Fermentation de bière avec la levure White Labs WLP023 Burton Ale

Dame-jeanne en verre de bière Burton en fermentation, avec une mousse onctueuse, posée sur une table en bois rustique entourée d'équipements de brassage amateur traditionnels. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Les brasseurs utilisent le WLP023 pour les bières qui mettent en valeur la profondeur du malt ou une amertume franche. Cela inclut les IPA anglaises, les California Commons, les brown ales et les stouts.

White Labs fournit les spécifications suivantes : atténuation d'environ 72 à 78 %, floculation moyenne et tolérance à l'alcool proche de 5 à 10 %. La plage de fermentation recommandée est de 20 à 23 °C (68 à 73 °F). Les brasseurs amateurs obtiennent souvent des résultats similaires, avec quelques variations selon le programme d'empâtage et le taux d'ensemencement.

Les emballages commerciaux à forte densité cellulaire permettent de semer sans levain. Toutefois, il est crucial de maintenir une température basse pendant le transport et la manutention afin de garantir la viabilité des germes.

Points clés à retenir

• La levure White Labs WLP023 Burton Ale est originaire de Burton upon Trent et favorise les bières à dominante maltée.
• L'atténuation typique est de 72 à 78 % avec une floculation moyenne et une tolérance modérée à l'alcool (5 à 10 %).
• Il est préférable de maintenir la fermentation aux alentours de 68–73°F (20–23°C) pour contrôler les notes d'esters et de soufre.
• La fermentation de WLP023 peut se terminer en une dizaine de jours dans de nombreuses installations de brassage amateur, mais les résultats varient en fonction du brassage et de l'ensemencement.
• Les emballages commerciaux à forte densité cellulaire permettent un ensemencement sans starter, mais maintiennent la chaîne du froid pendant le transport pour une viabilité optimale.

Aperçu de la levure de bière White Labs WLP023 Burton Ale

La levure White Labs WLP023 est issue du riche patrimoine brassicole de Burton upon Trent. Appréciée des brasseurs pour le caractère unique qu'elle confère aux ales, elle excelle particulièrement dans les eaux riches en sulfates.

La souche WLP023 tire ses racines de la riche tradition de Burton upon Trent. Cette histoire explique pourquoi de nombreuses pale ales américaines et anglaises brassées avec cette souche présentent une netteté houblonnée et une minéralité remarquables.

Le profil aromatique et gustatif de la WLP023 se caractérise par de subtils esters fruités. On y retrouve souvent des notes de pomme, de miel de trèfle et de poire, avec une légère touche soufrée qui s'intensifie dans les bières plus jeunes.

Les retours des brasseurs et les notes de dégustation confirment son profil sensoriel. Ces rapports soulignent également sa similarité avec la Wyeast 1275 Thames Valley, ce qui en fait un point de comparaison fréquent. Les deux variétés partagent des esters et un caractère typiquement anglais.

Pour ceux qui recherchent une fermentation plus nette, la levure WLP001 est souvent privilégiée. Cependant, la WLP023 offre une alternative intéressante. Elle apporte une touche fruitée supplémentaire et le caractère traditionnel de Burton à une ale équilibrée et facile à boire, sans trop s'éloigner de la recette de base.

• Provenance : Originaire de Burton upon Trent, utile pour recréer des styles régionaux.
• Saveur : Pomme, miel de trèfle, poire et une légère note soufrée à l'état frais.
• Utilisation comparative : Souvent comparée à la Wyeast 1275 Thames Valley et proposée comme alternative à la WLP001 pour une expression plus fruitée.

Spécifications clés de fermentation pour la levure Burton Ale

La levure White Labs WLP023 Burton Ale offre des résultats constants lorsque les pratiques de fermentation respectent ses spécifications. Les brasseurs utilisent des valeurs précises et des techniques simples pour atteindre la densité finale souhaitée. Ils contrôlent également les taux d'esters et de soufre et visent une bonne limpidité.

Plage d'atténuation et gravité finale prévue

White Labs indique une atténuation de 72 à 78 % pour la levure WLP023. Les témoignages de brasseurs amateurs confirment souvent des taux d'atténuation d'environ 75 % pour les bières finies. Cependant, certains lots ont présenté des taux d'atténuation plus élevés, atteignant jusqu'à 82,6 %.

Le suivi de la densité initiale permet d'estimer la densité finale. Ajustez la température d'empâtage ou la quantité de matières fermentescibles pour obtenir le résultat souhaité.

Plage de température de fermentation et conseils de contrôle

La température de fermentation recommandée pour la Burton Ale est de 20 à 23 °C (68 à 73 °F). Le maintien de cette température favorise le développement des esters classiques de pomme et de poire tout en contrôlant la teneur en soufre. Une température plus basse, autour de 18 à 20 °C (65 à 68 °F), peut réduire la teneur en esters et en soufre, mais la fermentation sera plus longue.

• Utilisez un coffre ou un réfrigérateur avec thermostat pour un contrôle précis.
• Maintenez la fermentation active au cœur de la plage de températures pour éviter un excès d'esters.
• Si vous avez besoin d'une teneur plus faible en esters, baissez la température de quelques degrés, mais prévoyez un temps de fermentation plus long.

Comportement de floculation et de clarification

White Labs recommande un milieu de floculation pour levures pour la souche WLP023. En pratique, la sédimentation peut varier. La souche se clarifie bien, mais reste souvent en suspension plus longtemps que les souches anglaises classiques comme la WLP002.

