Chmeľ v pivárni: Banner

Chmeľové pole so zelenými viničmi, šiškami a rustikálnou stodolou pod zlatým slnečným svetlom. Viac informácií

Je dôležité poznamenať, že termín „banner“ na trhu sa vzťahuje na grafické bannery, nie na druh chmeľu. Tento článok je venovaný skúmaniu chmeľu Banner v kontexte varenia piva a remeselného varenia piva.

Kľúčové poznatky

• Banner hops je americká odroda s vysokým obsahom alfa, ktorá bola vyšľachtená v roku 1996.
• Boli vyšľachtené z Brewers Gold a boli určené na použitie s horkosťou.
• Vďaka obsahu alfa kyselín okolo 11 % je produkt Banner účinný pri kontrole IBU.
• Banner často predstavuje približne 33 % z celkového množstva chmeľu pridaného v receptoch.
• Tento článok sa zaoberá odrodou Banner hop, nie grafickými bannermi.

Čo je chmeľ Banner a aký je jeho pôvod?

Chmeľ Banner je odroda vyšľachtená v Amerike, vyvinutá z odrody Brewers Gold voľným opelením začiatkom 70. rokov 20. storočia. Cieľom bolo vytvoriť spoľahlivý horký chmeľ s vysokým obsahom alfa kyselín pre veľkovýrobu piva. Bol to významný krok v pestovaní chmeľu.

Pôvod chmeľu Banner siaha do Spojených štátov. Na komerčné účely bol uvedený po tom, čo ho v 90. rokoch 20. storočia prijala spoločnosť Anheuser-Busch. Je známy svojím obsahom alfa kyselín v rozmedzí 10 – 12,7 % a stal sa obľúbeným medzi pivovarníkmi pre svoju silnú horkosť.

História chmeľu Banner je poznačená sľubmi aj obmedzeniami. Ponúkal vysoký obsah alfa kyselín a príjemnú arómu. Čelil však problémom so zlou skladovateľnosťou a náchylnosťou na bežné choroby chmeľu. Tieto problémy viedli k poklesu jeho popularity medzi pestovateľmi a dodávateľmi.

Je dôležité rozlišovať chmeľ Banner od iných použití termínu „banner“. Rodokmeň potomkov chmeľu Brewers Gold je kľúčový pre pochopenie úlohy chmeľu Banner v modernom pivovarníctve. Tento rodokmeň zdôrazňuje jeho význam v pestovaní chmeľu.

Botanické a geografické pozadie chmeľu Banner

Banner, kultivar otáčavca otáčavého (Humulus lupulus), bol vyšľachtený v Spojených štátoch. Je registrovaný pod medzinárodným kódom BAN. Odroda Banner, vytvorená zo semenáčika odrody Brewers Gold voľným opelením začiatkom 70. rokov 20. storočia, ho spája s klasickým horkým vývarom používaným v americkom pivovarníctve.

Počiatky odrody Banner siahajú do amerických chmeľových oblastí. Počas povojnového obdobia komerčné chmeľnice experimentovali s novými výbermi. Pestovatelia vo Washingtone a Oregone hodnotili Banner spolu s ďalšími americkými odrodami chmeľu z hľadiska výnosu a účinnosti alfa kyselín. Pokusy preukázali jeho vhodnosť pre vtedajšie potreby domáceho pivovarníctva.

Botanicky má Banner spoločné znaky s inými kultivarmi s vysokým obsahom alfa, ale má značné zraniteľnosti. Ukázal sa ako náchylný na bežné plesňové choroby a vykazoval obmedzenú stabilitu po zbere. Tieto slabiny viedli k poklesu jeho výmery, keďže pivovarníci a farmári sa obrátili na odolnejšie americké odrody chmeľu.

Napriek svojmu úpadku zostáva botanika chmeľu odrody Banner relevantná pre šľachtiteľov a historikov. Záznamy o semenách a údaje z pokusov si zachovávajú jeho miesto v šľachtiteľských programoch. Tieto programy priniesli mnoho súčasných amerických aromatických a horkých chmeľov.

