Phụ gia trong bia tự nấu: Giới thiệu cho người mới bắt đầu

Phụ ngữ là gì và tại sao phải sử dụng chúng?

Các chất phụ gia thường được sử dụng trong quá trình ủ bia tại nhà bao gồm ngũ cốc, trái cây, gia vị và đường

Trong sản xuất bia, phụ gia là bất kỳ thành phần nào được thêm vào bia ngoài bốn thành phần truyền thống: nước, lúa mạch mạch nha, hoa bia và men. Chúng đóng vai trò là nguồn đường lên men bổ sung và có thể ảnh hưởng đáng kể đến đặc tính, hương vị và cảm nhận của bia thành phẩm.

Vai trò của chất phụ gia trong bia

Trái ngược với những gì một số người theo chủ nghĩa thuần túy trong sản xuất bia có thể nói, phụ gia không chỉ là biện pháp cắt giảm chi phí. Chúng còn đóng một số vai trò quan trọng trong sản xuất bia:

• Thêm hương vị, mùi thơm và màu sắc độc đáo cho bia của bạn
• Làm sáng cơ thể và màu sắc trong một số kiểu dáng nhất định (như bia lager của Mỹ)
• Tăng nồng độ cồn mà không làm tăng độ nặng
• Cải thiện khả năng giữ đầu và ổn định
• Tạo ra phong cách bia đặc trưng của từng vùng
• Cho phép thử nghiệm sáng tạo trong việc ủ bia tại nhà

Trong khi luật Reinheitsgebot (luật về độ tinh khiết của bia) của Đức ban hành năm 1516 chỉ giới hạn các thành phần trong nước, lúa mạch mạch nha và hoa bia (lúc đó chưa có khái niệm về men bia), thì truyền thống nấu bia trên khắp thế giới từ lâu đã chấp nhận sự đa dạng hơn về nguyên liệu. Ví dụ, các nhà sản xuất bia Bỉ từ lâu đã thu thập các chất lên men từ nhiều nguồn khác nhau, tạo ra một số loại bia nổi tiếng nhất thế giới.

Các loại phụ gia cho việc ủ bia tại nhà

Các chất phụ gia có thể được phân loại thành hai nhóm chính dựa trên thời điểm chúng được thêm vào quá trình pha chế: chất phụ gia có thể nghiền và chất phụ gia có thể đun sôi.

Phụ gia Mashable

Phụ gia nghiền chứa tinh bột cần được chuyển hóa thành đường trước khi được men bia sử dụng. Những phụ gia dạng tinh bột này phải được nghiền, nghĩa là enzyme sẽ phân hủy tinh bột thành đường và dextrin có thể lên men và không thể lên men.

Cơm

Tạo nên hương vị nhẹ, khô và tạo ra loại bia giòn, sạch với độ đậm đà thấp. Được sử dụng trong nhiều loại bia lager thương mại của Mỹ.

Hương vị đóng góp: Trung tính, hơi khô

Các dạng phổ biến: Gạo tấm, trấu, xi-rô gạo

Ngô (Bắp)

Thêm vị ngọt nhẹ và cảm giác êm dịu trong miệng. Tạo ra loại bia có màu nhạt hơn với hương vị đặc trưng.

Hương vị đóng góp: Vị ngọt nhẹ, giống ngô

Các dạng phổ biến: Ngô nghiền, ngô xay, đường ngô

Yến mạch

Tạo cảm giác mượt mà, béo ngậy trong miệng và tăng thêm độ đậm đà. Thành phần thiết yếu trong bia đen yến mạch và ngày càng phổ biến trong các loại bia IPA của New England.

Hương vị đóng góp: Kem, hơi có vị hạt

Các dạng phổ biến: Yến mạch dạng mảnh, yến mạch, yến mạch mạch nha

Lúa mì

Tăng cường khả năng giữ bọt và tạo ra hương vị chua đặc trưng. Cần thiết trong bia lúa mì và tạo thêm độ đục của protein.

Hương vị đóng góp: Chua, vị bánh mì

Các dạng phổ biến: Lúa mì dạng mảnh, mạch nha lúa mì, lúa mì rang

Lúa mạch đen

Thêm hương vị cay nồng, đặc trưng và khô. Tạo nên sự phức hợp trong nhiều loại bia.

Hương vị đóng góp: Cay, cay, khô

Các dạng phổ biến: Lúa mạch đen dạng vảy, mạch nha lúa mạch đen

Lúa mạch chưa mạch nha

Tạo hương vị hạt và giúp giữ bọt. Thường được dùng trong bia đen Ireland.

