Fermentacija piva s francoskim kvasom White Labs WLP590 Saison Ale

Steklen balon fermentiranega piva Saison na rustikalni leseni delovni mizi. Več informacij

Fermentacija z WLP590 povzroči živahno fermentacijo in izrazite fenolne spojine. Domači pivovarji poročajo o hitrem nastajanju kvasovk v prvem dnevu in zelo suhem zaključku. Okusi pogosto vključujejo hruško, mandarino, mleto papriko in rahlo banano. Kvas je POF+ in STA1 pozitiven, kar lahko vpliva na čas fermentacije in pripravo kvasa.

Temperaturna prilagodljivost je pomembna prednost. Priporočeno območje je 20–30 °C (68–85 °F). Beer-Analytics predlaga optimalno temperaturno območje od 69,8 do 75,2 °F. Pivovarji pogosto uporabljajo konzervativno mešanico in omogočajo nadzorovan dvig temperature. To pomaga okrepiti okuse začimb in sadja, ne da bi pri tem vnesli note topil.

Ključne ugotovitve

• WLP590 se trži kot White Labs WLP590 French Saison Ale kvas z visoko stopnjo prebave in srednjo stopnjo flokulacije.
• Fermentacija WLP590 običajno proizvede popraste fenole in sadne estre z zelo suhim pookusom.
• Sev je STA1 pozitiven; bodite previdni pri kondicioniranju v steklenicah in mešanih fermentacijah.
• Idealna fermentacija je v območju od 20° do 29°C, pri čemer mnogi pivovarji dajejo prednost zmernemu naraščanju temperature od 22° do 24°C.
• V ocenah WLP590 ga pogosto primerjajo z Wyeast 3711 zaradi njegovega agresivnega in čistega slabljenja v kmečkih pivih.

Pregled kvasa White Labs WLP590 French Saison Ale

WLP590 je ključni francoski kvas za saison ale podjetja White Labs, znan po svojem svetlem, suhem pookusu in pikantnih sadnih notah. Je priljubljen med pivovarji za saison, kmečka piva in witbierje. Iščejo živahne arome hrušk, jabolk in mletega popra.

Tehnične specifikacije za WLP590 vključujejo visoko stopnjo gubljenja, srednjo stopnjo flokulacije in zelo visoko toleranco na alkohol. White Labs poroča o gubljenju med 78 % in 85 % z območjem fermentacije od 20 °C do 30 °C. Beer-Analytics navaja tekočo obliko in povprečno gubljenje blizu 81 % za praktične serije.

Praktične opombe o varjenju piva poudarjajo agresivno fermentacijo in čist, a izrazit profil. Domači pivovarji primerjajo WLP590 z Wyeast 3711 glede hitrosti in suhosti, hkrati pa ohranjajo izrazit francoski značaj. Rezultat STA1 QC za to sorto je pozitiven, kar vodi do močne saharifikacije in zelo suhega zaključka.

• Tipična uporaba: francoska saison piva, kmečka piva, belgijska witbierja.
• Ključne lastnosti: estri hrušk in jabolk, fenoli po popru, zelo suho zgostitev.
• Nasveti za ravnanje: uporabite zdrav kvas, spremljajte temperaturo in pričakujte aktivno fermentacijo.

Ta pregled WLP590 pomaga pivovarjem pri usklajevanju izbire kvasa s cilji recepta. Pregled vedenja sezonskih kvasovk White Labs in specifikacij WLP590 pred varjenjem zmanjša presenečenja. Podpira dosledne rezultate pri sezonskih in kmečkih pivih.

Profil okusa in arome WLP590

White Labs WLP590 je kot nalašč za francoska kmečka piva z jasno aromo sezonskih kvasovk. V degustacijskih notah pogosto omenjajo estre hrušk in jabolk, ki so v nosu lahki. Pivovarji poročajo tudi o močnem značaju mletega popra, ki doda pikantno hrbtenico lažjim sladnim notam.

Okus piva WLP590 v ustih vsebuje blage sadne estre in pikantne fenole. Nekatere serije imajo lahko rahel pridih banane ali žvečilnega gumija, vendar so te note drugotnega pomena v primerjavi s poprastimi in citrusnimi elementi. Ravnotežje zagotavlja, da so piva sveža in pitna, hkrati pa ohranjajo kompleksnost kmečkega sloga.

V okusnih notah domačega in domačega piva, fermentiranih z WLP590, so arome mandarine in črnega popra. Pri mlajšem pivu se lahko pojavi rahla topla alkoholna nota, ki običajno po zorjenju izgine. Proizvodnja glicerola prispeva k polnejšemu občutku v ustih, kljub suhemu pookusu.

