Le houblon dans le brassage de la bière : Merkur

Gros plan sur des cônes de houblon Merkur verts avec des rangées de hautes treilles dans une houblonnière. Plus d'informations

Pour les brasseurs, la force de Merkur se révèle pleinement lors des ajouts en début et milieu d'ébullition. Il apporte une amertume franche. Les ajouts ultérieurs dévoilent un arôme subtil d'agrumes et de terre. Sa polyvalence le rend adapté à une large gamme de styles de bière, des pilsners et lagers rafraîchissantes aux IPA houblonnées et aux stouts plus foncées. C'est un choix judicieux aussi bien pour les brasseurs amateurs que pour les professionnels.

Points clés à retenir

• Hallertau Merkur est un houblon allemand à double usage, sorti au début des années 2000.
• Le houblon Merkur offre une teneur élevée en acides alpha pour l'amertume tout en restant utilisable pour l'arôme.
• La brasserie Merkur excelle dans de nombreux styles de bière, notamment les IPA, les lagers et les stouts.
• Les formats courants sont les granulés et les cônes entiers ; les poudres de lupuline ne sont pas largement disponibles.
• Son arôme se situe entre les agrumes et la terre, ce qui le rend polyvalent en cuisine.

Aperçu des houblons Merkur et de leur rôle dans le brassage

Le Merkur est un houblon allemand à double usage, riche en alpha-acides. Cet aperçu du Merkur explique pourquoi les brasseurs apprécient son équilibre entre amertume et arôme.

Lancée vers 2000-2001 et enregistrée sous le code HMR, la variété Merkur fait partie des houblons allemands modernes conçus pour leur polyvalence. Comptant parmi les houblons allemands les plus remarquables, elle s'accorde aussi bien avec les lagers traditionnelles qu'avec les ales modernes.

Les brasseurs utilisent Merkur pour l'amertume car sa teneur en acides alpha se situe généralement entre 12 % et 16,2 %, avec une moyenne proche de 14,1 %. Ces valeurs font de Merkur un choix efficace lorsqu'on recherche un IBU prévisible.

Parallèlement, le houblon libère des huiles aromatiques aux notes d'agrumes, de sucre, d'ananas, de menthe et une légère touche terreuse. Ce profil permet d'ajouter le Merkur plus tard pendant l'ébullition, lors du whirlpool ou du houblonnage à cru. Il rehausse les arômes sans altérer l'amertume.

Le Hallertau Merkur s'intègre à de nombreux styles de bières. Les brasseurs l'apprécient dans les IPA et les pale ales pour sa structure et ses notes vives. Il est également excellent dans les pilsners et les lagers pour une amertume franche et de subtiles notes fruitées. De plus, dans les bières belges ou les stouts, sa finesse peut sublimer le malt et la levure.

• Teneur en acide alpha : généralement de 12 à 16,2 % (moyenne d'environ 14,1 %)
• Notes aromatiques : agrumes, ananas, sucre, menthe, terre légère
• Utilisations courantes : amérisation, ajouts en milieu d’ébullition, tourbillonnement, ajouts tardifs
• Formats : cônes entiers et granulés de houblon vendus par plusieurs fournisseurs

La disponibilité varie selon l'année de récolte, le prix et le format. De nombreux détaillants de houblon livrent partout au pays. Vous pouvez donc vous procurer du Merkur en cônes entiers ou en granulés, selon les besoins de votre recette.

Génétique et lignée de Merkur

Les origines de Merkur remontent à un programme de sélection allemand du début des années 2000. Ce cultivar porte l'identifiant 93/10/12 et le code international HMR. Son patrimoine génétique est un mélange des caractéristiques à forte teneur en acides alpha de Magnum et d'une variété expérimentale allemande, la 81/8/13.

L'influence de Magnum est manifeste dans la forte teneur en acides alpha de Merkur. Les sélectionneurs ont cherché à préserver son amertume tout en conservant certaines huiles aromatiques. Le parent expérimental apporte une subtile note aromatique, équilibrant ainsi l'amertume.

Les références à la génétique du Hallertau soulignent le contexte allemand de la sélection variétale. Des institutions telles que des programmes de recherche sur le houblon de renom ont participé à la sélection de houblons aux caractéristiques brassicoles équilibrées. Ce contexte explique le rôle du Merkur en tant que houblon à forte teneur en alpha-acides et au potentiel aromatique.

