Apyniai alaus darykloje: Merkur

Žalių „Merkur“ apynių spurgų su aukštų grotelių eilėmis stambaus plano vaizdas apynių lauke. Daugiau informacijos

Aludariams „Merkur“ stiprybė akivaizdi įmaišius anksti arba vidutiniškai virintą alų. Jis suteikia švarų kartumą. Vėliau įmaišius atsiskleidžia subtilus citrusinių vaisių ir žemės aromatas. Dėl savo universalumo jis tinka įvairiems alaus stiliams. Tai apima traškius pilsnerius ir lagerius, taip pat IPA su apyniais ir tamsesnius stautus. Tai praktiškas pasirinkimas tiek namų aludariams, tiek profesionaliems aludariams.

Svarbiausios išvados

• „Hallertau Merkur“ – tai vokiškas dvigubos paskirties apynis, išleistas 2000-ųjų pradžioje.
• „Merkur“ apyniai pasižymi dideliu alfa rūgščių kiekiu, kuris suteikia kartumo, tačiau išlieka tinkami aromatui.
• „Merkur“ alaus darykla gerai dera su daugeliu stilių, įskaitant IPA, lagerius ir stautus.
• Įprasti formatai yra granulės ir visas kūgis; lupulino milteliai nėra plačiai prieinami.
• Jo skonis yra tarp citrusinių ir žemiškų, todėl jis yra universalus receptuose.

„Merkur“ apynių apžvalga ir jų vaidmuo alaus darykloje

„Merkur“ – tai aukštos alfa rūgštingumo, dvigubos paskirties apyniai iš Vokietijos. Šioje „Merkur“ apžvalgoje pabrėžiama, kodėl aludariai vertina jo kartumo ir aromatingumo pusiausvyrą.

Išleistas apie 2000–2001 m. ir registruotas kodu HMR, „Merkur“ prisijungia prie šiuolaikinių vokiškų apynių, sukurtų siekiant universalumo, šeimos. Būdamas vienu iš žymiausių vokiškų apynių, jis tinka tiek tradiciniams lageriams, tiek šiuolaikiniams eliams.

Aludariai „Merkur“ naudoja kartumui, nes jame esantis alfa rūgščių kiekis paprastai svyruoja nuo 12 % iki 16,2 %, o vidutiniškai siekia apie 14,1 %. Dėl šių skaičių „Merkur“ yra veiksmingas pasirinkimas, kai reikia nuspėjamų IBU.

Tuo pačiu metu apyniuose juntami aromatiniai aliejai, kuriuose juntami citrusinių vaisių, cukraus, ananasų, mėtų ir šiek tiek žemės aromatai. Šis profilis leidžia „Merkur“ įlašinti vėliau virimo metu arba sūkurinio ir sauso apynio etapais. Jis paryškina aromatą neprarandant kartumo.

„Hallertau Merkur“ vaidmuo receptuose apima daugybę stilių. Aludariai jį naudoja IPA arba šviesiuosiuose aluose, kad gautų tvirtą ir ryškias viršutines natas. Jis taip pat puikiai tinka pilsneriams ir lageriams, kad suteiktų švarų kartumą su subtiliu vaisių skoniu. Be to, belgiškuose eliuose arba stautuose jo niuansai gali papildyti salyklą ir mieles.

• Alfa rūgščių diapazonas: dažniausiai 12–16,2 % (vidutiniškai ~14,1 %)
• Aromato natos: citrusiniai vaisiai, ananasai, cukrus, mėta, lengva žemė
• Dažniausi naudojimo būdai: kartumas, vidutinio virimo metu pridedami priedų, sūkurinė vonia, vėlyvieji priedai
• Formatai: ištisų spurgų ir granulių apyniai, kuriuos parduoda keli tiekėjai

Prieinamumas priklauso nuo derliaus metų, kainos ir formato. Daugelis apynių mažmenininkų siunčia apynius visoje šalyje. Taigi, „Merkur“ galite įsigyti viso kūgio arba granulių pavidalu, priklausomai nuo jūsų recepto poreikių.

Merkuro genetika ir kilmė

„Merkur“ ištakos siekia 2000-ųjų pradžios Vokietijoje vykdytą selekcijos programą. Ji žymima veislės ID numeriu 93/10/12 ir tarptautiniu kodu HMR. Apynių linija yra stiprių „Magnum“ alfa rūgščių savybių ir eksperimentinės vokiškos veislės 81/8/13 mišinys.

