Kvasenie piva s kvasnicami White Labs WLP023 Burton Ale

Sklenený demižón s kvasiacim pivom Burton s penovým pivom krausen na rustikálnom drevenom stole obklopený tradičným vybavením na domáce pivovarníctvo. Kliknutím alebo ťuknutím na obrázok získate ďalšie informácie.

Pivovarníci používajú WLP023 pre pivá, ktoré zvýrazňujú hĺbku sladu alebo pevnú horkosť. Patria sem English IPA, California Common, hnedé pivá a stouty.

Spoločnosť White Labs poskytuje špecifikácie: prekvasenie okolo 72 – 78 %, stredná flokulácia a tolerancia alkoholu okolo 5 – 10 %. Odporúčaný rozsah fermentácie je 20 – 23 °C. Domáci pivovarníci často hlásia podobné výsledky s určitými odchýlkami v závislosti od rmutovacieho režimu a pomeru miešania.

Komerčné balenia s vyšším počtom buniek umožňujú hádžuť bez štartéra. Pre zaistenie životaschopnosti je však nevyhnutné zabezpečiť prepravu a manipuláciu za chladných podmienok.

Kľúčové poznatky

• Kvasinky White Labs WLP023 Burton Ale pochádzajú z Burton upon Trent a uprednostňujú pivá s výrazným sladovým nádychom.
• Typické útlmenie je 72 – 78 % so strednou flokuláciou a miernou toleranciou voči alkoholu (5 – 10 %).
• Fermentácia sa najlepšie udržiava pri teplote okolo 20–23 °C, aby sa zvládli estery a tóny síry.
• Fermentácia WLP023 môže v mnohých domácich pivovaroch trvať približne 10 dní, ale výsledky sa líšia v závislosti od rmutu a zloženia.
• Komerčné balenia s vysokým počtom buniek umožňujú bezštartovaciu miešanie, ale počas prepravy udržiavajú chladiaci reťazec pre najlepšiu životaschopnosť.

Prehľad kvasníc White Labs WLP023 Burton Ale

Kvasinky White Labs WLP023 pochádzajú z bohatej pivovarníckej tradície mesta Burton upon Trent. Pivovarníci si ich cenia pre jedinečný charakter, ktorý dodávajú pivám. Tieto kvasinky vynikajú v prostrediach s vodným profilom bohatým na sírany.

Rodokmeň WLP023 siaha do legendárnej tradície Burton upon Trent. Táto história objasňuje, prečo mnohé americké a anglické svetlé pivá varené s ním vykazujú výraznú chmeľovú čistotu a minerálny nádych.

Aróma a chuť piva WLP023 sa vyznačujú jemnými ovocnými estermi. V popisoch sa často uvádza jablko, ďatelinový med a hruška s jemným tónom síry, ktorý sa v mladších pivách stáva výraznejším.

Spätná väzba od sládkov a degustačné poznámky potvrdzujú jeho senzorický profil. Tieto správy tiež zdôrazňujú jeho podobnosť s Wyeast 1275 Thames Valley, vďaka čomu je bežným porovnávacím bodom. Obe odrody majú spoločné estery a anglický charakter.

Pre tých, ktorí hľadajú čistejšie kvasenie, je WLP001 často prvou voľbou. WLP023 však ponúka praktickú alternatívu. Dodáva vyváženému a piteľnému pivu trochu viac ovocia a tradičný charakter Burtonu bez toho, aby sa príliš odchýlil od základnej chuti.

• Pôvod: Pochádza z Burton upon Trent, užitočný na obnovenie regionálnych štýlov.
• Chuť: Jablko, ďatelinový med, hruška a v čerstvom stave sírový tón.
• Porovnávacie použitie: Často porovnávané s Wyeast 1275 Thames Valley a ponúkané ako alternatíva k WLP001 pre ovocnejší výraz.

Kľúčové špecifikácie fermentácie pre kvasnice Burton Ale

Kvasinky White Labs WLP023 Burton Ale ponúkajú konzistentné výsledky, keď fermentačné postupy zodpovedajú ich špecifikáciám. Pivovarníci používajú praktické čísla a jednoduché techniky na dosiahnutie cieľovej konečnej hustoty. Taktiež riadia hladiny esterov a síry a snažia sa o čírosť.

Rozsah útlmu a očakávaná konečná gravitácia

Spoločnosť White Labs uvádza prekyslenie WLP023 na úrovni 72 – 78 %. Správy o domácich pivovaroch často potvrdzujú, že hotové pivá majú prekyslenie okolo 70 %. Niektoré šarže však vykazovali vyššie prekyslenie, dosahujúce až 82,6 %.

Sledovanie pôvodnej hustoty pomáha odhadnúť konečnú hustotu. Upravte teplotu rmutu alebo fermentovateľných látok, aby ste dosiahli požadovaný výsledok.

Okno fermentačnej teploty a tipy na jej kontrolu

Odporúčaná teplota fermentácie piva Burton Ale je 20–23 °C. Dodržiavanie tohto rozmedzia zvýrazňuje klasické estery jabĺk a hrušiek a zároveň kontroluje obsah síry. Chladnejšia teplota, okolo 18–20 °C, môže znížiť obsah esterov a síry, ale fermentácia trvá dlhšie.

• Pre presnú reguláciu použite chladničku alebo truhlicu s termostatom.
• Udržujte aktívnu fermentáciu v strede teplotného okna, aby ste predišli nadmernému množstvu esterov.
• Ak potrebujete nižší obsah esterov, znížte teplotu o niekoľko stupňov, ale počítajte s dlhším časom fermentácie.

Flokulácia a správanie pri čírení

Spoločnosť White Labs uvádza flokulačné médium na kvasinky pre WLP023. V praxi sa usadzovanie môže líšiť. Kmeň sa dobre vyčisťuje, ale často zostáva suspendovaný viac ako klasické anglické kmene ako WLP002.

• Preceďovanie alebo prekypovanie môže spôsobiť, že kvasinky sa opäť rozpustia, preto s nimi počas presúvania zaobchádzajte opatrne.
• Studené zrážanie a čírenie fungujú dobre, keď je požadované číre pivo.
• Pri nalievaní z fermentorov očakávajte v balení o niečo viac kvasiniek v porovnaní s vysoko flokulantnými kmeňmi.

