رازک در تولید آبجو: چلان

یک آبجوساز در مزرعه رازک چلانِ آفتاب‌گیر با کوه‌های کاسکید در پس‌زمینه، مخروط‌های رازک پوشیده از شبنم را بررسی می‌کند. اطلاعات بیشتر

به عنوان یک رازک تلخ کننده چلان، حدود ۱۳٪ اسید آلفا دارد. این امر آن را به انتخابی مطمئن برای افزودن زودهنگام به کتری تبدیل می‌کند. در بسیاری از دستورهای غذایی، رازک چلان حدود ۳۸٪ از کل استفاده از رازک را تشکیل می‌دهد. آبجوسازان اغلب چلان را به دلیل تلخی غلیظش به جای رایحه دیررس انتخاب می‌کنند.

گونه‌ی رازک چلان، طعم‌های مرکبات و گل‌های ظریفی را به قهوه اضافه می‌کند. با این حال، نقش اصلی آن در دم کردن، تلخی خالص است. وقتی چلان در دسترس نباشد، آبجوسازان اغلب آن را با گالنا یا ناگت جایگزین می‌کنند. این به دلیل مشخصات تلخی مشابه آنهاست.

نکات کلیدی

• رازک‌های چلان توسط شرکت جان آی. هاس در سال ۱۹۹۴ (رقم H87203-1، کد CHE) رهاسازی شدند.
• چلان در درجه اول یک رازک تلخ کننده با آلفای بالا است که به طور متوسط نزدیک به ۱۳٪ اسید آلفا دارد.
• معمولاً برای افزودن‌های اولیه که در آن طعم تلخ رازک چلان مورد نظر است، استفاده می‌شود.
• دم کردن رازک با چلان اغلب حدود ۳۸٪ از مصرف رازک در دستورهای غذایی را تشکیل می‌دهد.
• گالنا و ناگت جایگزین‌های کاربردی برای گونه‌ی رازک چلان هستند.

مقدمه‌ای بر رازک چلان

رازک‌های چلان در سال ۱۹۹۴ توسط جان آی. هاس چلان معرفی شدند. آنها به عنوان یک رازک تلخ‌کننده‌ی قابل اعتماد اصلاح نژاد شدند. در برنامه‌ی اصلاح نژاد از گالنا به عنوان والد استفاده شد که منجر به H87203-1 شد که با نام CHE نیز شناخته می‌شود.

تاریخچه رازک چلان ریشه در نیازهای عملی دم کردن دارد. این رازک به دلیل محتوای آلفا-اسید بالاتر آن در مقایسه با گالنا انتخاب شد. این امر به آن قدرت تلخی قوی‌تری می‌دهد و در عین حال طعم خالصی را حفظ می‌کند. شرکت جان آی. هاس مالک و دارنده مجوز چلان است و انتشار و تبلیغ آن را تضمین می‌کند.

چلان معمولاً به عنوان یک رازک تلخ کننده در دم کردن استفاده می‌شود. بهتر است برای داشتن تلخی خنثی و غلیظ، در اوایل جوشیدن اضافه شود. ویژگی‌های کاربردی آن، آن را به انتخابی مطمئن برای دم‌آورانی تبدیل می‌کند که به دنبال اسیدهای آلفای قابل اعتماد بدون رایحه‌های گل یا مرکبات هستند.

مشخصات طعم و عطر رازک چلان

رازک چلان اغلب برای تلخ کردن استفاده می‌شود، با این حال طعم ملایم و معطری به آن می‌دهد که برای آبجوسازان جذاب است. مشخصات طعم آن ملایم، با مرکبات شفاف و نت‌های ظریف گل توصیف می‌شود. این ویژگی‌ها بر یک دستور غذا غلبه نمی‌کنند و آن را برای آبجوسازان متنوع می‌کنند.

عطر چلان، نت‌های بالایی مرکبات و رگه‌های ظریف گل‌ها را برجسته می‌کند. این ترکیب برای آبجوسازانی که به دنبال طعمی درخشان و بدون طعم تند رازک هستند، ایده‌آل است. این ترکیب بدون اینکه طعم غالب را در کام ایجاد کند، طعمی لطیف به آبجو می‌بخشد.