Didelis „Merkur“ alfa rūgščių kiekis akivaizdžiai atspindi „Magnum“ įtaką. Selekcininkai siekė išsaugoti kartumo stiprumą, kartu išlaikydami ir šiek tiek aromatinių aliejų. Eksperimentinis tėvinis vynas suteikia subtilų aromatinį sluoksnį, kuris subalansuoja kartumą.

Nuorodos į Hallertau genetiką pabrėžia vokišką veisimo kontekstą. Tokios institucijos kaip garsios apynių programos dalyvavo atrenkant subalansuotas alaus gamybos savybes. Ši aplinkybė patvirtina „Merkur“ vaidmenį kaip aukštos alfa raiškos apynių, turinčių aromatinį potencialą.

• Veisimo tikslas: didelis alfa kartumas su aromato išlaikymu.
• Veislė / prekės ženklas: 93/10/12, tarptautinis kodas HMR.
• Tėvystė: Magnum sukryžmintas su 81/8/13.

„Merkur“ yra tarp gryno kartaus skonio apynių ir dvigubos paskirties veislių. Jis pasižymi „Magnum“ tipo apynių pagrindu su aromatiniais niuansais. Todėl jis idealiai tinka aludariams, ieškantiems subalansuoto apynių skonio, kuriame neužgožtų salyklo ar mielių skonių.

Detali iliustracija, kurioje pavaizduotas Merkur apynio augalas su žaliais lapais ir kankorėžiais virš žemės ir jo šakniastiebio bei šaknų skerspjūvis apačioje, šiltoje šviesoje matomų neryškių apynių laukų ir krosnių fone. Daugiau informacijos

Alfa ir beta rūgštys: kartumo profilis

„Merkur“ alfa rūgščių kiekis paprastai svyruoja nuo 12,0 % iki 16,2 %, vidutiniškai apie 14,1 %. Šios rūgštys yra labai svarbios misos kartumui, ypač ankstyvosiose virimo stadijose.

Alfa ir beta santykis paprastai svyruoja nuo 2:1 iki 4:1, vidutiniškai siekdamas 3:1. Šis santykis pabrėžia alfa rūgščių dominuojantį vaidmenį kartume, kontrastuojant su į aromatą orientuotomis beta rūgštimis.

Beta rūgščių Merkur kiekis svyruoja nuo 4,5 % iki 7,3 %, vidutiniškai 5,9 %. Skirtingai nuo alfa rūgščių, beta rūgštys virimo metu izomerizuojasi į kartumą. Vietoj to, alui bręstant, jos prisideda prie apynių dervos ir lakiųjų junginių susidarymo.

Ko-humulono Merkur kiekis paprastai yra žemas arba vidutinis, apie 17–20 % visų alfa rūgščių. Šis vidurkis (18,5 %) lemia švelnesnį, mažiau aštrų kartumą, palyginti su apyniais, kuriuose ko-humulono procentinė dalis yra didesnė.

Praktinės pastabos apie alaus darymą:

• Gaminant IBU, tikėkitės nuolatinio „Merkur“ kartumo, tačiau patikrinkite dabartinius alfa rūgščių tyrimus dėl sezoninių pokyčių.
• Naudokite „Merkur“ alfa rūgštis kaip pagrindines kartaus skonio apynius; didesnės alfa vertės sumažina reikiamą kiekį, kad gautumėte tikslinius IBU.
• Vėlyvam aromatui ir sausų apynių dervai, o ne izomerizacijai virinant, pasikliaukite beta rūgštimis „Merkur“.
• Į kartumo pojūtį įtraukite humulono „Merkur“; mažesni procentai lemia švelnesnį burnos pojūtį.

Apynių svorį koreguokite pagal laboratorijoje nustatytas alfa rūgštis ir pakoreguokite virimo katilo grafiką, kad subalansuotumėte kartumą ir aromatą. Nedideli analizės rezultatų pokyčiai gali pakeisti galutinius IBU, todėl konservatyvi riba padeda pasiekti numatytą alaus profilį.