• Pôvod: Sadenice odrody Brewers Gold získané voľným opelením.
• Pôvod: Spojené štáty, vývoj začiatkom 70. rokov 20. storočia.
• Obmedzenia: Náchylnosť na choroby a zlá skladovateľnosť.

Detailný záber na šišky a listy chmeľu Banner žiariace v teplom slnečnom svetle. Viac informácií

Chemické zloženie a varné hodnoty

Banner je klasifikovaný ako chmeľ s vysokým obsahom alfa horkosti. Historické údaje naznačujú, že hodnoty alfa kyselín v chmeli Banner sa pohybujú od 8,4 % do 13,1 %. Väčšina zdrojov sa pohybuje okolo 10,8 %. Podrobnejší súbor údajov odhaľuje typické rozmedzie medzi 10,0 % a 12,7 %.

Banner beta kyseliny vykazujú väčšiu variabilitu. Jeden súbor údajov uvádza hodnoty beta v blízkosti 5,3 % – 8,0 % s priemerom 6,7 %. Správy tiež uvádzajú jednoročnú beta hodnotu až 4,0 % s dôrazom na sezónne a plodinové výkyvy.

• Pomer alfa k beta sa často pohybuje medzi 1:1 a 2:1, s priemerom blízkym 2:1.
• Kohumulón Banner tvorí zvyčajne okolo 34 % celkových alfa kyselín, čo ovplyvňuje vnímanú horkosť.
• Celkový obsah chmeľových olejov je nízky, približne 2,17 ml na 100 g, čo k aróme prispieva menej ako mnohé odrody zamerané na arómu.

Pivovarníci používajú Banner hlavne na dodanie horkosti. Zvyčajne sa používa v približne jednej tretine celkového pridávania chmeľu. Pre výpočty IBU použite hornú hranicu rozsahov alfa kyselín chmeľu Banner pre konzervatívne odhady.

Stabilita chmeľu je problémom. Index skladovania chmeľu Banner je okolo 57 % (0,57), čo naznačuje nízku skladovateľnosť. Po šiestich mesiacoch pri izbovej teplote očakávajte výraznú stratu alfa a beta kyselín. Chmeľ skladujte v chlade a pre konzistentné výsledky používajte čerstvejšie šarže.

Pri nahrádzaní alebo miešaní zvážte kohumulón Banner a mierny obsah oleja. Upravte množstvá a pridanie arómy v neskoršom chmele, aby ste zachovali rovnováhu vo výslednom pive.

Chuťový a aromatický profil chmeľu Banner

Banner je známy svojou úlohou ako horký chmeľ. Jeho vysoký obsah alfa kyselín dodáva čistú a priamočiaru horkosť. Historicky pivovarníci používali Banner skôr pre jeho pevné IBU ako pre jeho citrusové alebo kvetinové tóny.

Pestovatelia hlásia príjemnú, ale miernu arómu chmeľu Banner. Celkový obsah olejov je stredný, okolo 2,2 ml/100 g. To obmedzuje jeho pridávanie pri neskorom vare alebo vírivých reakciách. Preto sa pri používaní chmeľu Banner na arómu odporúča opatrnosť a zameranie sa na výrazný chmeľový charakter.

V skorých kotlových pridávaniach je chuť piva Banner zdržanlivá. Dodáva vyváženosť bez toho, aby zatienila iné chute. Vďaka tomu je ideálny pre tradičné pivá a ležiaky, kde horkosť podporuje slad bez toho, aby konkurovala kvasinkovým esterom alebo špeciálnym sladom.

Pivovarníci, ktorí chcú zvýrazniť chmeľovú vôňu, môžu kombinovať Banner s odrodami známymi silnou prítomnosťou terpénov a myrcénov. Tento prístup zachováva horký chmeľový profil a zároveň dodáva výrazné vrchné tóny z chmeľu zameraného na arómu.

• Primárna úloha: kotlové zvyšovanie horkosti pre stabilný IBU.
• Chuť chmeľu Banner: jemná, čistá a podporná.
• Aróma chmeľu Banner: príjemná, ale nie dominantná.

