Chmel v pivu: Riwaka

Detailní fotografie zelených chmelových hlávek odrůdy Riwaka visících z vinné révy, jemně osvětlených zlatou září na rozmazaném přírodním pozadí. Více informací

Klíčové poznatky

• Chmel Riwaka (chmel RWA) pochází z linie Saazer křížené s novozélandskými výběry a je spravován společností NZ Hops Ltd.
• Chmelový profil Riwaka zdůrazňuje jasné citrusové a bylinné tóny, které se hodí pro vaření piva zaměřené na aroma.
• Tato příručka je určena pro americké komerční i domácí pivovarníky, senzorické analytiky a milovníky piva, kteří hledají praktické využití a technické detaily.
• Sekce se budou zabývat původem, chemií, technikami vaření piva, shodou stylů, substitucemi a senzorickým hodnocením.
• Očekávejte praktické tipy, jak zapracovat Riwaku do single-chmelených piv a směsí, abyste zdůraznili charakter novozélandského chmele.

Co je chmel Riwaka a jeho původ

Riwaka je novozélandský aromatický chmel, mezinárodně známý jako RWA a s kultivarovým identifikačním číslem SaazD (85.6-23). Byl uveden na trh v roce 1996. Původ chmele Riwaka sahá až do novozélandských šlechtitelských programů. Tyto programy si kladly za cíl spojit ušlechtilý charakter odrůdy Saaz s moderní intenzitou.

Historie odrůdy Riwaka začíná pečlivým šlechtěním. Šlechtitelé zkřížili triploidní odrůdu se starou linií Saazer. Pro tuto směs si vybrali novozélandské šlechtitelské rodiče. Proto Riwaka kombinuje ušlechtilé tóny podobné žateckému chmelu s tropickými a citrusovými chutěmi typickými pro chmel z Nového světa.

Společnost NZ Hops Ltd. vlastní a spravuje odrůdu Riwaka. Nachází se v katalozích chmele a seznamech dodavatelů po celém světě. Na Novém Zélandu pěstitelé sklízejí Riwaku od konce února do začátku dubna. Toto období ovlivňuje spotřebu chmele za mokra a variabilitu sklizňového roku pro pivovarníky.

Pro kupující je původ chmele Riwaka klíčový. Je široce inzerována dodavateli chmele a prodávána prostřednictvím různých prodejců, včetně online prodejců a Amazonu. Dostupnost se může lišit v závislosti na roce sklizně, množství a ceně. Pivovarníci často porovnávají katalogy a záznamy o sklizni před nákupem.

Chuťový a aromatický profil chmele Riwaka

Riwaka je oslavovaná pro svou intenzivní vůni a robustní chuť. Často se přidává v pozdější fázi vaření, aby se zachovaly její těkavé oleje. Tato metoda zajišťuje, že ovocné a citrusové tóny chmele v pivu zůstanou syté.

Mezi hlavní charakteristiky chmele patří silná přítomnost tropického ovoce a živé aroma mučenky. Degustátoři si často všímají tónů grapefruitu a čistých citrusů, které prostupují sladovou sladkostí. Díky těmto vlastnostem je Riwaka oblíbeným pivem pro piva, která zdůrazňují aroma.

Riwaka se pyšní nadprůměrným obsahem oleje, téměř dvojnásobným oproti svému rodiči ze Saazu. Právě tento vysoký obsah oleje je důvodem, proč jsou její aromatické látky tak intenzivní a okamžité. Při použití v pozdější fázi varu nebo během kontaktu s chmelem za sucha očekávejte koncentrovaný ovocný ester a ostrý citrusový nádech.

Někteří sládci uvádějí agresivní aromatické látky v určitých aplikacích. Ve vzácných případech může zrání odhalit neočekávané tóny; jeden sládek popsal aroma podobné naftě po měsíci ležení českého plzeňského piva s chmelením Riwaka dry hopping. Takové zprávy naznačují testování a opatrné dávkování a následné hodnocení v průběhu času.

