Naminio alaus priedai: įvadas pradedantiesiems

Kas yra priedai ir kodėl juos naudoti?

Įprasti namų alaus darymo priedai yra grūdai, vaisiai, prieskoniai ir cukrus.

Alaus darykloje priedai yra bet kokie ingredientai, dedami į alų be keturių tradicinių komponentų: vandens, salyklinių miežių, apynių ir mielių. Jie yra papildomi fermentuojamųjų cukrų šaltiniai ir gali reikšmingai paveikti gatavo alaus charakterį, skonį ir pojūtį burnoje.

Priedų vaidmuo aluje

Priešingai nei teigia kai kurie alaus darymo puristai, priedai yra ne tik sąnaudų mažinimo priemonės. Jie atlieka keletą svarbių vaidmenų alaus darykloje:

• Pridėkite savo alui unikalių skonių, aromatų ir spalvų
• Šviesesnis tam tikrų stilių alus (pvz., amerikietiški lageriai) gali būti pagamintas su tekstūra ir spalva.
• Padidinkite alkoholio kiekį nepadidindami sunkumo
• Pagerinti galvos išlaikymą ir stabilumą
• Sukurkite išskirtinius regioninius alaus stilius
• Leiskite kūrybiškiems eksperimentams kuriant namų aludarystę

Nors 1516 m. vokiškasis Reinheitsgebot (alaus grynumo įstatymas) apribojo ingredientus vandeniu, salykliniais miežiais ir apyniais (mielės tuo metu nebuvo suprantamos), alaus darymo tradicijos visame pasaulyje jau seniai apima platesnę ingredientų įvairovę. Pavyzdžiui, Belgijos aludariai istoriškai gaudavo fermentuojamų medžiagų iš įvairių šaltinių, taip kurdami kai kuriuos garsiausius pasaulyje alaus stilius.

Namų alaus darymo priedų tipai

Priedus galima suskirstyti į dvi pagrindines grupes pagal tai, kada jie dedami į alaus virimo procesą: maišymo priedai ir virdulio priedai.

„Mashable“ priedai

Trinamuose prieduose yra krakmolo, kurį alaus mielės turi paversti cukrumi, kad jį galėtų naudoti. Šie krakmolingi priedai turi būti sutrinti, o tai reiškia, kad fermentai skaido krakmolą į fermentuojamus ir nefermentuojamus cukrus bei dekstrinus.

Ryžiai

Suteikia lengvą, sausą charakterį ir gamina gaivų, švarų, mažiau kūno turintį alų. Naudojamas daugelyje komercinių amerikietiškų lagerių.

Skonio indėlis: Neutralus, šiek tiek sausokas

Įprastos formos: dribsnių pavidalo ryžiai, ryžių lukštai, ryžių sirupas

Kukurūzai

Suteikia subtilų saldumą ir švelnų burnos pojūtį. Sukuria šviesesnės spalvos alų su išskirtiniu charakteriu.

Skonio indėlis: šiek tiek saldus, panašus į kukurūzus

Paplitusios formos: kukurūzų dribsniai, kukurūzų kruopos, kukurūzų cukrus

Avižos

Sukuria šilkinį, kreminį burnos pojūtį ir suteikia sodrumo. Būtinas avižinių dribsnių stautuose ir vis labiau populiarėjantis Naujosios Anglijos IPA alų gamyboje.

Skonio indėlis: Kreminis, šiek tiek riešutinis

Paplitusios formos: avižiniai dribsniai, ... salykliniai avižiniai dribsniai

Kviečiai

Pagerina putų išsilaikymą ir sukuria savitą rūgštoką skonį. Būtinas kvietiniam alui ir suteikia baltymų miglos.

Skonio indėlis: rūgštokas, duoninis

Įprastos formos: Dribsnių kviečiai, kviečių salyklas, torrifikuoti kviečiai

Rugiai

Suteikia aštrumo, išskirtinio charakterio ir sausumo. Suteikia kompleksiškumo daugeliui alaus stilių.

Skonio indėlis: Aštrus, pipirinis, sausas

Įprastos formos: dribsnių rugiai, ruginis salyklas

Nesalyklinti miežiai

Suteikia grūdėtą skonį ir padeda išlaikyti putas. Dažnai naudojamas airiškuose stautuose.