در پنل‌های چشایی، توصیفاتی مانند مرکبات، گل و میوه تکرار می‌شوند. حضور چیلان مرکبات، گل و میوه، سرزنده اما مهار شده است. این طعم تازگی را اضافه می‌کند در حالی که به مالت و مخمر اجازه می‌دهد تا در مرکز باقی بمانند و تعادل کلی را افزایش دهند.

وقتی در ویرپول یا در مراحل پایانی استفاده شود، چلان می‌تواند استرهای میوه‌ای ملایم و عطر سبکی ایجاد کند. به عنوان یک رازک تلخ‌کننده‌ی اولیه، تلخی خالص آن مکمل پس‌زمینه‌ای از عطر ملایم است. این امر از روغن‌های اساسی پررنگ که اغلب با سایر رازک‌ها مرتبط هستند، جلوگیری می‌کند.

• ویژگی‌های اصلی: تلخی ملایم، طعم نهایی تمیز
• رایحه‌های غالب: مرکبات و گل
• برچسب‌های حسی: میوه‌ای، سبک، متعادل

نمای نزدیک از مخروط‌های رازک غنی از لوپولین که در نور طلایی خورشید می‌درخشند، با تپه‌های مواج و آسمان آبی در پس‌زمینه. اطلاعات بیشتر

ترکیب شیمیایی و مقادیر دم کردن

چلان به عنوان یک رازک با آلفای بالا طبقه‌بندی می‌شود و دارای اسیدهای آلفا بین ۱۲ تا ۱۵ درصد و به طور متوسط ۱۳.۵ درصد است. این محتوای بالای اسید آلفا، آن را به عنوان یک عامل تلخ‌کننده قابل اعتماد برای انواع آبجوها و لاگرها قرار می‌دهد. سطح ثابت اسید آلفا به آبجوسازان این امکان را می‌دهد که سطح تلخی را در اوایل فرآیند دم کردن به طور دقیق پیش‌بینی کنند.

میزان اسید بتا کمی کمتر است، از ۸.۵ تا ۱۰ درصد، با میانگین ۹.۳ درصد. تعادل بین اسیدهای آلفا و بتا در چلان اغلب نزدیک به ۱:۱ است. این نسبت، هم تلخی خالص و هم خاصیت گیاهی ماندگار را هنگامی که رازک در مراحل بعدی دم کردن اضافه می‌شود، تسهیل می‌کند.

کو-هومولون، یکی از اجزای مهم اسیدهای آلفا، تقریباً یک سوم، یعنی به طور متوسط ۳۳ تا ۳۵ درصد، را تشکیل می‌دهد. این محتوای بالای کو-هومولون به تلخی قوی و قاطع چلان کمک می‌کند و آن را از سایر گونه‌های رازک متمایز می‌کند.

کل روغن‌های اساسی به طور متوسط حدود ۱.۷ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم، با دامنه ۱.۵ تا ۱.۹ میلی‌لیتر است. میرسن (Myrcene) با تشکیل تقریباً نیمی از روغن، بر سایر روغن‌ها غالب است و پس از آن هومولن (Humulene) و کاریوفیلن (Caryophyllene) قرار دارند. اجزای جزئی مانند لینالول (Linalool) و ژرانیول (Geraniol) رایحه‌های ظریف گلدار و میوه‌ای را ایجاد می‌کنند.

• اسیدهای آلفا: ۱۲-۱۵٪ (میانگین ۱۳.۵٪)
• اسیدهای بتا: ۸.۵ تا ۱۰٪ (میانگین ۹.۳٪)
• کو-هومولون: ۳۳-۳۵٪ آلفا (میانگین ۳۴٪)
• کل روغن‌ها: ۱.۵ تا ۱.۹ میلی‌لیتر در ۱۰۰ گرم (میانگین ۱.۷ میلی‌لیتر)

ترکیب روغن معمولاً شامل میرسن به میزان ۴۵ تا ۵۵ درصد، هومولن به میزان ۱۲ تا ۱۵ درصد و کاریوفیلن به میزان ۹ تا ۱۲ درصد است. اجزای جزئی مانند فارنزن و سایر ترپن‌ها بقیه را تشکیل می‌دهند. این ترکیب به چلان یک پایه تلخ و محکم می‌دهد و در عین حال روغن‌های معطری را برای افزودن‌های بعدی یا خشک کردن ارائه می‌دهد.

