رازک در دم کردن آبجو: مرکور

نمای نزدیک از مخروط‌های رازک سبز مرکور با ردیف‌هایی از داربست‌های بلند در یک مزرعه رازک. اطلاعات بیشتر

برای آبجوسازان، قدرت مرکور در افزودن‌های اوایل تا اواسط جوش مشهود است. این قهوه تلخی خالصی ایجاد می‌کند. افزودن‌های بعدی، عطر مرکباتی و خاکی ظریفی را آشکار می‌کند. سازگاری آن، آن را برای طیف گسترده‌ای از سبک‌های آبجو مناسب می‌کند. این شامل آبجوهای پیلنر و لاگر ترد و همچنین آبجوهای IPA با طعم hop-forward و آبجوهای تیره‌تر می‌شود. این یک انتخاب کاربردی برای آبجوسازان خانگی و متخصصان این صنعت است.

نکات کلیدی

• Hallertau Merkur یک هاپ دو منظوره آلمانی است که در اوایل دهه 2000 منتشر شد.
• رازک مرکور اسیدهای آلفای بالایی برای تلخ کردن ارائه می‌دهد و در عین حال برای عطر قابل استفاده است.
• دم کردن مرکور در بسیاری از سبک‌ها، از جمله IPA، لاگر و استوت، به خوبی عمل می‌کند.
• قالب‌های رایج، پلت و مخروط کامل هستند؛ پودرهای لوپولین به طور گسترده در دسترس نیستند.
• طعم آن چیزی بین مرکبات و خاک است و همین باعث می‌شود در دستورهای غذایی متنوع باشد.

مروری بر رازک مرکور و نقش آن در دم کردن آبجو

مرکور یک قهوه دو منظوره با آلفای بالا از آلمان است. این بررسی اجمالی از مرکور نشان می‌دهد که چرا تولیدکنندگان آبجو به تعادل قدرت تلخی و ویژگی معطر آن اهمیت می‌دهند.

مرکور که حدود سال‌های ۲۰۰۰-۲۰۰۱ عرضه و با کد HMR ثبت شد، به خانواده‌ی رازک‌های مدرن آلمانی می‌پیوندد که برای تطبیق‌پذیری توسعه یافته‌اند. به عنوان یکی از رازک‌های برجسته‌ی آلمانی، هم برای لاگرهای سنتی و هم برای ایلِ مدرن مناسب است.

آبجوسازان از مرکور برای تلخ کردن قهوه استفاده می‌کنند زیرا اسیدهای آلفای آن معمولاً بین ۱۲٪ تا ۱۶.۲٪ متغیر است و به طور متوسط نزدیک به ۱۴.۱٪ است. این اعداد، مرکور را به انتخابی کارآمد تبدیل می‌کند، زمانی که به IBU های قابل پیش‌بینی نیاز دارید.

در عین حال، رازک حاوی روغن‌های معطری است که رایحه مرکبات، شکر، آناناس، نعناع و کمی خاک را تداعی می‌کنند. این ویژگی امکان اضافه کردن مرکور را در مراحل بعدی جوشاندن یا در مراحل گردابی و خشک کردن رازک فراهم می‌کند. این کار بدون از دست دادن تلخی، عطر را افزایش می‌دهد.

نقش هالرتائو مرکور در دستور پخت‌ها سبک‌های مختلفی را در بر می‌گیرد. آبجوسازان آن را در IPA یا آبجوهای کم‌رنگ برای طعم اصلی و نت‌های اولیه‌ی روشن مفید می‌دانند. همچنین در پیلسنرها و لاگرها برای تلخی خالص با طعم میوه‌ای ملایم عالی است. علاوه بر این، در آبجوهای بلژیکی یا آبجوهای معمولی، طعم ملایم آن می‌تواند مکمل مالت و مخمر باشد.

• محدوده اسید آلفا: معمولاً ۱۲ تا ۱۶.۲٪ (میانگین ۱۴.۱٪)
• رایحه‌ها: مرکبات، آناناس، شکر، نعناع، خاک سبک
• کاربردهای رایج: تلخ‌کننده، افزودن در اواسط جوش، گرداب، افزودن در اواخر جوش
• قالب‌ها: رازک کامل مخروطی و پلت که توسط چندین تأمین‌کننده فروخته می‌شود

موجودی محصول بسته به سال برداشت، قیمت و نوع آن متفاوت است. بسیاری از خرده‌فروشان رازک، محصولات خود را به صورت سراسری ارسال می‌کنند. بنابراین، می‌توانید مرکور را بسته به نیاز دستور پخت خود، به صورت مخروط کامل یا گلوله تهیه کنید.