Skonio indėlis: Grūdėtas, šiek tiek atšiaurus

Paplitusios formos: dribsnių miežiai, torrefuoti miežiai

Virdulių priedai

Virdulio prieduose jau yra tirpaus cukraus ir jų nereikia trinti. Šie priedai dedami į misą virimo metu ir vadinami virdulio priedais. Šiai grupei priklauso daugybė cukrų ir sirupų.

Medus

Prideda fermentuojamų cukrų ir subtilių medaus natų. Skirtingos veislės suteikia skirtingus skonius.

Skonio indėlis: Priklauso nuo tipo, nuo gėlių iki žemiškų

Įprastas naudojimas: 5–15 % fermentuojamų medžiagų

Klevų sirupas

Suteikia sudėtingų cukrų ir subtilaus klevo charakterio. Didžioji dalis skonio prarandama fermentacijos metu.

Skonio indėlis: Subtilūs klevo, karamelės natos

Įprastas naudojimas: 5–10 % fermentuojamų medžiagų

Belgiškas Candi cukrus

Prideda fermentuojamų cukrų, tačiau neturi konsistencijos. Galima įsigyti įvairių spalvų, kad būtų pasiektas skirtingas skonis.

Skonio indėlis: Karamelė, irisas, tamsūs vaisiai

Įprastas naudojimas: 5–20 % fermentuojamų medžiagų

Melasa

Suteikia tamsią spalvą ir sodrius, sudėtingus skonius. Naudokite saikingai, nes gali dominuoti.

Skonio indėlis: sodrus, tamsus, šiek tiek kartus

Įprastas naudojimas: 2–5 % fermentuojamų medžiagų

Rudasis cukrus

Suteikia subtilių karamelės natų ir fermentuojamų cukrų. Visiškai fermentuojamas.

Skonio indėlis: švelni karamelės, melasos natos

Įprastas naudojimas: 5–10 % fermentuojamų medžiagų

Vaisiai

Suteikia vaisių charakterio, fermentuojamų cukrų ir kartais rūgštelės. Galima dėti verdant arba antriniu būdu.

Skonio indėlis: Priklauso nuo vaisių rūšies

Įprastas naudojimas: 0,5–2 svarai galonui

Skonio priedai

Be fermentuojamų cukrų, daugelis priedų naudojami pirmiausia dėl jų skonio:

Kava

Suteikia skrudintos kavos skonį. Galima dėti pupelių, maltos arba šaltos kavos pavidalu.

Dera su: Stautais, porteriais, rudaisiais eliais

Kada pilti: Antra arba išpilstant į butelius

Prieskoniai

Suteikia sudėtingumo ir išskirtinio charakterio. Įprasti prieskoniai yra cinamonas, muskato riešutas, gvazdikėliai ir kalendra.

Dera su: Žiemos eliais, belgiškais, kvietiniais alumiais

Kada pilti: Paskutines 5–15 virimo minučių arba antrinio užvirimo

Vanilė

Suteikia švelnias, saldžias vanilės natas. Geriausiems rezultatams naudokite pupeles, o ne ekstraktą.

Dera su: Porteriais, stautais, rudaisiais eliais

Kada pridėti: antrinė fermentacija

Kada alaus virimo procese pridėti priedų

Priedų įpylimo laikas yra labai svarbus norint pasiekti norimą efektą jūsų aluje. Skirtingiems priedams reikia skirtingo apdorojimo, o jų įpylimo laikas gali labai paveikti galutinį rezultatą.

Priedų įdėjimo laikas yra labai svarbus norint išgauti norimus skonius ir savybes.

Priedų pridėjimas maišymo metu

Koksavimo metu į mišinį dedami košės priedai, sumaišomi su salykliniais miežiais. Miežių fermentai paverčia miežiuose ir prieduose esantį krakmolą fermentuojamu cukrumi.