Eteriniai aliejai ir aromatų chemija

„Merkur“ eteriniuose aliejuose yra apie 2,0–3,0 ml apynių 100 g. Daugelyje mėginių ši koncentracija siekia apie 2,5–3,0 ml/100 g. Ši koncentracija puikiai tinka tiek ankstyviems virimo etapams, tiek vėlyviems aromatizavimo etapams.

Dominuojantis „Merkur“ aliejaus junginys yra mircenas, sudarantis apie 45–50 % aliejaus. Mircenas suteikia dervingų, citrusinių vaisių ir vaisių natų, sustiprindamas ryškų „Merkur“ viršutinį skonį. Dėl didelio mirceno kiekio „Merkur“ yra gyvybingas tiek sūkurinėse, tiek sausojo apynio sąlygomis.

Humulenas yra dar vienas svarbus komponentas, sudarantis maždaug 28–32 % aliejaus. Jis suteikia medienos, taurių ir švelniai aštrių tonų. Mirceno ir humuleno balansas „Merkur“ aliejuje sukuria žemišką pagrindą su citrusinių vaisių natomis.

• Kariofilenas: apie 8–10 %, suteikia pipirų ir žolelių skonio.
• Farnezenas: minimalus, apie 0–1 %, suteikia silpnų žalsvų ir gėlių užuominų.
• Antriniai terpenai: β-pinenas, linalolis, geraniolis ir selinenas kartu gali sudaryti 7–19 %, suteikdami gėlių ir kvapų akcentus.

Paprastas apynių aliejaus suskaidymas atskleidžia „Merkur“ universalumą. Didelis mirceno kiekis skatina aromato išskyrimą vėlyvuose įpylimuose. Stiprus humulenas išlaiko medienos ir aštrumo charakterį virimo ir sūkurinių virimų metu.

Aludariai, siekiantys išryškinti citrusinius vaisius ir dervą, turėtų sutelkti dėmesį į vėlyvas apynių dozes, pagamintas naudojant katilą ir sausą apynį. Tie, kurie siekia stabilaus pagrindo, gali naudoti ankstesnius priedus. Tai leidžia humulenui ir kariofilenui integruotis su salyklu ir mielėmis.

Gintaro spalvos stiklinis „Merkur“ eterinio aliejaus buteliukas ant medinio stalo, apsuptas šviežių žalių apynių spurgų ir lapų, švelniai apšviestas natūralios šviesos fone. Daugiau informacijos

Merkur skonio ir aromato apibūdinimai

„Merkur“ skonis – tai žemiško ir aštraus kartumo mišinys, suteikiantis tvirtą pagrindą alui. Ankstyvieji priedai suteikia žolelių, šiek tiek dervingo skonio, todėl puikiai tinka šviesiesiems eliams ir lageriams. Ši savybė pasižymi tvirtu skoniu.

Įpilant vis daugiau vaisių, skonis keičiasi link ryškių citrusinių vaisių ir saldžių tropinių natų. Įpilant „Wi-Fi“ arba sauso apynio būdu, „Merkur“ aromate atsiskleidžia aiškios ananasų viršutinės natos su subtiliu vėsinančiu mėtų prieskoniu. Ši ananasų ir mėtų „Merkur“ savybė ypač naudinga norint subalansuoti salyklo saldumą.

Aprašomosios skonio natos apima cukrų, ananasus, mėtų, citrusinių vaisių, žemiškumą, žolelių ir aštrumą. Saldus aromatas neleidžia apyniams atrodyti vienpusiškai. Mažo kartumo receptuose cukraus ir ananasų užuominos yra ryškesnės bandomosiose partijose.

• Ankstyvas virimas: dominuoja žemiškas ir aštrus kartumas.
• Vidutinio arba vėlyvo virimo: atsiranda citrusinių vaisių žievelės ir lengvi žolelių natos.
• Sūkurinis/sausas apynys: ryškiai juntami ananasų ir mėtų akcentai.

Citrusinių vaisių gaivumo ir žemiško sodrumo pusiausvyra leidžia „Merkur“ vynui suteikti struktūros neužgožiant aromato. Aludariai, siekiantys sudėtingo apynių profilio, jį naudoja, kad sujungtų pagrindinį kartumą su vaisių, aromatų natomis.

