تخمیر آبجو با مخمر آبجوی فرانسوی White Labs WLP590

کاربوی شیشه‌ای آبجوی در حال تخمیر سیزون روی میز کار چوبی روستیک. اطلاعات بیشتر

تخمیر با WLP590 منجر به تخمیر پر جنب و جوش و فنولیک‌های متمایز می‌شود. تولیدکنندگان خانگی از تشکیل سریع کراوزن در روز اول و محصول نهایی بسیار خشک خبر داده‌اند. طعم‌ها اغلب شامل گلابی، نارنگی، فلفل دلمه‌ای و موز روشن است. مخمر POF+ و STA1 مثبت است که می‌تواند بر قابلیت تخمیر و زمان آماده‌سازی تأثیر بگذارد.

انعطاف‌پذیری دما یک مزیت قابل توجه است. محدوده توصیه شده ۶۸ تا ۸۵ درجه فارنهایت (۲۰ تا ۳۰ درجه سانتیگراد) است. Beer-Analytics محدوده دمایی بهینه ۶۹.۸ تا ۷۵.۲ درجه فارنهایت را پیشنهاد می‌کند. دم‌آوران اغلب به طور محافظه‌کارانه‌ای دما را تنظیم می‌کنند و اجازه می‌دهند افزایش دما کنترل شود. این امر به افزایش طعم‌های ادویه‌ای و میوه‌ای بدون ایجاد طعم‌های حلال کمک می‌کند.

نکات کلیدی

• WLP590 با نام تجاری White Labs WLP590 French Saison Ale Yeast با قدرت رقیق‌کنندگی بالا و لخته‌سازی متوسط به بازار عرضه می‌شود.
• تخمیر WLP590 معمولاً فنولیک‌های فلفلی و استرهای میوه‌ای با طعمی بسیار خشک تولید می‌کند.
• این سویه STA1 مثبت است؛ در مورد آماده‌سازی بطری و تخمیرهای ترکیبی احتیاط کنید.
• تخمیر ایده‌آل در محدوده دمایی ۶۸ تا ۸۵ درجه فارنهایت قرار دارد، و بسیاری از تولیدکنندگان آبجو دمای متوسط ۷۰ تا ۷۵ درجه فارنهایت را ترجیح می‌دهند.
• نقد و بررسی‌های WLP590 اغلب آن را به دلیل میرایی تهاجمی و تمیزش در آبجوهای مزرعه‌ای با Wyeast 3711 مقایسه می‌کنند.

بررسی اجمالی مخمر آبجوی فرانسوی White Labs WLP590

WLP590 مخمر اصلی آبجوی فرانسوی Saison از شرکت White Labs است که به خاطر طعم خشک و درخشان و نت‌های میوه‌ای تندش شناخته می‌شود. این مخمر در بین آبجوسازان Saison، Farmhouse و Witbiers محبوب است. آنها به دنبال عطرهای زنده گلابی، سیب و فلفل دلمه‌ای هستند.

مشخصات فنی WLP590 شامل میرایی بالا، لخته‌سازی متوسط و تحمل بسیار بالای الکل است. White Labs میرایی بین ۷۸٪ تا ۸۵٪ را با محدوده تخمیر ۶۸ تا ۸۵ درجه فارنهایت (۲۰ تا ۳۰ درجه سانتیگراد) گزارش می‌دهد. Beer-Analytics به شکل مایع و میرایی متوسط نزدیک به ۸۱٪ برای دسته‌های عملی اشاره می‌کند.

نت‌های دم‌آوری کاربردی، تخمیر تهاجمی و ظاهری تمیز و در عین حال رسا را برجسته می‌کنند. قهوه‌سازان خانگی، WLP590 را از نظر سرعت و خشکی با Wyeast 3711 مقایسه می‌کنند، در حالی که ویژگی متمایز فرانسوی خود را حفظ می‌کنند. نتیجه STA1 QC برای این سویه مثبت است و منجر به قندی شدن قوی و طعم نهایی بسیار خشک می‌شود.

• کاربردهای معمول: آبجوهای فصلی به سبک فرانسوی، آبجوهای مزرعه‌ای، آبجوهای بلژیکی.
• ویژگی‌های کلیدی: استرهای گلابی و سیب، فنولیک‌های تند، میرایی بسیار خشک.
• نکات مربوط به نگهداری: مخمر سالم را انتخاب کنید، دما را کنترل کنید، انتظار تخمیر فعال را داشته باشید.

این بررسی اجمالی WLP590 به تولیدکنندگان آبجو کمک می‌کند تا انتخاب مخمر را با اهداف دستور غذا هماهنگ کنند. بررسی رفتار مخمر فصلی White Labs و مشخصات WLP590 قبل از دم کردن، غافلگیری‌ها را به حداقل می‌رساند. این امر از نتایج ثابت در آبجوهای فصلی و مزرعه‌ای پشتیبانی می‌کند.

مشخصات طعم و عطر WLP590

وایت لبز WLP590 برای آبجوهای مزرعه‌ای به سبک فرانسوی عالی است و عطر مخمر فصلی شفافی دارد. طعم آن اغلب به استر گلابی و سیب اشاره دارد که به مشام سبک هستند. آبجوسازان همچنین از طعم فلفلی قوی آن خبر می‌دهند که به مالت سبک‌تر، طعم تندی می‌دهد.

طعم WLP590 در کام، دارای استرهای میوه‌ای ملایم و فنولیک‌های تند است. برخی از این طعم‌ها ممکن است کمی رایحه موز یا آدامس بادکنکی داشته باشند، اما این نت‌ها در مقایسه با عناصر فلفلی و مرکباتی، در درجه دوم اهمیت قرار دارند. این تعادل، ترد و قابل نوشیدن بودن آبجوها را تضمین می‌کند، در حالی که پیچیدگی طعم مزرعه‌ای خود را حفظ می‌کند.

طعم‌های خانگی و دم‌نوش برای آبجوهای فصلی تخمیر شده با WLP590 شامل رایحه‌های ماندارین و فلفل سیاه است. یک رایحه الکلی گرم کوچک می‌تواند در آبجوهای تازه‌تر ظاهر شود که معمولاً پس از تهویه مطبوع فروکش می‌کند. تولید گلیسرول، با وجود طعم خشک، به حس دهانی کامل‌تری می‌افزاید.