Hương vị đóng góp: Có hạt, hơi gắt

Các dạng phổ biến: Lúa mạch dạng mảnh, lúa mạch rang

Phụ gia ấm đun nước

Phụ gia Kettle đã chứa sẵn đường hòa tan và không cần nghiền. Những phụ gia này được thêm vào dịch mạch nha trong quá trình đun sôi và được gọi là phụ gia Kettle. Nhóm này bao gồm nhiều loại đường và xi-rô.

Em yêu

Thêm đường lên men và hương mật ong thoang thoảng. Mỗi loại mang đến hương vị khác nhau.

Hương vị đóng góp: Thay đổi tùy theo loại, từ hương hoa đến hương đất

Sử dụng phổ biến: 5-15% chất lên men

Siro cây phong

Cung cấp đường phức hợp và hương vị tinh tế của cây phong. Hầu hết hương vị bị mất đi trong quá trình lên men.

Hương vị đóng góp: Hương phong, caramel tinh tế

Công dụng phổ biến: 5-10% chất lên men

Đường kẹo Bỉ

Thêm đường lên men mà không cần thêm men. Có nhiều màu sắc khác nhau cho hương vị khác nhau.

Hương vị đóng góp: Caramel, kẹo bơ cứng, trái cây đen

Công dụng phổ biến: 5-20% chất lên men

Mật mía

Cho màu sắc đậm đà và hương vị phong phú, phức hợp. Sử dụng tiết kiệm vì nó có thể lấn át.

Hương vị đóng góp: Đậm đà, đậm đà, hơi đắng

Sử dụng phổ biến: 2-5% chất lên men

Đường nâu

Thêm hương vị caramel tinh tế và đường có thể lên men. Có thể lên men hoàn toàn.

Hương vị đóng góp: Hương caramel nhẹ, mật mía

Công dụng phổ biến: 5-10% chất lên men

Hoa quả

Thêm hương vị trái cây, đường lên men và đôi khi là vị chua. Có thể thêm vào khi đun sôi hoặc thêm vào lần thứ hai.

Hương vị đóng góp: Thay đổi tùy theo loại trái cây

Sử dụng phổ biến: 0,5-2 lbs mỗi gallon

Phụ gia hương vị

Ngoài việc cung cấp đường có thể lên men, nhiều chất phụ gia được sử dụng chủ yếu vì hương vị của chúng:

Cà phê

Thêm hương vị cà phê rang xay. Có thể thêm dưới dạng hạt, bã hoặc cà phê pha lạnh.

Kết hợp tốt với: Bia đen, bia đen, bia nâu

Khi nào cần thêm: Thứ cấp hoặc khi đóng chai

Gia vị

Thêm hương vị phức tạp và đặc trưng. Các loại gia vị phổ biến bao gồm quế, nhục đậu khấu, đinh hương và rau mùi.

Kết hợp tốt với: bia mùa đông, bia Bỉ, bia lúa mì

Khi nào thêm: 5-15 phút cuối của quá trình đun sôi hoặc thứ cấp

Vanilla

Mang đến hương vani ngọt ngào, êm dịu. Sử dụng đậu, không chiết xuất để có kết quả tốt nhất.

Kết hợp tốt với: Bia đen, bia đen, bia nâu

Khi nào cần thêm: Lên men thứ cấp

Khi nào cần thêm chất phụ gia vào quá trình pha chế

Thời điểm thêm phụ gia rất quan trọng để đạt được hiệu ứng mong muốn trong bia. Mỗi loại phụ gia cần cách xử lý khác nhau, và thời điểm thêm chúng có thể ảnh hưởng đáng kể đến kết quả cuối cùng.

Thời điểm bổ sung phụ gia rất quan trọng để chiết xuất hương vị và đặc tính mong muốn

Thêm phụ gia trong quá trình nghiền

Các chất phụ gia nghiền được thêm vào trong giai đoạn nghiền, khi chúng được trộn với lúa mạch đã ủ mạch nha. Các enzyme từ lúa mạch chuyển hóa tinh bột trong cả lúa mạch và các chất phụ gia thành đường có thể lên men.