Pivovarji, ki si prizadevajo za klasičen francoski kmečki značaj, se lahko zanesejo na vtise kvasovk iz hruške, jabolka in popra. Prilagodite sladkost slada in hmeljenje, da izstopata aroma sezonskih kvasovk in okus WLP590. Na ta način se nežni estri in pikantni fenoli ne prikrijejo.

Učinkovitost fermentacije in slabljenje

WLP590 ponuja robustno fermentacijo z razredčitvijo od 78 % do 85 %. Ta razpon ima za posledico zelo suhe zaključke, idealne za klasične kmečke in saison sloge. Pivovarji pogosto ciljajo na to stopnjo suhosti.

Laboratorijski podatki in povratne informacije pivovarjev se ujemajo s povprečno atenuacijo 81,0 %. To potrjuje sloves WLP590 po visoki atenuaciji. Pričakujte srednjo flokulacijo, pri čemer bo nekaj kvasa ostalo v suspenziji, vendar se bo sčasoma zbistril.

Študije primerov poudarjajo hiter začetek fermentacije. V enem primeru se je fermentacija vidno začela okoli 12 ur. Približno po 21 urah se je pojavil izrazit krausen. Kvas je učinkovito porabil dodano dekstrozo, dosegel končno gostoto blizu 1,002 in proizvedel približno 6,8 % ABV.

Pivovarji, ki želijo oblikovati estrske in fenolne profile, pogosto dajejo prednost pustim pivom. Med aktivno fermentacijo omogočajo dvig temperature. Ta metoda izkorišča živahno naravo kvasovk za suhost, hkrati pa nadzoruje intenzivnost arome.

• Slabljenje: običajno 78 %–85 %, pogosta poročila pa kažejo na okoli 81,0 %.
• Hitrost fermentacije: hiter začetek in močno vrenje v enem dnevu.
• Praktični nasvet: nizek naklon in dvig temperature pomagata pri obvladovanju estrov in fenolnih spojin.

Znanstveni laboratorij s posodo za fermentacijo Saison kvasa in steklovino. Več informacij

Temperaturno območje in nadzor fermentacije

White Labs predlaga široko temperaturno območje za WLP590, od 20° do 30°C (68°–85°F). To območje poudarja prilagodljivost sorte za rustikalne kmečke ale. Zgornja meja tega območja poudarja fenolne in poprove okuse, spodnja meja pa nadzoruje estre.

Beer-Analytics priporoča natančnejši temperaturni razpon za fermentacijo saisonov, približno 21–24 °C (69,8–75,2 °F). Ohranjanje tega razpona pomaga ohraniti sadne okuse brez vnosa spojin, podobnih topilom. Mnogi profesionalni pivovarji menijo, da je ta razpon idealen za doseganje ravnovesja in pitnosti.

Praktičen pristop vključuje namakanje pri 23 °C in nato postopno zvišanje temperature. Začnite pri 20 °C, nato pa jo v nekaj dneh počasi zvišujte na 22 °C, 24 °C in 26 °C. Ta metoda spodbuja bujen začetek in čist zaključek. Prav tako pomaga preprečiti nastajanje žvepla ali fuzelne kisline s postopnim zviševanjem temperature.

Nadzor temperature med fermentacijo in kondicioniranjem je ključnega pomena za WLP590. Za obvladovanje temperaturnih nihanj uporabite fermentacijsko komoro ali plašč. Med prilagajanjem temperature spremljajte težo in aromo, da kvas doseže želeni profil.

• Začetek: temperatura igrišča blizu 20–23 °C za zagotovitev zdrave zakasnitvene faze in predvidljivega začetka.
• Srednja fermentacija: počasi zvišujte temperaturo v korakih po 1–2 °C, da poudarite začimbni in poprast značaj.
• Zaključek: na kratko zadržite toplo, da dosežete končno gravitacijo, nato pa hitro ohladite za kondicioniranje.

Postopno zvišanje temperature fermentacije pogosto izboljša značaj piva, hkrati pa zmanjša stranske okuse. Ko fermentacija doseže končno gravitacijo, hitro hlajenje in kondicioniranje pomagata stabilizirati okuse in zbistriti pivo. Spremljajte temperature, redno okušajte in prilagajajte temperaturo za WLP590, da se uskladi z vašimi slogovnimi cilji.

Toleranca na alkohol in sezonska vina z visoko vsebnostjo alkohola

White Labs ocenjuje toleranco WLP590 na alkohol kot zelo visoko (15 %+). Zaradi tega je idealna izbira za izdelavo velikih saisonov in dvojnih vin. Sposobnost seva, da uspeva v okoljih z visoko vsebnostjo alkohola, ga loči od mnogih pivskih kvasovk, ki v takšnih pogojih propadajo.

