Kvasenie piva s francúzskymi kvasnicami White Labs WLP590 Saison Ale

Sklenený demižón kvasiaceho sa piva Saison na rustikálnom drevenom pracovnom stole. Viac informácií

Kvasenie s WLP590 vedie k živej fermentácii a výrazným fenolom. Domáci pivovarníci hlásia rýchlu tvorbu krausenových chutí už v priebehu prvého dňa a veľmi suché závery. Chute často zahŕňajú hrušku, mandarínku, drvené korenie a jemný banán. Kvasinky sú POF+ a STA1 pozitívne, čo môže ovplyvniť fermentovateľnosť a časy úpravy.

Významnou výhodou je teplotná flexibilita. Odporúčaný rozsah je 20–30 °C (68–85 °F). Beer-Analytics odporúča optimálny teplotný rozsah 20–24 °C. Pivovarníci často používajú konzervatívne zváranie a umožňujú kontrolovaný nárast teploty. To pomáha zvýrazniť korenisté a ovocné chute bez zavádzania rozpúšťadlových tónov.

Kľúčové poznatky

• WLP590 sa predáva ako White Labs WLP590 French Saison Ale Yeast s vysokým stupňom prekypenia a strednou flokuláciou.
• Fermentácia WLP590 typicky produkuje korenisté fenoly a ovocné estery s veľmi suchým záverom.
• Kmeň je STA1 pozitívny; pri kondicionovaní vo fľašiach a zmiešaných fermentáciách buďte opatrní.
• Ideálna fermentácia sa pohybuje v rozmedzí 20–29 °C, pričom mnohí pivovarníci uprednostňujú mierny nábeh od 22 °C do 24 °C.
• V recenziách na WLP590 sa často porovnáva s Wyeast 3711 pre jeho agresívne a čisté stlmenie vo farmárskych pivách.

Prehľad kvasníc White Labs WLP590 French Saison Ale

WLP590 sú kľúčové francúzske saison ale kvasnice od White Labs, známe pre svoj jasný, suchý záver a korenisté ovocné tóny. Sú obľúbené medzi pivovarníkmi pre saison, farmárske ale a witbiery. Hľadajú živé arómy hrušiek, jabĺk a drveného korenia.

Technické špecifikácie pre WLP590 zahŕňajú vysoké prekvasenie, strednú flokuláciu a veľmi vysokú toleranciu voči alkoholu. White Labs uvádza prekvasenie medzi 78 % – 85 % s fermentačným rozsahom 20 ° – 30 °C. Beer-Analytics uvádza kvapalnú formu a priemerné prekvasenie blízko 81 % pre praktické šarže.

Praktické poznámky k vareniu piva zdôrazňujú agresívnu fermentáciu a čistý, no zároveň výrazný profil. Domáci pivovarníci porovnávajú WLP590 s Wyeast 3711, čo sa týka rýchlosti a suchosti, pričom si zachovávajú výrazný francúzsky charakter. Výsledok kontroly kvality STA1 pre túto odrodu je pozitívny, čo vedie k silnej sacharifikácii a veľmi suchému záveru.

• Typické použitie: saisons vo francúzskom štýle, farmárske pivá, belgické witbiery.
• Kľúčové vlastnosti: estery hrušiek a jabĺk, korenisté fenoly, veľmi suché prekvasenie.
• Tipy na manipuláciu: používajte zdravé kvasinky, sledujte teplotu a očakávajte aktívne kvasenie.

Tento prehľad WLP590 pomáha pivovarníkom zosúladiť výber kvasníc s cieľmi receptúry. Preskúmanie správania sa sezónnych kvasníc White Labs a špecifikácií WLP590 pred varením minimalizuje prekvapenia. Podporuje konzistentné výsledky u sezónnych a farmárskych pív.

Chuťový a aromatický profil WLP590

White Labs WLP590 je ideálne pre farmárske pivá vo francúzskom štýle s jasnou arómou sezónnych kvasníc. V degustačných poznámkach sa často spomínajú estery hrušiek a jabĺk, ktoré sú vo vôni ľahké. Pivovarníci tiež uvádzajú silný charakter drveného korenia, ktorý dodáva pikantnú chrbticu ľahším sladovým tónom.

Chuť piva WLP590 sa vyznačuje jemnými ovocnými estermi a korenistými fenolickými látkami. Niektoré šarže môžu mať slabý banánový alebo žuvačkový nádych, ale tieto tóny sú druhoradé v porovnaní s korenistými a citrusovými prvkami. Rovnováha zabezpečuje, že pivo je svieže a piteľné, pričom si zachováva komplexnosť farmárskeho štýlu.

Domáce a domáce pivovarské chuťové tóny sezónnych piv fermentovaných s WLP590 zahŕňajú arómy mandarínky a čierneho korenia. V mladšom pive sa môže objaviť mierny hrejivý alkoholový tón, ktorý zvyčajne po kondicionovaní ustúpi. Produkcia glycerolu dodáva plnšiemu pocitu v ústach, a to aj napriek suchému záveru.