• Objectif de sélection : amertume élevée en alpha-acides avec préservation des arômes.
• Cultivar/marque : 93/10/12, code international HMR.
• Parenté : Magnum croisé avec 81/8/13.

Merkur se situe entre les houblons amérisants purs et les variétés à double usage. Il offre une structure comparable à celle du Magnum, avec des nuances aromatiques. Cela en fait le choix idéal pour les brasseurs recherchant un houblon équilibré, sans que les saveurs de malt ou de levure ne soient trop prononcées.

Illustration détaillée montrant un plant de houblon Merkur avec des feuilles vertes et des cônes au-dessus du sol, et une coupe transversale de son rhizome et de ses racines en dessous, sur fond de champs de houblon et de séchoirs flous dans une lumière chaude. Plus d'informations

Acides alpha et bêta : profil d'amertume

La teneur en acides alpha de Merkur se situe généralement entre 12,0 % et 16,2 %, avec une moyenne d'environ 14,1 %. Ces acides sont essentiels à l'amertume du moût, notamment lors des premières phases d'ébullition.

Le rapport alpha/bêta se situe généralement entre 2:1 et 4:1, avec une moyenne de 3:1. Ce rapport met en évidence le rôle prédominant des acides alpha dans l'amertume, contrairement aux acides bêta, axés sur l'arôme.

La teneur en acides bêta de la bière Merkur varie de 4,5 % à 7,3 %, avec une moyenne de 5,9 %. Contrairement aux acides alpha, les acides bêta ne s'isomérisent pas en composés amers lors de l'ébullition. Ils contribuent plutôt à la formation de résine de houblon et de composés volatils au cours du vieillissement de la bière.

La teneur en cohumulone du houblon Merkur est généralement faible à modérée, de l'ordre de 17 à 20 % des acides alpha totaux. Cette moyenne de 18,5 % contribue à une amertume plus douce et moins âpre que celle des houblons présentant des pourcentages de cohumulone plus élevés.

Notes pratiques sur le brassage :

• Attendez-vous à une amertume constante du Merkur lors de la formulation des IBU, mais vérifiez les analyses actuelles d'acides alpha pour les variations saisonnières.
• Utilisez les acides alpha Merkur comme houblon amérisant principal ; des valeurs alpha plus élevées réduisent la quantité nécessaire pour atteindre l'IBU cible.
• Misez sur les acides bêta Merkur pour les apports tardifs en arômes et en résine de houblonnage à sec plutôt que sur l'isomérisation par ébullition.
• Tenir compte de la cohumulone Merkur dans la perception de l'amertume ; des pourcentages plus faibles favorisent une sensation en bouche plus douce.

Ajustez la quantité de houblon en fonction des analyses d'acides alpha effectuées en laboratoire et ajustez le programme d'ébullition pour équilibrer l'amertume et l'arôme. De petites variations dans les résultats d'analyse peuvent modifier l'IBU final ; il est donc important de prévoir une marge de sécurité pour obtenir le profil aromatique souhaité.

Huiles essentielles et chimie des arômes

Les huiles essentielles Merkur contiennent environ 2,0 à 3,0 mL pour 100 g de houblon. De nombreux échantillons présentent une concentration proche de 2,5 à 3,0 mL/100 g. Cette concentration est idéale pour les ajouts en début d'ébullition et pour l'aromatisation en fin de brassage.

Le composé dominant de la Merkur est le myrcène, qui représente environ 45 à 50 % de l'huile. Le myrcène lui confère des notes résineuses, d'agrumes et fruitées, rehaussant sa fraîcheur en bouche. Sa forte présence la rend particulièrement agréable à utiliser en whirlpool et en houblonnage à cru.

L'humulène est un autre composant majeur, représentant environ 28 à 32 % de l'huile. Il apporte des notes boisées, nobles et légèrement épicées. L'équilibre entre le myrcène et l'humulène dans le Merkur crée une base terreuse rehaussée d'une touche d'agrumes.