Alaus virimo pritaikymas ir idealus įpylimo laikas

„Merkur“ yra universalus apynis, tinkantis tiek kartumui, tiek švariam, citrusiniam alui suteikti. Aludariai dažnai renkasi „Merkur“ dėl gebėjimo suteikti tvirtą kartumo pagrindą ir citrusinių vaisių užuominą.

Optimaliems rezultatams pasiekti Merkur pilkite anksti virimo metu. Taip užtikrinama, kad didelis alfa rūgščių kiekis veiksmingai prisidėtų prie alaus kartumo. Ankstyvas įdėjimas yra labai svarbus norint sukurti stabilų kartumo profilį elyje ir lageriuose.

Vidutinio virimo metu į mišinį įmaišyti „Merkur“ ekstrakto mirceno ir humuleno aliejai. Šie aliejai suteikia citrusinių vaisių ir ananasų natas, sustiprina alaus skonį neužgoždami salyklo.

Įpylus „Merkur“ į vėlyvą virimo laiką arba sūkurinę vonią, galima įgauti aromato, nors poveikis nedidelis. Įpylus „Merkur“ į žemesnę temperatūrą, galima išsaugoti lakiuosius aliejus, todėl citrusinių vaisių aromatas tampa švelnus, o ne stiprus.

Sausas apyninavimas su „Merkur“ duoda ribotus rezultatus, palyginti su šiuolaikiniais aromatiniais apyniais. Dėl savo lakiųjų savybių „Merkur“ aliejai verdant prarandami iš dalies. Todėl norint pasiekti pastebimą efektą, sausam apyninimui reikia didesnių kiekių.

• Kartumui: įpilkite po 60 minučių, pakoreguodami alfa koeficientą pagal kintamumą (12–16,2 %).
• Subalansuotam skoniui: įpilkite po 20–30 minučių, kad atsiskleistų ir kartumas, ir aromatas.
• Vėlyvam aromatui: įpilkite į sūkurinę vonią 70–80 °C temperatūroje, kad atsiskleistų švelnus citrusinių vaisių skonis.
• Sauso apynio charakteriui: padidinkite kiekį ir sumaišykite su stipresnio aromato apyniais.

Kriogeninių arba lupulino koncentratų „Merkur“ nėra. Tai riboja koncentruotų sūkurinių ir sausų apynių metodų, kurie įprasti tokiems prekių ženklams kaip „Yakima Chief“, naudojimą. Receptai turėtų būti planuojami pagal viso kūgio arba granulių formatus, atsižvelgiant į alfa variaciją.

Keičiant apynius, svarbu, kad jie atitiktų jų skonio profilius. „Magnum“ idealiai tinka kartumui. Subalansuotiems priedams galima naudoti „Hallertau Taurus“ arba „Tradition“, tačiau pakoreguokite kiekius pagal norimą kartumą ir IBU.

Praktiniai bandymai mažomis partijomis yra būtini norint tiksliai sureguliuoti „Merkur“ priedus. Stebėkite virimo trukmę, sūkurio temperatūrą ir įpylimo laiką, kad galėtumėte numatyti alaus aromatą ir IBU lygį būsimuose gėrimuose.

Aludaris, pilantis apynius į garuojantį varinį alaus virimo katilą, o šiuolaikinės alaus daryklos fone – nerūdijančio plieno fermentacijos talpos. Daugiau informacijos

Alaus stiliai, kuriuose išryškėja „Merkur“ apyniai

„Merkur“ apyniai puikiai tinka keliems klasikiniams alaus stiliams, pasižymintys tvirtu kartumu ir šiek tiek aromato. Indijos šviesiuosiuose elėse „Merkur“ IPA apyniai suteikia kartumo pagrindą ir vaisių, citrusinių vaisių ir mirceno skonį. Ankstyvi „Merkur“ priedai užtikrina švarius IBU, o vėlyvieji priedai sustiprina apynių charakterį nepažeisdami pusiausvyros.

Lageriams ir pilsneriams „Merkur“ suteikia gaivų, švarų kartumą. Lengvas „Merkur“ prieskonio prisilietimas suteikia subtilų citrusinių vaisių ir žemės skonį, papildantį kilminguosius arba „Hallertau“ aromatinius apynius. Toks metodas išlaiko alų santūrų, tačiau gaivų.

