Le houblon dans le brassage de la bière : Riwaka

Une photographie détaillée de cônes de houblon verts Riwaka suspendus à des vignes, doucement éclairés par une lueur dorée sur un fond naturel flou. Plus d'informations

Points clés à retenir

• Le houblon Riwaka (houblon RWA) provient d'une lignée Saazer croisée avec des sélections néo-zélandaises et est géré par NZ Hops Ltd.
• Le profil du houblon Riwaka met l'accent sur des notes d'agrumes et d'herbes lumineuses adaptées à un brassage axé sur les arômes.
• Ce guide est destiné aux brasseurs commerciaux et amateurs américains, aux analystes sensoriels et aux amateurs de bière à la recherche d'une utilisation pratique et de détails techniques.
• Les sections couvriront l’origine, la chimie, les techniques de brassage, les correspondances de style, les substitutions et l’évaluation sensorielle.
• Attendez-vous à des conseils pratiques pour incorporer Riwaka dans des bières et des mélanges à houblon unique afin de mettre en valeur le caractère du houblon néo-zélandais.

Que sont les houblons Riwaka et leur origine

Riwaka est un houblon aromatique néo-zélandais, connu internationalement sous le nom de RWA et dont le cultivar est SaazD (85,6-23). Il a été lancé en 1996. L'origine du houblon Riwaka trouve ses racines dans les programmes de sélection houblonnière néo-zélandais. Ces programmes visaient à allier la noblesse du Saaz à l'intensité moderne.

L'histoire de Riwaka commence par une sélection rigoureuse. Les sélectionneurs ont croisé une variété triploïde avec une ancienne lignée Saazer. Ils ont choisi des parents néo-zélandais pour ce mélange. C'est ainsi que Riwaka allie des notes nobles rappelant celles du Saaz aux saveurs tropicales et d'agrumes typiques des houblons du Nouveau Monde.

NZ Hops Ltd. possède et gère le Riwaka. On le retrouve dans les catalogues de houblon et les stocks des fournisseurs du monde entier. En Nouvelle-Zélande, les producteurs récoltent le Riwaka de fin février à début avril. Cette période influence l'utilisation du houblon humide et les variations de récolte pour les brasseurs.

Pour les acheteurs, l'origine du Riwaka est cruciale. Il est largement référencé par les fournisseurs de houblon et vendu via divers vendeurs, notamment en ligne et sur Amazon. Sa disponibilité peut varier selon l'année de récolte, la quantité et le prix. Les brasseurs consultent souvent les catalogues et les notes de récolte avant d'acheter.

Profil aromatique et gustatif du houblon Riwaka

Le Riwaka est réputé pour son arôme intense et ses saveurs robustes. Il est souvent ajouté tard dans le brassage afin de préserver ses huiles volatiles. Cette méthode permet de préserver les notes fruitées et d'agrumes du houblon dans la bière.

Les principales caractéristiques du houblon sont une forte présence de fruits tropicaux et un arôme vif de fruit de la passion. Les dégustateurs remarquent fréquemment ses notes de pamplemousse et d'agrumes francs, qui tranchent avec la douceur du malt. Ces qualités font de Riwaka un favori pour les bières qui mettent l'accent sur les arômes.

Riwaka affiche une teneur en huile supérieure à la moyenne, près du double de celle de son parent Saaz. Cette teneur élevée en huile explique l'intensité et la rapidité de ses arômes. Attendez-vous à un ester fruité concentré et à une note d'agrumes prononcée en fin d'ébullition ou lors du contact avec le houblonnage à sec.

Certains brasseurs signalent des arômes agressifs dans certaines applications. Dans de rares cas, le vieillissement peut révéler des notes inattendues ; un brasseur a décrit un arôme de diesel après un mois de vieillissement d'une Pilsner tchèque avec houblonnage à cru Riwaka. Ces rapports suggèrent de procéder à des tests, de doser avec prudence et d'évaluer la qualité au fil du temps.