• Caryophyllène : environ 8 à 10 %, apporte une profondeur poivrée et herbacée.
• Farnésène : en quantité minimale, proche de 0 à 1 %, il apporte de légères notes vertes et florales.
• Les terpènes mineurs : le β-pinène, le linalol, le géraniol et le sélénène peuvent représenter ensemble 7 % à 19 %, offrant des accents floraux et parfumés.

Une simple analyse des huiles de houblon révèle la polyvalence du Merkur. Sa forte teneur en myrcène favorise l'extraction des arômes lors des ajouts tardifs. L'humulène, présent en grande quantité, préserve le caractère boisé et épicé pendant l'ébullition et le whirlpool.

Les brasseurs souhaitant mettre en valeur les arômes d'agrumes et de résine devraient privilégier un houblonnage tardif en fin d'ébullition et à cru. Ceux qui recherchent une structure stable peuvent opter pour des ajouts plus précoces. Cela permet à l'humulène et au caryophyllène de s'intégrer au malt et à la levure.

Une bouteille en verre ambré d'huile essentielle Merkur posée sur une table en bois, entourée de cônes et de feuilles de houblon vert frais, doucement éclairée par la lumière naturelle d'une fenêtre en arrière-plan. Plus d'informations

Descripteurs de saveur et d'arôme du Merkur

L'arôme Merkur est un mélange d'amertume terreuse et épicée, offrant une base solide aux bières. Les premiers ajouts apportent une note herbacée et légèrement résineuse, idéale pour les pale ales et les lagers. Cette caractéristique est reconnue pour sa présence marquée.

Au fur et à mesure des ajouts, la saveur évolue vers des notes d'agrumes vives et des arômes tropicaux sucrés. En whirlpool ou en houblonnage à cru, l'arôme du Merkur révèle des notes de tête d'ananas bien nettes, avec une subtile touche de menthe rafraîchissante. Cette caractéristique ananas-menthe du Merkur est particulièrement utile pour équilibrer la douceur du malt.

Les notes de dégustation descriptives incluent le sucre, l'ananas, la menthe, les agrumes, des notes terreuses, herbacées et épicées. La douceur aromatique évite que le houblon ne paraisse monotone. Dans les recettes à faible amertume, les notes de sucre et d'ananas sont plus prononcées lors des essais.

• Ébullition précoce : l'amertume terreuse et épicée domine.
• En milieu ou fin d'ébullition : des zestes d'agrumes et de légères notes herbacées apparaissent.
• Whirlpool/houblonnage à sec : des notes prononcées d’ananas et de menthe apparaissent.

L'équilibre entre la fraîcheur des agrumes et la profondeur terreuse permet à Merkur d'apporter de la structure sans masquer l'arôme. Les brasseurs recherchant un profil houblonné complexe l'utilisent pour superposer une amertume de base à des notes fruitées et aromatiques.

Applications brassicoles et moment idéal d'ajout

Le Merkur est un houblon polyvalent, idéal pour apporter de l'amertume et une saveur fraîche et citronnée à la bière. Les brasseurs le choisissent souvent pour sa capacité à fournir une amertume prononcée et une légère note d'agrumes.

Pour un résultat optimal, ajoutez le Merkur dès le début de l'ébullition. Ses acides alpha élevés contribuent ainsi efficacement à l'amertume de la bière. Un ajout précoce est crucial pour obtenir un profil d'amertume stable dans les ales et les lagers.

L'ajout d'huiles essentielles de myrcène et d'humulène de Merkur à mi-ébullition apporte des notes d'agrumes et d'ananas, rehaussant la saveur de la bière sans masquer le goût du malt.

L'ajout de Merkur en fin d'ébullition ou lors du whirlpool peut apporter un arôme, bien que discret. Les ajouts lors du whirlpool à basse température contribuent à préserver les huiles volatiles, ce qui donne un arôme d'agrumes subtil plutôt qu'un arôme puissant.

Le houblonnage à cru avec du Merkur donne des résultats limités comparé aux houblons aromatiques modernes. Du fait de sa volatilité, une partie des huiles du Merkur s'évapore à l'ébullition. Par conséquent, le houblonnage à cru nécessite des quantités plus importantes pour obtenir des effets perceptibles.