بینش‌های عملی در دم‌آوری، سطح آلفای بالاتر چلان را در مقایسه با گالنا برجسته می‌کند و آن را به عنوان یک گزینه تلخ‌کننده قوی‌تر قرار می‌دهد. با وجود محتوای آلفای بالا، چلان به دلیل روغن‌های رازک قابل توجه خود نیز ارزشمند است و آن را به انتخابی همه‌کاره برای افزودن‌های دیرهنگام تبدیل می‌کند.

موارد استفاده و زمان دم کردن چلان

چلان در درجه اول یک رازک تلخ کننده است. آبجوسازان به دنبال چلان برای تلخی پایدار و خالص در آبجوهای کم رنگ، لاگر و آبجوهای قوی هستند.

برای استخراج قابل پیش‌بینی آلفا اسید، از چلان در اوایل جوشاندن استفاده کنید. افزودن زودهنگام، تلخی را تضمین می‌کند و از دست دادن روغن رازک را به حداقل می‌رساند. این زمان‌بندی برای جوشاندن‌های ۶۰ تا ۹۰ دقیقه‌ای ایده‌آل است.

زمان افزودن چلان بسته به اهداف شما متفاوت است. برای تلخی، در شروع جوش اضافه کنید. برای کمی طعم مرکبات یا گل، از یک گرداب کوچک یا اضافه کردن ۵ تا ۱۰ دقیقه دیرتر از جوشاندن استفاده کنید. چلان یک طعم دهنده قوی نیست.

• برای دستور العمل‌های متمرکز بر تلخی: اضافه کردن‌های ۶۰ تا ۹۰ دقیقه‌ای با استفاده از تلخی چلان به عنوان پایه رازک.
• برای آبجوهای متعادل: با کمی طعم گردابی در اواخر روز، میزان طعم را تقسیم کنید تا تلخی آن کم شود، بدون اینکه عطر آن از بین برود.
• برای عطر: حداقل افزودنی‌های پایانی یا رایحه ملایم رازک؛ برای نت‌های اولیه قوی‌تر، به انواع دیگر عطر تکیه کنید.

دستورهای غذایی اغلب سهم زیادی را به افزودنی‌های اولیه برای چلان اختصاص می‌دهند. این نشان دهنده آمار رایج دوز مصرفی و تجربه عملی دم کردن است. هنگام برنامه‌ریزی برنامه‌های رازک، از این الگوها پیروی کنید.

زمان‌بندی افزودن چلان در برنامه رازک باید با برنامه‌های پوره کردن و جوشاندن هماهنگ باشد. چلان را برای تلخی آلفا محور زود اضافه کنید. برای حضور ملایم مرکبات و در عین حال حفظ بیشتر قدرت تلخی، یک یا دو بار اضافه کردن کم را دیرتر انجام دهید.

سبک‌های معمول آبجو که از رازک چلان استفاده می‌کنند

چلان یکی از اجزای اصلی آبجوهای آمریکایی است و پایه تلخی محکمی را فراهم می‌کند. اسیدهای آلفای قابل اعتماد و تلخی خالص آن، طعم‌های مالت و مخمر را بدون غلبه بر آنها تقویت می‌کند.

پایگاه‌های داده دستور پخت اغلب چلان را برای آبجوهای آمریکایی با قدرت استاندارد و مخصوص دورهمی فهرست می‌کنند. این ماده عمدتاً در افزودنی‌های جوشان و کارهای اولیه گردابی استفاده می‌شود. این امر کنترل تلخی بر طعم معطر را تضمین می‌کند.

آبجوهای آمریکایی چلان از نت‌های ملایم مرکبات و گل‌ها بهره می‌برند. این نت‌های اولیه، طعم تلخ قوی را تکمیل می‌کنند. این ویژگی، آبجو را برای آبجوسازانی که به دنبال تعادل در آبجوهای کم‌رنگ و کهربایی هستند، ایده‌آل می‌کند.

در استفاده از IPA در چلان، تمرکز بر روی سبک‌های کمتر معطر است. این نوع IPA در سبک ساحل غربی یا IPA های سنتی آمریکایی برتری دارد. این IPA ها تلخی را بر عطرهای گرمسیری یا صمغی ترجیح می‌دهند.

