Chmel v pivu: Merkur

Detailní záběr na zelené chmelové hlávky Merkur s řadami vysokých treláží na chmelovém poli. Více informací

Pro sládky je síla Merkuru patrná v přídavcích na začátku až v polovině bodu varu. Poskytuje čistou hořkost. Pozdější přídavky odhalují jemnou citrusovou a zemitou vůni. Jeho přizpůsobivost ho předurčuje k širokému spektru pivních stylů. Patří sem svěží plzeňská a ležáková piva, stejně jako chmelená IPA a tmavší stouty. Je to praktická volba jak pro domácí sládky, tak pro profesionály v řemeslném vaření.

Klíčové poznatky

• Hallertau Merkur je německý chmel s dvojitým účelem, který byl uveden na trh na začátku roku 2000.
• Chmel Merkur nabízí vysoký obsah alfa kyselin pro hořkost a zároveň zůstává použitelný pro aroma.
• Pivovar Merkur funguje dobře v mnoha stylech, včetně IPA, ležáků a stoutů.
• Běžnými formáty jsou pelety a celé kužely; lupulinové prášky nejsou široce dostupné.
• Jeho chuť se pohybuje mezi citrusovou a zemitou, díky čemuž je v receptech všestranný.

Přehled chmele Merkur a jeho role v pivovarnictví

Merkur je německý chmel s vysokým obsahem alfa a dvojím účelem. Tento přehled Merkuru zdůrazňuje, proč si sládci cení jeho vyváženosti hořkosti a aromatického charakteru.

Merkur, uvedený na trh kolem let 2000–2001 a registrovaný pod kódem HMR, se připojuje k rodině moderních německých chmelů vyvinutých pro všestrannost. Jako jeden z významných německých chmelů se hodí jak k tradičním ležákům, tak k moderním pivům.

Pivovarníci používají Merkur k dochucení piva, protože jeho obsah alfa kyselin se běžně pohybuje od 12 % do 16,2 %, v průměru kolem 14,1 %. Díky těmto číslům je Merkur efektivní volbou, pokud potřebujete předvídatelné IBU.

Zároveň chmel obsahuje aromatické oleje, které vykazují tóny citrusů, cukru, ananasu, máty a nádech zemitosti. Tento profil umožňuje přidání Merkuru později během vaření nebo ve fázi whirlpoolu a suchého chmelení. Zvyšuje aroma bez ztráty hořkosti.

Role Hallertau Merkuru v receptech zahrnuje mnoho stylů. Pivovarníci ho nacházejí v IPA nebo světlých pivech pro jeho páteř a jasné vrchní tóny. Je také skvělý v plzeňských pivech a ležácích pro čistou hořkost s jemným ovocem. Navíc v belgických pivech nebo stoutech může jeho nuance doplňovat slad a kvasnice.

• Rozsah alfa kyselin: běžně 12–16,2 % (průměrně ~14,1 %)
• Vonné tóny: citrus, ananas, cukr, máta, lehká zemina
• Běžné použití: hořkost, přísady uprostřed varu, whirlpool, pozdní přísady
• Formáty: chmel v celých hlávkách a peletách prodávaný různými dodavateli

Dostupnost se liší podle roku sklizně, ceny a formátu. Mnoho prodejců chmele zasílá v rámci celé země. Merkur si tedy můžete pořídit v celých hlávkách nebo peletách v závislosti na vašich potřebách v receptuře.

Genetika a rodokmen Merkuru

Počátky odrůdy Merkur sahají až k německému šlechtitelskému programu na počátku 21. století. Nese kultivar s identifikačním číslem 93/10/12 a mezinárodním kódem HMR. Linie chmele je směsicí silných alfa-kyselin odrůdy Magnum a německé experimentální odrůdy 81/8/13.

Vliv odrůdy Magnum je patrný ve vysokém obsahu alfa kyselin v odrůdě Merkur. Šlechtitelé se snažili zachovat její hořkost a zároveň ponechat některé aromatické oleje. Experimentální rodič přidává jemnou aromatickou vrstvu, která vyvažuje hořkost.