Belgiškiems eliams būdingos „Merkur“ aštrios ir citrusinės natos, kurios sustiprina jų kompleksiškumą. Šie apyniai palaiko esterinių mielių profilius, užtikrindami, kad alus būtų kompleksiškesnis, neužgoždamas salyklo ar mielių. Įpylus „Merkur“ vidutinio ar vėlyvojo brandinimo, šie subtilūs niuansai išsaugomi.

Stautams taip pat praverčia „Merkur“ – tvirtas kartumo suteikiantis apynių skonis, subalansuojantis skrudinimo ir salyklo saldumą. Jis suteikia silpną žolelių ar citrusinių vaisių užuominą, kuri paryškina poskonį. Naudokite saikingai, kad išvengtumėte šokolado ir kavos tonacijų kontrasto.

• IPA: „Merkur“ IPA – pagrindinis kartusis apynis su papildomais aromatiniais apyniais.
• Lageriai / Pilsneriai: „Merkur“ lageriuose suteikia subtilų pakeltą vyną, kai derinamas su tauriųjų veislių vynais.
• Belgiški eliai: suteikia esterių profiliams aštrių citrusinių natų.
• Stautai: kartus apynių skonis, suteikiantis sodriam salyklui žolelių ir citrusinių vaisių skaidrumo.

Dėl „Hallertau Merkur“ stilių universalumo šis alus yra vertingas pasirinkimas aludariams, ieškantiems vokiško, didelio alfa apynių kiekio. Naudojant atsargiai, jis išlaiko tam tikrą aromato charakterį. Išbandykite mažas partijas, kad rastumėte tobulą pusiausvyrą, kuri atskleistų „Merkur“ skonį, neužmaskuojant bazinio alaus savybių.

Praktinės alaus darymo vertės ir receptų gairės

Kai trūksta laboratorinių duomenų, geras receptūros matematinio skaičiavimo atspirties taškas yra 14,1 % alfa rūgšties Merkur. Paprastai ji svyruoja nuo 12,0 % iki 16,2 %. Atnaujinkite Merkur IBU, kai tik patvirtinsite alfa rūgšties Merkur iš tiekėjo.

Jei norite kartumo suteikiančių priedų, „Merkur“ laikykite pagrindiniu apyniu. Jei jūsų partijos alfa rūgšties kiekis yra arti viršutinės ribos, sumažinkite jo naudojimo kiekį, kad išvengtumėte kartumo. Jame esantis apie 18,5 % bendro humulono suteikia švelnų, apvalų kartumo charakterį.

Kalbant apie skonio priedus, tikėkitės žolelių ir citrusinių vaisių natų. Naudokite vidutines „Merkur“ normas, kad suteiktumėte struktūros, neužgoždami salyklo sudėtingumo. Stebėkite „Merkur“ IBU pagal virimo koncentraciją ir misos koeficientus, kad apskaičiuotumėte jaučiamą kartumą.

Aromato ir sūkurinių apynių priedams vėlyvieji „Merkur“ priedai išryškina ananasų, mėtų ir citrusinių vaisių aromatus. Bendras aliejaus kiekis, apie 2,5–3,0 ml/100 g, reiškia, kad aromato poveikis yra realus, bet mažiau lakus nei specializuotų aromatinių apynių. Stipresniam pojūčiui rinkitės šiek tiek didesnius vėlyvuosius priedus.

Sausas apyniavimas su „Merkur“ yra įmanomas, bet retesnis. Jei pasirinksite sausą apyniavimą, padidinkite jo kiekį, palyginti su specialiai atrinktais aromatiniais apyniais, kad pasiektumėte norimas natas. Beta rūgštys (apie 4,5–7,3 %) yra svarbios aromato ilgaamžiškumui ir brandinimo savybėms, o ne greitam IBU naudojimui.

• Pavyzdys: naudokite „Merkur“ kaip kartumo pagrindą vokiško stiliaus IPA arba lager alaus gaivinime.
• Derinimas: vaisių IPA skoniui derinkite „Merkur“ su „Citra“ arba „Mosaic“, o klasikiniam lageriui – su „Hallertau Tradition“.
• Pakaitalai: „Magnum“, „Hallertau Taurus“ arba „Hallertau Tradition“; pakoreguokite skaičiavimus pagal alfa skirtumus.