Sadzby za nadhadzovanie a príprava

Načasovanie a počet buniek sú kľúčové pre čisté kvasenie. Vždy si prečítajte etiketu na obale a použite kalkulačku rýchlosti kvasenia White Labs. Novšie balenia White Labs majú viac buniek, vďaka čomu je kvasenie bez použitia štartéra vhodné pre mnoho pív.

Balenia pripravené na pridanie uľahčujú varenie piva domácim pivovarníkom. Pre 5-galónovú várku so stredne silným pôvodným pivom môže čerstvé balenie dosiahnuť požadovaný výsledok aj bez štartéra. Platí to najmä vtedy, keď je načasovanie a hygiena presná.

Pre pivá s vysokou hustotou alebo viacnásobné opakované váranie je štartér nevyhnutný. Malý kvasinkový štartér pre Burton Ale zlepšuje zdravie buniek a skracuje oneskorenie. Je to bezpečnejšia voľba pri starších baleniach, zlých prepravných podmienkach alebo viacnásobnom opakovanom váraní.

• Skontrolujte vek balíka a čas prepravy.
• Pri teplých alebo oneskorených baleniach predpokladajte nižšiu životaschopnosť a zvážte štartovací balíček.
• Pre OG s obsahom nad typickou silou pale ale zvýšte počet buniek pomocou štartovacej zmesi.

Hygiena a správna manipulácia sú kľúčom k životaschopnosti a prevencii kontaminácie. Pri otváraní fľaštičiek alebo smack packov používajte čisté a dezinfikované nástroje. Mladinu zalievajte pri teplote uvedenej v recepte, aby ste predišli tepelnému šoku a kontrolovali tvorbu esterov.

Preprava a skladovanie sú súčasťou vašej prípravnej rutiny. White Labs dodáva tekuté droždie s chladiacim obkladom a odporúča termobalenie. Po doručení skontrolujte balenie: hľadajte opuchnuté fľaštičky, nepríjemné zápachy alebo dlhé prepravné časy. Ak si nie ste istí, vytvorte si malú kvasinkovú zmes pre Burton Ale, aby ste overili aktivitu pred naliatím do hlavného fermentora.

Na ochranu fermentačného výkonu postupujte podľa týchto jednoduchých krokov:

• Overte si odporúčanú rýchlosť nadhadzovania WLP023 pre vašu cieľovú OG.
• Rozhodnite sa medzi nadhodom bez štartéra a nadhodom so štartérom na základe gravitácie a stavu balíka.
• Dezinfikujte všetko, čo príde do kontaktu s kvasinkami; zabráňte krížovej kontaminácii.
• Pre zdravý štart udržiavajte správnu teplotu ihriska a okysličenie.

Profil vody a jeho interakcia s WLP023

Pivovarníci používajúci White Labs WLP023 zaznamenávajú výrazné zlepšenie, keď ich voda zodpovedá pôvodu kvasníc. Profil vody Burton, známy svojou chmeľovou chuťou a sviežosťou, dopĺňa svetlé estery WLP023 a jeho afinitu k chmeľovým pivám.

Úspech tejto kombinácie závisí od minerálnej rovnováhy. Vysoký obsah síranov zvyšuje horkosť a suchosť, čím zvýrazňuje chmeľovú chuť v IPA a English Pale Ales. Pivovarníci, ktorí sa snažia o ostrý chmeľový šmrnc, by sa mali pri tejto odrode zamerať na vyšší pomer síranov k chloridom.

Pri pivách s prevahou sladu sa však stratégia mení. Zvýšenie obsahu chloridov zmierňuje horkosť a obohacuje stredné podnebie. Na dosiahnutie bohatosti sladu v hnedých pivách, porteroch a anglických bitteroch pridajte chlorid vápenatý a zároveň udržujte hladinu minerálov pod kontrolou.

Pre domácich pivovarníkov je nevyhnutné začať s testom vody. Pred pridaním sadry alebo chloridu vápenatého si overte tvrdosť a zásaditosť miestnej vody. Na dosiahnutie správneho pomeru síranov a chloridov použite pivovarnícku kalkulačku chemického zloženia vody. Tým sa zabezpečí, že sa dosiahne požadovaný štýl bez nadmernej korekcie pH rmutu.

• Pre pivá WLP023 s chmeľovaním: zvýšte obsah síranu síranom vápenatým (sadrou) pre zvýraznenie chmeľovej štipľavosti.
• Pre pivá WLP023 s prídavkom sladu: pridajte chlorid vápenatý na zvýšenie obsahu chloridov a zmiernenie horkosti.
• Pri úprave minerálov vyvážte celkovú zásaditosť a vápnik, aby ste chránili pH rmutu a zdravie kvasiniek.

Úpravy vykonávajte postupne a každú zmenu sledujte. Zaznamenávanie pridaných látok a degustačných poznámok pomáha spresniť chemické zloženie vody pre WLP023. Aj malé zmeny v pomere síranov k chloridom môžu výrazne zmeniť charakter piva. Preto je dôležité testovať a upravovať podľa požadovaného štýlu.

Umelecká ilustrácia zobrazujúca vodu prúdiacu z prírody cez chémiu do procesu varenia piva, s horami, minerálmi, pivovarníckym zariadením a hotovým pivom. Kliknutím alebo ťuknutím na obrázok získate ďalšie informácie.

Najlepšie štýly piva na varenie s týmito kvasinkami

Kvasinky White Labs WLP023 Burton Ale prinášajú jedinečný charakter Burtonu do rôznych štýlov piva. Ich esterový profil a jemný tón síry sú kľúčovými faktormi pri výbere receptúr. Tu je niekoľko praktických návrhov a tipov na maximalizáciu potenciálu tohto odrody.

V pivách, kde ovocné estery a pevné chmeľové pozadie zvýrazňujú chuť, zvoľte WLP023. Pri pivách s vysokým obsahom chmeľu tieto kvasinky zosilňujú horkosť a arómy suchého chmeľu, najmä vo vode bohatej na sírany.