Zmínky o genetice z Hallertau zdůrazňují německý šlechtitelský kontext. Na výběru vyvážených pivovarnických vlastností se podílely instituce, jako jsou renomované chmelařské programy. Toto pozadí podporuje roli Merkuru jako chmele s vysokým obsahem alfa a aromatickým potenciálem.

• Cíl šlechtění: vysoký obsah alfa hořkosti s retenci aroma.
• Odrůda/značka: 93/10/12, mezinárodní kód HMR.
• Původ: Magnum zkřížený s 81/8/13.

Merkur se nachází mezi čistě hořkými chmely a víceúčelovými odrůdami. Nabízí páteř podobnou chmelu Magnum s aromatickými nuancemi. Díky tomu je ideální pro sládky, které hledají vyvážený chmel bez přehnané sladové nebo kvasinkové chuti.

Detailní ilustrace zobrazující chmel Merkur se zelenými listy a šiškami nad zemí a průřezem jeho oddenkem a kořeny dole, na pozadí rozmazaných chmelových polí a pecí v teplém světle. Více informací

Alfa a beta kyseliny: profil hořkosti

Alfa kyseliny v Merkuru se obvykle pohybují v rozmezí od 12,0 % do 16,2 %, v průměru kolem 14,1 %. Tyto kyseliny jsou klíčové pro hořkost mladiny, zejména v raných fázích varu.

Poměr alfa a beta se obvykle pohybuje mezi 2:1 a 4:1, v průměru 3:1. Tento poměr zdůrazňuje dominantní roli alfa kyselin v hořkosti, v kontrastu s beta kyselinami zaměřenými na aroma.

Obsah beta kyselin v pivu Merkur se pohybuje od 4,5 % do 7,3 %, v průměru 5,9 %. Na rozdíl od alfa kyselin beta kyseliny během varu neizomerizují na hořkost. Místo toho přispívají během stárnutí piva chmelovou pryskyřicí a těkavými látkami.

Hladiny kohumulonu v chmelu Merkur jsou obecně nízké až střední, kolem 17–20 % celkových alfa kyselin. Tento průměr 18,5 % přispívá k jemnější a méně ostré hořkosti ve srovnání s chmelem s vyšším procentem kohumulonu.

Praktické poznámky k vaření:

• Při formulaci IBU očekávejte konzistentní hořkost Merkuru, ale zkontrolujte aktuální testy alfa kyselin, zda nedošlo k sezónním výkyvům.
• Jako primární hořký chmel použijte alfa kyseliny Merkur; vyšší hodnoty alfa snižují množství potřebné pro cílové IBU.
• Pro pozdní aroma a přínos pryskyřice při suchém chmelení se spolehněte na beta kyseliny Merkur, nikoli na izomerizaci varem.
• Zohledněte kohumulon Merkur vnímání hořkosti; nižší procenta podporují jemnější pocit v ústech.

Upravte hmotnost chmele na základě alfa kyselin stanovených v laboratoři a upravte režim zrání v kotli tak, aby se vyvážila hořkost a aroma. Malé změny v počtu testů mohou ovlivnit konečné IBU, proto konzervativní rozpětí pomáhá dosáhnout zamýšleného profilu piva.

Esenciální oleje a chemie aroma

Esenciální oleje Merkur obsahují přibližně 2,0–3,0 ml na 100 g chmele. Mnoho vzorků se shlukuje v koncentracích okolo 2,5–3,0 ml/100 g. Tato koncentrace je ideální jak pro přidání v rané fázi varu, tak pro aromatizaci v pozdější fázi.

Dominantní sloučeninou v Merkuru je myrcen, který tvoří asi 45–50 % oleje. Myrcen přispívá k pryskyřičným, citrusovým a ovocným tónům, které umocňují jasnou vrchní chuť Merkuru. Jeho vysoká přítomnost dodává Merkuru živost při použití ve whirlpoolu a dry chmelení.

Humulen je další významnou složkou, která tvoří zhruba 28–32 % oleje. Dodává dřevité, ušlechtilé a mírně kořeněné tóny. Rovnováha mezi myrcenem a humulenem v Merkuru vytváří zemitý základ s citrusovým nádechem.