• Le siphonage ou le brassage peuvent remettre la levure en suspension, il faut donc manipuler avec précaution lors des transferts.
• Le refroidissement rapide et le collage fonctionnent bien lorsqu'on souhaite obtenir une bière plus limpide.
• Attendez-vous à trouver une quantité légèrement supérieure de levure dans le sachet lors du soutirage à partir de fermenteurs, comparativement aux souches très floculantes.

Taux de lancer et préparation

Le timing et le nombre de cellules sont essentiels pour une fermentation réussie. Lisez toujours l'étiquette du sachet et utilisez le calculateur de taux d'ensemencement de White Labs. Les nouveaux sachets White Labs contiennent plus de cellules, ce qui permet un ensemencement sans levain pour de nombreuses bières de type ale.

Les sachets prêts à l'emploi simplifient le brassage pour les brasseurs amateurs. Pour une cuvée de 20 litres visant une bière moyennement forte, un sachet neuf suffit amplement, sans avoir besoin de levain. C'est d'autant plus vrai si le temps et l'hygiène sont parfaitement respectés.

Pour les bières à forte teneur en alcool ou nécessitant plusieurs réensemencements, un levain est indispensable. Un petit levain de levure pour la Burton Ale favorise la fermentation et réduit le temps de latence. C'est la solution la plus sûre pour les vieux emballages, les conditions de transport difficiles ou les réensemencements multiples.

• Vérifiez l'âge du colis et le délai de livraison.
• Prévoir une viabilité moindre avec des emballages chauds ou retardés et envisager un démarrage.
• Pour les OG supérieures à la force typique d'une pale ale, augmentez le nombre de cellules avec un levain.

L’hygiène et une manipulation adéquate sont essentielles à la viabilité et à la prévention de la contamination. Utilisez des outils propres et désinfectés pour ouvrir les flacons ou les sachets. Ensemencez à la température du moût indiquée dans la recette afin d’éviter les chocs thermiques et de contrôler la production d’esters.

L'expédition et le stockage font partie de votre préparation. White Labs expédie la levure liquide avec un accumulateur de froid et recommande un emballage isotherme. Inspectez le colis à réception : vérifiez que les flacons ne sont pas gonflés, qu'il n'y a pas d'odeur anormale ou que la durée du transport n'est pas trop longue. En cas de doute, préparez un petit levain pour la Burton Ale afin de confirmer son activité avant de l'ensemencer dans la cuve de fermentation principale.

Suivez ces étapes simples pour préserver les performances de fermentation :

• Vérifiez le taux de lancer WLP023 recommandé pour votre OG cible.
• Décidez entre un lancer sans intérêt et un lancer prometteur en fonction de la gravité et de l'état du paquet.
• Désinfectez tout ce qui entre en contact avec la levure ; évitez la contamination croisée.
• Maintenir une température et une oxygénation adéquates du terrain pour un bon départ.

Profil hydrique et son interaction avec WLP023

Les brasseurs utilisant la levure White Labs WLP023 constatent des améliorations significatives lorsque leur eau correspond à celle d'origine de la levure. Le profil de l'eau de Burton, réputée pour son amertume et sa fraîcheur houblonnées, met en valeur les esters vifs de la WLP023 et son affinité pour les bières houblonnées.

Le succès de cette combinaison repose sur l'équilibre minéral. Un taux élevé de sulfate accentue l'amertume et la sécheresse, rehaussant les arômes du houblon dans les IPA et les pale ales anglaises. Les brasseurs recherchant une amertume vive et houblonnée devraient viser un rapport sulfate/chlorure plus élevé avec cette souche.

Cependant, pour les bières à dominante maltée, la stratégie change. L'augmentation de la teneur en chlorure atténue l'amertume et enrichit le milieu de bouche. Pour obtenir une richesse maltée dans les brown ales, les porters et les English bitters, ajoutez du chlorure de calcium tout en maîtrisant les niveaux de minéraux.

Pour les brasseurs amateurs, il est essentiel de commencer par analyser l'eau. Il est important de connaître la dureté et l'alcalinité de l'eau de votre région avant d'ajouter du gypse ou du chlorure de calcium. Utilisez un calculateur de chimie de l'eau pour brasseurs afin d'obtenir le bon rapport sulfate/chlorure. Cela vous permettra d'atteindre le style de bière souhaité sans surcorriger le pH de l'empâtage.

• Pour les bières WLP023 à forte teneur en houblon : augmenter le sulfate avec du sulfate de calcium (gypse) pour accentuer l'amertume du houblon.
• Pour les bières WLP023 à dominante maltée : ajouter du chlorure de calcium pour augmenter la teneur en chlorure et adoucir l’amertume.
• Lors de l'ajustement des minéraux, il convient d'équilibrer l'alcalinité totale et le calcium afin de protéger le pH du moût et la santé des levures.

Procédez par petites étapes et surveillez chaque changement. Noter les ajouts et les notes de dégustation permet d'affiner la chimie de l'eau pour la WLP023. Même de légères variations du rapport sulfate/chlorure peuvent modifier considérablement le caractère d'une bière. Il est donc essentiel de tester et d'ajuster en fonction du style souhaité.

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Meilleurs styles de bière à brasser avec cette levure

La levure White Labs WLP023 Burton Ale confère un caractère unique à différents styles de bière. Son profil d'esters et sa subtile note soufrée sont des éléments clés à prendre en compte lors du choix des recettes. Voici quelques suggestions de styles et conseils pratiques pour exploiter au mieux le potentiel de cette souche.

Privilégiez la levure WLP023 pour les bières où les esters fruités et une amertume franche de houblon rehaussent la saveur. Pour les bières fortement houblonnées, cette levure amplifie l'amertume et les arômes de houblon à cru, notamment avec une eau riche en sulfates.