Detailný záber na chmeľovú šišku odrody Banner s papierovo zelenými listenami a viditeľnými lupulínovými žľazami, žiariacimi pod teplým slnečným svetlom na rozostrenom pozadí. Viac informácií

Použitie chmeľu Banner pri varení piva a osvedčené postupy

Chmeľ Banner sa používa hlavne na dodanie horkosti. Mal by sa pridávať počas prvých 60 – 90 minút varu. To umožňuje čistú izomerizáciu alfa kyselín. Pri väčšine pív a ležiakov pomáha skoré pridanie chmeľu Banner vybudovať pevnú kostru.

historických receptoch sa chmeľ Banner často používal približne v jednej tretine z celkového množstva chmeľu. Tento prístup funguje dobre v receptoch s viacerými chmeľmi. V tomto prípade jeden chmeľ zabezpečuje horkosť, zatiaľ čo ostatné poskytujú arómu. Ak vás zaujíma, ako používať chmeľ Banner, berte ho ako spoľahlivú kotvu horkosti, nie ako primárny zdroj arómy.

S odrôdou Banner obmedzte pridávanie do vírivky neskôr a vyhnite sa silnému suchému chmeleniu. Jeho nízky celkový obsah oleja a znížená aromatická stabilita znamenajú, že citrusové a kvetinové tóny budú tlmené. Pre zvýraznenie senzorického profilu kombinujte Banner s výraznými aromatickými odrodami ako Amarillo, Cascade alebo Citra.

• Na dosiahnutie horkosti v skorom vare použite Banner pri štandardných pomeroch úpravy alfa kyselín.
• Pre vyváženú horkosť sa vo viacchmeľových útržkoch zamerajte na približne 30 – 35 % chmeľovej hmoty od Banneru.
• Neskoré pridávanie si vyhraďte pre chmeľ vybraný pre prchavé oleje a výraznú arómu.

Keďže sa chmeľ Banner už vo veľkom nevyrába, starostlivo plánujte náhrady alebo vyhľadajte zostávajúce čerstvé zásoby. Zastaraný chmeľ trpí degradáciou súvisiacou s HSI, čo znižuje účinnosť horkosti a arómu. Pri nákupe overte dátumy zberu a skladovacie podmienky, aby sa zachovala jeho účinnosť počas horkosti chmeľu Banner.

Dodržiavajte osvedčené postupy varenia piva Banner meraním IBU s konkrétnym percentom alfa-kyselín, ktoré máte k dispozícii. Upravte postupy varenia a sladenia tak, aby dopĺňali čistú horkosť nápojov Banner. Malé skúšobné recepty pomáhajú dosiahnuť rovnováhu pred rozšírením šarží.

Štýly piva, ktoré historicky používali chmeľ Banner

Banner bol vytvorený ako chmeľ s vysokým obsahom alfa a neutrálnou horkosťou pre veľkovýrobu piva. Jeho čistá horkosť ho robila ideálnym pre svetlé, svieže ležiaky varené v Spojených štátoch v polovici 20. storočia.

Americký ležiak Banner sa často nachádza v historických pivovarníckych záznamoch a databázach receptov. Anheuser-Busch, okrem iných, uprednostňoval Banner pre jeho stabilné hladiny alfa kyselín a predvídateľnú horkosť v bežných ležiakoch.

Zbierky receptov ukazujú, že Banner sa používa hlavne ako horký chmeľ v rôznych štýloch piva. V mnohých receptoch sa Banner pridáva na začiatku varu kvôli horkosti, nie neskôr kvôli aróme.

Medzi typické štýly chmeľového piva Banner patria:

• Klasický americký ležiak a ľahký ležiak, kde neutrálna horkosť podporuje čistý charakter sladu a kvasníc.
• Ležiaky v plzenskom štýle, ktoré vyžadujú zdržanlivý chmeľový profil so spoľahlivými alfa kyselinami.
• Horké zložky sa nachádzajú v niektorých exportných ležiakoch a štúdiových pivách, ktoré uprednostňujú piteľnosť pred chmeľovou arómou.