• ایلز رنگ‌پریده آمریکایی: رازک تلخ پایه برای پشتیبانی از افزودنی‌های مرکبات رو به جلو.
• کهربایی و آبجوهای قهوه‌ای: تلخی خالص و حس لطیف گل‌دار را اضافه می‌کند.
• IPA های پیش برنده تلخی: استفاده از IPA چلان برای IBU های بدون طعم تند و طعم نهایی ترد.
• نوشیدنی‌های دوره‌ای: تعادل را حفظ می‌کند و در عین حال به ABV پایین‌تر اجازه درخشش می‌دهد.

آبجوسازان اغلب چلان را به دلیل سهم قابل توجه آلفا-اسید آن انتخاب می‌کنند. این ماده به عنوان ستون فقرات تلخی عمل می‌کند و به سایر رازک‌ها اجازه می‌دهد تا عطر و پیچیدگی را به آن اضافه کنند.

توصیه‌های مربوط به جفت کردن هاپ با چلان

چلان انتخابی عالی به عنوان یک پایه تلخ کننده پایدار و با آلفای بالا است. بسیاری از آبجوسازان چلان را با گالنا یا ناگت برای ایجاد یک پایه تلخی قوی ترکیب می‌کنند. این رازک‌ها با پایه تند خود، ویژگی‌های مرکباتی ملایم و گلی چلان را تکمیل می‌کنند.

برای تقویت عطر و طعم، چلان را با سیترا، ال دورادو، کامت و براوو ترکیب کنید. سیترا و ال دورادو وقتی دیر اضافه می‌شوند یا در رازک خشک استفاده می‌شوند، رایحه‌های مرکبات و میوه‌های گرمسیری روشنی به آن اضافه می‌کنند. کامت طعمی رزینی و گریپ‌فروت مانند دارد. براوو می‌تواند تلخی را تندتر کند و به ترکیب عمق کاج بدهد.

استراتژی‌های ترکیب چلان شامل تقسیم نقش است. برای تلخ کردن رازک ایزومریزه، چلان را در اوایل استفاده کنید، سپس گونه‌های معطر بیشتری را در اواخر اضافه کنید. این کار پایداری تلخی چلان را حفظ می‌کند در حالی که به سیترا یا ال دورادو اجازه می‌دهد تا بر مشخصات عطر غالب شوند. خشک کردن با رازک‌های معطر، یک ویژگی میوه‌ای رو به جلو نسبت به پایه چلان ایجاد می‌کند.

• گالن یا ناگت: افزودن زودهنگام برای تلخی و ساختار محکم
• سیترا: رایحه‌های اولیه مرکبات و گرمسیری از رازک دیررس یا خشک
• ال دورادو: میوه گلابی، هسته‌دار و آب‌نبات‌مانند با طعم دیررس یا خشک
• کامت: اضافه شدن دیرهنگام رایحه گریپ فروت و رایحه رزینی
• آفرین: تعادل برای طعم کاج، تلخی غلیظ وقتی که طعم قوی‌تری مد نظر است

هنگام برنامه‌ریزی دستور پخت، نقش‌های واضحی را در برنامه‌ی آسیاب و رازک در نظر بگیرید. چلان را به عنوان عامل تلخ‌کننده در زمان جوشیدن قرار دهید، سپس یک یا دو رازک معطر را برای افزودن‌های بعدی یا رازک خشک، لایه لایه اضافه کنید. این رویکرد به ترکیب چلان، هم تلخی پایدار و هم عطرهای رازک برجسته و مدرن را ارائه می‌دهد.

مخروط‌های رازک تازه چلان با برش‌های مرکبات، گیاهان معطر و بطری‌های آبجوی دست‌ساز روی یک سطح چوبی روستیک. اطلاعات بیشتر

دستورالعمل‌های دوز و درصد دستور غذا

دوز مصرفی چلان رازک به اسیدهای آلفا و نقشی که در دم کردن شما ایفا می‌کند بستگی دارد. چلان با دامنه آلفای نزدیک به ۱۲ تا ۱۵ درصد و میانگین ۱۳.۵ درصد، برای تلخ کردن در بسته‌های ۵ گالنی (۱۹ لیتری) ایده‌آل است. برای محاسبه IBUها برای تلخی دقیق، از مقادیر اندازه‌گیری شده آلفا اسید استفاده کنید.

میزان مصرف چلان مشابه سایر گونه‌های آلفا بالا است. برای یک آبجوی کم‌رنگ ۵ گالنی، چلان را به عنوان رازک تلخ‌کننده اصلی در نظر بگیرید. وزن را برای رسیدن به IBU های هدف خود تنظیم کنید و محدوده اسید آلفا ۱۲ تا ۱۵ درصد آن را در نظر داشته باشید.