• Tropické ovoce: silné, šťavnaté, zářivé
• Chmel s příchutí mučenky: dominantní, aromatický
• Grapefruitový chmel: pikantní, hořkosladká kůra
• Citrus: čistý, vysoký tón

V IPA, světlých pivech nebo ovocných saisonech Riwaka skutečně vyniká. Pozdní přídavky a suché chmelení zachycují tyto těkavé oleje a zachovávají tropickou podstatu chmele. Pro nalezení správné dávky a doby kontaktu pro dokonalou rovnováhu aroma jsou nezbytné malé pokusy.

Chmel se šplhá k nebi se zelenými šiškami zářícími na slunci, zatímco v popředí na zlatavém rozmazaném pozadí ruka drží čerstvě sklizený chmel. Více informací

Pivovarské hodnoty a chemické složení

Obsah alfa kyselin v Riwace se pohybuje od 4,5 % do 6,5 %, v průměru kolem 5,5 %. Tato mírná hladina je ideální pro přidání aroma spíše než pro zhořčení.

Beta kyseliny se pohybují kolem 4 % až 5 %, v průměru 4,5 %. Poměr alfa:beta je obvykle 1:1, což je typické pro aromatické chmele.

Kohumulon tvoří 29 % až 38 % alfa kyselin, v průměru 33,5 %. Toto mírné množství může ovlivnit hořkost, pokud se použije při vaření.

• Celkový obsah olejů Riwaka: 0,8–1,5 ml/100 g, průměrně 1,2 ml/100 g. Vysoký obsah oleje přispívá k jeho silnému aroma.
• Riwaka myrcen: 67 %–70 %, průměrně 68,5 %. Myrcen je zodpovědný za pryskyřičnou, citrusovou a ovocnou chuť chmele.
• Riwaka humulene: 8 %–10 %, průměrně 9 %. Humulene dodává dřevité, ušlechtilé a kořeněné tóny.

Karyofylen je přítomen v množství 2–6 % (průměrně 4 %), což dodává pepřovou a bylinnou chuť. Farnesen je minimální, kolem 0–1 % (průměrně 0,5 %), a přispívá k svěžím, zeleným tónům.

Další terpeny, jako β-pinen, linalool, geraniol a selinen, tvoří 13–23 % olejové směsi. Ty dodávají vínu květinové a ovocné nuance, které umocňují suché chmelení.

1. Pro nejlepší zachování aroma používejte Riwaku při pozdním varu nebo při suchém chmelení.
2. Dlouhé vaření může odpařovat oleje, což zvyšuje alfa hořkost.
3. Pro maximální účinek myrcenu a humulenu zaměřte se na přídavek whirlpoolu a chmelení bez obsahu chmele.

Variace v jednotlivých sklizňových letech ovlivňují všechny hodnoty. Laboratorní analýza konkrétní sklizně je klíčová pro přesné receptury. Znalost těchto rozmezí pomáhá sládkům dosáhnout požadované hořkosti a aroma.

Jak používat chmel Riwaka v pivovaru

Riwaka vyniká jako chmel s pozdním a následným varem, který si zachovává své tropické oleje. Ve chmelovém schématu volte minimální přídavky chmelů z rané fáze. Pro základní IBU používejte chmel s malým hořkým účinkem a Riwaku si vyhraďte pro chuť a aroma.

Pro přísady do vířivky přidávejte Riwaku při nízkých teplotách, aby se zachytily jemné estery. Přidání Riwaky při teplotě 71–82 °C po dobu 15–30 minut zvýrazní tóny mučenky a grapefruitu. Tento přístup se vyhne drsnému rostlinnému charakteru.

Dry hopping zvýrazňuje jasné vrchní tóny piva Riwaka. Domácí sládci obvykle používají 0,5–2 unce na galon, v závislosti na požadované intenzitě. U ležáků začněte opatrně a u kalných světlých piv a IPA zvyšte množství.

• Používejte přípravu na začátku varu minimálně, abyste z Riwaky nedosáhli nadměrné hořkosti.
• Používejte celé šišky nebo standardní pelety; od velkých zpracovatelů odrůdy Riwaka nejsou k dispozici žádné komerční koncentráty lupulinu.
• Pro svěžejší tropický profil zvažte použití mokrého chmelení během sklizně na Novém Zélandu koncem února až dubna.