Pivovarníci, ktorí sa snažia o klasický francúzsky farmársky charakter, sa môžu spoľahnúť na dojem z kvasníc hrušky, jablka a drveného korenia. Upravte sladkosť sladu a chmelenie, aby vynikla aróma sezónnych kvasníc a chuť WLP590. Týmto spôsobom sa nezakryjú jemné estery a korenisté fenoly.

Výkon fermentácie a útlm

WLP590 ponúka robustný fermentačný výkon s útlmom od 78 % do 85 %. Tento rozsah vedie k veľmi suchému záveru, ideálnemu pre klasické farmárske a saison štýly. Pivovarníci sa často zameriavajú na túto úroveň suchosti.

Laboratórne údaje a spätná väzba od pivovarníkov sa zhodujú na priemernom prekvasení 81,0 %. To potvrdzuje povesť WLP590 pre vysoké prekvasenie. Očakávajte strednú flokuláciu, pričom časť kvasiniek zostane v suspenzii, ale časom sa vyčíri.

Prípadové štúdie zdôrazňujú rýchly nástup fermentácie. V jednom prípade sa fermentácia viditeľne začala okolo 12 hodín. Približne po 21 hodinách sa vytvoril výrazný kvasničný závan. Kvasinky efektívne spotrebovali pridanú dextrózu, dosiahli konečnú hustotu blízku 1,002 a produkovali približne 6,8 % obj. alkoholu.

Pivovarníci, ktorí sa snažia o úpravu esterových a fenolických profilov, často dávajú prednosť chudému pivu. Počas aktívneho kvasenia umožňujú zvýšenie teploty. Táto metóda využíva energickú povahu kvasiniek na dosiahnutie suchosti a zároveň kontrolu intenzity arómy.

• Útlm: vo všeobecnosti 78 % – 85 % s bežnými hláseniami okolo 81,0 %.
• Rýchlosť fermentácie: rýchly nástup a silné kysnutie už v priebehu jedného dňa.
• Praktický tip: nízka výška tónu a nárast teploty pomáhajú zvládať estery a fenoly.

Vedecké laboratórium s nádobou na kvasenie Saison a sklom. Viac informácií

Teplotný rozsah a kontrola fermentácie

White Labs odporúča pre WLP590 široký teplotný rozsah, od 20° do 30°C (68° – 85°F). Tento rozsah zdôrazňuje prispôsobivosť odrody pre rustikálne farmárske pív. Horná hranica tohto rozsahu zvýrazňuje fenolové a korenisté chute, zatiaľ čo dolná hranica udržiava estery pod kontrolou.

Beer-Analytics odporúča špecifickejší teplotný rozsah pre kvasenie sezónnych vín, okolo 21 – 24 °C (69,8 – 75,2 °F). Dodržiavanie tohto rozsahu pomáha zachovať ovocné chute bez pridávania zlúčenín podobných rozpúšťadlám. Mnoho profesionálnych pivovarníkov považuje tento rozsah za ideálny na dosiahnutie vyváženosti a piteľnosti.

Praktický prístup zahŕňa nastavenie teploty pri 23 °C a následné postupné zvyšovanie teploty. Začnite na 20 °C a potom ju pomaly zvyšujte na 22 °C, 24 °C a 26 °C počas niekoľkých dní. Táto metóda podporuje energický štart a čistý záver. Taktiež pomáha predchádzať tvorbe síry alebo pribudliny postupným zvyšovaním teploty.

Kontrola teploty počas fermentácie aj kondicionovania je pre WLP590 kľúčová. Na zvládnutie teplotných výkyvov použite fermentačnú komoru alebo plášť. Pri úprave teploty sledujte hustotu a arómu, aby ste kvasinky dosiahli požadovaný profil.

• Začiatok: teplota ihriska okolo 20–23 °C pre zabezpečenie zdravého lag fázy a predvídateľného štartu.
• V polovici kvasenia: pomaly zvyšujte teplotu v krokoch po 1 – 2 °C, aby sa zvýraznil korenistý a korenistý charakter.
• Záver: krátko udržujte v teple, aby sa dosiahla konečná gravitácia, potom prudko ochladte na kondicionovanie.

Postupné zvyšovanie teploty kvasenia často zlepšuje charakter piva a zároveň minimalizuje nežiaduce pachute. Keď sa fermentácia priblíži k terminálnej gravitácii, prudké chladenie a kondicionovanie pomáhajú stabilizovať chute a vyčíriť pivo. Sledujte teploty, pravidelne ochutnávajte a upravujte teplotu pre WLP590 tak, aby zodpovedala vašim cieľom v štýle.

Tolerancia alkoholu a sezónne vína s vysokým obsahom alkoholu

Spoločnosť White Labs hodnotí toleranciu WLP590 voči alkoholu ako veľmi vysokú (15 %+). Vďaka tomu je ideálnou voľbou na výrobu veľkých saisonov a doubleov. Schopnosť tohto odrody prosperovať vo vysokoalkoholickom prostredí ho odlišuje od mnohých pivovarských kvasiniek, ktoré v takýchto podmienkach zlyhávajú.