• IPA américaine et Double IPA : L’IPA WLP023 met en valeur des houblons résineux et d’agrumes, complétant le malt sans le masquer. Son caractère est idéal pour les bières à forte amertume (IBU), auxquelles elle apporte de la profondeur.
• IPA anglaise : Choisissez des houblons à dominante maltée et laissez la légère note fruitée de la levure soutenir les arômes classiques du houblon anglais pour une version équilibrée d’un style traditionnel.

Dans les bières plus foncées, à dominante maltée, cette souche apporte de la complexité. Les brasseurs obtiennent d'excellents résultats dans les styles qui apprécient un profil aromatique plus riche et complexe.

• Brown Ale, Porter, Stout : les levures Burton Ale confèrent à ces bières des esters fruités ronds et un fond soufré discret qui peut rehausser les notes torréfiées et de noix.
• Scotch Ale et Red Ale : Utilisez des températures modérées et une composition de malt robuste pour permettre à la levure de contribuer aux esters chaleureux sans dominer le caractère caramélisé.

Les modèles WLP023, de style anglais spécialisé, conviennent parfaitement si l'on recherche une impression régionale classique plutôt qu'un profil américain neutre.

• California Common : Cette levure soutient la base maltée caramélisée de la bière à la vapeur tout en lui apportant une subtile touche anglaise.
• Bitter anglaise : Choisissez un houblonnage plus faible et un corps modéré pour laisser les levures Burton Ale apporter la profondeur et la buvabilité traditionnelles anglaises.

Soyez prudent avec les bières très pâles et délicates. Les bières blondes légères, brassées avec peu de malts spéciaux, peuvent révéler des notes torréfiées ou épicées qui contrastent avec les subtiles saveurs de houblon ou de céréales. Pour un résultat optimal, adaptez la composition du malt et le profil de l'eau aux caractéristiques de la levure. Visez ensuite une bière riche en houblon ou en malt.

Gestion des arômes pendant la fermentation

La maîtrise des arômes durant la fermentation active est essentielle pour façonner le caractère final des bières brassées avec la souche WLP023. Il convient de porter une attention particulière à la température, à l'oxygénation et à la durée de maturation. Cet équilibre est crucial pour obtenir le juste dosage d'esters fruités et une expression maltée nette.

La température influe directement et significativement sur la production d'esters. Une fermentation à basse température, comme indiqué dans la plage de White Labs, permet de mieux contrôler l'ester WLP023 et de réduire la teneur en soufre volatil. Viser une température de 18 à 20 °C (65 à 68 °F) peut entraîner une atténuation légèrement supérieure et des notes fruitées plus discrètes. À l'inverse, des températures plus élevées favorisent les esters de pomme et de poire et développent davantage les arômes de miel et de trèfle.

L'oxygénation et la santé des levures jouent également un rôle dans la production de soufre. Un apport adéquat en oxygène lors de l'ensemencement et une population cellulaire saine réduisent le stress et atténuent les arômes indésirables liés aux levures soufrées. Si une légère note soufrée apparaît, un temps de maturation supplémentaire peut être bénéfique. Une maturation à froid pendant quelques semaines ou un refroidissement de type lager peuvent accélérer la dissipation du soufre sans altérer les esters délicats.

Le choix du brassage influence considérablement la perception des arômes fruités de la levure dans la bière finale. Un brassage par infusion simple à environ 67 °C (152 °F) donne une bière équilibrée, avec un corps équilibré et une atténuation d'environ 75 %, ce qui met bien en valeur les esters. Des températures de brassage plus élevées augmentent le corps et masquent les esters de la levure, tandis que des températures plus basses améliorent la fermentabilité et accentuent les arômes fruités et la sécheresse caractéristiques du brassage.

• Maintenez une fermentation stable : visez une plage étroite entre 65 et 72 °F pour ajuster finement les esters.
• Assurer une oxygénation adéquate au niveau du pitch afin de réduire la formation de soufre et de favoriser une atténuation saine.
• Utilisez la température d'empâtage comme un outil : des températures d'empâtage plus élevées réduisent la perception du fruité ; des températures plus basses l'accentuent.
• Procéder à un conditionnement à froid prolongé lorsqu'une note soufrée de fond doit s'estomper.

De petits ajustements peuvent faire toute la différence. En combinant la maîtrise de la température à un empâtage soigneusement planifié et à un conditionnement attentif, vous pouvez contrôler les esters et réduire l'impact des levures sulfureuses. Cette approche contribue à préserver le fruité recherché de cette variété.

Gros plan sur un fermenteur de laboratoire avec du liquide en ébullition, des flacons d'esters et du matériel de brassage. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Atténuation, densité finale et tolérance à l'alcool

La levure WLP023 est réputée pour son excellente atténuation dans le milieu du brassage amateur. Les brasseurs atteignent souvent une atténuation d'environ 75 %, à condition de maîtriser l'empâtage et la fermentation pour une fermentabilité optimale. La densité finale se situe généralement autour de 75 %. Cependant, une bière bien atténuée peut présenter une densité légèrement inférieure si le moût est très fermentescible.

Dans des conditions réelles, l'atténuation de la levure WLP023 varie de 72 % à 78 %. Trois lots ont présenté des atténuations de 76,2 %, 77,2 % et 82,6 %, avec des densités finales respectives de 1,010, 1,008 et 1,008. Ces résultats soulignent l'influence du profil d'empâtage et du contrôle de la température sur l'atténuation. Ils permettent d'établir des prévisions réalistes de densité finale pour des recettes similaires.

White Labs classe la WLP023 comme ayant une tolérance à l'alcool moyenne, d'environ 5 à 10 %. Il est essentiel de planifier les objectifs de densité initiale afin de maintenir la fermentation dans cette fourchette. Cette approche permet d'éviter le stress des levures, qui peut entraîner des défauts de goût et un arrêt de la fermentation.

