बीयर बनाने में हॉप्स: मर्कुर

हॉप के खेत में लंबी ट्रेलिस की लाइनों के साथ हरे मर्कुर हॉप कोन का क्लोज-अप। अधिक जानकारी

ब्रूअर्स के लिए, मर्कुर की ताकत शुरुआती से बीच तक उबालने पर साफ़ दिखती है। यह साफ़ कड़वाहट देता है। बाद में मिलाने पर हल्की सिट्रस और मिट्टी जैसी खुशबू आती है। इसकी एडैप्टेबिलिटी इसे कई तरह की बीयर स्टाइल के लिए सही बनाती है। इसमें क्रिस्प पिल्सनर और लेगर, साथ ही हॉप-फ़ॉरवर्ड IPA और डार्कर स्टाउट शामिल हैं। यह होमब्रूअर्स और क्राफ्ट प्रोफ़ेशनल्स दोनों के लिए एक प्रैक्टिकल चॉइस है।

चाबी छीनना

• हॉलर्टौ मर्कुर एक जर्मन डुअल-पर्पस हॉप है जो 2000 के दशक की शुरुआत में रिलीज़ हुआ था।
• मर्कुर हॉप्स में कड़वाहट के लिए हाई अल्फा एसिड होता है, जबकि खुशबू के लिए यह इस्तेमाल करने लायक रहता है।
• मर्कुर ब्रूइंग कई स्टाइल में अच्छा काम करता है, जिसमें IPA, लेगर्स और स्टाउट शामिल हैं।
• आम फ़ॉर्मैट पेलेट्स और होल-कोन हैं; ल्यूपुलिन पाउडर आसानी से उपलब्ध नहीं हैं।
• इसका स्वाद सिट्रस और मिट्टी जैसा होता है, जिससे यह रेसिपी में कई तरह से इस्तेमाल हो सकता है।

मर्कुर हॉप्स का ओवरव्यू और ब्रूइंग में उनकी भूमिका

मर्कुर जर्मनी का एक हाई-अल्फा, डुअल-पर्पस हॉप है। मर्कुर का यह ओवरव्यू बताता है कि ब्रूअर्स इसके कड़वेपन और खुशबूदार कैरेक्टर के बैलेंस को क्यों पसंद करते हैं।

2000-2001 के आस-पास रिलीज़ हुआ और HMR कोड के साथ रजिस्टर्ड, मर्कुर मॉडर्न जर्मन हॉप्स के परिवार में शामिल हो गया है, जिन्हें कई तरह से इस्तेमाल करने के लिए बनाया गया है। मशहूर जर्मन हॉप्स में से एक होने के नाते, यह पारंपरिक लेगर्स और मॉडर्न एल्स दोनों के साथ फिट बैठता है।

शराब बनाने वाले मर्कुर का इस्तेमाल कड़वाहट के लिए करते हैं क्योंकि इसके अल्फा एसिड आमतौर पर 12% से 16.2% तक होते हैं, जो औसतन लगभग 14.1% होता है। जब आपको अंदाज़ा लगाने लायक IBUs की ज़रूरत होती है, तो ये नंबर मर्कुर को एक अच्छा विकल्प बनाते हैं।

साथ ही, हॉप में खुशबूदार तेल होते हैं जिनमें सिट्रस, चीनी, अनानास, पुदीना और मिट्टी का हल्का सा स्वाद होता है। यह प्रोफ़ाइल बाद में उबालने या व्हर्लपूल और ड्राई-हॉप स्टेज में मर्कुर को जोड़ने की सुविधा देती है। यह कड़वाहट खोए बिना खुशबू को बढ़ाता है।

रेसिपी में हॉलर्टौ मर्कुर का रोल कई स्टाइल में फैला हुआ है। ब्रूअर्स इसे IPA या पेल एल्स में बैकबोन और ब्राइट टॉप नोट्स के लिए उपयोगी पाते हैं। यह पिल्सनर और लेगर में हल्के फलों के साथ साफ कड़वाहट के लिए भी बहुत अच्छा है। इसके अलावा, बेल्जियन एल्स या स्टाउट में, इसका स्वाद माल्ट और यीस्ट के साथ मिल सकता है।

• अल्फा एसिड रेंज: आम तौर पर 12–16.2% (औसत ~14.1%)
• अरोमा नोट्स: सिट्रस, पाइनएप्पल, शुगर, मिंट, लाइट अर्थ
• आम इस्तेमाल: कड़वाहट, बीच में उबाल आने पर मिलाना, व्हर्लपूल, देर से मिलाना
• फ़ॉर्मैट: कई सप्लायर द्वारा बेचे जाने वाले पूरे कोन और पेलेट हॉप्स

उपलब्धता फसल के साल, कीमत और फ़ॉर्मेट के हिसाब से अलग-अलग होती है। कई हॉप रिटेलर देश भर में शिप करते हैं। इसलिए, आप अपनी रेसिपी की ज़रूरतों के हिसाब से मर्कुर को पूरे कोन या पेलेट फ़ॉर्म में ले सकते हैं।

मर्कुर की आनुवंशिकी और वंशावली

मर्कुर की शुरुआत 2000 के दशक की शुरुआत में एक जर्मन ब्रीडिंग प्रोग्राम से हुई थी। इसका कल्टीवेटर ID 93/10/12 और इंटरनेशनल कोड HMR है। हॉप का वंश मैग्नम के मज़बूत अल्फा एसिड गुणों और एक जर्मन एक्सपेरिमेंटल किस्म, 81/8/13 का मिक्स है।

