: संयुक्त राज्य अमेरिका, 1970 के दशक के प्रारम्भ में विकास।
• सीमाएँ: रोग संवेदनशीलता और खराब भंडारण स्थिरता।

गर्म धूप में चमकते बैनर हॉप शंकु और पत्तियों का क्लोजअप। अधिक जानकारी

रासायनिक संरचना और शराब बनाने के मूल्य

बैनर को उच्च-अल्फ़ा कड़वाहट वाली हॉप के रूप में वर्गीकृत किया गया है। ऐतिहासिक आँकड़े बताते हैं कि बैनर हॉप के अल्फा अम्ल मान 8.4% से 13.1% तक होते हैं। अधिकांश स्रोत 10.8% के आसपास होते हैं। अधिक विस्तृत डेटासेट 10.0% से 12.7% के बीच की सामान्य सीमा दर्शाता है।

बैनर बीटा अम्लों में अधिक भिन्नता दिखाई देती है। एक डेटासेट में बीटा मान लगभग 5.3%-8.0% बताया गया है, जिसका औसत 6.7% है। रिपोर्टों में एक वर्ष में बीटा मान 4.0% तक कम होने का भी उल्लेख है, जो मौसमी और फसल विविधताओं पर ज़ोर देता है।

• अल्फा-से-बीटा अनुपात अक्सर 1:1 और 2:1 के बीच होता है, जिसका औसत लगभग 2:1 होता है।
• को-ह्यूमुलोन बैनर आम तौर पर कुल अल्फा एसिड का लगभग 34% होता है, जो कथित कड़वाहट को प्रभावित करता है।
• कुल हॉप तेल मामूली है, लगभग 2.17 मिलीलीटर प्रति 100 ग्राम, जो कई सुगंध-केंद्रित किस्मों की तुलना में सुगंध में कम योगदान देता है।

शराब बनाने वाले मुख्यतः बैनर का उपयोग कड़वाहट पैदा करने के लिए करते हैं। कुल हॉप मिश्रण में इसका उपयोग आमतौर पर लगभग एक-तिहाई होता है। आईबीयू गणनाओं के लिए, रूढ़िवादी अनुमानों के लिए बैनर हॉप अल्फा एसिड रेंज के उच्च स्तर का उपयोग करें।

हॉप की स्थिरता एक चिंता का विषय है। हॉप भंडारण सूचकांक बैनर लगभग 57% (0.57) है, जो खराब शेल्फ स्थिरता को दर्शाता है। कमरे के तापमान पर छह महीने बाद अल्फा और बीटा अम्लों में उल्लेखनीय कमी की उम्मीद करें। लगातार परिणामों के लिए हॉप्स को ठंडा रखें और ताज़ा मात्रा में उपयोग करें।

प्रतिस्थापन या सम्मिश्रण करते समय, को-ह्यूमुलोन बैनर और मामूली तेल सामग्री पर विचार करें। अंतिम बियर में संतुलन बनाए रखने के लिए मात्रा और देर से आने वाली हॉप सुगंध को समायोजित करें।

बैनर हॉप्स का स्वाद और सुगंध प्रोफ़ाइल

बैनर अपनी कड़वी हॉप के लिए प्रसिद्ध है। इसके उच्च अल्फा एसिड साफ़, सीधी कड़वाहट प्रदान करते हैं। ऐतिहासिक रूप से, शराब बनाने वाले बैनर का इस्तेमाल इसके खट्टे या फूलों के स्वाद के बजाय इसके मज़बूत आईबीयू के लिए करते रहे हैं।

उत्पादकों का कहना है कि बैनर हॉप्स से सुखद लेकिन हल्की सुगंध आती है। कुल तेल मध्यम होता है, लगभग 2.2 मिलीलीटर/100 ग्राम। यह देर से उबालने या व्हर्लपूल में मिलाने पर इसके प्रभाव को सीमित करता है। इसलिए, सुगंध के लिए बैनर का उपयोग करते समय सावधानी बरतने की सलाह दी जाती है, ताकि एक स्पष्ट हॉप विशेषता प्राप्त हो सके।

शुरुआती केटल में, बैनर का स्वाद संयमित होता है। यह दूसरे स्वादों पर हावी हुए बिना संतुलन प्रदान करता है। यह इसे पारंपरिक एल्स और लेगर के लिए आदर्श बनाता है, जहाँ कड़वाहट, यीस्ट एस्टर या विशेष माल्ट से प्रतिस्पर्धा किए बिना, माल्ट का समर्थन करती है।

हॉप की खुशबू बढ़ाने के इच्छुक शराब बनाने वाले बैनर को उन किस्मों के साथ मिला सकते हैं जो मज़बूत टेरपीन और मायर्सीन की मौजूदगी के लिए जानी जाती हैं। यह तरीका कड़वे हॉप के स्वाद को बरकरार रखता है और सुगंध-केंद्रित हॉप्स के विशिष्ट टॉप नोट्स जोड़ता है।