Pour optimiser l'atténuation en toute sécurité, privilégiez la fermentescibilité du moût et la santé des levures. Des températures d'empâtage plus basses permettent d'obtenir un moût plus fermentescible. L'ajout de petites quantités de sucres simples ou d'adjuvants enzymatiques comme l'amylase peut également favoriser l'atténuation sans surcharger les levures.

• Utilisez un nombre de cellules sain et adéquat ; utilisez un levain pour les lots à densité initiale plus élevée.
• Bien oxygéner le moût lors de l'ensemencement pour favoriser la croissance en phase initiale.
• Maintenir des températures de fermentation stables dans la plage recommandée pour la souche afin d'éviter les pics d'esters ou le stress.
• Envisagez un apport de sucre par étapes pour les bières à très forte densité afin de protéger la levure.

En combinant une levure plus saine et un moût plus fermentable, vous pouvez obtenir une densité finale plus basse. Surveillez la densité et l'activité de la levure pour déterminer si une intervention supplémentaire est nécessaire. Des techniques d'atténuation ciblées permettent d'optimiser l'atténuation de la WLP023 sans altérer son goût.

Comportement de floculation et stratégies de clarification

La souche WLP023 est classée comme ayant une floculation moyenne, mais les brasseurs constatent souvent qu'elle se dépose moins rapidement que prévu. Il en résulte un léger trouble dans la bière Burton Ale après fermentation. Elle peut également se remettre en suspension lors des transvasements, ce qui complique la clarification.

Pour clarifier votre Burton Ale sans en altérer le caractère, employez des stratégies ciblées. Ces méthodes sont efficaces aussi bien pour la production artisanale que pour les petites productions commerciales.

• Clarification par refroidissement brutal : Abaisser rapidement la température quelques jours avant le conditionnement pour favoriser la précipitation des levures. Un refroidissement brutal à 1 à 4 °C pendant 48 à 72 heures favorise la floculation de la souche WLP023.
• Ébullition et clarification post-fermentation : ajouter de la mousse d’Irlande ou du Whirlfloc 10 à 15 minutes avant la fin de l’ébullition. Après fermentation, la gélatine, le polyclar ou le Biofine peuvent améliorer la limpidité.
• Affinage prolongé : Laisser vieillir la bière en chambre froide pendant une à quatre semaines. Cela améliore sa limpidité et atténue les composés soufrés ou les esters.

L'embouteillage exige une attention particulière lorsque la levure reste en suspension. Transvasez délicatement la bière en laissant le dépôt et la levure au fond pour éviter une prolifération excessive de levure dans les fûts et les bouteilles. La refermentation en bouteille contient encore de la levure active ; ajustez le processus d'amorçage en conséquence et acceptez une certaine quantité de levure en suspension pour une carbonatation naturelle.

Pour les transferts en fût, purgez et refoulez lentement afin d'éviter de remuer la levure déposée. Lors de l'utilisation de bouteilles à contre-pression ou de remplisseuses professionnelles, laissez reposer la bière après la clarification à froid. Cela minimise la remontée des sédiments avec la bière.

Pour obtenir une bière limpide, combinez un refroidissement rapide, un collage et une maturation prolongée. Ces méthodes augmentent les chances de clarifier votre Burton Ale tout en préservant ses esters uniques et sa texture en bouche.

Gros plan sur un récipient de fermentation en verre contenant des sédiments de levure, des particules en suspension et des gouttelettes de condensation. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Réintroduction, stockage et viabilité

Le réensemencement de levure permet de réaliser des économies et de constituer une culture maison fiable, à condition d'être effectué avec soin. Avec la WLP023, il est conseillé de limiter le nombre de réensemencements afin de préserver les performances et les arômes. La plupart des brasseurs amateurs suivent une recommandation de trois à cinq générations et surveillent l'atténuation et les modifications sensorielles entre les brassins.

Lors de la préparation de nouvelles cultures de WLP023, conservez des traces précises : numéro de lot, date d’ensemencement et densité finale mesurée. Si un lot présente une atténuation progressive ou l’apparition de nouveaux arômes indésirables, cessez immédiatement les réensemencements et recommencez avec un nouveau flacon ou sachet.

La conservation de la levure liquide est importante. Conservez les sachets White Labs non ouverts au réfrigérateur et utilisez-les avant la date limite indiquée par le fabricant. Pour une conservation prolongée, la lyophilisation est préférable, mais pour les souches liquides comme la WLP023, la réfrigération est la norme. Si un lot a été exposé à la chaleur, attendez-vous à une diminution du nombre de cellules et envisagez de préparer un levain plutôt que d'ensemencer directement.

• Vérifiez toujours la température d'exposition pendant le transport. Un emballage isotherme permet de maintenir une température fraîche plus longtemps.
• Les coursiers indépendants utilisent souvent une poche de glace de 85 grammes. Cela peut s'avérer insuffisant par temps chaud pour les longs trajets.
• Si vous craignez pour la viabilité de la levure pendant le transport, préparez un levain pour reconstituer un nombre de cellules sain avant le brassage.

Vérifiez la santé de la levure avant de la réutiliser. Sentez la suspension pour détecter toute odeur aigre, de solvant ou putride. Recherchez toute contamination évidente, comme une couleur inhabituelle ou la présence d'un voile. Préparez un petit levain et surveillez la formation d'une mousse abondante (klausen) dans les 24 à 48 heures.