• Pour l'amertume : ajouter à 60 minutes avec ajustement alpha pour la variabilité (12–16,2%).
• Pour un goût équilibré : ajouter 20 à 30 minutes avant la fin pour capturer à la fois l’amertume et l’arôme.
• Pour un arôme tardif : ajouter dans le whirlpool à 70–80°C pour une légère présence d'agrumes.
• Pour un caractère de houblonnage à cru : augmenter les quantités et mélanger avec un houblon aromatique plus puissant.

Les concentrés de Merkur (cryogénie ou lupuline) ne sont pas disponibles. Cela limite l'utilisation des techniques de whirlpool et de houblonnage à sec concentrés, courantes avec des marques comme Yakima Chief. Les recettes doivent être conçues pour des cônes entiers ou des pellets, en tenant compte des variations de teneur en alpha-acides.

Lorsqu'on remplace une variété de houblon, il est important de respecter son profil aromatique. Le Magnum est idéal pour apporter de l'amertume. Le Hallertau Taurus ou le Tradition peuvent être utilisés pour un ajout équilibré, mais il faut ajuster les proportions en fonction de l'amertume et de l'IBU souhaités.

Il est essentiel de réaliser des essais pratiques sur de petits lots pour optimiser l'ajout de Merkur. Surveillez la durée d'ébullition, la température du whirlpool et les temps d'ajout pour anticiper l'arôme et l'amertume (IBU) de vos prochaines bières.

La main d'un brasseur ajoutant du houblon dans une cuve de brassage en cuivre fumante, avec des cuves de fermentation en acier inoxydable en arrière-plan, dans une brasserie moderne. Plus d'informations

Styles de bière mettant en valeur le houblon Merkur

Le houblon Merkur est idéal pour plusieurs styles de bières classiques, offrant une amertume franche et un arôme subtil. Dans les India Pale Ales (IPA), il apporte une amertume marquée et une saveur fruitée, citronnée et myrcène. Un ajout précoce de Merkur garantit un IBU précis, tandis qu'un ajout tardif rehausse le caractère du houblon sans déséquilibrer la bière.

Dans les lagers et les pilsners, le Merkur apporte une amertume franche et nette. Une légère touche de Merkur confère une subtile saveur d'agrumes et de terre, complétant à merveille les houblons aromatiques nobles ou Hallertau. Cette approche permet de conserver une bière à la fois équilibrée et fraîche.

Les bières belges bénéficient des notes épicées et d'agrumes du Merkur, qui rehaussent leur complexité. Ce houblon soutient les profils aromatiques des levures, assurant une plus grande complexité à la bière sans masquer le malt ou la levure. L'ajout de Merkur en milieu ou fin de brassage préserve ces subtiles nuances.

Les stouts bénéficient également du Merkur, un houblon amer qui apporte une amertume franche et équilibre la douceur du malt et des arômes torréfiés. Il ajoute une légère note herbacée ou d'agrumes qui illumine la finale. À doser avec précaution pour éviter un contraste trop marqué avec les arômes de chocolat et de café.

• IPA : IPA Merkur comme houblon amérisant principal, avec des houblons aromatiques complémentaires.
• Bières blondes/Pilsners : Merkur dans les bières blondes pour une légère touche de fraîcheur lorsqu’il est associé à des cépages nobles.
• Bières belges : ajoutent des facettes épicées et citronnées aux profils fruités.
• Stouts : houblon amer qui apporte une clarté herbacée et citronnée aux malts riches.

La polyvalence du houblon Hallertau Merkur en fait un choix précieux pour les brasseurs recherchant un houblon allemand à forte teneur en alpha-acides. Utilisé avec parcimonie, il conserve un certain caractère aromatique. Il est conseillé de réaliser des essais sur de petits lots afin de trouver l'équilibre parfait qui mette en valeur le Merkur sans masquer les qualités de la bière de base.

Valeurs pratiques de brassage et conseils de recettes

La concentration d'acide alpha Merkur à 14,1 % constitue un bon point de départ pour les calculs de recettes en l'absence de données de laboratoire. Elle se situe généralement entre 12,0 % et 16,2 %. Mettez à jour les valeurs IBU Merkur une fois que vous aurez confirmé la concentration d'acide alpha Merkur auprès de votre fournisseur.

Pour l'amertume, utilisez le Merkur comme houblon principal. Diminuez le dosage si la teneur en acide alpha de votre lot est proche de la limite supérieure afin d'éviter l'amertume. Sa teneur en cohumulone d'environ 18,5 % lui confère une amertume douce et ronde.