ژنتیک و تبارشناسی مرکور

ریشه‌های مرکور به یک برنامه اصلاح نژاد آلمانی در اوایل دهه ۲۰۰۰ برمی‌گردد. این گیاه دارای شناسه رقم ۹۳/۱۰/۱۲ و کد بین‌المللی HMR است. نسل رازک ترکیبی از ویژگی‌های اسید آلفای قوی مگنوم و یک گونه آزمایشی آلمانی به نام ۸۱/۸/۱۳ است.

تأثیر مگنوم در محتوای بالای اسید آلفا مرکور مشهود است. پرورش‌دهندگان در تلاش بودند تا ضمن حفظ برخی از روغن‌های معطر، قدرت تلخی آن را حفظ کنند. والد آزمایشی یک لایه معطر ظریف اضافه می‌کند و تلخی را متعادل می‌کند.

ارجاعات به ژنتیک هالرتائو، زمینه اصلاح نژاد آلمانی را برجسته می‌کند. مؤسساتی مانند برنامه‌های مشهور رازک در انتخاب ویژگی‌های متعادل دم‌آوری نقش داشتند. این پیشینه از نقش مرکور به عنوان یک رازک با آلفای بالا و پتانسیل معطر بودن پشتیبانی می‌کند.

• هدف اصلاح نژاد: تلخی با آلفای بالا با حفظ عطر.
• رقم/برند: ۹۳/۱۰/۱۲، کد بین‌المللی HMR.
• والدین: مگنوم با ۸۱/۸/۱۳ آمیخته شده است.

مرکور (Merkur) بین رازک‌های تلخ خالص و انواع دو منظوره قرار می‌گیرد. این رازک ساختاری شبیه به مگنوم با طعم‌های ظریف معطر ارائه می‌دهد. این ویژگی آن را برای آبجوسازانی که به دنبال رازکی متعادل بدون غلبه بر طعم‌های مالت یا مخمر هستند، ایده‌آل می‌کند.

تصویرسازی دقیقی که گیاه رازک مرکور را با برگ‌ها و مخروط‌های سبز در بالای زمین و برشی از ریزوم و ریشه‌های آن در پایین، در مقابل مزارع رازک و کوره‌های مبهم در نور گرم نشان می‌دهد. اطلاعات بیشتر

اسیدهای آلفا و بتا: مشخصات تلخی

اسیدهای آلفای مرکور معمولاً از ۱۲.۰٪ تا ۱۶.۲٪ متغیر هستند و به طور متوسط حدود ۱۴.۱٪ می‌باشند. این اسیدها برای تلخ کردن مخمر، به خصوص در مراحل اولیه جوشیدن، بسیار مهم هستند.

نسبت آلفا به بتا معمولاً بین ۲:۱ و ۴:۱ است و به طور متوسط ۳:۱ می‌شود. این نسبت، نقش غالب اسیدهای آلفا را در تلخی برجسته می‌کند، در حالی که اسیدهای بتا که بر عطر تمرکز دارند، در تضاد هستند.

اسیدهای بتا مرکور از ۴.۵٪ تا ۷.۳٪ متغیر هستند و میانگین آنها ۵.۹٪ است. برخلاف اسیدهای آلفا، اسیدهای بتا در طول جوشیدن به تلخی ایزومریزه نمی‌شوند. در عوض، آنها با افزایش سن آبجو، رزین رازک و ترکیبات فرار تولید می‌کنند.

میزان کو-هومولون مرکور عموماً کم تا متوسط است، حدود ۱۷٪ تا ۲۰٪ از کل اسیدهای آلفا. این میانگین ۱۸.۵٪ در مقایسه با رازک‌هایی که درصد کو-هومولون بالاتری دارند، به تلخی ملایم‌تر و ملایم‌تری منجر می‌شود.

نکات کاربردی دم کردن:

• هنگام فرموله کردن IBUها، انتظار تلخی مداوم مرکور را داشته باشید، اما سنجش‌های فعلی آلفا اسید را برای تغییرات فصلی بررسی کنید.
• از اسیدهای آلفای مرکور به عنوان رازک تلخ‌کننده‌ی اصلی استفاده کنید؛ مقادیر بالاتر آلفا، مقدار مورد نیاز برای IBUهای هدف را کاهش می‌دهد.
• برای عطر دیررس و مشارکت رزین رازک خشک، به جای ایزومریزاسیون جوش، روی اسیدهای بتا مرکور حساب کنید.
• کو-هومولون مرکور را در حس تلخی در نظر بگیرید؛ درصد پایین‌تر، حس دهانی نرم‌تری را به همراه دارد.

وزن رازک را بر اساس اسیدهای آلفای گزارش‌شده در آزمایشگاه تنظیم کنید و برنامه‌ی کتری را طوری تنظیم کنید که تلخی و عطر را متعادل کند. تغییرات کوچک در اعداد سنجش می‌تواند IBU های نهایی را تغییر دهد، بنابراین یک حاشیه‌ی محافظه‌کارانه به رسیدن به مشخصات آبجوی مورد نظر کمک می‌کند.