Při plánování hořkosti nezapomeňte, že obsah alfa kyselin v pivu Riwaka se pohybuje v rozmezí 4,5–6,5 %. Pokud pivo přidáváte po 60 minutách, upravte chmelovací schéma a IBU. Tím zajistíte vyváženost chmelového řízu a aroma.

Ochutnejte zkušební várky a postupně je ochutnávejte. Piva s vysokým obsahem Riwaky mohou během delšího ležení vyvinout neobvyklé tóny. Senzorické monitorování je klíčem k včasnému zachycení změn a úpravě budoucích chmelových schémat.

Pivovarský pult úhledně uspořádaný s čerstvými chmelovými hlávkami, chmelovými peletami, sklenicemi s ingrediencemi, kádinkou s vodou, pipetami a pořadačem odrůd chmele pod teplým světlem. Více informací

Pivní styly, které vynikají chmelem Riwaka

Chmel Riwaka dodává pivu živé chutě mučenky, limetky a guavy, které vylepšují různé styly piv. Často se přidává pozdě nebo se používá pro suché chmelení. Tato metoda zachycuje aromatické oleje, aniž by vnášela ostrou hořkost.

Riwaka pale ale je perfektní ukázkou. Výrazně se v něm projevují tropické a citrusové tóny chmele. Použití lehkých karamelových sladů a kontrolovaná hořkost zajišťují, že aroma vynikne.

Riwaka IPA lze vyrábět jak v mlhavém, tak i v západopobřežním stylu. Mlhané IPA těží z pozdního a suchého chmelení, které zdůrazňuje ovocnost. Verze ze západního pobřeží naopak přidávají svěží citrusovou chuť vyváženou pevnou hořkostí.

Pivo Riwaka Pilsner nabízí při střídmém použití jedinečný nádech. Pozdní přidání chmele dodává ležákům jemné citrusové zvýraznění. Sládci by měli během zrání sledovat aroma, aby zajistili co nejlepší chuť.

• Mlžné a západopobřežní IPA: pozdní přidání a suché chmelení pro ovocnou intenzitu.
• Světlé piva: single-chmelené verze pro zvýraznění tropických a citrusových tónů.
• Plzeňská piva a ležáky: malé, pozdní přídavky pro zvýšení jasu, aniž by to přehlušilo slad.
• Čerstvě chmelená a mokrá chmelená piva: verze určené pro sezónu sklizně umocňují tropickou intenzitu chmele.

Komerční single-chmelená piva umožňují pijákům zažít osobitost Riwaky. Domácí sládci mohou dosáhnout podobných výsledků zaměřením na jednoduchý výběr sladu a kvasnic. Tento přístup pomáhá zdůraznit jedinečné vlastnosti Riwaky v pivech.

Párování chmele Riwaka se slady a kvasnicemi

Chmel Riwaka vyniká v kombinaci s čistým sladovým tónem. Pro zvýraznění ovocných a citrusových tónů chmele zvolte plzeňský nebo dvouřadý světlý slad. Přidání lehkého vídeňského sladu nebo malého množství krystalického sladu může dodat plnost, aniž by se zakrylo aroma.

Pro ležáky a plzeňská piva je tou správnou volbou tradiční plzeňský slad. Zvýrazňuje ušlechtilé a zářivé citrusové rysy Riwaky, nejlépe se přidává koncem varu nebo během suchého chmelení. Tmavým nebo silně praženým sladům je třeba se vyhnout, protože mohou přebít květinové a tropické tóny chmele.

Při výběru kvasinkových kmenů pro Riwaku se zaměřte na ty, které zachovávají chmelovou čirost. Ideální jsou neutrální, čistě fermentující kmeny, jako jsou ležácké kultury nebo US-05. Udržují produkci esterů nízkou, což umožňuje, aby se chmelové aroma dostalo do popředí. Wyeast 1056 a White Labs WLP001 jsou vynikající volbou pro americké piva a nabízejí čisté plátno pro chmelový projev.

