自酿啤酒的辅料：初学者入门

什么是附加物以及为什么要使用它们？

自酿啤酒常用的辅料包括谷物、水果、香料和糖

在啤酒酿造过程中，辅料是指除了水、麦芽、啤酒花和酵母这四种传统成分之外，添加到啤酒中的任何成分。它们作为可发酵糖的补充来源，能够显著影响成品啤酒的品质、风味和口感。

辅料在啤酒中的作用

与一些酿酒纯粹主义者的观点相反，辅料不仅仅是为了节省成本。它们在酿酒过程中发挥着几个重要的作用：

• 为您的啤酒增添独特的风味、香气和色彩
• 减轻某些啤酒的酒体和颜色（例如美式拉格啤酒）
• 增加酒精含量而不增加酒味
• 提高头部保持力和稳定性
• 打造具有鲜明区域特色的啤酒风格
• 允许在家酿造中进行创造性实验

虽然1516年德国颁布的《啤酒纯净法》（Reinheitsgebot，即《啤酒纯度法》）将啤酒的原料限制在水、麦芽和啤酒花（当时人们还不了解酵母），但世界各地的酿酒传统早已涵盖了更广泛的原料种类。例如，比利时酿酒商历来从各种来源获取可发酵物，创造出一些世界上最著名的啤酒风格。

自酿啤酒的辅料类型

根据添加到酿造过程中的时间，辅料大致可分为两大类：可捣碎辅料和壶内辅料。

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可捣碎辅料含有淀粉，需要转化为糖才能被啤酒酵母利用。这些淀粉辅料必须经过捣碎，这意味着酶会将淀粉降解为可发酵、不可发酵的糖和糊精。