Pour l'ajout d'arômes, attendez-vous à des notes herbacées et d'agrumes. Utilisez des doses modérées de Merkur pour structurer le moût sans masquer la complexité du malt. Suivez l'indice d'amertume (IBU) du Merkur en fonction de la concentration d'ébullition et du facteur d'empâtage pour calculer l'amertume perçue.

Pour l'arôme et le whirlpool, l'ajout tardif de Merkur révèle des notes d'ananas, de menthe et d'agrumes. Avec une teneur totale en huile d'environ 2,5 à 3,0 ml/100 g, l'arôme est bien présent, mais moins volatil que celui de certains houblons aromatiques. Pour une présence plus marquée, envisagez des ajouts tardifs légèrement plus importants.

Le houblonnage à cru avec du Merkur est possible, mais moins fréquent. Si vous optez pour cette méthode, augmentez la quantité de Merkur par rapport à un houblon aromatique spécifique afin d'obtenir les notes souhaitées. La teneur en bêta-acides (environ 4,5 % à 7,3 %) influe sur la persistance des arômes et le potentiel de vieillissement, mais pas sur l'amertume immédiate (IBU).

• Exemple d'utilisation : utiliser Merkur comme base amère dans une IPA de style allemand ou une lager.
• Accords : associez Merkur à Citra ou Mosaic pour des IPA fruitées, ou à Hallertau Tradition pour des lagers classiques.
• Substituts : Magnum, Hallertau Taurus ou Hallertau Tradition ; ajuster les calculs en fonction des différences d’alpha.

Conseils pour la recette avec du Merkur : notez toujours la teneur en acides alpha du Merkur vérifiée en laboratoire pour les calculs de brassage et mettez à jour les IBU du Merkur en conséquence. Prenez des notes sur les taux d’utilisation du Merkur d’un brassage à l’autre afin d’optimiser l’efficacité du houblon et les résultats aromatiques au fil du temps.

Un comptoir de cuisine à l'éclairage chaleureux, avec un verre de bière ambrée, des bols de houblon et d'orge, et un livre de recettes Merkur ouvert, rempli de notes manuscrites, le tout baigné de lumière naturelle provenant des fenêtres voisines. Plus d'informations

Notes sur la culture, la récolte et l'agronomie

La culture du houblon Merkur suit un rythme de fin de saison, commun à de nombreuses variétés allemandes. Les plants présentent une vigueur modérée, avec des cônes de taille et de densité moyennes. Dans les régions tempérées et humides des États-Unis, les producteurs trouveront les vignes faciles à gérer lorsqu'elles sont palissées sur des systèmes de treillis robustes.

Les rendements du Merkur rapportés se situent dans une fourchette étroite. Les essais font état de rendements d'environ 1 760 à 1 940 kg/ha, soit environ 1 570 à 1 730 lb/acre. Ces chiffres permettent de planifier les surfaces cultivées pour la production commerciale et d'estimer les capacités de transformation pour le séchage et la granulation.

La récolte des pommes Hallertau Merkur commence généralement fin août et se poursuit en septembre. Le calendrier doit tenir compte de la maturité des cônes et des conditions météorologiques. Une maturité tardive peut compliquer la logistique lorsque plusieurs variétés partagent les mêmes équipes et le même matériel de récolte.

La résistance aux maladies est un atout agronomique majeur pour cette variété. Merkur est résistante à la verticilliose, au mildiou et à l'oïdium. Ce profil de résistance réduit les besoins en fongicides et facilite la gestion en période humide.

La facilité de récolte représente un défi pratique. Les cônes peuvent être plus difficiles à cueillir proprement, ce qui soulève des problèmes de main-d'œuvre et de réglage des machines. Les moissonneuses-batteuses et les calendriers de récolte doivent tenir compte de la rétention des cônes et des pertes potentielles sur le terrain.

La manipulation après récolte influe sur la rétention d'acides alpha et la qualité globale. Un séchage adéquat, un refroidissement rapide et un stockage à humidité contrôlée contribuent à préserver les qualités brassicoles. Pour les producteurs qui surveillent le rendement du Merkur et le calendrier de récolte du Hallertau Merkur, une étroite collaboration avec les transformateurs permettra de maintenir les niveaux d'huile et d'acides alpha.