• Fruits tropicaux : forts, juteux, brillants
• Houblons fruit de la passion : dominant, aromatique
• Houblons pamplemousse : zeste acidulé, aigre-doux
• Agrumes : notes nettes et aiguës

Dans les IPA, les pale ales ou les saisons fruitées, Riwaka excelle véritablement. Les ajouts tardifs et le houblonnage à sec capturent ces huiles volatiles, préservant ainsi l'essence tropicale du houblon. Des essais à petite échelle sont essentiels pour trouver le dosage et le temps de contact adéquats pour un équilibre aromatique parfait.

Une plante de houblon grimpe vers le ciel avec des cônes verts brillant au soleil, tandis qu'une main tient du houblon fraîchement cueilli au premier plan sur un fond flou doré. Plus d'informations

Valeurs de brassage et composition chimique

La teneur en acides alpha du Riwaka varie de 4,5 % à 6,5 %, avec une moyenne d'environ 5,5 %. Ce niveau modéré est idéal pour ajouter de l'arôme plutôt que de l'amertume.

Les acides bêta représentent environ 4 à 5 %, avec une moyenne de 4,5 %. Le rapport alpha:bêta est généralement de 1:1, typique des houblons aromatiques.

La co-humulone représente 29 à 38 % des acides alpha, soit en moyenne 33,5 %. Cette quantité modérée peut influencer l'amertume si elle est utilisée en complément d'ébullition.

• Huiles totales Riwaka : 0,8 à 1,5 ml/100 g, avec une moyenne de 1,2 ml/100 g. Sa forte teneur en huile contribue à son arôme puissant.
• Myrcène Riwaka : 67 %–70 %, avec une moyenne de 68,5 %. Le myrcène est responsable des saveurs résineuses, d'agrumes et fruitées du houblon.
• Humulène de Riwaka : 8 % à 10 %, avec une moyenne de 9 %. L’humulène apporte des notes boisées, nobles et épicées.

Le caryophyllène est présent à hauteur de 2 à 6 % (4 % en moyenne), ce qui lui confère des saveurs poivrées et herbacées. Le farnésène est minime, proche de 0 à 1 % (0,5 % en moyenne), et apporte des notes fraîches et vertes.

D'autres terpènes, comme le β-pinène, le linalol, le géraniol et le sélinène, constituent 13 à 23 % du mélange d'huile. Ils ajoutent des nuances florales et fruitées, sublimant le houblonnage à cru.

1. Pour une meilleure conservation des arômes, utilisez Riwaka en ajouts tardifs ou en houblonnage à sec.
2. Les longues ébullitions peuvent volatiliser les huiles, augmentant ainsi l’amertume alpha.
3. Ciblez les ajouts de tourbillon et de houblonnage à sec pour un impact maximal du myrcène et de l'humulène.

Les variations d'une année de récolte à l'autre affectent toutes les valeurs. L'analyse en laboratoire d'une récolte spécifique est essentielle pour des recettes précises. Connaître ces variations aide les brasseurs à obtenir l'amertume et l'arôme souhaités.

Comment utiliser le houblon Riwaka dans la brasserie

Riwaka excelle comme houblon de fin et de post-ébullition, préservant ainsi ses huiles tropicales. Privilégiez les ajouts précoces de houblons. Utilisez des houblons à faible amertume pour les IBU de base, en réservant Riwaka pour sa saveur et son arôme.

Pour les assemblages en bain tourbillonnant, ajoutez Riwaka à basse température pour capturer les esters délicats. Ajouter Riwaka à 71–82 °C (160–180 °F) pendant 15 à 30 minutes rehausse les notes de fruit de la passion et de pamplemousse. Cette approche évite les notes végétales trop prononcées.

Le houblonnage à cru fait ressortir les notes de tête vives de Riwaka. Les brasseurs amateurs utilisent généralement 15 à 60 ml par gallon, selon l'intensité souhaitée. Commencez prudemment pour les lagers, puis augmentez les doses pour les pale ales troubles et les IPA.

• Limitez l'utilisation de l'ébullition précoce au minimum pour éviter de trop extraire l'amertume du Riwaka.
• Utilisez des cônes entiers ou des granulés standards ; aucun concentré de lupuline commercial n’est disponible auprès des principaux transformateurs pour Riwaka.
• Envisagez l'utilisation du houblonnage humide pendant la récolte de fin février à avril en Nouvelle-Zélande pour un profil tropical plus frais.