• Americká IPA a dvojitá IPA: WLP023 IPA vyniká živicovými a citrusovými chmeľovými tónmi, ktoré dopĺňajú slad bez toho, aby ho prehlušili. Jeho charakter je ideálny pre pivá s vysokým obsahom IBU a dodáva mu hĺbku.
• Anglická IPA: Zvoľte chmeľ s výrazným sladovým nádychom a nechajte jemnú ovocnosť kvasníc podporiť klasické anglické chmeľové tóny pre vyvážený pohľad na tradičný štýl.

V tmavších pivách so sladovým zameraním tento odrodový druh pridáva komplexnosť. Pivovarníci dosahujú dobré výsledky v štýloch, ktoré vítajú bohatší, vrstevnatý profil.

• Brown Ale, Porter, Stout: Kvasinkové štýly Burton Ale dodávajú týmto pivám zaoblené ovocné estery a zdržanlivú sírovú atmosféru, ktorá môže zvýrazniť pražené a orieškové tóny.
• Škótske pivo a červené pivo: Používajte mierne teploty a robustný sladový tón, aby kvasinky prispievali hrejivými estermi bez toho, aby prehnali karamelový charakter.

Špeciálne štýly anglického pôvodu sa hodia k modelu WLP023, ak sa snažíte o klasický regionálny dojem, a nie o neutrálny americký profil.

• California Common: Tieto kvasinky podporujú karamelovú sladovú štruktúru parného piva a zároveň ponúkajú jemný anglický nádych.
• English Bitter: Zvoľte nižšie chmelenie a stredné telo, aby kvasinky piva Burton Ale dodali tradičnú anglickú hĺbku a piteľnosť.

Pri veľmi svetlých, jemných pivách buďte opatrní. Ľahké svetlé pivá s minimálnym obsahom špeciálnych sladov môžu odhaliť pražené alebo korenisté tóny, ktoré sa bijú s jemnou chmeľovou alebo obilnou chuťou. Pre dosiahnutie najlepších výsledkov prispôsobte obsah obilia a vodný profil silným vlastnostiam kvasiniek. Podľa toho sa zamerajte buď na chmeľ s predstihom, alebo na slad.

Riadenie chuti počas fermentácie

Riadenie chuti počas aktívneho kvasenia je kľúčom k formovaniu konečného charakteru pív vyrobených s WLP023. Zamerajte sa na teplotu, okysličenie a čas zrenia. Táto rovnováha je kľúčová pre dosiahnutie správnej zmesi ovocných esterov a čistého sladového prejavu.

Teplota má významný okamžitý vplyv na produkciu esterov. Fermentácia na spodnej hranici rozmedzia White Labs pomáha kontrolovať estery WLP023 a znižuje obsah prchavej síry. Zameranie sa na 18 – 20 °C môže viesť k mierne vyššiemu prekvaseniu s tlmenými ovocnými tónmi. Teplejšie teploty však zvýrazňujú jablkové a hruškové estery a viac zvýrazňujú charakter ďateliny a medu.

Oxygenácia a zdravie kvasiniek tiež zohrávajú úlohu v produkcii síry. Správny obsah kyslíka v kvasnici a zdravý počet buniek znižujú stres a znižujú sírne vedľajšie arómy kvasiniek. Ak sa objaví mierny tón síry, môže pomôcť predĺženie doby kondicionovania. Niekoľkotýždňové chladenie alebo chladenie v štýle ležiaka môže urýchliť rozptyl síry bez poškodenia jemných esterov.

Výber rmutu výrazne ovplyvňuje to, ako sa ovocná chuť kvasiniek vníma v hotovom pive. Jednorazový nálev s teplotou okolo 67 °C vedie k vyváženému telu a prekvaseniu okolo 75 %, čo dobre zodpovedá esterom. Vyššie teploty rmutu zvyšujú telo a maskujú kvasinkové estery, zatiaľ čo nižšie teploty zlepšujú fermentovateľnosť a zdôrazňujú ovocnosť a suchosť rmutu.

• Udržujte fermentáciu stabilnú: snažte sa o úzky rozsah teplôt v rozmedzí 18 – 22 °C, aby ste jemne doladili estery.
• Zabezpečte správne okysličenie na ihrisku, aby sa znížila tvorba síry a podporil zdravý útlm.
• Použite teplotu rmutu ako nástroj: vyššie teploty rmutu znižujú vnímanú ovocnosť; nižšie teploty ju zvyšujú.
• Keď je potrebné, aby pozadie sírového tónu vybledlo, povoľte dlhšie vystavenie chladu.

Malé úpravy môžu mať veľký význam. Kombináciou kontroly teploty s premysleným harmonogramom rmutovania a starostlivým kondicionovaním môžete kontrolovať estery a znížiť vplyv sírnych kvasiniek. Tento prístup pomáha zachovať žiaducu ovocnosť, ktorú táto odroda môže poskytnúť.

Detail laboratórneho fermentora s bublajúcou kvapalinou, fľaštičkami s estermi a zariadením na varenie piva. Kliknutím alebo ťuknutím na obrázok získate ďalšie informácie.

Útlm, konečná hustota a tolerancia alkoholu

WLP023 je v kruhoch domácich pivovarníkov oslavovaný pre svoje solídne prekvasenie. Pivovarníci často dosahujú prekvasenie okolo 75 %, za predpokladu, že zvládnu rmut a fermentáciu pre optimálnu fermentovateľnosť. Konečná hustota sa zvyčajne pohybuje okolo 75 %. Dobre prekvasená várka však môže klesnúť o niečo nižšie, ak je mladina vysoko fermentovateľná.

Reálne príklady úbytku WLP023 sa pohybujú v rozmedzí od 72 do 78 %. Tri šarže hlásili úbytok 76,2 %, 77,2 % a 82,6 % s konečnou hustotou 1,010, 1,008 a 1,008. Tieto výsledky zdôrazňujú vplyv profilu rmutu a regulácie teploty na úbytok. Slúžia ako návod na stanovenie realistických očakávaní konečnej hustoty v podobných receptúrach.