• प्राथमिक भूमिका: स्थिर IBUs के लिए केतली कड़वाहट।
• बैनर हॉप स्वाद: हल्का, स्वच्छ और सहायक।
• बैनर हॉप सुगंध: सुखद लेकिन प्रबल नहीं।

कागज जैसे हरे रंग के ब्रैक्ट्स और दृश्यमान ल्यूपुलिन ग्रंथियों के साथ बैनर हॉप शंकु का एक विस्तृत क्लोज-अप, धुंधली पृष्ठभूमि के खिलाफ गर्म सूरज की रोशनी में चमक रहा है। अधिक जानकारी

बैनर हॉप्स के लिए ब्रूइंग उपयोग और सर्वोत्तम अभ्यास

बैनर हॉप्स का इस्तेमाल मुख्यतः कड़वाहट लाने के लिए किया जाता है। इन्हें उबालने के पहले 60-90 मिनट में डालना चाहिए। इससे अल्फा अम्लों का साफ़ आइसोमेराइज़ेशन होता है। ज़्यादातर एल्स और लेगर के लिए, बैनर हॉप्स को पहले डालने से मज़बूती मिलती है।

ऐतिहासिक व्यंजनों में अक्सर कुल हॉप बिल के लगभग एक-तिहाई के लिए बैनर हॉप्स का इस्तेमाल किया जाता था। यह तरीका बहु-हॉप व्यंजनों में कारगर साबित होता है। यहाँ, एक हॉप कड़वाहट पैदा करता है, जबकि अन्य सुगंध प्रदान करते हैं। अगर आप सोच रहे हैं कि बैनर हॉप्स का इस्तेमाल कैसे करें, तो इसे कड़वाहट का विश्वसनीय स्रोत समझें, न कि सुगंध का मुख्य स्रोत।

बैनर के साथ देर से व्हर्लपूल मिलाना कम करें और ज़्यादा ड्राई-हॉपिंग से बचें। इसकी कम कुल तेल सामग्री और कम सुगंध स्थिरता का मतलब है कि खट्टे और फूलों के नोट फीके पड़ जाएँगे। संवेदी प्रोफ़ाइल को बढ़ाने के लिए बैनर को अमरिलो, कैस्केड या सिट्रा जैसी अभिव्यंजक सुगंध वाली किस्मों के साथ मिलाएँ।

• मानक अल्फा-एसिड समायोजन दरों पर प्रारंभिक उबाल कड़वाहट के लिए बैनर का उपयोग करें।
• संतुलित कड़वाहट के लिए मल्टी-हॉप बिल में बैनर से हॉप द्रव्यमान का लगभग 30-35% लक्ष्य रखें।
• वाष्पशील तेलों और उज्ज्वल सुगंध के लिए चुने गए हॉप्स के लिए देर से जोड़े जाने वाले पदार्थों को सुरक्षित रखें।

चूँकि बैनर हॉप का अब व्यापक उत्पादन नहीं होता, इसलिए प्रतिस्थापन की योजना बनाएँ या बचे हुए ताज़ा स्टॉक का सावधानीपूर्वक पता लगाएँ। बासी हॉप्स HSI-संबंधी क्षरण से ग्रस्त होते हैं, जिससे कड़वाहट की क्षमता और सुगंध कम हो जाती है। बैनर हॉप की कड़वाहट के दौरान प्रदर्शन बनाए रखने के लिए, स्रोत प्राप्त करते समय, कटाई की तारीखों और भंडारण स्थितियों की जाँच कर लें।

बैनर ब्रूइंग के सर्वोत्तम तरीकों का पालन करें और अपने पास उपलब्ध विशिष्ट अल्फा-एसिड प्रतिशत के साथ IBUs को मापें। बैनर की शुद्ध कड़वाहट को पूरा करने के लिए अनाज और मैश शेड्यूल को समायोजित करें। छोटे-छोटे रेसिपी परीक्षण बड़े बैचों में स्केल करने से पहले संतुलन बनाने में मदद करते हैं।

बीयर शैलियाँ जिनमें ऐतिहासिक रूप से बैनर हॉप्स का उपयोग किया जाता था

बैनर को बड़े पैमाने पर शराब बनाने के लिए एक उच्च-अल्फ़ा, तटस्थ कड़वाहट वाली हॉप के रूप में बनाया गया था। इसकी साफ़ कड़वाहट इसे 20वीं सदी के मध्य में संयुक्त राज्य अमेरिका में बनने वाली पीली, कुरकुरी लेगर के लिए एकदम सही बनाती थी।