Pro zakalené nebo šťavnaté styly zvolte kmeny kvasinek, které přidávají estery z měkkého ovoce. Kmeny English Ale a některé kvasinky American Ale mohou vnést jemné tóny peckovinného ovoce nebo citrusů, které doplňují tropický profil Riwaky. Klíčem je rovnováha; příliš mnoho esterů může zastínit chmelovou chuť.

• Pro zachování aroma udržujte mírnou hořkost.
• Snažte se o středně slabé až střední tělo, aby se neztratila chmelová vůně.
• Pozdní přidání a suché chmelení zdůrazňují aroma před hořkostí.

Při tvorbě receptur považujte slad za podpůrnou roli, nikoli za hlavní. Výběr obilovin by měl zvýšit chmelový projev a doplnit vybrané kmeny kvasinek pro Riwaku. Tento přístup zajišťuje soudržné, aromatické pivo, které vyniká jedinečným tropickým a citrusovým charakterem chmele.

Zátiší s čerstvými zelenými chmelovými hlávkami odrůdy Riwaka, obklopené miskami světlého, karamelového a praženého sladu, spolu s miskou s kvasnicemi na pytlovině pod teplým osvětlením. Více informací

Chmel Riwaka v komerční a domácí pivovarnické praxi

Řemeslní sládci ve svých pivech zdůraznili zářivé citrusové a maracujové tóny odrůdy Riwaka. Jednochmelené světlé piva Hill Farmstead, vyrobené ze 100% odrůdy Riwaka, zdůrazňují květinové vrchní tóny a čistý závěr. Tyto exempláře nastavují laťku pro aroma a intenzitu chmele jak pro pivovary, tak pro pivní nadšence.

Pro domácí sládky může být nalezení Riwaky náročné. Nabízejí ji specializovaní prodejci a online tržiště, ale dostupnost a kvalita se liší. Analytické listy jsou klíčové pro pochopení obsahu alfa kyselin a oleje. Amazon a nezávislé chmelárny uvádějí Riwaku v sezóně, přičemž ceny a formáty se liší podle prodejce.

Efektivní skladování je pro domácí pivovarníky klíčové. Chmel uchovávejte zmrazený a uzavřený, aby se zachovaly těkavé oleje. Místo lupulinu v prášku volte pelety nebo celé šišky, protože je u Riwaky vzácný. Malé testovací šarže pomáhají odhadnout, jak si Riwaka ve vašem pivovarnickém zařízení vede.

Upravte své recepty podle roku sklizně. Dodavatelé uvádějí rozsahy alfa a beta kyselin a esenciálních olejů. Použijte je k doladění hořkosti a pozdního chmelení. Pokusy s jedním chmelením umožňují porovnání různých šarží, aniž byste se museli zavázat k velké dávce.

• Otestujte malá single-chmelená světlá piva, abyste zmapovali aroma v průběhu času.
• Pro maximální čerstvost skladujte přebytečný chmel v chladu a spotřebujte do několika měsíců.
• Zaznamenávejte čísla šarží a analýzy dodavatelů pro pozdější upřesnění receptur.

Mnoho sládků doporučuje používat Riwaku konzervativně při pozdním přidávání a suchém chmelení, aby se zachovaly její jemné tropické tóny. Ochutnejte vzorky při stáčení do sudu a po kondicionování, abyste sledovali vývoj chuťového profilu. Tyto postupy zajišťují konzistentní výsledky s chmelem Riwaka, ať už vaříte komerčně nebo doma.

Náhrady a doplňkové odrůdy chmele

Když je Riwaka těžko k sehnání, sládci hledají náhražky, které zachycují její jasnou esenci tropické limetky. Motueka vyniká svým citrusovo-limetkovým profilem, který odráží Riwaku. Citra naopak přináší silný tropický ovocný a citrusový nádech, ale s jinou směsí esenciálních olejů a vyšší intenzitou.

Žatecký koupal (Saaz) je dobrou volbou pro mírnější, kořeněnější chuť. Sdílí ušlechtilý původ a dodává jemné citrusové a bylinné tóny, aniž by pivo přehlušilo. Calypso nabízí tropické a citrusové prvky podobné Riwace, ale s různou intenzitou aroma.