وقتی چلان پیشتاز باشد، باید حدود یک سوم تا نیمی از کل وزن رازک را تشکیل دهد. دستورهای غذایی اغلب از چلان با درصد ۳۸٪ به عنوان میانگین استفاده می‌کنند. با این رقم شروع کنید و بر اساس عطر و تلخی دلخواه خود تنظیم کنید.

مراحل عملی:

• IBU ها را با استفاده از درصد واقعی آلفا-اسید روی برچسب رازک محاسبه کنید.
• برای تلخ کردن، چلان را زودتر و با مقادیری مشابه سایر رازک‌های آلفا بالا در دستور غذایتان اضافه کنید.
• اگر چلان هم تلخی و هم عطر را تأمین می‌کند، افزودن‌ها را تقسیم کنید: برای IBUها دوز اولیه بیشتری، و برای طعم، دوز بعدی کمتری اضافه کنید.

برای آزمایش‌های دم‌آوری خانگی، میزان مصرف چلان رازک و چگالی نهایی را پیگیری کنید تا ببینید تلخی درک شده چگونه تغییر می‌کند. میزان استفاده از چلان را در هر دسته ثبت کنید تا درصد دستور پخت چلان را در دم‌آوری‌های بعدی اصلاح کنید. اندازه‌گیری و یادداشت‌برداری مداوم، تکرارپذیری را بهبود می‌بخشد و به مطابقت با پروفایل‌های مورد نظر کمک می‌کند.

مقایسه‌ها و جایگزینی‌های چلان

چلان از نوادگان مستقیم گالنا است که به دلیل تلخی قابل اعتماد و آلفای بالایش پرورش داده می‌شود. این رازک در مقایسه با بسیاری از رازک‌های معطر آمریکایی، تلخی تمیزی با عطری ملایم‌تر ارائه می‌دهد. هنگام مقایسه گالنا و چلان، چلان اغلب کیفیت‌های رنگی مشابهی دارد اما بسته به سال زراعی، ممکن است اسیدهای آلفای کمی بالاتری داشته باشد.

وقتی چلان موجود نباشد، پیدا کردن جایگزین ساده است. گالنا نزدیکترین گزینه برای پروفایل‌های تلخی و تعادل عطر است. ناگت یکی دیگر از گزینه‌های مناسب برای تولیدکنندگان آبجو است که به دنبال عملکرد آلفا بالا و ویژگی تلخی قوی هستند.

• وقتی می‌خواهید طعم تلخی تقریباً یکسان و عطری مشابه و کمی خاکی داشته باشید، از گالنا استفاده کنید.
• اگر به دنبال تلخی غلیظ و کمی طعم رزینی در پایان هستید، ناگت را انتخاب کنید.
• دوزها را بر اساس اسید آلفا تنظیم کنید: مقادیر آزمایشگاهی فعلی و مقادیر اضافه شده را بررسی کنید تا IBUها با هدف اصلی چلان شما مطابقت داشته باشند.

جایگزین‌ها ممکن است تغییرات جزئی در عطر ایجاد کنند. گالنا در مقابل چلان ممکن است تفاوت‌های کوچکی در نت‌های گل یا میوه‌های هسته‌دار ضعیف نشان دهند. ناگت در مقابل چلان تمایل به صمغی‌تر بودن و تلخی قاطع‌تری دارد. این تفاوت‌ها به ندرت یک دستور غذا را مختل می‌کنند، اما می‌توانند آبجوهای رازک مانند American Pale Ales یا IPA را تغییر دهند.

برای اطمینان از نتایج قابل پیش‌بینی، هنگام جایگزینی، یک سری آزمایش کوچک انجام دهید. تعداد اسید آلفا و یادداشت‌های چشایی را ثبت کنید. به این ترتیب، می‌توانید تغییر را در دم‌نوش‌های بعدی اصلاح کنید.

نمای نزدیک از رازک‌های چلان که توسط مخروط‌های کاسکید، سنتنیال و سیمکو در رنگ‌ها و بافت‌های متنوع احاطه شده‌اند. اطلاعات بیشتر

در دسترس بودن، قالب‌ها و نکات خرید

رازک چلان از طریق فروشگاه‌های مختلف رازک، تأمین‌کنندگان آبجوسازی و خرده‌فروشانی مانند آمازون در دسترس است. سطح موجودی با توجه به سال برداشت و تقاضا در نوسان است. بررسی موجودی رازک چلان قبل از برنامه‌ریزی دستور پخت بسیار مهم است.

