Alaus fermentavimas su „White Labs WLP590“ prancūziškomis „Saison Ale“ mielėmis

Fermentuojamo „Saison“ alaus stiklinis butelis ant kaimiško medinio darbastalio. Daugiau informacijos

Fermentuojant su WLP590, vyksta gyvybinga fermentacija ir išsiskiria ryškūs fenoliai. Namų aludariai praneša apie greitą krauseno susidarymą per pirmąją dieną ir labai sausą poskonį. Skoniuose dažnai juntami kriaušių, mandarinų, maltų pipirų ir lengvo banano aromatai. Mielės yra POF+ ir STA1 teigiamos, o tai gali turėti įtakos fermentacijos savybėms ir brandinimo laikui.

Temperatūros lankstumas yra reikšmingas privalumas. Rekomenduojamas diapazonas yra 20–30 °C (68–85 °F). „Beer-Analytics“ siūlo optimalų temperatūros diapazoną nuo 69,8 iki 75,2 °F. Alaus daryklos dažnai taupiai naudoja gėrimą ir leidžia kontroliuoti temperatūros kilimą. Tai padeda sustiprinti prieskonių ir vaisių skonius neįnešant tirpiklių natų.

Svarbiausios išvados

• WLP590 parduodamas kaip „White Labs WLP590“ prancūziškos alaus mielės, pasižyminčios dideliu atkaitinimu ir vidutine flokuliacija.
• Fermentuojant WLP590, paprastai gaunami pipiriniai fenoliai ir vaisių esteriai su labai sausu poskoniu.
• Ši padermė yra STA1 teigiama; būkite atsargūs fermentuodami buteliuose ir mišriai.
• Ideali fermentacija vyksta 20–34 °C temperatūroje, o daugelis aludarių renkasi vidutinę 21–24 °C temperatūrą.
• „WLP590“ apžvalgos pastabose jis dažnai lyginamas su „Wyeast 3711“ dėl agresyvaus, švaraus slopinimo „farmhouse ale“ aluje.

„White Labs WLP590“ prancūziškų „Saison Ale“ mielių apžvalga

„WLP590“ yra pagrindinės „White Labs“ prancūziškos saison ale mielės, žinomos dėl savo ryškios, sausos apdailos ir aštrių vaisių natų. Jos yra mėgstamos aludarių, gaminančių saisonus, farmhouse ale ir witbiers. Jie ieško gyvų kriaušių, obuolių ir maltų pipirų aromatų.

Techninės WLP590 specifikacijos apima didelį atvėsinimą, vidutinę flokuliaciją ir labai aukštą alkoholio toleranciją. „White Labs“ nurodo 78–85 % atvėsinimą, o fermentacijos temperatūra yra 20–30 °C. „Beer-Analytics“ nurodo skystą formą ir vidutinį atvėsinimą, artimą 81 %, praktiškai naudojamoms partijoms.

Praktiškos alaus gamybos natos išryškina agresyvią fermentaciją ir švarų, tačiau išraiškingą profilį. Namų aludariai lygina WLP590 su Wyeast 3711 pagal greitį ir sausumą, išlaikant ryškų prancūzišką charakterį. Šios atmainos STA1 QC rezultatas yra teigiamas, todėl ji pasižymi stipriu sacharizacijos efektu ir labai sausu poskoniu.

• Tipiniai panaudojimo būdai: prancūziško stiliaus sezoniniai alų (saisons), kaimiško stiliaus elio (farmative ales), belgiško witbier (witbiers) gamybai.
• Pagrindinės savybės: kriaušių ir obuolių esteriai, pipiriniai fenoliai, labai sausas atvėsimas.
• Naudojimo patarimai: naudokite sveikas mieles, stebėkite temperatūrą, tikėkitės aktyvios fermentacijos.

Ši WLP590 apžvalga padeda aludariams suderinti mielių pasirinkimą su recepto tikslais. „White Labs“ saison mielių elgsenos ir WLP590 specifikacijų peržiūra prieš alaus darymą sumažina netikėtumų riziką. Tai padeda pasiekti nuoseklių rezultatų gaminant saison ir farmhouse alujes.

WLP590 skonio ir aromato profilis

„White Labs WLP590“ puikiai tinka prancūziško stiliaus „farmhouse“ alui, pasižymi ryškiu saison mielių aromatu. Degustacijos natose dažnai minimi kriaušių ir obuolių esteriai, kurie lengvai juntami. Aludariai taip pat praneša apie stiprų maltų pipirų charakterį, suteikiantį lengvesniems salyklo skoniams aštrumo.

Gomuryje WLP590 skonis juntamas švelniais vaisių esteriais ir aštriais fenoliais. Kai kuriose partijose gali būti juntamas silpnas banano ar kramtomosios gumos prieskonis, tačiau šios natos yra antraeilės, palyginti su pipiriniais ir citrusiniais elementais. Balansas užtikrina, kad alus yra gaivus ir geriamas, išlaikant kaimiško sudėtingumo pojūtį.

Naminio ir naminio aluso degustacijos natos, skirtos su WLP590 fermentuotiems saisonams, apima mandarinų ir juodųjų pipirų aromatus. Jaunesniame aluje gali atsirasti lengvas šildantis alkoholio pojūtis, kuris paprastai išnyksta po brandinimo. Glicerolio gamyba suteikia pilnumo pojūtį, nepaisant sauso poskonio.