Presné informácie nájdete v laboratórnych listoch a na obale akejkoľvek fľaštičky alebo kultúry. Beer-Analytics naznačuje konzervatívnejšiu toleranciu alkoholu. Údaje o útlme v reálnom svete na druhej strane poskytujú jasnejší obraz o tom, čo sa deje počas fermentácie.

Praktickým sládkom sa podarilo dosiahnuť v pive WLP590 robustný obsah alkoholu. Zdokumentovaná farmárska várka dosiahla obsah alkoholu približne 6,8 % s konečnou hustotou blízkou 1,002. Niektorí degustátori zaznamenali pri vyšších koncentráciách horúci alkoholový nádych, ktorý sa po týždňoch zrenia zmiernil.

Pozitivita STA1 je kľúčom k predĺženému kysnutiu. Diastaticusova schopnosť kvasiniek s vysokým obsahom alkoholu im umožňuje rozkladať komplexné cukry. To umožňuje hlbšie kysnutie a vyšší obsah alkoholu, a to aj s prísadami alebo technikami dlhého rmutovania, ktoré zvyšujú obsah fermentovateľných dextrínov.

• Pred plánovaním prípravy nápoja s vysokou hustotou si overte laboratórne špecifikácie a informácie o šarži.
• Na podporu fermentácie pri zvýšenej hustote použite zdravú rýchlosť pridávania a okysličenie.
• Naplánujte si dodatočný čas na kondicionovanie, aby sa tóny fuselových alkoholov a rozpúšťadiel zjemnili.

Flokulácia, čírosť a kondicionovanie

Spoločnosť White Labs zaraďuje WLP590 do kategórie kmeňov so strednou flokuláciou. Túto vlastnosť si všíma aj spoločnosť Beer-Analytics. To znamená, že kvasinkové bunky sa usadzujú miernym tempom. V dôsledku toho si pivo fermentované s WLP590 môže po fermentácii zachovať určitý zákal.

Na dosiahnutie čírejšieho piva je možné podniknúť niekoľko praktických krokov. Studené schladenie piva na teplotu okolo 5 °C pomáha usadiť viac kvasiniek. Pridanie číriacej látky, ako je Biofine Clear, po tomto procese môže ďalej zvýšiť čírosť. Táto metóda zachováva jemné chute sezónneho piva bez toho, aby ich zbavovala.

Prípadová štúdia preukázala účinnosť tohto prístupu. Pivo s oranžovým zákalom po primárnom kvasení sa výrazne vyčírilo. Bolo ochladené na 5 °C a pridaný Biofine Clear. Ďalšie kondicionovanie pri 1 °C pred plnením do sudov viedlo k ešte lepšej čírosti a stabilite.

Ak chcete dosiahnuť uhladený vzhľad, zvážte úpravu piva WLP590 za studena. Úprava piva za studena pomáha spevniť kvasničný koláč a znižuje zákal. Úprava piva WLP590 pri teplotách chladničky počas niekoľkých dní až týždňov môže viesť k priehľadnejšiemu konečnému produktu.

• Pri flokulácii WLP590 očakávajte mierne usadzovanie.
• Na čírenie sezónnych kvasníc skombinujte studený rozdrvený roztok a číriaci prostriedok.
• Kondicionovanie WLP590 pri nízkych teplotách zlepšuje stabilitu a jas.

Pamätajte, že vysoké prekysnutie piva WLP590 môže viesť k veľmi nízkej konečnej hustote. Po kondicionovaní a správnom čírení mnoho sládkov dosahuje stabilnú čírosť. Pivo si zachováva svoju charakteristickú suchú, korenistú a ovocnú chuť typickú pre sezónne pivá.

Detailný záber na zakalené zlaté pivo Saison, na ktorom je vidieť flokuláciu kvasiniek. Viac informácií

Úvahy o pozitivite STA1 a diastatiku

Spoločnosť White Labs hlási pozitívny výsledok testu WLP590 STA1, čo naznačuje aktivitu glukoamylázy. Tento enzým dokáže premieňať dextríny na fermentovateľné cukry. Pivovarníci by to mali zvážiť pri dosahovaní špecifických konečných hmotností.

Nezávislé testovanie a profil Beer-Analytics odhaľujú zmiešané výsledky. Najbezpečnejším prístupom k plánovaniu receptúr a riadeniu pivnice je krížová kontrola výsledkov kontroly kvality spoločnosti White Labs.

Ako diastaticus kvasinka dokáže WLP590 fermentovať cukry, ktoré mnohé bežné kmene prehliadajú. Táto vlastnosť zvyšuje riziko nadmerného preriedenia, ak sú počas kondicionovania prítomné nadbytočné jednoduché cukry.

Pivovarníci z praxe potvrdzujú diastatické správanie WLP590 a stav POF+. Táto kombinácia môže viesť k veľmi nízkym konečným hustotám, keď sa pridá dextróza alebo iné jednoduché cukry.