米

赋予啤酒清淡、干爽的口感，酿造出清爽、纯净、酒体较轻的啤酒。用于多种商业美式拉格啤酒。

风味贡献：中性，略干

常见形式：米片、米壳、米浆

玉米

增添淡淡的甜味和顺滑的口感。打造出色泽浅淡、风味独特的啤酒。

风味贡献：微甜，类似玉米

常见形式：玉米片、玉米糁、玉米糖

燕麦

带来丝滑顺滑的口感，并提升酒体。燕麦世涛的必备原料，在新英格兰IPA中也越来越受欢迎。

风味贡献：奶油味，略带坚果味

常见形式：燕麦片、燕麦片、麦芽燕麦

小麦

增强泡沫持久性，并带来独特的浓郁风味。小麦啤酒的必备添加剂，可增加蛋白质浑浊度。

风味贡献：浓郁、面包味

常见形式：压片小麦、小麦麦芽、烘焙小麦

黑麦

增添辛辣、独特的风味和干爽口感。为多种啤酒风格增添复杂性。

风味贡献：辛辣、胡椒味、干

常见形式：片状黑麦、黑麦麦芽

未发芽大麦

提供谷物风味，并有助于泡沫的持久性。常用于爱尔兰世涛。

风味贡献：颗粒感，略显刺鼻

常见形式：压片大麦、烘焙大麦

水壶附件

煮麦汁辅料本身就含有可溶性糖，无需捣碎。这些辅料在煮沸时添加到麦汁中，被称为煮麦汁辅料。这类辅料包括各种各样的糖和糖浆。

蜂蜜

添加可发酵糖分和淡淡的蜂蜜香气。不同品种赋予不同的风味。

风味贡献：因类型而异，花香至泥土味

常见用途：5-15% 的可发酵物

枫糖浆

带来复合糖分和微妙的枫糖风味。大部分风味在发酵过程中流失。

风味贡献：淡淡的枫木味、焦糖味

常见用途：5-10% 的可发酵物

比利时糖果糖

添加可发酵糖，但不含醇厚剂。提供多种颜色，带来不同的风味效果。

风味贡献：焦糖、太妃糖、深色水果

常见用途：5-20% 的可发酵物

糖蜜

提供深色和浓郁复杂的风味。少量使用，因为它可能会占据主导地位。

风味贡献：浓郁、深色、略带苦味

常见用途：2-5% 的可发酵物

红糖

添加淡淡的焦糖味和可发酵糖。完全可发酵。

风味贡献：淡淡的焦糖、糖蜜味

常见用途：5-10% 的可发酵物

水果

增添水果风味、可发酵糖分，有时还能增添酸味。可在煮沸时添加，也可二次添加。

风味贡献：因水果类型而异

常用量：每加仑 0.5-2 磅

调味剂

除了提供可发酵糖之外，许多辅料主要用于增加风味：

咖啡

添加烘焙咖啡风味。可添加咖啡豆、咖啡渣或冷萃咖啡。

最佳搭配：黑啤酒、波特啤酒、棕色艾尔啤酒

添加时间：二次添加或装瓶时

香料

增添复杂感和独特风味。常见的香料包括肉桂、肉豆蔻、丁香和芫荽。

适合搭配：冬季啤酒、比利时啤酒、小麦啤酒

添加时间：煮沸后最后 5-15 分钟或二次

香草

带来顺滑甜美的香草香调。为了达到最佳效果，请使用香草豆而非香草提取物。

适合搭配：波特啤酒、黑啤酒、棕色艾尔啤酒

何时添加：二次发酵

何时在酿造过程中添加辅料

添加辅料的时机对于啤酒达到预期效果至关重要。不同的辅料需要不同的处理方式，而添加时间点会显著影响最终效果。

添加辅料的时机对于提取所需的风味和特性至关重要

糖化过程中添加辅料

在糖化阶段，添加可捣碎的辅料，并与麦芽大麦混合。大麦中的酶将大麦和辅料中的淀粉转化为可发酵的糖。

糊化考虑因素

在麦芽浆中的酶分解谷物辅料中的淀粉之前，淀粉必须先糊化。不同的辅料具有不同的糊化温度：

处理不同的 Mashable 附件

• 对于糊化温度较低的辅料（小麦、燕麦、黑麦），只需将其粉碎并直接添加到麦芽浆中即可。
• 对于糊化温度较高的辅料（玉米、大米），可以：使用预糊化形式，如片状或烘焙形式；将辅料与少量麦芽大麦一起煮熟，制成谷物糊，然后加入主糊中
• 对于提取啤酒酿造商，使用辅料和一些基础麦芽进行部分捣碎以转化淀粉。

煮沸时添加辅料

煮沸过程中添加的辅料。由于它们本身就含有可发酵的糖分，因此无需酶促转化。

Kettle 辅助材料的最佳实践

• 添加糖类辅料时关火，以免烧焦
• 充分搅拌以确保完全溶解
• 煮沸后至少 15 分钟添加，以确保消毒
• 考虑在煮沸后添加，以提高啤酒花的利用率
• 对于香料，在最后 5-15 分钟添加，以保留挥发性芳香剂

发酵过程中或发酵后添加辅料

最好在主发酵期间或之后添加一些辅料，以保留其细腻的风味和香气。

二次发酵辅料

• 水果：通常添加到辅料中以保持新鲜水果的特性
• 咖啡：可以在装瓶时以冷萃咖啡的形式添加，也可以在二次冲泡时以咖啡豆/咖啡渣的形式添加
• 香草豆荚：切开后放入第二层，放置 1-2 周
• 橡木片或橡木块：添加至辅料以增添木质、香草气息
• 干香料：可以放入消毒网袋中，方便取出