Centennial slouží jako spolehlivý chmelový základ. Přispívá k vyváženému grapefruitu a květinově-citrusovým tónům a podporuje svěžejší odrůdy s výrazným ovocným nádechem. Smícháním odrůdy Centennial s chmely jako Riwaka nebo Citra se stabilizuje aroma a zároveň se zachovává živý citrusový nádech.

• Motueka – limetka a zářivé citrusy, blízká ovocnosti Riwaky.
• Citra – silné tropické a citrusové aroma; používejte v nižších dávkách, abyste se vyhnuli dominanci.
• Calypso — tropický/citrusový charakter s různým profilem intenzity.
• Žatecký koutek – ušlechtilé koření a jemné citrusy; vhodné pro jemnější interpretace.
• Centennial – citrusová kořenová chuť, která se dobře hodí k chmelům s ovocným nádechem.

Pro doplňkové chmele zkuste smíchat Citru nebo Motueku s Riwakou, abyste zvýraznili tropické nebo limetkové tóny. Centennial je účinný jako podpůrný chmel, který dodává strukturu. Při výměně chmelů upravte množství a načasování přidávání, abyste vyvážili alfa kyseliny a oleje.

Při nahrazování chmele mějte na paměti vliv hořkosti a změn aroma. Pro jemné doladění množství jsou klíčové malé zkušební šarže. To zajišťuje, že si výsledné pivo zachová požadovaný vzlet podobný Riwace bez neočekávané ztráty hořkosti nebo aroma.

Přehlídka chmelových šištic v zářivých zelených a zlatých odstínech uspořádaných v miskách a hroznech, s kaskádovitými trsy v popředí a teplým zlatým pozadím evokujícím prostředí pivovaru. Více informací

Dostupnost, nákup a formy Riwaky

Chmel Riwaka je k dispozici od několika specializovaných dodavatelů chmele ve Spojených státech i po celém světě. Pivovarníci, kteří chtějí koupit chmel Riwaka, by si měli ověřit dostupnost u renomovaných prodejců a online platforem. Dostupnost se může lišit v závislosti na roce sklizně a stavu zásob.

Šišky Riwaka jsou k dispozici, pokud jsou skladem celé listy nebo čerstvé novozélandské sklizně. Novozélandská sezóna čerstvého chmele trvá od konce února do začátku dubna. Proto je zásadní předem naplánovat mokré nebo čerstvé šišky potřebné pro experimenty s jednou šarží.

Pelety Riwaka jsou nejběžnější formou, což usnadňuje skladování a dávkování. Jsou ideální pro konzistentní hořkost a pozdní přidávání. Na druhou stranu, celé kužely jsou vhodnější pro suché chmelení a senzorické testování malých dávek.

Je důležité si uvědomit, že kryo, lupulinový prášek a lupomax se běžně nevyskytují u velkých zpracovatelů, jako jsou Yakima Chief Hops, BarthHaas nebo Hopsteiner. Pokud tyto koncentrované formy potřebujete, ověřte si před nákupem jejich dostupnost.

• Před formulováním receptur porovnejte roky sklizně a analýzy šarží pro alfa a beta rozsahy.
• Zkontrolujte cenu za kilogram a minimální objednané množství u všech dodavatelů, aby odpovídaly velikostem šarží.
• Vyžádejte si laboratorní protokoly pro konkrétní šarži, abyste ověřili obsah oleje a očekávané podíly.

Správné skladování je klíčem k zachování aroma. Pelety a kužely Riwaka skladujte ve vakuově uzavřených obalech při nízkých teplotách. Riwaka obvykle obsahuje celkové množství olejů v rozmezí od 0,8 do 1,5 ml na 100 g. Pro zachování svěží a pikantní chuti je nezbytné skladovat v chladu a vzduchotěsně.

Pokud je Riwaka nedostatek, zvažte rozdělení objednávek nebo přihlášení k odběru upozornění od dodavatelů. Malé pivovary a domácí pivovarníci mohou získat přístup k kornoutům nebo peletám spoluprací s místními distributory nebo se připojit k družstevním nákupům. Tato strategie může pomoci zajistit omezené množství.