अमेरिकी लेगर बैनर अक्सर ऐतिहासिक ब्रुअरी लॉग्स और रेसिपी डेटाबेस में पाया जाता है। एंह्यूसर-बुश सहित अन्य कंपनियों ने बैनर को इसके स्थिर अल्फा एसिड स्तर और मुख्यधारा के लेगर में अनुमानित कड़वाहट के लिए पसंद किया।

रेसिपी संग्रहों से पता चलता है कि बैनर का इस्तेमाल मुख्य रूप से विभिन्न बियर शैलियों में कड़वाहट पैदा करने वाले हॉप के रूप में किया जाता है। कई रेसिपीज़ में बैनर को उबालने से पहले कड़वाहट के लिए डाला जाता है, लेकिन बाद में सुगंध के लिए नहीं।

विशिष्ट बैनर हॉप्स बियर शैलियों में शामिल हैं:

• क्लासिक अमेरिकी लेगर और लाइट लेगर, जहां तटस्थ कड़वाहट स्वच्छ माल्ट और खमीर चरित्र का समर्थन करती है।
• पिल्सनर शैली के लेगर्स के लिए विश्वसनीय अल्फा एसिड के साथ संयमित हॉप प्रोफाइल की आवश्यकता होती है।
• कुछ निर्यात लेगर और सत्र बियर में कड़वाहट की भूमिका होती है जो हॉप सुगंध की तुलना में पीने योग्यता को प्राथमिकता देते हैं।

बैनर का इस्तेमाल करने वाली ऐतिहासिक बियर में पैमाने और स्थिरता पर ध्यान दिया जाता था, न कि हॉप-फ़ॉरवर्ड स्वाद पर। ब्रुअर्स ने शुरुआती केटल में बैनर को इसलिए चुना ताकि तेज़ फूलों के नोटों के बिना अनुमानित आईबीयू हासिल किया जा सके।

आजकल, शिल्प शराब बनाने वाले सुगंध-प्रधान एल्स के लिए बैनर को शायद ही कभी चुनते हैं। यह मध्य-शताब्दी के अमेरिकी लेगर मनोरंजनों और उन व्यंजनों में प्रासंगिक बना हुआ है जिनमें माल्ट और किण्वन गुणों को उभारने के लिए तटस्थ कड़वे हॉप्स की आवश्यकता होती है।

एम्बर, सुनहरे, गहरे और धुंधले पेय से भरे चार बियर ग्लास, ताजे हॉप शंकुओं के साथ, एक लकड़ी की मेज पर रखे हुए हैं, जो एक धुंधले शिल्प शराब की भट्टी की पृष्ठभूमि के सामने रखे हुए हैं। अधिक जानकारी

खुराक संबंधी दिशानिर्देश और नुस्खा स्थान

बैनर हॉप्स अपनी कड़वाहट के लिए जाने जाते हैं, जिनमें अल्फा एसिड 10-12.7% तक होता है। यही कारण है कि ये कई व्यंजनों में एक प्रमुख घटक होते हैं, और अक्सर कुल हॉप वज़न का लगभग एक तिहाई हिस्सा होते हैं। 5-गैलन अमेरिकन पेल एल के लिए, लक्ष्य IBU तक पहुँचने के लिए 60 मिनट में लगभग 0.5-1.0 औंस से शुरुआत करें।

बैनर में शुरुआती उबाल के समय को शामिल करने से ही फायदा होता है। लंबे समय तक उबालने से अल्फा-एसिड आइसोमेराइजेशन बढ़ता है, जिससे कड़वाहट की क्षमता अधिकतम हो जाती है। बैनर को लेट अरोमा हॉप मानने के बजाय, 60 मिनट या उसके बराबर कड़वाहट का समय इस्तेमाल करना बेहतर है।

कुल तेल की मात्रा कम होने के कारण, बैनर को बाद में मिलाने से सुगंध सीमित होती है। हॉप की खुशबू पाने के लिए, कम उबाल वाले बैनर के कड़वेपन को कैस्केड या सिट्रा जैसी उच्च-तेल वाली किस्मों के साथ बाद में मिलाने पर विचार करें। यह तरीका संतुलित कड़वाहट बनाए रखता है और साथ ही अन्य हॉप्स की सुगंध को भी बढ़ाता है।

पुराने हॉप्स के साथ काम करते समय, खुराक बढ़ाएँ। बैनर हॉप्स का HSI कम-से-कम भंडारण में लगभग 57% हो सकता है। बैनर हॉप्स की थोड़ी ज़्यादा खुराक की योजना बनाएँ या प्रयोगशाला या आपूर्तिकर्ता प्रमाणपत्र द्वारा वास्तविक अल्फ़ा की पुष्टि करें। ताज़े छर्रों या पूरे शंकुओं को प्राथमिकता दें और मापे गए अल्फ़ा मानों के साथ गणना को अद्यतन करें।