روغن‌های اساسی و شیمی عطر

روغن‌های اساسی مرکور حاوی حدود ۲.۰ تا ۳.۰ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم رازک هستند. بسیاری از نمونه‌ها نزدیک به ۲.۵ تا ۳.۰ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم رازک دارند. این غلظت هم برای اضافه کردن در اوایل جوشاندن و هم برای کار با عطر در مراحل پایانی مناسب است.

ترکیب غالب در مرکور، میرسن است که حدود ۴۵ تا ۵۰ درصد از روغن را تشکیل می‌دهد. میرسن به رایحه‌های رزینی، مرکباتی و میوه‌ای کمک می‌کند و طعم اولیه‌ی درخشان مرکور را تقویت می‌کند. حضور زیاد آن، مرکور را در استفاده در آب‌های خروشان و رازک، سرزنده می‌کند.

هومولن یکی دیگر از اجزای اصلی است که تقریباً ۲۸٪ تا ۳۲٪ از روغن را تشکیل می‌دهد. این ماده به عطر، طعم‌های چوبی، اصیل و کمی تند اضافه می‌کند. تعادل بین میرسن و هومولن در مرکور، پایه‌ای خاکی با رایحه مرکبات ایجاد می‌کند.

• کاریوفیلن: حدود ۸٪ تا ۱۰٪، طعم فلفلی و گیاهی به آن می‌دهد.
• فارنِسین: حداقل، نزدیک به ۰٪ تا ۱٪، ته رنگ سبز کمرنگ و گلی می‌دهد.
• ترپن‌های فرعی: بتا-پینن، لینالول، ژرانیول و سلینن که روی هم رفته می‌توانند ۷ تا ۱۹ درصد باشند و رایحه‌ای گلدار و معطر ارائه می‌دهند.

یک تجزیه ساده روغن رازک، تطبیق‌پذیری مرکور را آشکار می‌کند. میرسن بالا، استخراج عطر را در مراحل پایانی افزودن، تسهیل می‌کند. هومولن قوی، در مراحل جوش و گرداب، طعم چوبی و تند را حفظ می‌کند.

آبجوسازانی که قصد دارند طعم مرکبات و رزین را برجسته کنند، باید روی دوزهای دیرهنگام کتل و رازک خشک تمرکز کنند. کسانی که به دنبال یک ترکیب پایدار هستند می‌توانند از افزودن زودهنگام استفاده کنند. این امر به هومولن و کاریوفیلن اجازه می‌دهد تا با مالت و مخمر ترکیب شوند.

بطری شیشه‌ای کهربایی روغن اسانس مرکور روی یک میز چوبی که با مخروط‌ها و برگ‌های رازک سبز تازه احاطه شده است، و نور ملایمی از نور طبیعی پنجره در پس‌زمینه به آن تابیده شده است. اطلاعات بیشتر

توصیف‌کننده‌های طعم و عطر مرکور

طعم مرکور ترکیبی از تلخی خاکی و تند است که پایه محکمی برای آبجوها فراهم می‌کند. افزودن زودهنگام آن، طعمی گیاهی و کمی رزینی به همراه دارد که آن را برای آبجوهای کم‌رنگ و لاگر مناسب می‌کند. این ویژگی به دلیل وجود طعم قوی آن مورد توجه قرار گرفته است.

با افزایش مقدار افزودنی‌ها، طعم آن به سمت مرکبات روشن و نت‌های شیرین گرمسیری تغییر می‌کند. در افزودن گرداب یا رازک خشک، عطر مرکور نت‌های بالایی آناناس شفاف را با کمی خنکی نعناع آشکار می‌کند. این ویژگی نعناع آناناسی مرکور به ویژه برای متعادل کردن شیرینی مالت مفید است.

طعم‌های توصیفی شامل شکر، آناناس، نعناع، مرکبات، خاکی، گیاهی و تند است. جنبه شیرین و معطر رازک از تک‌بعدی بودن آن جلوگیری می‌کند. در دستورهای کم‌تلخی، در نمونه‌های آزمایشی، طعم‌های شکر و آناناس بیشتر به چشم می‌خورد.

• جوش اولیه: تلخی خاکی و تند غالب است.
• اواسط تا اواخر جوش: طعم مرکبات و تُن‌های گیاهی ملایم پدیدار می‌شوند.
• گرداب/درای رازک: هایلایت‌های برجسته آناناسی و نعناعی ظاهر می‌شوند.

تعادل بین تندی مرکبات و عمق خاکی به مرکور اجازه می‌دهد تا بدون ایجاد آشفتگی در عطر، به آن ساختار ببخشد. تولیدکنندگانی که به دنبال طعم پیچیده رازک هستند، از آن برای لایه‌بندی تلخی اصلی با طعم‌های میوه‌ای و معطر استفاده می‌کنند.