Spoločnosť White Labs klasifikuje toleranciu WLP023 voči alkoholu ako strednú, okolo 5 – 10 %. Je nevyhnutné naplánovať pôvodné cieľové hodnoty gravitácie, aby sa fermentácia udržala v tomto rozsahu. Tento prístup pomáha vyhnúť sa stresovaným kvasinkám, ktoré môžu viesť k nežiaducim pachutiam a zastaveniu fermentácie.

Pre bezpečné zvýšenie kysnutia sa zamerajte na fermentovateľnosť mladiny a zdravie kvasiniek. Nižšie teploty rmutu vedú k fermentovateľnejšej mladine. Pridanie malého množstva jednoduchých cukrov alebo enzymatických pomocných látok, ako je amyláza, môže tiež zvýšiť kysnutie bez preťaženia kvasiniek.

• Pripravte zdravý a dostatočný počet buniek; pre dávky s vyšším OG použite štartér.
• Mladinu dobre okysličte pri kysličovaní, aby ste podporili rast v počiatočnej fáze.
• Udržiavajte stabilné teploty fermentácie v odporúčanom rozsahu pre daný kmeň, aby ste predišli nárastu esterov alebo stresu.
• Pri pivách s veľmi vysokou hustotou zvážte postupné pridávanie cukru alebo pridávanie cukru po etapách, aby ste ochránili kvasinky.

Kombináciou zdravších kvasníc a fermentovateľnejšej mladiny môžete dosiahnuť nižšiu FG. Sledujte hodnoty gravitácie a aktivitu kvasníc, aby ste zistili, či je potrebný ďalší zásah. Cielené techniky zvyšovania atenuácie môžu posunúť WLP023 nad jeho typický rozsah bez toho, aby to ovplyvnilo chuť.

Flokulačné správanie a stratégie čírenia

WLP023 je klasifikovaný ako odroda so strednou flokuláciou, no sládkovia ho často považujú za menej usadený, ako by očakávali. To má za následok mierny zákal vo vašom pive Burton Ale po fermentácii. Počas transferov sa môže tiež resuspendovať, čo si vyžaduje väčšie úsilie na vyčírenie.

Na vyčistenie vášho Burton Ale bez straty jeho charakteru použite cielené stratégie. Tieto metódy sú účinné pre domáce aj malé komerčné várky.

• Studené čírenie: Niekoľko dní pred balením rýchlo znížte teplotu, aby ste podporili uvoľňovanie kvasiniek. Studené čírenie pri teplote 0 – 2 °C počas 48 – 72 hodín napomáha flokulácii WLP023.
• Čírenia po varení a dokvasení: Pridajte írsky mach alebo Whirlfloc v posledných 10–15 minútach varu. Čírenie môže zvýšiť dokvasenie, želatína, polyclar alebo Biofine.
• Dlhodobé zrenie: Nechajte pivo zrieť v chladničke jeden až štyri týždne. Tým sa zlepší čírosť a zmäkčí sa síra alebo estery.

Balenie vyžaduje opatrnosť, ak sú kvasinky v suspenzii. Pivo opatrne prelejte a nechajte kal a kvasinky na mieste, aby ste predišli nadmernému kvaseniu v sudoch a fľašiach. Pri úprave fliaš zostanú aktívne kvasinky; upravte priebeh prípravy podľa potreby a prijmite nejaké kvasinky v suspenzii pre prirodzené sýtenie oxidom uhličitým.

Pri presune z keg sudov preplachujte a stláčajte pomaly, aby ste predišli miešaniu usadených kvasníc. Pri použití protitlakových fliaš alebo komerčných plniacich fliaš nechajte po čírení za studena usadiť. Tým sa minimalizuje pohyb sedimentu s pivom.

Na dosiahnutie čírosti kombinujte studené zrenie, čírenie a predĺžené kondicionovanie. Tieto metódy zvyšujú pravdepodobnosť vyčírenia vášho Burton Ale a zároveň zachovania jeho jedinečných esterov a pocitu v ústach.

Detail sklenenej fermentačnej nádoby s kvasinkovým sedimentom, suspendovanými časticami a kondenzačnými kvapkami. Kliknutím alebo ťuknutím na obrázok získate ďalšie informácie.

Opätovné prešívanie, skladovanie a životaschopnosť

Opakované kvasinkové miešanie môže pri starostlivom postupe ušetriť peniaze a vybudovať spoľahlivú domácu kultúru. S WLP023 obmedzte opakované kvasinkové miešanie, aby sa zachovala výkonnosť a chuť. Väčšina domácich pivovarníkov sa riadi odporúčaním troch až piatich generácií a monitoruje úbytok kvasníc a senzorické zmeny medzi jednotlivými šaržami.

Keď plánujete opätovne naniesť WLP023, veďte si prehľadné záznamy. Zaznamenajte si číslo šarže, dátum prípravy a namerané konečné hustoty. Ak šarža vykazuje postupné preriedenie alebo nové nepríjemné pachute, prestaňte túto čiaru opätovne naniesť a začnite odznova s novou fľaštičkou alebo balením.

Záleží na tom, ako skladujete tekuté droždie. Neotvorené balenia White Labs uchovávajte v chladničke a spotrebujte do dátumu uvedeného výrobcom. Pre dlhšie skladovanie je lepšie lyofilizovať, ale pre tekuté kmene, ako je WLP023, je štandardom chladenie. Ak bola zásielka dlhší čas v teple, počítajte so zníženým počtom buniek a zvážte výrobu štartovacej zmesi namiesto priameho miešania.

• Počas prepravy vždy skontrolujte teplotu. Termoprepravný obal pomáha udržiavať chlad dlhšie.
• Kuriérske spoločnosti tretích strán často používajú 85 ml ľadový obklad. To môže byť v horúcom počasí na dlhé trasy nedostatočné.
• Ak máte obavy o životaschopnosť kvasiniek pri preprave, pred varením pripravte štartér, aby ste obnovili počet zdravých buniek.