• Karyofylen: asi 8–10 %, dodává peprnou a bylinkovou hloubku.
• Farnesen: minimální, téměř 0–1 %, dává slabé zelené a květinové tóny.
• Vedlejší terpeny: β-pinen, linalool, geraniol a selinen mohou dohromady tvořit 7–19 % a nabízejí květinové a parfémované akcenty.

Jednoduchý rozbor chmelového oleje odhaluje všestrannost Merkuru. Vysoký obsah myrcenu podporuje extrakci aroma v pozdních fázích přidávání. Silný humulen si zachovává dřevitý a kořenitý charakter během fází varu a vířivky.

Sládci, kteří chtějí zdůraznit citrusy a pryskyřici, by se měli zaměřit na pozdní dávkování chmelení v kotli a suché chmelení. Ti, kteří hledají stabilní kostru, mohou použít dřívější přísady. To umožňuje humulenu a karyofylenu integrovat se sladem a kvasinkami.

Jantarová skleněná lahvička esenciálního oleje Merkur na dřevěném stole obklopeném čerstvými zelenými chmelovými hlávkami a listy, jemně osvětlená přirozeným světlem z okna v pozadí. Více informací

Chuťové a aromatické popisy Merkuru

Merkurova chuť je směsí zemité a kořeněné hořkosti, která poskytuje pevný základ pro piva. První přísady přinášejí bylinnou, lehce pryskyřičnou chuť, díky čemuž je vhodná pro světlá piva a ležáky. Tato vlastnost se vyznačuje svou silnou přítomností.

Postupujícím přidáváním se chuť posouvá směrem k jasným citrusovým a sladkým tropickým tónům. V případě whirlpoolového nebo suchého chmelení odhaluje aroma Merkuru jasné ananasové vrchní tóny s jemným chladivým nádechem máty. Tato vlastnost Merkuru v ananasově-mátové barvě je obzvláště užitečná pro vyvážení sladové sladkosti.

Mezi popisné chuťové tóny patří cukr, ananas, máta, citrusy, zemité, bylinné a kořeněné tóny. Sladký aromatický aspekt zabraňuje tomu, aby chmel působil jednorozměrně. V receptech s nízkou hořkostí se v testovacích dávkách výrazněji projevují tóny cukru a ananasu.

• Brzy vaří: dominuje zemitá a kořeněná hořkost.
• Střední až pozdní var: objevuje se citrusová kůra a lehké bylinné tóny.
• Whirlpool/dry-chmel: objevují se výrazné tóny ananasu a máty.

Rovnováha mezi citrusovou energií a zemitou hloubkou umožňuje Merkuru dodat strukturu, aniž by to přehlušilo aroma. Sládci, kteří usilují o komplexní chmelový profil, jej používají k prolínání hořkosti s ovocnými, aromatickými tóny.

Vaření piva a ideální načasování přidávání

Merkur je všestranný chmel, vhodný jak pro zhořčení, tak pro dodání čisté citrusové chuti pivu. Sládci si Merkur často vybírají pro jeho schopnost dodat pivu pevnou hořkou chuť a nádech citrusů.

Pro optimální výsledky přidávejte Merkur brzy na začátku varu. Tím zajistíte, že jeho vysoký obsah alfa kyselin efektivně přispěje k hořkosti piva. Včasné přidání je klíčové pro vytvoření stabilního profilu hořkosti u piv ale i ležáků.

Přidání myrcenových a humulenových olejů z extraktu Merkur v polovině varu. Tyto oleje přispívají k citrusovým a ananasovým tónům a zvýrazňují chuť piva, aniž by přebíjely slad.

Přidání Merkuru při pozdním varu nebo ve vířivé vodě může dodat aroma, i když je dopad mírný. Přidávání do vířivky při nižších teplotách pomáhá zachovat těkavé oleje, což má za následek spíše jemné citrusové aroma než silné.

Dry hopping s Merkurem přináší omezené výsledky ve srovnání s moderními aromatickými chmely. Vzhledem ke své těkavé povaze se oleje Merkuru během varu částečně ztrácejí. Proto dry hopping vyžaduje pro dosažení znatelných účinků větší množství.