• Vigueur de la plante : taux de croissance modéré, adapté aux treillis commerciaux.
• Rendement : environ 1760–1940 kg/ha (1 570–1 730 lbs/acre).
• Maturité : tardive, récolte de fin août à septembre.
• Résistance aux maladies : efficace contre la verticilliose, le mildiou et l'oïdium.
• Remarques sur la récolte : récolte plus difficile, prévoyez la main-d’œuvre et les machines en conséquence.

Disponibilité, formats et conseils d'achat

Le houblon Merkur est disponible auprès de différents fournisseurs aux États-Unis et en Europe. Sa disponibilité peut varier selon l'année de récolte et l'abondance de la production. Consultez toujours les listes de fournisseurs avant de préparer votre brassage.

Ce houblon se présente sous deux formes : en cônes entiers et en granulés. Les granulés sont plus adaptés à une conservation prolongée et à un dosage plus précis, garantissant ainsi la constance des recettes. Le houblon en cônes entiers, quant à lui, est privilégié par les brasseurs qui recherchent un houblon moins transformé pour le développement des arômes.

• Comparez les formats d'emballage et les options de congélation ou d'emballage sous vide pour garantir la fraîcheur.
• Recherchez un certificat d'analyse indiquant les valeurs d'acide alpha pour des calculs d'amertume précis.
• Consultez les notes relatives à l'année de récolte ; les niveaux d'arôme et d'huile varient selon la saison.

Les détaillants spécialisés, comme les fournisseurs de houblon régionaux et les boutiques de brassage amateur, indiquent souvent la disponibilité du Hallertau Merkur par lot. Les plateformes de vente en ligne peuvent en proposer lorsque les fournisseurs de Merkur en reçoivent. Cependant, la disponibilité peut être irrégulière.

Concernant les produits à base de lupuline concentrée, veuillez noter que Merkur ne propose actuellement aucune variante Cryo ou en poudre de lupuline de grandes marques largement distribuée. Par conséquent, l'achat de granulés Merkur est conseillé si vous recherchez une performance constante et une pureté aromatique optimale.

Lors de l'achat de houblon Merkur, comparez les prix au poids plutôt qu'au nombre de paquets. Pensez à vérifier les options de livraison incluant des accumulateurs de froid si vous commandez pendant les mois chauds. Quelques ajustements au moment de l'achat vous aideront à préserver les arômes du houblon pour votre prochaine récolte.

Suggestions de substitution et d'association

Lorsque les brasseurs recherchent des substituts au Merkur, leur choix dépend du résultat souhaité. Pour une amertume nette, le Magnum est souvent privilégié. Il présente une teneur élevée en acides alpha et un profil neutre.

Pour une note florale et miellée plus subtile, les substituts de Hallertau comme le Hallertau Taurus et le Hallertau Tradition sont idéaux. Ces houblons apportent un caractère allemand classique, contrairement à un houblon amer pur.

Il est essentiel de tenir compte des différences d'acides alpha lors des substitutions. Si vous utilisez du Magnum, ajustez la quantité pour atteindre l'amertume souhaitée (IBU). Les substituts de Hallertau donneront une amertume plus douce ; ajoutez une petite quantité d'arôme de houblon tardif pour maintenir l'équilibre.

Les houblons qui s'accordent bien avec le Merkur varient selon le style. Dans les IPA, on peut combiner le Merkur avec des ajouts tardifs de Citra, Mosaic ou Simcoe. Cette combinaison met en valeur des notes d'agrumes et de fruits tropicaux.

Pour les lagers et les pilsners, associez le houblon Merkur à des houblons aromatiques nobles ou traditionnels de Hallertau. Cela préserve la fraîcheur de la lager tout en lui apportant une légère amertume.

Les bières belges bénéficient d'un ajout modéré de Merkur. Ce dernier rehausse les esters épicés de la levure et de légères notes d'agrumes. Utilisez le Merkur avec parcimonie pour laisser s'exprimer pleinement le caractère de la levure.

Dans les stouts, le Merkur apporte une amertume ferme, associée à des malts torréfiés et à des notes de chocolat ou de café. Sa légère touche herbacée rehausse le goût torréfié sans le dominer.

