啤酒酿造中的啤酒花：梅尔库尔

特写镜头：绿色的 Merkur 啤酒花球果，以及啤酒花田中一排排高高的棚架。 更多信息

对于酿酒师来说，Merkur啤酒花的优势在煮沸初期至中期添加时尤为明显，它能带来纯净的苦味。后期添加则展现出微妙的柑橘和泥土香气。其适应性强，适用于多种啤酒风格，包括清爽的皮尔森啤酒和拉格啤酒，以及酒花风味浓郁的IPA和深色世涛啤酒。无论是家庭酿酒爱好者还是专业酿酒师，Merkur都是一个实用之选。

要点总结

• Hallertau Merkur 是一种德国双用途啤酒花，于 2000 年代初期推出。
• Merkur啤酒花具有高α酸含量，可用于产生苦味，同时仍可用于产生香气。
• Merkur 酿造工艺适用于多种啤酒风格，包括 IPA、拉格啤酒和世涛啤酒。
• 常见的剂型有颗粒状和整锥状；蛇麻素粉末并不常见。
• 它的味道介于柑橘味和泥土味之间，因此在烹饪中用途广泛。

梅尔库啤酒花概述及其在酿造中的作用

Merkur 是一种来自德国的高α酸双用途啤酒花。这篇 Merkur 概述重点介绍了酿酒师为何如此看重其苦味和香气之间的平衡。

Merkur啤酒花于2000-2001年左右推出，注册代码为HMR，属于现代德国啤酒花家族，以其多功能性而著称。作为德国知名啤酒花之一，它既适用于传统拉格啤酒，也适用于现代艾尔啤酒。

酿酒师使用 Merkur 作为苦味剂，是因为其α酸含量通常在 12% 到 16.2% 之间，平均接近 14.1%。这些数值使得 Merkur 成为需要稳定 IBU 值时的理想选择。

同时，这种啤酒花还含有芳香油，散发出柑橘、糖、菠萝、薄荷和一丝泥土的气息。这种特性使得可以在煮沸后期、旋涡沉淀阶段或干投阶段添加 Merkur 啤酒花。它能提升香气，同时又不损失苦味。

哈勒陶梅尔库尔麦芽在多种啤酒配方中都扮演着重要角色。酿酒师发现，它能为印度淡色艾尔（IPA）或淡色艾尔增添骨架和明亮的香气。它也非常适合用于皮尔森啤酒和拉格啤酒，带来干净的苦味和淡淡的果香。此外，在比利时艾尔或世涛啤酒中，它的微妙风味可以与麦芽和酵母完美融合。

• α酸含量范围：通常为12–16.2%（平均约14.1%）
• 香气：柑橘、菠萝、糖、薄荷、淡淡的泥土气息
• 常见用途：增加苦味、中期添加、漩涡添加、后期添加
• 形式：整粒锥形啤酒花和颗粒状啤酒花，由多家供应商销售

供应情况会因收获年份、价格和包装形式而异。许多啤酒花零售商提供全国配送服务。因此，您可以根据配方需求选择整颗或颗粒状的 Merkur 啤酒花。

梅尔库尔的遗传学和谱系

Merkur啤酒花起源于21世纪初的一个德国育种项目。它的品种编号为93/10/12，国际代码为HMR。该啤酒花的血统融合了Magnum啤酒花的高α酸特性和德国实验品种81/8/13的特性。

Merkur 的高α酸含量明显受到 Magnum 的影响。育种者力求在保留其苦味的同时，也保留一些香气油。实验亲本则赋予了 Merkur 一丝微妙的香气，平衡了其苦味。

提及哈勒陶啤酒花的遗传学研究凸显了德国的育种背景。诸如著名的啤酒花项目等机构参与了均衡酿造性状的选育。这一背景支撑了梅尔库啤酒花作为一种高α酸含量且具有芳香潜力的啤酒花的地位。

• 育种目标：高α苦味且保留香气。
• 品种/品牌：93/10/12，国际代码 HMR。
• 亲本：Magnum 与 81/8/13 杂交。

Merkur啤酒花介于纯苦味啤酒花和双用途啤酒花之间。它拥有类似Magnum啤酒花的醇厚口感，并带有微妙的香气。这使其成为酿酒师的理想之选，他们既追求啤酒花风味的平衡，又不希望麦芽或酵母的味道过于浓烈。