Manipulácia s pozitívnym kmeňom WLP590 STA1 si vyžaduje opatrné kroky. Nevyhnutná je kontrola základného cukru, zváženie pasterizácie baleného piva a špecializácia vybavenia.

• Počas kondicionovania pozorne sledujte gravitáciu.
• Pri balení sa vyhnite neúmyselnému pridávaniu cukru.
• Izolujte zdroje kvasiniek, aby ste zabránili krížovej infekcii.

Dodržaním týchto opatrení môžu pivovarníci využiť vlastnosti kvasníc degradujúcich škrob pre požadovanú suchosť. To znižuje riziko nežiaduceho sekundárneho kvasenia.

Miera miešania a zdravie kvasiniek

Presné rýchlosti pridávania kypriacej zmesi WLP590 sú kľúčové pre prevenciu pomalého štartu a nežiaducich chutí. White Labs ponúka kalkulačku rýchlosti pridávania kypriacej zmesi. Zosúlaďuje počet buniek s veľkosťou dávky a pôvodnou hustotou. To je nevyhnutné pre plánovanie sezón, a to najmä pre recepty s vysokým obsahom OG.

Mnoho pivovarníkov sa rozhodne pre kvasinkový štartér WLP590 na tekutú kultúru. Malý štartér zvyšuje počet buniek a skracuje čas oneskorenia. Pre pivá s hustotou nad 1,070 je potrebný štartér alebo viacero liekoviek na dosiahnutie konzistentných výsledkov, ktoré prevyšujú to, čo dokáže ponúknuť jedno vrecko.

Vitalita kvasiniek v sezónnych kvasniciach závisí od správneho okysličenia a kontroly teploty počas kvasenia. Pred pridaním kvasníc sa uistite, že je mladina dobre prevzdušnená. Snažte sa dosiahnuť teploty kvasenia, ktoré sú pre daný kmeň optimálne. Zdravé bunky kvasia efektívnejšie a rýchlejšie dosiahnu konečnú hustotu.

• Kedy použiť štartér: mladiny nad 1,060, veľké šarže alebo keď sa plánuje opätovné použitie zozbieraných kvasníc.
• Pre sezóny s nižšou hustotou vody často postačí jedno čerstvé vrecko, za predpokladu, že sa dostatočne okysličíte.
• Zvážte výrobu štartovacieho nápoja s vysokým obsahom alkoholu pre sezóny s veľmi vysokým obsahom alkoholu, aby ste vybudovali silný počet buniek.

Prípadové štúdie naznačujú, že hoci jednorazové kvasinky môžu byť úspešné, variabilita sa zvyšuje bez štartéra vitality. Pravidelne kontrolujte životaschopnosť buniek mikroskopom alebo jednoduchým testom s metylénovou modrou, keď je presnosť kritická. Čerstvé kvasinky od White Labs a starostlivé zaobchádzanie sú nevyhnutné pre udržanie výkonnosti.

Medzi posledné postupy na ochranu vitality kvasiniek v sezónnych kváskoch patrí rehydratácia v prípade potreby, vyhýbanie sa nadmernému tepelnému šoku a pridávanie kvasníc odporúčanou rýchlosťou WLP590. Tieto kroky pomáhajú znížiť stres kultúry. Podporujú stabilné úbytok a vývoj čistej chuti.

Porovnania s podobnými sezónnymi odrodami

Pivovarníci často porovnávajú WLP590 a 3711 vedľa seba, aby si všimli jemné rozdiely. White Labs klasifikuje WLP590 ako francúzsku sezónnu odrodu v rámci svojej základnej rady. Táto klasifikácia stanovuje očakávania pre korenisté fenoly, ovocné estery a veľmi suchý záver.

Pozorovania z terénu od Beer-Analytics zaraďujú WLP590 do kategórie francúzskych sezónnych kvasníc, čo zodpovedá typickým porovnaniam sezónnych kvasníc. V praxi WLP590 kvasí rýchlo a dobre sa čistí pri vyšších teplotách. To odráža správanie, ktoré mnohí pivovarníci hlásia pre Wyeast 3711.

Domáci pivovarníci, ktorí sledujú výkonnosť, tvrdia, že porovnanie WLP590 a Wyeast 3711 vykazuje prekrývajúce sa vlastnosti. Obe odrody dosahujú vysoké prekyslenie a prinášajú korenisté, fenolové tóny s štíhlym telom. Rozdiely sa objavujú v rovnováhe esterov; WLP590 sa v niekoľkých ochutnávkach mierne viac prikláňa k koreniu a jemnému ovociu.

V porovnaní s esterovejšími belgickými odrodami alebo komplexnými zmesami si WLP590 zachováva jednoduchší a suchší profil. Pri porovnávaní sezónnych kvasníc je toto dôležité: vyberte si WLP590 pre klasický francúzsky sezónny charakter, zmiešané alebo belgické kmene pre silnejšie ovocné estery a bohatší pocit v ústach.