هنگام خرید، می‌توانید بسته به سبک دم کردن و ترجیحات نگهداری خود، رازک پلت شده چلان یا مخروط کامل چلان را انتخاب کنید. رازک پلت شده متراکم‌تر و برای اکثر دستگاه‌های تجاری و خانگی مناسب‌تر است. رازک مخروط کامل، تجربه حمل و نقل منحصر به فردی را ارائه می‌دهد که برای روش‌های دم کردن خشک و سنتی ایده‌آل است.

• حتماً سال برداشت و مقادیر آزمایش آلفا اسید روی برچسب را بررسی کنید تا با اهداف تلخی خود مطابقت داشته باشید.
• قیمت‌ها را در بین تأمین‌کنندگان مختلف مقایسه کنید تا بهترین معاملات را پیدا کنید، به خصوص برای خریدهای عمده.
• به خاطر داشته باشید که در حال حاضر هیچ پودر کرایو یا لوپولین تجاری برای چلان از تولیدکنندگان اصلی مانند یاکیما چیف، بارت هاس یا هاپستینر در دسترس نیست.

هنگام خرید رازک چلان، مطمئن شوید که بسته‌بندی آن وکیوم شده یا با نیتروژن شستشو داده شده باشد تا تازگی آن حفظ شود. رازک‌های پلت چلان معمولاً در طول حمل و نقل و نگهداری، به خصوص زمانی که زنجیره سرد ایده‌آل نیست، بهتر عمل می‌کنند.

برای تولیدکنندگان خانگی، اگر ترجیح می‌دهید خودتان رازک را جابجا کنید، از موجود بودن مخروط کامل چلان اطمینان حاصل کنید. برای رازک‌های بزرگتر یا رازک‌های دیررس، رازک‌های پلت چلان استفاده مداوم‌تر و ضایعات کمتری را ارائه می‌دهند.

گزارش‌های آزمایش تأمین‌کننده و یادداشت‌های اخیر محصول را بررسی کنید تا مطمئن شوید که اسیدهای آلفا و پروفایل‌های روغن با نیازهای شما مطابقت دارند. این اطلاعات برای تعیین مقادیر مناسب رازک و زمان‌بندی برای نتایج مداوم هنگام خرید رازک چلان حیاتی است.

بهترین شیوه‌های ذخیره‌سازی و جابجایی

روغن‌های رازک چلان فرار هستند و با گرما و اکسیژن خاصیت خود را از دست می‌دهند. برای حفظ رایحه مرکبات، گل‌ها و میوه‌ها، رازک‌ها را بلافاصله پس از برداشت در جای سرد و دور از هوا نگهداری کنید.

نگهداری مؤثر رازک با بسته‌بندی وکیوم یا نیتروژن‌زدا آغاز می‌شود. برای پلت‌ها یا مخروط‌های کامل از کیسه‌های دربسته استفاده کنید. بسته‌ها را در فریزر مخصوص نگهداری کنید تا نوسانات دما به حداقل برسد.

• اکسیژن را به حداقل برسانید: از کیسه‌های مانع اکسیژن و درزگیرهای وکیوم استفاده کنید.
• کنترل دما: برای ماندگاری طولانی مدت، در دمای 0 درجه فارنهایت (18- درجه سانتیگراد) یا سردتر نگهداری شود.
• نور و رطوبت را محدود کنید: رازک را در ظروف مات و در شرایط خشک نگهداری کنید.

نگهداری صحیح رازک چلان در روز دم کردن بسیار مهم است. فقط مقداری را که نیاز دارید از حالت انجماد خارج کنید و قبل از استفاده از قرار دادن طولانی مدت در معرض هوا خودداری کنید. برای افزودن‌های دیرهنگام که عطر مهم است، از تازه‌ترین محصول موجود استفاده کنید.

• بسته‌ها را با تاریخ بسته‌بندی و مقدار اسید آلفا برچسب‌گذاری کنید.
• قنداق را بچرخانید: برای جلوگیری از هدر رفتن روغن و آلفا، قنداق‌های قدیمی‌تر را اول بردارید.
• از پلت‌ها در بازه زمانی توصیه‌شده استفاده کنید؛ کل مخروط‌ها از همین قوانین پیروی می‌کنند، اما از نظر شکستگی بررسی شوند.