मर्कुर में ज़्यादा अल्फा एसिड होने से मैग्नम का असर साफ़ दिखता है। ब्रीडर्स ने कुछ एरोमा ऑयल्स को बनाए रखते हुए इसकी कड़वाहट बनाए रखने की कोशिश की। एक्सपेरिमेंटल पेरेंट एक हल्की एरोमैटिक लेयर जोड़ता है, जिससे कड़वाहट बैलेंस हो जाती है।

हॉलर्टाऊ जेनेटिक्स के रेफरेंस जर्मन ब्रीडिंग के कॉन्टेक्स्ट को हाईलाइट करते हैं। जाने-माने हॉप प्रोग्राम जैसे इंस्टीट्यूशन बैलेंस्ड ब्रूइंग ट्रेट्स के लिए चुनने में शामिल थे। यह बैकग्राउंड, एरोमैटिक पोटेंशियल वाले हाई-अल्फा हॉप के तौर पर मर्कुर के रोल को सपोर्ट करता है।

• ब्रीडिंग का लक्ष्य: खुशबू बनाए रखने के साथ हाई-अल्फा बिटरिंग।
• कल्टीवार/ब्रांड: 93/10/12, इंटरनेशनल कोड HMR.
• पेरेंटेज: मैग्नम 81/8/13 के साथ क्रॉस किया गया।

मर्कुर प्योर कड़वे हॉप्स और डुअल-पर्पस वैरायटी के बीच का है। यह खुशबूदार बारीकियों के साथ मैग्नम जैसा बैकबोन देता है। यह इसे उन ब्रूअर्स के लिए आइडियल बनाता है जो बिना ज़्यादा माल्ट या यीस्ट फ्लेवर के बैलेंस्ड हॉप चाहते हैं।

इस डिटेल्ड इलस्ट्रेशन में ज़मीन के ऊपर हरी पत्तियों और कोन वाला एक मर्कुर हॉप प्लांट दिखाया गया है, और नीचे इसकी राइज़ोम और जड़ों का क्रॉस-सेक्शन दिखाया गया है, जिसे गर्म रोशनी में धुंधले हॉप खेतों और भट्टियों के सामने रखा गया है। अधिक जानकारी

अल्फा और बीटा एसिड: कड़वाहट प्रोफ़ाइल

मर्कुर अल्फा एसिड आमतौर पर 12.0% से 16.2% तक होता है, जिसका औसत लगभग 14.1% होता है। ये एसिड वोर्ट को कड़वा बनाने के लिए बहुत ज़रूरी हैं, खासकर उबालने के शुरुआती स्टेज में।

अल्फा-टू-बीटा रेश्यो आमतौर पर 2:1 और 4:1 के बीच होता है, जिसका एवरेज 3:1 होता है। यह रेश्यो कड़वाहट में अल्फा एसिड की मुख्य भूमिका को दिखाता है, जो खुशबू पर फोकस करने वाले बीटा एसिड से अलग है।

बीटा एसिड मर्कुर 4.5% से 7.3% तक होता है, जिसका औसत 5.9% होता है। अल्फा एसिड के विपरीत, बीटा एसिड उबालने के दौरान कड़वाहट में आइसोमराइज़ नहीं होते हैं। इसके बजाय, वे बीयर के पुराने होने पर हॉप रेज़िन और वोलाटाइल कंपाउंड देते हैं।

को-ह्यूमुलोन मर्कुर का लेवल आम तौर पर कम से मीडियम होता है, कुल अल्फा एसिड का लगभग 17%–20%। यह एवरेज 18.5% ज़्यादा को-ह्यूमुलोन परसेंटेज वाले हॉप्स की तुलना में ज़्यादा स्मूद, कम तेज़ कड़वाहट देता है।

प्रैक्टिकल ब्रूइंग नोट्स:

• IBUs बनाते समय मर्कुर में लगातार कड़वाहट की उम्मीद करें, लेकिन मौसमी बदलावों के लिए मौजूदा अल्फा एसिड एसेज़ की जांच करें।
• मर्कुर अल्फा एसिड को प्राइमरी बिटरिंग हॉप के तौर पर इस्तेमाल करें; ज़्यादा अल्फा वैल्यू टारगेट IBUs के लिए ज़रूरी मात्रा को कम कर देती हैं।
• देर से खुशबू और ड्राई-हॉप रेज़िन के लिए बॉयल आइसोमेराइज़ेशन के बजाय बीटा एसिड मर्कुर पर भरोसा करें।
• कड़वाहट महसूस करने में को-ह्यूमुलोन मर्कुर को शामिल करें; कम प्रतिशत से मुंह में ज़्यादा मुलायम एहसास होता है।

लैब में बताए गए अल्फा एसिड के आधार पर हॉप का वज़न एडजस्ट करें और कड़वाहट और खुशबू को बैलेंस करने के लिए केटल शेड्यूल को एडजस्ट करें। एसे नंबर में छोटे बदलाव फाइनल IBUs को बदल सकते हैं, इसलिए कम मार्जिन से मनचाही बीयर प्रोफ़ाइल पाने में मदद मिलती है।