آبجوسازانی که به دنبال یک طعم کلاسیک فرانسوی هستند، می‌توانند به طعم مخمر سیب و فلفل ترک خورده گلابی اعتماد کنند. شیرینی مالت و طعم مالت را تنظیم کنید تا عطر مخمر سس و طعم WLP590 به خوبی نمایان شود. به این ترتیب، استرهای ظریف و فنولیک‌های تند پنهان نمی‌شوند.

عملکرد تخمیر و تضعیف

WLP590 عملکرد تخمیر قوی با میرایی از 78٪ تا 85٪ ارائه می‌دهد. این محدوده منجر به تولید نهایی بسیار خشکی می‌شود که برای سبک‌های کلاسیک مزرعه‌ای و فصلی ایده‌آل است. آبجوسازان اغلب این سطح از خشکی را هدف قرار می‌دهند.

داده‌های آزمایشگاهی و بازخورد دستگاه آبجوسازی، میانگین میرایی ۸۱.۰٪ را نشان می‌دهند. این موضوع، شهرت WLP590 را به دلیل میرایی بالا تأیید می‌کند. انتظار می‌رود که لخته‌سازی متوسطی رخ دهد و مقداری مخمر به صورت معلق باقی بماند، اما با گذشت زمان شفاف‌تر می‌شود.

مطالعات موردی شروع سریع تخمیر را برجسته می‌کنند. در یک مورد، تخمیر حدود ساعت ۱۲ به طور قابل مشاهده‌ای شروع شد. تقریباً ساعت ۲۱، یک کراوزن مشخص تشکیل شد. مخمر به طور مؤثر دکستروز اضافه شده را مصرف کرد و به وزن نهایی نزدیک به ۱.۰۰۲ رسید و حدود ۶.۸٪ ABV تولید کرد.

آبجوسازانی که قصد دارند پروفایل‌های استری و فنلی را شکل دهند، اغلب در سمت رقیق‌تر قرار می‌گیرند. آن‌ها اجازه می‌دهند دما در طول تخمیر فعال افزایش یابد. این روش از طبیعت قوی مخمر برای ایجاد خشکی و در عین حال کنترل شدت عطر استفاده می‌کند.

• میرایی: عموماً ۷۸٪ تا ۸۵٪ با گزارش‌های رایج حدود ۸۱٪.
• سرعت تخمیر: شروع سریع و کراوزن قوی در عرض یک روز.
• نکته کاربردی: صدای کم به همراه افزایش دما به مدیریت استرها و فنولیک‌ها کمک می‌کند.

آزمایشگاه علمی با ظرف تخمیر مخمر سایسون و ظروف شیشه‌ای. اطلاعات بیشتر

محدوده دما و کنترل تخمیر

آزمایشگاه‌های وایت، محدوده دمایی وسیعی را برای WLP590 پیشنهاد می‌کنند، از 20 تا 30 درجه سانتیگراد (68 تا 85 درجه فارنهایت). این محدوده، سازگاری این سویه را برای آبجوهای روستایی و مزرعه‌ای برجسته می‌کند. انتهای بالایی این محدوده، طعم‌های فنلی و فلفلی را تقویت می‌کند، در حالی که انتهای پایینی، استرها را کنترل می‌کند.

Beer-Analytics محدوده دمایی مشخص‌تری را برای تخمیر سس‌ها توصیه می‌کند، حدود ۲۱ تا ۲۴ درجه سانتیگراد (۶۹.۸ تا ۷۵.۲ درجه فارنهایت). ماندن در این محدوده به حفظ طعم‌های میوه بدون ایجاد ترکیبات شبه حلال کمک می‌کند. بسیاری از آبجوسازان حرفه‌ای این محدوده را برای دستیابی به تعادل و قابلیت نوشیدن ایده‌آل می‌دانند.

یک رویکرد عملی شامل بتن ریزی در دمای ۲۳ درجه سانتیگراد و سپس افزایش تدریجی دما است. از ۲۰ درجه سانتیگراد شروع کنید، سپس به آرامی آن را طی چند روز به ۲۲ درجه سانتیگراد، ۲۴ درجه سانتیگراد و ۲۶ درجه سانتیگراد برسانید. این روش شروع قوی و پایان تمیز را ترویج می‌دهد. همچنین با افزایش تدریجی دما به جلوگیری از تولید گوگرد یا فیوز کمک می‌کند.

کنترل دما در طول تخمیر و آماده‌سازی برای WLP590 بسیار مهم است. از یک محفظه یا پوشش تخمیر برای مدیریت نوسانات دما استفاده کنید. هنگام تنظیم دما، گرانش و عطر را زیر نظر داشته باشید تا مخمر را به سمت مشخصات مورد نظر هدایت کنید.

• شروع: برای اطمینان از یک فاز تأخیر سالم و شروع قابل پیش‌بینی، دمای محیط را نزدیک به ۲۰ تا ۲۳ درجه سانتیگراد تنظیم کنید.
• اواسط تخمیر: برای برجسته کردن طعم تند و فلفلی، دما را به آرامی و در مراحل ۱ تا ۲ درجه سانتیگراد افزایش دهید.
• پایان: کمی گرم نگه دارید تا به جاذبه نهایی برسید، سپس برای تهویه، به شدت سرد کنید.

افزایش تدریجی دمای تخمیر اغلب باعث بهبود طعم آبجو و در عین حال کاهش طعم‌های نامطلوب می‌شود. هنگامی که تخمیر به نقطه نهایی خود نزدیک می‌شود، خنک‌سازی سریع و تهویه مطبوع به تثبیت طعم‌ها و شفاف شدن آبجو کمک می‌کند. دماها را پیگیری کنید، مرتباً بچشید و کنترل دما را برای WLP590 تنظیم کنید تا با اهداف طعم‌دهی شما هماهنگ شود.