• Rýchlosť fermentácie: WLP590 a 3711 sú rýchle odrody, vhodné pre krátke primárne fermentačné časy.
• Zameranie chuti: Obe majú korenisté a citrusovo-ovocné tóny; WLP590 môže mať o niečo viac korenia.
• Konečná suchosť: Vysoké prekvasenie v oboch prípadoch poskytuje veľmi suchý záver, ideálny pre farmárske pivá.

Pre pivovarníkov, ktorí sa rozhodujú medzi WLP590 a 3711, je dôležité zvážiť svoj cieľ. Ak chcete priamočiary francúzsky saison s ostrou suchosťou a korením, WLP590 sa dobre hodí. Ak hľadáte mierne rozdiely v esterovej expresii, vykonajte rozdelenú dávku v malej dávke. To vám umožní porovnať Wyeast 3711 vo vašej špecifickej mladine a fermentačných podmienkach.

Mikroskopický pohľad porovnávajúci dve kolónie kvasiniek Saison vedľa seba. Viac informácií

Tvorba receptov s WLP590 pre sezónne a farmárske pivá

Začnite nastavením cieľového stupňa prekvasenia a pocitu v ústach. Recepty WLP590 vynikajú strednou fermentovateľnosťou počas zvyšku rmutu. Pre suchšie saison zvýšte množstvo plzenského sladu a pridajte dextrózu. Tým sa zvýši stupeň prekvasenia. Pre plnejšie telo pridajte mníchovský slad alebo ovsené vločky pre mäkkosť.

Použite tento rámec obilnín ako pomôcku pre vaše farmárske pivo. Snažte sa o 50 – 60 % plzenského sladu, 8 – 12 % pšenice pre udržanie peny a 6 – 10 % mníchovského alebo viedenského sladu pre hĺbku. Pridajte malé množstvo karamelového sladu Caramünich alebo podobného kryštálového sladu pre ľahké karamelové tóny. Špeciálne slady udržiavajte pod 10 %, aby vynikol charakter kvasníc.

• Plzenský slad: 55 % pre jasnú a štíhlu chuť.
• Gladfield Ale alebo svetlý slad: 10 – 15 % pre fermentovateľné cukry a chuť v ústach.
• Pšenica: 8–12 % pre penu a zákal.
• Mníchov: 6–9 % pre zvýšenie sladovej plnosti.
• Caramunich III: 2–3 % ako vyrovnávací prízvuk.
• Dextróza: 8–12 %, ak sa zameriavate na vysoké preriedenie.

Dodržujte teplotu rmutu okolo 65 °C (149 – 150 °F) počas 60 minút, aby ste získali vyváženú fermentovateľnú mladinu. Tento prístup odráža klasické recepty a podporuje konzistentné prekypovanie s charakterom kvasníc WLP590 podľa saison receptu. Upravte rmut, ak potrebujete viac dextrínov pre lepšiu chuť v ústach.

Výber chmeľu by mal zostať skromný. Pre jemné korenie a ovocnosť používajte regionálne odrody ako Willamette alebo Wakatu. Pre jemný horký profil zvážte pridanie čistého chmeľu, ako je Pacific Jade, do prvej mladiny. Neskoršie pridanie pri zhasínaní flameju zachová arómu bez toho, aby zatienila korenisté fenoly z kvasníc.

Pre pivá bez použitia štartéra pridajte zdravé kvasinky s koncentráciou približne 1,0 – 1,5 milióna buniek na mililiter a stupeň Plato. Pre bohatšie zrno alebo várky s vyššou hustotou použite štartér na udržanie vitality fermentácie. Teplá fermentácia a kontrolovaný nárast teploty na 22 °C podporuje korenisté estery a fenoly typické pre recepty WLP590.

Prísady ako seno, pomarančová kôra alebo jemné korenie môžu pri striedmom použití dodať vínu charakteristický nádych farmárskeho štýlu. Jemné prísady pridávajte počas aktívnej fermentácie alebo vo fáze zrenia, aby ste sa vyhli ostrým rastlinným tónom. Ak chcete sviežejší záver bez zvyškovej sladkosti, zvážte pridanie malého množstva dextrózy.

Záleží na obsahu vody. Zamerajte sa na mierny obsah vápnika s vyváženým pomerom síranov a chloridov; pri príprave v štýle Saint Sophie profil s vyššou koncentráciou síranov zdôrazňuje suchosť, zatiaľ čo mierne vyšší obsah chloridov podporuje plnosť. Upravte podľa vášho výberu obilia z farmárskeho piva a požadovanej vyváženosti chuti.

Pred rozšírením otestujte malé pilotné šarže. Zaznamenajte si teploty rmutu, rýchlosť miešania a nábehové rampy fermentácie. Mnoho úspešných pivovarníkov s receptúrou WLP590 pre sezónne pivovary poznamenáva, že jemné úpravy v množstve obilia a načasovaní teploty spôsobujú dramatické zmeny v korenistosti, ovocnosti a konečnom prekvasení.