„Merkur“ receptų patarimai: partijų skaičiavimams visada užrašykite laboratorijoje patikrintą alfa rūgšties „Merkur“ kiekį ir atitinkamai atnaujinkite „Merkur“ IBU. Užsirašykite „Merkur“ naudojimo rodiklius skirtingose partijose, kad laikui bėgant būtų galima pagerinti apynių efektyvumą ir skonio rezultatus.

Šiltai apšviestas virtuvės stalviršis su taure gintaro spalvos alaus, dubenėliais apynių ir miežių bei atversta „Merkur“ receptų knyga, pilna ranka rašytų užrašų, visa tai maudosi natūralioje šviesoje, sklindančioje iš netoliese esančių langų. Daugiau informacijos

Auginimas, derliaus nuėmimas ir agronominės pastabos

„Merkur“ apynių auginimas vyksta pagal vėlyvojo sezono ritmą, būdingą daugeliui vokiškų veislių. Augalai pasižymi vidutiniu augumu, vidutinio dydžio ir tankiu kankorėžiu. Vidutinio klimato ir drėgnų JAV regionų augintojai pastebės, kad vynmedžiai bus lengvai įveikiami, jei bus auginami ant tvirtų grotelių sistemų.

Pateikti „Merkur“ derliaus skaičiai svyruoja siaurame diapazone. Bandymai rodo, kad derlius yra apie 1760–1940 kg/ha, o tai atitinka maždaug 1 570–1 730 svarų/akrui. Šie skaičiai padeda planuoti komercinės gamybos plotus ir įvertinti džiovinimo bei granuliavimo perdirbimo pajėgumus.

„Hallertau Merkur“ derliaus nuėmimas paprastai prasideda rugpjūčio pabaigoje ir tęsiasi iki rugsėjo. Laikas turi suderinti spurgų brandą su oro sąlygomis. Vėlyvas brandinimas gali apsunkinti logistiką, kai kelios veislės dalijasi derliaus nuėmimo komandomis ir įranga.

Atsparumas ligoms yra stipri šios veislės agronominė savybė. Merkur pasižymi atsparumu verticiliozei, peronosporai (pūkuotai miltligei) ir miltligei. Dėl šio profilio sumažėja fungicidų poreikis ir palengvinamas priežiūra drėgnuoju metų laiku.

Derliaus nuėmimo paprastumas kelia praktinių iššūkių. Kankorėžius gali būti sunkiau švariai nuskinti, todėl kyla problemų dėl darbo jėgos ir technikos kalibravimo. Derliaus nuėmimo mašinų operatoriai ir derliaus nuėmimo grafikai turėtų atsižvelgti į kankorėžių išlaikymą ir galimus nuostolius lauke.

Tvarkymas po derliaus nuėmimo turi įtakos alfa rūgščių išsilaikymui ir bendrai kokybei. Tinkamas džiovinimas, greitas aušinimas ir drėgmės kontrolė padeda išsaugoti alaus vertę. Augintojams, stebintiems „Merkur“ derlių ir Hallertau „Merkur“ derliaus nuėmimo laiką, glaudus bendradarbiavimas su perdirbėjais apsaugos aliejaus ir alfa rūgščių kiekį.

• Augalo gyvybingumas: vidutinis augimo greitis, tinka komercinėms grotelėms.
• Derlingumo diapazonas: maždaug 1760–1940 kg/ha (1 570–1 730 svarų/akrui).
• Brandinimas: vėlai sezono metu, derlius nuimamas rugpjūčio pabaigoje - rugsėjo mėnesį.
• Atsparumas ligoms: veiksmingas nuo verticiliozės, pūkų ir miltligės.
• Derliaus nuėmimo pastabos: derlius sunkesnis, atitinkamai planuokite darbo jėgą ir techniką.

Prieinamumas, formatai ir pirkimo patarimai

„Merkur“ apynių galima įsigyti iš įvairių tiekėjų visoje Jungtinėse Amerikos Valstijose ir Europoje. Prieinamumas gali keistis priklausomai nuo derliaus metų ir dydžio. Prieš planuodami savo alaus gamybą, visada patikrinkite dabartinius sąrašus.