Historické pivá používajúce pivo Banner sa zameriavali na objem a konzistenciu, nie na chuť s predchmelením. Pivovarníci si vybrali pivo Banner pre skoré pridávanie do kotlov, aby dosiahli predvídateľné IBU bez silných kvetinových tónov.

Dnes si remeselní sládkovia zriedka vyberajú pivo Banner pre pivo s výraznou arómou. Naďalej zostáva relevantné v amerických ležiakových rekonštrukciách a receptoch z polovice storočia, ktoré vyžadujú neutrálny horký chmeľ na zvýraznenie sladu a charakteru fermentácie.

Na drevenom stole s čerstvými chmeľovými šiškami na rozmazanom pozadí remeselného pivovaru stoja štyri poháre naplnené jantárovým, zlatým, tmavým a zahmleným pivom. Viac informácií

Dávkovanie a umiestnenie v recepte

Chmeľ Banner je známy svojou horkou chuťou s obsahom alfa kyselín v rozmedzí od 10 do 12,7 %. Vďaka tomu je základnou súčasťou mnohých receptov a často tvorí približne tretinu celkovej hmotnosti chmeľu. Pri 5-galónovom americkom svetlom pive začnite s približne 0,5 – 1,0 unce po 60 minútach zrenia, aby ste dosiahli cieľové hodnoty IBU.

Banner vyniká pridaním skorého varu. Dlhý čas varu zlepšuje izomerizáciu alfa-kyselín, čím maximalizuje účinnosť horkosti. Najlepšie je použiť 60-minútový alebo ekvivalentný čas horkosti, než považovať Banner za neskorý aromatický chmeľ.

Vzhľadom na nízky obsah celkových olejov prináša neskoré pridanie odrody Banner len obmedzené zvýšenie arómy. Na dosiahnutie chmeľovej vône zvážte kombináciu krátko varnej horkej prísady odrody Banner s neskorým pridaním odrôd s vysokým obsahom oleja, ako sú Cascade alebo Citra. Tento prístup zachováva vyváženú horkosť a zároveň zvýrazňuje arómu iných chmeľov.

Pri práci so starším chmeľom zvýšte dávkovanie. HSI chmeľu Banner môže byť pri menej ako ideálnom skladovaní okolo 57 %. Naplánujte si mierne vyššie dávkovanie chmeľu Banner alebo overte si skutočnú alfa hodnotu podľa laboratórneho alebo dodávateľovho certifikátu. Uprednostnite čerstvé pelety alebo celé šišky a aktualizujte výpočty s nameranými hodnotami alfa.

• Typická horkosť: pridávanie po 60 minútach; pre základné IBU použite Banner.
• Neskoré pridanie: obmedzte závislosť od odrody Banner, pokiaľ ide o arómu; očakávajte mierny príspevok oleja.
• Dry-chmel: Banner nie je ideálny ako jediný dry-chmel; v prípade potreby ho kombinujte s aromatickými odrodami.

Pri škálovaní receptúry použite štandardnú matematiku IBU a s chmeľom Banner zaobchádzajte podobne ako s inými chmeľmi s vysokým obsahom alfa s horkosťou. Prepočítajte množstvá, ak sa hodnoty alfa líšia od rozsahu 10 – 12,7 %. Jasná dokumentácia o umiestnení receptúry Banner a nameranej alfa zníži dohady a pomôže sládkom dosiahnuť konzistentné ciele horkosti.

Náhrady za chmeľ Banner

Keď recept vyžaduje chmeľ Banner a zásoby sú obmedzené, vyberte si chmeľ s horkými vlastnosťami a podobným rozsahom alfa kyselín. Ako náhrada sa často odporúčajú odrody Aquila, Cluster a Galena. Tieto odrody spĺňajú úlohu chmeľu Banner v horkosti a zároveň zachovávajú rovnováhu v receptoch.