• Pro dosažení hořkosti: přidat po 60 minutách s úpravou alfa pro variabilitu (12–16,2 %).
• Pro vyváženou chuť: přidejte po 20–30 minutách, aby se zachytila hořkost i aroma.
• Pro pozdní aroma: přidejte do whirlpoolu při 70–80 °C pro jemnou citrusovou chuť.
• Pro charakter suchého chmele: zvyšte množství a míchejte s chmelem se silnějším aroma.

Kryo nebo lupulin koncentrát Merkuru nejsou k dispozici. To omezuje použití koncentrovaných whirlpool a dry-chmel technik, které jsou běžné u značek jako Yakima Chief. Recepty by měly být plánovány s ohledem na formáty celých kornoutů nebo pelet s ohledem na alfa variaci.

Při nahrazování chmele je důležité sladit jeho chuťové profily. Magnum je ideální pro hořkost. Pro vyvážené přidání lze použít Hallertau Taurus nebo Tradition, ale upravte poměry tak, aby odpovídaly požadované hořkosti a IBU.

Praktické testování v malých dávkách je nezbytné pro jemné doladění přísad Merkur. Sledujte délku varu, teplotu vířivé vany a doby přidávání, abyste mohli předpovědět aroma piva a hladiny IBU v budoucích vařeních.

Sládek přidává chmel do horké měděné varné konvice s nerezovými fermentačními tanky v pozadí moderního pivovaru. Více informací

Pivní styly, které zdůrazňují chmel Merkur

Chmel Merkur se perfektně hodí do několika klasických pivních stylů a nabízí pevnou hořkost s určitým aroma. V pivech India Pale Ales poskytují IPA Merkur hořkou páteř a ovocnou, citrusovo-myrcenovou chuť. Časné přidání Merkuru zajišťuje čisté IBU, zatímco pozdní přidání zvýrazňuje chmelový charakter, aniž by narušilo rovnováhu.

V ležácích a plzeňských pivech dodává Merkur svěží a čistou hořkost. Lehký nádech Merkuru přináší jemnou citrusovou a zemitou chuť, která doplňuje ušlechtilé nebo hallertauské aromatické chmele. Tento přístup udržuje pivo zdrženlivé, ale svěží.

Belgické chmelové směsi Merkuru těží z kořeněných a citrusových tónů, které zvyšují jejich komplexnost. Tyto chmelové směsi podporují esterové kvasinkové profily, což zajišťuje komplexnější působení piva, aniž by přehlušily slad nebo kvasinky. Přidáním Merkuru středního až pozdního stupně se tyto jemné nuance zachovávají.

Stoutům Merkur prospívá také díky pevnému hořkému chmelu, který vyvažuje praženou a sladovou sladkost. Dodává jemný bylinný nebo citrusový nádech, který rozjasňuje dochuť. Používejte odměřené množství, abyste se vyhnuli střetu s čokoládovými a kávovými tóny.

• IPA: Merkur IPA s primárním hořkým chmelem a doplňkovými aromatickými chmely.
• Ležáky/Pilzně: Merkur v ležácích pro jemné povznesení v kombinaci s ušlechtilými odrůdami.
• Belgické ale: dodává esterovým profilům kořeněno-citrusové aspekty.
• Stouty: hořký chmel, který dodává bohatým sladům bylinkově-citrusovou čistotu.

Díky své všestrannosti je Hallertau Merkur cennou volbou pro sládky, které hledají německý chmel s vysokým obsahem alfa. Při opatrném používání si zachovává určitý aromatický charakter. Vyzkoušejte malé šarže, abyste našli perfektní rovnováhu, která vynikne v Merkuru, aniž by maskovala kvality základního piva.

Praktické hodnoty vaření a návod k receptům

Alfa kyselina Merkur s obsahem 14,1 % je dobrým výchozím bodem pro matematické výpočty receptur, pokud chybí laboratorní data. Obvykle se pohybuje v rozmezí 12,0 %–16,2 %. Aktualizujte IBU Merkuru, jakmile si od dodavatele ověříte alfa kyselinu Merkur.

Pro hořké přísady používejte Merkur jako primární chmel. Pokud se obsah alfa kyselin ve vaší várce blíží horní hranici rozmezí, upravte množství chmele směrem dolů, abyste se vyhnuli hořkosti. Jeho obsah kohumulonu přibližně 18,5 % poskytuje hladký, kulatý hořký charakter.