Šie apyniai būna dviejų formatų: viso kūgio ir granulių. Granulės geriau tinka ilgesniam laikymui ir lengviau dozuoti, taip užtikrinant nuoseklų receptą. Kita vertus, viso kūgio apynius renkasi aludariai, kurie vertina mažiau apdorotus apynius aromatui išryškinti.

• Palyginkite pakuočių dydžius ir šaldymo arba vakuuminio sandarinimo variantus, kad įsitikintumėte, jog produktai išlaiko šviežumą.
• Norėdami tiksliai apskaičiuoti kartumą, ieškokite analizės sertifikato, kuriame būtų nurodytos alfa rūgščių vertės.
• Perskaitykite derliaus metų pastabas; aromatas ir aliejaus kiekis skiriasi priklausomai nuo sezono.

Specializuoti mažmenininkai, pavyzdžiui, regioniniai apynių prekybininkai ir namų gamybos alaus daryklos, dažnai nurodo „Hallertau Merkur“ prieinamumą pagal partijas. Internetinės prekyvietės gali turėti vienetų, kai „Merkur“ tiekėjai išleidžia prekes. Tačiau pasirinkimas gali būti pertraukiamas.

Kalbant apie koncentruotus lupulino produktus, atkreipkite dėmesį, kad „Merkur“ šiuo metu neturi plačiai parduodamų kriogeninių ar lupulino miltelių variantų iš pagrindinių prekių ženklų. Todėl, kai reikia pastovaus veiksmingumo ir aromato skaidrumo, patartina pirkti „Merkur“ granules.

Pirkdami „Merkur“ apynius, lyginkite vieneto kainas pagal svorį, o ne pagal pakuočių skaičių. Jei užsakote šiltuoju metų laiku, patikrinkite šaltų pakuočių siuntimo galimybes. Nedideli pakeitimai pirkimo metu padės išsaugoti apynių savybes kitai partijai.

Pakaitalai ir poravimo rekomendacijos

Kai aludariai ieško „Merkur“ pakaitalų, pasirinkimas priklauso nuo norimo rezultato. Norint gauti švarų kartumą, dažnai pirmenybė teikiama „Magnum“. Jis pasižymi dideliu alfa rūgščių kiekiu ir neutraliu profiliu.

Švelnesniems gėlių ir medaus aromatams idealiai tinka „Hallertau“ pakaitalai, tokie kaip „Hallertau Taurus“ ir „Hallertau Tradition“. Šie apyniai suteikia klasikinį vokišką charakterį, kitaip nei gryni kartusis apynys.

Keičiant svarbu atsižvelgti į alfa rūgščių skirtumus. Jei naudojate „Magnum“, pakoreguokite svorį, kad jis atitiktų tikslinius IBU. „Hallertau“ pakaitalai suteiks švelnesnį kartumą; įpilkite šiek tiek vėlyvojo apynių aromato, kad išlaikytumėte pusiausvyrą.

Apyniai, kurie dera su „Merkur“, priklauso nuo stiliaus. IPA alų gamyboje derinkite „Merkur“ su vėlyvais „Citra“, „Mosaic“ arba „Simcoe“ priedais. Šis derinys išryškina citrusinių vaisių ir tropikų natas.

Lageriams ir pilsneriams derinkite „Merkur“ su kilniaisiais arba tradiciniais „Hallertau“ aromatiniais apyniais. Taip išsaugomas lagerio ryškumas ir suteikiamas subtilus patrauklumas.

Belgiškiems eliams naudingesnis saikingas „Merkur“ priedas. Jis sustiprina aštrius mielių esterius ir lengvą citrusinių vaisių skonį. Naudokite „Merkur“ kaip saikingą kartų apynių derinį, kad mielių charakteris išryškėtų.

Stautuose „Merkur“ veikia kaip tvirtas kartumo pagrindas kartu su skrudintais salyklais ir šokolado ar kavos priedais. Silpnas žolelių „Merkur“ aromatas gali sustiprinti skrudinimą neužgoždamas skonio.

• Patarimas dėl pakeitimo: keisdami į „Magnum“ arba „Hallertau“ pakaitalus, išbandykite mažas partijas, kad patvirtintumėte likutį.
• Išmatuokite alfa rūgštis, tada keiskite kiekius, kad IBU būtų vienodi.
• Apsvarstykite galimybę pridėti apynių, kurie dera su „Merkur“, aromato, kad sukurtumėte galutinį profilį.