Lors de la détermination de l'amertume, gardez à l'esprit que les acides alpha de Riwaka varient entre 4,5 et 6,5 %. Ajustez les dosages et les IBU si vous ajoutez le houblon après 60 minutes. Cela garantit un équilibre parfait entre mordant et arôme.

Effectuez des essais et des dégustations au fil du temps. Les bières fortement houblonnées peuvent développer des notes inhabituelles lors d'un vieillissement prolongé. L'analyse sensorielle est essentielle pour détecter rapidement les changements et ajuster les futurs programmes de houblonnage.

Un comptoir de brasserie soigneusement disposé avec des cônes de houblon frais, des granulés de houblon, des pots d'ingrédients, un bécher d'eau, des pipettes et un classeur de variétés de houblon sous une lumière chaude. Plus d'informations

Styles de bière mettant en valeur le houblon Riwaka

Le houblon Riwaka apporte des saveurs vibrantes de fruit de la passion, de citron vert et de goyave, sublimant ainsi divers styles de bière. Il est souvent ajouté tardivement ou utilisé pour le houblonnage à cru. Cette méthode permet de capturer leurs huiles aromatiques sans introduire d'amertume prononcée.

La Riwaka Pale Ale en est la parfaite illustration. Elle met en valeur les notes tropicales et d'agrumes du houblon. L'utilisation de malts légèrement caramélisés et une amertume maîtrisée mettent l'arôme en valeur.

La Riwaka IPA peut être élaborée dans des styles aussi bien brumeux que « Côte Ouest ». Les IPA brumeuses bénéficient d'ajouts tardifs et de houblonnage à sec, accentuant ainsi leur fruité. Les versions « Côte Ouest », quant à elles, ajoutent une saveur vive d'agrumes, équilibrée par une amertume prononcée.

La Riwaka Pilsner offre une touche unique lorsqu'elle est utilisée avec parcimonie. L'ajout tardif de houblon apporte une subtile touche d'agrumes aux lagers. Les brasseurs doivent surveiller l'arôme pendant la fermentation pour garantir une saveur optimale.

• IPA brumeuses et de la côte ouest : ajouts tardifs et houblonnage à sec pour l'intensité fruitée.
• Pale ales : versions à houblon unique pour mettre en valeur les notes tropicales et d'agrumes.
• Pilsners et lagers : petits ajouts tardifs pour ajouter de la luminosité sans dominer le malt.
• Bières au houblon frais et au houblon humide : les versions de saison de récolte accentuent l'intensité tropicale du houblon.

Les bières commerciales à houblon unique permettent aux consommateurs de découvrir le caractère unique de Riwaka. Les brasseurs amateurs peuvent obtenir des résultats similaires en optant pour des malts et des levures simples. Cette approche permet de mettre en valeur les caractéristiques uniques de Riwaka dans les bières.

Association du houblon Riwaka avec les malts et les levures

Le houblon Riwaka excelle lorsqu'il est associé à un malt pur. Optez pour une Pilsner ou des malts pâles à deux rangs pour rehausser ses notes fruitées et citronnées. Un léger ajout de Vienna ou de petites quantités de cristal peut donner du corps sans masquer les arômes.

Pour les lagers et les pilsners, le malt Pilsner traditionnel est la solution idéale. Il fait ressortir les notes d'agrumes nobles et vives du Riwaka, et est idéal ajouté en fin d'ébullition ou lors du houblonnage à cru. Les malts foncés ou fortement torréfiés sont à éviter, car ils peuvent masquer les notes florales et tropicales du houblon.

Lors du choix des souches de levure pour Riwaka, privilégiez celles qui préservent la clarté du houblon. Les souches neutres à fermentation propre, comme les cultures de lager ou l'US-05, sont idéales. Elles maintiennent une faible production d'esters, permettant ainsi à l'arôme du houblon de prendre toute sa valeur. Wyeast 1056 et White Labs WLP001 sont d'excellents choix pour les bières américaines, offrant une base claire pour l'expression du houblon.