تحمل الکل و دوره‌های با ABV بالا

آزمایشگاه‌های وایت، تحمل الکل WLP590 را بسیار بالا (۱۵٪+) ارزیابی می‌کنند. این امر، آن را به انتخابی ایده‌آل برای ساخت سس‌های بزرگ و دابل تبدیل می‌کند. توانایی این سویه در رشد در محیط‌های پرالکل، آن را از بسیاری از مخمرهای آبجو که در چنین شرایطی ضعیف می‌شوند، متمایز می‌کند.

برای اطلاعات دقیق، به برگه‌های آزمایشگاهی و بسته‌بندی هر ویال یا کشت مراجعه کنید. Beer-Analytics تحمل الکل محافظه‌کارانه‌تری را پیشنهاد می‌کند. از سوی دیگر، داده‌های تضعیف در دنیای واقعی، تصویر واضح‌تری از آنچه در طول تخمیر اتفاق می‌افتد، ارائه می‌دهد.

تولیدکنندگان عملی آبجو با موفقیت WLP590 را به سطوح بالای الکل رسانده‌اند. یک نمونه ثبت‌شده از این قهوه در مزرعه، ABV تقریباً ۶.۸٪ با چگالی نهایی نزدیک به ۱.۰۰۲ را به دست آورده است. برخی از چشندگان در غلظت‌های بالاتر، طعم تند الکل را مشاهده کردند که با هفته‌ها آماده‌سازی، ملایم‌تر شد.

مثبت بودن STA1 کلید تضعیف طولانی مدت است. قابلیت بالای دیاستاتیک مخمر در تجزیه قندهای پیچیده به آن اجازه می‌دهد. این امر تضعیف عمیق‌تر و ABV بالاتر را حتی با استفاده از مواد کمکی یا تکنیک‌های له کردن طولانی که دکسترین‌های قابل تخمیر را افزایش می‌دهند، امکان‌پذیر می‌سازد.

• قبل از برنامه‌ریزی برای دم کردن قهوه با گرانش بالا، مشخصات آزمایشگاه و اطلاعات مربوط به بسته‌بندی را بررسی کنید.
• برای پشتیبانی از تخمیر در گرانش بالا، از سرعت پرتاب مناسب و اکسیژن‌رسانی استفاده کنید.
• برای نرم کردن بیشتر، زمان بیشتری را در نظر بگیرید تا الکل‌های فیوزل و رایحه‌های حلال ملایم‌تر شوند.

لخته‌سازی، شفافیت و بهبود کیفیت

آزمایشگاه‌های سفید، WLP590 را به عنوان یک سویه با لخته‌سازی متوسط طبقه‌بندی می‌کنند. Beer-Analytics نیز به این ویژگی اشاره می‌کند. این بدان معناست که سلول‌های مخمر با سرعت متوسطی ته‌نشین می‌شوند. در نتیجه، آبجوی تخمیر شده با WLP590 ممکن است پس از تخمیر مقداری کدورت داشته باشد.

برای دستیابی به یک آبجوی شفاف‌تر، می‌توان چندین گام عملی برداشت. سرد کردن آبجو تا دمای نزدیک به ۵ درجه سانتی‌گراد به ته‌نشین شدن بیشتر مخمر کمک می‌کند. افزودن یک عامل تصفیه‌کننده مانند Biofine Clear پس از این فرآیند می‌تواند شفافیت را بیشتر کند. این روش طعم‌های ظریف آبجوی فصلی را بدون از بین بردن آنها حفظ می‌کند.

یک مطالعه موردی اثربخشی این رویکرد را نشان داد. یک آبجو با کدورت نارنجی پس از تخمیر اولیه به طور قابل توجهی شفاف شد. تا ۵ درجه سانتیگراد سرد شد و Biofine Clear اضافه شد. آماده‌سازی بیشتر در ۱ درجه سانتیگراد قبل از کباب کردن منجر به شفافیت و پایداری حتی بهتر شد.

اگر به دنبال ظاهری براق هستید، تهویه مطبوع WLP590 را در نظر بگیرید. تهویه مطبوع سرد به سفت شدن کیک مخمر کمک می‌کند و تیرگی ناشی از سرما را کاهش می‌دهد. تهویه مطبوع WLP590 در دمای یخچال به مدت چند روز تا چند هفته می‌تواند منجر به محصول نهایی شفاف‌تری شود.

• با لخته‌سازی WLP590 انتظار ته‌نشینی متوسطی را داشته باشید.
• برای شفاف کردن مخمر فصلی، کلد کراش و یک شفاف کننده را با هم ترکیب کنید.
• تهویه WLP590 در دماهای پایین، پایداری و درخشندگی را بهبود می‌بخشد.

به یاد داشته باشید، میرایی بالای WLP590 می‌تواند منجر به چگالی نهایی بسیار پایین شود. پس از تهویه مطبوع و تصفیه مناسب، بسیاری از آبجوسازان به شفافیت پایداری دست می‌یابند. این آبجو طعم‌های خشک، فلفلی و میوه‌ای خاص خود را که مختص آبجوهای فصلی است، حفظ می‌کند.

نمای نزدیک از آبجوی طلایی ابری سیزون که لخته شدن مخمر را نشان می‌دهد. اطلاعات بیشتر

ملاحظات مثبت بودن STA1 و دیاستاتیک

آزمایشگاه‌های وایت، آزمایش WLP590 STA1 را مثبت گزارش می‌کنند که نشان‌دهنده فعالیت گلوکوآمیلاز است. این آنزیم می‌تواند دکسترین‌ها را به قندهای قابل تخمیر تبدیل کند. تولیدکنندگان آبجو باید هنگام تعیین وزن مخصوص نهایی، این موضوع را در نظر بگیرند.

آزمایش‌های مستقل و پروفایل Beer-Analytics نتایج متفاوتی را نشان می‌دهند. امن‌ترین رویکرد برای برنامه‌ریزی دستور پخت و مدیریت انبار، بررسی مجدد نتایج کنترل کیفیت White Labs است.

به عنوان یک مخمر دیاستاتیک، WLP590 می‌تواند قندهایی را تخمیر کند که بسیاری از سویه‌های رایج از آنها بی‌بهره‌اند. این ویژگی، در صورت وجود قندهای ساده اضافی در طول فرآیند شرطی‌سازی، خطر تضعیف بیش از حد را افزایش می‌دهد.