• विशिष्ट कड़वाहट: 60 मिनट का जोड़; आधार IBUs के लिए बैनर का उपयोग करें।
• बाद में किए गए परिवर्धन: सुगंध के लिए बैनर पर निर्भरता सीमित करें; तेल का योगदान मामूली रहने की उम्मीद है।
• ड्राई-हॉप: बैनर एकमात्र ड्राई-हॉप के रूप में आदर्श नहीं है; यदि चाहें तो सुगंधित किस्मों के साथ संयोजन करें।

रेसिपी स्केलिंग के लिए, मानक IBU गणित लागू करें और बैनर को अन्य उच्च-अल्फ़ा बिटरिंग हॉप्स के समान ही मानें। यदि अल्फा रीडिंग 10-12.7% की सीमा से भिन्न हो, तो मात्रा की पुनर्गणना करें। बैनर रेसिपी प्लेसमेंट और मापे गए अल्फा का स्पष्ट दस्तावेज़ीकरण अनुमान लगाने की आवश्यकता को कम करेगा और शराब बनाने वालों को निरंतर बिटरिंग लक्ष्यों को प्राप्त करने में मदद करेगा।

बैनर हॉप्स के विकल्प

जब किसी रेसिपी में बैनर की ज़रूरत हो और उसकी आपूर्ति कम हो, तो समान अल्फ़ा एसिड रेंज वाले कड़वे हॉप्स चुनें। अक्सर विकल्प के तौर पर एक्विला, क्लस्टर और गैलेना की सलाह दी जाती है। ये बैनर की कड़वेपन की भूमिका निभाते हुए रेसिपी में संतुलन बनाए रखते हैं।

एक्विला लेगर और पेल एल्स के लिए आदर्श है, जो स्थिर और साफ़ कड़वाहट प्रदान करता है। क्लस्टर पारंपरिक अमेरिकी शैलियों के लिए बेहतरीन है, जो एक गोल, हल्का मसालेदार स्वाद देता है। गैलेना दृढ़ कड़वाहट और गहरे रंग के फल का एक संकेत प्रदान करता है, जो गहरे रंग के बिटर और मज़बूत पोर्टर्स के लिए एकदम सही है।

जो शराब बनाने वाले गाढ़े कड़वेपन या बेहतर ल्यूपुलिन प्रभाव की तलाश में हैं, वे याकिमा चीफ हॉप्स, बार्थहास या हॉपस्टीनर के ल्यूपुलिन उत्पादों पर विचार कर सकते हैं। चूँकि बैनर का कोई व्यावसायिक ल्यूपुलिन संस्करण व्यापक रूप से जारी नहीं किया गया था, इसलिए ये विकल्प कम वज़न में समान प्रभाव प्रदान कर सकते हैं।

• एक्विला - विश्वसनीय अल्फा रेंज और साफ कड़वाहट; सीधे स्वैप के लिए अच्छा।
• क्लस्टर - पारंपरिक अमेरिकी चरित्र, थोड़ा मसालेदार; कई बैनर व्यंजनों के लिए उपयुक्त।
• गैलेना - उच्च-अल्फा, दृढ़ कड़वाहट, सूक्ष्म फल; गहरे रंग की बियर में उपयोगी।

रेसिपी बदलने के लिए, बैनर की जगह द्रव्यमान के बजाय अल्फा-एसिड की मात्रा समायोजित करें। कड़वेपन के लक्ष्य की गणना करें और चुने हुए विकल्प को IBU से मिलान करने के लिए उसका पैमाना तय करें। पैमाना बढ़ाने से पहले संतुलन को बेहतर बनाने के लिए हमेशा छोटे बैचों में परीक्षण करें।

हरे रंग के हॉप शंकुओं का मिश्रण, हॉप छर्रों, प्लग, पाउडर और अर्क के एक जार के साथ एक लकड़ी की मेज पर, एक हल्के धुंधले शराब बनाने की पृष्ठभूमि के सामने रखा गया है। अधिक जानकारी

संगतता और हॉप जोड़ियां

बैनर एक साफ़ कड़वाहट वाला हॉप है, जिसका इस्तेमाल उबालने के शुरुआती दौर में ही सबसे अच्छा होता है। इससे एक तटस्थ आधार स्थापित होता है। यह बाद में मिलाए जाने और ड्राई हॉपिंग के दौरान सुगंधित हॉप्स को केंद्र में आने देता है।

बैनर के साथ मिलाने के लिए लोकप्रिय विकल्पों में अमरिलो, कैस्केड और सिट्रा शामिल हैं। ये अमेरिकी सुगंधित हॉप्स खट्टे, पुष्प और उष्णकटिबंधीय नोटों का एहसास देते हैं। ये बैनर के कड़वेपन को और बढ़ाते हैं।