Pour des styles plus troubles ou plus juteux, privilégiez les levures qui ajoutent des esters de fruits doux. Les souches de bière anglaise et certaines levures de bière américaine peuvent apporter de subtiles notes de fruits à noyau ou d'agrumes qui complètent le profil tropical de Riwaka. L'essentiel est l'équilibre ; un excès d'esters peut masquer les saveurs du houblon.

• Gardez l'amertume modérée pour préserver l'arôme.
• Visez un corps moyen-faible à moyen pour que le parfum du houblon ne soit pas perdu.
• Les ajouts tardifs et le houblonnage à sec mettent l'accent sur l'arôme plutôt que sur l'amertume.

Lors de l'élaboration de vos recettes, considérez les malts comme un élément secondaire plutôt que comme un élément principal. Le choix des céréales doit optimiser l'expression du houblon et compléter les souches de levures choisies pour Riwaka. Cette approche garantit une bière homogène et aromatique qui met en valeur le caractère tropical et citronné unique du houblon.

Un arrangement de nature morte avec des cônes de houblon Riwaka verts frais entourés de bols de malts pâles, caramel et torréfiés, ainsi qu'un plat de levure sur une surface en toile de jute sous un éclairage chaleureux. Plus d'informations

Le houblon Riwaka dans la pratique commerciale et artisanale

Les brasseurs artisanaux ont mis en valeur les notes vives d'agrumes et de fruit de la passion de Riwaka dans leurs bières. Les pale ales mono-houblonnées de Hill Farmstead, élaborées à partir de Riwaka à 100 %, mettent en valeur des notes de tête florales et une finale franche. Ces exemples placent la barre très haut en termes d'arômes et d'intensité du houblon, tant pour les brasseries que pour les amateurs.

Pour les brasseurs amateurs, trouver du Riwaka peut s'avérer complexe. Les détaillants spécialisés et les plateformes de vente en ligne en proposent, mais la disponibilité et la qualité varient. Les fiches d'analyse sont essentielles pour comprendre la teneur en acides alpha et en huile. Amazon et les houblonnières indépendantes proposent du Riwaka en saison, avec des prix et des formats différents selon le vendeur.

Un stockage efficace est essentiel pour les brasseurs amateurs. Conservez le houblon congelé et scellé pour préserver les huiles volatiles. Privilégiez les granulés ou les cônes entiers à la poudre de lupuline, car elle est rare chez Riwaka. Des petits lots tests permettent d'évaluer les performances de Riwaka dans votre installation de brassage.

Adaptez vos recettes en fonction de la campagne. Les fournisseurs proposent des gammes d'acides alpha et bêta, ainsi que d'huiles essentielles. Utilisez-les pour affiner l'amertume et les ajouts tardifs de houblon. Les essais sur un seul houblon permettent de comparer différents lots sans s'engager sur un lot important.

• Testez de petites bières blondes à houblon unique pour cartographier les arômes au fil du temps.
• Conservez le houblon supplémentaire au frais et utilisez-le dans les mois qui suivent pour une fraîcheur optimale.
• Enregistrez les numéros de lot et les analyses des fournisseurs pour affiner les recettes ultérieurement.

De nombreux brasseurs recommandent d'utiliser le houblon Riwaka avec modération, notamment lors des ajouts tardifs et du houblonnage à cru, afin de préserver ses délicates notes tropicales. Dégustez des échantillons lors de la mise en fût et après le conditionnement pour suivre l'évolution du profil aromatique. Ces pratiques garantissent des résultats constants avec le houblon Riwaka, que vous brassiez à domicile ou à l'échelle commerciale.

Substituts et variétés de houblon complémentaires

Lorsque Riwaka est difficile à trouver, les brasseurs recherchent des substituts qui capturent son essence vive et tropicale de citron vert. Motueka se distingue par son profil citronné-citron vert qui rappelle celui de Riwaka. Citra, quant à lui, offre une forte puissance de fruits tropicaux et d'agrumes, mais avec un mélange d'huiles essentielles différent et une intensité plus élevée.

Saaz est un bon choix pour une note plus douce et épicée. Elle s'inscrit dans une lignée noble et ajoute de subtiles notes d'agrumes et d'herbes sans surcharger la bière. Calypso offre des notes tropicales et d'agrumes similaires à Riwaka, mais avec une intensité aromatique variable.