आवश्यक तेल और सुगंध रसायन विज्ञान

मर्कुर एसेंशियल ऑयल में 100 g हॉप्स में लगभग 2.0–3.0 mL होता है। कई सैंपल 2.5–3.0 mL/100 g के आस-पास होते हैं। यह कंसंट्रेशन शुरुआती उबाल और देर से खुशबू वाले काम, दोनों के लिए एकदम सही है।

मर्कुर में मुख्य कंपाउंड मायर्सीन है, जो तेल का लगभग 45%–50% हिस्सा बनाता है। मायर्सीन रेजिनस, सिट्रसी और फ्रूटी नोट्स देता है, जिससे मर्कुर का ब्राइट टॉप-एंड और भी अच्छा हो जाता है। इसकी ज़्यादा मौजूदगी मर्कुर को व्हर्लपूल और ड्राई-हॉप इस्तेमाल में जानदार बनाती है।

ह्यूमुलीन एक और मुख्य चीज़ है, जो तेल का लगभग 28%–32% हिस्सा है। यह लकड़ी जैसा, बढ़िया और हल्का मसालेदार स्वाद देता है। मर्कुर में मायर्सीन और ह्यूमुलीन के बीच का बैलेंस एक मिट्टी जैसा बेस बनाता है जिसमें सिट्रस का स्वाद आता है।

• कैरियोफिलीन: लगभग 8%–10%, मिर्च और हर्बल गहराई जोड़ता है।
• फ़ार्नेसीन: न्यूनतम, लगभग 0%-1%, हल्का हरा और पुष्प संकेत देता है।
• माइनर टरपींस: बीटा-पाइनीन, लिनालूल, जेरेनियोल और सेलिनीन मिलकर कुल 7%–19% हो सकते हैं, जो फूलों और खुशबूदार एक्सेंट देते हैं।

हॉप ऑयल का आसान सा ब्रेकडाउन मर्कुर की वर्सेटिलिटी दिखाता है। ज़्यादा मायर्सीन देर से डालने पर खुशबू निकालने में मदद करता है। मज़बूत ह्यूमुलीन उबालने और व्हर्लपूल स्टेज के दौरान लकड़ी जैसा और मसालेदार स्वाद बनाए रखता है।

जो ब्रूअर सिट्रस और रेज़िन को हाईलाइट करना चाहते हैं, उन्हें लेट केटल और ड्राई-हॉप डोज़ पर फोकस करना चाहिए। जो लोग स्टेबल बैकबोन चाहते हैं, वे पहले मिलाए गए डोज़ का इस्तेमाल कर सकते हैं। इससे ह्यूमुलीन और कैरियोफिलीन माल्ट और यीस्ट के साथ मिल जाते हैं।

लकड़ी की टेबल पर रखी मर्कुर एसेंशियल ऑयल की एम्बर ग्लास की बोतल, जिसके चारों ओर ताज़े हरे हॉप कोन और पत्तियां हैं, और बैकग्राउंड में खिड़की की हल्की नेचुरल लाइट आ रही है। अधिक जानकारी

मर्कुर के स्वाद और सुगंध विवरणक

मर्कुर फ्लेवर मिट्टी और मसालेदार कड़वाहट का मिश्रण है, जो बीयर के लिए एक मज़बूत बेस देता है। शुरू में मिलाए जाने वाले फ्लेवर में हर्बल, थोड़ा रेजिन जैसा स्वाद आता है, जो इसे पेल एल्स और लेगर के लिए प्रैक्टिकल बनाता है। यह खासियत इसकी मज़बूत मौजूदगी के लिए जानी जाती है।

जैसे-जैसे चीज़ें मिलाई जाती हैं, स्वाद ब्राइट सिट्रस और मीठे ट्रॉपिकल नोट्स की ओर बदलता जाता है। व्हर्लपूल या ड्राई-हॉप मिलाने पर, मर्कुर की खुशबू में हल्के ठंडे मिंट एज के साथ साफ़ पाइनएप्पल टॉप नोट्स दिखते हैं। यह पाइनएप्पल मिंट मर्कुर खासियत माल्ट की मिठास को बैलेंस करने के लिए खास तौर पर उपयोगी है।

टेस्टिंग नोट्स में चीनी, अनानास, पुदीना, सिट्रस, मिट्टी जैसा, हर्बल और मसालेदार स्वाद शामिल हैं। मीठी खुशबू हॉप को एक जैसा महसूस होने से रोकती है। कम कड़वाहट वाली रेसिपी में, टेस्ट बैच में चीनी और अनानास का स्वाद ज़्यादा साफ़ हो जाता है।

• जल्दी उबाल: मिट्टी जैसी और तीखी कड़वाहट हावी हो जाती है।
• बीच से देर तक उबाल आने पर: खट्टे स्वाद और हल्के हर्बल स्वाद आते हैं।
• व्हर्लपूल/ड्राई-हॉप: इसमें पाइनएप्पल और पुदीने की खासियतें दिखती हैं।

सिट्रस ज़िंग और मिट्टी जैसी गहराई के बीच बैलेंस, मर्कुर को खुशबू को बढ़ाए बिना स्ट्रक्चर जोड़ने में मदद करता है। कॉम्प्लेक्स हॉप प्रोफ़ाइल बनाने वाले ब्रूअर इसका इस्तेमाल बैकबोन बिटरनेस को फ्रूटी, एरोमैटिक लिफ़्ट के साथ लेयर करने के लिए करते हैं।