نگهداری صحیح رازک چلان، ثبات تلخی را برای افزودن زودهنگام به کتری تضمین می‌کند. حفظ عطر به جابجایی دقیق و نگهداری در جای سرد و بدون اکسیژن بستگی دارد. این شیوه‌ها از طعم‌های ظریف رازک محافظت می‌کنند و دم‌نوش‌های یکدستی را تضمین می‌کنند.

ردیف‌هایی از ظروف دربسته پر از مخروط‌های رازک سبز تازه روی قفسه‌های فلزی در یک انبار تمیز و روشن برای رازک. اطلاعات بیشتر

تأثیر چلان بر طعم آبجوی نهایی در طول زمان

رازک چلان به دلیل داشتن اسیدهای آلفای بالا و سهم کو-هومولون نزدیک به ۳۴٪ به خاطر تلخی سفت خود شناخته شده است. این تعادل، تلخی خالص و مستقیمی را تضمین می‌کند که در طول فرآیند کهنه شدن آبجو چلان ثابت می‌ماند.

میزان کل روغن چلان در محدوده کم تا متوسط، تقریباً ۱.۷ میلی‌لیتر در ۱۰۰ گرم است. این بدان معناست که رایحه مرکبات و گل‌ها در حالت تازه لذت‌بخش هستند اما سریع‌تر از انواع پرچرب محو می‌شوند.

آبجوسازان حرفه‌ای می‌توانند روی ثابت ماندن تلخی چلان حساب کنند، که آن را به انتخابی مطمئن برای آبجوهای دم‌کرده‌ی طولانی مدت تبدیل می‌کند. اگرچه ممکن است با کهنه شدن مالت، تلخی آن کمی کاهش یابد، اما پایه‌ی رازک همچنان قوی باقی می‌ماند.

برای حفظ عطر زودگذر رازک، بهتر است چلان را در اواخر جوش اضافه کنید. روش دیگر، استفاده از رازک در حالت ایستاده/گردابی یا رازک خشک با انواع رازک با روغن بیشتر مانند سیترا یا موزاییک است. این روش‌ها به مرور زمان طعم رازک را بهبود می‌بخشند.

• تلخی ناشی از آلفا: با گذشت زمان و استفاده از حالت‌دهنده و شیشه شیر پایدار است.
• روغن‌های کم تا متوسط: ماندگاری عطر در درازمدت محدود.
• افزودنی‌های دیرهنگام: بهبود پایداری عطر چلان در آبجوی نهایی.

در ترکیبات مخلوط، چلان به عنوان یک پایه تلخ کننده قوی عمل می‌کند. در همین حال، رازک‌های معطر، طعم تکامل یافته را به ارمغان می‌آورند. این استراتژی، وضوح تلخی را حفظ کرده و تازگی رازک‌ها را در طول نگهداری افزایش می‌دهد.

نمونه‌های عملی دستور پخت و فرمولاسیون‌های پیشنهادی

در زیر الگوهای واضح و قابل تطبیقی برای آبجوسازانی که می‌خواهند با چلان کار کنند، آورده شده است. برای محاسبه IBU برای افزودن زودهنگام رازک، از اسیدهای آلفای متوسط ۱۳ تا ۱۳.۵ درصد استفاده کنید. بسیاری از دستورهای چلان، رازک را تقریباً ۳۸ درصد از کل رازک ذکر می‌کنند، جایی که به عنوان یک رازک تلخ‌کننده اصلی می‌درخشد.

در افزودن‌های آخر روی عطر تمرکز کنید. چلان را با سیترا، ال دورادو یا کامت در طول ویرپول یا درای رازک ترکیب کنید تا رایحه‌های مرکباتی و گرمسیری را بدون پوشاندن تلخی خالص و سفت چلان، تقویت کنید.