Pred opätovným použitím otestujte stav kvasníc. Privoňajte k suspenzii, či neobsahuje neočakávané kyslé, rozpúšťadlové alebo hnilobné tóny. Hľadajte zjavnú kontamináciu, ako sú nezvyčajné farby alebo povlaky. Pripravte si malý štartovací roztok a v priebehu 24 – 48 hodín sledujte intenzívne pôsobenie CO2 a krausenovu reakciu.

• Vizuálne skontrolujte jednotnú farbu a čistý kvasinkový sediment.
• Na overenie aktivity použite štartér; absencia viditeľnej fermentácie do 48 hodín je varovným signálom.
• Ak máte prístup k mikroskopu alebo farbivám na stanovenie životaschopnosti, vykonajte počet buniek a percento životaschopnosti, aby ste mohli určiť rýchlosť miešania.

Pri opätovnom primiešavaní upravte rýchlosť kvasenia, aby ste kompenzovali nižšiu životaschopnosť. Ak opätovne použitá dávka vykazuje pomalé kvasenie, okysličte mladinu a zvážte pridanie živín na podporu zdravia kvasiniek. Sledovanie výkonnosti kvasiniek v priebehu času vám pomôže rozhodnúť sa, kedy vyradiť kmeň a získať nový WLP023.

Tipy na tvorbu receptov s použitím kvasníc Burton Ale

Tvorba receptov s kvasinkami WLP023 začína podrobným plánom pre slad, chmeľ a rmut. Tieto kvasinky dodávajú mladým pivám ovocné estery a náznak síry. Zameraný prístup k obsahu obilia a cieľom IBU je nevyhnutný. Pomáha to zvýrazniť silné stránky kvasníc a zároveň sa vyhnúť drsným chutiam.

Výber obilia je prvým krokom. Pre chmeľované pivá použite základ ako Briess Pale 2-Row alebo kvalitný britský svetlý slad, ktorý tvorí 85 – 90 % obilia. Pridajte 8 – 12 % Crystal 40 na zvýraznenie karamelu a zaoblenosti. Pomer 90 % Pale 2-Row / 10 % Crystal 40 sa v mnohých receptoch osvedčil s WLP023.

• Pre štýly s dôrazom na slad zaraďte tmavšie slady ako Maris Otter, hnedý slad a slady s vyšším obsahom kryštálov. To dopĺňa estery kvasníc a krotí pražené tóny.
• Použite malé množstvo praženého alebo čokoládového sladu na zvýšenie komplexnosti bez toho, aby ste prehlušili charakter kvasníc.

Výber chmeľu by mal dopĺňať charakter Burtonu. Chinook, Centennial, Nugget a Cascade sú dobrou voľbou v kombinácii s ovocnými a sírnymi tónmi kvasníc. Nastavte si cieľové hodnoty IBU WLP023 podľa štýlových cieľov. Pre vyvážené svetlé pivá sa snažte o 35 – 40 IBU, pre silnejšie IPA 40 – 60 IBU a pre dvojité IPA 60 – 80+ IBU.

• Vyvážený svetlý ale: 35–40 IBU; neskoré pridanie chmeľu pre zachovanie arómy.
• Americká/anglická IPA: 40–60 IBU; zmiešajte horké prísady s ochucovacími chmeľmi ako Centennial alebo Chinook.
• Dvojitá IPA: 60–80+ IBU; v prítomnosti kvasinkových esterov očakávajte vyššiu vnímanú horkosť.

Teplota rmutu riadi telo a prebytočný objem. Jednokrokový rmut pri teplote 67 °C (152 °F) dosiahol prebytočný objem okolo 70 % s WLP023 a stredne plný objem. Pre suchší záver a vyšší zdanlivý prebytočný objem znížte teplotu rmutu na 148 – 150 °F.

Pre plnší pocit v ústach a nižšie zdanlivé prekvasenie zvýšte teplotu rmutu na 74–75 °C. Tým sa vyváži vnímanie esterov a sladkosť sladu. Ak používate nedostatočne modifikované slady, zvážte krátke prestávky v rmutovaní alebo postupné scukorňovanie.

Poznámky k receptom pre sládkov: v receptoch s predchmelením používajte špeciálne slady v skromných množstvách, aby vynikla súhra chmeľu a kvasníc. V receptoch s predchmelením používajte kryštálové a tmavšie slady, aby absorbovali korenie a praženie. Sledujte ciele IBU na WLP023 už v ranom štádiu návrhu, aby ste predišli konfliktom medzi horkosťou a ovocnosťou spôsobenou kvasinkami.

Bežné problémy a ich riešenie

Práca s odrodou White Labs WLP023 môže priniesť bohaté a charakteristické pivá, ak sú zladené so správnym zložením zrna. Pivovarníci sa niekedy stretávajú s neočakávanými tónmi, pomalou aktivitou alebo prekvapeniami pri balení. Táto krátka príručka pomáha určiť príčiny a riešenia bežných problémov s WLP023 a zároveň zachovať silné stránky odrody.

Pražené alebo korenisté dochute sa môžu objaviť v ľahších pivách a čítať ako nedostatky. Ak má svetlé pivo spálenú chuť, najskôr skontrolujte sladový základ. WLP023 uprednostňuje tmavšie, sladové základy, ktoré skrývajú robustné estery a stopy síry. V prípade náhodného praženia alebo korenenia predĺžte dobu prípravy, aby sa drsné tóny zjemnili, a prehodnoťte teplotu rmutu a pridávanie neskorého praženia.

Pomalé fermentácie často súvisia s rýchlosťou fermentácie, zdravím kvasiniek alebo kyslíkom pri fermentácii. Uistite sa, že ste fermentovali dostatok životaschopných buniek, najmä po dlhom alebo teplom tranzite. Mladinu dobre okysličte a udržujte fermentáciu v rozmedzí 20 – 24 °C. Ak aktivita zaostáva, jemne prebudte fermentor, aby sa kvasinky resuspendovali a zabezpečilo sa rovnomerné rozloženie teploty.

Keď sa fermentácia zastaví, skúste pred opätovným pridaním kvasníc postupne riešiť problémy. Zvýšte teplotu fermentora o niekoľko stupňov a jemne premiešajte, aby ste prebudili usadené kvasinky. Ak tieto kroky nedokončia útlm, vytvorte silný štartovací roztok a pridajte aktívnu kultúru. Tieto kroky tvoria jadro praktického riešenia zaseknutej fermentácie vo väčšine domácich scenárov varenia piva.