• Effectuez un contrôle visuel pour vérifier l'uniformité de la couleur et la propreté du sédiment de levure.
• Utilisez un levain pour confirmer l'activité ; l'absence de fermentation visible en 48 heures est un signe d'alerte.
• Si vous avez accès à un microscope ou à des colorants de viabilité, effectuez des comptages cellulaires et des calculs de pourcentage de viabilité pour guider les taux d'ensemencement.

Lors d'un réensemencement, ajustez le taux d'ensemencement pour compenser la viabilité réduite. Si une fermentation ralentit lors d'une réutilisation, oxygénez le moût et envisagez un apport de nutriments pour favoriser la croissance des levures. Le suivi des performances des levures au fil du temps vous aidera à déterminer quand remplacer une souche par une nouvelle souche WLP023.

Conseils de conception de recettes utilisant la levure de bière Burton

L'élaboration de recettes avec la levure WLP023 commence par une planification précise du malt, du houblon et du brassage. Cette levure confère aux bières jeunes des esters fruités et une légère note soufrée. Un choix judicieux des grains et des IBU cibles est essentiel. Cela permet de mettre en valeur les atouts de la levure tout en évitant les saveurs agressives.

Le choix des céréales est la première étape. Pour les bières fortement houblonnées, utilisez une base comme le Briess Pale 2-Row ou un malt pâle britannique de qualité, représentant 85 à 90 % du total. Ajoutez 8 à 12 % de Crystal 40 pour intensifier les arômes de caramel et la rondeur. Le ratio 90 % Pale 2-Row / 10 % Crystal 40 s'est avéré efficace avec la souche WLP023 dans de nombreuses recettes.

• Pour les bières où le malt est prédominant, privilégiez les malts foncés comme le Maris Otter, le malt brun et une plus grande quantité de malt cristallisé. Cela complète les esters de la levure et atténue les notes torréfiées.
• Utilisez de petites quantités de malts torréfiés ou chocolatés pour ajouter de la complexité sans masquer le caractère de la levure.

Le choix du houblon doit compléter le caractère de la levure Burton. Les variétés Chinook, Centennial, Nugget et Cascade sont d'excellents choix, notamment pour leurs notes fruitées et soufrées. Définissez les objectifs d'amertume (IBU) pour la levure WLP023 en fonction du style recherché : visez 35 à 40 IBU pour une pale ale équilibrée, 40 à 60 IBU pour une IPA plus forte et plus de 60 à 80 IBU pour une double IPA.

• Bière blonde équilibrée : 35–40 IBU ; ajout tardif de houblon pour préserver l'arôme.
• IPA américaine/anglaise : 40 à 60 IBU ; mélanger l’amertume avec des houblons aromatiques comme le Centennial ou le Chinook.
• Double IPA : 60–80+ IBU ; attendez-vous à une amertume perçue plus élevée en présence d’esters de levure.

La température d'empâtage influence le corps et l'atténuation. Un empâtage en une seule étape à 67 °C (152 °F) a permis d'obtenir une atténuation d'environ 75 % avec la levure WLP023 et un corps moyen. Abaissez la température d'empâtage à 65-65 °C (148-150 °F) pour une bière plus sèche et une atténuation apparente plus élevée.

Augmentez la température d'empâtage à 68-70 °C pour une texture plus ample en bouche et une atténuation apparente plus faible. Ceci équilibre la perception des esters et la douceur du malt. Envisagez un palier d'empâtage court ou une saccharification par étapes si vous utilisez des malts peu modifiés.

Conseils aux brasseurs : dans les recettes fortement houblonnées, limitez l’utilisation de malts spéciaux afin de favoriser l’interaction entre le houblon et la levure. Dans les bières où le malt est prédominant, privilégiez les malts crystal et foncés pour absorber les notes épicées et torréfiées. Surveillez l’IBU cible (WLP023) dès le début de la conception pour éviter les conflits entre l’amertume et les arômes fruités apportés par la levure.

Problèmes courants et dépannage

L'utilisation de la levure White Labs WLP023, associée à une composition de malt adaptée, permet d'obtenir des bières riches et de caractère. Il arrive parfois que les brasseurs rencontrent des notes inattendues, une fermentation lente ou des problèmes d'emballage. Ce guide pratique vous aidera à identifier les causes et les solutions aux problèmes courants liés à la WLP023, tout en préservant les atouts de cette souche.

Des arrière-goûts torréfiés ou épicés peuvent apparaître dans les bières blondes légères et être considérés comme des défauts. Si une pale ale a un goût de brûlé, vérifiez d'abord la composition du malt. La souche WLP023 privilégie les bases maltées plus foncées qui masquent les esters puissants et les traces de soufre. En cas de goût de torréfaction ou d'épices accidentel, prolongez la maturation pour que les notes agressives s'atténuent et revoyez les températures d'empâtage ainsi que l'ajout tardif de malt torréfié.

Une fermentation lente est souvent due à un taux d'ensemencement insuffisant, à la santé des levures ou à une oxygénation inadéquate lors de l'ensemencement. Assurez-vous d'avoir ensemencé suffisamment de cellules viables, surtout après un transport long ou à température élevée. Oxygénez bien le moût et maintenez la fermentation entre 20 et 23 °C. Si l'activité ralentit, remuez délicatement le fermenteur pour remettre les levures en suspension et assurer une température homogène.

Lorsque la fermentation stagne, essayez différentes solutions avant de réensemencer. Augmentez légèrement la température du fermenteur et agitez doucement pour réactiver les levures déposées. Si ces étapes ne permettent pas de terminer l'atténuation, préparez un levain vigoureux et ajoutez-y une culture active. Ces actions constituent la base d'une solution pratique pour la plupart des fermentations bloquées en brassage amateur.