Những cân nhắc về quá trình hồ hóa

Trước khi các enzyme trong dịch nghiền có thể phân hủy tinh bột trong phụ gia ngũ cốc, tinh bột phải được hồ hóa. Các phụ gia khác nhau có nhiệt độ hồ hóa khác nhau:

Xử lý các phụ gia Mashable khác nhau

• Đối với các nguyên liệu bổ sung có nhiệt độ hồ hóa thấp (lúa mì, yến mạch, lúa mạch đen), chỉ cần nghiền nát và thêm trực tiếp vào hỗn hợp nghiền.
• Đối với các chất bổ sung có nhiệt độ hồ hóa cao (ngô, gạo), hãy: Sử dụng các dạng đã được hồ hóa trước như dạng mảnh hoặc dạng rang Tạo hỗn hợp ngũ cốc bằng cách nấu hỗn hợp bổ sung với một lượng nhỏ lúa mạch mạch nha trước khi thêm vào hỗn hợp chính
• Đối với người nấu bia chiết xuất, hãy nghiền một phần với chất phụ gia và một ít mạch nha cơ bản để chuyển hóa tinh bột.

Thêm chất phụ gia trong quá trình đun sôi

Phụ gia ấm đun nước được thêm vào trong quá trình đun sôi. Vì chúng đã chứa đường có thể lên men nên không cần chuyển hóa bằng enzyme.

Thực hành tốt nhất cho phụ gia ấm đun nước

• Tắt bếp khi thêm chất phụ gia có đường để tránh bị cháy
• Khuấy đều để đảm bảo hòa tan hoàn toàn
• Thêm vào khi còn ít nhất 15 phút trong nước sôi để đảm bảo vệ sinh
• Cân nhắc thêm vào sau khi đun sôi để sử dụng hoa bia tốt hơn
• Đối với gia vị, hãy thêm vào trong 5-15 phút cuối để giữ lại hương thơm dễ bay hơi

Thêm chất phụ gia trong hoặc sau quá trình lên men

Một số chất phụ gia tốt nhất nên được thêm vào trong hoặc sau quá trình lên men chính để giữ được hương vị và mùi thơm tinh tế của chúng.

Phụ gia lên men thứ cấp

• Trái cây: Thường được thêm vào thứ cấp để giữ nguyên hương vị trái cây tươi
• Cà phê: Có thể thêm vào dưới dạng cà phê lạnh khi đóng chai hoặc dưới dạng hạt/bã cà phê trong lần pha thứ cấp
• Quả vani: Tách đôi và thêm vào thứ cấp trong 1-2 tuần
• Mảnh gỗ sồi hoặc khối gỗ sồi: Thêm vào hương thứ cấp để tạo hương gỗ, vani
• Gia vị khô: Có thể cho vào túi lưới đã khử trùng để dễ dàng lấy ra

Cân bằng các chất phụ gia với các thành phần cơ bản

Việc sử dụng phụ gia thành công đòi hỏi sự cân nhắc kỹ lưỡng về cách chúng tương tác với các thành phần cơ bản. Mục tiêu là tạo ra một loại bia hài hòa, trong đó phụ gia làm tăng hương vị chứ không lấn át.

Đo lường chính xác các chất phụ gia là chìa khóa để đạt được sự cân bằng trong bia của bạn

Sử dụng bao nhiêu phụ gia

Việc tìm đúng lượng phụ gia cần dùng là rất quan trọng. Quá ít có thể không gây chú ý, nhưng quá nhiều có thể tạo ra một loại bia không cân bằng.

Kết hợp phụ gia với phong cách bia

Các loại phụ gia khác nhau sẽ bổ sung cho từng loại bia khác nhau. Dưới đây là một số cách kết hợp kinh điển:

Bia nhẹ

Phụ gia bổ sung: Gạo, ngô, mật ong nhạt

Lý do hiệu quả: Những chất phụ gia này làm nhẹ độ cồn và hương vị, tạo nên hương vị giòn, sạch thường thấy ở các loại bia nhẹ.

Bia lúa mì

Các chất bổ sung: Lúa mì (hiển nhiên), vỏ cam, rau mùi, trái cây

Lý do hiệu quả: Những chất phụ gia này làm tăng thêm hương vị tươi mát, hấp dẫn của bia lúa mì.

Bia đen & Bia đen

Phụ gia bổ sung: Yến mạch, cà phê, sô cô la, vani, lactose

Lý do hiệu quả: Những chất phụ gia này bổ sung và tăng cường hương vị rang, đậm đà của bia đen.