Želatinizacijos aspektai

Prieš tai, kai misos fermentai gali suskaidyti grūdų prieduose esantį krakmolą, krakmolas turi būti želatinizuotas. Skirtingi priedai turi skirtingas želatinizacijos temperatūras:

Įvairių „Mashable“ priedų tvarkymas

• Jei priedams su žema želatinizacijos temperatūra (kviečių, avižų, rugių), tiesiog juos sutrinkite ir suberkite tiesiai į misą.
• Jei priedams būdinga aukšta želatinizacijos temperatūra (kukurūzams, ryžiams), naudokite vieną iš šių būdų: Naudokite iš anksto želatinizuotas formas, pvz., dribsnių pavidalo arba torrifikuotas versijas; Paruoškite grūdų košę, prieš įpildami priedą į pagrindinę košę, išvirkite jį su nedideliu kiekiu salyklinių miežių.
• Ekstrakto aludariams atlikite dalinį misos sumaišymą su savo priedais ir šiek tiek bazinio salyklo, kad krakmolas virstų.

Priedų pridėjimas virimo metu

Virimo metu pridedami katilo priedai. Kadangi juose jau yra fermentuojamų cukrų, jiems nereikia fermentinės konversijos.

Geriausia virdulių priedų praktika

• Įdėdami saldžius priedus, išjunkite ugnį, kad nepridegtų.
• Kruopščiai išmaišykite, kad visiškai ištirptų
• Įpilkite likus bent 15 minučių virti, kad užtikrintumėte dezinfekavimą.
• Kad apyniai geriau pasisavėtų, apsvarstykite galimybę juos įpilti vėliau virimo metu.
• Prieskonius dėkite per paskutines 5–15 minučių, kad išsaugotumėte lakiuosius aromatus.

Priedų pridėjimas fermentacijos metu arba po jos

Kai kuriuos priedus geriausia dėti pirminės fermentacijos metu arba po jos, kad būtų išsaugoti subtilūs jų skoniai ir aromatai.

Antrinės fermentacijos priedai

• Vaisiai: Dažnai pridedami prie antrinių ingredientų, kad būtų išsaugotas šviežių vaisių pobūdis.
• Kava: Galima dėti kaip šaltą kavą išpilstant į butelius arba kaip pupeles/maltą kavą antriniame inde.
• Vanilės ankštys: perpjaukite ir 1–2 savaitėms sudėkite į antrinį puodą
• Ąžuolo drožlės arba kubeliai: dedami į antrinį padažą, kad būtų medienos, vanilės natos
• Sausi prieskoniai: Galima sudėti į dezinfekuotą tinklinį maišelį, kad būtų lengva išimti

Priedų ir pagrindinių ingredientų balansavimas

Norint sėkmingai naudoti priedus, reikia atidžiai apsvarstyti, kaip jie sąveikaus su pagrindiniais ingredientais. Tikslas – sukurti harmoningą alų, kuriame priedai sustiprintų, o ne užgožtų skonį.

Tikslus priedų matavimas yra raktas į alaus balansą.

Kiek priedo naudoti

Labai svarbu rasti tinkamą priedų kiekį. Per mažas jų kiekis gali likti nepastebėtas, o per didelis – sukurti nesubalansuotą alų.

Priedų derinimas su alaus stiliais

Skirtingus alaus stilius papildo skirtingi priedai. Štai keletas klasikinių derinių:

Lengvi lageriai

Papildomi priedai: ryžiai, kukurūzai, lengvas medus

Kodėl tai veikia: Šie priedai pagerina skonį ir suteikia gaivumo, švaros pojūtį, būdingą lengviems lageriams.

Kvietiniai alūs

Papildomi priedai: kviečiai (žinoma), apelsino žievelė, kalendra, vaisiai

Kodėl tai veikia: šie priedai sustiprina gaivų, pikantišką kvietinio alaus charakterį.

Stoutai ir porteriai

Papildomi priedai: avižos, kava, šokoladas, vanilė, laktozė

Kodėl tai veikia: Šie priedai papildo ir sustiprina skrudintų, sodrių tamsių alų charakterį.