Za natančne informacije glejte laboratorijske liste in embalažo katere koli viale ali kulture. Beer-Analytics predlaga bolj konzervativno toleranco na alkohol. Podatki o slabljenju v resničnem svetu pa zagotavljajo jasnejšo sliko o tem, kaj se dogaja med fermentacijo.

Praktični pivovarji so uspešno dvignili raven alkohola v pivu WLP590. Dokumentirana serija kmečkega piva je dosegla približno 6,8 % ABV s končno gostoto blizu 1,002. Nekateri degustatorji so pri višjih jakostih opazili vroč alkoholni rob, ki se je s tedni staranja omilil.

Pozitivna prisotnost STA1 je ključna za podaljšano zmanjševanje temperature. Visoka alkoholna sposobnost kvasovk diastaticus jim omogoča razgradnjo kompleksnih sladkorjev. To omogoča globlje zmanjševanje temperature in višji delež alkohola, tudi z dodatki ali tehnikami dolgega drozganja, ki povečajo fermentabilne dekstrine.

• Pred načrtovanjem priprave piva z visoko gostoto preverite laboratorijske specifikacije in podatke o seriji.
• Za podporo fermentacije pri povečani gravitaciji uporabite zdravo stopnjo dodajanja smole in oksigenacijo.
• Načrtujte dodaten čas za pripravo, da se note fuzelnih alkoholov in topil zmehčajo.

Flokulacija, bistrost in kondicioniranje

White Labs uvršča WLP590 med seve s srednjo stopnjo flokulacije. Tudi Beer-Analytics ugotavlja to značilnost. To pomeni, da se kvasovke usedajo zmerno hitro. Posledično lahko pivo, fermentirano z WLP590, po fermentaciji ohrani nekaj motnosti.

Za dosego bistrejšega piva je mogoče sprejeti več praktičnih korakov. Hladno zdrobljenje piva na približno 5 °C pomaga, da se kvasovke usedejo. Dodajanje sredstva za bistrenje, kot je Biofine Clear, po tem postopku lahko še poveča bistrost. Ta metoda ohrani nežne okuse saisona, ne da bi jih pri tem izgubila.

Študija primera je pokazala učinkovitost tega pristopa. Pivo z oranžno motnostjo po primarni fermentaciji se je znatno zbistrilo. Ohladili so ga na 5 °C in dodali Biofine Clear. Nadaljnje kondicioniranje pri 1 °C pred polnjenjem v sodčke je privedlo do še boljše bistrosti in stabilnosti.

Če želite doseči uglajen videz, razmislite o kondicioniranju WLP590. Hladno kondicioniranje piva pomaga utrditi kvasno pogačo in zmanjšati motnost zaradi hladne temperature. Kondicioniranje WLP590 pri temperaturah v hladilniku več dni do tednov lahko privede do bistrejšega končnega izdelka.

• Pri flokulaciji WLP590 pričakujte zmerno usedanje.
• Za čiščenje sezonskega kvasa kombinirajte hladno drobljenec in čistilo.
• Obdelava WLP590 pri nizkih temperaturah izboljša stabilnost in svetlost.

Ne pozabite, da lahko visoka stopnja zgoščevanja piva WLP590 privede do zelo nizke končne gostote. Po kondicioniranju in ustreznem bistrenju mnogi pivovarji dosežejo stabilno bistrost. Pivo ohrani svoje značilne suhe, popraste in sadne okuse, značilne za sezonska piva.

Posnetek od blizu motnega zlatega piva Saison, ki prikazuje flokulacijo kvasovk. Več informacij

Premisleki o pozitivnosti STA1 in diastatičnem mišičju

White Labs poroča o pozitivnem testu WLP590 STA1, kar kaže na aktivnost glukoamilaze. Ta encim lahko pretvori dekstrine v fermentirajoče sladkorje. Pivovarji bi morali to upoštevati pri doseganju specifičnih končnih tež.

Neodvisno testiranje in profil Beer-Analytics razkrivata mešane rezultate. Najvarnejši pristop k načrtovanju receptov in upravljanju kleti je navzkrižno preverjanje rezultatov kontrol kakovosti White Labs.

Kot diastatična kvasovka lahko WLP590 fermentira sladkorje, ki jih mnogi običajni sevi ne zaznavajo. Ta lastnost poveča tveganje za prekomerno slabljenje, če so med kondicioniranjem prisotni dodatni preprosti sladkorji.

Pivovarji iz resničnega sveta potrjujejo diastatično obnašanje WLP590 in status POF+. Ta kombinacija lahko pri dodajanju dekstroze ali drugih preprostih sladkorjev privede do zelo nizkih končnih gostot.