Mẹo để cân bằng nhân vật phụ

LÀM

• Bắt đầu với lượng phụ gia ít hơn bạn nghĩ mình cần – bạn luôn có thể thêm vào trong các đợt sau
• Hãy xem xét phong cách bia và cách thức bổ sung sẽ bổ sung cho nó
• Điều chỉnh các thành phần công thức khác để phù hợp với các đóng góp bổ sung
• Ghi chú chi tiết để tham khảo trong tương lai
• Sử dụng phụ gia tươi, chất lượng cao để có kết quả tốt nhất

Đừng

• Thêm quá nhiều chất phụ gia khác nhau vào một loại bia - độ phức tạp có thể trở nên hỗn độn
• Mong đợi các chất phụ gia sẽ sửa được loại bia cơ bản có lỗi
• Quên tính đến các đóng góp bổ sung cho chất lên men
• Bỏ qua tác động lên cảm giác ở miệng và cơ thể
• Bỏ qua khâu khử trùng đối với các chất phụ gia được thêm vào sau khi đun sôi

Công thức nấu bia bổ sung đơn giản cho người mới bắt đầu

Bạn đã sẵn sàng thử nấu bia với phụ gia chưa? Dưới đây là ba công thức dễ làm, giới thiệu các loại phụ gia khác nhau và cách chúng có thể nâng tầm hương vị bia tự nấu của bạn.

Từ trái sang phải: Bia Honey Blonde Ale, Bia Coffee Oatmeal Stout và Bia Citrus Wheat

Công thức số 1: Bia Honey Blonde

Loại bia vàng dễ uống này sử dụng mật ong như một chất phụ gia để tăng thêm vị ngọt và hương thơm tinh tế đồng thời tăng nồng độ cồn mà không làm tăng độ đậm đà.

Thành phần (5 gallon/19 lít)

• Chiết xuất mạch nha nhạt 7 lbs (3,2 kg)
• lb (0,45 kg) Mật ong địa phương (thêm vào trong 15 phút cuối của quá trình đun sôi)
• 0,5 lb (0,23 kg) Mạch nha Crystal 15L (đã ngâm)
• 1 oz (28 g) Hoa bia Cascade (5,5% AA) - 60 phút
• 0,5 oz (14 g) Hoa bia Cascade (5,5% AA) - 15 phút
• Men bia Mỹ Safale US-05
• Đường mồi để đóng chai

Hướng dẫn pha chế

1. Ngâm mạch nha Crystal nghiền trong 9,5 lít nước ở nhiệt độ 65-71°C (150-160°F) trong 30 phút.
2. Vớt hạt ra, đun sôi rồi tắt bếp.
3. Thêm chiết xuất mạch nha, khuấy cho tan hoàn toàn.
4. Đun sôi lại, thêm 60 phút hoa bia.
5. Khi còn 15 phút nữa, thêm hỗn hợp hoa bia 15 phút và mật ong.
6. Làm nguội dịch mạch nha đến nhiệt độ 65-70°F (18-21°C), chuyển vào thùng lên men và thêm vào đến 5 gallon (19 lít).
7. Sục khí kỹ và cho men vào.
8. Lên men ở nhiệt độ 65-70°F (18-21°C) trong 2 tuần.
9. Đổ đường mồi vào chai hoặc thùng.

OG dự kiến: 1.052 | FG dự kiến: 1.010 | ABV: ~5.5% | IBU: ~25

Mẹo bổ sung: Các loại mật ong khác nhau sẽ mang lại hương vị khác nhau. Mật ong nhạt hơn (cỏ ba lá, hoa cam) mang lại hương vị tinh tế, trong khi mật ong đậm hơn (kiều mạch, bơ) mang lại hương vị đậm đà hơn.

Công thức số 2: Bia đen yến mạch cà phê

Loại bia đen đậm đà này sử dụng hai thành phần phụ: yến mạch để tạo cảm giác mượt mà trong miệng và cà phê để tạo hương vị rang bổ sung.

Thành phần (5 gallon/19 lít)

• Chiết xuất mạch nha đen 6 lbs (2,7 kg)
• 1 lb (0,45 kg) Yến mạch nghiền (nghiền một phần)
• 0,5 lb (0,23 kg) Sô cô la mạch nha (nghiền một phần)
• 0,5 lb (0,23 kg) Lúa mạch rang (nghiền một phần)
• 0,5 lb (0,23 kg) Mạch nha Crystal 60L (nghiền một phần)
• 1,5 oz (42 g) Hoa bia East Kent Goldings (5% AA) - 60 phút
• 4 oz (113 g) hạt cà phê xay thô (thêm vào thứ cấp)
• Men bia Wyeast 1084 Irish Ale hoặc White Labs WLP004
• Đường mồi để đóng chai