Le Centennial est un houblon de base fiable. Il apporte des notes régulières de pamplemousse et d'agrumes floraux, s'adaptant aux variétés fruitées plus fraîches. L'assemblage du Centennial avec des houblons comme le Riwaka ou le Citra stabilise l'arôme tout en conservant une pointe d'agrumes vive.

• Motueka — citron vert et agrumes vifs, très proche du fruité de Riwaka.
• Citra — saveurs puissantes de fruits tropicaux et d'agrumes ; à utiliser à des doses plus faibles pour éviter la dominance.
• Calypso — caractère tropical/agrumes avec un profil d'intensité différent.
• Saaz — épice noble et agrumes doux ; idéal pour des interprétations plus subtiles.
• Centennial — une colonne vertébrale d'agrumes qui se marie bien avec des houblons fruités.

Pour des houblons complémentaires, essayez de mélanger du Citra ou du Motueka avec du Riwaka pour rehausser les notes tropicales ou citronnées. Le Centennial est efficace comme houblon de soutien, apportant de la structure. Ajustez les dosages et le moment des ajouts pour équilibrer les acides alpha et les huiles lors des changements de houblon.

Gardez à l'esprit l'impact des variations d'amertume et d'arôme lors du remplacement du houblon. Des essais en petits lots sont essentiels pour affiner les quantités. Cela garantit que la bière finale conserve l'intensité recherchée, typique du Riwaka, sans amertume ni perte d'arôme inattendues.

Une exposition de cônes de houblon aux tons verts vibrants et dorés disposés dans des bols et des grappes, avec des branches en cascade au premier plan et un fond doré et chaleureux évoquant le décor d'une brasserie. Plus d'informations

Disponibilité, achat et formes de Riwaka

Le houblon Riwaka est disponible auprès de plusieurs fournisseurs de houblons spécialisés aux États-Unis et dans le monde. Les brasseurs souhaitant acheter du houblon Riwaka doivent vérifier les niveaux de stock auprès de fournisseurs réputés et sur les plateformes en ligne. La disponibilité peut varier selon l'année de récolte et les niveaux de stock.

Les cônes Riwaka sont disponibles dès que des lots de feuilles entières ou des récoltes fraîches de Nouvelle-Zélande sont disponibles. La saison du houblon frais en Nouvelle-Zélande s'étend de fin février à début avril. Il est donc crucial de prévoir à l'avance les cônes humides ou frais nécessaires aux essais en lots uniques.

Les granulés Riwaka sont la forme la plus courante, facilitant le stockage et le dosage. Ils sont idéaux pour une amérisation uniforme et des ajouts tardifs. En revanche, les cônes entiers sont plus adaptés au houblonnage à cru et aux analyses sensorielles en petites quantités.

Il est important de noter que les formats cryo, poudre de lupuline et lupomax sont peu courants chez les grands transformateurs comme Yakima Chief Hops, BarthHaas ou Hopsteiner. Si vous avez besoin de ces formes concentrées, vérifiez leur disponibilité avant d'acheter.

• Comparez les années de récolte et les analyses de lots pour les gammes alpha et bêta avant de formuler des recettes.
• Vérifiez le prix par kilogramme et les quantités minimales de commande auprès des fournisseurs pour correspondre aux tailles de lots.
• Demandez des fiches de laboratoire pour le lot spécifique afin de vérifier la teneur en huile et les contributions attendues.

Un stockage adéquat est essentiel pour préserver les arômes. Conservez les granulés et les cônes Riwaka dans un emballage sous vide à basse température. La teneur en huile totale de Riwaka varie généralement de 0,8 à 1,5 ml pour 100 g. Un stockage au froid et à l'abri de l'air est essentiel pour préserver son caractère vif et acidulé.

En cas de pénurie de Riwaka, pensez à fractionner vos commandes ou à vous abonner aux alertes fournisseurs. Les petites brasseries et les brasseurs amateurs peuvent se procurer des cônes ou des granulés en collaborant avec des distributeurs locaux ou en participant à des achats coopératifs. Cette stratégie peut vous aider à sécuriser des lots limités.