آبجوسازان واقعی رفتار دیاستاتیک و وضعیت POF+ در WLP590 را تأیید می‌کنند. این ترکیب می‌تواند منجر به گرانش‌های انتهایی بسیار پایین هنگام افزودن دکستروز یا سایر قندهای ساده شود.

مدیریت سویه مثبت WLP590 STA1 نیاز به مراحل دقیقی دارد. کنترل شکر اولیه، در نظر گرفتن پاستوریزاسیون برای آبجوی بسته‌بندی شده و اختصاص تجهیزات ضروری است.

• در طول آماده‌سازی، جاذبه را از نزدیک زیر نظر داشته باشید.
• هنگام بسته‌بندی از افزودن قند ناخواسته خودداری کنید.
• برای جلوگیری از عفونت متقاطع، منابع مخمر را جدا کنید.

با رعایت این اقدامات احتیاطی، تولیدکنندگان آبجو می‌توانند از ویژگی‌های مخمر تجزیه‌کننده نشاسته برای رسیدن به خشکی مطلوب استفاده کنند. این امر خطر تخمیر ثانویه ناخواسته را کاهش می‌دهد.

میزان کاشت و سلامت مخمر

نرخ دقیق مخلوط کردن WLP590 کلید جلوگیری از شروع کند و طعم‌های ناخواسته است. White Labs یک محاسبه‌گر نرخ مخلوط کردن ارائه می‌دهد. این محاسبه‌گر تعداد سلول‌ها را با اندازه دسته و وزن اولیه تطبیق می‌دهد. این امر برای برنامه‌ریزی فصل‌ها، به ویژه برای دستور العمل‌های با OG بالا، ضروری است.

بسیاری از آبجوسازان برای کشت مایع، استارتر مخمر WLP590 را انتخاب می‌کنند. یک استارتر کوچک تعداد سلول‌ها را افزایش داده و زمان تأخیر را کوتاه می‌کند. برای آبجوهای بالای 1.070، یک استارتر یا چندین ویال برای نتایج ثابت ضروری است، که از آنچه یک کیسه واحد ارائه می‌دهد، فراتر می‌رود.

زنده ماندن مخمر در فصل کشت به اکسیژن رسانی مناسب و کنترل دما در محل کشت بستگی دارد. قبل از اضافه کردن مخمر، مطمئن شوید که مخمر به خوبی هوادهی شده است. سعی کنید دمای کشت مخمر را متناسب با گونه مورد نظر تنظیم کنید. سلول‌های سالم با راندمان بیشتری تخمیر می‌شوند و سریع‌تر به وزن نهایی می‌رسند.

• چه زمانی از استارتر استفاده کنیم: مخمرهای بیش از 1.060، دسته‌های بزرگ، یا زمانی که استفاده مجدد از مخمر برداشت شده برنامه‌ریزی شده است.
• برای سفرهای کوتاه با جاذبه کمتر، اغلب یک کیسه تازه کافی است، به شرطی که به اندازه کافی اکسیژن دریافت کنید.
• برای ایجاد تعداد سلول‌های قوی، ساخت یک استارتر تقویت‌شده برای فصل‌های با ABV بسیار بالا را در نظر بگیرید.

مطالعات موردی نشان می‌دهد که اگرچه خمیرهای تک کیسه‌ای می‌توانند موفق باشند، اما بدون استارتر زنده‌مانی، تنوع افزایش می‌یابد. در صورت اهمیت دقت، به طور منظم زیست‌پذیری سلول‌ها را با میکروسکوپ یا آزمایش ساده متیلن بلو بررسی کنید. مخمر تازه از White Labs و جابجایی دقیق برای حفظ عملکرد ضروری است.

اقدامات نهایی برای محافظت از حیات مخمر در فصول سرد شامل آبرسانی مجدد در صورت لزوم، جلوگیری از شوک حرارتی بیش از حد و مخلوط کردن با سرعت توصیه شده WLP590 است. این مراحل به کاهش استرس روی محیط کشت کمک می‌کند. آنها از میرایی مداوم و توسعه طعم تمیز پشتیبانی می‌کنند.

مقایسه با سویه‌های مشابه Saison

تولیدکنندگان آبجو اغلب WLP590 و 3711 را در کنار هم مقایسه می‌کنند تا تفاوت‌های ظریف را مشاهده کنند. وایت لبز WLP590 را به عنوان یک سویه فرانسوی در ترکیب اصلی خود طبقه‌بندی می‌کند. این طبقه‌بندی انتظارات را برای فنولیک‌های فلفلی، استرهای میوه‌ای و طعم بسیار خشک تعیین می‌کند.

یادداشت‌های میدانی از Beer-Analytics، مخمر WLP590 را در دسته مخمرهای فصلی به سبک فرانسوی قرار می‌دهد که با مخمرهای فصلی معمولی مطابقت دارد. در عمل، مخمر WLP590 در دماهای بالاتر به سرعت تخمیر می‌شود و به خوبی عمل می‌کند. این رفتار، رفتاری را که بسیاری از تولیدکنندگان آبجو برای مخمر Wyeast 3711 گزارش می‌دهند، منعکس می‌کند.

تولیدکنندگان خانگی قهوه که عملکرد را پیگیری می‌کنند، می‌گویند مقایسه WLP590 و Wyeast 3711 ویژگی‌های همپوشانی را نشان می‌دهد. هر دو سویه به میرایی بالایی می‌رسند و نت‌های تند و فنلی با بدنه‌ی بدون چربی ارائه می‌دهند. تفاوت‌ها در تعادل استر ظاهر می‌شوند؛ WLP590 در چندین مزه، کمی بیشتر به سمت فلفل و میوه‌های ظریف متمایل است.

وقتی WLP590 را در مقابل سویه‌های بلژیکی با استر بیشتر یا مخلوط‌های پیچیده قرار می‌دهیم، مشخصات ساده‌تر و خشک‌تری را حفظ می‌کند. برای مقایسه مخمر فصلی، این موضوع اهمیت دارد: WLP590 را برای طعم کلاسیک فرانسوی انتخاب کنید، سویه‌های مخلوط یا بلژیکی را برای استرهای میوه‌ای سنگین‌تر و حس دهانی غنی‌تر انتخاب کنید.