Patarimai, kaip subalansuoti papildomą veikėją

Daryti

• Pradėkite nuo mažesnio priedų kiekio, nei manote, kad reikia – būsimose partijose visada galite pridėti daugiau
• Apsvarstykite alaus stilių ir kaip priedas jį papildys
• Koreguokite kitus recepto elementus, kad jie atitiktų papildomus indėlius
• Užsirašykite išsamias pastabas ateičiai
• Geriausiems rezultatams pasiekti naudokite šviežius, aukštos kokybės priedus

Nedarykite

• Į vieną alų įdėkite per daug skirtingų priedų – sudėtingumas gali tapti painus.
• Tikėkitės priedų, kurie pataisys ydingą bazinį alų
• Pamirškite atsižvelgti į papildomus fermentuojamų medžiagų indėlius
• Nepaisykite poveikio burnos pojūčiui ir kūnui
• Praleiskite priedų, įdėtų po virimo, dezinfekavimą.

Paprasti papildomi alaus receptai pradedantiesiems

Pasiruošę išbandyti alaus gamybą su priedais? Pateikiame tris prieinamus receptus, kuriuose pristatomi skirtingų tipų priedai ir kaip jie gali pagerinti jūsų namuose pagamintą alų.

Iš kairės į dešinę: medaus šviesusis elis, kavos ir avižinių dribsnių stautas ir citrusinių vaisių kvietinis alus

receptas: Medaus šviesusis alus

Šis lengvai prieinamas šviesusis alus naudoja medų kaip priedą, kad suteiktų subtilaus saldumo ir aromato, tuo pačiu padidindamas alkoholio kiekį nepridėdamas kūno.

Ingredientai (5 galonai / 19 litrų)

• 7 svarai (3,2 kg) šviesaus salyklo ekstrakto
• 0,45 kg (1 svaras) vietinio medaus (įberti per paskutines 15 virimo minučių)
• 0,5 svaro (0,23 kg) „Crystal 15L“ salyklo (primirkyto)
• 28 g „Cascade“ apynių (5,5 % AA) – 60 minučių
• 14 g „Cascade“ apynių (5,5 % AA) – 15 minučių
• „Safale US-05“ amerikietiškos alaus mielės
• Cukraus paruošimas buteliams

Alaus darymo instrukcijos

1. Susmulkintą krištolinį salyklą 30 minučių užpilkite 9,5 litro (2,5 galonų) vandens, kurio temperatūra yra 65–71 °C (150–160 °F).
2. Nuimkite grūdus, užvirinkite ir išjunkite ugnį.
3. Įpilkite salyklo ekstrakto, maišykite, kol visiškai ištirps.
4. Vėl užvirinkite, įpilkite 60 minučių apynių.
5. Likus 15 minučių, įpilkite 15 minučių apynių ir medaus.
6. Misą atvėsinkite iki 18–21 °C (65–70 °F), supilkite į fermentacijos baką ir papildykite iki 19 litrų (5 galonų).
7. Kruopščiai pravėdinkite ir suberkite mieles.
8. Fermentuokite 2 savaites 18–21 °C (65–70 °F) temperatūroje.
9. Butelis arba statinė su tinkamu pradiniu cukrumi.

Numatomas OG: 1,052 | Numatomas FG: 1,010 | ABV: ~5,5 % | IBU: ~25

Papildomas patarimas: Skirtingos medaus rūšys suteiks skirtingus skonius. Šviesesnis medus (dobilų, apelsinų žiedų) suteikia subtilų charakterį, o tamsesnis medus (grikių, avokadų) – ryškesnius.

2 receptas: Kavos ir avižinių dribsnių stautas

Šis sodrus stautas naudoja du priedus: avižas, suteikiančias šilkinį pojūtį, ir kavą, suteikiančią papildantį skrudintų skonių skonį.

Ingredientai (5 galonai / 19 litrų)

• 6 svarai (2,7 kg) tamsaus salyklo ekstrakto
• 0,45 kg (1 svaras) avižinių dribsnių (nepilnai sutrintų)
• 0,5 svaro (0,23 kg) šokoladinio salyklo (dalinio misos)
• 0,5 svaro (0,23 kg) skrudintų miežių (iš dalies sutrintų)
• 0,5 svaro (0,23 kg) „Crystal 60L“ salyklo (dalinio misos)
• 42 g „East Kent Goldings“ apynių (5 % AA) – 60 minučių
• 113 g rupiai maltų kavos pupelių (įdėta į papildomą)
• Wyeast 1084 Airijos alaus mielės arba White Labs WLP004
• Cukraus paruošimas buteliams