平衡辅料与基础成分

成功使用辅料需要仔细考量它们与主料的相互作用。目标是酿造出和谐的啤酒，辅料能够提升啤酒的风味，而不是掩盖其味道。

精确测量辅料是实现啤酒平衡的关键

需要使用多少辅助剂

找到合适的辅料用量至关重要。用量过少可能会被忽略，而用量过多则会导致啤酒口感不均衡。

辅料与啤酒风格的搭配

不同的辅料可以搭配不同的啤酒风格。以下是一些经典的搭配：

淡色拉格啤酒

补充辅料：大米、玉米、淡蜂蜜

作用原理：这些添加剂可以减轻啤酒的酒体和风味，创造出淡啤酒所期望的清爽、干净的特性。

小麦啤酒

补充辅料：小麦（显然）、橙皮、香菜、水果

作用原因：这些添加剂增强了小麦啤酒清爽、浓郁的特性。

世涛和波特啤酒

补充辅料：燕麦、咖啡、巧克力、香草、乳糖

其作用原因：这些添加剂补充并增强了黑啤酒的烘烤味和浓郁味。

平衡附加特征的技巧

做

• 一开始就添加比你认为需要的更少的辅料——你可以在以后的批次中添加更多
• 考虑啤酒的风格以及辅料如何补充它
• 调整其他配方元素以适应附加贡献
• 做详细的笔记以供将来参考
• 使用新鲜、高品质的辅料以获得最佳效果

不

• 在一款啤酒中添加过多不同的配料——复杂性会变得混乱
• 期望辅料能够修复有缺陷的基酒
• 忘记考虑辅助物质对可发酵物的贡献
• 忽略对口感和口感的影响
• 跳过煮沸后添加的辅料的消毒

适合初学者的简单辅助啤酒配方

准备好尝试用辅料酿酒了吗？这里有三种简单易用的配方，分别介绍了不同类型的辅料，以及它们如何提升自酿啤酒的口感。

从左到右：蜂蜜金发啤酒、咖啡燕麦黑啤和柑橘小麦啤酒

配方1：蜂蜜金发啤酒

这款平易近人的金色啤酒使用蜂蜜作为添加剂，以增加微妙的甜味和香气，同时提高酒精含量而不增加酒体。

配料（5 加仑/19 升）

• 7磅（3.2千克）淡麦芽提取物
• 磅（0.45 公斤）当地蜂蜜（在煮沸的最后 15 分钟添加）
• 0.5 磅（0.23 千克）水晶 15L 麦芽（浸泡）
• 1盎司（28克）Cascade啤酒花（5.5% AA）- 60分钟
• 0.5 盎司（14 克）Cascade 啤酒花（5.5% AA）- 15 分钟
• Safale US-05 美国艾尔酵母
• 装瓶前的准备糖

冲泡说明

1. 将压碎的水晶麦芽浸泡在 2.5 加仑（9.5 升）的水中，温度为 150-160°F（65-71°C），浸泡 30 分钟。
2. 取出谷物，煮沸，然后关火。
3. 加入麦芽提取物，搅拌至完全溶解。
4. 再次煮沸，添加 60 分钟啤酒花。
5. 剩余 15 分钟时，添加 15 分钟啤酒花和蜂蜜。
6. 将麦芽汁冷却至 65-70°F (18-21°C)，转移到发酵罐中，并加满至 5 加仑 (19 升)。
7. 彻底通气并加入酵母。
8. 在 65-70°F (18-21°C) 的温度下发酵 2 周。
9. 装瓶或装桶，并加入适量的引发糖。

预期原始比重：1.052 | 预期最终比重：1.010 | 酒精度：~5.5% | 国际苦味单位：~25

补充提示：不同品种的蜂蜜会赋予其不同的风味。颜色较浅的蜂蜜（例如三叶草蜂蜜、橙花蜂蜜）风味细腻，而颜色较深的蜂蜜（例如荞麦蜂蜜、牛油果蜂蜜）风味则更为浓郁。

食谱2：咖啡燕麦黑啤

这种浓郁的黑啤酒使用了两种添加剂：燕麦带来丝滑的口感，咖啡带来互补的烘烤风味。

配料（5 加仑/19 升）

• 6磅（2.7千克）黑麦芽提取物
• 1磅（0.45千克）燕麦片（部分捣碎）
• 0.5 磅（0.23 千克）巧克力麦芽（部分捣碎）
• 0.5磅（0.23千克）烤大麦（部分捣碎）
• 0.5 磅（0.23 千克）Crystal 60L 麦芽（部分麦芽浆）
• 1.5 盎司（42 克）East Kent Goldings 啤酒花（5% AA）- 60 分钟
• 盎司（113 克）粗磨咖啡豆（添加到辅助研磨机中）
• Wyeast 1084 爱尔兰艾尔酵母或 White Labs WLP004
• 装瓶前的准备糖