Aquila je ideálna pre ležiaky a pale ale, pretože ponúka stabilnú a čistú horkosť. Chrup je skvelý pre tradičné americké štýly, dodáva mu zaoblenú, mierne korenistú chuť. Galena dodáva pevnú horkosť a náznak tmavého ovocia, ideálnu pre tmavšie bittery a robustné portery.

Pivovarníci, ktorí hľadajú koncentrovanú horkosť alebo zosilnený účinok lupulínu, by mohli zvážiť produkty s lupulínom od spoločností Yakima Chief Hops, BarthHaas alebo Hopsteiner. Keďže žiadna komerčná verzia lupulínu od spoločnosti Banner nebola široko dostupná, tieto alternatívy môžu ponúknuť podobnú účinnosť pri zníženej hmotnosti.

• Aquila — spoľahlivý alfa rozsah a čistá horkosť; dobré na jednoduchú výmenu.
• Zhluk – tradičný americký charakter, mierne pikantný; hodí sa do mnohých receptov Banner.
• Galena – vysoký obsah alfa, pevná horkosť, jemné ovocie; užitočné v tmavších pivách.

Pri výmene receptúry nahraďte Banner úpravou obsahu alfa kyselín, a nie hmotnosti. Vypočítajte cieľovú horkosť a upravte zvolenú alternatívu tak, aby zodpovedala IBU. Pred zvýšením množstva vždy testujte v malých dávkach, aby ste vylepšili rovnováhu.

Zbor zelených chmeľových šištičiek s miskami chmeľových peliet, zátok, prášku a nádoby s extraktom na drevenom stole, na jemne rozostrenom pozadí varenia piva. Viac informácií

Kompatibilita a párovanie chmeľu

Banner je čistý horký chmeľ, ktorý sa najlepšie používa na začiatku varu. Vytvára tak neutrálnu štruktúru. Umožňuje aromatickému chmeľu prevziať pozornosť počas neskorších pridávaní a suchého chmelenia.

Medzi obľúbené chmele, ktoré sa hodia k odrode Banner, patria Amarillo, Cascade a Citra. Tieto americké aromatické chmele prinášajú citrusové, kvetinové a tropické tóny. Zvyšujú horkú chuť odrody Banner.

• Spojenie odrôd Banner s Amarillo Cascade Citra v jednom recepte prináša jasné pomarančové a mangové vrchné tóny. Chmeľ pridajte neskôr, aby sa zachovala aróma.
• Použite Cascade na citrónový nádych v svetlých pívach a pilsneroch, ktoré potrebujú od Banneru sviežu horkosť.
• Citra sa hodí, keď chcete grapefruitový a tropický charakter na stabilnom horkom základe.

Pre ležiaky alebo čistejšie pivá by mal byť hlavným chmeľom s horkosťou Banner. Pre komplexnosť sa spoľahnite na aromatické chmeľe. Pre výraznú vôňu bez kalnej horkosti chmeľte nasucho s Amarillo alebo Citrou.

Vyskúšajte tieto približné dávkovania: použite Banner na 60 – 100 % skorých horkých prísad. Pre neskoré pridanie Amarillo, Cascade alebo Citra si vyhraďte 10 – 40 % chmeľovej hodnoty, aby ste dosiahli vyváženosť a arómu.

Problémy so skladovaním, stabilitou a obavy o kvalitu

Skladovanie chmeľu Banner si vyžaduje dodržiavanie protokolov chladiaceho reťazca. Údaje ukazujú, že HSI chmeľu Banner je po šiestich mesiacoch pri teplote 20 °C približne 57 % (0,57). To naznačuje významnú degradáciu alfa a beta kyselín. Pivovarníci by mali počítať s tým, že staršie zásoby nemusia spĺňať očakávané úrovne horkosti.

Problémy so stabilitou chmeľu odrody Banner často vznikajú v dôsledku tlaku chorôb počas pestovania. Rastliny napadnuté múčnatkou alebo vírusovým stresom vykazujú nekonzistentnú tvorbu šištičiek. Táto nekonzistentnosť vedie k variabilným rozsahom alfa v priebehu sezón, čo znižuje spoľahlivú komerčnú ponuku.