Évaluation sensorielle et notes de dégustation pour les bières Riwaka

Commencez par vous concentrer sur l'arôme de la bière Riwaka. Faites tourner doucement le verre et humez-le brièvement. Cela vous aidera à détecter les notes résineuses et fruitées, portées par le myrcène. Recherchez des notes de tête vives de fruit de la passion tropical, de pamplemousse et d'agrumes avant d'apprécier la saveur.

Ensuite, observez la profondeur apportée par l'humulène et le caryophyllène. Ces huiles apportent des notes boisées, épicées et légèrement poivrées, équilibrant le fruité. Notez le caractère résineux du houblon qui sous-tend la note d'agrumes.

• Frais : fruit de la passion intense, pamplemousse, agrumes acidulés.
• Un mois : notes de tête adoucies, épices boisées émergentes.
• Deux mois et plus : les arômes peuvent changer ; certains lots présentent des parfums altérés pendant le vieillissement.

Ensuite, évaluez la sensation en bouche et l'arrière-goût. Riwaka offre une note vive d'agrumes et une amertume tropicale persistante, perceptible lors d'ajouts tardifs ou d'un houblonnage à cru. L'amertume est modérée, grâce à des acides alpha de l'ordre de 4,5 à 6,5 % et à une teneur en cohumulone comprise entre 29 et 38 %.

Conservez des enregistrements sensoriels Riwaka détaillés. Enregistrez des analyses comme le pourcentage d'alcool et la composition de l'huile, ainsi que des notes de dégustation. Suivez l'évolution des échantillons frais et vieillis pour affiner vos préférences.

Utilisez une simple feuille de notation pour l'arôme, la saveur, l'amertume, l'équilibre et la finale. Répétez les dégustations pour détecter les changements. Des notes régulières vous aideront à affiner le dosage, le timing et les accords pour les brassins contenant du houblon Riwaka.

Utilisations expérimentales et idées de recettes avec Riwaka

La Riwaka Pale Ale mono-houblonnée offre une façon simple d'explorer son essence. Commencez avec un malt de base propre à deux rangs. Ajoutez le houblon en fin de brassage et houblonnez à cru pendant 3 à 5 jours. Cette approche met en valeur les notes de fruit de la passion et de pamplemousse, parfaites pour révéler les arômes uniques de Riwaka.

Pour une bière blonde raffinée, pensez à brasser une Riwaka Pilsner. Utilisez un minimum de houblonnage tardif et un houblonnage à sec subtil pour rehausser les saveurs d'agrumes. Le vieillissement et le vieillissement sont essentiels pour tester la stabilité de la bière. Il est essentiel de documenter les numéros de lot et les résultats sensoriels afin de garantir que les futurs lots respectent la vision initiale.

Pour créer une IPA trouble, combinez Riwaka avec Citra ou Motueka en ajouts tardifs. Optez pour une eau douce et une levure fruitée pour ajouter des notes de fruits tropicaux. Des essais en lots séparés permettent de comparer les effets des pellets et des cônes entiers sur le trouble et l'arôme.

• Les ajouts réservés aux bains tourbillonnaires augmentent la rétention d'huile volatile. Évitez les longues ébullitions pour les houblons aromatiques.
• Le houblon sec trempé à froid peut extraire des esters délicats sans notes herbacées dures.
• Exécutez des lots fractionnés à petite échelle pour tester les taux et les formes de houblonnage à sec.

Le timing est essentiel pour les brassins Riwaka fraîchement houblonnés, en fonction de la récolte néo-zélandaise. Les bières houblonnées humides diffèrent de celles utilisant des pellets ; il est donc important de les considérer comme des œuvres expérimentales. Enregistrez tous les détails sensoriels pour affiner les futurs lots.

Concevez des essais pour les bières expérimentales Riwaka, en vous concentrant sur la chimie du houblon, la composition de la mouture, la souche de levure et le profil de fermentation. Utilisez des protocoles de dégustation et des feuilles de notation cohérents. Cela permettra de créer des recettes Riwaka reproductibles, tant pour les brasseurs professionnels que pour les brasseurs amateurs.