冲泡说明

1. 将燕麦片和特种谷物放入 1.5 加仑（5.7 升）水中，在 150-155°F（65-68°C）的温度下搅拌 45 分钟。
2. 将液体过滤到酿造壶中，用 1 加仑（3.8 升）热水冲洗谷物。
3. 加满至 3 加仑（11.4 升），煮沸，然后关火。
4. 加入麦芽提取物，搅拌至完全溶解。
5. 再次煮沸，加入啤酒花，煮 60 分钟。
6. 将麦芽汁冷却至 65-68°F (18-20°C)，转移到发酵罐中，并加满至 5 加仑 (19 升)。
7. 彻底通气并加入酵母。
8. 在 65-68°F (18-20°C) 的温度下发酵 1-2 周。
9. 转移到二次发酵罐并添加咖啡豆（放在消毒过的网袋中）发酵 24-48 小时。
10. 装瓶或装桶，并加入适量的引发糖。

预期原始比重：1.058 | 预期最终比重：1.016 | 酒精度：~5.5% | 国际苦味单位：~35

补充提示：咖啡的风味会随着时间的推移而逐渐形成。想要更细腻的咖啡香，请使用 2-3 盎司（约 5-8 克）浸泡 24 小时。想要更浓郁的咖啡味，请使用 4-6 盎司（约 11-18 克）浸泡 48 小时。

食谱3：柑橘小麦啤酒

这种清爽的小麦啤酒使用小麦作为可捣碎的辅料，并使用橙皮和香菜作为调味辅料。

配料（5 加仑/19 升）

• 4磅（1.8千克）小麦麦芽提取物
• 2磅（0.9千克）淡麦芽提取物
• 盎司（28 克）哈勒陶啤酒花（4.5% AA）- 60 分钟
• 0.5 盎司（14 克）哈勒陶啤酒花（4.5% AA）- 15 分钟
• 1盎司（28克）甜橙皮 - 5分钟
• 14 克芫荽籽（压碎）- 5 分钟
• Wyeast 3944 比利时白啤酒酵母或 White Labs WLP400
• 装瓶前的准备糖

冲泡说明

1. 将 3 加仑（11.4 升）水煮沸，然后关火。
2. 加入麦芽提取物，搅拌至完全溶解。
3. 再次煮沸，添加 60 分钟啤酒花。
4. 剩余 15 分钟时，添加 15 分钟啤酒花。
5. 剩下 5 分钟时，加入橙皮和碎香菜。
6. 将麦芽汁冷却至 65-70°F (18-21°C)，转移到发酵罐中，并加满至 5 加仑 (19 升)。
7. 彻底通气并加入酵母。
8. 在 65-72°F (18-22°C) 的温度下发酵 2 周。
9. 装瓶或装桶，并加入适量的引发糖。

预期原始酒精度：1.048 | 预期最终酒精度：1.012 | 酒精度：~4.7% | 国际苦味单位：~18

补充小贴士：为了获得更怡人的柑橘风味，请使用甜橙皮，而不是苦橙皮。也可以使用新鲜磨碎的橙皮屑，但最好在煮沸的最后一分钟加入，以保留芳香油。

常见错误和故障排除

即使是经验丰富的酿酒师，在使用辅料时也会遇到挑战。以下是一些常见问题及其解决方法。

发现和解决问题是使用辅助材料酿造咖啡的学习过程的一部分

错误1：使用过多的辅助工具

问题

过量使用添加剂会导致发酵问题、味道过浓或啤酒不再有啤酒的味道。

你已经用太多了

• 发酵停滞或发酵不完全
• 过于浓烈的附加味道掩盖了啤酒的其他特性
• 过甜或过干
• 泡沫保持力差或口感异常

如何修复

对于已经酿造的批次：

• 与类似风格的非辅助啤酒混合
• 如果合适，添加额外的啤酒花来平衡甜度
• 对于发酵停滞的情况，添加酵母营养物并唤醒或重新添加酵母
• 给它时间——一些附加的味道会随着时间而变得醇厚