详细的插图展示了一株 Merkur 啤酒花植物，地上部分有绿色的叶子和球果，地下部分有根茎和根部的横截面，背景是暖光下模糊的啤酒花田和烘干窑。 更多信息

α-酸和β-酸：苦味特征

Merkur α酸的含量通常在12.0%到16.2%之间，平均约为14.1%。这些酸对麦芽汁的苦味至关重要，尤其是在煮沸初期。

α酸与β酸的比例通常在2:1到4:1之间，平均为3:1。这一比例凸显了α酸在苦味中的主导作用，与以香气为主的β酸形成对比。

Merkur啤酒中β-酸的含量范围为4.5%至7.3%，平均为5.9%。与α-酸不同，β-酸在煮沸过程中不会异构化产生苦味。相反，随着啤酒的陈酿，它们会转化为啤酒花树脂和挥发性化合物。

Merkur啤酒花中共葎草酮的含量通常较低至中等，约占总α酸的17%至20%。平均含量为18.5%，这使得其苦味更加柔和，不如共葎草酮含量较高的啤酒花那样刺激。

实用酿造笔记：

• 在制定 IBU 值时，应预期 Merkur 苦味始终如一，但要检查当前的 α 酸测定结果，以了解季节性变化。
• 使用 Merkur α 酸作为主要苦味啤酒花；较大的 α 值可减少达到目标 IBU 所需的量。
• Merkur 依靠 β 酸来提供后期香气和干投树脂，而不是通过煮沸异构化。
• 将共葎草酮 Merkur 纳入苦味感知考量；较低的百分比有利于更柔和的口感。

根据实验室检测的α酸含量调整啤酒花用量，并调整煮沸程序以平衡苦味和香气。检测数据的微小变化都可能影响最终的苦度值（IBU），因此保守的调整幅度有助于达到预期的啤酒风味。

精油与香气化学

Merkur 精油的含量约为每 100 克啤酒花含 2.0–3.0 毫升。许多样品的含量集中在每 100 克 2.5–3.0 毫升左右。这种浓度非常适合在煮沸初期添加精油以及在酿造后期添加香气。

Merkur啤酒花的主要成分是月桂烯，约占其精油总量的45%至50%。月桂烯赋予啤酒花树脂、柑橘和水果的香气，增强了其明亮的高频风味。由于其含量高，Merkur啤酒花在旋涡式和干投法中表现出色。

葎草烯是另一种主要成分，约占精油总量的28%至32%。它赋予精油木质、高贵和淡淡的辛香调。Merkur香水中月桂烯和葎草烯的平衡，造就了带有柑橘清新气息的泥土基调。

• 石竹烯：约占 8%–10%，增添胡椒和草本的浓郁风味。
• 法尼烯：含量极低，接近 0%–1%，带有淡淡的绿色和花香。
• 次要萜烯：β-蒎烯、芳樟醇、香叶醇和芹烯的总含量可达 7%–19%，带来花香和芬芳的气息。

简单的啤酒花油成分分析揭示了梅尔库啤酒花的多功能性。高含量的月桂烯有利于在后期添加啤酒花时萃取香气。高含量的葎草烯则在煮沸和涡旋沉淀阶段保留了木质和辛辣的风味。

想要突出柑橘和树脂风味的酿酒师应该注重在煮沸后期和干投阶段添加酒花。而追求稳定酒体结构的酿酒师则可以提前添加酒花。这样可以让葎草烯和石竹烯与麦芽和酵母充分融合。

一瓶琥珀色玻璃瓶装的 Merkur 精油放在木桌上，周围环绕着新鲜的绿色啤酒花球果和叶子，背景是柔和的自然窗光。 更多信息

Merkur 的风味和香气描述

Merkur风味融合了泥土气息和辛辣的苦味，为啤酒奠定了坚实的基础。早期添加会带来草本植物和略带树脂味的口感，使其非常适合淡色艾尔和拉格啤酒。这种风味以其持久的存在感而著称。