Aludariai, siekiantys klasikinio prancūziško kaimiško stiliaus alaus, gali pasikliauti kriaušių, obuolių ir maltų pipirų mielių įspūdžiais. Reguliuokite salyklo saldumą ir apynių kiekį, kad išryškėtų sezoninių mielių aromatas ir WLP590 skonis. Tokiu būdu nebus užmaskuoti subtilūs esteriai ir aštrūs fenoliai.

Fermentacijos efektyvumas ir silpninimas

WLP590 pasižymi puikiu fermentacijos našumu, kurio slopinimo laipsnis svyruoja nuo 78 % iki 85 %. Šis diapazonas lemia labai sausą poskonį, idealiai tinkantį klasikiniams „farmhouse“ ir „saison“ stiliaus alų alaus darykloms. Alaus daryklos dažnai siekia tokio sausumo lygio.

Laboratoriniai duomenys ir aludarių atsiliepimai sutampa, kad vidutinis slopinimas yra 81,0 %. Tai patvirtina WLP590 reputaciją dėl didelio slopinimo. Tikėtina vidutinė flokuliacija, paliekant šiek tiek mielių suspensijoje, kurios laikui bėgant nuskaidrės.

Atvejų analizės pabrėžia greitą fermentacijos pradžią. Vienu atveju fermentacija akivaizdžiai prasidėjo maždaug po 12 valandų. Maždaug po 21 valandos susiformavo ryškus krausenas. Mielės efektyviai sunaudojo pridėtą dekstrozę, pasiekdamos galutinį tankį, artimą 1,002, ir pagamindamos apie 6,8 % tūrio.

Alaus daryklos, siekiančios formuoti esterių ir fenolių profilius, dažnai renkasi liesą alų. Jos leidžia temperatūrai pakilti aktyvios fermentacijos metu. Šis metodas išnaudoja mielių energingumą, kad sukeltų sausumą ir kontroliuotų aromato intensyvumą.

• Silpnėjimas: paprastai 78–85 %, dažniausiai pranešama apie 81,0 %.
• Fermentacijos greitis: greita pradžia ir stiprus rūgimas per dieną.
• Praktinis patarimas: mažas pikis ir temperatūros kilimas padeda valdyti esterius ir fenolius.

Mokslinė laboratorija su fermentuojančių Saison mielių indu ir stikliniais indais. Daugiau informacijos

Temperatūros diapazonas ir fermentacijos kontrolė

„White Labs“ siūlo platų WLP590 temperatūros diapazoną – nuo 20 iki 30 °C (68–85 °F). Šis diapazonas pabrėžia šios veislės gebėjimą prisitaikyti prie kaimiško ūkio alaus. Viršutinė šio diapazono riba sustiprina fenolių ir pipirų skonius, o apatinė – kontroliuoja esterių kiekį.

„Beer-Analytics“ rekomenduoja konkretesnį temperatūros diapazoną saisonų fermentavimui – apie 21–24 °C (69,8–75,2 °F). Laikantis šio diapazono, išsaugomi vaisių skoniai, neįtraukiant tirpiklių tipo junginių. Daugelis profesionalių aludarių mano, kad šis diapazonas idealiai tinka pusiausvyrai ir geriamumui pasiekti.

Praktiškas būdas – pilti katilą 23 °C temperatūroje ir palaipsniui didinti temperatūrą. Pradėkite nuo 20 °C, tada per kelias dienas lėtai didinkite iki 22 °C, 24 °C ir 26 °C. Šis metodas skatina energingą pradžią ir švarią pabaigą. Jis taip pat padeda išvengti sieros ar fuzelio susidarymo, palaipsniui didinant temperatūrą.

WLP590 fermentacijos ir brandinimo metu labai svarbu kontroliuoti temperatūrą. Temperatūros svyravimams valdyti naudokite fermentacijos kamerą arba apvalkalą. Reguliuodami temperatūrą, stebėkite gravitaciją ir aromatą, kad mielės pasiektų norimą profilį.

• Pradžia: aikštelės temperatūra apie 20–23 °C, kad būtų užtikrintas sveikas atsilikimo etapas ir nuspėjama pradžia.
• Vidutinės fermentacijos metu: lėtai didinkite temperatūrą 1–2 °C intervalais, kad išryškintumėte prieskonių ir pipirų charakterį.
• Pabaiga: trumpai palaikykite šiltai, kad pasiektumėte galutinę gravitaciją, tada atvėsinkite iki pastovaus tūrio.

Palaipsniui didinant fermentacijos sezono temperatūrą, dažnai sustiprėja alaus charakteris, kartu sumažinant pašalinius skonius. Kai fermentacija pasiekia galutinę gravitaciją, staigus aušinimas ir kondicionavimas padeda stabilizuoti skonius ir skaidrinti alų. Stebėkite temperatūrą, reguliariai ragaukite ir reguliuokite WLP590 temperatūros reguliatorių, kad jis atitiktų jūsų stiliaus tikslus.