Alaus darymo instrukcijos

1. 45 minutes atlikite dalinį avižų dribsnių ir specialiųjų grūdų košę 5,7 litro (1,5 galono) vandens, kurio temperatūra yra 65–68 °C (150–155 °F).
2. Nukoškite skystį į virimo virdulį, grūdus perplaukite 3,8 litro (1 galono) karšto vandens.
3. Įpilkite iki 3 galonų (11,4 litro), užvirinkite ir išjunkite ugnį.
4. Įpilkite salyklo ekstrakto, maišykite, kol visiškai ištirps.
5. Vėl užvirinkite, suberkite apynius ir virkite 60 minučių.
6. Misą atvėsinkite iki 18–20 °C (65–68 °F), supilkite į fermentacijos baką ir papildykite iki 19 litrų (5 galonų).
7. Kruopščiai pravėdinkite ir suberkite mieles.
8. Fermentuokite 18–20 °C (65–68 °F) temperatūroje 1–2 savaites.
9. Perkelkite į antrinį fermentatorių ir suberkite kavos pupeles (dezinfekuotame tinkliniame maišelyje) 24–48 valandoms.
10. Butelis arba statinė su tinkamu pradiniu cukrumi.

Numatomas OG: 1,058 | Numatomas FG: 1,016 | ABV: ~5,5 % | IBU: ~35

Papildomas patarimas: kavos charakteris atsiskleis laikui bėgant. Subtilesniam kavos aromatui naudokite 60–90 ml 24 valandas. Stipresniam kavos aromatui naudokite 110–180 ml 48 valandas.

3 receptas: Citrusinių vaisių kvietinis alus

Šiame gaivinančiame kvietiniame aluje kviečiai naudojami kaip trinamas priedas, o apelsino žievelės ir kalendros – kaip skonio priedai.

Ingredientai (5 galonai / 19 litrų)

• 4 svarai (1,8 kg) kviečių salyklo ekstrakto
• 2 svarai (0,9 kg) lengvojo salyklo ekstrakto
• 28 g Hallertau apynių (4,5 % AA) – 60 minučių
• 14 g Hallertau apynių (4,5 % AA) – 15 minučių
• 28 g saldžiųjų apelsinų žievelių – 5 minutės
• 14 g (0,5 uncijos) susmulkintų kalendros sėklų – 5 minutės
• Wyeast 3944 belgiškos Witbier mielės arba White Labs WLP400
• Cukraus paruošimas buteliams

Alaus darymo instrukcijos

1. Užvirinkite 3 galonus (11,4 litro) vandens, tada išjunkite ugnį.
2. Įpilkite salyklo ekstraktų, maišykite, kol visiškai ištirps.
3. Vėl užvirinkite, įpilkite 60 minučių apynių.
4. Likus 15 minučių, įpilkite 15 minučių apynių.
5. Likus 5 minutėms, sudėkite apelsino žievelę ir smulkintą kalendrą.
6. Misą atvėsinkite iki 18–21 °C (65–70 °F), supilkite į fermentacijos baką ir papildykite iki 19 litrų (5 galonų).
7. Kruopščiai pravėdinkite ir suberkite mieles.
8. Fermentuokite 2 savaites 18–22 °C (65–72 °F) temperatūroje.
9. Butelis arba statinė su tinkamu pradiniu cukrumi.

Numatomas OG: 1,048 | Numatomas FG: 1,012 | ABV: ~4,7 % | IBU: ~18

Patarimas: norėdami malonesnio citrusinio skonio, naudokite saldžiųjų, o ne karčiųjų apelsinų žieveles. Taip pat galima naudoti šviežiai tarkuotas žieveles, tačiau jas įberkite paskutinę virimo minutę, kad išsaugotumėte aromatinius aliejus.

Dažniausios klaidos ir trikčių šalinimas

Net patyrę aludariai gali susidurti su iššūkiais dirbdami su priedais. Štai keletas dažniausiai pasitaikančių problemų ir kaip jas spręsti.

Problemų nustatymas ir sprendimas yra mokymosi proceso dalis, kai verdama su priedais.

1 klaida: per daug priedų naudojimas

Problema

Per didelis priedų naudojimas gali sukelti fermentacijos problemų, per daug išryškėjusį skonį arba alaus, kuris nebeskoningas kaip alus, skonį.