Hướng dẫn pha chế

1. Tiến hành nghiền một phần yến mạch cắt lát và các loại ngũ cốc đặc biệt trong 1,5 gallon (5,7 lít) nước ở nhiệt độ 150-155°F (65-68°C) trong 45 phút.
2. Lọc chất lỏng vào ấm pha, rửa sạch hạt bằng 1 gallon (3,8 lít) nước nóng.
3. Đổ thêm tối đa 3 gallon (11,4 lít), đun sôi và tắt bếp.
4. Thêm chiết xuất mạch nha, khuấy cho tan hoàn toàn.
5. Đun sôi lại, thêm hoa bia vào và đun sôi trong 60 phút.
6. Làm nguội dịch mạch nha đến nhiệt độ 65-68°F (18-20°C), chuyển vào thùng lên men và thêm vào đến 5 gallon (19 lít).
7. Sục khí kỹ và cho men vào.
8. Lên men ở nhiệt độ 65-68°F (18-20°C) trong 1-2 tuần.
9. Chuyển sang thùng lên men thứ cấp và cho hạt cà phê vào (trong túi lưới đã khử trùng) trong 24-48 giờ.
10. Đổ đường mồi vào chai hoặc thùng.

OG dự kiến: 1.058 | FG dự kiến: 1.016 | ABV: ~5.5% | IBU: ~35

Mẹo bổ sung: Hương vị cà phê sẽ phát triển theo thời gian. Để có hương vị cà phê tinh tế hơn, hãy dùng 2-3 oz trong 24 giờ. Để có hương vị cà phê đậm đà hơn, hãy dùng 4-6 oz trong 48 giờ.

Công thức số 3: Bia lúa mì vị cam quýt

Loại bia lúa mì tươi mát này sử dụng lúa mì làm nguyên liệu nghiền và vỏ cam cùng rau mùi làm nguyên liệu tạo hương vị.

Thành phần (5 gallon/19 lít)

• Chiết xuất mạch nha lúa mì 4 lbs (1,8 kg)
• Chiết xuất mạch nha nhẹ 2 lbs (0,9 kg)
• 1 oz (28 g) Hoa bia Hallertau (4,5% AA) - 60 phút
• 0,5 oz (14 g) Hoa bia Hallertau (4,5% AA) - 15 phút
• 1 oz (28 g) Vỏ cam ngọt - 5 phút
• 0,5 oz (14 g) Hạt rau mùi (đã nghiền) - 5 phút
• Men bia Witbier Bỉ Wyeast 3944 hoặc Men bia White Labs WLP400
• Đường mồi để đóng chai

Hướng dẫn pha chế

1. Đun sôi 3 gallon (11,4 lít) nước, sau đó tắt bếp.
2. Thêm chiết xuất mạch nha, khuấy cho tan hoàn toàn.
3. Đun sôi lại, thêm 60 phút hoa bia.
4. Khi còn 15 phút nữa, hãy thêm bước nhảy 15 phút.
5. Khi còn 5 phút, thêm vỏ cam và rau mùi nghiền vào.
6. Làm nguội dịch mạch nha đến nhiệt độ 65-70°F (18-21°C), chuyển vào thùng lên men và thêm vào đến 5 gallon (19 lít).
7. Sục khí kỹ và cho men vào.
8. Lên men ở nhiệt độ 65-72°F (18-22°C) trong 2 tuần.
9. Đổ đường mồi vào chai hoặc thùng.

Dự kiến OG: 1.048 | Dự kiến FG: 1.012 | ABV: ~4.7% | IBU: ~18

Mẹo bổ sung: Dùng vỏ cam ngọt, không dùng vỏ cam đắng, để có hương cam chanh dễ chịu hơn. Vỏ cam tươi bào cũng có thể dùng được, nhưng hãy cho vào phút cuối cùng khi đun sôi để giữ lại tinh dầu thơm.

Những lỗi thường gặp và cách khắc phục

Ngay cả những người nấu bia giàu kinh nghiệm cũng có thể gặp phải những thách thức khi làm việc với phụ gia. Dưới đây là một số vấn đề thường gặp và cách giải quyết.

Xác định và giải quyết vấn đề là một phần của quá trình học tập khi pha chế với các chất phụ gia

Sai lầm #1: Sử dụng quá nhiều phụ tố

Vấn đề

Sử dụng quá nhiều chất phụ gia có thể dẫn đến các vấn đề về lên men, hương vị quá nồng hoặc bia không còn có vị như bia nữa.

Dấu hiệu bạn đã sử dụng quá nhiều

• Quá trình lên men bị kẹt hoặc suy giảm không hoàn toàn
• Hương vị phụ gia lấn át che lấp các đặc điểm khác của bia
• Quá ngọt hoặc quá khô
• Giữ đầu kém hoặc cảm giác miệng bất thường

Cách khắc phục

Đối với mẻ pha chế đã sẵn sàng:

• Pha trộn với một loại bia không pha trộn có phong cách tương tự
• Thêm hoa bia để cân bằng vị ngọt nếu thích hợp
• Đối với quá trình lên men bị kẹt, hãy thêm chất dinh dưỡng cho men và đánh thức hoặc thay thế men
• Hãy cho nó thời gian—một số hương vị bổ sung sẽ dịu đi theo thời gian

Phòng ngừa

Bắt đầu với lượng phụ gia ít hơn so với công thức gợi ý, đặc biệt là đối với các nguyên liệu có hương vị đậm đà. Bạn luôn có thể thêm nhiều hơn vào mẻ tiếp theo.