Alkoholio tolerancija ir didelio alkoholio kiekio sezoniniai gėrimai

„White Labs“ WLP590 alkoholio toleranciją vertina kaip labai aukštą (15%+). Dėl to ši veislė idealiai tinka didelių ir didelių alkoholio kiekių vynams gaminti. Šios veislės gebėjimas klestėti aplinkoje, kurioje yra daug alkoholio, išskiria ją iš daugelio alaus mielių, kurios tokiomis sąlygomis neveikia.

Tikslios informacijos ieškokite laboratoriniuose lapuose ir bet kurio buteliuko ar kultūros pakuotėje. „Beer-Analytics“ siūlo konservatyvesnį alkoholio toleravimą. Kita vertus, realaus pasaulio silpninimo duomenys suteikia aiškesnį vaizdą apie tai, kas vyksta fermentacijos metu.

Praktiški aludariai sėkmingai pasiekė stabilų WLP590 alkoholio lygį. Dokumentuota ūkio partija pasiekė maždaug 6,8 % alkoholio kiekį, o galutinis tankis buvo apie 1,002. Kai kurie degustuotojai pastebėjo aštrų alkoholio pojūtį esant stipresniam skoniui, kuris po kelių savaičių brandinimo sušvelnėjo.

STA1 teigiamumas yra raktas į ilgalaikį atenuavimą. Dėl didelio diastatinių mielių alkoholio kiekio jos gali skaidyti sudėtingus cukrus. Tai leidžia giliau atenuuoti ir padidinti alkoholio kiekį, net ir naudojant priedus ar ilgo misimo metodus, kurie padidina fermentuojamų dekstrinų kiekį.

• Prieš planuodami didelio tankio gėrimą, patikrinkite laboratorijos specifikacijas ir partijos informaciją.
• Naudokite sveiką mėtymo greitį ir prisotinkite deguonimi, kad palaikytumėte fermentaciją esant padidintam gravitacijos lygiui.
• Numatykite papildomą brandinimo laiką, kad fuzelio alkoholiai ir tirpiklių natos sušvelnėtų.

Flokuliacija, skaidrumas ir kondicionavimas

„White Labs“ priskiria WLP590 vidutinio flokuliacijos laipsnio padermei. „Beer-Analytics“ taip pat atkreipia dėmesį į šią savybę. Tai reiškia, kad mielių ląstelės nusėda vidutiniu greičiu. Dėl to su WLP590 fermentuotas alus po fermentacijos gali išlikti šiek tiek drumstas.

Norint gauti skaidresnį alų, galima imtis kelių praktinių veiksmų. Alaus traiškymas iki maždaug 5 °C temperatūros padeda nusėsti daugiau mielių. Po šio proceso pridėjus skaidrinančios medžiagos, tokios kaip „Biofine Clear“, galima dar labiau padidinti skaidrumą. Šis metodas išsaugo subtilius saisono skonius jų nepašalinant.

Atvejo analizė parodė šio metodo veiksmingumą. Po pirminės fermentacijos alus su oranžiniu drumstumu buvo žymiai skaidresnis. Jis buvo atvėsintas iki 5 °C ir įpilta „Biofine Clear“. Tolesnis kondicionavimas 1 °C temperatūroje prieš statinėse lėmė dar geresnį skaidrumą ir stabilumą.

Jei siekiate blizgios išvaizdos, apsvarstykite galimybę brandinti WLP590. Alaus brandinimas šaltuoju būdu padeda sutvirtinti mielių pyragą ir sumažina šalčio sukeliamą drumstumą. WLP590 brandinimas šaldytuvo temperatūroje kelias dienas ar savaites gali lemti skaidresnį galutinį produktą.

• WLP590 flokuliacijos metu tikėtinas vidutinis nusėdimas.
• Saison mielėms išvalyti sumaišykite šaltą tirštiklį ir skaidrintuvą.
• WLP590 kondicionavimas žemoje temperatūroje pagerina stabilumą ir ryškumą.

Atminkite, kad dėl didelės WLP590 atfiltracijos galutinis tankis gali būti labai mažas. Po tinkamo išgryninimo daugelis aludarių pasiekia stabilų skaidrumą. Alus išlaiko būdingą sausą, pipirinį ir vaisių skonį, būdingą senoviniams vynams (saisons).

Drumsto auksinio „Saison“ alaus stambus planas, kuriame matyti mielių flokuliacija. Daugiau informacijos

STA1 teigiamumo ir diastazės aspektai

„White Labs“ praneša apie teigiamą WLP590 STA1 rezultatą, rodantį gliukoamilazės aktyvumą. Šis fermentas gali dekstrinus paversti fermentuojamais cukrais. Alaus daryklos turėtų į tai atsižvelgti, siekdamos galutinio savitojo tankio.

Nepriklausomi tyrimai ir „Beer-Analytics“ profilis rodo prieštaringus rezultatus. Saugiausias receptų planavimo ir rūsio valdymo būdas yra kryžminiu būdu patikrinti „White Labs“ kokybės kontrolės rezultatus.

Kaip diastatinės mielės, WLP590 gali fermentuoti cukrus, kurių daugelis įprastų atmainų negauna. Ši savybė padidina per didelio susilpninimo riziką, jei kondicionavimo metu yra daugiau paprastųjų cukrų.

Realūs aludariai patvirtina WLP590 diastatinį elgesį ir POF+ būseną. Šis derinys gali lemti labai mažą galutinį gravitaciją, kai pridedama dekstrozės ar kitų paprastųjų cukrų.