Senzorické hodnocení a degustační poznámky k pivům Riwaka

Začněte tím, že se zaměříte na vůni piva Riwaka. Jemně zamíchejte sklenicí a krátce, soustředěně se nadechněte. To vám pomůže rozpoznat pryskyřičné a ovocné tóny vyvolané myrcenem. Než začnete hodnotit chuť, hledejte jasné vrchní tóny tropické mučenky, grapefruitu a citrusů.

Pak prozkoumejte hloubku, kterou poskytují humulen a karyofylen. Tyto oleje přispívají dřevitými, kořeněnými a jemnými pepřovými podtóny, které vyvažují ovoce. Všimněte si pryskyřičného chmelového charakteru, který je základem citrusového povznesení.

• Svěží: intenzivní mučenka, grapefruit, ostré citrusy.
• Jeden měsíc: zjemněné vrchní tóny, objevuje se dřevité koření.
• Od dvou měsíců: aroma se může změnit; některé várky vykazují během zrání změněné vůně.

Dále zhodnoťte pocit v ústech a dochuť. Riwaka nabízí jasný citrusový nádech a přetrvávající tropickou hořkost, která je patrná v pozdních přídavcích nebo při suchém chmelení. Hořkost je mírná díky alfa kyselinám v rozmezí 4,5–6,5 % a kohumulonu mezi 29–38 %.

Veďte si podrobné senzorické záznamy o Riwace. Zaznamenávejte analytické údaje, jako je procento aminokyselin a složení oleje, spolu s degustačními poznámkami. Sledujte změny v čerstvých i vyzrálých vzorcích pro upřesnění vašich preferencí.

Používejte jednoduchý hodnotící arch pro aroma, chuť, hořkost, vyváženost a dochuť. Opakujte ochutnávky, abyste zjistili změny. Konzistentní záznamy vám pomohou zpřesnit dávkování, načasování a párování piv s chmelem Riwaka.

Experimentální využití a nápady na recepty s Riwakou

Jednochmelené Riwaka Pale Ale nabízí přímočarý způsob, jak prozkoumat jeho podstatu. Začněte s čistým dvouřadým základním sladem. Chmel přidejte v závěru whirlpoolu a nechte chmelit 3–5 dní za sucha. Tento přístup zdůrazňuje tóny mučenky a grapefruitu, což je ideální pro vyniknutí jedinečných aromatických látek Riwaky.

Pro rafinovaný ležák zvažte uvaření piva Riwaka Pilsner. Použijte minimální přídavek chmele v pozdním stádiu a jemný suchý chmel pro zvýraznění citrusových chutí. Ležání a zrání jsou klíčové pro testování stability piva. Je nezbytné dokumentovat čísla šarží a senzorické výsledky, aby se zajistilo, že budoucí šarže splňují původní vizi.

Pro přípravu mlhavé IPA zkombinujte Riwaku s Citrou nebo Motuekou v pozdější fázi. Pro přidání vrstev tropického ovoce zvolte měkkou vodu a ovocné kvasinky. Provedení dělených várek může pomoci porovnat vliv pelet oproti celým kuželům na zákal a aroma.

• Přísady určené pouze do Whirlpoolu zvyšují zadržování těkavých olejů. U aromatických chmelů se vyhněte dlouhému varu.
• Suchý chmel za studena dokáže extrahovat jemné estery bez drsných travnatých tónů.
• Provádějte malé rozdělené šarže pro testování rychlosti a tvarů suchého chmelení.

Načasování je klíčové pro čerstvě chmelené pivo Riwaka, které se musí sladit s novozélandskou sklizní. Mokré chmelené pivo se liší od piv s peletami, proto je považujte za experimentální díla. Zaznamenejte si všechny senzorické detaily pro upřesnění budoucích várek.

Navrhněte pokusné testy pro experimentální piva Riwaka se zaměřením na chemii chmele, složení mletého mlecího prášku, kmen kvasinek a fermentační profil. Používejte konzistentní degustační protokoly a hodnotící archy. To pomůže vytvořit reprodukovatelné recepty Riwaka pro komerční i domácí pivovarnické projekty.