预防

一开始的辅料用量要比食谱建议的少，尤其是味道浓烈的食材。下次做的时候可以随时添加更多。

错误二：辅助准备不足

问题

淀粉辅料制备不当会导致提取不良、啤酒浑浊或麦芽浆粘连。

准备不足的迹象

• 过滤过程中流出缓慢或停滞
• 低于预期的原始重力
• 成品啤酒中的淀粉混浊
• 成品啤酒带有颗粒感和原始风味

如何修复

对于已经酿造的批次：

• 延长调理时间可能有助于解决一些风味问题
• 对于淀粉混浊，尝试使用含有淀粉酶的产品
• 澄清剂可能有助于解决清晰度问题

预防

• 确保淀粉辅料适当糊化
• 酿造大量无壳谷物时使用稻壳
• 考虑使用片状或预糊化的高糊化辅料
• 进行碘测试以确认淀粉完全转化

错误3：辅助物污染

问题

如果没有适当消毒，煮沸后添加的辅料可能会引入野生酵母或细菌。

污染迹象

• 异味：酸味、药味或不适合风格的怪味
• 瓶中持续发酵导致碳酸化过度或“喷涌”
• 发酵罐内形成菌膜或异常生长
• 啤酒中出现意外浑浊或绳状物

如何修复

对于已经被污染的批次：

• 如果及早发现，巴氏杀菌法或许能挽救这批
• 在某些情况下，陈酿可以将其转变为有趣的“野生”啤酒
• 通常，最好的解决方案是从经验中学习并重新开始

预防

• 对煮沸后添加的所有辅料进行消毒
• 对于无法进行化学消毒的物品，请考虑：浸泡在高浓度中性酒精中，在烤箱中进行短暂的巴氏杀菌（用于香料等），在煮沸的最后 5 分钟内添加
• 使用网袋轻松去除固体附属物

错误＃4：忽视辅助成分对配方平衡的影响

问题

如果未能调整其他配方元素以适应辅助成分的影响，则会导致啤酒不平衡。

食谱不平衡的迹象

• 酒精含量高于或低于预期
• 款式不适合（太瘦或太胖）
• 甜味或苦味不平衡
• 辅料和其他配料的味道冲突

如何修复

对于已经酿造的批次：

• 与其他啤酒混合有助于平衡口味
• 延长陈酿时间可能有助于风味融合
• 调整食用温度以强调或弱化某些特性

预防

• 在配方计算中考虑辅料的可发酵贡献
• 使用大量可发酵辅料时，调整基础麦芽的用量
• 考虑辅料如何影响最终的比重和口感
• 调整啤酒花的添加量，以平衡某些辅料的甜度

关于使用辅料酿造的常见问题

了解辅料有助于你为自酿啤酒配方做出明智的决定

辅料能完全取代基础麦芽吗？

不，辅料通常不应完全取代基础麦芽。大多数辅料缺乏将其自身淀粉转化为可发酵糖所需的酶。大麦麦芽不仅提供这些必需的酶，还提供酵母健康发酵所需的蛋白质、维生素和矿物质。

虽然有些啤酒可以用很高比例的辅料（某些类型的啤酒甚至高达40-50%）来酿造，但你几乎总是需要一些基础麦芽。除非你只使用可发酵的糖类辅料（例如蜂蜜或蔗糖）和麦芽提取物，因为麦芽提取物中的淀粉已经转化为糖。

多少辅料才算太多？

辅料的“正确”用量因啤酒类型和风格而异，但也有一些通用的指导原则：

• 淀粉类辅料（大米、玉米、小麦）：通常保持在谷物清单的40%以下。超过这个比例，可能会遇到转化或过滤问题。
• 糖辅料（蜂蜜、枫糖浆）：保持在 20% 以下的可发酵物，以避免对酵母造成压力或产生苹果酒特性。
• 调味辅料（香料、咖啡）：开始时用量要比您认为需要的少得多——您可以随时添加更多，但不能将其取出。