• बैनर को अमरिलो कैस्केड सिट्रा के साथ एक ही रेसिपी में मिलाने से चटख संतरे और आम का स्वाद आता है। सुगंध बरकरार रखने के लिए हॉप्स को बाद में डालें।
• पीले एल्स और पिल्सनर में नींबू के स्वाद के लिए कैस्केड का उपयोग करें, जिन्हें बैनर से कुरकुरी कड़वाहट की आवश्यकता होती है।
• जब आप स्थिर कड़वाहट वाले आधार पर अंगूर और उष्णकटिबंधीय चरित्र चाहते हैं तो सिट्रा अच्छी तरह से काम करता है।

लेगर या क्लीनर एल्स के लिए, बैनर मुख्य कड़वाहट वाला हॉप होना चाहिए। जटिलता के लिए सुगंधित हॉप्स पर निर्भर रहें। बिना किसी गन्दगी के तीखी गंध के लिए अमरिलो या सिट्रा के साथ ड्राई हॉप करें।

इन अनुमानित खुराकों को आज़माएँ: शुरुआती कड़वाहट के 60-100% के लिए बैनर का इस्तेमाल करें। संतुलन और सुगंध प्राप्त करने के लिए देर से आने वाले अमरिलो, कैस्केड या सिट्रा के लिए हॉप बिल का 10-40% बचाकर रखें।

भंडारण, स्थिरता संबंधी मुद्दे और गुणवत्ता संबंधी चिंताएँ

बैनर हॉप के भंडारण के लिए कोल्ड-चेन प्रोटोकॉल का पालन ज़रूरी है। आँकड़े बताते हैं कि 68°F (20°C) पर छह महीने बाद बैनर हॉप का HSI लगभग 57% (0.57) होता है। यह अल्फा और बीटा अम्लों के महत्वपूर्ण क्षरण को दर्शाता है। शराब बनाने वालों को यह अनुमान लगाना चाहिए कि पुराना स्टॉक अपेक्षित कड़वाहट के स्तर तक नहीं पहुँच सकता है।

बैनर हॉप्स की स्थिरता की समस्याएँ अक्सर खेती के दौरान रोगों के दबाव के कारण उत्पन्न होती हैं। चूर्णिल फफूंद या विषाणु तनाव से प्रभावित पौधों में शंकु निर्माण में असंगति देखी जाती है। इस असंगति के कारण विभिन्न मौसमों में अल्फा रेंज में भिन्नता होती है, जिससे विश्वसनीय व्यावसायिक आपूर्ति कम हो जाती है।

बैनर स्थिरता संबंधी समस्याओं से निपटने के लिए, फ़ॉर्मूला तैयार करने से पहले हाल ही में फसल विश्लेषण करवाना या स्वयं अल्फा-एसिड माप लेना ज़रूरी है। उच्च HSI मान दर्शाते हैं कि भंडारण के दौरान मापा गया अल्फा समय के साथ कम होता जाएगा। इसलिए, ताज़ा परीक्षण आँकड़ों के आधार पर कड़वाहट के लक्ष्यों की योजना बनाना ज़रूरी है।

• ऑक्सीकरण और अल्फा हानि को धीमा करने के लिए हॉप्स को ठंडा और वैक्यूम-सील करके रखें।
• स्टॉक को तेजी से घुमाएं; कड़वाहट बढ़ाने के लिए नवीनतम फसल का उपयोग करें।
• जब बैच तीन महीने से अधिक पुराना हो जाए तो अल्फा एसिड का पुनः परीक्षण करें।

बैनर के साथ अल्फा और बीटा एसिड दोनों में साल-दर-साल उतार-चढ़ाव अपेक्षित है। कुछ डेटासेट व्यापक रेंज दिखाते हैं, जिससे शराब बनाने वालों को खुराक समायोजित करने की आवश्यकता होती है। बैनर को एक निश्चित-मूल्य हॉप के बजाय एक परिवर्तनशील घटक के रूप में देखें।

सोर्सिंग करते समय, याकिमा चीफ या बार्थहास जैसे आपूर्तिकर्ताओं से लॉट सर्टिफिकेट मांगें। स्पष्ट लैब परिणाम बैनर हॉप एचएसआई को समझने और पूर्वानुमानित आईबीयू गणनाओं का समर्थन करने में मदद करते हैं। बैनर हॉप का उचित भंडारण, अद्यतन विश्लेषण के साथ, ब्रू केटल में होने वाली अप्रत्याशित घटनाओं को कम करता है।