Ravnanje s pozitivnim sevom WLP590 STA1 zahteva skrbne korake. Bistveni so nadzor nad sladkorjem v prahu, pasterizacija pakiranega piva in namenska oprema.

• Med kondicioniranjem pozorno spremljajte gravitacijo.
• Pri pakiranju se izogibajte nenamernemu dodajanju sladkorja.
• Izolirajte vire kvasovk, da preprečite navzkrižno okužbo.

S temi previdnostnimi ukrepi lahko pivovarji izkoristijo lastnosti kvasovk, ki razgrajujejo škrob, za želeno suhost. To zmanjša tveganje za neželeno sekundarno fermentacijo.

Stopnje pitja in zdravje kvasovk

Natančne stopnje dodajanja WLP590 so ključne za preprečevanje počasnega zagona in neželenih okusov. White Labs ponuja kalkulator stopnje dodajanja. Uskladi število celic z velikostjo serije in prvotno težo. To je bistveno za načrtovanje sezon, še bolj pa za recepte z visoko vsebnostjo OG.

Mnogi pivovarji se za tekočo kulturo odločijo za starter kvasovk WLP590. Majhna količina starterja poveča število celic in skrajša čas zakasnitve. Za piva z vsebnostjo kvasa nad 1,070 je za dosledne rezultate potreben starter ali več vial, kar presega tisto, kar lahko ponudi ena sama vrečka.

Vitalnost kvasovk v sezonah je odvisna od ustrezne oksigenacije in nadzora temperature med fermentacijo. Pred dodajanjem kvasa zagotovite, da je pivina dobro prezračena. Prizadevajte si za temperature fermentacije, ki so optimalne za sev. Zdrave celice fermentirajo učinkoviteje in hitreje dosežejo končno težo.

• Kdaj uporabiti starter: pivine nad 1,060, velike serije ali kadar je načrtovana ponovna uporaba pridobljenega kvasa.
• Za sezone z nižjo gravitacijo pogosto zadostuje ena sveža vrečka, če se ustrezno oskrbite s kisikom.
• Razmislite o pripravi začetnega napitka za sezone z zelo visokim deležem alkohola, da povečate število celic.

Študije primerov kažejo, da so lahko kvasovke z eno vrečko uspešne, vendar se variabilnost poveča brez začetnega kvasa za vitalnost. Redno preverjajte viabilnost celic z mikroskopom ali preprostim testom z metilenskim modrim, ko je natančnost ključnega pomena. Svež kvas iz White Labs in skrbno ravnanje sta bistvena za ohranjanje učinkovitosti.

Zadnji ukrepi za zaščito vitalnosti kvasovk v sezonah vključujejo rehidracijo, kadar je to potrebno, izogibanje prekomernemu toplotnemu šoku in dodajanje kvasa v priporočeni količini WLP590. Ti koraki pomagajo zmanjšati obremenitev kulture. Podpirajo enakomerno slabljenje in razvoj čistega okusa.

Primerjave s podobnimi sezonskimi sevi

Pivovarji pogosto primerjajo sorti WLP590 in 3711, da bi opazili subtilne razlike. White Labs uvršča WLP590 med francoske sezonske sorte v svoji osnovni liniji. Ta klasifikacija postavlja pričakovanja glede popranih fenolnih spojin, sadnih estrov in zelo suhega pookusa.

Terenski zapiski Beer-Analytics uvrščajo WLP590 v kategorijo francoskih sezonskih kvasovk, kar ustreza tipičnim primerjavam sezonskih kvasovk. V praksi WLP590 hitro fermentira in se dobro čisti pri višjih temperaturah. To odraža vedenje, o katerem mnogi pivovarji poročajo za Wyeast 3711.

Domači pivovarji, ki spremljajo učinkovitost, pravijo, da primerjava WLP590 in Wyeast 3711 kaže prekrivajoče se lastnosti. Obe sevi dosežeta visoko stopnjo zmanjševanja in oddajata pikantne, fenolne note z rahlim telesom. Razlike se kažejo v ravnovesju estrov; WLP590 se v več degustacijah nekoliko bolj nagiba k popru in subtilnemu sadju.

V primerjavi z bolj estrskimi belgijskimi sevi ali kompleksnimi mešanicami ima WLP590 preprostejši in bolj suh profil. Za primerjave sezonskih kvasovk je to pomembno: izberite WLP590 za klasičen francoski sezonski značaj, mešane ali belgijske seve pa za težje sadne estre in bogatejši občutek v ustih.

• Hitrost fermentacije: WLP590 in 3711 sta hitri sorti, uporabni za kratke primarne fermentacije.
• Poudarek okusa: Oba dajeta poprasto začimbne in citrusne note; WLP590 ima lahko nekoliko več popra.
• Končna suhost: Visoka atenuacija v obeh primerih daje zelo suhe zaključke, idealne za kmečka piva.