Problémy s balením často pramenia zo zvyškového cukru alebo neočakávaných odchýlok v prekvasení. Pred plnením do fliaš alebo sudov zmerajte konečnú hustotu. Ak je hustota kvasenia vyššia ako očakávaná, počkajte, mierne zohrejte fermentor a nechajte ho dlhšie zmrazovať. Pri pivách, ktoré sa nadmerne prekvasujú, naplánujte si sladenie a ciele fermentácie, aby ste sa vyhli riedkemu alebo príliš suchému výsledku.

• Pri diagnostike problémov s WLP023 skontrolujte rýchlosť tónu a životaschopnosť.
• Aby ste sa vyhli nežiaducim pachutiam piva Burton Ale v jemných štýloch, použite správne kvasinky a slad.
• V prípade zaseknutia fermentácie: zahrievajte, vírte, opatrne okysličte a potom v prípade potreby zvážte pridanie aktívneho štartéra.
• Pred balením si vždy overte obsah sacharidov (FG), aby ste predišli vzniku fliašových bomb alebo nadmernému sýteniu oxidom uhličitým.

Pri odstraňovaní problémov dokumentujte teploty, hodnoty gravitácie a zdroj kvasníc. Jasné záznamy vám pomôžu identifikovať vzorce špecifické pre nežiaduce chute alebo variabilitu útlmu piva Burton Ale. Malé úpravy v procese často vyriešia problémy bez toho, aby sa obetoval žiaduci prínos kvasníc.

Poznámky a prípadové štúdie o reálnych vareniach

Praktické správy premietajú laboratórne špecifikácie do rozhodnutí o varení piva. Nižšie sú uvedené postrehy skúsených domácich pivovarníkov, ktorí používali tento druh pri typických teplotách v pivniciach. Zdieľajú svoje postrehy o načasovaní fermentácie, konečnej hustote a výbere receptúry.

• Väčšina šarží bola hotová približne za 10 dní pri domácich teplotách okolo 18 – 20 °C. To sa zhoduje s mnohými tónmi domácej výroby WLP023, ktoré vykazujú stabilnú aktivitu bez extrémneho oneskorenia.
• Útlm sa v jednotlivých várkach líšil: namerané hodnoty zahŕňali 76,2 % (FG 1,010), 77,2 % (FG 1,008) a anomálnych 82,6 % (hlásených FG 1,008). Tieto príklady FG WLP023 ilustrujú typický útlm v polovici 70-channelovej fázy s občasnými odchýlkami.

Úspešné príklady dávok

• Sládok varil tri svetlé pivá s rovnakým zložením: 90 % American Pale 2-row a 10 % Crystal 40. Chmeľové párovania boli Chinook/Centennial, Nugget/Centennial a všetky Cascade.
• Cieľové hodnoty IBU boli okolo 35 – 40 s aromatickým chmeľom pridaným po 10 minútach. Každé pivo dozrievalo čisto a vykazovalo vyváženú horkosť a arómu. Tieto prípadové štúdie piva Burton Ale zdôrazňujú, ako výber chmeľu mení vnímanú ovocnosť a zároveň zostáva konzistentný s charakterom kvasiniek.

Získané ponaučenia a štýlové prispôsobenie

• WLP023 sa dobre hodí do štýlov s chmelením a sladom, kde môže štipka ovocia a počiatočná síra doplniť profil. Sládkovia sa pri výbere chemického zloženia vody a teploty rmutu odvolávali na domáce tóny WLP023.
• Vyhnite sa tomuto odrodu, ak sú potrebné veľmi neutrálne, ultra čisté kvasinky pre extrémne ľahké svetlé pivá. Pivovarníci zistili v obaloch zvyškovú síru, ktorá zvyčajne po kondicionovaní vybledla, ale môže byť viditeľná v jemných pivách.
• Upravte sladenie rmutu, pomer vody síranov a chloridov a výber chmeľu tak, aby ladili s kvasinkami. Tieto malé voľby znižujú riziko nežiaducich tónov a maximalizujú využitie príkladov WLP023 FG uvedených vyššie.

Sklenený demižón s kvasiacim pivom obklopený vybavením na domáce varenie piva na drevenom pracovnom stole. Kliknutím alebo ťuknutím na obrázok získate ďalšie informácie.

Záver

Recenzia piva White Labs WLP023 zdôrazňuje jeho schopnosť replikovať klasický charakter piva Burton-upon-Trent. Prináša jemné tóny jabĺk, ďateliny, medu a hruškových esterov, sprevádzané slabým tónom síry. Fermentácia prebieha v rozmedzí kysnutia okolo 25 °C, ideálne pri teplotách medzi 20 – 24 °C. Domáci pivovarníci zvyčajne uvádzajú dobu fermentácie približne desať dní.

Pri varení s WLP023 je riadenie teploty kľúčové pre kontrolu esterov. Na zníženie tónov síry je nevyhnutné nechať kvasinky dostatočný čas na kondicionovanie. Na zvýraznenie chmeľovej chuti použite vodu s vyšším obsahom síranov. Vyberte si zrná, ktoré dopĺňajú ovocnú chuť kvasníc. Pre pivá s vysokou hustotou alebo ak je životaschopnosť neistá, zvážte použitie štartéra.

WLP023 vykazuje strednú flokuláciu, čoho výsledkom je, že časť kvasiniek zostáva v suspenzii. Ak je prioritou čírosť pri balení, odporúča sa studené drvenie alebo čírenie. Stručne povedané, WLP023 je ideálny pre tých, ktorí hľadajú vo svojich pivách charakter Burton/Thames. Je všestranný, ale nie je vhodný pre veľmi ľahké, jemné svetlé pivá. Celkovo je spoľahlivou voľbou pre sládkov, ktorí sa snažia dosiahnuť klasický anglický charakter vo svojich moderných pivách.

Často kladené otázky

Čo sú kvasnice White Labs WLP023 Burton Ale a odkiaľ pochádzajú?