Časová os fermentácie v reálnom svete a poznámky k prípadovej štúdii

Táto prípadová štúdia WLP590 dokumentuje pivo Saint Sophie Saison uvarené 9. 8. 2019. Mladina bola ochladená na 23 °C a prevzdušnená postrekovaním. Kvasinky boli pridané pri rovnakej teplote. Aktivita bola viditeľná do 12 hodín, pričom silný kvasinkový efekt sa prejavil po 21 hodinách.

Približne po 48 hodinách sa teplota fermentora upravila na 22 °C. Do vriacej vody sa pridala dextróza, aby sa hustota priblížila k 1,020. Fermentácia zostala intenzívna a pridaný cukor sa spotreboval v priebehu niekoľkých dní.

Po 72 hodinách sa teplota v komore nastavila na 24 °C. Približne po 120 hodinách sa teplota zvýšila na 26 °C, aby sa podporilo dokončenie fermentácie a úbytok kvasení. Do 19. 9. 2019 sa gravitácia stabilizovala, čo viedlo k poklesu teploty vo fermentačnej komore na 5 °C.

Pokračovalo chladenie, pričom teplota piva klesla pod 5 °C do 22. 9. 2019. Sypký nápoj bol prečistený a ochladený na 1 °C na ďalšie čírenie. Stáčanie do sudov prebehlo 27. 9. 2019 s konečnou hustotou 1,002 a obsahom alkoholu okolo 6,8 %.

Kľúčové poznatky z tejto časovej osi fermentácie WLP590 zdôrazňujú agresívnu skorú fermentáciu a rýchlu spotrebu cukru. Kvasinky preukázali silné útlmenie a dosiahli terminálnu hustotu v priebehu týždňa.

• Deň 0: Ihrisko pri 23 °C, viditeľná aktivita do 12 hodín.
• 2. deň: Upravte na 22 °C, pridajte dextrózu do vriacej vody.
• 3. deň: Zvýšte teplotu na 24 °C, aby ste udržali aktivitu.
• 5. deň: Zvýšte teplotu na 26 °C, aby ste zabezpečili dokončenie.
• Deň 11–18: Znížte teplotu na 5 °C, potom ju zohrejte, potom na 20. deň schladte na 1 °C a stočte do sudu.

Pivovarníci, ktorí sledujú protokol fermentácie Saison, považujú tento časový harmonogram za neoceniteľný pri plánovaní úprav teploty a kondicionovania. Pravidelné kontroly gravitácie a včasné nárazové chladenie zabezpečili čírosť a stabilitu pred balením.

Bežné problémy a riešenie problémov s WLP590

WLP590 dokáže vyrobiť veľmi suché, silne zriedené saisony. Pivovarníci, ktorí očakávajú plnšie telo, sa môžu stretnúť s problémami so saison kvasinkami, keď gravitácia klesne viac, ako sa plánovalo. Ak je pivo na konci riedke, zvýšte teplotu rmutu na 74 – 70 °C alebo pridajte dextrínové slady na zachovanie tela.

Ak sa fermentácia zastaví alebo pomaly pôsobí, pred zmenou iných premenných skontrolujte rýchlosť pridávania kvasníc a stav kvasníc. Nedostatočné množstvo kvasníc, expirované kvasinky alebo slabé okysličenie často spôsobujú pomalý štart. Rehydratujte alebo postupne pridávajte zdravý štartovací kvas a denne sledujte hustotu kvasníc.

Niektoré laboratórne zdroje uvádzajú pre WLP590 strednú toleranciu voči alkoholu, preto sa vyhnite predpokladu extrémnej odolnosti voči etanolu pri šaržiach s vysokým obsahom OG. Pozorne sledujte fermentácie v silných sezónnych odrodách a buďte pripravení pridať živiny alebo presadiť tolerantný odrodový druh, ak útlm prestane fungovať.

Pozitivita STA1 znamená, že sú možné problémy s diastatickým svalstvom, čo môže byť problém u pív z fľaškovaného piva. Predchádzajte opätovnému skvaseniu plnením do sudov a núteným sýtením oxidom uhličitým, pasterizáciou fľaškového piva alebo dôkladným výpočtom zvyškových fermentovateľných látok pred plnením do fliaš.

• Príliš suché/prekyslené: zvýšiť teplotu rmutu, pridať dextrínové slady alebo zmiešať s menej prekysleným obilím.
• Pomalé kvasenie: zvýšte rýchlosť kvasenia, správne okysličte kvasinky, použite živiny pre kvasinky alebo začnite s kváskom.
• Horúci alkohol alebo rozpúšťadlové tóny pri vysokom obsahu alkoholu: umožňujú dlhšie zmrazovanie; mnohí sládkovia uvádzajú, že tieto tóny vyblednú v priebehu týždňov až mesiacov.
• Riziko opakovaného spracovania: vyhnite sa pridávaniu zvyškových fermentovateľných látok, ak existujú obavy týkajúce sa STA1; pred balením zvážte čírenie v kotli a studenú kvapalnú fázu.