Darbas su teigiama WLP590 STA1 paderme reikalauja atsargumo. Būtina kontroliuoti pradinį cukrų, apsvarstyti fasuoto alaus pasterizavimą ir specialią įrangą.

• Kondicionavimo metu atidžiai stebėkite gravitaciją.
• Pakuojant venkite netyčinio cukraus pridėjimo.
• Izoliuokite mielių šaltinius, kad išvengtumėte kryžminės infekcijos.

Imdamiesi šių atsargumo priemonių, aludariai gali panaudoti krakmolą skaidančias mieles norimam sausumui pasiekti. Tai sumažina nepageidaujamos antrinės fermentacijos riziką.

Sėjimo greitis ir mielių sveikata

Tikslus WLP590 dozavimo greitis yra labai svarbus siekiant išvengti lėto paleidimo ir nepageidaujamų skonių. „White Labs“ siūlo dozavimo greičio skaičiuoklę. Ji suderina ląstelių skaičių su partijos dydžiu ir pradiniu tankiu. Tai labai svarbu planuojant sezoninius gėrimus (saisons), ypač receptams su dideliu OG kiekiu.

Daugelis aludarių skystoms kultūroms renkasi mielių starterį WLP590. Mažas starteris padidina ląstelių skaičių ir sutrumpina vėlavimo laiką. Alui, kurio tankis didesnis nei 1,070, norint gauti nuoseklius rezultatus, kurie pranoksta vieno maišelio teikiamus rezultatus, reikalingas vienas starteris arba keli buteliukai.

Mielių gyvybingumas misose priklauso nuo tinkamo deguonies tiekimo ir temperatūros kontrolės misos brandinimo metu. Prieš dedant mieles, įsitikinkite, kad misa gerai aeruojama. Siekite optimalios brandinimo temperatūros. Sveikos ląstelės fermentuojasi efektyviau ir greičiau pasiekia galutinį tankį.

• Kada naudoti raugą: misai, kurių tūrio procentinė dalis didesnė nei 1,060, didelėms partijoms arba kai planuojama pakartotinai naudoti surinktas mieles.
• Mažesnio gravitacijos sezonams dažnai pakanka vieno šviežio maišelio, jei tinkamai aprūpinate deguonimi.
• Apsvarstykite galimybę pagaminti laipsniško stiprumo raugą labai didelio alkoholio kiekio sezonams, kad susidarytų tvirtas ląstelių skaičius.

Atvejų tyrimai rodo, kad nors vieno pakelio mišiniai gali būti sėkmingi, kintamumas didėja be gyvybingumo raugo. Reguliariai tikrinkite ląstelių gyvybingumą mikroskopu arba paprastu metileno mėlynojo testu, kai tikslumas yra labai svarbus. Šviežios mielės iš „White Labs“ ir kruopštus elgesys yra būtini norint išlaikyti našumą.

Paskutinės mielių gyvybingumo išsaugojimo priemonės sezoninėse brandinimo stadijose apima rehidrataciją, kai reikia, per didelio karščio šoko vengimą ir rekomenduojamo WLP590 kiekio laikymą. Šie veiksmai padeda sumažinti stresą kultūrai. Jie skatina tolygų slopinimą ir švaraus skonio vystymąsi.

Palyginimai su panašiomis Saison veislėmis

Aludariai dažnai lygina WLP590 ir 3711, kad pastebėtų subtilius skirtumus. „White Labs“ WLP590 priskiria prie prancūziškų saisonų veislių savo pagrindinėje linijoje. Ši klasifikacija leidžia tikėtis pipirinių fenolių, vaisių esterių ir labai sauso poskonio.

„Beer-Analytics“ lauko pastabose WLP590 priskiriamas prancūziško stiliaus saisono mielių kategorijai, atitinkančiai tipinius saisono mielių palyginimus. Praktiškai WLP590 greitai fermentuojasi ir gerai išsivalo aukštesnėje temperatūroje. Tai atspindi daugelio aludarių nurodomą „Wyeast 3711“ elgseną.

Namų aludariai, stebintys našumą, teigia, kad WLP590 ir Wyeast 3711 palyginimas rodo sutampančius bruožus. Abi veislės pasiekia aukštą atenuaciją ir skleidžia aštrius, fenolinius poskonius su liesu skoniu. Skirtumai pastebimi esterių balanse; keliose degustacijose WLP590 šiek tiek labiau linksta prie pipirų ir subtilių vaisių.

Lyginant su esteriškesniais belgiškais štamais arba sudėtingesniais mišiniais, WLP590 išlaiko paprastesnį, sausesnį profilį. Lyginant su saison mielėmis, tai svarbu: rinkitės WLP590, jei norite klasikinio prancūziško saisono charakterio, o mišrias arba belgiškas atmainas – sunkesniems vaisiniams esteriams ir sodresniam burnos pojūčiui.

• Fermentacijos greitis: WLP590 ir 3711 yra greiti gamintojai, naudingi trumpiems pirminiams fermentacijos laikotarpiams.
• Skonio akcentas: Abu turi pipirinių prieskonių ir citrusinių vaisių natas; WLP590 gali būti šiek tiek daugiau pipirų.
• Galutinis sausumas: Didelis abiejų rūšių fermentacijos lygis suteikia labai sausą poskonį, idealiai tinkantį „farmhouse ale“ alui.