Pokud jde o příchutě, očekávejte bylinné a citrusové tóny. Používejte mírné dávky Merkuru pro přidání struktury bez přehnané komplexnosti sladu. Sledujte IBU Merkuru jak na základě koncentrace varu, tak na základě faktorů rmutu, abyste vypočítali vnímanou hořkost.

Pokud jde o aroma a whirlpool, pozdní přídavky Merkuru zdůrazňují ananas, mátu a citrusy. Celkový obsah oleje blízký 2,5–3,0 ml/100 g znamená, že aroma je sice skutečné, ale méně těkavé než u specializovaných aromatických chmelů. Pro silnější aroma zvažte o něco větší pozdní přídavky.

Chmelení za sucha s Merkurem je možné, ale méně běžné. Pokud se rozhodnete pro chmelení za sucha, zvyšte množství v porovnání s účelově vyšlechtěným aromatickým chmelem, abyste dosáhli požadovaných tónů. Beta kyseliny (asi 4,5 %–7,3 %) jsou důležité pro dlouhou životnost aroma a vlastnosti zrání, nikoli pro okamžitou IBU.

• Příklad role: použití Merkuru jako hořkého základu v německém IPA nebo ležáku.
• Párování: Merkur kombinujte s Citrou nebo Mosaic pro ovocné IPA, nebo s Hallertau Tradition pro klasické ležáky.
• Náhrady: Magnum, Hallertau Taurus nebo Hallertau Tradition; upravte výpočty o alfa rozdíly.

Tipy pro receptury Merkur: vždy zaznamenávejte laboratorně ověřené alfa kyseliny Merkur pro výpočty šarží a podle toho aktualizujte IBU Merkur. Veďte si poznámky o míře použití Merkuru napříč šaržemi, abyste v průběhu času zlepšovali účinnost chmele a chuťové výsledky.

Teple osvětlená kuchyňská linka se sklenicí jantarového piva, miskami chmele a ječmene a otevřenou kuchařkou Merkur plnou ručně psaných poznámek, to vše zalité přirozeným světlem z blízkých oken. Více informací

Pěstování, sklizeň a agronomické poznámky

Pěstování chmele Merkur se řídí pozdní sezónní rytmem společným pro mnoho německých odrůd. Rostliny vykazují střední vitalitu se střední velikostí šišek a střední hustotou šišek. Pěstitelé v mírných a vlhkých oblastech USA shledají révu snadno zvládnutelnou, pokud ji vytvoří na pevných trámových systémech.

Uváděné údaje o výnosech odrůdy Merkur se pohybují v úzkém pásmu. Pokusy uvádějí výnosy kolem 1760–1940 kg/ha, což odpovídá zhruba 1 570–1 730 lb/akr. Tato čísla pomáhají plánovat plochu pro komerční produkci a odhadovat zpracovatelskou kapacitu pro sušení a peletizaci.

Sklizeň odrůdy Hallertau Merkur obvykle začíná koncem srpna a pokračuje až do září. Načasování musí vyvážit zralost šišek s povětrnostními podmínkami. Pozdní zralost může komplikovat logistiku, pokud více odrůd sdílí sklízecí týmy a vybavení.

Odolnost vůči chorobám je pro tuto odrůdu silnou agronomickou vlastností. Merkur vykazuje odolnost vůči verticillium vadnutí, peronospoře (plísni) a padlí rostliny. Tento profil snižuje potřebu fungicidů a usnadňuje péči ve vlhkých obdobích.

Snadnost sklizně představuje praktickou výzvu. Šišky se hůře sbírají čistě, což vyvolává obavy ohledně práce a kalibrace strojů. Sklízeči a harmonogramy sklizně by měly zohledňovat zadržování šišek a potenciální ztráty na poli.

Posklizňová manipulace ovlivňuje zachování alfa kyselin a celkovou kvalitu. Správné sušení, rychlé chlazení a skladování s řízenou vlhkostí pomáhají zachovat pivovarnickou hodnotu. Pro pěstitele, kteří sledují výnos Merkuru a načasování sklizně Hallertau Merkur, bude úzká spolupráce se zpracovateli chránit hladinu oleje a alfa kyselin.