उपलब्धता, खरीद और बेचे गए फॉर्म

बैनर हॉप की उपलब्धता फिलहाल सीमित है। बैनर अब सक्रिय उत्पादन में नहीं है। वितरकों और होमब्रू दुकानों के पास पुराने स्टॉक में स्टॉक मौजूद है।

जब आप बैनर हॉप्स खरीदने की कोशिश करें, तो कटाई के वर्ष, अल्फा एसिड संख्या और कीमत में भिन्नता की उम्मीद करें। खरीदारी करने से पहले आपूर्तिकर्ता के लैब डेटा की जाँच करना और भंडारण इतिहास के बारे में पूछताछ करना ज़रूरी है।

परंपरागत रूप से, बैनर पूरे कोन और हॉप पेलेट्स के रूप में उपलब्ध था। शराब बनाने वाले इन्हें बचे हुए लॉट से पा सकते थे। याकिमा चीफ हॉप्स और बार्थहास जैसे प्रमुख प्रसंस्करणकर्ता बैनर के क्रायो या ल्यूपुलिन पाउडर रूपों का उत्पादन नहीं करते थे।

आपूर्तिकर्ताओं और बाज़ारों ने बैनर को बीच-बीच में सूचीबद्ध किया। उपलब्धता क्षेत्र और विक्रेता के अनुसार अलग-अलग थी। अमेज़न और विशेष हॉप व्यापारियों पर लिस्टिंग तब दिखाई देती थी जब स्टॉक उपलब्ध होता था, और फिर आपूर्ति समाप्त होते ही गायब हो जाती थी।

• ताजगी और सीओए विवरण की पुष्टि के बाद ही बैनर हॉप्स खरीदें।
• यदि आप बहु-बैच उपयोग की योजना बना रहे हैं तो बैनर हॉप पेलेट्स को स्टोर करने का सबसे आसान विकल्प माना जा सकता है।
• बैनर होल कोन छोटे पैमाने के और पारंपरिक शराब बनाने वालों को आकर्षित करता है जो हैंडलिंग और सुगंध को महत्व देते हैं।

लीगेसी बैनर की कीमत और लॉट साइज़ में काफ़ी अंतर होता है। छोटे हॉबी पैक और बड़ी व्यावसायिक मात्राएँ अलग-अलग समय पर उपलब्ध होती हैं। अपने ब्रूइंग लक्ष्यों के अनुरूप वर्ष, वज़न और परीक्षण डेटा की पुष्टि करें।

ध्यान रखें कि स्टॉक मार्केटप्लेस पर बेचे जाने वाले ग्राफ़िक या रंगीन "बैनर" उत्पाद हॉप उत्पादों से संबंधित नहीं होते। बैनर हॉप की वैध उपलब्धता के लिए हॉप आपूर्तिकर्ताओं और स्थापित वितरकों पर ध्यान केंद्रित करें।

बैनर हॉप्स की तुलना अन्य उच्च-अल्फा कड़वाहट वाली किस्मों से करना

बैनर का अल्फा एसिड, लगभग 10.8-11%, इसे गैलेना, क्लस्टर और एक्विला के साथ उच्च-अल्फा श्रेणी में रखता है। शराब बनाने वालों को बैनर अपने विश्वसनीय आईबीयू और सीधे कड़वेपन के कारण कई पुराने व्यंजनों में मिलेगा। यह इसे लगातार कड़वाहट चाहने वालों के लिए एक प्रमुख पेय बनाता है।

बैनर की तुलना गैलेना से करने पर, हम गैलेना में तेल की मात्रा ज़्यादा और कड़वाहट ज़्यादा देखते हैं। रेसिपी डेटा से पता चलता है कि तीनों हॉप्स समान कड़वाहट पैदा करते हैं। फिर भी, गैलेना की मज़बूती लेट-केटल या व्हर्लपूल हॉप्स में साफ़ दिखाई देती है।

बैनर की तुलना क्लस्टर से अमेरिकी शराब बनाने की परंपरा में एक प्रमुख स्थान रखती है। क्लस्टर अपनी मज़बूती और रोगों को बेहतर ढंग से सहन करने की क्षमता के लिए जाना जाता है। यह सभी फ़सलों में स्थिर अल्फ़ा स्तर प्रदान करता है, जो लगातार कड़वाहट के लिए ज़रूरी है।

बैनर और एक्विला की तुलना करने पर, हमें प्रजनन और स्थिरता में अंतर दिखाई देता है। एक्विला, नया होने के कारण, बेहतर प्रतिरोधक क्षमता और सघन अल्फा रेंज का दावा करता है। यह एक्विला को अनुमानित कड़वाहट के लिए एक बेहतर विकल्प बनाता है, बिना भंडारण संबंधी समस्याओं के जो बैनर के शेल्फ लाइफ को सीमित करती हैं।