ब्रूइंग एप्लीकेशन और सही समय

मर्कुर एक कई तरह से इस्तेमाल होने वाला हॉप है, जो बीयर में कड़वाहट लाने और उसमें साफ़, खट्टा स्वाद लाने, दोनों के लिए सही है। शराब बनाने वाले अक्सर मर्कुर को इसलिए चुनते हैं क्योंकि यह एक मज़बूत कड़वाहट और खट्टेपन का हल्का सा एहसास देता है।

अच्छे नतीजों के लिए, उबालते समय मर्कुर को जल्दी मिलाएं। इससे यह पक्का होता है कि इसके हाई अल्फा एसिड बीयर की कड़वाहट में असरदार तरीके से हिस्सा लेते हैं। एल्स और लेगर में एक स्टेबल कड़वाहट प्रोफ़ाइल बनाने के लिए इसे जल्दी मिलाना बहुत ज़रूरी है।

उबालते समय बीच में मर्कुर एक्सट्रैक्ट मायर्सीन और ह्यूमुलीन ऑयल मिलाता है। ये ऑयल सिट्रस और पाइनएप्पल नोट्स देते हैं, जिससे माल्ट पर असर डाले बिना बीयर का स्वाद बढ़ जाता है।

देर से उबालने या व्हर्लपूल में मर्कुर मिलाने से खुशबू आ सकती है, हालांकि इसका असर कम होता है। कम तापमान पर व्हर्लपूल मिलाने से वोलाटाइल तेलों को बचाने में मदद मिलती है, जिससे तेज़ खुशबू के बजाय हल्की सिट्रस खुशबू आती है।

मॉडर्न एरोमा हॉप्स के मुकाबले मर्कुर के साथ ड्राई हॉपिंग से कम नतीजे मिलते हैं। अपने वोलाटाइल नेचर की वजह से, मर्कुर के तेल उबालने के दौरान कुछ हद तक खत्म हो जाते हैं। इसलिए, अच्छा असर पाने के लिए ड्राई हॉपिंग में ज़्यादा मात्रा की ज़रूरत होती है।

• कड़वाहट के लिए: परिवर्तनशीलता के लिए अल्फा समायोजन के साथ 60 मिनट पर जोड़ें (12-16.2%)।
• संतुलित स्वाद के लिए: कड़वाहट और सुगंध दोनों को पकड़ने के लिए 20-30 मिनट पर डालें।
• देर से आने वाली खुशबू के लिए: हल्की सिट्रस खुशबू के लिए 70–80°C पर व्हर्लपूल डालें।
• ड्राई हॉप कैरेक्टर के लिए: मात्रा बढ़ाएँ और ज़्यादा खुशबू वाले हॉप के साथ मिलाएँ।

मर्कुर के क्रायो या ल्यूपुलिन कंसन्ट्रेट फ़ॉर्म उपलब्ध नहीं हैं। इससे कंसन्ट्रेटेड व्हर्लपूल और ड्राई-हॉप तकनीकों का इस्तेमाल कम हो जाता है, जो याकिमा चीफ़ जैसे ब्रांड में आम हैं। रेसिपी को पूरे कोन या पेलेट फ़ॉर्मेट में बनाना चाहिए, जिसमें अल्फ़ा वेरिएशन का ध्यान रखा जाना चाहिए।

हॉप्स की जगह इस्तेमाल करते समय, उनके फ्लेवर प्रोफाइल का मैच करना ज़रूरी है। कड़वाहट के लिए मैग्नम सबसे अच्छा है। बैलेंस्ड चीज़ें डालने के लिए हॉलर्टौ टॉरस या ट्रेडिशन का इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन मनचाही कड़वाहट और IBUs के हिसाब से रेट एडजस्ट करें।

मर्कुर में मिलावट को ठीक से करने के लिए छोटे बैच में प्रैक्टिकल टेस्टिंग ज़रूरी है। आगे बनने वाली बीयर में बीयर की खुशबू और IBU लेवल का अंदाज़ा लगाने के लिए उबालने की अवधि, व्हर्लपूल का तापमान और मिलाने के समय पर नज़र रखें।

एक मॉडर्न ब्रूअरी के बैकग्राउंड में स्टेनलेस स्टील फर्मेंटेशन टैंक के साथ, एक ब्रूअर का हाथ भाप से भरी कॉपर ब्रू केतली में हॉप्स मिला रहा है। अधिक जानकारी

बियर स्टाइल जो मर्कुर हॉप्स को हाईलाइट करते हैं

मर्कुर हॉप्स कई क्लासिक बीयर स्टाइल के लिए एकदम सही हैं, जो थोड़ी खुशबू के साथ एक मज़बूत कड़वाहट देते हैं। इंडिया पेल एल्स में, मर्कुर IPAs एक कड़वापन और एक फ्रूटी, सिट्रस-माइरसीन फ्लेवर देते हैं। मर्कुर को शुरू में मिलाने से साफ़ IBUs मिलते हैं, जबकि बाद में मिलाने से बैलेंस बिगड़े बिना हॉप कैरेक्टर बेहतर होता है।

लेगर्स और पिल्सनर में, मर्कुर एक क्रिस्प, साफ़ कड़वाहट लाता है। मर्कुर का हल्का टच एक हल्का सिट्रस और मिट्टी जैसा स्वाद लाता है, जो नोबल या हॉलर्टाऊ अरोमा हॉप्स को कॉम्प्लिमेंट करता है। यह तरीका बीयर को टाइट लेकिन फ्रेश रखता है।