Laikymo, stabilumo ir galiojimo laiko poveikis alui

„Merkur“ apynių laikymas daro didelę įtaką alaus skoniui alaus darykloje. Tyrimai rodo vidutinį stabilumą kambario temperatūroje, o alfa rūgščių išlaikymas siekia apie 60–70 % po šešių mėnesių 20 °C (68 °F) temperatūroje. Šis praradimas turi įtakos kartumui, todėl IBU, naudojant senus apynius be korekcijų, tampa nenuspėjamas.

Laikymas šaltyje sulėtina cheminių medžiagų skaidymąsi. Šaldymas arba gilus užšaldymas kartu su vakuuminiu arba azotu užpildytu pakavimu sumažina sąlytį su deguonimi. Tai išsaugo apynių galiojimo laiką. Labai svarbu granules laikyti užšaldytas ir vengti atšildymo ciklų. Šie veiksmai apsaugo ir alfa rūgštis, ir eterinius aliejus.

Alfa rūgščių išlaikymas yra labai svarbus kontroliuojant kartumą. Mažėjant alfa rūgščių vertėms, reikia didinti įmaišymo kiekį, kad būtų pasiektas tikslinis IBU (Intensyviai rūgštingumą) kiekis. Apynių stabilumas „Merkur“ priklauso nuo partijos ir apdorojimo būdo. Visada prašykite tiekėjų naujausios alfa rūgščių analizės, ypač komercinių partijų atveju.

Aromatas kinta dėl aliejaus oksidacijos ir dervos pokyčių. Netinkamas laikymas lemia ryškių citrusinių vaisių ir mirceno natų praradimą, todėl aromatai tampa prislopinti arba pasenę. Atsižvelgiant į ribotą lupulino ir kriogeninių formų prieinamumą „Merkur“ vynui, šviežios granuliuotos apynių kultūros ir laikymas šaltyje yra geriausi būdai išsaugoti aromatą ir kartumą.

• Prieš naudojimą patikrinkite derliaus nuėmimo datą ir laboratorinius tyrimus.
• Apynius laikykite šaltai ir sandariai uždarytus, kad pailgintumėte jų galiojimo laiką.
• Padidinkite nominalią įmaišymo normą, jei apyniai paseno arba buvo laikomi šiltai.
• Aromatui jautriems vėlyviems įmaišymams ir sausam apipynimui rinkitės šviežias granules.

Ką tik nuimto Merkur apynių spurgo stambus šoninis profilis, kuriame matyti ryškiai žali pažiedlapiai ir auksinės lupulino liaukos švelnioje išsklaidytoje šviesoje. Daugiau informacijos

Išvada

„Merkur“ – patikimas vokiškas apynis su dideliu alfa rūgštingumu, puikiai tinkantis aludariams, ieškantiems kartumo ir aromato pusiausvyros. Jame yra 12–16,2 % alfa rūgščių ir 2–3 ml/100 g eterinių aliejų, daugiausia mirceno ir humuleno. Dėl to jis idealiai tinka ankstyviems kartumo priedams, o vėlesniame naudojime atsiskleidžia citrusinių vaisių, ananasų, mėtų ir saldžių natų.

Kurdami receptus, nepamirškite pakoreguoti IBU pagal alfa rūgščių kintamumą. Laikymas šaltyje yra labai svarbus norint išsaugoti alfa rūgščių ir aliejaus kiekį; mėginiai labai suyra, kai laikomi šiltai. „Merkur“ galima įsigyti granulių arba viso kūgio pavidalu iš patikimų tiekėjų. Jei reikia, apsvarstykite alternatyvas, tokias kaip „Magnum“, „Hallertau Taurus“ arba „Hallertau Tradition“.

Apibendrinant galima teigti, kad „Merkur“ yra universalūs apyniai, tinkantys IPA, lageriams, pilsneriams, belgiškiems eliams ir stautams. Geriausia juos naudoti anksti dėl švaraus kartumo, o vėliau dėl citrusinių ir tropinių skonių. Šios įžvalgos suteikia aludariams galimybę užtikrintai įtraukti „Merkur“ į įvairius receptus.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Apyniai alaus darykloje: „Yakima Gold“
• Apyniai alaus darykloje: Willamette
• Apyniai alaus darykloje: Newport