Pivovarji, ki se odločajo med WLP590 in 3711, morajo upoštevati svoj cilj. Če želite preprost francoski saison s hrustljavo suhostjo in poprom, je WLP590 primeren. Če iščete manjše razlike v izražanju estrov, izvedite manjšo deljeno serijo. To vam bo omogočilo, da opazujete primerjavo Wyeast 3711 v vaših specifičnih pogojih pivine in fermentacije.

Mikroskopski pogled, ki primerja dve koloniji kvasovk Saison drugo ob drugi. Več informacij

Izdelava receptov z WLP590 za sezonska in kmečka piva

Začnite z nastavitvijo ciljne stopnje zgoščenosti in občutka v ustih. Recepti WLP590 se odlikujejo po zmerni fermentaciji drozge v ostanku. Za bolj suho saison pivo povečajte količino pilsner slada in dodajte dekstrozo. To pospeši zgoščevanje. Za več telesa dodajte münchenski ali ovsene kosmiče za mehkobo.

Ta okvir žitnih vrednosti uporabite kot vodilo za vaš kmečki ale. Prizadevajte si za 50–60 % pilsnerskega slada, 8–12 % pšenice za ohranitev pene in 6–10 % munchenskega ali dunajskega slada za globino. Za lahke karamelne note dodajte majhne količine karamüniškega slada ali podobnega kristalnega slada. Posebne slade naj bodo pod 10 %, da se bo kvasni značaj še bolj pokazal.

• Pilsner Malt: 55 % za svetlo, pusto hrbtenico.
• Gladfield Ale ali svetli slad: 10–15 % za fermentirajoče sladkorje in občutek v ustih.
• Pšenica: 8–12 % za peno in meglico.
• München: 6–9 % za bogatejši okus slada.
• Caramunich III: 2–3 % kot uravnoteženi naglas.
• Dekstroza: 8–12 %, če je cilj visoka atenuacija.

Za uravnoteženo fermentirajočo pivino 60 minut vzdržujte temperaturo drozge blizu 65 °C (149–150 °F). Ta pristop odraža klasične recepte in podpira dosledno zgoščevanje s karakterjem kvasa WLP590 iz recepta za saison. Prilagodite drozgo, če potrebujete več dekstrinov za boljši občutek v ustih.

Izbira hmelja naj ostane skromna. Za nežne začimbe in sadje uporabite regionalne sorte, kot sta Willamette ali Wakatu. Za subtilen grenkoben profil razmislite o dodatku čistega hmelja, kot je Pacific Jade, v prvi pivini. Pozni dodatki ob ugasnitvi bodo ohranili aromo, ne da bi zasenčili pikantne fenole iz kvasovk.

Za ale piva brez starterja uporabite kvasovke s koncentracijo približno 1,0–1,5 milijona celic na mililiter na stopinjo Plato. Za bogatejše zrnje ali serije z višjo gostoto uporabite starter, da ohranite živahnost fermentacije. Topla fermentacija in nadzorovano segrevanje na sredino 22 °C spodbujata popraste estre in fenole, značilne za recepte WLP590.

Dodatki, kot so seno, pomarančna lupina ali lahke začimbe, lahko ob zmerni uporabi dodajo kmečki pridih. Nežne dodatke dodajte med aktivno fermentacijo ali v fazi kondicioniranja, da se izognete ostrim rastlinskim notam. Če želite bolj hrustljav pookus brez preostale sladkobe, razmislite o tem, da dodate majhno količino dekstroze.

Pomemben je vodni profil. Ciljajte na zmerno vsebnost kalcija z uravnoteženim razmerjem med sulfati in kloridi; pri pristopu v slogu Saint Sophie profil s poudarkom na sulfatih poudarja suhost, nekoliko višji klorid pa podpira polnost. Prilagodite glede na vašo vrsto žitaric na kmečkem pivu in želeno ravnovesje okusa.

Pred povečanjem obsega preizkusite majhne pilotne serije. Zabeležite temperature drozge, hitrosti dodajanja smole in stopnje fermentacije. Mnogi uspešni pivovarji z recepti za saison WLP590 ugotavljajo, da subtilne spremembe v številu zrn in času temperature povzročijo dramatične spremembe v začimbah, sadnosti in končnem zmanjševanju piva.

Časovnica fermentacije v resničnem svetu in opombe o študiji primera

Ta študija primera WLP590 dokumentira pivo Saint Sophie Saison, varjeno 9. 8. 2019. Pivina je bila ohlajena na 23 °C in prezračena s brizganjem. Kvas je bil dodajan pri isti temperaturi. Aktivnost je bila vidna v 12 urah, močan kvas pa po 21 urah.