Considérations techniques pour les brasseurs utilisant Riwaka

Lorsqu'on débute avec le brassage technique Riwaka, il est crucial de prévoir la rétention d'huile. Ce houblon contient environ 1,2 ml/100 g d'huile totale. Les arômes volatils peuvent se dégrader lors de longues ébullitions. Pour préserver les arômes, les brasseurs doivent limiter les ajouts précoces et privilégier les houblons tardifs. Ils doivent également privilégier les repos en bassin tourbillonnant à basse température et les techniques de houblonnage à froid.

Il est essentiel de surveiller la stabilité du Riwaka pour chaque lot. Sa forte teneur en huile et ses esters délicats sont sensibles à la dégradation par la chaleur, l'oxygène et le temps. Pour préserver l'arôme, il est conseillé de contrôler l'absorption d'oxygène lors des transferts, de réduire l'espace libre dans les cuves et de refroidir rapidement après le passage au bain tourbillonnant. Ces étapes contribuent à préserver le parfum et la saveur pendant le conditionnement et l'emballage.

Ajuster le dosage du houblon Riwaka est essentiel, en fonction de l'acidité alpha et de l'intention de brassage. Les valeurs alpha varient de 4,5 % à 6,5 %. Utilisez ces analyses pour calculer l'amertume. Pour les arômes et le houblonnage à sec, les brasseurs amateurs utilisent généralement 14 à 60 ml par gallon. Les brasseurs professionnels doivent adapter ces quantités en utilisant le même ratio, en validant avec des lots pilotes.

• Temps d'ébullition : gardez les ajouts précoces minimes pour les bières aromatiques afin d'éviter d'éliminer les huiles de houblon et d'augmenter l'isomérisation.
• Whirlpool : utilisez des températures de bain à remous plus fraîches et un temps de séjour modéré pour extraire les huiles sans éliminer les substances volatiles.
• Moment du houblonnage à sec : effectuez le houblonnage à froid à des températures proches de celles de fermentation pour préserver les esters et les huiles de houblon.
• Emballage : minimiser le transfert d’oxygène et maintenir la distribution de la chaîne du froid pour prolonger la fraîcheur perçue.

Utilisez les analyses spécifiques à chaque lot fournies par les fournisseurs pour affiner les recettes. Vérifiez les teneurs en huile, en bêta et en acide alpha à chaque achat. De légères variations du pourcentage d'huile ou de l'acide alpha peuvent modifier considérablement l'amertume et l'intensité aromatique. Mettez à jour le dosage et le programme de houblonnage à chaque nouveau lot.

Effectuez des contrôles analytiques simples lors de la mise à l'échelle. Les essais sensoriels après houblonnage à sec et les tests accélérés en rayon peuvent révéler des pertes liées à la stabilité du Riwaka. Si l'arôme s'estompe plus rapidement que prévu, resserrez le contrôle de l'oxygène, réduisez les temps de transit et ajustez le poids final du houblonnage à sec ou les temps de contact.

Le contrôle des processus et une documentation claire sont essentiels pour Riwaka en production. Enregistrez les temps d'ébullition, les températures du bain tourbillonnant, les températures de houblonnage à sec et l'oxygène de remplissage de la cuve. Ces enregistrements permettent de recréer des lots réussis et de diagnostiquer les pertes d'arômes, garantissant ainsi des résultats constants au fil des saisons et des lots.

Houblons Riwaka

Riwaka (RWA), également connu sous le nom de D-Saaz, a été introduit de Nouvelle-Zélande en 1996. NZ Hops Ltd supervise cette variété et la promeut pour ses houblons aromatiques à ajout tardif et son houblonnage à cru. Ce guide fournit des informations sur ses origines, sa récolte et ses applications en brassage pour la planification des recettes.

Son profil aromatique est tropical, avec des notes de fruit de la passion, de pamplemousse et d'agrumes. Certains échantillons révèlent des notes uniques, comme une légère pointe de diesel dans les bières blondes. Riwaka est ainsi idéal pour ajouter des notes de tête vives et exotiques sans amertume excessive.

Les concentrations chimiques sont à la hauteur des attentes. Les acides alpha se situent entre 4,5 et 6,5 %, avec une moyenne de 5,5 %. Les acides bêta se situent entre 4 et 5 %. La teneur totale en huiles est d'environ 0,8 à 1,5 ml/100 g, avec une moyenne de 1,2 ml/100 g. Le myrcène domine avec environ 68,5 %. Ces données soulignent l'arôme prononcé et la richesse en huiles de Riwaka.