Požymiai, kad vartojote per daug

• Įstrigusi fermentacija arba nepilnas atvėsimas
• Stiprus papildomas skonis, maskuojantis kitas alaus savybes
• Per didelis saldumas arba sausumas
• Prastas putų išsilaikymas arba neįprastas pojūtis burnoje

Kaip tai ištaisyti

Jau paruoštai partijai:

• Sumaišykite su panašaus stiliaus alumi be priedų
• Jei reikia, įberkite papildomų apynių, kad subalansuotumėte saldumą
• Įstrigusiai fermentacijai, įberkite mielių maistinių medžiagų ir įberkite raugo arba repitch mielių.
• Skirkite laiko – kai kurie papildomi skoniai su laiku suminkštės

Prevencija

Pradėkite nuo mažesnio priedų kiekio, nei nurodyta receptuose, ypač jei tai stipraus skonio ingredientai. Visada galite pridėti daugiau į kitą partiją.

2 klaida: prastas papildomo pasiruošimas

Problema

Netinkamas krakmolingų priedų paruošimas gali lemti prastą ekstrakciją, drumstą alų arba įstrigusią misą.

Prasto pasiruošimo požymiai

• Lėtas arba užstrigęs nuotėkis skalbimo metu
• Mažesnis nei tikėtasi pradinis gravitacijos lygis
• Krakmolo migla gatavame aluje
• Grūdinti, žali skoniai gatavame aluje

Kaip tai ištaisyti

Jau paruoštai partijai:

• Ilgesnis kondicionavimas gali padėti išspręsti kai kurias skonio problemas
• Jei krakmolo drumstumas atsiranda, pabandykite naudoti produktą su amilazės fermentais.
• Baudų skyrimo agentai gali padėti išspręsti aiškumo problemas

Prevencija

• Užtikrinkite tinkamą krakmolingų priedų želatinizaciją
• Naudokite ryžių lukštus, kai verdate daug ryžių be lukštų.
• Apsvarstykite galimybę naudoti dribsnių pavidalo arba iš anksto želatinizuotas didelio želatinizacijos laipsnio priedus.
• Atlikite jodo testą, kad patvirtintumėte visišką krakmolo konversiją

3 klaida: užterštumas nuo priedų

Problema

Po virimo įmaišyti priedai, jei tinkamai nedezinfekuojami, gali sukelti laukinių mielių ar bakterijų atsiradimą.

Užteršimo požymiai

• Šalutiniai skoniai: rūgštūs, vaistingi ar pikantiški poskoniai, netinkantys stiliui
• Nuolatinė fermentacija buteliuose, dėl kurios susidaro per didelis karbonizacijos kiekis arba „gurgždantys“ vynai.
• Plėvelių susidarymas arba neįprastas augimas fermentatoriuje
• Netikėtas drumstumas arba virvės pavidalo siūlai aluje

Kaip tai ištaisyti

Jau užterštai partijai:

• Jei pasterizavimas pastebėtas anksti, tai gali išgelbėti partiją.
• Kai kuriais atvejais brandinimas gali paversti jį įdomiu „laukiniu“ alumi
• Dažnai geriausias sprendimas yra pasimokyti iš patirties ir pradėti iš naujo

Prevencija

• Dezinfekuokite visus priedus, pridėtus po virimo.
• Daiktams, kurių negalima dezinfekuoti chemiškai, apsvarstykite: mirkymą stipriame, neutraliame spirite; trumpą pasterizavimą orkaitėje (prieskoniams ir pan.); įpylimą per paskutines 5 virimo minutes.
• Kietoms priemaišoms lengvai pašalinti naudokite tinklinius maišelius

4 klaida: nepaisymas priedų poveikio recepto balansui

Problema

Nesugebėjimas pakoreguoti kitų recepto elementų, kad būtų atsižvelgta į papildomus ingredientus, gali lemti nesubalansuotą alaus kokybę.