Po približno 48 urah so temperaturo fermentorja naravnali na 22 °C. Dodali so dekstrozo v vreli vodi, da bi gostoto približali 1,020. Fermentacija je ostala živahna in je dodani sladkor porabila v nekaj dneh.

Po 72 urah je bila temperatura v komori nastavljena na 24 °C. Okoli 120 ur je bila temperatura zvišana na 26 °C, da bi se pospešila dodelava in atenuacija. Do 19. 9. 2019 se je gravitacija stabilizirala, kar je povzročilo padec temperature v fermentacijski komori na 5 °C.

Hladno kondicioniranje se je nadaljevalo, pri čemer je pivo do 22. 9. 2019 padlo pod 5 °C. Zvarek je bil prečiščen in ohlajen na 1 °C za nadaljnje bistrenje. Polnjenje v sodčke je bilo izvedeno 27. 9. 2019, s končno gostoto 1,002 in vsebnostjo alkohola okoli 6,8 %.

Ključni vpogledi iz te časovnice fermentacije WLP590 poudarjajo agresivno zgodnjo fermentacijo in hitro porabo sladkorja. Kvas je pokazal močno atenuacijo in dosegel končno težo v enem tednu.

• Dan 0: Igrišče pri 23 °C, vidna aktivnost po 12 urah.
• 2. dan: Prilagodite na 22 °C, v vrelo vodo dodajte dekstrozo.
• 3. dan: Zvišajte temperaturo na 24 °C, da ohranite aktivnost.
• 5. dan: Za zagotovitev dokončanja zvišajte temperaturo na 26 °C.
• 11.–18. dan: Zmanjšajte temperaturo na 5 °C, nato ohladite na 1 °C in 20. dan prelijte v sod.

Pivovarji, ki sledijo dnevniku fermentacije Saison, bodo ta časovni načrt ocenili kot neprecenljiv za načrtovanje prilagoditev temperature in kondicioniranja. Redne kontrole gravitacije in pravočasno hlajenje na tleh so zagotovile jasnost in stabilnost pred pakiranjem.

Pogoste težave in odpravljanje težav z WLP590

WLP590 lahko proizvede zelo suha, močno oslabljena saison piva. Pivovarji, ki pričakujejo polnejše telo, se lahko soočijo s težavami s saison kvasom, če gravitacija pade bolj kot je načrtovano. Če je pivo na koncu redko, zvišajte temperaturo drozge na 74–75 °C ali dodajte dekstrinski slad, da ohranite telo.

Če se fermentacija ustavi ali zavleče, preverite hitrost dodajanja kvasa in zdravje kvasovk, preden spremenite druge spremenljivke. Premajhna količina kvasa, pretečen rok trajanja kvasa ali slaba oksigenacija pogosto povzročijo počasen začetek. Rehidrirajte ali postopoma dodajajte kvas z zdravim starterjem in dnevno spremljajte težo.

Nekateri laboratorijski viri navajajo srednjo toleranco na alkohol za WLP590, zato se izogibajte predpostavki o ekstremni odpornosti na etanol pri serijah z visoko vsebnostjo OG. Pozorno spremljajte fermentacije v močnih sezonah in bodite pripravljeni dodati hranila ali ponovno nasaditi tolerantno sorto, če se slabljenje poslabša.

Pozitiven rezultat testa STA1 pomeni, da so možne težave z diastatičnim mišičnim tkivom, kar je lahko problem pri pivih, ki so bila ustekleničena. Preprečite ponovno fermentacijo s polnjenjem v sode in prisilnim karboniziranjem, pasterizacijo ustekleničenega piva ali temeljitim izračunom preostalih fermentacijskih snovi pred ustekleničenjem.

• Presuho/preveč razredčeno: zvišajte temperaturo drozge, dodajte dekstrinski slad ali mešajte z manj razredčljivim zrnjem.
• Počasna fermentacija: povečajte količino smole, ustrezno oksigenirajte, uporabite hranila za kvasovke ali začnite s starterjem.
• Note vročega alkohola ali topil pri visoki vsebnosti alkohola: omogočajo daljše pripravo; mnogi pivovarji poročajo, da te note izginejo v nekaj tednih ali mesecih.
• Tveganje ponovne fermentacije: izogibajte se dodajanju ostankov fermentabilnih snovi, kadar obstajajo pomisleki glede STA1; pred pakiranjem razmislite o bistrenju v kotlu in hladnem zdrobu.

Pri fenolnih ali poprastih stranskih okusih nadzorujte naraščanje temperature fermentacije in se izogibajte visoki vsebnosti kisika v pivini po začetku aktivne fermentacije. Nadzorovano segrevanje lahko spodbudi estre, ne da bi pri tem pritiskali na agresivne fenole.