کاربردهای دم کردن و زمان ایده‌آل افزودن

مرکور یک رازک همه‌کاره است که هم برای تلخ کردن و هم برای افزودن طعمی تمیز و مرکباتی به آبجو مناسب است. آبجوسازان اغلب مرکور را به دلیل توانایی‌اش در ایجاد یک پایه تلخی قوی و کمی طعم مرکبات انتخاب می‌کنند.

برای نتایج بهینه، مرکور را در اوایل جوش اضافه کنید. این کار تضمین می‌کند که اسیدهای آلفای بالای آن به طور مؤثر در تلخی آبجو نقش دارند. افزودن زودهنگام برای ایجاد یک پروفایل تلخی پایدار در آبجوهای الکلی و لاگر بسیار مهم است.

افزودن مرکور در اواسط جوش، روغن‌های میرسن و هومولن را استخراج می‌کند. این روغن‌ها به طعم مرکبات و آناناس کمک می‌کنند و طعم آبجو را بدون غلبه بر مالت، بهبود می‌بخشند.

افزودن مرکور در اواخر جوش یا در حالت گردابی می‌تواند عطر ایجاد کند، هرچند تأثیر آن کم است. افزودن در حالت گردابی در دماهای پایین‌تر به حفظ روغن‌های فرار کمک می‌کند و در نتیجه عطر مرکبات ملایمی به جای عطر قوی ایجاد می‌شود.

خشک کردن با مرکور در مقایسه با رازک‌های معطر مدرن نتایج محدودی به همراه دارد. به دلیل ماهیت فرار آن، روغن‌های مرکور در حین جوشیدن تا حدی از بین می‌روند. بنابراین، خشک کردن برای دستیابی به اثرات قابل توجه به مقادیر بیشتری نیاز دارد.

• برای تلخ کردن: در دقیقه ۶۰ با تنظیم آلفا برای تغییرپذیری (۱۲-۱۶.۲٪) اضافه کنید.
• برای طعم متعادل: در دقیقه ۲۰ تا ۳۰ اضافه کنید تا هم تلخی و هم عطر آن گرفته شود.
• برای عطر دیررس: برای ایجاد رایحه ملایم مرکبات، در دمای ۷۰ تا ۸۰ درجه سانتیگراد به دستگاه ویرپول اضافه کنید.
• برای طعم رازک خشک: مقدار را افزایش داده و با رازک با عطر قوی‌تر مخلوط کنید.

اشکال کنسانتره کرایو یا لوپولین مرکور موجود نیست. این امر استفاده از تکنیک‌های گردابی غلیظ و رازک خشک را که در برندهایی مانند یاکیما چیف رایج است، محدود می‌کند. دستور پخت‌ها باید با در نظر گرفتن تنوع آلفا، بر اساس قالب‌های مخروط کامل یا پلت برنامه‌ریزی شوند.

هنگام جایگزینی رازک، مهم است که با مشخصات طعمی آنها مطابقت داشته باشید. مگنوم برای تلخ کردن ایده‌آل است. هالرتائو تاوروس یا سنت را می‌توان برای افزودن متعادل استفاده کرد، اما میزان‌ها را تنظیم کنید تا با تلخی و IBU های مورد نظر مطابقت داشته باشند.

آزمایش عملی در دسته‌های کوچک برای تنظیم دقیق افزودن مرکور ضروری است. مدت زمان جوش، دمای گرداب و زمان‌های افزودن را زیر نظر داشته باشید تا عطر آبجو و سطح IBU را در دم‌آوری‌های بعدی پیش‌بینی کنید.

دست یک آبجوساز در حال اضافه کردن رازک به یک کتری مسی بخارپز، با مخازن تخمیر از جنس استیل ضد زنگ در پس‌زمینه یک کارخانه آبجوسازی مدرن. اطلاعات بیشتر

سبک‌های آبجو که رازک مرکور را برجسته می‌کنند

رازک مرکور برای چندین سبک آبجوی کلاسیک عالی است و تلخی غلیظی با کمی عطر ارائه می‌دهد. در پال آلس هند، IPA های مرکور، طعم تلخ و میوه‌ای، مرکباتی-میرسنی، ارائه می‌دهند. افزودن زودهنگام مرکور، IBU های تمیز را تضمین می‌کند، در حالی که افزودن دیرهنگام، ویژگی رازک را بدون برهم زدن تعادل، افزایش می‌دهد.

در آبجوهای لاگر و پیلسنر، مرکور طعمی تازه و تلخ به آن اضافه می‌کند. کمی از مرکور طعمی مرکباتی و خاکی به آن می‌دهد که مکمل رازک‌های اصیل یا هالرتائو است. این رویکرد، آبجو را ملایم و در عین حال تازه نگه می‌دارد.