Technické aspekty pro pivovarníky používající Riwaku

Při zahájení technického vaření piva Riwaka je zásadní počítat s retencí oleje. Tento chmel obsahuje celkem asi 1,2 ml/100 g oleje. Těkavé aromatické látky se mohou během dlouhého varu rozkládat. Pro zachování aroma by sládci měli omezit časné přidávání a používat pozdní kotlové chmelení. Měli by také používat vířivé chmele při nižších teplotách a techniky chmelení za studena a za sucha.

Sledování stability směsi Riwaka v každé šarži je nezbytné. Její vysoký obsah oleje a jemné estery jsou náchylné k degradaci vlivem tepla, kyslíku a času. Abyste ochránili aroma, kontrolujte příjem kyslíku během přepravy, snižte prostor nad směsí v nádržích a po vířivém procesu rychle ochlaďte. Tyto kroky pomáhají zachovat vůni a chuť během úpravy a balení.

Úprava dávkování chmele Riwaka je klíčová, a to na základě alfa kyselin a záměru vaření. Hodnoty alfa se pohybují od 4,5 % do 6,5 %. Tyto analytické údaje použijte pro výpočet hořkosti. Pro aroma a chmelení za sucha domácí sládci obvykle používají 0,5–2 unce na galon. Komerční sládci by měli tato množství upravovat ve stejném poměru a validovat s pilotními šaržemi.

• Doba varu: u aromatických piv přidávejte jen minimální množství chmelu na začátku vaření, abyste zabránili odlupování chmelových olejů a zvýšení izomerizace.
• Vířivka: používejte chladnější teploty vířivky a mírnou dobu setrvání k extrakci olejů bez uvolňování těkavých látek.
• Načasování suchého chmelení: provádějte studené suché chmelení při teplotách blízkých fermentačním teplotám, aby se zachovaly estery a chmelové oleje.
• Balení: minimalizuje přenos kyslíku a udržuje distribuci v chladicím řetězci pro prodloužení vnímané čerstvosti.

Využijte analýzy od dodavatelů specifické pro danou šarži k upřesnění receptur. Při každém nákupu zkontrolujte obsah alfa, beta a oleje. Malé změny v procentuálním poměru oleje nebo alfa kyselin mohou významně ovlivnit hořkost a intenzitu aroma. Aktualizujte dávkování a dávkování chmele s každou novou šarží.

Během navyšování výrobního množství provádějte jednoduché analytické kontroly. Senzorické testy po suchém chmelení a zrychlených skladovacích testech mohou odhalit ztráty spojené se stabilitou Riwaky. Pokud aroma mizí rychleji, než se očekávalo, zpřísněte regulaci kyslíku, zkraťte dobu přepravy a upravte konečnou hmotnost suchého chmelení nebo dobu kontaktu.

Řízení procesů a jasná dokumentace jsou pro Riwaku v produkčním prostředí zásadní. Zaznamenávejte doby varu, teploty vířivky, teploty suchého chmelení a kyslík v nádrži. Tyto záznamy pomáhají znovu vytvořit úspěšné šarže a diagnostikovat ztrátu aroma, což zajišťuje konzistentní výsledky napříč sezónami a šaržemi.

Chmel Riwaka

Riwaka (RWA), známá také jako D-Saaz, byla dovezena z Nového Zélandu v roce 1996. Společnost NZ Hops Ltd dohlíží na tuto odrůdu a propaguje ji pro pozdní aromatické chmelení a suché chmelení. Tato příručka poskytuje informace o jejím původu, načasování sklizně a využití vaření pro plánování receptur.

Vůně je tropická, s tóny mučenky, grapefruitu a citrusů. Některé vzorky odhalují jedinečné tóny, jako je lehký nádech nafty u ležáků. Díky tomu je Riwaka ideální pro přidání jasných, exotických vrchních tónů bez nadměrné hořkosti.

Chemické složení nastavuje očekávání. Alfa kyseliny se pohybují v rozmezí 4,5–6,5 % s průměrem 5,5 %. Beta kyseliny se pohybují v rozmezí 4–5 %. Celkový obsah olejů je přibližně 0,8–1,5 ml/100 g, s průměrem 1,2 ml/100 g. Myrcen dominuje s přibližně 68,5 %. Tato fakta zdůrazňují výraznou aromatickou a olejovitou povahu odrůdy Riwaka.