Pri diagnosticiranju vodite jasne evidence o profilu drozge, času dodajanja kvasa, viru kvasa in temperaturah. Metodičen pristop poenostavi odpravljanje težav z WLP590 in zmanjša ponavljajoče se težave s sezonskim kvasom v prihodnjih serijah.

Uporaba WLP590 v mešanih in Brett-vplivljenih fermentih

White Labs trži WLP590 za kmečke in sezonske sloge, kjer so mešane fermentacije pogoste. Pivovarji se odločijo za WLP590 z Brettom, da začnejo čisto in hitro primarno fermentacijo. To storijo pred dodajanjem Brettanomyces ali mešanjem s komponentami, ki so zorele v sodih.

Zaradi pozitivnosti STA1 in fenolnega značaja kvasa WLP590 je vsestranski partner v mešanih fermentacijskih sezonah. Kot primarni kvas WLP590 hitro doseže končno težo. To ustvari stabilno osnovo za zorenje po Brettu, ne da bi pri tem odstranil vse fermentabilne dekstrine.

Pri načrtovanju strategij sofermentacije WLP590 sta ključnega pomena čas in slabljenje. V študiji primera je pivo fermentiralo do končne teže z WLP590. Nato je del prejel kulturo Brettanomyces bruxellensis v steklenici za ločeno staranje. Mešanje po Brett zorenju je dodalo kompleksnost, hkrati pa ohranilo strukturo saisona.

Pri delu z Brettom sta higiena in ločena oprema ključnega pomena. Za delo z Brettom uporabljajte namenske posode in vzdržujte strog režim čiščenja. S tem se izognete navzkrižni kontaminaciji v hišnih kulturah ali mešanih fermentiranih serijah sezon.

• Za zagotovitev zanesljivega slabljenja uporabite WLP590 kot primarni fermentor.
• Brettovo gnilobo inokulirajte kasneje ali pa del gnilobe shranite za njeno staranje, da nadzorujete razvoj fungusa.
• Spremljajte težo in okus med podaljšanim kondicioniranjem, da bi spremljali interakcijo med sevi.

Pri projektih mešane fermentacije saison pričakujte podaljšane roke. Sofermentacija WLP590 lahko dokonča primarne sladkorje, medtem ko Brett nadaljuje s počasnim razvojem estrov in fenolov. Ta postopek traja več mesecev. Pričakovanja prilagodite glede na starost, bistrost in končno ravnovesje okusa.

Praktični nakup, shranjevanje in ekološke možnosti

White Labs opredeljuje WLP590 kot osrednjo francosko sezonsko sorto. Ponujajo tudi ekološko različico WLP590 za pivovarje, ki iščejo certificirane sestavine. Pri nakupu WLP590 preverite tako navadne kot ekološke sestavine na straneh izdelkov. To vam omogoča, da izberete obliko, ki ustreza vašim načrtom varjenja piva.

Tekoči kvas ima okno za preverjanje svežine. Priporočljivo je, da sezonski kvas shranjujete v hladilniku. Porabite ga pred datumom izteka roka uporabnosti, natisnjenim na embalaži. Če se roki dostave podaljšajo, spremljajte dostavo. Kvas ob prihodu shranite v hladilniku, da ohranite njegovo uporabnost.

Domači pivovarji se mnogi odločijo za pripravo starterja ob nakupu WLP590, ki je bistvenega pomena za višje začetne gostote. Starter poveča število celic in skrajša zakasnitev. Če niste nagnjeni k izdelavi starterja, razmislite o naročilu dodatnih vial ali večje količine, da zagotovite zadostno stopnjo mešanja.

Komercialni pivovarji morajo kot del svoje strategije obvladovanja tveganj preveriti kakovost serije in status STA1. Potrditev seva in morebitne diastatične aktivnosti pomaga preprečiti presenečenja pri mešanih fermentacijah in programih varjenja v sodih.

• Pred naročilom preverite seznam izdelkov White Labs za nakup WLP590 in nakup organskega WLP590.
• Sezonski kvas shranjujte v hladilniku; med prevozom in shranjevanjem se izogibajte temperaturnim nihanjem.
• Za napitke z visoko vsebnostjo OG ali veliko količino uporabite starter ali več vial.

Ko so na voljo starejša pakiranja, lahko ustvarite starter, ki oživi vitalnost kvasa. Beer-Analytics predlaga, da tekoča oblika koristi od hladnega shranjevanja in razumnih dobavnih rokov. Načrtujte svoje nakupe tako, da se bodo ujemali z vašim urnikom varjenja in se izognite naglici v zadnjem trenutku.