随着酒花添加量的增加，风味逐渐转向明亮的柑橘和甜美的热带水果气息。在旋涡式或干投法中添加酒花时，Merkur 酒花的香气会展现出清晰的菠萝香气，并带有淡淡的清凉薄荷味。这种菠萝薄荷风味的 Merkur 酒花特性尤其有助于平衡麦芽的甜味。

描述性的品鉴笔记包括糖、菠萝、薄荷、柑橘、泥土、草本和辛辣的味道。甜美的香气使啤酒花的风味不显得单调。在低苦度配方中，糖和菠萝的香气在测试批次中会更加突出。

• 初沸时：泥土和辛辣的苦味占主导地位。
• 煮沸中后期：柑橘皮的清香和淡淡的草本气息浮现出来。
• 漩涡/干投：菠萝和薄荷的香气尤为突出。

Merkur啤酒花兼具柑橘的清新和泥土的醇厚，既能增添酒体结构，又不会掩盖香气。追求复杂风味的酿酒师会用它来叠加酒体骨架般的苦味和果香，提升整体香气。

酿造应用及理想添加时间

梅尔库尔啤酒花用途广泛，既能增加啤酒的苦味，又能赋予其清爽的柑橘风味。酿酒师通常选择梅尔库尔啤酒花，因为它能提供扎实的苦味基底和一丝柑橘香气。

为了达到最佳效果，请在煮沸初期加入 Merkur。这样可以确保其高α酸能有效提升啤酒的苦味。早期添加对于建立艾尔啤酒和拉格啤酒稳定的苦味特性至关重要。

在煮沸过程中加入 Merkur 提取物中的月桂烯和葎草烯油。这些油脂赋予啤酒柑橘和菠萝的香气，提升啤酒风味，同时又不会掩盖麦芽的味道。

在煮沸后期或漩涡阶段加入 Merkur 可以增添香气，但效果并不显著。在较低温度下于漩涡阶段添加 Merkur 有助于保留挥发性油脂，从而产生柔和的柑橘香气，而非浓烈的香气。

与现代香型啤酒花相比，使用 Merkur 啤酒花进行干投效果有限。由于 Merkur 啤酒花易挥发，其油脂在煮沸过程中会部分流失。因此，干投时需要使用更高的用量才能达到显著效果。

• 苦味剂：在 60 分钟时添加，并根据变化情况调整 α 值（12–16.2%）。
• 为了获得均衡的口感：在 20-30 分钟时加入，以同时保留苦味和香气。
• 想要增添余香：在 70–80°C 的水温下加入漩涡，可带来淡淡的柑橘香气。
• 想要获得干投酒花风味：增加用量并与香气更浓郁的酒花混合。

Merkur啤酒花没有冷冻或啤酒花浓缩液形式。这限制了浓缩旋涡和干投法的应用，而这些技术在Yakima Chief等品牌中很常见。配方设计应以整粒或颗粒状啤酒花为准，并考虑α酸含量的差异。

替换啤酒花时，风味匹配至关重要。Magnum啤酒花非常适合增加苦味。Hallertau Taurus或Tradition啤酒花可用于平衡风味，但需根据所需的苦味和IBU值调整用量。

小批量实际测试对于微调 Merkur 添加量至关重要。监测煮沸时间、涡流温度和添加时间，以预测未来酿造啤酒的香气和苦度值 (IBU)。

在现代酿酒厂的背景中，可以看到酿酒师的手正在向冒着热气的铜制酿造锅中添加啤酒花，背景是不锈钢发酵罐。 更多信息

以梅尔库啤酒花为特色的啤酒风格

梅尔库尔啤酒花非常适合多种经典啤酒风格，它能带来浓郁的苦味和芬芳的香气。在印度淡色艾尔啤酒（IPA）中，梅尔库尔啤酒花赋予了啤酒苦味的骨架，以及柑橘和月桂烯般的果香。早期添加梅尔库尔啤酒花可以确保啤酒的苦度值（IBU）纯净，而后期添加则可以增强啤酒花的风味，同时又不破坏整体平衡。