Aludariai, besirenkantys tarp WLP590 ir 3711, turėtų atsižvelgti į savo tikslą. Jei norite paprasto prancūziško saisono su traškiu sausumu ir pipirais, WLP590 puikiai tinka. Jei ieškote nedidelių esterių raiškos skirtumų, atlikite nedidelį padalintą partiją. Tai leis jums palyginti Wyeast 3711 savo konkrečioje misoje ir fermentacijos sąlygomis.

Mikroskopo vaizdas, lyginant dvi Saison mielių kolonijas greta. Daugiau informacijos

Receptų kūrimas naudojant WLP590 Saison ir Farmhouse Ales alui

Pradėkite nustatydami tikslinį fermentacijos lygį ir pojūtį burnoje. WLP590 receptai pasižymi vidutiniu misos rūgimo likučiu. Jei norite sausesnio saisono, padidinkite pilsnerio salyklo kiekį ir įberkite dekstrozės. Tai padidina fermentacijos lygį. Jei norite didesnio kūno, įberkite Miuncheno arba avižinių dribsnių, kad skonis būtų minkštesnis.

Šią grūdų struktūrą naudokite kaip vadovą savo „farmhouse ale“ grūdų sudėčiai nustatyti. Siekite 50–60 % „Pilsner“ salyklo, 8–12 % kviečių, kad išlaikytumėte putas, ir 6–10 % Miuncheno arba Vienos salyklo, kad gautumėte sodrų skonį. Įberkite nedidelį kiekį Caramunich arba panašaus kristalo, kad gautumėte lengvų karamelės natų. Specializuotuose salykluose neviršykite 10 %, kad mielių charakteris išryškėtų.

• Pilsnerio salyklas: 55 % – ryškus, liesas pagrindas.
• „Gladfield Ale“ arba šviesusis salyklas: 10–15 % fermentuojamų cukrų ir pojūčio burnoje.
• Kviečiai: 8–12 % putoms ir drumstumui.
• Miunchenas: 6–9 % salyklo sodrumui suteikti.
• Karamunichas III: 2–3 % kaip balansuojantis akcentas.
• Dekstrozė: 8–12 %, jei siekiama didelio susilpnėjimo.

Misos temperatūrą 60 minučių palaikykite apie 149–150 °F (65 °C), kad gautumėte subalansuotą fermentuojamą misą. Šis metodas atitinka klasikinius receptus ir palaiko nuoseklų atitirpinimą pagal saison recepto WLP590 mielių charakterį. Jei reikia daugiau dekstrinų, kad būtų geresnis burnos pojūtis, pakoreguokite misos temperatūrą.

Apynių pasirinkimas turėtų būti kuklus. Švelniems prieskoniams ir vaisiams naudokite regionines veisles, tokias kaip „Willamette“ arba „Wakatu“. Subtiliai kartumo pobūdžiui pasiekti apsvarstykite galimybę į misą įberti švarių apynių, tokių kaip „Pacific Jade“. Vėlyvas apynių įdėjimas, užgesus liepsnai, išsaugos aromatą neužgoždamas mielių sukeltų aštrių fenolių.

Jei alus nenaudojamas be raugo, naudokite maždaug 1,0–1,5 milijono ląstelių mililitre vienam Plato laipsniui. Jei norite sodresnio grūdelių kiekio arba didesnio tankio partijų, naudokite raugą, kad išlaikytumėte fermentacijos energingumą. Šilta fermentacija ir kontroliuojamas pakilimas iki 21°C (apie 22°C) skatina pipirinių esterių ir fenolių, būdingų WLP590 receptams, susidarymą.

Tokie priedai kaip šienas, apelsino žievelės ar lengvi prieskoniai, jei naudojami saikingai, gali suteikti kaimiško skonio niuansų. Įdėkite subtilių priedų aktyvios fermentacijos metu arba brandinimo fazėje, kad išvengtumėte aitrių augalinių natų. Jei norite traškesnio poskonio be likusio saldumo, apsvarstykite galimybę įpilti nedidelį kiekį dekstrozės.

Vandens profilis yra svarbus. Siekite vidutinio kalcio kiekio su subalansuotu sulfatų ir chloridų santykiu; pagal „Saint Sophie“ stiliaus metodą, sulfatų profilis pabrėžia sausumą, o šiek tiek didesnis chloridų kiekis – sodrumą. Koreguokite pagal savo „farmhouse“ alaus grūdų kiekį ir norimą skonio balansą.

Prieš didindami kiekį, išbandykite mažas bandomąsias partijas. Užrašykite misos temperatūrą, dervos greitį ir fermentacijos rampas. Daugelis sėkmingų WLP590 saison receptų gamintojų pastebi, kad nedideli grūdų kiekio ir temperatūros laiko pakeitimai sukelia didelius prieskonių, vaisių skonio ir galutinio atitvinimo pokyčius.