Les problèmes d'embouteillage sont souvent dus à la présence de sucre résiduel ou à des variations d'atténuation inattendues. Mesurez la densité finale avant la mise en bouteille ou en fût. Si elle est plus élevée que prévu, patientez, réchauffez légèrement le fermenteur et prolongez la maturation. Pour les bières trop atténuées, adaptez le programme d'empâtage et les objectifs de fermentabilité afin d'éviter une bière trop liquide ou trop sèche.

• Vérifiez la fréquence de pas et la viabilité lors du diagnostic des problèmes WLP023.
• Choisir la levure en fonction du malt permet d'éviter les faux goûts de Burton Ale dans les bières aux styles délicats.
• Pour débloquer une fermentation bloquée : réchauffer, remuer, oxygéner avec précaution, puis envisager un levain actif si nécessaire.
• Toujours vérifier la densité finale avant l'emballage afin d'éviter l'explosion des bouteilles ou une carbonatation excessive.

Lors du dépannage, notez les températures, les mesures de densité et la provenance de la levure. Des enregistrements précis vous aideront à identifier les tendances spécifiques aux défauts de goût de la Burton Ale ou aux variations d'atténuation. De petits ajustements du processus permettent souvent de résoudre les problèmes sans compromettre les apports bénéfiques de la levure.

Notes de brassage et études de cas réelles

Des témoignages pratiques permettent de traduire les spécifications de laboratoire en décisions brassicoles. Vous trouverez ci-dessous les observations de brasseurs amateurs expérimentés ayant utilisé cette souche à des températures de cave typiques. Ils partagent leurs conseils sur la durée de fermentation, la densité finale et le choix des recettes.

• La plupart des brassins ont été prêts en une dizaine de jours à température ambiante (environ 18-20 °C). Cela correspond aux nombreuses observations de brassage amateur de la souche WLP023 qui font état d'une activité constante sans latence excessive.
• L'atténuation a varié d'une infusion à l'autre : les valeurs mesurées étaient de 76,2 % (densité finale 1,010), 77,2 % (densité finale 1,008) et une valeur anormale de 82,6 % (densité finale annoncée de 1,008). Ces exemples de densité finale de la WLP023 illustrent une atténuation typique autour de 75, avec quelques valeurs aberrantes occasionnelles.

Exemples de lots réussis

• Un brasseur a produit trois bières blondes en utilisant la même recette de malt : 90 % de malt American Pale 2-row et 10 % de Crystal 40. Les associations de houblon étaient Chinook/Centennial, Nugget/Centennial et Cascade.
• L'objectif d'amertume (IBU) était d'environ 35 à 40, avec l'ajout de houblon aromatique 10 minutes avant la fin de la fermentation. Chaque bière présentait une finale nette et un équilibre parfait entre amertume et arôme. Ces études de cas sur la Burton Ale soulignent comment le choix du houblon influence la perception du fruité tout en préservant le caractère de la levure.

Leçons apprises et style adapté

• La WLP023 se prête bien aux bières houblonnées et maltées, où une touche fruitée et une note soufrée initiale peuvent compléter le profil aromatique. Les brasseurs se sont référés aux notes de brassage amateur de la WLP023 pour choisir la composition de l'eau et la température d'empâtage.
• Évitez cette souche lorsqu'une levure très neutre et ultra-pure est requise pour les pale ales extrêmement légères. Des traces de soufre ont été constatées lors de l'embouteillage ; elles disparaissent généralement après la maturation, mais peuvent être perceptibles dans les bières délicates.
• Ajustez le programme d'empâtage, le rapport sulfate/chlorure de l'eau et le choix du houblon en fonction de la levure. Ces petits choix réduisent le risque de faux goûts et permettent de tirer le meilleur parti des exemples de densité finale de la WLP023 mentionnés précédemment.

Dame-jeanne en verre contenant de la bière en fermentation, entourée de matériel de brassage amateur sur un établi en bois. Cliquez ou touchez l'image pour plus d'informations.

Conclusion

La levure White Labs WLP023 est décrite comme capable de reproduire fidèlement le caractère classique de la Burton-upon-Trent. Elle offre de subtiles notes de pomme, de miel de trèfle et de poire, accompagnées d'une légère touche soufrée. La fermentation se déroule à une atténuation d'environ 75 %, idéale lorsque la température est maintenue entre 20 et 23 °C. Les brasseurs amateurs rapportent généralement une durée de fermentation d'une dizaine de jours.

Lors du brassage avec la levure WLP023, la gestion de la température est cruciale pour contrôler les esters. Un temps de maturation suffisant est essentiel pour atténuer les notes soufrées. Pour intensifier les arômes du houblon, utilisez une eau plus riche en sulfates. Choisissez un mélange de grains qui complète le fruité de la levure. Envisagez l'utilisation d'un levain pour les bières à forte densité ou lorsque la viabilité de ce dernier est incertaine.

La levure WLP023 présente une floculation moyenne, ce qui signifie qu'une certaine quantité de levure reste en suspension. Un refroidissement rapide ou un collage sont recommandés si la limpidité est un critère important pour le conditionnement. En résumé, la WLP023 est idéale pour ceux qui recherchent un caractère Burton/Thames dans leurs bières. Polyvalente, elle ne convient cependant pas aux pale ales très légères et délicates. Globalement, c'est un choix fiable pour les brasseurs souhaitant obtenir un caractère anglais classique dans leurs bières modernes.

FAQ

Qu'est-ce que la levure White Labs WLP023 Burton Ale et d'où provient-elle ?

La levure WLP023 Burton Ale est une souche liquide de bière de type ale originaire de Burton upon Trent, en Angleterre. Elle possède les caractéristiques historiques des bières de la région de Burton et de la Tamise. Cette levure est utilisée pour produire des ales aux arômes fruités et légèrement soufrés. Elle s'accorde parfaitement avec l'eau riche en sulfates typique de cette région.