• Energie rostliny: střední tempo růstu vhodné pro komerční treláže.
• Výnosové rozpětí: přibližně 1760–1940 kg/ha (1 570–1 730 lb/akr).
• Zralost: pozdní, sklizeň koncem srpna až září.
• Odolnost proti chorobám: účinná proti verticilliu, peronosplazii a padlí rostliny.
• Poznámky ke sklizni: obtížnější sklizeň, plánujte podle toho práci a stroje.

Dostupnost, formáty a tipy na nákup

Chmel Merkur je k dispozici od různých dodavatelů v USA a Evropě. Dostupnost se může měnit v závislosti na roce sklizně a velikosti úrody. Před plánováním vaření piva si vždy zkontrolujte aktuální nabídku.

Tento chmel se dodává ve dvou formátech: v celých šiškách a v peletách. Pelety jsou lepší pro delší skladování a snadnější dávkování, což zajišťuje konzistentní receptury. Chmel v celých šiškách naopak preferují sládci, kteří si cení méně zpracovaného chmele pro lepší aroma.

• Porovnejte velikosti balení a možnosti mrazení nebo vakuového balení z hlediska čerstvosti.
• Pro přesný výpočet hořkosti hledejte certifikát o analýze s uvedením hodnot alfa kyselin.
• Přečtěte si poznámky k roku sklizně; aroma a obsah oleje se liší podle ročního období.

Specializovaní prodejci, jako jsou regionální prodejci chmele a obchody s domácím pivem, často uvádějí dostupnost Hallertau Merkur po šaržích. Online tržiště mohou mít na skladě kusy, když dodavatelé Merkuru uvolní zásoby. Výběr však může být nepravidelný.

U koncentrovaných lupulinových produktů je třeba mít na paměti, že Merkur v současné době nenabízí žádné široce prodávané kryo nebo lupulinové práškové varianty od hlavních značek. Proto je nákup pelet Merkur vhodný, pokud potřebujete konzistentní výkon a čistotu aroma.

Při nákupu chmele Merkur porovnávejte jednotkové ceny podle hmotnosti, nikoli podle počtu balení. Pokud objednáváte v teplých měsících, zkontrolujte možnosti dopravy pro chladicí obaly. Drobné úpravy při nákupu pomohou zachovat charakter chmele pro vaši další várku.

Náhradníci a doporučení pro párování

Když sládci hledají náhrady za Merkur, volba závisí na požadovaném výsledku. Pro čistou hořkost je Magnum často preferovanou náhradou Magnumu. Může se pochlubit vysokým obsahem alfa kyselin a neutrálním profilem.

Pro jemnější květinovou a medovou chuť jsou ideální náhražky Hallertau, jako například Hallertau Taurus a Hallertau Tradition. Tyto chmele přinášejí klasický německý charakter, na rozdíl od čistě hořkého chmele.

Při substituci je zásadní zohlednit rozdíly v obsahu alfa kyselin. Pokud používáte Magnum, upravte hmotnost tak, aby odpovídala cílovým IBU. Náhražky Hallertau poskytnou jemnější hořkost; pro udržení rovnováhy přidejte malé množství pozdního chmelového aroma.

Chmel, který se dobře hodí k Merkuru, se liší stylem. V IPA kombinujte Merkur s pozdním přídavkem Citry, Mosaic nebo Simcoe. Tato kombinace zvýrazňuje citrusové a tropické tóny.

Pro ležáky a plzeňská piva kombinujte Merkur s ušlechtilými nebo tradičními chmely z Hallertau. Tím se zachová jas ležáku a zároveň se dodá jemný vzpruh.

Belgickým pivům prospívá mírné přidávání chmele Merkur. Ten zvýrazňuje kořeněné kvasničné estery a lehké citrusy. Používejte Merkur jako chmel s přiměřenou hořkostí, který nechá vyniknout charakter kvasinek.

Ve stoutech působí Merkur jako pevný hořký základ po boku pražených sladů a čokoládových nebo kávových přísad. Jemný bylinný nádech Merkuru může zvýraznit pražení, aniž by byl příliš silný.