Na riešenie problémov so stabilitou vína Banner je nevyhnutné vyžiadať si analýzy nedávnych plodín alebo vykonať vlastné merania alfa-kyselín pred jeho formuláciou. Vysoké hodnoty HSI naznačujú, že nameraná alfa sa bude v priebehu času skladovania znižovať. Preto je nevyhnutné plánovať ciele horkosti na základe údajov z čerstvých testov.

• Chmeľ skladujte v chlade a vákuovo uzavretý, aby sa spomalila oxidácia a strata alfa atómu.
• Vývar rýchlo striedajte; na dochutenie horkosťou použite najnovšiu úrodu.
• Alfa kyseliny otestujte znova, ak sú šarže staršie ako tri mesiace.

chmeli Banner sa očakávajú medziročné výkyvy alfa aj beta kyselín. Niektoré súbory údajov vykazujú široké rozpätie, čo si vyžaduje, aby pivovarníci upravovali dávkovanie. S Bannerom zaobchádzajte skôr ako s variabilnou zložkou než s chmelom s pevnou hodnotou.

Pri nákupe si vyžiadajte certifikáty šarže od dodávateľov, ako sú Yakima Chief alebo BarthHaas. Jasné laboratórne výsledky pomáhajú zohľadniť HSI chmeľu Banner a podporujú predvídateľné výpočty IBU. Správne skladovanie chmeľu Banner v kombinácii s aktuálnymi analytickými údajmi minimalizuje prekvapenia v kotli.

Dostupnosť, nákup a predané formuláre

Dostupnosť Banner hopu je momentálne obmedzená. Banner sa už aktívne nevyrába. Zásoby zostávajú v starých skladoch u distribútorov a obchodov s domácim pivovarom.

Pri kúpe chmeľu Banner počítajte s odchýlkami v roku zberu, počte alfa kyselín a cene. Pred nákupom je dôležité skontrolovať laboratórne údaje dodávateľa a informovať sa o histórii skladovania.

Tradične bol Banner dostupný vo forme celých šišiek a chmeľových peliet. Pivovarníci ich mohli zohnať zo zvyškových šarží. Veľkí spracovatelia ako Yakima Chief Hops a BarthHaas nevyrábali kryogénne alebo lupulínové práškové formy odrody Banner.

Dodávatelia a trhoviská uvádzali Banner prerušovane. Dostupnosť sa líšila v závislosti od regiónu a predajcu. Zoznamy na Amazone a u špecializovaných predajcov chmeľu sa zobrazovali, keď boli zásoby dostupné, a potom mizli, keď sa zásoby vyčerpali.

• Chmeľ Banner kupujte až po overení čerstvosti a údajov z certifikátu pravosti.
• Ak plánujete používať viacero dávok, očakávajte, že chmeľové pelety Banner budú najjednoduchšie skladovateľnou možnosťou.
• Celý kornútok od spoločnosti Banner oslovuje malých a tradičných pivovarníkov, ktorí si cenia manipuláciu a arómu.

Cena a veľkosť šarže pre staršie pivo Banner sa značne líšia. Malé hobby balenia a väčšie komerčné množstvá sa objavujú v rôznych časoch. Overte si rok výroby, hmotnosť a údaje o testovaní, aby ste ich zladili s vašimi cieľmi v oblasti varenia piva.

Uvedomte si, že grafické alebo farebné „bannerové“ produkty predávané na burzách nesúvisia s chmeľovými produktmi. Zamerajte sa na dodávateľov chmeľu a zavedených distribútorov, aby ste zistili, aký je chmeľ Banner legitímny.

Porovnanie chmeľu Banner s inými odrodami s vysokým obsahom alfa horkosti

Obsah alfa kyselín v pive Banner, ktorý sa blíži k 10,8 – 11 %, ho zaraďuje do kategórie s vysokým obsahom alfa popri odrodách Galena, Cluster a Aquila. Pivovarníci nájdu Banner v mnohých starších receptúrach pre jeho spoľahlivé IBU a priamo horký charakter. Vďaka tomu je obľúbeným pivom pre tých, ktorí hľadajú konzistentnú horkosť.