Sai lầm #2: Chuẩn bị bài luận phụ kém

Vấn đề

Việc chuẩn bị không đúng cách các chất phụ gia có chứa tinh bột có thể dẫn đến chiết xuất kém, bia bị đục hoặc hỗn hợp bị kẹt.

Dấu hiệu của sự chuẩn bị kém

• Dòng chảy chậm hoặc bị kẹt trong quá trình lọc
• Lực hấp dẫn ban đầu thấp hơn dự kiến
• Độ đục của tinh bột trong bia thành phẩm
• Hương vị thô, sần sùi trong bia thành phẩm

Cách khắc phục

Đối với mẻ pha chế đã sẵn sàng:

• Điều kiện kéo dài có thể giúp giải quyết một số vấn đề về hương vị
• Đối với hiện tượng sương mù tinh bột, hãy thử sử dụng sản phẩm có chứa enzyme amylase
• Các tác nhân phạt tiền có thể giúp giải quyết các vấn đề về độ trong suốt

Phòng ngừa

• Đảm bảo quá trình hồ hóa thích hợp của các chất phụ gia có tinh bột
• Sử dụng trấu khi nấu bia với tỷ lệ hạt không trấu cao
• Hãy cân nhắc sử dụng các dạng vảy hoặc dạng gelatin hóa trước của các chất bổ sung có độ gelatin hóa cao
• Tiến hành thử nghiệm iốt để xác nhận quá trình chuyển đổi tinh bột hoàn chỉnh

Sai lầm #3: Nhiễm bẩn từ chất phụ gia

Vấn đề

Các chất phụ gia được thêm vào sau khi đun sôi có thể đưa vào nấm men hoặc vi khuẩn nếu không được khử trùng đúng cách.

Dấu hiệu ô nhiễm

• Hương vị lạ: vị chua, vị thuốc hoặc vị lạ không phù hợp để tạo hương vị
• Quá trình lên men liên tục trong chai dẫn đến hiện tượng cacbonat hóa quá mức hoặc "gushers
• Sự hình thành màng mỏng hoặc sự phát triển bất thường trong máy lên men
• Độ đục bất ngờ hoặc các sợi giống như sợi dây thừng trong bia

Cách khắc phục

Đối với lô hàng đã bị nhiễm bẩn:

• Nếu phát hiện sớm, việc thanh trùng có thể cứu được lô hàng
• Trong một số trường hợp, quá trình lão hóa có thể biến nó thành một loại bia "hoang dã" thú vị
• Thông thường, giải pháp tốt nhất là học hỏi từ kinh nghiệm và bắt đầu lại

Phòng ngừa

• Khử trùng tất cả các chất phụ gia được thêm vào sau khi đun sôi
• Đối với những vật dụng không thể khử trùng bằng hóa chất, hãy cân nhắc: Ngâm trong rượu trung tính có nồng độ cao Thanh trùng nhanh trong lò nướng (đối với gia vị, v.v.) Thêm vào trong 5 phút cuối của quá trình đun sôi
• Sử dụng túi lưới để dễ dàng loại bỏ các chất phụ gia rắn

Sai lầm #4: Bỏ qua tác động của phụ gia lên sự cân bằng công thức

Vấn đề

Không điều chỉnh các thành phần khác của công thức để phù hợp với các thành phần bổ sung có thể dẫn đến bia mất cân bằng.

Dấu hiệu mất cân bằng công thức

• Nồng độ cồn cao hơn hoặc thấp hơn dự kiến
• Thân hình không phù hợp với phong cách (quá gầy hoặc quá nặng)
• Vị ngọt hoặc vị đắng không cân bằng
• Hương vị xung đột giữa các chất phụ gia và các thành phần khác

Cách khắc phục

Đối với mẻ pha chế đã sẵn sàng:

• Pha trộn với một loại bia khác có thể giúp cân bằng hương vị
• Quá trình lão hóa kéo dài có thể giúp hương vị hòa quyện
• Điều chỉnh nhiệt độ phục vụ để nhấn mạnh hoặc giảm bớt một số đặc điểm nhất định