Quelles sont les notes aromatiques typiques produites par le WLP023 ?

La variété WLP023 développe des esters fruités subtils évoquant la pomme, le miel de trèfle et la poire. Elle présente également une légère note soufrée en arrière-plan. Cette dernière s'atténue généralement lors de la refermentation ; les esters varient en fonction de la température de fermentation et de la composition du moût.

Comment la levure WLP023 se compare-t-elle à la levure WLP001 California Ale et à la levure Wyeast 1275 Thames Valley ?

Comparée à la WLP001, la WLP023 est moins neutre et présente davantage de notes fruitées, typiques de la Burton, ainsi qu'une légère touche soufrée. Selon les avis des amateurs, la WLP023 se rapproche de la Wyeast 1275 Thames Valley, tant par son comportement que par son caractère. Elle constitue ainsi une alternative intéressante à la Burton pour de nombreuses bières de style anglais.

Quelle atténuation puis-je attendre du WLP023 et quelle est sa fiabilité ?

Les spécifications du fabricant indiquent une atténuation de 72 à 78 %. Les résultats des brasseurs amateurs se situent généralement autour de 75 %, mais peuvent parfois dépasser cette valeur. La densité finale dépend de la fermentabilité du moût, du taux d'ensemencement et de la température de fermentation.

Quelle température de fermentation dois-je utiliser pour la WLP023 ?

White Labs recommande une température de fermentation de 20 à 23 °C (68 à 73 °F). Une fermentation à une température plus basse, voire légèrement inférieure (environ 18 à 20 °C [65 à 68 °F]), peut réduire la production d'esters et de composés soufrés. Des températures plus élevées favorisent la formation d'esters fruités. Maintenez une température constante pour éviter les faux goûts.

Comment la souche WLP023 flocule-t-elle et quelle sera la limpidité de ma bière ?

White Labs indique une floculation moyenne. En pratique, la souche peut présenter un aspect variable : elle se réactive facilement lors du transfert et est parfois moins limpide que les souches anglaises classiques comme la WLP002. Un léger trouble est à prévoir, sauf en cas de refroidissement brutal, d’utilisation d’agents de clarification ou d’un conditionnement prolongé.

Puis-je lancer les graines de WLP023 directement sorties de leur emballage ou ai-je besoin d'un amorceur ?

Les nouveaux sachets White Labs contiennent une plus grande quantité de levure, ce qui permet souvent de se passer de levain pour les bières à densité standard. Préparez un levain pour les bières à forte densité, en cas de transport prolongé ou lors de plusieurs réensemencements afin de garantir une fermentation optimale.

Quelles sont les étapes importantes en matière d'assainissement et de manipulation du liquide WLP023 ?

Utilisez des outils désinfectés pour ouvrir et manipuler la levure, conservez les sachets non ouverts au réfrigérateur et vérifiez sa viabilité après expédition. Si la levure a subi un transport à température élevée ou un délai important, préparez un levain pour confirmer son activité avant de l'incorporer au moût.

Pourquoi l'eau à forte teneur en sulfates de Burton/Thames convient-elle bien à cette variété ?

La forte teneur en sulfates accentue l'amertume et la fraîcheur du houblon, complétant ainsi le caractère Burton et le profil d'esters de la levure WLP023. L'équilibre sulfate/chlorure contribue à la vivacité du houblon dans les IPA et met en valeur l'aptitude de cette levure à produire des bières fortement houblonnées.

Comment dois-je ajuster la chimie de l'eau pour les bières à dominante houblonnée par rapport aux bières à dominante maltée avec WLP023 ?

Augmentez la teneur en sulfate (par exemple, gypse/sulfate de calcium) pour accentuer l'amertume du houblon dans les IPA. Augmentez la teneur en chlorure (par exemple, chlorure de calcium) pour accentuer la douceur du malt dans les brown ales et les porters. Équilibrez le rapport sulfate/chlorure en fonction du style recherché et de la qualité de l'eau locale.

Quels styles de bière conviennent le mieux à WLP023 ?

Le WLP023 convient aux IPA américaines, Double IPA, IPA anglaises, California Common, English Bitter, Pale Ale, Brown Ale, Porter, Red Ale, Scotch Ale et Stout. Il excelle dans les bières fortement houblonnées et les ales plus corsées et maltées qui peuvent absorber son caractère.

La levure WLP023 est-elle un bon choix pour les bières blondes très légères ?

Soyez prudent. Certains brasseurs signalent des arrière-goûts torréfiés ou épicés dans des pale ales très légères et délicates, considérés comme des défauts. Pour des pale ales extrêmement pures et neutres, une souche américaine plus pure comme la WLP001 pourrait être un meilleur choix.

Comment contrôler la production d'esters et de soufre pendant la fermentation ?

Contrôlez la température de fermentation (une température plus basse réduit les esters et le soufre), utilisez une souche de moût ayant une concentration cellulaire optimale et oxygénez correctement le moût lors de l'ensemencement. Prévoyez un temps de maturation suffisant et envisagez une maturation à froid pour favoriser la dissipation du soufre.

Comment la température d'empâtage affecte-t-elle le caractère et l'atténuation de la levure ?

La température d'empâtage influence la fermentabilité du moût : des températures d'empâtage plus basses (148–150°F) donnent un moût plus fermentable et des bières plus sèches avec une expression d'esters apparente plus élevée ; des températures d'empâtage plus élevées (154–158°F) donnent un corps plus plein et une atténuation plus faible, ce qui peut masquer certains esters et le soufre.