La disponibilité est simple. Riwaka est disponible sous forme de granulés ou de cônes entiers auprès de divers fournisseurs. Les grands transformateurs proposent rarement de la poudre de lupuline ou du cryoconcentré. Prévoyez vos achats pendant la période de récolte néo-zélandaise, de fin février à début avril, pour profiter des possibilités de houblon frais.

Conseils pratiques de brassage : utilisez Riwaka pour les ajouts tardifs de bière, le tourbillonnement et le houblonnage à cru afin de préserver les huiles volatiles. Utilisé avec précaution, il rehausse considérablement les bières blondes, les IPA et les Pilsners. Un stockage et une manipulation soigneux préservent ses délicats arômes tropicaux et d'agrumes.

• Nom/Code : Riwaka (RWA), SaazD / 85.6-23 (D-Saaz).
• Origine/sortie : Nouvelle-Zélande, sorti en 1996 ; géré par NZ Hops Ltd.
• Utilisation typique : houblon aromatique pour ajouts tardifs et houblonnage à sec.
• Gammes chimiques : AA 4,5–6,5 % (moyenne 5,5 %) ; bêta 4–5 % (moyenne 4,5 %) ; huiles 0,8–1,5 mL/100 g (moyenne 1,2 %) ; myrcène ~68,5 %.
• Formes : granulés et cônes ; pas de larges offres de poudre de lupuline ou de cryoconcentré.
• Récolte : fin février-début avril en Nouvelle-Zélande.

Utilisez ce guide rapide sur Riwaka et les informations sur le houblon RWA pour concevoir vos recettes ou choisir votre houblon. Considérez Riwaka comme une option riche en huile et aux arômes prononcés. Son processus de fermentation et son timing délicats permettent de mettre en valeur son caractère tropical et citronné.

Conclusion

Conclusion sur Riwaka : Riwaka, un houblon aromatique néo-zélandais, est réputé pour ses notes intenses de fruit de la passion tropical, de pamplemousse et d'agrumes vifs. Ces arômes proviennent de sa forte teneur en huile et de son profil à dominante myrcène. Depuis sa sortie en 1996, il est devenu un favori pour les ajouts tardifs et le houblonnage à cru, recherchant des saveurs fruitées fraîches et vibrantes.

Lorsque vous utilisez du houblon Riwaka, il est préférable de l'ajouter tard lors de l'ébullition, en tourbillonnant ou en houblonnage à sec afin de préserver les huiles volatiles. Attendez-vous à des variations d'une année à l'autre ; consultez toujours les analyses de votre fournisseur pour connaître les valeurs alpha, bêta et les données d'huile avant de créer votre recette. N'oubliez pas que la poudre de lupuline n'est pas disponible ; vous devrez donc utiliser des granulés ou des cônes entiers. Conservez-les au frais pour préserver leur arôme.

Conseils de brassage Riwaka : Si vous devez remplacer un houblon, pensez à des houblons comme Citra, Motueka, Calypso, Centennial ou Saaz. Ceux-ci peuvent offrir des notes de fruits tropicaux, d'agrumes ou de subtiles notes herbacées. Il est crucial de réaliser de petits lots tests et de documenter l'évolution sensorielle au fil du temps. C'est encore plus important pour les lagers, où des arômes inhabituels, comme le diesel, ont été détectés dans certains lots.

Les brasseurs américains devraient expérimenter le Riwaka dans des recettes axées sur l'arôme. Procurez-vous du houblon auprès de fournisseurs réputés et surveillez les analyses spécifiques à chaque lot pour des résultats cohérents. Des essais à petite échelle, un stockage soigné et des ajouts tardifs vous aideront à maximiser le potentiel de ce houblon unique.

Lectures complémentaires

Si vous avez apprécié cet article, vous aimerez peut-être aussi ces suggestions :

• Le houblon dans le brassage de la bière : Groene Bel
• Le houblon dans le brassage de la bière : Keyworth's Early
• Le houblon dans le brassage de la bière : Nelson Sauvin