• سرعت تخمیر: WLP590 و 3711 تولیدکننده‌های سریعی هستند که برای برنامه‌های اولیه کوتاه مدت مفیدند.
• تمرکز طعم: هر دو طعم تند فلفلی و مرکباتی می‌دهند؛ WLP590 ممکن است کمی فلفل بیشتری داشته باشد.
• خشکی نهایی: میرایی بالا در هر دو، نتیجه‌ای بسیار خشک و ایده‌آل برای آبجوهای مزرعه‌ای ایجاد می‌کند.

برای انتخاب بین WLP590 و 3711 توسط آبجوسازان، هدف خود را در نظر بگیرید. اگر یک سس فرانسوی ساده با خشکی و فلفل ترد می‌خواهید، WLP590 به خوبی مناسب است. اگر به دنبال تفاوت‌های جزئی در بیان استر هستید، یک دسته کوچک از آن را تقسیم کنید. این به شما امکان می‌دهد مقایسه Wyeast 3711 را در شرایط خاص مخمر و تخمیر خود مشاهده کنید.

نمای میکروسکوپی که دو کلنی مخمر سایسون را در کنار هم مقایسه می‌کند. اطلاعات بیشتر

دستور پخت غذا با WLP590 برای سس سویا و مزرعه

با تعیین غلظت و حس دهانی مورد نظر خود شروع کنید. دستور العمل‌های WLP590 با قابلیت تخمیر متوسط در حالت خمیری عالی هستند. برای داشتن طعمی خشک‌تر، مالت پیلزنر را افزایش داده و دکستروز اضافه کنید. این کار باعث افزایش غلظت می‌شود. برای غلظت بیشتر، برای نرمی بیشتر، جو دوسر پرک یا مونیخی اضافه کنید.

از این چارچوب دانه‌بندی به عنوان راهنما برای صورتحساب دانه آبجوی مزرعه‌ای خود استفاده کنید. برای حفظ طعم، ۵۰ تا ۶۰ درصد مالت پیلسنر، ۸ تا ۱۲ درصد گندم و برای عمق، ۶ تا ۱۰ درصد مونیخ یا وین را در نظر بگیرید. برای طعم‌های کاراملی سبک، مقدار کمی کارامونیچ یا کریستال مشابه اضافه کنید. مالت‌های مخصوص را زیر ۱۰ درصد نگه دارید تا طعم مخمری آنها بهتر شود.

• مالت پیلسنر: ۵۵٪ برای داشتن یک استخوان‌بندی روشن و بدون چربی.
• آبجوی گلدفیلد یا مالت کم‌رنگ: ۱۰ تا ۱۵ درصد برای قندهای قابل تخمیر و حس دهانی.
• گندم: ۸ تا ۱۲ درصد برای کف و تیرگی.
• مونیخ: ۶ تا ۹ درصد برای افزودن به غنای مالت.
• کارامونیچ III: ۲-۳٪ به عنوان یک لهجه متعادل کننده.
• دکستروز: ۸ تا ۱۲ درصد در صورت هدف قرار دادن تضعیف بالا.

برای تولید یک مخمر تخمیرپذیر متعادل، دمای پوره را به مدت ۶۰ دقیقه در حدود ۱۴۹ تا ۱۵۰ درجه فارنهایت (۶۵ درجه سانتیگراد) نگه دارید. این رویکرد، دستورالعمل‌های کلاسیک را منعکس می‌کند و از تضعیف مداوم با ویژگی مخمر WLP590 در دستور پخت Saison پشتیبانی می‌کند. اگر برای احساس دهانی به دکسترین بیشتری نیاز دارید، پوره را تنظیم کنید.

انتخاب رازک باید متعادل باشد. از گونه‌های محلی مانند Willamette یا Wakatu برای تندی و میوه ملایم استفاده کنید. برای طعم تلخ ملایم، افزودن یک رازک تازه مانند Pacific Jade را در نظر بگیرید. افزودن دیرهنگام در زمان خاموش شدن شعله، عطر را بدون تحت الشعاع قرار دادن فنولیک‌های تند مخمر حفظ می‌کند.

مخمر سالم را با سرعت حدود ۱ تا ۱.۵ میلیون سلول در هر میلی‌لیتر در هر درجه سانتیگراد (پلاتو) برای آبجو، زمانی که از استارتر استفاده نمی‌شود، مخلوط کنید. برای غلات غنی‌تر یا دسته‌های با گرانش بالاتر، یک استارتر بسازید تا قدرت تخمیر حفظ شود. تخمیر گرم و افزایش کنترل‌شده دما تا اواسط دهه ۷۰ درجه فارنهایت، استرهای تند و فنولیک‌های معمول در دستور العمل‌های WLP590 را تقویت می‌کند.

افزودنی‌هایی مانند یونجه، پوست پرتقال یا ادویه‌های سبک می‌توانند در صورت استفاده کم، حس و حال مزرعه‌ای به آن بدهند. افزودنی‌های ملایم را در طول تخمیر فعال یا در مرحله‌ی آماده‌سازی اضافه کنید تا از طعم‌های تند گیاهی جلوگیری شود. اگر می‌خواهید طعم نهایی تردتر و بدون شیرینی باقی مانده داشته باشید، استفاده از مقدار کمی دکستروز را در نظر بگیرید.

میزان آب اهمیت دارد. کلسیم متوسط را با نسبت‌های متعادل سولفات به کلرید هدف قرار دهید؛ برای رویکرد به سبک سنت سوفی، میزان سولفات رو به جلو بر خشکی تأکید می‌کند، در حالی که کلرید کمی بالاتر از پر بودن پشتیبانی می‌کند. با توجه به میزان غلات آبجوی مزرعه‌ای خود و تعادل طعم مورد نظر، آن را تنظیم کنید.

قبل از افزایش مقیاس، دسته‌های آزمایشی کوچک را آزمایش کنید. دمای پوره، میزان ته‌مایه و شیب تخمیر را ثبت کنید. بسیاری از تولیدکنندگان موفق دستور پخت WLP590 متوجه شده‌اند که تغییرات ظریف در دانه‌بندی و زمان‌بندی دما، تغییرات چشمگیری در تندی، طعم میوه‌ای و رقیق شدن نهایی ایجاد می‌کند.