• Tip pro substituci: při přechodu na náhražku Magnum nebo Hallertau vyzkoušejte malé dávky, abyste si ověřili vyváženost.
• Změřte alfa kyseliny a poté upravte množství, abyste udrželi konzistentní IBU.
• Zvažte přidání chmele, které se hodí k Merkuru, a dotvořte tak výsledný profil.

Vliv skladování, stability a trvanlivosti piva

Skladování chmele Merkur významně ovlivňuje chuť piva v pivovaru. Studie při pokojové teplotě ukazují střední stabilitu s retencí alfa kyselin přibližně 60–70 % po šesti měsících při 20 °C (68 °F). Tato ztráta ovlivňuje hořkost, takže IBU jsou nepředvídatelné při použití starého chmele bez úprav.

Skladování v chladu zpomaluje chemický rozklad. Chlazení nebo hluboké zmrazení v kombinaci s vakuově uzavřeným nebo dusíkem propláchnutým balením snižuje kontakt s kyslíkem. Tím se zachovává trvanlivost chmele. Je zásadní uchovávat pelety zmrazené a vyhnout se cyklům rozmrazování. Tyto kroky chrání jak alfa kyseliny, tak esenciální oleje.

Zadržení alfa kyselin je klíčové pro kontrolu hořkosti. S klesajícími hodnotami alfa kyselin je nutné zvyšovat množství přidávaných kyselin, abyste dosáhli cílových IBU. Stabilita chmele Merkur se liší v závislosti na šarži a manipulaci. Vždy si od dodavatelů vyžádejte aktuální analýzu alfa kyselin, zejména u komerčních šarží.

Aroma se mění v důsledku oxidace oleje a změn pryskyřice. Špatné skladování vede ke ztrátě jasných citrusových a myrcenových tónů, což má za následek tlumené nebo zatuchlé aroma. Vzhledem k omezené dostupnosti lupulinu a kryogenních forem pro Merkur je nejlepší metodou pro zachování aroma a hořkosti čerstvý peletovaný chmel a skladování v chladu.

• Před použitím zkontrolujte datum sklizně a laboratorní analýzu.
• Chmel skladujte v chladu a uzavřený, abyste prodloužili jeho trvanlivost.
• Pokud chmel vykazuje známky stáří nebo skladování v teple, zvyšte nominální množství přidaného chmele.
• Pro pozdní přidávání citlivé na aroma a pro suché chmelení upřednostňujte čerstvé pelety.

Detailní boční profil čerstvě sklizené chmelové hlávky Merkur, na které jsou pod měkkým rozptýleným světlem vidět zářivě zelené listeny a zlatavé lupulinové žlázy. Více informací

Závěr

Merkur je spolehlivý německý chmel s vysokým obsahem alfa kyselin, ideální pro sládky hledající rovnováhu mezi hořkostí a aroma. Může se pochlubit 12–16,2 % alfa kyselin a 2–3 ml/100 g esenciálních olejů, zejména myrcenu a humulenu. Díky tomu je ideální pro časné přidání hořkosti, zatímco jeho pozdější použití odhaluje citrusové, ananasové, mátové a sladké tóny.

Při tvorbě receptů nezapomeňte upravit IBU s ohledem na variabilitu alfa kyselin. Skladování v chladu je zásadní pro zachování obsahu alfa kyselin a oleje; vzorky se při uchovávání v teple výrazně degradují. Merkur je k dispozici ve formě pelet nebo celých kornoutů od renomovaných dodavatelů. V případě potřeby zvažte alternativy, jako jsou Magnum, Hallertau Taurus nebo Hallertau Tradition.

Stručně řečeno, Merkur je všestranný chmel vhodný pro IPA, ležáky, plzeňská piva, belgické ale a stouty. Nejlépe se používá brzy pro čistou hořkost a později pro jeho citrusové a tropické chutě. Díky těmto poznatkům mohou sládci s jistotou Merkur začlenit do široké škály receptur.

Další čtení

Pokud se vám tento příspěvek líbil, mohly by se vám líbit i tyto návrhy:

• Chmel v pivu: Yakima Gold
• Chmel v pivovarnictví: Chinook
• Chmel v pivu: Chelan