在拉格啤酒和皮尔森啤酒中，梅尔库啤酒花能带来清爽干净的苦味。少量使用梅尔库啤酒花则能赋予啤酒微妙的柑橘和泥土风味，与贵族啤酒花或哈勒陶啤酒花相得益彰。这种做法使啤酒口感内敛而清新。

比利时艾尔啤酒受益于梅尔库啤酒花辛辣和柑橘的香气，从而提升了其复杂性。这些啤酒花与酯类酵母的风味相得益彰，确保啤酒口感更加复杂，同时又不会掩盖麦芽或酵母的味道。在酿造过程中的中后期加入梅尔库啤酒花，可以更好地保留这些微妙的风味层次。

梅尔库啤酒花（Merkur）能为世涛啤酒增添浓郁的苦味，平衡烘焙麦芽的甜味和麦芽的甜度。它还带来一丝淡淡的草本或柑橘香气，使收尾更加明亮。添加时需控制用量，以免与巧克力和咖啡的风味冲突。

• IPA：以 Merkur IPA 为主要苦味啤酒花，辅以其他香气啤酒花。
• 拉格啤酒/皮尔森啤酒：在拉格啤酒中加入 Merkur，与优质品种平衡时，可带来微妙的提升。
• 比利时艾尔啤酒：在酯类风味的基础上增添了辛辣柑橘的口感。
• 烈性黑啤：苦味啤酒花，为浓郁的麦芽增添草本柑橘的清爽口感。

哈勒陶梅尔库啤酒花风格多样，对于寻求高α酸含量德国啤酒花的酿酒师来说，它是一个极具价值的选择。如果使用得当，它能保留一定的香气特征。建议先小批量测试，找到既能展现梅尔库啤酒花风味又不掩盖基础啤酒品质的完美平衡点。

实用酿造方法和配方指南

当缺少实验室数据时，14.1% 的 α-酸 Merkur 是一个不错的配方计算起点。其含量通常在 12.0% 至 16.2% 之间。一旦您从供应商处确认了 α-酸 Merkur 的含量，请更新 Merkur 的 IBU 值。

对于苦味添加，请将 Merkur 啤酒花视为主要啤酒花。如果您的啤酒花α酸含量接近上限，请降低用量以避免苦味过重。其约 18.5% 的共葎草酮含量赋予了啤酒柔和圆润的苦味特性。

风味方面，可期待草本和柑橘的香气。使用适量的 Merkur 麦芽汁来增加麦芽汁的结构，同时避免掩盖麦芽的复杂性。通过监测煮沸浓度和糖化系数来计算 Merkur 麦芽汁的苦度值（IBU），从而得出感知到的苦味。

对于香气和漩涡添加，后期添加的 Merkur 啤酒花能带来菠萝、薄荷和柑橘的香气。总油含量接近 2.5–3.0 mL/100g，这意味着香气影响显著，但挥发性低于专门的香型啤酒花。若想增强香气，可考虑后期略微增加添加量。

使用 Merkur 啤酒花进行干投是可行的，但并不常见。如果选择干投，应增加其用量，以达到理想的香气效果，用量应相对于专门培育的香型啤酒花而言。β-酸（约 4.5%–7.3%）对香气持久性和陈年性能至关重要，但对即时苦度值 (IBU) 的影响不大。

• 例如：在德式IPA或拉格啤酒中使用Merkur作为苦味基底。
• 搭配：可将 Merkur 与 Citra 或 Mosaic 搭配，酿造果香浓郁的 IPA；或与 Hallertau Tradition 搭配，酿造经典的拉格啤酒。
• 替代品：Magnum、Hallertau Taurus 或 Hallertau Tradition；调整计算以适应 alpha 差异。

Merkur 配方小贴士：务必记录实验室验证的 Merkur α-酸含量，用于批次计算，并据此更新 Merkur 的 IBU 值。记录不同批次 Merkur 的使用量，以便随着时间的推移不断优化啤酒花效率和风味效果。

厨房台面上灯光温暖，摆放着一杯琥珀色的啤酒、几碗啤酒花和大麦，还有一本打开的 Merkur 食谱，上面写满了手写的笔记，所有这一切都沐浴在附近窗户透进来的自然光中。 更多信息