Pri porovnaní s Galenou si všimneme vyšší obsah oleja v Galene a výraznejšiu horkosť. Údaje z receptúr ukazujú, že všetky tri chmele zohrávajú podobnú úlohu pri zvyšovaní horkosti. Napriek tomu je pevnejšia chrbtica Galeny zrejmá pri neskorých kotlových alebo vírivých chmeloch.

Prirovnanie odrody Banner k odrode Cluster je v americkom pivovarníctve základom. Cluster je známy svojou odolnosťou a schopnosťou lepšie tolerovať choroby. Ponúka stabilnejšie hladiny alfa počas celého zberu, čo je kľúčové pre konzistentnú horkosť.

Pri porovnaní odrôd Banner a Aquila vidíme rozdiely v šľachtení a stabilite. Aquila, ktorá je novšia, sa môže pochváliť vylepšenou odolnosťou a užším rozsahom alfa. Vďaka tomu je Aquila lepšou voľbou pre predvídateľnú horkosť bez problémov so skladovaním, ktoré obmedzujú trvanlivosť odrôd Banner.

Okrem alfa kyselín formuje jeho senzorický dojem aj kohumulón od spoločnosti Banner, približne 34 %, a celkové oleje približne 2,2 ml/100 g. Tento profil prináša miernu horkosť s obmedzenou arómou. Vyvážené porovnanie chmeľu s vysokým obsahom alfa musí zahŕňať tieto metriky, aby sa predpovedal jeho vplyv na pocit v ústach a dochuť.

Praktické umiestnenie uprednostňuje chmeľ Banner pre primárne horké prísady. Historické rozpisy receptúr ukazujú významnú úlohu chmeľu Banner v horkých prísadách, podobne ako Galena alebo Cluster v moderných receptúrach. Pre výraznejšiu aromatickú hodnotu zvoľte chmeľ s vysokým obsahom alfa a vyšším obsahom oleja.

Skladovanie a stabilita odlišujú Banner od mnohých moderných odrôd s vyšším obsahom horkosti. Nižší index hlučnosti (HSI) a náchylnosť na choroby spôsobujú, že Banner je časom menej odolný. Novšie chmele s vysokým obsahom alfa ponúkajú lepšiu skladovaciu stabilitu, odolnosť voči chorobám a konzistentnejšie hodnoty alfa. To znižuje variabilitu pH rmutu a využitia chmeľu.

Pri výbere medzi týmito možnosťami použite tento porovnávací kontrolný zoznam:

• Uniformita alfy: Aquila a Cluster často vyhrávajú vďaka konzistentnej alfe naprieč lotmi.
• Profil oleja: Galena zvyčajne prináša silnejšie hladiny oleja pre plnšiu horkú arómu.
• Odolnosť voči poľu: Odrody Cluster a Aquila vo všeobecnosti prekonávajú odrodu Banner v odolnosti voči chorobám.
• Úloha v recepte: Banner dobre slúži ako primárny horký chmeľ v tradičných receptúrach.

Pre zaokrúhlené porovnanie chmeľu s vysokým obsahom alfa zosúlaďte svoj výber s požadovanou stabilitou, charakterom horkosti a príspevkom arómy. Každý chmeľ – Banner, Galena, Cluster, Aquila – ponúka inú rovnováhu týchto vlastností pre pivovarníkov, ktorí zostavujú schémy horkosti.

Praktické príklady receptov a historické prípady použitia

Banner bol kľúčovým chmeľom na zvýšenie horkosti vo veľkých ležiakoch pivovarov Anheuser-Busch a iných amerických pivovarov. Vďaka vysokému obsahu alfa kyselín bol ideálny na 60-minútové pridávanie. To zabezpečilo neutrálnu horkosť bez prehnaných aróm.

Archivované pivovarnícke databázy obsahujú 39 receptov, ktoré spomínajú Banner. Väčšina z týchto receptov používa Banner na začiatku varu pre konzistentné IBU. Neskôr pridávajú aromatický chmeľ, aby dotvorili chuť.