Dostupnost je snadná. Riwaka je k dispozici ve formě pelet nebo celých šišek od různých dodavatelů. Velcí zpracovatelé zřídka nabízejí lupulinový prášek nebo kryokoncentrát. Naplánujte si nákupy na období sklizně na Novém Zélandu, od konce února do začátku dubna, abyste měli možnost získat čerstvý chmel.

Praktické tipy pro vaření piva: používejte Riwaku pro pozdní přidávání do kotlů, whirlpool a suché chmelení pro ochranu těkavých olejů. Při opatrném používání výrazně obohacuje světlé piva, IPA a plzeňská piva. Šetrné skladování a manipulace zachovávají jeho jemné tropické a citrusové aroma.

• Název/Kód: Riwaka (RWA), SaazD / 85,6-23 (D-Saaz).
• Původ/vydání: Nový Zéland, vydáno 1996; spravováno společností NZ Hops Ltd.
• Typické použití: aromatické chmelení pro pozdní přidávání a suché chmelení.
• Chemické rozmezí: AA 4,5–6,5 % (průměrně 5,5 %); Beta 4–5 % (průměrně 4,5 %); oleje 0,8–1,5 mL/100 g (průměrně 1,2); myrcen ~68,5 %.
• Formy: pelety a kužely; nenabízí se široká nabídka lupulinového prášku ani kryokoncentrátu.
• Sklizeň: konec února – začátek dubna na Novém Zélandu.

Využijte tohoto rychlého průvodce chmelem Riwaka a fakta o chmelu RWA pro návrh receptů nebo vyhledávání zdrojů chmele. Považujte Riwaku za variantu s vysokým obsahem oleje a aroma. Vyžaduje jemnou kontrolu procesu a načasování, aby se projevil její tropicko-citrusový charakter.

Závěr

Závěr o Riwace: Riwaka, novozélandský aromatický chmel, je oslavován pro své intenzivní tóny tropického mučenky, grapefruitu a jasných citrusových vůní. Tyto aromata pramení z jeho vysokého obsahu oleje a profilu s převahou myrcenu. Od svého uvedení na trh v roce 1996 se stal oblíbeným pro pozdní přidávání a suché chmelení s cílem dosáhnout svěžích a zářivých ovocných chutí.

Při použití chmele Riwaka je nejlepší jej přidat pozdě během varu, ve vířivé vaně nebo jako suchý chmel, aby se zachovaly těkavé oleje. Počítejte s meziročními odchylkami; před vytvořením receptu vždy zkontrolujte analytické údaje dodavatele ohledně alfa, beta a olejových hodnot. Nezapomeňte, že lupulinové prášky nejsou k dispozici, takže budete muset použít pelety nebo celé šišky. Skladujte je v chladu, aby si zachovaly své aroma.

Tipy pro vaření piva Riwaka: Pokud potřebujete nahradit chmel, zvažte chmel jako Citra, Motueka, Calypso, Centennial nebo Saaz. Ty mohou nabídnout tóny tropického ovoce, citrusů nebo jemných bylin. Zásadní je provádět malé testovací šarže a dokumentovat senzorické změny v průběhu času. To je ještě důležitější u ležáků, kde byly u některých šarží zaznamenány neobvyklé aromatické látky, jako je nafta.

Američtí sládci by měli experimentovat s Riwakou v receptech zaměřených na aroma. Chmel odebírejte od renomovaných dodavatelů a sledujte analýzy specifické pro jednotlivé šarže, abyste dosáhli konzistentních výsledků. Malé pokusy, pečlivé skladování a pozdní přidání vám pomohou maximalizovat potenciál tohoto jedinečného chmele.

Další čtení

Pokud se vám tento příspěvek líbil, mohly by se vám líbit i tyto návrhy:

• Chmel v pivovarnictví: First Gold
• Chmel v pivu: Toyomidori
• Chmel v pivu: Blato