Realaus pasaulio fermentacijos laiko juosta ir atvejo analizės pastabos

Šiame WLP590 atvejo tyrime dokumentuojamas 2019 m. rugpjūčio 9 d. pagamintas „Saint Sophie Saison“ alus. Misa buvo atvėsinta iki 23 °C ir aeruojama taškant. Mielės buvo supiltos į tą pačią temperatūrą. Aktyvumas buvo matomas per 12 valandų, o stiprus krausenas – po 21 valandos.

Maždaug po 48 valandų fermentatoriaus temperatūra buvo sureguliuota iki 22 °C. Į verdantį vandenį buvo įpilta dekstrozės, kad sunkis būtų artimas 1,020. Fermentacija išliko intensyvi, o pridėtas cukrus buvo sunaudotas per kelias dienas.

Po 72 valandų kameros temperatūra buvo nustatyta iki 24 °C. Maždaug po 120 valandų temperatūra buvo padidinta iki 26 °C, kad būtų lengviau užbaigti fermentaciją ir sutirštėti. Iki 2019-09-19 gravitacija stabilizavosi, todėl fermentacijos kameros temperatūra nukrito iki 5 °C.

Šaltasis brandinimas tęsėsi, ir iki 2019 m. rugsėjo 22 d. alaus temperatūra nukrito žemiau 5 °C. Alaus temperatūra buvo nusodinta ir atvėsinta iki 1 °C, kad būtų galima toliau skaidrinti. Alaus statinė buvo perpildyta 2019 m. rugsėjo 27 d., o galutinis tankis siekė 1,002, o alkoholio kiekis – apie 6,8 %.

Svarbiausios šios WLP590 fermentacijos laiko juostos įžvalgos pabrėžia agresyvią ankstyvą fermentaciją ir greitą cukraus sunaudojimą. Mielės demonstravo stiprų susilpnėjimą, per savaitę pasiekdamos galutinę gravitaciją.

• 0 diena: pikio temperatūra 23 °C, matomas aktyvumas po 12 valandų.
• diena: Sureguliuokite iki 22 °C, į verdantį vandenį įpilkite dekstrozės.
• 3 diena: pakelkite temperatūrą iki 24 °C, kad palaikytumėte aktyvumą.
• 5 diena: pakelkite temperatūrą iki 26 °C, kad užtikrintumėte užbaigimą.
• 11–18 dienos: Atvėsinkite iki 5 °C, nusausinkite, tada atvėsinkite iki 1 °C ir supilkite į statinę 20 dieną.

Alaus darytojai, besivadovaujantys „Saison“ fermentacijos žurnalu, ras šį laiko grafiką neįkainojamą planuojant temperatūros koregavimą ir alaus kondicionavimą. Reguliarus gravitacijos patikrinimas ir savalaikis aušinimas staigaus atvėsinimo metu užtikrino skaidrumą ir stabilumą prieš pakavimą.

Dažniausios WLP590 problemos ir trikčių šalinimas

WLP590 gali pagaminti labai sausus, stipriai atskiestus saisoninius alų. Aludariai, kurie tikisi sodresnio kūno, gali susidurti su saisoninių mielių problemomis, kai gravitacija sumažėja labiau nei planuota. Jei alus baigia būti skystas, misos temperatūrą pakelkite iki 75–75 °C arba įdėkite dekstrino salyklo, kad išlaikytumėte kūną.

Jei fermentacija stringa arba užsitęsia, prieš keisdami kitus kintamuosius, patikrinkite rauginimo greitį ir mielių būklę. Per mažas rauginimo kiekis, pasibaigusio galiojimo mielės arba prastas aprūpinimas deguonimi dažnai sukelia lėtą startą. Rehidratuokite arba laipsniškai keiskite rauginimo greitį naudodami sveiką raugą ir kasdien stebėkite gravitaciją.

Kai kuriuose laboratoriniuose šaltiniuose nurodomas vidutinis WLP590 atsparumas alkoholiui, todėl venkite daryti prielaidą apie itin didelį atsparumą etanoliui partijoms, kuriose yra daug alkoholio. Atidžiai stebėkite fermentaciją stipriuose sezonuose ir būkite pasiruošę pridėti maistinių medžiagų arba pakartotinai naudoti tolerantišką veislę, jei silpninimas nepavyksta.

Teigiamas STA1 rezultatas reiškia, kad gali kilti diastatinės kraujotakos problemų, kurios gali būti problema buteliuose brandintame aluje. Užkirskite kelią pakartotiniam fermentavimui statinėse ir priverstinai gazuotuose fermentuose, pasterizuodami buteliuose išpilstytą alų arba kruopščiai apskaičiuodami likusių fermentuojamų medžiagų kiekį prieš išpilstydami į butelius.

• Per sausas/per daug atskiestas: padidinkite misos temperatūrą, įpilkite dekstrino salyklo arba sumaišykite su mažiau atskiestu grūdų kiekiu.
• Lėta fermentacija: padidinkite dervos kiekį, tinkamai prisotinkite deguonimi, naudokite mielių maistines medžiagas arba įjunkite raugą.
• Karšto alkoholio arba tirpiklio natos esant dideliam tūrio procentui: leidžia ilgiau brandinti; daugelis aludarių teigia, kad jos išnyksta per kelias savaites ar mėnesius.
• Pakartotinio fermentavimo rizika: jei kyla abejonių dėl STA1, venkite užpildyti likutiniais fermentuojamais produktais; prieš pakavimą apsvarstykite galimybę filtruoti katiluose ir atlikti šalčio atšildymą.