آبجوهای بلژیکی از رایحه‌های تند و مرکباتی مرکور بهره می‌برند و پیچیدگی آنها را افزایش می‌دهند. این رازک‌ها از مخمر استر پشتیبانی می‌کنند و تضمین می‌کنند که آبجو بدون غلبه بر مالت یا مخمر، حس پیچیده‌تری داشته باشد. افزودن مرکور از اواسط تا اواخر، این ظرافت‌های ظریف را حفظ می‌کند.

استوت‌ها همچنین از مرکور به عنوان یک رازک تلخ و سفت بهره می‌برند که طعم برشته و شیرینی مالت را متعادل می‌کند. این ماده یک رایحه گیاهی یا مرکباتی ملایم به قهوه اضافه می‌کند که طعم نهایی را روشن‌تر می‌کند. برای جلوگیری از تداخل با طعم‌های شکلاتی و قهوه‌ای، از افزودن‌های اندازه‌گیری شده استفاده کنید.

• IPAها: IPAهای Merkur به عنوان رازک تلخ‌کننده اصلی، با رازک‌های معطر مکمل.
• لاگر/پیلزنر: مرکور در لاگر برای افزایش حجم ملایم در صورت ترکیب با انواع مرغوب.
• آبجوی بلژیکی: به طعم‌های استری، طعم تند و مرکباتی می‌دهد.
• استوتس: رازک تلخ که به مالت‌های غنی، شفافیت گیاهی-مرکباتی می‌بخشد.

تطبیق‌پذیری سبک‌های هالرتائو مرکور، آن را به گزینه‌ای ارزشمند برای آبجوسازانی تبدیل می‌کند که به دنبال یک آبجوی آلمانی با طعم آلفا بالا هستند. این آبجو در صورت استفاده‌ی دقیق، مقداری از عطر خود را حفظ می‌کند. برای یافتن تعادل ایده‌آلی که مرکور را بدون پوشاندن ویژگی‌های آبجوی پایه به نمایش بگذارد، مقادیر کمی را آزمایش کنید.

مقادیر دم‌آوری کاربردی و راهنمای دستور پخت

آلفا اسید مرکور با غلظت ۱۴.۱٪ نقطه شروع خوبی برای محاسبات دستور پخت در زمانی است که داده‌های آزمایشگاهی موجود نیست. این مقدار معمولاً بین ۱۲.۰٪ تا ۱۶.۲٪ متغیر است. پس از تأیید آلفا اسید مرکور از تأمین‌کننده خود، IBUهای مرکور را به‌روزرسانی کنید.

برای افزودن تلخ‌کننده، مرکور را به عنوان یک رازک اصلی در نظر بگیرید. اگر اسید آلفای محصول شما نزدیک به محدوده بالایی است، میزان مصرف را کاهش دهید تا از تلخی جلوگیری شود. کو-هومولون آن با حدود ۱۸.۵٪، یک ویژگی تلخ‌کنندگی ملایم و گرد ایجاد می‌کند.

برای افزودن طعم، انتظار رایحه‌های گیاهی و مرکبات را داشته باشید. از نسبت‌های متوسط مرکور برای افزودن ساختار بدون ایجاد پیچیدگی بیش از حد مالت استفاده کنید. مقادیر IBU مرکور را هم از نظر غلظت جوش و هم از نظر عوامل له شدن دنبال کنید تا تلخی درک شده را محاسبه کنید.

برای افزودن عطر و طعم گردابی، افزودن‌های دیرهنگام مرکور، طعم آناناس، نعناع و مرکبات را برجسته می‌کند. مقدار کل روغن نزدیک به ۲.۵ تا ۳.۰ میلی‌لیتر در ۱۰۰ گرم به این معنی است که تأثیر عطر واقعی است اما نسبت به رازک‌های معطر مخصوص، فراریت کمتری دارد. برای حضور قوی‌تر، افزودن‌های دیرهنگام کمی بیشتر را در نظر بگیرید.

خشک کردن رازک با مرکور امکان‌پذیر است اما کمتر رایج است. اگر رازک خشک را انتخاب می‌کنید، مقدار آن را نسبت به رازک مخصوص پرورش یافته افزایش دهید تا به نت‌های دلخواه برسید. اسیدهای بتا (حدود ۴.۵٪ تا ۷.۳٪) برای ماندگاری عطر و رفتار کهنه شدن آن مهم هستند، نه برای IBU های فوری.

• مثال: از مرکور به عنوان پایه تلخ کننده در یک IPA به سبک آلمانی یا یک لاگر استفاده کنید.
• جفت کردن: مرکور را با سیترا یا موزاییک برای IPA های میوه ای یا با هالرتائو تردیشن برای لاگر های کلاسیک ترکیب کنید.
• جایگزین‌ها: مگنوم، هالرتائو تاوروس، یا هالرتائو سنت؛ محاسبات را برای تفاوت‌های آلفا تنظیم کنید.