Phòng ngừa

• Tính đến các đóng góp có thể lên men từ các chất phụ gia trong tính toán công thức của bạn
• Điều chỉnh lượng mạch nha cơ bản khi sử dụng lượng lớn chất phụ gia lên men
• Hãy xem xét cách các chất phụ gia sẽ ảnh hưởng đến trọng lực cuối cùng và cảm giác trong miệng
• Điều chỉnh lượng hoa bia bổ sung để cân bằng vị ngọt từ một số chất phụ gia nhất định

Những câu hỏi thường gặp về pha chế với phụ gia

Hiểu về các chất phụ gia giúp bạn đưa ra quyết định sáng suốt cho công thức nấu bia tại nhà của mình

Chất phụ gia có thể thay thế hoàn toàn mạch nha cơ bản không?

Không, phụ gia nói chung không thể thay thế hoàn toàn mạch nha cơ bản. Hầu hết phụ gia đều thiếu các enzyme cần thiết để chuyển hóa tinh bột thành đường lên men. Mạch nha đại mạch cung cấp các enzyme thiết yếu này, cũng như protein, vitamin và khoáng chất mà nấm men cần cho quá trình lên men lành mạnh.

Mặc dù một số loại bia có thể được ủ với tỷ lệ phụ gia rất cao (lên đến 40-50% đối với một số loại), bạn hầu như luôn cần một ít mạch nha cơ bản. Ngoại lệ là nếu bạn chỉ sử dụng phụ gia đường có thể lên men (như mật ong hoặc đường mía) và chiết xuất mạch nha, vốn đã chuyển hóa tinh bột thành đường.

Bao nhiêu chất phụ gia là quá nhiều?

Lượng phụ gia "phù hợp" sẽ khác nhau tùy theo loại và phong cách bia, nhưng có một số hướng dẫn chung:

• Phụ gia giàu tinh bột (gạo, ngô, lúa mì): Nói chung, nên giữ dưới 40% tổng lượng ngũ cốc. Nếu vượt quá mức này, bạn có thể gặp phải các vấn đề về chuyển đổi hoặc lọc.
• Chất phụ gia đường (mật ong, xi-rô cây phong): Giữ hàm lượng chất lên men dưới 20% để tránh gây áp lực cho men hoặc tạo ra hương vị giống rượu táo.
• Chất tạo hương vị (gia vị, cà phê): Bắt đầu với lượng ít hơn nhiều so với lượng bạn nghĩ mình cần—bạn luôn có thể thêm vào, nhưng không thể bỏ ra ngoài.

Cách tốt nhất là bắt đầu ở mức vừa phải và tăng dần ở các mẻ tiếp theo nếu muốn. Hãy nhớ rằng phụ gia nên làm tăng hương vị cho bia chứ không phải lấn át nó.

Tôi có cần thiết bị đặc biệt để pha chế với chất phụ gia không?

Đối với hầu hết các loại bia tự pha chế tại nhà có sử dụng phụ gia, bạn không cần bất kỳ thiết bị đặc biệt nào ngoài bộ dụng cụ pha chế tiêu chuẩn. Tuy nhiên, một vài vật dụng sau có thể hữu ích:

• Túi lưới: Hữu ích để chứa các chất phụ gia rắn trong quá trình đun sôi hoặc lên men
• Vỏ trấu: Không phải là thiết bị, nhưng cần thiết khi sử dụng tỷ lệ lớn hạt không có vỏ trấu để tránh bị dính vào hỗn hợp
• Máy lên men thứ cấp: Hữu ích khi thêm chất phụ gia sau quá trình lên men chính
• Máy nấu ngũ cốc: Dành cho những người nấu bia tiên tiến sử dụng ngũ cốc thô có nhiệt độ hồ hóa cao

Người pha chế chiết xuất có thể dễ dàng sử dụng hầu hết các chất phụ gia mà không cần bất kỳ thiết bị bổ sung nào, khiến chúng trở thành một cách tuyệt vời để thử nghiệm với nhiều hương vị khác nhau.

Chất phụ gia có ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng của bia không?