अल्फा अम्लों के अलावा, बैनर का को-ह्यूमुलोन लगभग 34% और कुल तेल लगभग 2.2 मिलीलीटर/100 ग्राम इसके संवेदी प्रभाव को आकार देते हैं। यह प्रोफ़ाइल सीमित सुगंध के साथ मध्यम कड़वाहट प्रदान करती है। एक संतुलित उच्च-अल्फा हॉप तुलना में मुँह के स्वाद और बाद के स्वाद पर इसके प्रभाव का अनुमान लगाने के लिए इन मापदंडों को शामिल करना आवश्यक है।

व्यावहारिक रूप से, प्राथमिक कड़वाहट बढ़ाने के लिए बैनर का उपयोग करना बेहतर होता है। ऐतिहासिक नुस्खों के विश्लेषण से पता चलता है कि आधुनिक फॉर्मूलेशन में गैलेना या क्लस्टर की तरह, बैनर की कड़वाहट बढ़ाने में महत्वपूर्ण भूमिका है। अधिक सुगंधित योगदान के लिए, उच्च तेल सामग्री वाला उच्च-अल्फ़ा हॉप चुनें।

भंडारण और स्थिरता बैनर को कई आधुनिक कड़वी किस्मों से अलग करती है। बैनर की कमज़ोर HSI और रोग-संवेदनशीलता इसे समय के साथ कमज़ोर बनाती है। नए उच्च-अल्फ़ा हॉप्स बेहतर भंडारण स्थिरता, रोग प्रतिरोधक क्षमता और अधिक सुसंगत अल्फ़ा रीडिंग प्रदान करते हैं। इससे मैश pH और हॉप उपयोग में परिवर्तनशीलता कम हो जाती है।

इन विकल्पों में से चयन करते समय इस तुलना चेकलिस्ट का उपयोग करें:

• अल्फा एकरूपता: एक्विला और क्लस्टर अक्सर सभी लॉट में एकसमान अल्फा के लिए जीतते हैं।
• तेल प्रोफ़ाइल: गैलेना आम तौर पर अधिक कड़वाहट भरी सुगंध के लिए अधिक मजबूत तेल स्तर लाता है।
• क्षेत्र लचीलापन: क्लस्टर और एक्विला आमतौर पर रोग प्रतिरोध पर बैनर से बेहतर प्रदर्शन करते हैं।
• नुस्खा की भूमिका: बैनर पारंपरिक फॉर्मूलेशन में प्राथमिक कड़वाहट वाले हॉप के रूप में अच्छी तरह से काम करता है।

एक पूर्ण उच्च-अल्फ़ा हॉप तुलना के लिए, अपनी पसंद को वांछित स्थिरता, कड़वाहट के गुण और सुगंध के साथ संरेखित करें। प्रत्येक हॉप—बैनर, गैलेना, क्लस्टर, एक्विला—कड़वाहट योजनाएँ तैयार करने वाले शराब बनाने वालों के लिए इन गुणों का एक अलग संतुलन प्रदान करता है।

व्यावहारिक नुस्खा उदाहरण और ऐतिहासिक उपयोग के मामले

बैनर, एन्हेसर-बुश और अन्य अमेरिकी ब्रुअरीज द्वारा निर्मित बड़े पैमाने के लेगर्स में एक प्रमुख कड़वाहट वाला हॉप था। इसके उच्च-अल्फा एसिड इसे 60 मिनट के मिश्रण के लिए एकदम सही बनाते थे। इससे बिना किसी तीखी सुगंध के एक तटस्थ कड़वाहट सुनिश्चित होती थी।

ब्रूइंग के संग्रहीत डेटाबेस में बैनर का ज़िक्र करने वाली 39 रेसिपीज़ मौजूद हैं। इनमें से ज़्यादातर रेसिपीज़ में, लगातार आईबीयू के लिए, उबालने के शुरुआती चरण में बैनर का इस्तेमाल किया जाता है। फिर, स्वाद को बेहतर बनाने के लिए बाद में एरोमा हॉप्स मिलाए जाते हैं।

यहाँ कुछ संक्षिप्त रेसिपी स्केच दिए गए हैं जो ऐतिहासिक और आधुनिक, दोनों तरह की शराब बनाने की प्रथाओं को दर्शाते हैं। इनका उद्देश्य अमेरिकी लेगर्स और पेल एल्स की विशिष्ट स्पष्टता और संतुलन को प्राप्त करना है।