نکات مربوط به دستور پخت مرکور: همیشه آلفا اسید مرکور که توسط آزمایشگاه تأیید شده است را برای محاسبات دسته‌ای ثبت کنید و IBU های مرکور را بر این اساس به‌روزرسانی کنید. میزان استفاده از مرکور را در دسته‌های مختلف یادداشت کنید تا کارایی رازک و نتایج طعم را در طول زمان اصلاح کنید.

پیشخوان آشپزخانه با نور ملایم و دلپذیر، یک لیوان آبجوی کهربایی، کاسه‌های رازک و جو و یک کتاب آشپزی مرکوریِ باز پر از یادداشت‌های دست‌نویس، که همگی غرق در نور طبیعی از پنجره‌های مجاور بودند. اطلاعات بیشتر

نکات مربوط به کاشت، برداشت و زراعت

رشد رازک مرکور از ریتم اواخر فصل که در بسیاری از گونه‌های آلمانی رایج است، پیروی می‌کند. گیاهان با اندازه مخروط متوسط و تراکم مخروط متوسط، قدرت رشد متوسطی نشان می‌دهند. پرورش‌دهندگان در مناطق معتدل و مرطوب ایالات متحده، در صورت آموزش روی سیستم‌های داربستی محکم، تاک‌ها را قابل کنترل خواهند یافت.

ارقام گزارش‌شده‌ی عملکرد مرکور در محدوده‌ی باریکی قرار می‌گیرند. آزمایش‌ها، عملکرد حدود ۱۷۶۰ تا ۱۹۴۰ کیلوگرم در هکتار را نشان می‌دهند که تقریباً معادل ۱۵۷۰ تا ۱۷۳۰ پوند در هر جریب می‌شود. این اعداد به برنامه‌ریزی سطح زیر کشت برای تولید تجاری و تخمین ظرفیت فرآوری برای خشک کردن و گندله‌سازی کمک می‌کنند.

برداشت هالرتائو مرکور معمولاً از اواخر ماه اوت آغاز می‌شود و تا سپتامبر ادامه دارد. زمان‌بندی باید بین بلوغ مخروط و پنجره‌های آب و هوایی تعادل برقرار کند. بلوغ دیررس می‌تواند تدارکات را پیچیده کند، زیرا چندین گونه از خدمه و تجهیزات برداشت مشترک استفاده می‌کنند.

مقاومت در برابر بیماری یک ویژگی زراعی قوی برای این رقم است. مرکور در برابر پژمردگی ورتیسیلیومی، پرونوسپورا (کپک کرکی) و کپک پودری مقاومت نشان می‌دهد. این ویژگی نیاز به قارچ‌کش را کاهش می‌دهد و مدیریت را در فصول مرطوب آسان می‌کند.

سهولت برداشت، یک چالش عملی است. چیدن مخروط‌ها می‌تواند دشوارتر باشد، که این امر نگرانی‌هایی را در مورد نیروی کار و کالیبراسیون ماشین ایجاد می‌کند. برداشت‌کنندگان و برنامه‌های چیدن باید حفظ مخروط‌ها و تلفات احتمالی مزرعه را در نظر بگیرند.

مدیریت پس از برداشت بر میزان حفظ اسید آلفا و کیفیت کلی آن تأثیر می‌گذارد. خشک کردن مناسب، خنک کردن سریع و نگهداری با رطوبت کنترل‌شده به حفظ ارزش دم‌آوری کمک می‌کند. برای تولیدکنندگانی که بر عملکرد مرکور و زمان برداشت هالرتائو مرکور نظارت دارند، هماهنگی نزدیک با فرآوری‌کنندگان، از سطح روغن و آلفا محافظت می‌کند.

• قدرت رشد گیاه: سرعت رشد متوسط، مناسب برای داربست‌های تجاری.
• محدوده عملکرد: تقریباً ۱۷۶۰ تا ۱۹۴۰ کیلوگرم در هکتار (۱۵۷۰ تا ۱۷۳۰ پوند در ایکر).
• بلوغ: اواخر فصل، برداشت از اواخر مرداد تا شهریور.
• مقاومت در برابر بیماری: در برابر ورتیسیلیوم، کپک پودری و کرکی موثر است.
• یادداشت‌های برداشت: برداشت دشوارتر است، نیروی کار و ماشین‌آلات را بر این اساس برنامه‌ریزی کنید.

در دسترس بودن، قالب‌ها و نکات خرید

رازک مرکور از تأمین‌کنندگان مختلف در سراسر ایالات متحده و اروپا موجود است. موجودی می‌تواند با توجه به سال برداشت و اندازه محصول تغییر کند. همیشه قبل از برنامه‌ریزی برای دم کردن، لیست‌های فعلی را بررسی کنید.

این رازک‌ها در دو شکل عرضه می‌شوند: مخروط کامل و گلوله. گلوله‌ها برای نگهداری طولانی‌تر و دوزبندی آسان‌تر بهتر هستند و دستور العمل‌های ثابتی را تضمین می‌کنند. از سوی دیگر، رازک‌های مخروط کامل توسط آبجوسازانی ترجیح داده می‌شوند که برای کار با عطر، رازک کمتر فرآوری شده را ترجیح می‌دهند.