Recepto disbalanso požymiai

• Didesnis arba mažesnis alkoholio kiekis nei tikėtasi
• Netinkamas korpusas stiliui (per plonas arba per sunkus)
• Nesubalansuotas saldumas ar kartumas
• Nesuderinami priedų ir kitų ingredientų skoniai

Kaip tai ištaisyti

Jau paruoštai partijai:

• Maišymas su kitu alumi gali padėti subalansuoti skonius
• Ilgesnis brandinimas gali padėti skoniams susilieti
• Koreguokite patiekimo temperatūrą, kad pabrėžtumėte arba nustelbtumėte tam tikras savybes

Prevencija

• Savo recepto skaičiavimuose atsižvelkite į fermentuojamų priedų indėlį
• Naudojant didelius fermentuojamų priedų kiekius, pakoreguokite bazinio salyklo kiekį.
• Apsvarstykite, kaip priedai paveiks galutinį tirštumą ir pojūtį burnoje
• Koreguokite apynių kiekį, kad subalansuotumėte tam tikrų priedų saldumą

Dažnai užduodami klausimai apie alaus darymą su priedais

Supratimas apie priedus padeda priimti pagrįstus sprendimus dėl namų alaus receptų

Ar priedai gali visiškai pakeisti bazinius salyklius?

Ne, priedai paprastai neturėtų visiškai pakeisti bazinių salyklų. Daugumai priedų trūksta fermentų, reikalingų jų pačių krakmolams paversti fermentuojamais cukrais. Miežių salyklas suteikia šių būtinų fermentų, taip pat baltymų, vitaminų ir mineralų, kurių mielėms reikia sveikai fermentacijai.

Nors kai kuriuos alus galima gaminti su labai dideliu priedų kiekiu (kai kuriems stiliams iki 40–50 %), beveik visada reikės bazinio salyklo. Išimtis būtų, jei naudojate tik fermentuojamus cukraus priedus (pvz., medų ar cukranendrių cukrų) ir salyklo ekstraktą, kuriame esantis krakmolas jau paverstas cukrumi.

Kiek priedų yra per daug?

„Tinkamas“ priedų kiekis priklauso nuo alaus rūšies ir stiliaus, tačiau yra keletas bendrų gairių:

• Krakmolingi priedai (ryžiai, kukurūzai, kviečiai): Paprastai jų kiekis turi būti mažesnis nei 40 % grūdų kiekio. Viršijus šį rodiklį, gali kilti problemų dėl konversijos ar išsiskyrimo.
• Cukraus priedai (medus, klevų sirupas): rauginamųjų medžiagų kiekis turi būti mažesnis nei 20 %, kad nesukeltumėte streso mielėms arba neatsirastų sidro skonio.
• Skonio priedai (prieskoniai, kava): pradėkite nuo daug mažesnio kiekio, nei manote, kad jums reikia – visada galite pridėti daugiau, bet negalite jo visiškai išimti.

Geriausia pradėti nuosaikiai ir, jei pageidaujama, vėlesnėse partijose didinti kiekį. Atminkite, kad priedai turėtų pagerinti alaus skonį, o ne jį dominuoti.

Ar man reikia specialios įrangos, norint užvirinti su priedais?

Daugumai namų alaus gamybos būdų su priedais nereikia jokios specialios įrangos, išskyrus standartinę alaus gamybos įrangą. Tačiau keli dalykai gali būti naudingi:

• Tinkliniai maišeliai: Naudingi kietoms priemaišoms laikyti virimo ar fermentacijos metu
• Ryžių lukštai: ne įranga, bet būtini naudojant didelį kiekį ryžių be lukštų, kad košė nepriliptų.
• Antrinis fermentatorius: Naudinga pridedant priedų po pirminės fermentacijos
• Grūdų viryklė: skirta pažengusiems aludariams, naudojantiems žalius grūdus su aukšta želatinizacijos temperatūra.

Ekstraktų gamintojai gali lengvai naudoti daugumą priedų be jokios papildomos įrangos, todėl tai puikus būdas eksperimentuoti su skirtingais skoniais.

Ar priedai turės įtakos mano alaus galiojimo laikui?