Quelle est la tolérance à l'alcool de la WLP023 et comment dois-je planifier ma graine initiale ?

White Labs indique une tolérance à l'alcool moyenne (environ 5 à 10 %). Pour une fermentation fiable en une seule génération, prévoyez des recettes permettant d'obtenir un degré d'alcool dans cette fourchette, ou préparez des levains plus importants ou des cultures plus concentrées pour les bières plus fortes.

Quelles techniques permettent d'augmenter l'atténuation en toute sécurité avec le WLP023 ?

Pour favoriser la fermentabilité, utilisez des températures d'empâtage plus basses, ajoutez des sucres simples ou des enzymes diastasiques, assurez-vous d'un taux d'ensemencement et d'une oxygénation adéquats, et utilisez un levain sain si nécessaire. Surveillez la santé des levures pour éviter les faux goûts lors d'une atténuation poussée.

Quelles méthodes de clarification sont les plus efficaces si le WLP023 reste en suspension ?

Le refroidissement brutal, le collage en cuve (avec de la mousse d'Irlande) et le collage post-fermentaire (gélatine, Biofine, kieselsol/gélatine) contribuent à la limpidité. Prolongez la période de maturation et soutirez délicatement pour limiter le transfert de levures en suspension dans le flacon.

Combien de générations puis-je réitérer sans risque la souche WLP023 ?

Bien que White Labs ne précise pas de limite exacte, la pratique courante pour les souches de bière liquide consiste à limiter les réensemencements à environ 3 à 5 générations. Surveillez les variations d'atténuation, l'apparition de faux goûts ou un ralentissement de la fermentation lors de réensemencements répétés.

Quelles sont les pratiques de stockage et d'expédition sûres pour le WLP023 ?

Conserver au réfrigérateur et utiliser la levure rapidement. White Labs expédie avec un bloc réfrigérant de 85 g et recommande un emballage isotherme pour les transports longs ou en milieu chaud. Si l'emballage a été exposé à la chaleur ou a subi un transport prolongé, préparer un levain pour vérifier la viabilité de la levure avant de l'ensemencer.

Comment puis-je tester la santé de la levure avant de réensemencer la souche WLP023 ?

Vérifiez l'odeur de la levure pour détecter toute odeur anormale, inspectez-la visuellement pour repérer toute contamination et préparez un petit levain pour confirmer l'activité de fermentation dans les 24 à 48 heures. L'idéal serait de disposer d'un examen microscopique de la viabilité cellulaire et d'un comptage cellulaire.

Quelles compositions de céréales et profils de houblon ont donné de bons résultats lors des essais utilisateurs ?

Une base simple de malt pâle (par exemple, 90 % de malt Pale 2-Row) avec 10 % de Crystal 40 a donné de bons résultats lors d'essais maison. Des houblons comme le Chinook, le Centennial, le Nugget et le Cascade, à environ 35-40 IBU, ont permis d'obtenir des bières équilibrées et réussies. Ajustez les proportions de malt et de houblon en fonction du style et des caractéristiques de levure souhaités.

Que faire si je perçois des saveurs inattendues de torréfaction ou d'épices dans une bière blonde légère ?

Vérifiez que la levure est bien adaptée à la composition du malt : la WLP023 peut donner des arrière-goûts torréfiés et épicés aux pale ales délicates. Prévoyez une maturation plus longue, contrôlez les niveaux de malt d'empâtage et de torréfaction, et évitez d'utiliser cette souche pour les bières très légères et délicates en cas de doute.

Combien de temps dure généralement la fermentation avec la souche WLP023 dans des conditions de brassage amateur ?

Les brasseurs amateurs indiquent que la fermentation se termine en une dizaine de jours à une température d'environ 18 à 20 °C pour plusieurs lots. La durée varie en fonction de la quantité d'ensemencement, de la température et de la fermentabilité du moût ; il est toujours conseillé de vérifier la densité finale avant l'embouteillage.

Quelles sont les étapes de dépannage utiles en cas de fermentation lente ou bloquée ?

Vérifiez le taux d'ensemencement et la viabilité (préparez un levain si nécessaire), assurez une bonne oxygénation lors de l'ensemencement, réveillez doucement ou augmentez légèrement la température pour relancer l'activité, et envisagez d'ajouter un levain actif ou de la levure fraîche si la fermentation reste bloquée.

Comment dois-je gérer l'emballage si l'atténuation diffère de celle prévue ?

Mesurez la densité finale avant la mise en bouteille. Si elle est plus élevée que prévu, prolongez la maturation ou réchauffez légèrement le fermenteur. En cas de densité finale anormalement basse ou d'atténuation excessive, ajustez l'acidification ou la carbonatation en conséquence et évitez une mise en bouteille prématurée.

Des derniers conseils pour la conception de recettes utilisant WLP023 ?

Adaptez la composition du malt à la variété : utilisez des malts spéciaux plus foncés pour les bières maltées et une base blonde classique pour les bières houblonnées. Visez un IBU (amertume) en fonction du style (35 à 40 pour les pale ales équilibrées ; plus élevé pour les IPA), contrôlez la température d’empâtage pour ajuster le corps et l’atténuation, et ajustez les concentrations de sulfate et de chlorure dans l’eau pour optimiser l’effet de la bière.

Où puis-je trouver plus de spécifications techniques et un calculateur de taux de variation de hauteur pour le WLP023 ?

Les pages produits de White Labs fournissent les spécifications techniques complètes, les plages de fermentation recommandées et un calculateur de taux d'ensemencement. Consultez les détails du produit pour connaître les mises à jour concernant l'emballage et les recommandations d'expédition avant de commander.

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