جدول زمانی تخمیر در دنیای واقعی و یادداشت‌های مطالعه موردی

این مطالعه موردی WLP590، یک نمونه آبجوی Saint Sophie Saison را که در تاریخ 8/9/2019 دم شده است، مستند می‌کند. مخمر تا دمای 23 درجه سانتیگراد خنک شده و با پاشیدن آب، هوادهی می‌شود. مخمر نیز در همان دما مخلوط می‌شود. فعالیت مخمر در عرض 12 ساعت قابل مشاهده بود و تا 21 ساعت، کراوزن قوی آن مشاهده شد.

حدود ۴۸ ساعت بعد، دمای تخمیرکننده روی ۲۲ درجه سانتی‌گراد تنظیم شد. دکستروز در آب جوش اضافه شد تا چگالی به ۱.۰۲۰ نزدیک شود. تخمیر به شدت ادامه یافت و شکر اضافه شده ظرف چند روز مصرف شد.

تا ۷۲ ساعت، دمای محفظه روی ۲۴ درجه سانتی‌گراد تنظیم شد. حدود ۱۲۰ ساعت، دما به ۲۶ درجه سانتی‌گراد افزایش یافت تا به تکمیل و میرایی کمک کند. تا ۱۹/۹/۱۹، گرانش تثبیت شده بود و باعث کاهش دمای محفظه تخمیر به ۵ درجه سانتی‌گراد شد.

آماده‌سازی سرد ادامه یافت و دمای آبجو تا تاریخ ۲۲/۹/۱۹ به زیر ۵ درجه سانتیگراد رسید. برای روشن شدن بیشتر، دم‌نوش تصفیه و تا ۱ درجه سانتیگراد خنک شد. کگینگ در تاریخ ۲۷/۹/۱۹ با وزن نهایی ۱.۰۰۲ و ABV حدود ۶.۸٪ رخ داد.

بینش‌های کلیدی از این جدول زمانی تخمیر WLP590، تخمیر زودهنگام تهاجمی و مصرف سریع قند را برجسته می‌کند. مخمر تضعیف شدیدی را نشان داد و ظرف یک هفته به گرانش نهایی رسید.

• روز صفر: در دمای ۲۳ درجه سانتیگراد، فعالیت قابل مشاهده تا ۱۲ ساعت بعد.
• روز دوم: دما را روی ۲۲ درجه سانتیگراد تنظیم کنید، دکستروز را در آب جوش اضافه کنید.
• روز سوم: برای حفظ فعالیت، دما را تا ۲۴ درجه سانتیگراد افزایش دهید.
• روز پنجم: برای اطمینان از تکمیل فرآیند، دما را تا ۲۶ درجه سانتی‌گراد افزایش دهید.
• روز ۱۱ تا ۱۸: تا ۵ درجه سانتی‌گراد پایین بیاورید، خوب نگه دارید، سپس تا ۱ درجه سانتی‌گراد خنک کنید و در روز بیستم بشکه گذاری کنید.

آبجوسازانی که گزارش تخمیر فصلی را دنبال می‌کنند، این جدول زمانی را برای برنامه‌ریزی تنظیم دما و تهویه مطبوع بسیار ارزشمند خواهند یافت. بررسی‌های منظم گرانش و خنک‌سازی سریع به موقع، شفافیت و پایداری را قبل از بسته‌بندی تضمین می‌کند.

مشکلات رایج و عیب‌یابی WLP590

WLP590 می‌تواند سیزون‌های بسیار خشک و بسیار رقیق‌شده تولید کند. آبجوسازانی که انتظار بادی (غلظت) بیشتری دارند، ممکن است با مشکلات مخمر سیزون مواجه شوند، زمانی که جاذبه بیشتر از حد برنامه‌ریزی شده کاهش می‌یابد. اگر آبجو رقیق شد، دمای پوره را به ۱۵۴ تا ۱۵۸ درجه فارنهایت افزایش دهید یا برای حفظ بادی، مالت دکسترین اضافه کنید.

اگر تخمیر متوقف یا کند شد، قبل از تغییر سایر متغیرها، میزان ته‌نشینی و سلامت مخمر را بررسی کنید. ته‌نشینی کم، مخمر تاریخ گذشته یا اکسیژن‌رسانی ضعیف معمولاً باعث شروع کند می‌شود. با یک استارتر سالم، دوباره آبدهی کنید یا به تدریج ته‌نشین کنید و روزانه گرانش را کنترل کنید.

برخی منابع آزمایشگاهی، تحمل الکل متوسطی را برای WLP590 ذکر کرده‌اند، بنابراین از فرض مقاومت شدید در برابر اتانول برای دسته‌های با OG بالا خودداری کنید. تخمیرها را در فصل‌های قوی از نزدیک زیر نظر داشته باشید و در صورت کاهش میرایی، آماده باشید تا مواد مغذی را اضافه کنید یا یک سویه مقاوم را دوباره جایگزین کنید.

مثبت بودن STA1 به این معنی است که احتمال بروز مشکلات دیاستاتیک وجود دارد، که می‌تواند در آبجوهای بطری شده مشکل‌ساز باشد. با گازدار کردن اجباری، پاستوریزه کردن آبجوی بطری شده یا محاسبه کامل مواد قابل تخمیر باقیمانده قبل از بطری کردن، از ارجاع جلوگیری کنید.

• خیلی خشک/بیش از حد رقیق شده: دمای پوره را افزایش دهید، مالت دکسترین اضافه کنید، یا با دانه غلات با خاصیت رقیق‌کنندگی کمتر مخلوط کنید.
• تخمیر کند: سرعت تخمیر را افزایش دهید، به درستی اکسیژن‌رسانی کنید، از مواد مغذی مخمر استفاده کنید یا یک استارتر شروع کنید.
• نت‌های داغ الکل یا حلال با ABV بالا: امکان تهویه طولانی مدت را فراهم می‌کنند؛ بسیاری از آبجوسازان گزارش می‌دهند که این موارد طی هفته‌ها تا ماه‌ها محو می‌شوند.
• خطر ارجاع: در صورت وجود نگرانی در مورد STA1، از پرایمینگ با مواد تخمیری باقیمانده خودداری کنید؛ قبل از بسته‌بندی، ریز شدن در کتری و سقوط سرد را در نظر بگیرید.