Priedai gali turėti įtakos galiojimo laikui keliais būdais:

• Vaisių priedai: gali sumažinti galiojimo laiką dėl papildomų junginių, kurie gali oksiduotis.
• Prieskoniai: Kai kurie prieskonių junginiai gali gana greitai išblukti
• Cukraus priedai: Paprastai pagerina galiojimo laiką, sumažindami baltymų kiekį
• Grūdų priedai: gali pagerinti arba sumažinti stabilumą priklausomai nuo tipo

Norint maksimaliai padidinti galiojimo laiką naudojant priedus:

• Prieš pakavimą užtikrinkite visišką fermentaciją
• Būkite ypač atidūs sanitarijai, kai po virimo pridedama priedų.
• Laikykite alų vėsioje ir tamsioje vietoje, kad išsaugotumėte papildomus skonius
• Apsvarstykite stilių – kai kurie papildomi alūs skirti vartoti švieži.

Ar galiu naudoti priedus ekstrakto virimo procese?

Žinoma! Ekstrakto ruošimas iš tiesų yra puikus būdas eksperimentuoti su priedais. Štai kaip naudoti skirtingus tipus:

• Virdulio priedai (cukrūs, sirupai): tiesiog suberkite virimo metu.
• Skonio priedai (prieskoniai, vaisiai): Įberkite virimo metu, užgesus liepsnai arba, jei reikia, papildomai.
• Krakmolingos priemaišos (grūdai): Atlikite dalinį misos sutrynimą su šiek tiek bazinio salyklo, kad krakmolas būtų paverstas

Ekstrakto aludariams priedai suteikia paprastą būdą pagaminti unikalų alų be grūdų alaus gamybos sudėtingumo. Daugelį šiame vadove pateiktų receptų galima pritaikyti ekstrakto alaus gamybai su minimaliais pakeitimais.

Kaip priedai veikia alaus maistinę vertę?

Įvairūs priedai gali reikšmingai pakeisti alaus maistinę vertę:

• Kalorijų kiekis: cukraus priedai gali padidinti alkoholio kiekį nepadidindami kūno, todėl gali padidėti kalorijų kiekis.
• Glitimo kiekis: Ryžiai, kukurūzai ir sorgas gali sumažinti glitimo kiekį, palyginti su alumi, pagamintu iš miežių.
• Antioksidantai: vaisių priedai ir tam tikri grūdai, pavyzdžiui, grikiai, gali padidinti polifenolių kiekį
• Vitaminai ir mineralai: Priedai, tokie kaip avižos, gali pridėti maistinių elementų, kurių nėra miežiuose.

Nors alaus niekada nereikėtų laikyti pirmiausia sveiku maistu, tam tikri priedai gali suteikti teigiamų maistinių elementų. Tiems, kurie turi mitybos apribojimų, priedai gali padaryti alų prieinamesnį (pvz., alus su sumažintu glitimo kiekiu, pagamintas iš ryžių arba sorgo).

Išvada

Alaus darymas su priedais atveria kūrybinių galimybių pasaulį namų aludariams. Nuo vasarinio lager tipo alaus sodrumo pagerinimo ryžiais iki sudėtingo, kava praturtinto stauto kūrimo – priedai leidžia jums sukurti alų, kuris išreiškia jūsų unikalią alaus darymo viziją.

Atminkite, kad sėkmingam alaus virimui su priedais reikia suprasti jų savybes, tinkamai juos paruošti ir apgalvotai integruoti į savo receptus. Pradėkite nuo kuklaus kiekio, užsirašykite išsamias pastabas ir nebijokite eksperimentuoti. Kai kurie pasaulyje mėgstamiausi alaus stiliai labai priklauso nuo priedų – nuo belgiškų witbier su apelsinų žievelėmis ir kalendromis iki sodrių avižinių dribsnių stautų.

Įgiję patirties, intuityviai suprasite, kaip skirtingi priedai sąveikauja su kitais ingredientais ir kaip juos galima naudoti norint išgauti specifinius skonio profilius. Šiame straipsnyje pateikti receptai ir gairės yra atspirties taškas, tačiau tikrasis namų alaus virimo džiaugsmas slypi tame, kad kiekvieną partiją galite pasigaminti patys.

Taigi, surinkite ingredientus, įkaitinkite virimo virdulį ir pradėkite tyrinėti žavų alaus darymo su priedais pasaulį. Jūsų kitas mėgstamiausias naminis alus laukia, kol bus sukurtas!

Malonumas mėgautis unikaliu alumi, pagamintu iš jūsų pačių pasirinktų priedų, yra neprilygstamas.