WLP023 Burton Ale Yeast je tekutý kmeň kvasníc z Burton upon Trent v Anglicku. Nesie historický charakter Burton/Thames. Tieto kvasinky sa používajú na výrobu pív s ovocným, mierne sírnym profilom. Dobre sa hodia k vode s vysokým obsahom síranov, ktorá je typická pre tento región.

Aké sú typické chuťové tóny produkované WLP023?

WLP023 produkuje jemné ovocné estery, ako napríklad jablkový, ďatelinový a hruškový med. Má tiež spoločný základný tón síry. Síra často slabne s úpravou; estery sa líšia v závislosti od teploty fermentácie a zloženia mladiny.

Ako si WLP023 stojí v porovnaní s kvasinkami WLP001 California Ale Yeast a Wyeast 1275 Thames Valley?

Porovnaní s WLP001 je WLP023 menej neutrálny a vykazuje viac ovocnosti odvodenej od Burtonu a síry v pozadí. Správy z komunity spájajú WLP023 s Wyeast 1275 Thames Valley, čo sa týka správania a charakteru. Vďaka tomu je alternatívou podobnou Burtonu pre mnohé anglicky orientované pivá.

Aký útlm môžem očakávať od WLP023 a aká je spoľahlivá?

Výrobcovia uvádzajú 72 – 78 % prekvasenie. Správy o domácom varení piva sa zvyčajne pohybujú okolo polovice 70 °C, ale niekedy tento rozsah prekročili. Konečná hustota závisí od fermentovateľnosti rmutu, rýchlosti pridávania tuku a teploty fermentácie.

Akú teplotu fermentácie by som mal použiť pre WLP023?

White Labs odporúča teplotu 20–23 °C (68–73 °F). Fermentácia pri chladnejšej teplote alebo mierne pod ňou (okolo 65–68 °F) môže znížiť tvorbu esterov a síry. Vyššie teploty zvyšujú ovocnú chuť esterov. Udržiavajte konzistentné teploty, aby ste sa vyhli nežiaducim pachutiam.

Ako WLP023 flokuluje a aké číre bude moje pivo?

White Labs uvádza strednú flokuláciu. V praxi sa môže odroda javiť ako premenlivá – počas prenosu sa ľahko prebúdza a niekedy je menej číra ako typické anglické odrody, ako napríklad WLP002. Pokiaľ nepoužívate studenú flokuláciu, číriace prísady alebo nedovolíte dlhšie kondicionovanie, očakávajte určitý zákal.

Môžem WLP023 hodiť priamo z balíčka alebo potrebujem štartovací box?

Novšie balenia White Labs obsahujú väčšie množstvo kvasníc, ktoré často umožňujú pridávanie kvasníc bez použitia štartéra pre pivá s typickou hustotou. Pre pivá s vysokou hustotou, dlhé skladovanie počas prepravy alebo pri opakovanom pridávaní kvasníc vo viacerých generáciách si pripravte štartér, aby ste zabezpečili zdravé kvasenie.

Aké kroky hygieny a manipulácie sú dôležité pri tekutom WLP023?

Pri otváraní a preprave kvasníc používajte dezinfikované nástroje, neotvorené balenia skladujte v chladničke a po preprave skontrolujte ich životaschopnosť. Ak kvasinky prepravovali za tepla alebo sa dlhšie oneskorili, pred pridaním do mladiny pripravte štartovací roztok na potvrdenie ich aktivity.

Prečo sa k tomuto odrode dobre hodí voda s vysokým obsahom síranov z Burtonu/Thames?

Vysoký obsah síranov zvýrazňuje chmeľovú horkosť a sviežosť, čím dopĺňa charakter a esterový profil piva WLP023 od značky Burton. Rovnováha medzi síranmi a chloridmi pomáha zvýrazniť chmeľovú ostrosť v IPA a zdôrazňuje vhodnosť kvasiniek pre pivá s predchmelením.

Ako mám upraviť chemické zloženie vody pre chmeľové pivá v porovnaní s chmeľovým pivom s WLP023?

Zvýšte obsah síranov (napr. sadrovec/síran vápenatý) na zvýraznenie chmeľovej ostrosti v prípade IPA. Zvýšte obsah chloridov (napr. chlorid vápenatý) na zvýraznenie mäkkosti sladu v prípade hnedých pív a porterov. Pomer síranov a chloridov vyvážte podľa cieľového štýlu a miestnej vodnej základne.

Ktoré štýly piva sa najlepšie hodia k WLP023?

WLP023 sa hodí k pivám American IPA, Double IPA, English IPA, California Common, English Bitter, Pale Ale, Brown Ale, Porter, Red Ale, Scotch Ale a Stout. Vynikne v pivách s výraznejším chmeľom a hlbších pivách s výrazným sladovým nádychom, ktoré dokážu absorbovať jeho charakter.

Je WLP023 dobrou voľbou pre veľmi svetlé pale ale?

Buďte opatrní. Niektorí sládkovia hlásia pražené alebo korenisté dochute vo veľmi ľahkých, jemných svetlých pivách, ktoré boli posúdené ako nedostatky. Pre extrémne čisté, neutrálne svetlé pivá môže byť lepšou voľbou čistejšia americká odroda ako WLP001.

Ako môžem kontrolovať tvorbu esterov a síry počas fermentácie?

Kontrolujte teplotu fermentácie (chladič znižuje obsah esterov a síry), zavlažujte mladinu so zdravým počtom buniek a pri zavlažovaní ju správne okysličte. Nechajte dostatočný čas na kondicionovanie a zvážte kondicionovanie za studena, aby sa síra rozptýlila.

Ako teplota rmutu ovplyvňuje charakter a kysnutie kvasníc?

Teplota rmutu ovplyvňuje fermentovateľnosť mladiny: nižšie teploty rmutu (60 – 63 °C) dávajú fermentovateľnejšiu mladinu a suchšie pivá s vyššou zdanlivou expresiou esterov; vyššie teploty rmutu (64 – 70 °C) dávajú plnšie telo a nižšie prekvasenie, čo môže maskovať niektoré estery a síru.