• آبجوی کم‌رنگ آمریکایی (مفهومی): چلان به عنوان رازک تلخ‌شونده با جوشش اولیه. از افزودنی‌های معطر پایانی سیترا یا ال دورادو برای نت‌های آغازین روشن استفاده کنید. یک IBU متعادل را هدف قرار دهید که ضمن حفظ پشتیبانی مالت، به رایحه مرکبات/میوه‌ها اجازه صحبت بدهد.
• IPA آمریکایی (تلخ رو به جلو): برای افزایش IBUها، در اوایل شارژ، چلان را افزایش دهید. در 10 دقیقه آخر، براوو یا سیترا، گرداب و رازک خشک را اضافه کنید تا عطر تند و طعم لایه لایه به آن اضافه شود.
• آبجوی تلخ/ کهربایی: از چلان برای تلخی خالص و مهار شده با طعم ملایم مرکبات استفاده کنید. افزودن رازک در اواخر فصل را محدود کنید تا طعم مالت در مرکز توجه قرار گیرد و نقش حمایتی چلان، قابلیت نوشیدن را افزایش دهد.

برای آبجوسازان خانگی و آبجوسازان کوچک دستی، یک دستور عملی تلخ کردن با چلان با افزودن زودهنگام رازک که از ۱۳ تا ۱۳.۵ درصد اسید آلفا محاسبه می‌شود، شروع می‌شود. اگر می‌خواهید پیچیدگی بیشتری از افزودن‌های دیرهنگام رازک داشته باشید، درصد چلان را در مخلوط رازک کاهش دهید.

هنگام مقیاس‌بندی این فرمولاسیون‌های آبجوی چلان، نسبت رازک را پیگیری کنید و توجه داشته باشید که بسیاری از دستورهای مستند از چلان در نزدیک به ۳۸٪ از کل رازک‌ها استفاده می‌کنند. این امر تلخی را شفاف و پایدار نگه می‌دارد در حالی که به رازک‌های جفت شده اجازه می‌دهد عطر ایجاد کنند.

در دسته‌های کوچک آزمایش کنید. وزن رازک، زمان جوشیدن و دمای وان آب را ثبت کنید. این تمرین، دستور العمل‌های چلان قابل تکرار را ارائه می‌دهد و هر دستور تلخ کردن چلان را اصلاح می‌کند تا با سبک آبجوی مورد نظر و تعادل مورد نظر شما مطابقت داشته باشد.

نتیجه‌گیری

این خلاصه از رازک چلان، ارزش آن را برای آبجوسازانی که به دنبال تلخی قابل اعتماد هستند، برجسته می‌کند. چلان که در سال ۱۹۹۴ توسط جان آی. هاس، شرکت، توسعه داده شد، یک گونه‌ی غنی از آلفا از گالنا است. این گیاه دارای اسیدهای آلفا در محدوده‌ی ۱۲ تا ۱۵ درصد است و عطری ملایم از مرکبات، گل‌ها و میوه‌ها ارائه می‌دهد. این ویژگی، آن را برای دستور العمل‌های سبک آمریکایی که در آن‌ها تلخی مداوم مهم است، ایده‌آل می‌کند.

انتخاب رازک چلان برای آبجوسازانی که به دنبال ثبات و مقرون به صرفه بودن هستند، یک حرکت هوشمندانه است. اغلب در دستور العمل‌های خاص، حدود یک سوم از هزینه رازک را تشکیل می‌دهد. دلیل این امر این است که در عین حال که طعم یا عطر ملایمی به آن اضافه می‌شود، IBU های سفتی را نیز فراهم می‌کند. برای کسانی که طعم‌ها یا عطرهای برجسته‌تری می‌خواهند، ترکیب چلان با رازک‌های معطر مانند سیترا، ال دورادو یا کامت توصیه می‌شود. از طرف دیگر، در صورت نگرانی در مورد سطح آلفا یا در دسترس بودن، آن را با گالنا یا ناگت جایگزین کنید.

نکات کاربردی دم کردن چلان شامل بررسی مداوم تست‌های آلفای تأمین‌کننده و نگهداری رازک در محیط سرد و خشک است. با چلان به عنوان یک عنصر اصلی تلخ‌کننده قهوه برخورد کنید، نه یک ستاره عطری منحصر به فرد. در صورت استفاده صحیح، چلان تلخی قابل پیش‌بینی را با رایحه‌ای ملایم از مرکبات و گل‌ها ارائه می‌دهد. این امر به رازک‌های معطر بیشتری اجازه می‌دهد تا در مرکز توجه قرار گیرند.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• رازک در دم کردن آبجو: اوپال
• رازک در دم کردن آبجو: توپاز
• رازک در آبجوسازی: Sovereign