种植、收获和农艺注意事项

梅尔库啤酒花的生长遵循许多德国品种常见的晚季生长规律。植株长势中等，球果大小和密度均适中。在美国温带湿润地区，如果采用结实的棚架系统进行栽培，藤蔓易于管理。

据报道，Merkur的产量数据集中在一个较窄的范围内。试验数据显示，产量约为1760-1940公斤/公顷，换算成英亩产量约为1570-1730磅。这些数据有助于规划商业化生产的种植面积，并估算干燥和制粒等加工能力。

哈勒陶梅尔库尔苹果的采收通常从八月底开始，一直持续到九月。采收时间必须兼顾球果成熟度和天气条件。成熟期较晚会使采收工作变得复杂，因为多个品种需要共用采收人员和设备。

抗病性是该品种的一项重要农艺性状。Merkur 对黄萎病、霜霉病和白粉病均具有抗性。这种抗病特性减少了杀菌剂的使用，并简化了潮湿季节的管理。

采收的便捷性带来了一项实际挑战。球果可能难以干净利落地采摘，这引发了对劳动力和机器校准的担忧。采收机和采摘计划应考虑球果的残留量和潜在的田间损失。

采后处理会影响α酸的保留率和整体品质。适当的干燥、快速冷却和湿度控制的储存有助于保持其酿造价值。对于关注梅尔库尔（Merkur）产量和哈勒陶梅尔库尔（Hallertau Merkur）收获时间的种植者而言，与加工商密切协调将有助于保护油脂和α酸含量。

• 植物活力：生长速度中等，适合商业棚架栽培。
• 产量范围：约 1760–1940 公斤/公顷（1,570–1,730 磅/英亩）。
• 成熟期：晚季，八月下旬至九月收获。
• 抗病性：对黄萎病、霜霉病和白粉病有效。
• 收割注意事项：收割难度加大，需相应地安排劳动力和机械设备。

供货情况、格式和购买提示

Merkur啤酒花在美国和欧洲各地均有供应商。供应情况会随收获年份和产量而变化。酿造啤酒前，请务必查看最新的供应商信息。

这些啤酒花有两种形式：整粒啤酒花和颗粒啤酒花。颗粒啤酒花更适合长期储存和方便计量，从而确保配方的一致性。而整粒啤酒花则更受那些重视啤酒花天然香气的酿酒师青睐。

• 比较包装规格和冷冻或真空密封选项，以保持新鲜。
• 查找显示α酸值的分析证书，以便准确计算苦味。
• 阅读收获年份的记录；香气和精油含量会因季节而异。

像区域性啤酒花专卖店和自酿啤酒商店这样的专业零售商通常会按批次列出哈勒陶梅尔库啤酒花的供应情况。在线市场也可能在梅尔库啤酒花供应商放货时提供该产品。但是，货源可能时有时无。

对于浓缩型蛇麻素产品，请注意，目前 Merkur 并未销售主流品牌的冷冻型或蛇麻素粉末产品。因此，如果您需要稳定的性能和清晰的香气，建议购买 Merkur 颗粒状蛇麻素。

购买 Merkur 啤酒花时，请按重量而非包装数量比较单价。如果您在温暖的月份订购，请查看冷藏包装的运输选项。在购买时进行一些小的调整，有助于在下一批啤酒花酿造中保持其独特的风味。

替代品和搭配建议

当酿酒师寻找 Merkur 的替代品时，选择取决于他们想要达到的效果。如果想要获得干净的苦味，Magnum 通常是首选的替代品。它具有高α酸含量和中性风味。

如果想要更柔和的花香和蜂蜜香气，可以使用 Hallertau 的替代品，例如 Hallertau Taurus 和 Hallertau Tradition。这些啤酒花能带来经典的德国风味，与纯粹的苦味啤酒花截然不同。

替换啤酒花时，务必调整α酸含量差异。如果使用Magnum啤酒花，请调整用量以达到目标苦度值（IBU）。Hallertau啤酒花替代品会带来更柔和的苦味；添加少量后期啤酒花香气以保持平衡。