Aká je tolerancia alkoholu u WLP023 a ako mám plánovať orálny sex?

Spoločnosť White Labs uvádza toleranciu voči alkoholu ako strednú (približne 5 – 10 %). Pre spoľahlivé jednogeneračné kvasenie plánujte recepty tak, aby ste dosiahli obsah alkoholu v tomto rozsahu, alebo pripravujte väčšie štartovacie zmesi či stupňovité kultúry pre pivá s vyššou hustotou.

Aké techniky bezpečne zvyšujú útlm pomocou WLP023?

Na zvýšenie fermentovateľnosti používajte nižšie teploty rmutu, pridajte jednoduché cukry alebo diastatické enzýmy, zabezpečte dostatočnú rýchlosť kvasenia a okysličenia a v prípade potreby použite zdravý štartovací kvas. Sledujte stav kvasiniek, aby ste predišli nežiaducim pachutiam pri kysnutí.

Aké metódy čistenia fungujú najlepšie, ak WLP023 zostane v suspenzii?

Za čírosti napomáhajú mletie za studena, číriace prísady v kotli, ako napríklad írsky mach, a číriace prísady po fermentácii (želatína, Biofine, kremelina/želatína). Predĺžte čas kondicionovania a šetrne pretáčajte, aby ste minimalizovali prenos suspendovaných kvasníc do obalu.

Koľko generácií môžem bezpečne prepašovať WLP023?

Hoci spoločnosť White Labs nešpecifikuje presný limit, štandardnou praxou pre tekuté odrody piva je obmedziť opakované miešanie na približne 3 – 5 generácií. Pri opakovanom miešaní dávajte pozor na zmeny v útlme, nežiaduce chute alebo spomalenie fermentácie.

Aké sú bezpečné postupy skladovania a prepravy pre WLP023?

Skladujte v chladničke a droždie ihneď spotrebujte. White Labs dodáva 85 ml chladiaci obklad a odporúča tepelné balenie pre dlhšiu alebo teplú prepravu. Ak boli obaly vystavené teplu alebo dlhšej preprave, pred použitím si pripravte kvasnicu, aby ste overili jej životaschopnosť.

Ako môžem otestovať zdravie kvasiniek pred opätovným pridaním WLP023?

Ochutnajte kvasinky, či neobsahujú nepríjemné pachy, vizuálne ich skontrolujte na kontamináciu a do 24 – 48 hodín pripravte malú kváskovú zmes na potvrdenie fermentačnej aktivity. Ak sú k dispozícii, ideálne sú mikroskopické údaje o životaschopnosti a počte buniek.

Ktoré profily chmeľu a obilia sa osvedčili v používateľských testoch?

Jednoduchý svetlý základ (napr. 90 % svetlý 2-radový) s 10 % Crystal 40 si v domácich testoch viedol dobre. Chmeľové druhy ako Chinook, Centennial, Nugget a Cascade s obsahom ~35 – 40 IBU produkovali vyvážené a úspešné pivá. Upravte slad a chmeľ tak, aby zodpovedali požadovanému štýlu a charakteru kvasníc.

Čo mám robiť, ak v ľahkom pive zacítim neočakávané pražené alebo korenisté chute?

Zvážte, či sú kvasinky tou správnou voľbou pre daný druh obilia – WLP023 môžu v jemných svetlých pivách vytvárať pražené/korenisté dochute. Nechajte kvasinky dlhšie zrieť, skontrolujte množstvo rmutu a praženého sladu a v prípade pochybností sa vyhnite použitiu tohto odrody na výrobu veľmi ľahkých a jemných pív.

Ako dlho zvyčajne trvá fermentácia s WLP023 v domácich podmienkach?

Domáci pivovarníci hlásia, že fermentácia v niekoľkých dávkach skončí približne za 10 dní pri teplote ~20 – 20 °C. Čas sa líši v závislosti od rýchlosti skvapalňovania, teploty a fermentovateľnosti mladiny; pred balením si vždy overte konečnú hustotu.

Aké kroky na riešenie problémov pomáhajú pri pomalej alebo zaseknutej fermentácii?

Skontrolujte rýchlosť kvasenia a životaschopnosť (v prípade potreby pridajte kvasnicu), zabezpečte správne okysličenie pri pridávaní kvasnice, jemne prebuďte alebo mierne zvýšte teplotu, aby sa aktivita obnovila, a ak fermentácia zostane zastavená, zvážte pridanie aktívnej kvasnice alebo čerstvých kvasníc.

Ako mám zaobchádzať s obalom, ak sa útlm líši od očakávaného?

Pred balením zmerajte konečnú hustotu. Ak je hustota kvaenia (FG) vyššia ako očakávaná, nechajte fermentáciu dlhšie kondicionovať alebo mierne zohrejte. V prípade neočakávane nízkej FG alebo nadmerného prekysnutia upravte plány kysnutia alebo sýtenia oxidom uhličitým a vyhnite sa predčasnému plneniu do fliaš.

Máte nejaké tipy na záverečný návrh receptu pri použití WLP023?

Prispôsobte množstvo obilia odrode – pre pivá s výrazným sladovým zameraním používajte tmavšie špeciálne slady a pre pivá s výrazným chmeľovým zameraním používajte pevný svetlý základ. Cieľové hodnoty IBU sa zakladajú na štýle (35 – 40 pre vyvážené svetlé pivá; vyššie pre IPA), regulujte teplotu rmutu pre ladenie tela a prekyslenia a upravte obsah síranov/chloridov vo vode tak, aby dopĺňali pivo.

Kde nájdem ďalšie technické špecifikácie a kalkulačku rýchlosti tónu pre WLP023?

Produktové stránky White Labs poskytujú kompletné technické špecifikácie, odporúčané rozsahy fermentácie a kalkulačku rýchlosti pridávania. Pred objednaním si skontrolujte podrobnosti o produkte, či neobsahuje aktualizácie balenia a odporúčania týkajúce sa dopravy.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Kvasenie piva s kvasinkami CellarScience Prime
• Kvasenie piva s kvasinkami CellarScience Baja
• Fermentujúce pivo s wyeast 3763 Roeselare Ale Blend