برای طعم‌های فنلی یا فلفلی نامطلوب، دمای تخمیر را کنترل کنید و پس از شروع تخمیر فعال، از اکسیژن بالای مخمر جلوگیری کنید. گرمایش کنترل‌شده می‌تواند استرها را بدون افزایش فنلی‌های تند، تحریک کند.

هنگام تشخیص، سوابق واضحی از مشخصات خمیر، زمان مخلوط کردن، منبع مخمر و دماها را ثبت کنید. یک رویکرد روشمند، عیب‌یابی WLP590 را ساده کرده و مشکلات مکرر مخمر فصلی را در دسته‌های بعدی کاهش می‌دهد.

استفاده از WLP590 در تخمیرهای مخلوط و تحت تأثیر Brett

وایت لبز، WLP590 را برای سبک‌های مزرعه‌ای و فصلی، که تخمیرهای ترکیبی رایج هستند، به بازار عرضه می‌کند. آبجوسازان WLP590 را با Brett انتخاب می‌کنند تا تخمیر اولیه تمیز و سریعی را آغاز کنند. این قبل از معرفی Brettanomyces یا ترکیب با اجزای کهنه شده در بشکه است.

مثبت بودن STA1 و ویژگی فنلی WLP590، آن را به یک شریک همه کاره در مراحل تخمیر مخلوط تبدیل می‌کند. به عنوان مخمر اصلی، WLP590 به سرعت به گرانش نهایی می‌رسد. این امر یک پایه پایدار برای پیر شدن برت ایجاد می‌کند، بدون اینکه تمام دکسترین‌های قابل تخمیر را از بین ببرد.

هنگام برنامه‌ریزی استراتژی‌های تخمیر همزمان WLP590، زمان‌بندی و کاهش غلظت کلیدی هستند. در یک مطالعه موردی، آبجو با WLP590 تا رسیدن به وزن نهایی تخمیر شد. سپس، بخشی از آن کشت بطری Brettanomyces bruxellensis را برای کهنه‌سازی جداگانه دریافت کرد. مخلوط کردن پس از بلوغ Brett، پیچیدگی را افزایش داد، در حالی که ساختار سس را حفظ کرد.

رعایت بهداشت و تجهیزات جداگانه هنگام کار با Brett بسیار مهم است. از ظروف مخصوص برای کار Brett استفاده کنید و یک رژیم تمیزکاری دقیق را رعایت کنید. این کار برای جلوگیری از آلودگی متقاطع در کشت‌های خانگی یا دسته‌های تخمیر مخلوط فصلی است.

• پیچ WLP590 به عنوان تخمیرکننده اصلی برای تضمین میرایی قابل اعتماد.
• بعداً برت را تلقیح کنید یا بخشی را برای پیری برت نگه دارید تا پیشرفت فانک کنترل شود.
• برای ردیابی تعامل بین سویه‌ها، جاذبه و طعم را در طول مدت طولانی کاندیشنینگ زیر نظر داشته باشید.

انتظار می‌رود که با پروژه‌های فصلی تخمیر مخلوط، جدول زمانی طولانی‌تری داشته باشید. تخمیر همزمان WLP590 می‌تواند قندهای اولیه را به پایان برساند در حالی که Brett به تکامل آهسته استر و فنل ادامه می‌دهد. این فرآیند ماه‌ها زمان می‌برد تا آماده شود. انتظارات خود را با توجه به سن، شفافیت و تعادل طعم نهایی تنظیم کنید.

گزینه‌های کاربردی خرید، نگهداری و ارگانیک

وایت لبز، WLP590 را به عنوان یک سویه اصلی فرانسوی-سیزن (French saison) معرفی می‌کند. آنها همچنین یک گزینه ارگانیک WLP590 را برای آبجوسازانی که به دنبال مواد اولیه تایید شده هستند، ارائه می‌دهند. هنگام خرید WLP590، حتماً لیست‌های معمولی و ارگانیک را در صفحات محصول بررسی کنید. این به شما امکان می‌دهد فرمتی را انتخاب کنید که با برنامه‌های آبجوسازی شما مطابقت داشته باشد.

مخمر مایع دارای یک پنجره برای تاریخ انقضا است. توصیه می‌شود مخمر سس را در یخچال نگهداری کنید. قبل از تاریخ انقضای چاپ شده روی بسته‌بندی، آن را مصرف کنید. اگر زمان ارسال طولانی شد، تحویل را زیر نظر داشته باشید. مخمر را هنگام رسیدن در یخچال نگهداری کنید تا قابلیت حیات آن حفظ شود.

برای تولیدکنندگان خانگی، بسیاری هنگام خرید WLP590، شروع‌کننده را انتخاب می‌کنند که برای افزایش چگالی اولیه ضروری است. شروع‌کننده تعداد سلول‌ها را افزایش داده و فاز تأخیر را کوتاه می‌کند. اگر تمایلی به ساخت شروع‌کننده ندارید، سفارش ویال‌های اضافی یا تعداد بیشتری را در نظر بگیرید تا از میزان کافی مخلوط کردن اطمینان حاصل شود.

تولیدکنندگان تجاری آبجو باید کیفیت محصول و وضعیت STA1 را به عنوان بخشی از استراتژی مدیریت ریسک خود تأیید کنند. تأیید سویه و هرگونه فعالیت دیاستاتیک به جلوگیری از غافلگیری در تخمیرهای مختلط و برنامه‌های بشکه‌ای کمک می‌کند.

• قبل از سفارش، لیست محصولات White Labs را برای خرید WLP590 و خرید محصولات ارگانیک WLP590 بررسی کنید.
• مخمر سایسون را در یخچال نگهداری کنید؛ از نوسانات دما در حین حمل و نقل و نگهداری جلوگیری کنید.
• برای دم کردن قهوه با OG بالا یا حجم زیاد، از یک یا چند ویال اولیه استفاده کنید.