बेल्जियन एल्स को मर्कुर के मसालेदार और खट्टे नोट्स से फ़ायदा होता है, जिससे उनकी कॉम्प्लेक्सिटी बढ़ जाती है। ये हॉप्स एस्टरी यीस्ट प्रोफ़ाइल को सपोर्ट करते हैं, जिससे यह पक्का होता है कि बीयर माल्ट या यीस्ट पर हावी हुए बिना ज़्यादा कॉम्प्लेक्स लगे। मर्कुर को बीच से लेकर आखिर तक मिलाने से ये नाज़ुक स्वाद बना रहता है।

स्टाउट को मर्कुर से एक मज़बूत कड़वाहट वाला हॉप भी मिलता है, जो रोस्ट और माल्ट की मिठास को बैलेंस करता है। यह हल्का हर्बल या सिट्रस हिंट देता है जो फ़िनिश को और अच्छा बनाता है। चॉकलेट और कॉफ़ी टोन के साथ टकराव से बचने के लिए सोच-समझकर चीज़ें डालें।

• IPAs: मर्कुर IPAs प्राइमरी बिटरिंग हॉप के तौर पर, कॉम्प्लिमेंट्री एरोमा हॉप्स के साथ।
• लेगर्स/पिल्सनर: लेगर्स में मर्कुर, अच्छी वैरायटी के साथ बैलेंस करने पर हल्का सा जोश देता है।
• बेल्जियन एल्स: एस्टरी प्रोफाइल में मसालेदार-साइट्रस पहलू जोड़ता है।
• स्टाउट्स: कड़वा हॉप जो रिच माल्ट में हर्बल-सिट्रस क्लैरिटी जोड़ता है।

हॉलर्टाऊ मर्कुर स्टाइल की वर्सेटिलिटी इसे जर्मन हाई-अल्फा हॉप ढूंढने वाले ब्रूअर्स के लिए एक अच्छा ऑप्शन बनाती है। ध्यान से इस्तेमाल करने पर इसमें कुछ खुशबू बनी रहती है। बेस बीयर की क्वालिटी को छिपाए बिना मर्कुर को दिखाने वाला परफेक्ट बैलेंस पाने के लिए छोटे बैच में टेस्ट करें।

प्रैक्टिकल ब्रूइंग वैल्यू और रेसिपी गाइडेंस

जब लैब डेटा नहीं होता है, तो रेसिपी मैथ के लिए 14.1% पर अल्फा एसिड मर्कुर एक अच्छा शुरुआती पॉइंट है। यह आमतौर पर 12.0%–16.2% के बीच होता है। अपने सप्लायर से अल्फा एसिड मर्कुर कन्फर्म करने के बाद मर्कुर IBUs को अपडेट करें।

कड़वाहट बढ़ाने के लिए, मर्कुर को प्राइमरी हॉप की तरह इस्तेमाल करें। अगर आपके लॉट का अल्फा एसिड ऊपरी रेंज के पास है, तो कड़वाहट से बचने के लिए इस्तेमाल की दर कम कर दें। इसका लगभग 18.5% को-ह्यूमुलोन एक स्मूद, गोल कड़वाहट वाला कैरेक्टर देता है।

फ्लेवर के लिए, हर्बल और सिट्रस नोट्स की उम्मीद करें। माल्ट कॉम्प्लेक्सिटी को ज़्यादा किए बिना स्ट्रक्चर जोड़ने के लिए मॉडरेट मर्कुर रेट्स का इस्तेमाल करें। महसूस होने वाली कड़वाहट को कैलकुलेट करने के लिए बॉयल कंसंट्रेशन और मैश फैक्टर्स दोनों से मर्कुर IBUs को ट्रैक करें।

खुशबू और व्हर्लपूल के लिए, मर्कुर के लेट एडिशन से अनानास, पुदीना और साइट्रस मिलते हैं। कुल तेल की मात्रा लगभग 2.5–3.0 mL/100g होने का मतलब है कि खुशबू का असर असली है लेकिन खास अरोमा हॉप्स की तुलना में कम वोलाटाइल है। ज़्यादा असर के लिए थोड़ी ज़्यादा देर से मिलाने पर विचार करें।

मर्कुर के साथ ड्राई हॉपिंग मुमकिन है लेकिन कम आम है। अगर आप ड्राई हॉप करना चुनते हैं, तो मनचाहे नोट्स पाने के लिए खास तौर पर बनाए गए अरोमा हॉप के मुकाबले मात्रा बढ़ा दें। बीटा एसिड (लगभग 4.5%–7.3%) अरोमा की लंबी उम्र और एजिंग बिहेवियर के लिए मायने रखते हैं, तुरंत IBUs के लिए नहीं।

• उदाहरण के लिए: जर्मन-स्टाइल IPA या लेगर में बिटरिंग बेस के तौर पर मर्कुर का इस्तेमाल करें।
• पेयरिंग: फ्रूटी IPA के लिए मर्कुर को सिट्रा या मोज़ेक के साथ मिलाएं, या क्लासिक लेगर्स के लिए हॉलर्टौ ट्रेडिशन के साथ मिलाएं।
• सब्स्टिट्यूट: मैग्नम, हॉलर्टौ टॉरस, या हॉलर्टौ ट्रेडिशन; अल्फा अंतर के लिए कैलकुलेशन एडजस्ट करें।