V prípade fenolických alebo korenistých príchutí zvládnite zvyšovanie teploty fermentácie a po začatí aktívnej fermentácie sa vyhnite vysokému obsahu kyslíka v mladine. Kontrolované zahrievanie môže prinútiť k získaniu esterov bez použitia agresívnych fenolov.

Pri diagnostike si veďte jasné záznamy o profile rmutu, načasovaní miešania, zdroji kvasníc a teplotách. Metodický prístup zjednodušuje riešenie problémov s WLP590 a znižuje počet opakovaných problémov so sezónnymi kvasinkami v budúcich dávkach.

Použitie WLP590 v zmiešaných a Brett-ovplyvnených fermentoch

Spoločnosť White Labs predáva WLP590 pre farmárske a sezónne štýly, kde sú bežné zmiešané fermentácie. Pivovarníci sa rozhodujú pre WLP590 s Brett, aby naštartovali čistú a rýchlu primárnu fermentáciu. To sa deje pred pridaním Brettanomyces alebo zmiešaním s komponentmi zrejúcimi v sudoch.

Vďaka STA1 pozitivite a fenolickému charakteru je WLP590 všestranným partnerom v sezónnych zmiešaných fermentáciách. Ako primárna kvasinka WLP590 rýchlo dosahuje terminálnu hustotu. To vytvára stabilný základ pre Brettovo zrenie bez toho, aby sa odstránili všetky fermentovateľné dextríny.

Pri plánovaní stratégií kofermentácie WLP590 sú kľúčové načasovanie a úbytok. V prípadovej štúdii pivo fermentovalo do konečnej hustoty s WLP590. Potom časť dostala fľaškovú kultúru Brettanomyces bruxellensis na samostatné zrenie. Miešanie po Brettovom zrení zvýšilo komplexnosť, pričom sa zachovala štruktúra saisonu.

Pri práci s Brettovou klobásou sú hygienické podmienky a oddelené vybavenie nevyhnutné. Na prácu s Brettovou klobásou používajte vyhradené nádoby a dodržiavajte prísny režim čistenia. Tým sa zabráni krížovej kontaminácii v domácich kultúrach alebo v šaržiach sezónneho kvasenia so zmiešaným kvasením.

• Na zabezpečenie spoľahlivého útlmu použite ako primárny fermentor WLP590.
• Brettovú hnilobu naočkujte neskôr alebo časť ponechajte na dozrievanie, aby ste kontrolovali rozvoj funku.
• Monitorujte hustotu a chuť počas dlhšieho podmieňovania, aby ste sledovali interakciu medzi odrodami.

Pri projektoch sezónnej fermentácie so zmiešanou fermentáciou počítajte s predĺženými lehotami. Kofermentácia WLP590 dokáže dokončiť primárne cukry, zatiaľ čo Brett pokračuje v pomalom vývoji esterov a fenolov. Tento proces trvá mesiace úpravy. Upravte očakávania vzhľadom na vek, čírosť a konečnú vyváženosť chuti.

Praktické možnosti nákupu, skladovania a organických potravín

Spoločnosť White Labs identifikuje WLP590 ako kľúčový francúzsky sezónny odrodový druh. Pre pivovarníkov, ktorí hľadajú certifikované zložky, ponúkajú aj organickú verziu WLP590. Pri kúpe WLP590 si nezabudnite na stránkach produktov skontrolovať zoznam bežných aj organických odrôd. To vám umožní vybrať si formát, ktorý zodpovedá vašim plánom varenia piva.

Tekuté droždie sa dodáva s okienkom čerstvosti. Odporúča sa skladovať sezónne droždie v chladničke. Spotrebujte ho pred dátumom spotreby uvedeným na obale. Ak sa dodacia lehota predĺži, sledujte doručenie. Po doručení droždie skladujte v chladničke, aby sa zachovala jeho životaschopnosť.

Domáci pivovarníci sa pri kúpe WLP590 rozhodnú vytvoriť aj štartér, ktorý je nevyhnutný pre vyššiu pôvodnú hustotu. Štartér zvyšuje počet buniek a skracuje fázu oneskorenia. Ak sa vám nechce vyrábať štartér, zvážte objednanie ďalších fľaštičiek alebo väčšieho množstva, aby ste zabezpečili dostatočnú rýchlosť miešania.

Komerční pivovarníci musia overiť kvalitu šarže a stav STA1 ako súčasť svojej stratégie riadenia rizík. Potvrdenie kmeňa a akejkoľvek diastatickej aktivity pomáha predchádzať prekvapeniam pri zmiešaných fermentáciách a sudových programoch.

• Pred objednaním si skontrolujte ponuky White Labs, či si chcete kúpiť WLP590 alebo kúpiť WLP590 organické možnosti.
• Sezónne droždie skladujte v chladničke; počas prepravy a skladovania sa vyhýbajte teplotným výkyvom.
• Pre prípravu nápojov s vysokým obsahom OG alebo veľkým objemom použite štartovací nápoj alebo viacero fľaštičiek.