Jei jaučiamas fenolinis arba pipirinis šalutinis skonis, kontroliuokite fermentacijos temperatūros pokyčius ir venkite didelio deguonies kiekio misoje po aktyvios fermentacijos pradžios. Kontroliuojamas šildymas gali pritraukti esterius, nepersistengiant su stipriais fenoliais.

Diagnozės metu aiškiai registruokite misos profilį, mišinio paruošimo laiką, mielių šaltinį ir temperatūrą. Metodiškas požiūris supaprastina WLP590 trikčių šalinimą ir sumažina pasikartojančių saison mielių problemų skaičių būsimose partijose.

WLP590 naudojimas mišriuose ir Bretto paveiktuose fermentuose

„White Labs“ parduoda WLP590, skirtą „farmhouse“ ir „saison“ stiliaus aludariams, kur įprasta mišri fermentacija. Aludariai renkasi WLP590 su „Brett“, kad pradėtų švarią ir greitą pirminę fermentaciją. Tai daroma prieš įdedant „Brettanomyces“ arba maišant su statinėse brandintais komponentais.

WLP590 STA1 teigiamumas ir fenolinės savybės daro jį universaliu partneriu mišrios fermentacijos sezoniniuose vynuose. Kaip pagrindinės mielės, WLP590 greitai pasiekia galutinę gravitaciją. Tai sukuria stabilų pagrindą Breto brandinimui, nepašalinant visų fermentuojamų dekstrinų.

Planuojant WLP590 bendros fermentacijos strategijas, svarbiausia yra laikas ir atitirpinimas. Atvejo tyrime alus buvo fermentuojamas iki galutinio tankio naudojant WLP590. Tada dalis jo buvo atskirai brandinama buteliuose su Brettanomyces bruxellensis kultūra. Maišymas po Bretto brandinimo suteikė sudėtingumo, išlaikant saisono struktūrą.

Dirbant su „Brett“ labai svarbios sanitarijos ir atskiros įrangos sąlygos. Naudokite specialius indus darbui su „Brett“ ir laikykitės griežto valymo režimo. Taip išvengsite kryžminės taršos naminių kultūrų arba mišrių fermentuotų sezamų partijų fermentacijos metu.

• Norėdami užtikrinti patikimą slopinimą, kaip pagrindinį fermentatorių pasirinkite WLP590.
• Vėliau inokuliuokite Brett virusą arba dalį jo laikykite Brett sendinimui, kad būtų galima kontroliuoti funkcinio negalavimo vystymąsi.
• Stebėkite gravitaciją ir skonį ilgalaikio kondicionavimo metu, kad galėtumėte sekti atmainų sąveiką.

Mišrios fermentacijos saisonų projektams numatyti ilgesni terminai. Kofermentacijos metu WLP590 gali būti užbaigtas pirminių cukrų skaidymas, o tuo tarpu Brett tęsia lėtą esterių ir fenolių evoliuciją. Šis procesas trunka mėnesius. Pakoreguokite lūkesčius dėl brandinimo, skaidrumo ir galutinio skonio balanso.

Praktinis pirkimas, sandėliavimas ir ekologiškos parinktys

„White Labs“ WLP590 nurodo kaip pagrindinę prancūzišką saison veislę. Jie taip pat siūlo ekologišką WLP590 variantą aludariams, ieškantiems sertifikuotų ingredientų. Pirkdami WLP590, būtinai patikrinkite tiek įprastų, tiek ekologiškų rūšių sąrašą produktų puslapiuose. Tai leis jums pasirinkti formatą, atitinkantį jūsų alaus darymo planus.

Skystos mielės yra su šviežumo langeliu. Mieles rekomenduojama laikyti šaldytuve. Sunaudokite jas iki ant pakuotės nurodytos galiojimo datos. Jei pristatymo laikas ilgesnis, stebėkite pristatymą. Atvykus mieles laikykite šaldytuve, kad jos išliktų gyvybingos.

Daugelis namų aludarių, pirkdami WLP590, renkasi pasigaminti raugą, kuris yra būtinas didesniam pradiniam sunkiui. Raugas padidina ląstelių skaičių ir sutrumpina vėlavimo fazę. Jei nenorite gaminti raugo, apsvarstykite galimybę užsisakyti papildomų buteliukų arba didesnį kiekį, kad užtikrintumėte pakankamą užpylimo greitį.

Komercinės aludarės privalo patikrinti partijos kokybę ir STA1 statusą kaip savo rizikos valdymo strategijos dalį. Štamo ir bet kokio diastatinio aktyvumo patvirtinimas padeda išvengti netikėtumų mišrios fermentacijos ir statinių programų metu.

• Prieš užsakydami, patikrinkite „White Labs“ sąrašus, ar nėra WLP590 pirkimo ir WLP590 ekologiškų variantų.
• Mieles laikykite šaldytuve; transportavimo ir laikymo metu venkite temperatūros svyravimų.
• Didelio OG arba didelio tūrio gėrimams naudokite starterį arba kelis buteliukus.