Chất phụ gia có thể ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng theo nhiều cách:

• Phụ gia trái cây: Có thể làm giảm độ ổn định của sản phẩm trên kệ do các hợp chất bổ sung có thể bị oxy hóa
• Gia vị: Một số hợp chất gia vị có thể phai màu khá nhanh
• Phụ gia đường: Nói chung cải thiện độ ổn định của sản phẩm bằng cách giảm hàm lượng protein
• Phụ gia hạt: Có thể cải thiện hoặc làm giảm độ ổn định tùy thuộc vào loại

Để tối đa hóa thời hạn sử dụng khi sử dụng chất phụ gia:

• Đảm bảo quá trình lên men hoàn tất trước khi đóng gói
• Hãy đặc biệt cẩn thận về vệ sinh khi bổ sung thêm chất phụ gia sau khi đun sôi
• Bảo quản bia ở nơi mát và tối để giữ được hương vị bổ sung
• Hãy xem xét phong cách - một số loại bia bổ sung có thể được tiêu thụ tươi

Tôi có thể sử dụng chất phụ gia trong quá trình chiết xuất bia không?

Chắc chắn rồi! Chiết xuất thực sự là một cách tuyệt vời để thử nghiệm với các chất phụ gia. Sau đây là cách tiếp cận các loại khác nhau:

• Phụ gia cho ấm đun nước (đường, xi-rô): Chỉ cần thêm vào trong khi đun sôi
• Chất phụ gia hương vị (gia vị, trái cây): Thêm trong khi đun sôi, khi tắt lửa hoặc thêm vào khi cần thiết
• Phụ gia tinh bột (hạt): Tiến hành nghiền một phần với một số mạch nha cơ bản để chuyển hóa tinh bột

Đối với người nấu bia chiết xuất, phụ gia là một cách dễ dàng để tạo ra những loại bia độc đáo mà không cần đến sự phức tạp của phương pháp ủ bia nguyên hạt. Nhiều công thức trong hướng dẫn này có thể được điều chỉnh để nấu bia chiết xuất với những thay đổi tối thiểu.

Chất phụ gia ảnh hưởng thế nào đến thành phần dinh dưỡng của bia?

Các chất phụ gia khác nhau có thể làm thay đổi đáng kể thành phần dinh dưỡng của bia:

• Hàm lượng calo: Chất phụ gia đường có thể làm tăng nồng độ cồn mà không làm tăng lượng calo trong cơ thể
• Hàm lượng gluten: Gạo, ngô và lúa miến có thể làm giảm hàm lượng gluten so với bia làm từ lúa mạch
• Chất chống oxy hóa: Các chất bổ sung trái cây và một số loại ngũ cốc như kiều mạch có thể làm tăng hàm lượng polyphenol
• Vitamin và khoáng chất: Các chất bổ sung như yến mạch có thể bổ sung các thành phần dinh dưỡng không có trong lúa mạch

Mặc dù bia không bao giờ nên được coi là một thực phẩm tốt cho sức khỏe, nhưng một số chất phụ gia nhất định có thể đóng góp các yếu tố dinh dưỡng tích cực. Đối với những người có chế độ ăn kiêng, các chất phụ gia có thể giúp bia dễ tiếp cận hơn (ví dụ, bia giảm gluten sử dụng gạo hoặc cao lương).

Phần kết luận

Việc ủ bia với phụ gia mở ra một thế giới sáng tạo cho những người nấu bia tại nhà. Từ việc làm nhẹ vị bia lager mùa hè với gạo đến việc tạo ra loại bia đen phức hợp pha cà phê, phụ gia cho phép bạn tạo ra những loại bia thể hiện tầm nhìn nấu bia độc đáo của riêng bạn.

Hãy nhớ rằng việc ủ bia thành công với phụ gia đòi hỏi phải hiểu rõ đặc tính của chúng, chuẩn bị đúng cách và kết hợp chúng một cách chu đáo vào công thức của bạn. Hãy bắt đầu với lượng vừa phải, ghi chép chi tiết và đừng ngại thử nghiệm. Một số loại bia được yêu thích nhất thế giới phụ thuộc rất nhiều vào phụ gia - từ bia Bỉ Witbier với vỏ cam và rau mùi cho đến bia đen yến mạch đậm đà.

Khi bạn tích lũy kinh nghiệm, bạn sẽ có trực giác về cách các chất phụ gia khác nhau tương tác với các nguyên liệu khác và cách sử dụng chúng để đạt được hương vị đặc trưng. Các công thức và hướng dẫn trong bài viết này chỉ là điểm khởi đầu, nhưng niềm vui thực sự của việc tự ủ bia tại nhà nằm ở việc bạn tự tay làm ra từng mẻ bia.

Vậy thì hãy chuẩn bị nguyên liệu, đun nóng ấm pha chế và bắt đầu khám phá thế giới pha chế hấp dẫn với các nguyên liệu bổ sung. Bia thủ công yêu thích tiếp theo của bạn đang chờ được tạo ra!

Sự hài lòng khi thưởng thức một loại bia độc đáo được chế biến với các phụ gia do chính bạn lựa chọn là vô song