Ak sú k dispozícii staršie balenia, môžete si vytvoriť štartér na oživenie vitality kvasníc. Beer-Analytics naznačuje, že tekutá forma má výhodu pri skladovaní v chlade a primeraných dodacích lehotách. Naplánujte si nákupy tak, aby zodpovedali vášmu varnému harmonogramu a vyhnite sa zhonu na poslednú chvíľu.

Nakoniec si pri kúpe WLP590 pozrite kalkulačku množstva kvasníc, aby ste zistili správny počet buniek pre váš recept. Správne množstvo kvasníc znižuje stres kvasníc a podporuje čistejšiu fermentáciu, čo vedie ku konzistentnému charakteru sezóny.

Tipy na varenie, ktoré zvýraznia najlepšie vlastnosti WLP590

Začnite s jednoduchou, vysokokvalitnou zmesou obilia, ktorá umožní kvasinkám prevziať ústredné miesto. WLP590 vyniká so svetlými sladmi a miernou teplotou rmutu. Tento prístup zaisťuje suché pivo s dôrazom na chuť hrušky, jablka a drveného korenia.

Zabezpečte živú kvasinkovú zmes a dôkladné okysličenie, aby ste predišli pomalému kvaseniu. Pre optimálne hospodárenie s kvasinkami s WLP590 začnite so zdravým štartovacím kvasom alebo čerstvým balením. Dodržiavajte odporúčané objemy kvasníc na základe veľkosti vašej šarže.

• Fermentujte pri teplote okolo 20 °C (21 – 24 °C) pre zvýraznenie korenistých fenolov a jemných ovocných esterov a zároveň minimalizáciu pribudnutí.
• Začnite fermentáciu na spodnej hranici tohto rozsahu a potom nechajte teplotu neskôr počas fermentácie mierne stúpnuť, aby sa zvýšila komplexnosť.
• Pre zvýšenie plnosti zvýšte teplotu rmutu alebo pridajte dextrínový slad. Sladkosť miešajte opatrne, aby ste neprekryli podstatu sezónneho piva.

Využite strednú flokuláciu vo svoj prospech. Kondicionovanie za studena a čírenie zvýši čírosť bez straty jemných aróm. Pri kondicionovaní vo fľašiach sa vyhýbajte nekvaseným cukrom, ktoré by mohli viesť k nadmernému prekysleniu, ak sú prítomné znaky STA1.

Ak chcete pridať fermentovateľné látky v polovici kvasenia, rozpustite dextrózu alebo cukor vo vriacej vode. Potom ich pridávajte pomaly, aby ste minimalizovali penenie a absorpciu kyslíka. Táto metóda môže zvýšiť obsah alkoholu a zároveň zachovať suchý záver piva, ktorý je kľúčom k maximalizácii saison charakteru.

• WLP590 vyniká ako primárny fermentor pred Brettanomyces alebo zrením v sudoch pre dodatočnú funkčnosť.
• Dôkladne sledujte gravitáciu a arómu; podľa potreby upravujte teplotu a hladinu kyslíka a vyhýbajte sa agresívnym zmenám.
• WLP590 si veďte podrobné záznamy o veľkosti smoly, teplotách a načasovaní pre konzistentné výsledky a lepšiu správu kvasníc naprieč šaržami.

Často dokumentujte svoj proces a chuť. Malé úpravy v profile fermentácie a recepte môžu zvýrazniť klasické vlastnosti sezónneho obdobia, ktoré White Labs opisuje: hruška, jablko, drvené korenie a veľmi suchý záver.

Sládok kontroluje saisonovú fermentáciu v útulnom pivovare s medenými kotlami. Viac informácií

Záver

White Labs WLP590 vyniká ako skvelá voľba pre pivovarníkov, ktorí sa snažia o vysoké prekvasenie a klasickú farmársku chuť. Môže sa pochváliť prekvasením 78 – 85 %, strednou flokuláciou a širokým rozsahom fermentácie. Výsledkom sú pivá s tónmi hrušky, jablka a drveného korenia, ktoré dozrievajú na veľmi suchom konci.

V reálnom pivovarníctve ponúka WLP590 konzistentnú, niekedy agresívnu fermentáciu. Dobre funguje so zmiešanými fermentami alebo Brettovým kvasením pre zvýšenú komplexnosť. Na riadenie esterov a fenolov je potrebné kontrolovať teplotu fermentácie a rýchlosť pridávania. Dbajte tiež na pozitivitu STA1, aby ste sa vyhli rizikám refermentácie počas úpravy a balenia.

Táto recenzia uzatvára, že WLP590 je ideálny pre francúzske saisony, belgické pale ale a bière de garde. Pre tých, ktorí chcú variť saisony s vysokým stupňom prekyslenia, je WLP590 vynikajúci. Ponúka suchosť, korenistú arómu a robustnú toleranciu alkoholu pri starostlivom zaobchádzaní.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Kvasenie piva s kvasnicami Mangrove Jack's M84 Bohemian Lager
• Kvasenie piva s kvasnicami Lallemand LalBrew Verdant IPA
• Kvasenie piva s kvasinkami Fermentis SafLager S-189