Kai yra senesnių pakuočių, galite pasigaminti raugą, kad atgaivintumėte mielių gyvybingumą. „Beer-Analytics“ teigia, kad skystą formą geriau laikyti šaldytuve ir pagrįsti gamybos laiką. Planuokite pirkimus taip, kad jie atitiktų jūsų alaus darymo grafiką, ir venkite paskutinės minutės skubėjimo.

Galiausiai, pirkdami WLP590, pasinaudokite pikio normos skaičiuokle, kad nustatytumėte tinkamą ląstelių skaičių savo recepte. Tinkamas pikio įmaišymas sumažina mielių stresą ir skatina švaresnę fermentaciją, todėl išgaunamas nuoseklus saisono pobūdis.

Alaus virimo patarimai, kaip pabrėžti geriausias WLP590 savybes

Pradėkite nuo paprasto, aukštos kokybės grūdų mišinio, leisdami mielėms užimti pagrindinį vaidmenį. WLP590 puikiai tinka su šviesiu salyklu ir vidutine misos temperatūra. Toks metodas užtikrina sausą alų, pabrėžiantį kriaušių, obuolių ir maltų pipirų skonius.

Užtikrinkite gyvybingą mielių dervą ir kruopštų aprūpinimą deguonimi, kad išvengtumėte lėtos fermentacijos. Optimaliam mielių valdymui naudojant WLP590, pradėkite nuo sveiko raugo arba šviežios pakuotės. Laikykitės rekomenduojamo dervos kiekio, atsižvelgiant į jūsų partijos dydį.

• Fermentuokite vidutiniame 20 °C diapazone (21–24 °C), kad sustiprintumėte aštrius fenolius ir švelnius vaisių esterius, kartu sumažindami fuzelių kiekį.
• Pradėkite fermentaciją nuo apatinės šio diapazono ribos, tada leiskite temperatūrai šiek tiek pakilti vėliau fermentacijos metu, kad padidėtų kompleksiškumas.
• Norėdami padidinti kūno skonį, pakelkite misos temperatūrą arba įmaišykite dekstrino salyklo. Saldumą sumaišykite atsargiai, kad neužgožtumėte sezono esmės.

Savo naudai naudokite vidutinio stiprumo flokuliaciją. Šaltas brandinimas ir skaidrinimas padidins skaidrumą neprarandant subtilių aromatų. Brandinant buteliuose venkite nefermentuotų cukrų, kurie gali sukelti per didelį atpalaidavimą, jei yra STA1 požymių.

Norėdami įberti fermentuojamų medžiagų fermentacijos viduryje, ištirpinkite dekstrozę arba cukrų verdančiame vandenyje. Tada pilkite lėtai, kad sumažintumėte putojimą ir deguonies sunaudojimą. Šis metodas gali padidinti alkoholio kiekį, išsaugant sausą alaus poskonį, kuris yra labai svarbus norint maksimaliai išryškinti saison charakterį.

• WLP590 puikiai tinka kaip pirminis fermentatorius prieš Brettanomyces arba brandinimą statinėse, kad būtų suteiktas papildomas aromatas.
• Atidžiai stebėkite gravitaciją ir aromatą; prireikus reguliuokite temperatūrą ir deguonies lygį, vengdami agresyvių pokyčių.
• Norėdami gauti nuoseklius rezultatus ir geriau valdyti mieles naudodami WLP590 skirtingose partijose, saugokite išsamius pikio dydžio, temperatūros ir laiko įrašus.

Dokumentuokite savo procesą ir dažnai ragaukite. Nedideli fermentacijos profilio ir recepto pakeitimai gali išryškinti klasikinius „White Labs“ aprašytus sezoninius vynus: kriaušės, obuoliai, malti pipirai ir labai sausas poskonis.

Jaukioje alaus darykloje su variniais katilais aludaris tikrina „Saison“ fermentaciją. Daugiau informacijos

Išvada

„White Labs WLP590“ išsiskiria kaip puikus pasirinkimas aludariams, siekiantiems didelio attenuacijos ir klasikinio kaimiško skonio. Jis pasižymi 78–85 % attenuacija, vidutine flokuliacija ir plačiu fermentacijos diapazonu. Dėl to alus pasižymi kriaušių, obuolių ir maltų pipirų natomis, o poskonis – labai sausas.

Realiame alaus daryme WLP590 užtikrina pastovią, kartais agresyvią fermentaciją. Jis gerai veikia su mišriais raugais arba Brett'o rūšimis, siekiant didesnio kompleksiškumo. Norint kontroliuoti esterių ir fenolių kiekį, reikia kontroliuoti fermentacijos temperatūrą ir išpylimo greitį. Taip pat reikia atkreipti dėmesį į STA1 teigiamą refermentacijos riziką kondicionavimo ir pakavimo metu.

Šioje apžvalgoje daroma išvada, kad WLP590 idealiai tinka prancūziško stiliaus saisonams, belgiškam šviesiajam eliui ir bière de garde. Tiems, kurie nori gaminti stipriai koncentruotus saisonus, WLP590 yra išskirtinis pasirinkimas. Kruopščiai naudojant, jis pasižymi sausumu, prieskonių aromatais ir tvirta alkoholio tolerancija.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su Lallemand Sourvisiae mielėmis
• Alaus fermentavimas su „CellarScience Voss“ mielėmis
• Alaus fermentavimas su „CellarScience Saison“ mielėmis