मर्कुर रेसिपी टिप्स: बैच कैलकुलेशन के लिए हमेशा लैब-वेरिफाइड अल्फा एसिड मर्कुर रिकॉर्ड करें और उसी हिसाब से मर्कुर IBUs को अपडेट करें। समय के साथ हॉप एफिशिएंसी और फ्लेवर के नतीजों को बेहतर बनाने के लिए बैच में मर्कुर के इस्तेमाल के रेट पर नोट्स रखें।

किचन काउंटर पर हल्की रोशनी थी, एम्बर बियर का एक ग्लास, हॉप्स और जौ के कटोरे, और हाथ से लिखे नोट्स से भरी एक खुली मर्कुर रेसिपी बुक थी, और सब कुछ पास की खिड़कियों से आ रही नेचुरल लाइट में नहा रहा था। अधिक जानकारी

खेती, कटाई और खेती से जुड़े नोट्स

मर्कुर हॉप की खेती कई जर्मन किस्मों में आम तौर पर देर से होने वाले मौसम की लय के हिसाब से होती है। पौधे मीडियम कोन साइज़ और मीडियम कोन डेंसिटी के साथ मीडियम ताकत दिखाते हैं। टेम्परेट, नमी वाले US इलाकों में उगाने वालों को मज़बूत ट्रेलिस सिस्टम पर ट्रेनिंग देने पर बेलें संभालने में आसान लगेंगी।

रिपोर्ट किए गए मर्कुर यील्ड के आंकड़े एक छोटे बैंड में आते हैं। ट्रायल्स में लगभग 1760–1940 kg/ha यील्ड बताई गई है, जो लगभग 1,570–1,730 lbs/एकड़ में बदल जाती है। ये नंबर कमर्शियल प्रोडक्शन के लिए एकड़ की प्लानिंग करने और सुखाने और पेलेटाइज़िंग के लिए प्रोसेसिंग कैपेसिटी का अनुमान लगाने में मदद करते हैं।

हॉलर्टौ मर्कुर की कटाई आम तौर पर अगस्त के आखिर में शुरू होती है और सितंबर तक चलती है। टाइमिंग का ध्यान कोन के पकने के समय और मौसम के हिसाब से होना चाहिए। देर से पकने पर लॉजिस्टिक्स मुश्किल हो सकता है, जब कई वैरायटी कटाई के लिए टीम और इक्विपमेंट शेयर करती हैं।

इस किस्म के लिए बीमारी से लड़ने की क्षमता एक मज़बूत खेती की खासियत है। मर्कुर वर्टिसिलियम विल्ट, पेरोनोस्पोरा (डाउनी मिल्ड्यू), और पाउडरी मिल्ड्यू के लिए प्रतिरोधक क्षमता दिखाता है। यह प्रोफ़ाइल फंगीसाइड की ज़रूरत को कम करती है और नमी वाले मौसम में मैनेजमेंट को आसान बनाती है।

कटाई में आसानी एक प्रैक्टिकल चुनौती है। कोन को साफ-सुथरा तोड़ना मुश्किल हो सकता है, जिससे लेबर और मशीन कैलिब्रेशन की चिंताएं बढ़ जाती हैं। हार्वेस्टर और कटाई के शेड्यूल में कोन के रिटेंशन और खेत में होने वाले नुकसान का ध्यान रखना चाहिए।

कटाई के बाद की हैंडलिंग से अल्फा एसिड रिटेंशन और ओवरऑल क्वालिटी पर असर पड़ता है। सही तरीके से सुखाना, तेज़ी से ठंडा करना, और नमी को कंट्रोल करके स्टोर करने से ब्रूइंग वैल्यू बनी रहती है। जो ग्रोअर्स मर्कुर यील्ड और हॉलर्टाऊ मर्कुर हार्वेस्ट टाइमिंग को मॉनिटर करते हैं, उनके लिए प्रोसेसर के साथ करीबी तालमेल से तेल और अल्फा लेवल सुरक्षित रहेंगे।

• पौधे की ताकत: मीडियम ग्रोथ रेट, कमर्शियल ट्रेलिस के लिए सही।
• उपज सीमा: लगभग 1760–1940 किग्रा/हेक्टेयर (1,570–1,730 पाउंड/एकड़)।
• मैच्योरिटी: लेट सीज़न, अगस्त के आखिर से सितंबर तक कटाई।
• रोग प्रतिरोधक क्षमता: वर्टिसिलियम, डाउनी और पाउडरी मिल्ड्यू के खिलाफ असरदार।
• हार्वेस्ट नोट्स: ज़्यादा मुश्किल कटाई, लेबर और मशीनरी की प्लानिंग उसी हिसाब से करें।

उपलब्धता, फ़ॉर्मेट और खरीदने के टिप्स

मर्कुर हॉप्स यूनाइटेड स्टेट्स और यूरोप में अलग-अलग सप्लायर्स से मिलते हैं। फसल के साल और फसल के साइज़ के हिसाब से इनकी उपलब्धता बदल सकती है। अपनी ब्रू बनाने की प्लानिंग करने से पहले हमेशा मौजूदा लिस्टिंग चेक करें।

ये हॉप्स दो तरह के होते हैं: पूरा कोन और पेलेट। पेलेट्स ज़्यादा समय तक स्टोर करने और आसान डोज़ के लिए बेहतर होते हैं, जिससे रेसिपी एक जैसी बनती है। दूसरी ओर, पूरे कोन हॉप्स उन ब्रूअर्स को पसंद आते हैं जो खुशबू के लिए कम प्रोसेस्ड हॉप को पसंद करते हैं।