最好的方法是一开始用量要适中，后续批次根据需要逐渐增加用量。记住，辅料应该提升啤酒的风味，而不是主宰它。

我需要特殊的设备来用辅料进行酿造吗？

对于大多数使用辅助原料的自酿啤酒来说，除了标准的酿造设备外，不需要任何特殊设备。不过，以下几样东西可能会有帮助：

• 网袋：用于在煮沸或发酵过程中容纳固体附属物
• 稻壳：不是设备，但在使用大量无壳谷物时，稻壳是必不可少的，可以防止糊状物粘住
• 二次发酵罐：有助于在主发酵后添加辅料
• 谷物煮锅：适用于使用高糊化温度的生谷物的高级酿酒师

提取物酿造者可以轻松使用大多数辅料而无需任何额外的设备，这使其成为尝试不同口味的绝佳方式。

添加剂会影响啤酒的保质期吗？

辅料可以通过多种方式影响保质期：

• 水果辅料：由于含有可氧化的附加化合物，可能会降低货架稳定性
• 香料：一些香料化合物会相对较快地褪色
• 糖辅料：通常通过降低蛋白质含量来提高货架稳定性
• 谷物添加剂：根据类型，可以提高或降低稳定性

为了在使用辅料时最大程度地延长保质期：

• 确保包装前完全发酵
• 煮沸后添加辅料时要格外注意卫生
• 将啤酒存放在阴凉处以保留其附加风味
• 考虑风格——有些辅助啤酒适合新鲜饮用

我可以在萃取酿造过程中使用辅料吗？

当然！萃取物冲泡其实是尝试各种辅料的绝佳方式。以下是不同类型的萃取方法：

• 锅内添加物（糖、糖浆）：煮沸时添加即可
• 调味料（香料、水果）：在煮沸、熄火时或二次添加（视情况而定）
• 淀粉辅料（谷物）：用一些基础麦芽进行部分糖化，以转化淀粉

对于萃取酿造者来说，辅料提供了一种轻松酿造独特啤酒的方法，无需像全谷物酿造那样复杂。本指南中的许多配方只需稍作改动即可适用于萃取酿造。

辅料如何影响啤酒的营养成分？

不同的添加剂可以显著改变啤酒的营养成分：

• 卡路里含量：糖添加剂可能会增加酒精度，而不会增加酒体，从而可能增加卡路里
• 麸质含量：与全大麦啤酒相比，大米、玉米和高粱可以降低麸质含量
• 抗氧化剂：水果辅料和荞麦等某些谷物可以增加多酚含量
• 维生素和矿物质：燕麦等辅料可以添加大麦中不存在的营养元素

虽然啤酒不应该被主要视为健康食品，但某些辅料确实可以提供有益的营养成分。对于有饮食限制的人来说，辅料可以让啤酒更容易被接受（例如，用大米或高粱酿造的低麸质啤酒）。

结论

使用辅料酿造啤酒，为自酿啤酒爱好者开启了无限创意。从用大米提味夏季拉格啤酒的清爽酒体，到酿造口感复杂、充满咖啡香气的世涛，辅料都能让您酿造出展现独特酿造理念的啤酒。

请记住，要成功使用辅料酿造啤酒，需要了解它们的特性、进行适当的准备，并精心融入到你的配方中。从少量开始，做好详细的记录，不要害怕尝试。世界上一些最受欢迎的啤酒风格都很大程度上依赖于辅料——从添加橙皮和芫荽的比利时白啤酒，到浓郁的燕麦黑啤。

随着经验的积累，你会对不同的辅料如何与其他原料相互作用以及如何使用它们来打造特定的风味特征产生直觉。本文中的配方和指南提供了一个起点，但自酿啤酒的真正乐趣在于酿造出属于你自己的每一批啤酒。

准备好食材，加热你的酿造壶，开始探索奇妙的酿造世界吧！你的下一杯心仪自酿啤酒正等着你来酿造！

享用一杯用自己选择的辅料酿造的独特啤酒的满足感是无与伦比的