• اندازه بسته‌بندی‌ها و گزینه‌های فریز شده یا وکیوم شده را از نظر تازگی مقایسه کنید.
• برای محاسبات دقیق تلخی، به دنبال گواهی تجزیه و تحلیل باشید که مقادیر اسید آلفا را نشان دهد.
• یادداشت‌های سال برداشت را بخوانید؛ میزان عطر و روغن در هر فصل متفاوت است.

خرده‌فروشان تخصصی مانند فروشگاه‌های محلی رازک و فروشگاه‌های آبجوی خانگی اغلب موجودی هالرتائو مرکور را به صورت قرعه‌کشی فهرست می‌کنند. بازارهای آنلاین ممکن است وقتی تأمین‌کنندگان مرکور موجودی خود را آزاد می‌کنند، واحدهایی را ارائه دهند. با این حال، انتخاب می‌تواند متناوب باشد.

برای محصولات لوپولین غلیظ، توجه داشته باشید که مرکور در حال حاضر هیچ گونه پودر کرایو یا لوپولین از برندهای اصلی را به طور گسترده عرضه نمی‌کند. بنابراین، خرید پلت‌های مرکور زمانی توصیه می‌شود که به عملکرد پایدار و وضوح عطر نیاز دارید.

هنگام خرید رازک مرکور، قیمت‌های واحد را به جای تعداد بسته، بر اساس وزن مقایسه کنید. اگر در ماه‌های گرم سفارش می‌دهید، گزینه‌های ارسال برای بسته‌های سرد را بررسی کنید. ایجاد تغییرات کوچک در زمان خرید به حفظ ویژگی رازک برای بسته بعدی شما کمک می‌کند.

جایگزین‌ها و توصیه‌های جفت‌سازی

وقتی آبجوسازان به دنبال جایگزین‌های مرکور هستند، انتخاب به نتیجه‌ی دلخواه بستگی دارد. برای تلخی‌گیری تمیز، مگنوم اغلب جایگزین مگنوم ترجیحی است. این ماده دارای اسیدهای آلفای بالا و مشخصات خنثی است.

برای رایحه ملایم‌تر گل و عسل، جایگزین‌های هالرتائو مانند هالرتائو تائوروس و هالرتائو تردیشن ایده‌آل هستند. این رازک‌ها، برخلاف رازک‌های تلخ خالص، حال و هوای کلاسیک آلمانی را به ارمغان می‌آورند.

هنگام جایگزینی، تنظیم تفاوت‌های اسید آلفا بسیار مهم است. در صورت استفاده از مگنوم، وزن را طوری تنظیم کنید که با IBU های هدف مطابقت داشته باشد. جایگزین‌های هالرتائو تلخی ملایم‌تری ایجاد می‌کنند؛ برای حفظ تعادل، مقدار کمی عطر رازک اضافه کنید.

رازک‌هایی که با مرکور به خوبی جفت می‌شوند، بسته به سبک متفاوت هستند. در طعم‌های IPA، مرکور را با طعم‌های اواخر فصل سیترا، موزاییک یا سیمکو ترکیب کنید. این ترکیب، رایحه‌های مرکبات و گرمسیری را برجسته می‌کند.

برای لاگر و پیلزنر، مرکور را با رازک‌های معطر اصیل یا سنتی هالرتائو ترکیب کنید. این کار درخشندگی لاگر را حفظ می‌کند و در عین حال طعم ملایمی به آن می‌بخشد.

آبجوهای بلژیکی از افزودن متوسط مرکور سود می‌برند. این مواد، استرهای مخمر تند و مرکبات سبک را تقویت می‌کنند. از مرکور به عنوان یک رازک تلخ‌کننده‌ی ملایم استفاده کنید تا طعم مخمر بهتر شود.

در قهوه‌های استات، مرکور به عنوان یک پایه تلخ‌کننده قوی در کنار مالت‌های برشته و افزودنی‌های شکلات یا قهوه عمل می‌کند. کمی عصاره گیاهی ملایم از مرکور می‌تواند طعم برشته را بدون ایجاد طعمی غالب، بهبود بخشد.

• نکته تعویض: هنگام تعویض به یک جایگزین مگنوم یا جایگزین‌های هالرتائو، برای تأیید تعادل، دسته‌های کوچک را آزمایش کنید.
• اسیدهای آلفا را اندازه‌گیری کنید، سپس مقادیر را مقیاس‌بندی کنید تا IBUها ثابت بمانند.
• برای ایجاد طعم نهایی مطلوب، افزودن رازک به ترکیب با مرکور را در نظر بگیرید.