• Conseil de substitution : effectuez des essais sur de petits lots lorsque vous passez à un substitut Magnum ou Hallertau afin de confirmer l’équilibre.
• Mesurer les acides alpha, puis ajuster les quantités pour maintenir des IBU constants.
• Envisagez l'ajout d'arômes de houblon qui se marient bien avec le Merkur afin de personnaliser le profil final.

Le stockage, la stabilité et la durée de conservation ont un impact sur la bière.

Le stockage du houblon Merkur influence considérablement la saveur de la bière en brasserie. À température ambiante, des études indiquent une stabilité modérée, avec une rétention d'acides alpha d'environ 60 à 70 % après six mois à 20 °C. Cette perte affecte l'amertume, rendant les IBU imprévisibles lorsqu'on utilise du houblon ancien sans ajustement.

Le stockage frigorifique ralentit la dégradation chimique. La réfrigération ou la congélation, combinées à un emballage sous vide ou sous azote, réduisent le contact avec l'oxygène, préservant ainsi la durée de conservation du houblon. Il est essentiel de maintenir les granulés congelés et d'éviter les cycles de décongélation. Ces mesures protègent à la fois les acides alpha et les huiles essentielles.

La préservation des acides alpha est essentielle pour contrôler l'amertume. Lorsque les valeurs alpha diminuent, il faut augmenter les doses d'ajout pour atteindre l'indice d'amertume (IBU) cible. La stabilité du houblon Merkur varie selon les lots et les manipulations. Demandez toujours une analyse alpha récente à vos fournisseurs, surtout pour les lots commerciaux.

Les arômes se modifient en raison de l'oxydation des huiles et des changements de résine. Un mauvais stockage entraîne la perte des notes vives d'agrumes et de myrcène, ce qui donne des arômes atténués ou rances. Étant donné la disponibilité limitée de la lupuline et des formes cryogéniques pour le Merkur, l'utilisation de pellets de houblon frais et le stockage au froid sont les meilleures méthodes pour préserver l'arôme et l'amertume.

• Vérifier la date de récolte et les résultats d'analyse en laboratoire avant utilisation.
• Conservez le houblon au frais et dans un récipient hermétique pour prolonger sa durée de conservation.
• Augmenter les doses d'ajout nominales si le houblon montre des signes de vieillissement ou s'il a été stocké à une température élevée.
• Privilégiez les pellets frais pour les ajouts tardifs et le houblonnage à cru, deux opérations essentielles pour les arômes.

Gros plan latéral d'un cône de houblon Merkur fraîchement récolté, montrant ses bractées d'un vert éclatant et ses glandes de lupuline dorées sous un éclairage doux et diffus. Plus d'informations

Conclusion

Le Merkur est un houblon allemand à haute teneur en acides alpha, réputé pour sa fiabilité et idéal pour les brasseurs recherchant un équilibre parfait entre amertume et arôme. Il contient de 12 à 16,2 % d'acides alpha et de 2 à 3 ml/100 g d'huiles essentielles, principalement du myrcène et de l'humulène. Il est donc parfait pour apporter de l'amertume en début de fermentation, tandis qu'une utilisation plus tardive révèle des notes d'agrumes, d'ananas, de menthe et des nuances sucrées.

Lors de l'élaboration de recettes, n'oubliez pas d'ajuster l'IBU en fonction de la variabilité de l'acide alpha. La conservation au froid est essentielle pour préserver la teneur en acide alpha et en huile ; les échantillons se dégradent considérablement à température ambiante. Le Merkur est disponible en pastilles ou en cônes entiers auprès de fournisseurs réputés. Au besoin, envisagez des alternatives comme le Magnum, le Hallertau Taurus ou le Hallertau Tradition.

En résumé, le Merkur est un houblon polyvalent qui convient aux IPA, aux lagers, aux pilsners, aux bières belges et aux stouts. Il est préférable de l'utiliser en début de fermentation pour une amertume franche et plus tard pour ses arômes d'agrumes et de fruits tropicaux. Ces informations permettent aux brasseurs d'intégrer le Merkur en toute confiance dans une grande variété de recettes.

Lectures complémentaires

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• Le houblon dans le brassage de la bière : Yakima Cluster
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