• क्लासिक अमेरिकन लेगर (5.0% ABV): इसकी शुरुआत पिल्सनर माल्ट बेस से होती है। 5 गैलन प्रति 60 मिनट की कड़वाहट के लिए 1.0-1.25 औंस बैनर का इस्तेमाल करें। स्वाद के लिए, 10 मिनट पर 0.5 औंस अमरिलो और फ्लेमआउट पर 0.5 औंस कैस्केड डालें।
• कमर्शियल-स्टाइल पेल लेगर (4.8% ABV): इसमें पिल्सनर और थोड़ा वियना माल्ट मिलाया जाता है। 60 मिनट पर साफ़ कड़वाहट के लिए बैनर का इस्तेमाल किया जाता है। हल्के खट्टेपन के लिए नॉक-आउट में 0.25-0.5 औंस सिट्रा मिलाएँ।
• बिटर-फॉरवर्ड एम्बर लेगर (5.2% ABV): इसमें कड़वाहट के लिए बैनर का इस्तेमाल किया जाता है, और क्लस्टर या गैलेना को विकल्प के तौर पर इस्तेमाल किया जाता है। सुगंध के लिए 0.5 औंस कैस्केड लेट और 0.25 औंस अमरिलो को ड्राई-हॉप के रूप में मिलाएँ।

जब बैनर मिलना मुश्किल हो, तो शराब बनाने वाले इसे दोबारा बनाने के लिए गैलेना या क्लस्टर का इस्तेमाल करते हैं। अपेक्षित कड़वाहट से मेल खाने के लिए अल्फ़ा अंतर और हॉप स्टोरेज इंडेक्स (HSI) के लिए दरों को समायोजित करें।

ऐतिहासिक बियर को फिर से बनाने के इच्छुक होमब्रूअर्स को बैनर के शुरुआती मिश्रण पर ध्यान देना चाहिए। बाद में इसे अमरिलो, कैस्केड या सिट्रा जैसे सुगंधित हॉप्स के साथ मिलाएँ। यह तरीका क्लासिक न्यूट्रल बैकबोन को बनाए रखते हुए आधुनिक सुगंध का स्पर्श भी जोड़ता है।

• टिप: अल्फा एसिड द्वारा कड़वाहट की गणना करें, फिर यदि गैलेना जैसी उच्च-अल्फा किस्म का उपयोग कर रहे हैं तो लेट-हॉप वजन कम करें।
• सुझाव: पुराने हॉप स्टॉक के लिए HSI पर नजर रखें और विभिन्न बैचों में एकरूपता बनाए रखने के लिए मात्रा को बढ़ाएं या घटाएं।

बैनर हॉप की ये रेसिपी और उदाहरण ऐतिहासिक उपयोग और आधुनिक शराब बनाने वालों के लिए व्यावहारिक कदम, दोनों को दर्शाते हैं। ये अमेरिकी लेगर्स में बैनर की एक साफ़ कड़वी हॉप के रूप में भूमिका को उजागर करते हैं।

निष्कर्ष

बैनर हॉप्स का सारांश: बैनर हॉप्स अमेरिका में पैदा हुआ एक हॉप था, जो अपनी उच्च-अल्फ़ा कड़वाहट के लिए जाना जाता था। यह ब्रुअर्स गोल्ड से निकला था और 1970 के दशक में पेश किया गया था, और 1996 में रिलीज़ किया गया। लगभग 10-12.7% के अल्फा मान के साथ, यह शुद्ध कड़वाहट चाहने वाले ब्रुअर्स के लिए एक पसंदीदा विकल्प था। एन्हेसर-बुश ने शुरुआत में इसमें रुचि दिखाई, लेकिन बीमारी और खराब भंडारण स्थिरता के कारण इसमें गिरावट आई।

बैनर हॉप के बारे में जानकारी बनाने वालों के लिए स्पष्ट है। बैनर को एक कड़वाहट पैदा करने वाले हॉप के रूप में इस्तेमाल करें और इसे उबालने के शुरुआती चरण में डालें। विकल्पों की तलाश में, गैलेना, क्लस्टर या एक्विला अच्छे विकल्प हैं। ये बैनर के समान अल्फ़ा और कड़वाहट पैदा करने वाले गुण प्रदान करते हैं, लेकिन भंडारण और HSI जैसी समस्याओं से मुक्त होते हैं।

बैनर हॉप पर विचार करना इन्वेंट्री और रेसिपी प्लानिंग के लिए महत्वपूर्ण है। इस्तेमाल से पहले ऑक्सीकरण और अल्फा हानि के लिए पुराने स्टॉक की जाँच करें। नए और अनुभवी दोनों तरह के ब्रुअर्स के लिए, आधुनिक, स्थिर किस्मों का चुनाव करना सबसे अच्छा है। बैनर की ऐतिहासिक भूमिका के अनुसार मिश्रण को समायोजित करने से बिना किसी अप्रिय स्वाद या आपूर्ति संबंधी समस्याओं के वांछित कड़वाहट सुनिश्चित होती है।

अग्रिम पठन

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