وقتی بسته‌های قدیمی‌تر موجود هستند، می‌توانید یک استارتر برای احیای قدرت مخمر درست کنید. Beer-Analytics پیشنهاد می‌کند که شکل مایع از نگهداری در یخچال و زمان تحویل معقول سود می‌برد. خریدهای خود را طوری برنامه‌ریزی کنید که با برنامه دم‌آوری شما هماهنگ باشد و از عجله در آخرین لحظه خودداری کنید.

در نهایت، هنگام خرید WLP590 از یک محاسبه‌گر نرخ خمیر مایه استفاده کنید تا تعداد سلول‌های مناسب برای دستور پخت خود را پیدا کنید. خمیر مایه مناسب، استرس مخمر را کاهش می‌دهد و از تخمیر تمیزتر پشتیبانی می‌کند و منجر به طعم و مزه‌ی یکنواخت می‌شود.

نکات دم کردن برای برجسته کردن بهترین ویژگی‌های WLP590

با یک مخلوط غلات ساده و باکیفیت شروع کنید و اجازه دهید مخمر در مرکز توجه قرار گیرد. WLP590 با مالت‌های کم‌رنگ و دمای پوره متوسط عالی عمل می‌کند. این روش، یک آبجوی خشک را تضمین می‌کند که طعم‌های گلابی، سیب و فلفل دلمه‌ای را برجسته می‌کند.

برای جلوگیری از تخمیر آهسته، از غلظت مخمر فعال و اکسیژن‌رسانی کامل اطمینان حاصل کنید. برای مدیریت بهینه مخمر با WLP590، با یک استارتر سالم یا بسته تازه شروع کنید. بر اساس اندازه دسته خود، به حجم‌های توصیه‌شده برای مخلوط کردن پایبند باشید.

• برای افزایش تندی فنولیک‌ها و استرهای میوه‌ای ملایم، و در عین حال به حداقل رساندن طعم دودی، تخمیر را در محدوده دمایی متوسط ۲۰ درجه سانتی‌گراد (۲۱ تا ۲۴ درجه سانتی‌گراد) انجام دهید.
• تخمیر را از پایین‌ترین حد این محدوده شروع کنید، سپس اجازه دهید دما در مراحل بعدی تخمیر کمی افزایش یابد تا پیچیدگی افزایش یابد.
• برای افزایش غلظت، دمای پوره را بالا ببرید یا مالت دکسترین را اضافه کنید. شیرینی را با دقت مخلوط کنید تا از تحت الشعاع قرار گرفتن عصاره سس جلوگیری شود.

از لخته‌سازی متوسط به نفع خود استفاده کنید. تهویه مطبوع و تصفیه با سرما، شفافیت را بدون از دست دادن عطرهای ظریف افزایش می‌دهد. برای تهویه مطبوع بطری، از قندهای تخمیر نشده که در صورت وجود ویژگی‌های STA1 می‌توانند منجر به رقیق شدن بیش از حد شوند، خودداری کنید.

برای افزودن مواد تخمیرپذیر در اواسط تخمیر، دکستروز یا شکر را در آب جوش حل کنید. سپس، آن را به آرامی اضافه کنید تا کف کردن و جذب اکسیژن به حداقل برسد. این روش می‌تواند میزان الکل را افزایش دهد و در عین حال، طعم خشک آبجو را حفظ کند، که کلید به حداکثر رساندن طعم فصلی آن است.

• WLP590 به عنوان یک تخمیرکننده اولیه قبل از برتانومایسس یا پیرسازی بشکه برای بهبود عملکرد، عالی عمل می‌کند.
• گرانش و عطر را از نزدیک زیر نظر داشته باشید؛ دما و سطح اکسیژن را در صورت نیاز تنظیم کنید و از تغییرات شدید خودداری کنید.
• برای نتایج پایدار و مدیریت بهتر مخمر با WLP590 در بین بچ‌ها، سوابق دقیقی از اندازه خمیر، دماها و زمان‌بندی‌ها را ثبت کنید.

فرآیند و طعم خود را مرتباً ثبت کنید. تغییرات کوچک در مشخصات تخمیر و دستور غذا می‌تواند ویژگی‌های کلاسیک فصلی را که White Labs توصیف می‌کند، برجسته کند: گلابی، سیب، فلفل دلمه‌ای ترک خورده و یک طعم بسیار خشک.

آبجوساز، تخمیر سایسون را در یک آبجوسازی دنج با کتری‌های مسی بررسی می‌کند. اطلاعات بیشتر

نتیجه‌گیری

وایت لبز WLP590 به عنوان یک انتخاب برتر برای آبجوسازانی که به دنبال غلظت بالا و طعم کلاسیک مزرعه‌ای هستند، شناخته می‌شود. این محصول دارای غلظت ۷۸ تا ۸۵ درصد، لخته‌سازی متوسط و طیف تخمیر گسترده‌ای است. این امر منجر به آبجوهایی با رایحه گلابی، سیب و فلفل دلمه‌ای می‌شود که در نهایت بسیار خشک می‌شوند.

در دم‌آوری واقعی، WLP590 تخمیری پایدار و گاهی اوقات تهاجمی ارائه می‌دهد. این محصول با تخمیرهای مخلوط یا Brett برای افزایش پیچیدگی به خوبی کار می‌کند. برای مدیریت استرها و فنول‌ها، دمای تخمیر و سرعت هم زدن را کنترل کنید. همچنین، از مثبت بودن STA1 آگاه باشید تا از خطرات ارجاع در طول آماده‌سازی و بسته‌بندی جلوگیری شود.

این بررسی نتیجه می‌گیرد که WLP590 برای دم کردن قهوه‌های فصلی به سبک فرانسوی، آبجوهای کم‌رنگ بلژیکی و آبجوهای biere de garde ایده‌آل است. برای کسانی که به دنبال دم کردن قهوه‌های فصلی با غلظت بالا هستند، WLP590 انتخابی برجسته است. این قهوه، طعم خشکی، رایحه‌های ادویه‌ای و تحمل بالای الکل را با احتیاط ارائه می‌دهد.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• تخمیر آبجو با مخمر Lallemand LalBrew Abbaye
• مخمر در آبجوی خانگی: مقدمه‌ای برای مبتدیان
• تخمیر آبجو با مخمر آبجوی بوهمی M84 مانگرو جک