与 Merkur 啤酒花搭配的啤酒花种类因啤酒风格而异。在 IPA 中，可将 Merkur 与 Citra、Mosaic 或 Simcoe 等啤酒花在后期添加。这种组合能凸显柑橘和热带水果的风味。

对于拉格啤酒和皮尔森啤酒，可将梅尔库啤酒花与高贵或传统的哈勒陶香型啤酒花搭配使用。这样既能保留拉格啤酒的清爽口感，又能增添一丝微妙的提升。

适量添加梅尔库啤酒花能提升比利时艾尔啤酒的风味。它能增强酵母酯的辛香和淡淡的柑橘味。将梅尔库啤酒花作为一种适量的苦味啤酒花使用，可以更好地衬托出酵母的独特风味。

在世涛啤酒中，Merkur 是一种苦味浓郁的基底，与烘焙麦芽和巧克力或咖啡等辅料相得益彰。Merkur 带来的淡淡草本香气可以提升烘焙风味，而不会喧宾夺主。

• 替换提示：在更换为 Magnum 替代品或 Hallertau 替代品时，先进行小批量试验，以确认平衡。
• 测量α酸，然后按比例调整用量，以保持IBU值一致。
• 考虑添加与 Merkur 啤酒花风味相配的啤酒花，以调整最终的风味特征。

储存、稳定性和保质期对啤酒的影响

Merkur啤酒花在酿造过程中的储存方式会显著影响啤酒的风味。研究表明，在室温下，Merkur啤酒花稳定性中等，在20°C (68°F) 下储存六个月后，α酸保留率约为60%–70%。这种损失会影响苦味，因此，如果不对储存时间较长的啤酒花进行调整，则IBU值难以预测。

冷藏可以减缓化学分解。冷藏或深度冷冻，结合真空密封或充氮包装，可以减少啤酒花与氧气的接触，从而延长其保质期。保持啤酒花颗粒冷冻状态，避免反复解冻至关重要。这些措施可以保护啤酒花中的α酸和精油。

α酸保留率是控制苦味的关键。随着α酸值的降低，必须增加添加量才能达到目标苦度值（IBU）。Merkur啤酒花的稳定性因批次和处理方式而异。务必向供应商索取最新的α酸分析报告，尤其是对于商业批次。

油脂氧化和树脂变化会导致香气发生变化。储存不当会导致明亮的柑橘和月桂烯香气流失，最终使香气变得暗淡或陈旧。鉴于梅尔库啤酒花所需的蛇麻素和低温保存形式的啤酒花供应有限，新鲜颗粒啤酒花和冷藏是保持其香气和苦味的最佳方法。

• 使用前请查看收获日期和实验室分析结果。
• 将啤酒花冷藏密封保存，以延长啤酒花的保质期。
• 如果啤酒花出现老化或存放温度过高的情况，则增加名义添加量。
• 对于香气敏感的后期添加物和干投酒花，最好使用新鲜的酒花颗粒。

在柔和的漫射光下，近距离拍摄的新鲜采摘的 Merkur 啤酒花球果侧面轮廓，展现出其鲜艳的绿色苞片和金色的蛇麻腺。 更多信息

结论

Merkur 是一种可靠的德国高α酸啤酒花，非常适合追求苦味和香气平衡的酿酒师。它含有 12-16.2% 的α酸和 2-3 毫升/100 克的精油，主要成分是月桂烯和葎草烯。这使其成为早期添加苦味啤酒花的理想选择，而后期添加则能展现柑橘、菠萝、薄荷和甜味。

调制配方时，请务必根据α酸含量的差异调整苦度值（IBU）。冷藏对于保持α酸和油脂含量至关重要；样品在高温下会显著降解。Merkur 可从信誉良好的供应商处购买颗粒状或整锥状产品。如有需要，可考虑 Magnum、Hallertau Taurus 或 Hallertau Tradition 等替代品。

总而言之，Merkur 是一种用途广泛的啤酒花，适用于 IPA、拉格啤酒、皮尔森啤酒、比利时艾尔啤酒和世涛啤酒。它最好在酿造初期使用，以带来清爽的苦味；在酿造后期使用，则能赋予其柑橘和热带水果风味。这些见解能让酿酒师更有信心地将 Merkur 融入到各种不同的配方中。

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