Tu sú stručné náčrty receptov, ktoré odrážajú historické aj moderné pivovarnícke postupy. Ich cieľom je dosiahnuť jasnosť a vyváženosť typickú pre americké ležiaky a svetlé pivá.

• Klasický americký ležiak (5,0 % ABV): Začína sa s plzenským sladovým základom. Na každých 5 galónov (150 g) použite 30–38 ml piva Banner na 60-minútové horknutie. Pre chuť pridajte 18 ml piva Amarillo po 10 minútach a 18 ml piva Cascade pri zhasnutí plameňa.
• Svetlý ležiak komerčného štýlu (4,8 % ABV): Kombinuje pilsnerovo pivo a malý viedenský slad. Banner sa používa pre čistú horkosť po 60 minútach. Pridajte 0,25 – 0,5 oz Citry pri odpaľovaní pre ľahkú citrusovú tónu.
• Horký jantárový ležiak (5,2 % ABV): Na dodanie horkosti používa Banner, namiesto neho Cluster alebo Galena. Pre arómu pridajte 18 g Cascade late a 18 g Amarillo ako drychmel.

Keď je ťažké zohnať Banner, pivovarníci používajú na jeho vytvorenie Galenu alebo Cluster. Upravte pomery alfa rozdielov a index skladovania chmeľu (HSI) tak, aby zodpovedali očakávanej horkosti.

Domáci pivovarníci, ktorí sa snažia znovu vytvoriť historické pivá, by sa mali zamerať na skoré pridávanie odrody Banner. Neskôr ju spárujte s aromatickými chmeľmi ako Amarillo, Cascade alebo Citra. Táto metóda zachováva klasickú neutrálnu chrbticu a zároveň dodáva moderné aromatické akcenty.

• Tip: Vypočítajte horkosť podľa alfa kyselín a potom znížte hmotnosť chmeľu v neskoršom štádiu, ak ho nahrádzate odrodou s vyšším obsahom alfa kyselín, ako je napríklad Galena.
• Tip: Sledujte HSI pre staršie zásoby chmeľu a zvýšte alebo znížte množstvo, aby ste zachovali konzistentnosť medzi šaržami.

Tieto recepty a príklady chmeľu Banner ukazujú historické využitie aj praktické kroky pre moderných sládkov. Zdôrazňujú úlohu chmeľu Banner v amerických ležiakoch ako čistého horkého chmeľu.

Záver

Súhrn chmeľu Banner: Banner bol chmeľ vyšľachtený v USA, známy svojou vysokou alfa horkosťou. Pochádzal z odrody Brewers Gold a bol uvedený na trh v 70. rokoch 20. storočia a uvedený na trh v roku 1996. S alfa hodnotami okolo 10 – 12,7 % bol najlepšou voľbou pre pivovarníkov, ktorí sa snažili o čistú horkosť. Anheuser-Busch prejavil záujem už v ranom štádiu, ale choroby a zlá skladovacia stabilita viedli k jeho úpadku.

Zásady pre formulátorov chmeľu Banner sú jasné. Používajte Banner ako horký chmeľ a pridávajte ho skoro na začiatku varu. Pri hľadaní alternatív sú dobrou voľbou Galena, Cluster alebo Aquila. Ponúkajú podobné alfa a horké vlastnosti bez problémov so skladovaním a HSI, ktoré má Banner.

Pri plánovaní zásob a receptúry sú kľúčové faktory, ktoré treba zvážiť pri výbere chmeľu Banner. Pred použitím skontrolujte, či starý chmeľ nie je oxidovaný a či nemá alfa stratu. Pre nových aj skúsených pivovarníkov je najlepšie zvoliť si moderné a stabilné odrody. Úprava prísad tak, aby zodpovedali historickej úlohe spoločnosti Banner, zabezpečí požadovanú horkosť bez nežiaducich chutí alebo problémov so zásobovaním.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Chmeľ vo varení piva: Viking
• Chmeľ v pivarníctve: Smaragd
• Chmeľ v pivnom priemysle: Zenith