• ताज़गी के लिए पैक के साइज़ और फ़्रीज़ या वैक्यूम-सील्ड ऑप्शन की तुलना करें।
• सही कड़वाहट की गणना के लिए अल्फा एसिड वैल्यू दिखाने वाले एनालिसिस का सर्टिफिकेट देखें।
• फसल के साल के नोट्स पढ़ें; खुशबू और तेल का लेवल मौसम के हिसाब से अलग-अलग होता है।

रीजनल हॉप स्टॉकिस्ट और होमब्रू शॉप जैसे स्पेशल रिटेलर अक्सर हॉलर्टाऊ मर्कुर की अवेलेबिलिटी लॉट के हिसाब से लिस्ट करते हैं। जब मर्कुर सप्लायर स्टॉक रिलीज़ करते हैं, तो ऑनलाइन मार्केटप्लेस यूनिट्स रख सकते हैं। हालांकि, सेलेक्शन रुक-रुक कर हो सकता है।

कंसन्ट्रेटेड ल्यूपुलिन प्रोडक्ट्स के लिए, ध्यान दें कि मर्कुर के पास अभी बड़े ब्रांड्स के कोई क्रायो या ल्यूपुलिन पाउडर वेरिएंट्स नहीं हैं जो ज़्यादा बिकते हैं। इसलिए, जब आपको लगातार परफॉर्मेंस और खुशबू की क्लैरिटी चाहिए, तो मर्कुर पेलेट्स खरीदना सही रहता है।

मर्कुर हॉप्स खरीदते समय, पैकेज की संख्या के बजाय वज़न के हिसाब से यूनिट की कीमतों की तुलना करें। अगर आप गर्म महीनों में ऑर्डर करते हैं, तो कोल्ड पैक के लिए शिपिंग ऑप्शन देखें। खरीदते समय छोटे-मोटे बदलाव करने से आपके अगले बैच के लिए हॉप की क्वालिटी बनी रहेगी।

विकल्प और जोड़ी बनाने के सुझाव

जब शराब बनाने वाले मर्कुर के विकल्प ढूंढते हैं, तो चुनाव मनचाहे नतीजे पर निर्भर करता है। साफ़ कड़वाहट के लिए, मैग्नम अक्सर पसंदीदा मैग्नम विकल्प होता है। इसमें हाई अल्फा एसिड और न्यूट्रल प्रोफ़ाइल होता है।

हल्के फूलों और शहद के स्वाद के लिए, हॉलर्टौ टॉरस और हॉलर्टौ ट्रेडिशन जैसे हॉलर्टौ के विकल्प सबसे अच्छे हैं। ये हॉप्स एक क्लासिक जर्मन कैरेक्टर लाते हैं, जो सिर्फ़ कड़वे हॉप से अलग है।

सब्स्टीट्यूट करते समय अल्फा एसिड के अंतर को एडजस्ट करना ज़रूरी है। अगर मैग्नम इस्तेमाल कर रहे हैं, तो टारगेट IBUs से मैच करने के लिए वज़न एडजस्ट करें। हॉलर्टाऊ सब्स्टीट्यूट से हल्की कड़वाहट मिलेगी; बैलेंस बनाए रखने के लिए थोड़ी मात्रा में लेट-हॉप की खुशबू मिलाएं।

मर्कुर के साथ अच्छे से मिलने वाले हॉप्स स्टाइल के हिसाब से अलग-अलग होते हैं। IPAs में, मर्कुर को सिट्रा, मोज़ेक, या सिमको के लेट एडिशन के साथ मिलाएं। यह कॉम्बिनेशन सिट्रस और ट्रॉपिकल नोट्स को हाईलाइट करता है।

लेगर्स और पिल्सनर के लिए, मर्कुर को नोबल या पारंपरिक हॉलर्टाऊ अरोमा हॉप्स के साथ मिलाएं। यह लेगर की चमक बनाए रखता है और हल्का सा लिफ़्ट भी देता है।

बेल्जियन एल्स में थोड़ा-बहुत मर्कुर मिलाने से फ़ायदा होता है। ये मसालेदार यीस्ट एस्टर और हल्के सिट्रस को बढ़ाते हैं। यीस्ट के कैरेक्टर को चमकाने के लिए मर्कुर को एक मापे हुए कड़वे हॉप के तौर पर इस्तेमाल करें।

स्टाउट्स में, मर्कुर रोस्टी माल्ट और चॉकलेट या कॉफी एड्जंक्ट के साथ एक मज़बूत कड़वाहट वाले बेस के तौर पर काम करता है। मर्कुर से मिलने वाला हल्का हर्बल लिफ़्ट रोस्ट को ज़्यादा असरदार बनाए बिना उसे और बेहतर बना सकता है।

• सब्स्टिट्यूशन टिप: बैलेंस पक्का करने के लिए मैग्नम सब्स्टिट्यूट या हॉलर्टाऊ सब्स्टिट्यूट में बदलते समय छोटे बैच इस्तेमाल करें।
• अल्फा एसिड को मापें, फिर IBUs को एक जैसा रखने के लिए मात्रा को स्केल करें।
• फाइनल प्रोफ़ाइल को बेहतर बनाने के लिए मर्कुर के साथ हॉप्स की खुशबू मिलाने पर विचार करें।