تأثیرات ذخیره‌سازی، پایداری و ماندگاری بر آبجو

نگهداری رازک مرکور به طور قابل توجهی بر طعم آبجو در کارخانه آبجوسازی تأثیر می‌گذارد. در دمای اتاق، مطالعات نشان می‌دهد که پس از شش ماه در دمای 20 درجه سانتیگراد (68 درجه فارنهایت)، پایداری متوسطی با حفظ اسید آلفا حدود 60 تا 70 درصد وجود دارد. این کاهش بر تلخی تأثیر می‌گذارد و باعث می‌شود که IBUها هنگام استفاده از رازک‌های قدیمی بدون تنظیمات، غیرقابل پیش‌بینی باشند.

نگهداری در سرما، تجزیه شیمیایی را کند می‌کند. نگهداری در یخچال یا انجماد عمیق، همراه با بسته‌بندی وکیوم شده یا با نیتروژن شسته شده، تماس با اکسیژن را کاهش می‌دهد. این امر باعث حفظ ماندگاری رازک می‌شود. منجمد نگه داشتن پلت‌ها و جلوگیری از چرخه‌های ذوب بسیار مهم است. این مراحل هم از اسیدهای آلفا و هم از روغن‌های ضروری محافظت می‌کنند.

حفظ اسید آلفا برای کنترل تلخی کلیدی است. با کاهش مقادیر آلفا، باید میزان افزودن را برای دستیابی به IBU های هدف افزایش دهید. پایداری رازک مرکور بسته به نوع بسته‌بندی و نحوه‌ی حمل و نقل متفاوت است. همیشه از تأمین‌کنندگان، به ویژه برای بسته‌های تجاری، آنالیز آلفای اخیر را درخواست کنید.

عطر به دلیل اکسیداسیون روغن و تغییرات رزین تغییر می‌کند. نگهداری نامناسب منجر به از بین رفتن نت‌های مرکبات روشن و میرسن می‌شود و در نتیجه عطرهای خاموش یا کهنه ایجاد می‌شود. با توجه به محدودیت دسترسی به لوپولین و فرم‌های کرایوژنیک برای مرکور، رازک تازه پلت شده و نگهداری در سرما بهترین روش‌ها برای حفظ عطر و تلخی هستند.

• قبل از استفاده، تاریخ برداشت و آنالیز آزمایشگاهی را بررسی کنید.
• برای افزایش ماندگاری رازک، آن را در جای سرد و دربسته نگهداری کنید.
• اگر رازک‌ها کهنه شده باشند یا در جای گرم نگهداری شده باشند، نرخ‌های اسمی افزودن را افزایش دهید.
• برای اضافه کردن‌های دیرهنگام و تغذیه خشک که به عطر حساس هستند، پلت‌های تازه را ترجیح دهید.

نمای نزدیک از مخروط رازک مرکور تازه برداشت شده که براکته‌های سبز پر جنب و جوش و غده‌های طلایی لوپولین آن را در زیر نور ملایم پخش شده نشان می‌دهد. اطلاعات بیشتر

نتیجه‌گیری

مرکور یک رازک آلمانی با آلفای بالا و قابل اعتماد است که برای آبجوسازانی که به دنبال تعادل در تلخی و عطر هستند، ایده‌آل است. این نوشیدنی حاوی ۱۲ تا ۱۶.۲ درصد اسید آلفا و ۲ تا ۳ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم روغن‌های ضروری، عمدتاً میرسن و هومولن، است. این ویژگی‌ها آن را برای افزودن طعم تلخ اولیه ایده‌آل می‌کند، در حالی که استفاده‌های بعدی آن طعم مرکبات، آناناس، نعناع و شیرینی را آشکار می‌کند.

هنگام تهیه دستور العمل ها، به یاد داشته باشید که IBU ها را برای تغییرپذیری اسید آلفا تنظیم کنید. نگهداری در سرما برای حفظ محتوای آلفا و روغن بسیار مهم است. نمونه ها در صورت گرم نگه داشتن به طور قابل توجهی تخریب می شوند. مرکور به صورت گلوله یا مخروط کامل از تامین کنندگان معتبر موجود است. در صورت نیاز، جایگزین هایی مانند مگنوم، هالرتائو تاوروس یا هالرتائو تردیشن را در نظر بگیرید.

به طور خلاصه، مرکور یک هاپ همه کاره مناسب برای IPA، لاگر، پیلسنر، آل بلژیکی و استوت است. بهتر است برای تلخی خالص در اوایل و برای طعم‌های مرکباتی و گرمسیری آن در اواخر استفاده شود. این بینش‌ها به آبجوسازان این امکان را می‌دهد که با اطمینان مرکور را در طیف گسترده‌ای از دستور العمل‌ها بگنجانند.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• رازک در دم کردن آبجو: شمش
• رازک در آبجوسازی: تِتناگر
• رازک در آبجوسازی: ملکه آفریقایی