Nazadnje se pri nakupu WLP590 posvetujte s kalkulatorjem stopnje smole, da dosežete pravilno število celic za svoj recept. Pravilna smola zmanjšuje stres kvasovk in podpira čistejšo fermentacijo, kar vodi do doslednega značaja saison.

Nasveti za varjenje, ki poudarjajo najboljše lastnosti WLP590

Začnite s preprosto, visokokakovostno mešanico žitaric, ki kvasovkam omogoča, da prevzamejo osrednjo vlogo. WLP590 se odlično poda k svetlim sladom in zmerni temperaturi drozge. Ta pristop zagotavlja suho pivo, ki poudarja okuse hruške, jabolka in mletega popra.

Zagotovite živahno kvasno mešanico in temeljito oksigenacijo, da preprečite počasno fermentacijo. Za optimalno upravljanje kvasovk z WLP590 začnite z zdravo kvasovko ali svežim pakiranjem. Upoštevajte priporočene količine kvasovk glede na velikost vaše serije.

• Fermentirajte pri temperaturi med 21 in 24 °C, da okrepite pikantne fenole in blage sadne estre, hkrati pa zmanjšate količino silic.
• Fermentacijo začnite na spodnjem koncu tega območja, nato pa pustite, da se temperatura v kasnejši fazi fermentacije nekoliko dvigne, da se poveča kompleksnost.
• Za povečanje telesa piva zvišajte temperaturo drozge ali dodajte dekstrinski slad. Previdno mešajte sladkost, da ne zasenčite esence saisona.

svojo korist uporabite srednjo flokulacijo. Hladno kondicioniranje in bistrenje bosta izboljšala bistrost, ne da bi pri tem žrtvovala nežne arome. Pri kondicioniranju v steklenicah se izogibajte nefermentiranim sladkorjem, ki bi lahko povzročili prekomerno prebavo, če so prisotne lastnosti STA1.

Za dodajanje fermentirajočih snovi sredi fermentacije raztopite dekstrozo ali sladkor v vreli vodi. Nato ga dodajajte počasi, da zmanjšate penjenje in absorpcijo kisika. Ta metoda lahko poveča vsebnost alkohola, hkrati pa ohrani suh zaključek piva, kar je ključnega pomena za maksimiranje saison značaja.

• WLP590 se odlično obnese kot primarni fermentor pred zorenjem Brettanomyces ali v sodih za dodatno uporabnost.
• Pozorno spremljajte težo in aromo; po potrebi prilagodite temperaturo in raven kisika, pri čemer se izogibajte agresivnim spremembam.
• WLP590 v vseh serijah vodite podrobne evidence o velikosti smole, temperaturah in časih za dosledne rezultate in boljše upravljanje kvasovk.

Pogosto dokumentirajte svoj postopek in okus. Majhne spremembe v profilu fermentacije in receptu lahko poudarijo klasične lastnosti saisona, ki jih opisuje White Labs: hruška, jabolko, mleti poper in zelo suh zaključek.

Pivovar preverja fermentacijo Saison v prijetni pivovarni z bakrenimi kotli. Več informacij

Zaključek

White Labs WLP590 izstopa kot odlična izbira za pivovarje, ki si prizadevajo za visoko stopnjo prekajevanja in klasičen kmečki okus. Ponaša se s 78–85-odstotno stopnjo prekajevanja, srednjo flokulacijo in širokim razponom fermentacije. Rezultat tega so piva z notami hruške, jabolka in mletega popra, ki se na koncu zelo posušijo.

V resničnem pivovarstvu WLP590 ponuja dosledno, včasih agresivno fermentacijo. Dobro deluje z mešanimi fermenti ali Brettovo fermentacijo za večjo kompleksnost. Za obvladovanje estrov in fenolov nadzorujte temperaturo fermentacije in hitrost dodajanja. Bodite pozorni tudi na pozitivnost STA1, da se izognete tveganjem pri refermentaciji med kondicioniranjem in pakiranjem.

Ta pregled zaključuje, da je WLP590 idealen za francoske saisone, belgijske pale ale in bière de garde. Za tiste, ki želijo variti saisone z visoko stopnjo stopnjevanja, je WLP590 izstopajoč. Ponuja suhost, aromatične odtenke z začimbami in robustno toleranco na alkohol ob skrbnem ravnanju.

Nadaljnje branje

Če vam je bila ta objava všeč, vam bodo morda všeč tudi ti predlogi:

• Fermentacija piva s kvasovkami Mangrove Jack's M15 Empire Ale
• Fermentacija piva s kvasovkami Fermentis SafLager S-23
• Fermentacija piva s kvasovkami White Labs WLP530 Abbey Ale