बीयर पर स्टोरेज, स्टेबिलिटी और शेल्फ-लाइफ का असर

मर्कुर हॉप स्टोरेज ब्रूहाउस में बीयर के स्वाद पर काफी असर डालता है। स्टडीज़ से पता चलता है कि रूम टेम्परेचर पर, 20°C (68°F) पर छह महीने बाद लगभग 60%–70% अल्फा एसिड रिटेंशन के साथ ठीक-ठाक स्टेबिलिटी रहती है। यह कमी कड़वाहट पर असर डालती है, जिससे बिना एडजस्टमेंट के पुराने हॉप्स इस्तेमाल करने पर IBUs का अंदाज़ा नहीं लगाया जा सकता।

कोल्ड स्टोरेज केमिकल ब्रेकडाउन को धीमा कर देता है। रेफ्रिजरेशन या डीप फ्रीज़, वैक्यूम-सील्ड या नाइट्रोजन-फ्लश पैकेजिंग के साथ मिलकर, ऑक्सीजन कॉन्टैक्ट को कम करता है। इससे हॉप की शेल्फ लाइफ बनी रहती है। पेलेट्स को फ्रोजन रखना और थॉ साइकिल से बचना बहुत ज़रूरी है। ये स्टेप्स अल्फा एसिड और एसेंशियल ऑयल दोनों को बचाते हैं।

कड़वाहट कंट्रोल के लिए अल्फा एसिड रिटेंशन ज़रूरी है। जैसे-जैसे अल्फा वैल्यू कम होती है, आपको टारगेट IBUs पाने के लिए एडिशन रेट बढ़ाना होगा। हॉप स्टेबिलिटी मर्कुर लॉट और हैंडलिंग के हिसाब से अलग-अलग होती है। हमेशा सप्लायर से हाल का अल्फा एनालिसिस मांगें, खासकर कमर्शियल बैच के लिए।

ऑयल ऑक्सीडेशन और रेज़िन में बदलाव की वजह से खुशबू बदल जाती है। खराब स्टोरेज से ब्राइट सिट्रस और मायर्सीन नोट्स खत्म हो जाते हैं, जिससे खुशबू फीकी या बासी हो जाती है। मर्कुर के लिए ल्यूपुलिन और क्रायोजेनिक फॉर्म की कम अवेलेबिलिटी को देखते हुए, फ्रेश पेलेट हॉप्स और कोल्ड स्टोरेज खुशबू और कड़वाहट को बनाए रखने के सबसे अच्छे तरीके हैं।

• इस्तेमाल करने से पहले कटाई की तारीख और लैब एनालिसिस चेक करें।
• हॉप की शेल्फ लाइफ बढ़ाने के लिए हॉप को ठंडा और सील करके रखें।
• अगर हॉप्स पुराने या गर्म स्टोरेज में दिखें तो नॉमिनल एडिशन रेट बढ़ा दें।
• खुशबू के हिसाब से देर से मिलाने और ड्राई हॉपिंग के लिए ताज़े पेलेट्स इस्तेमाल करें।

ताज़े तोड़े गए मर्कुर हॉप कोन का क्लोज़-अप साइड प्रोफ़ाइल, जिसमें हल्की डिफ्यूज़्ड लाइटिंग में इसके चमकीले हरे ब्रैक्ट्स और सुनहरे ल्यूपुलिन ग्लैंड्स दिख रहे हैं। अधिक जानकारी

निष्कर्ष

मर्कुर एक भरोसेमंद जर्मन हाई-अल्फा हॉप है, जो कड़वाहट और खुशबू में बैलेंस ढूंढने वाले ब्रूअर्स के लिए एकदम सही है। इसमें 12–16.2% अल्फा एसिड और 2–3 mL/100g एसेंशियल ऑयल होते हैं, जिनमें मुख्य रूप से मायर्सीन और ह्यूमुलीन होते हैं। यह इसे शुरुआती कड़वाहट के लिए आइडियल बनाता है, जबकि बाद में इसके इस्तेमाल से साइट्रस, पाइनएप्पल, मिंट और मीठे नोट्स मिलते हैं।

रेसिपी बनाते समय, अल्फा एसिड में बदलाव के लिए IBUs को एडजस्ट करना याद रखें। अल्फा और तेल की मात्रा को बनाए रखने के लिए कोल्ड स्टोरेज बहुत ज़रूरी है; गर्म रखने पर सैंपल काफी खराब हो जाते हैं। मर्कुर अच्छे सप्लायर से पेलेट्स या पूरे कोन के फ़ॉर्मेट में मिलता है। ज़रूरत हो तो मैग्नम, हॉलर्टौ टॉरस, या हॉलर्टौ ट्रेडिशन जैसे ऑप्शन पर विचार करें।

आसान शब्दों में कहें तो, मर्कुर एक कई तरह से इस्तेमाल होने वाला हॉप है जो IPAs, लेगर्स, पिल्सनर, बेल्जियन एल्स और स्टाउट के लिए सही है। इसे साफ़ कड़वाहट के लिए शुरू में और बाद में इसके सिट्रस और ट्रॉपिकल फ़्लेवर के लिए इस्तेमाल करना सबसे अच्छा है। ये बातें ब्रूअर्स को मर्कुर को कई तरह की रेसिपी में भरोसे के साथ शामिल करने में मदद करती हैं।

अग्रिम पठन

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