مواد کمکی در آبجوی خانگی: مقدمه‌ای برای مبتدیان

ضمایر (adjuncts) چیستند و چرا باید از آنها استفاده کنیم؟

افزودنی‌های رایج مورد استفاده در دم‌آوری خانگی شامل غلات، میوه‌ها، ادویه‌ها و قندها می‌شوند.

در دم کردن آبجو، مواد افزودنی به هر ماده‌ای گفته می‌شود که علاوه بر چهار جزء سنتی یعنی آب، جو مالت‌دار، رازک و مخمر به آبجو اضافه می‌شود. آن‌ها به عنوان منابع تکمیلی قندهای قابل تخمیر عمل می‌کنند و می‌توانند به طور قابل توجهی بر ویژگی، طعم و حس دهانی آبجوی نهایی شما تأثیر بگذارند.

نقش افزودنی‌ها در آبجو

برخلاف آنچه برخی از طرفداران سرسخت دم‌آوری می‌گویند، نیروهای کمکی فقط اقدامات کاهش هزینه نیستند. آنها چندین نقش مهم در دم‌آوری ایفا می‌کنند:

• طعم‌ها، عطرها و رنگ‌های منحصر به فردی به آبجوی خود اضافه کنید
• روشن کردن بدنه و رنگ در برخی سبک‌ها (مانند لاگر آمریکایی)
• افزایش میزان الکل بدون افزایش سنگینی
• بهبود حفظ و پایداری سر
• سبک‌های آبجوی منطقه‌ای متمایزی ایجاد کنید
• امکان آزمایش‌های خلاقانه در خانه‌داری را فراهم کنید

در حالی که قانون خلوص آبجو در آلمان (Reinheitsgebot) در سال ۱۵۱۶، مواد تشکیل‌دهنده را به آب، جو مالت‌دار و رازک محدود می‌کرد (مخمر هنوز شناخته شده نبود)، سنت‌های دم کردن آبجو در سراسر جهان مدت‌هاست که طیف وسیع‌تری از مواد را در بر می‌گیرد. به عنوان مثال، آبجوسازان بلژیکی از لحاظ تاریخی مواد تخمیرپذیر را از منابع متنوعی به دست آورده‌اند و برخی از مشهورترین سبک‌های آبجو در جهان را خلق کرده‌اند.

انواع افزودنی‌ها برای آبجوسازی خانگی

افزودنی‌ها را می‌توان بر اساس زمان اضافه شدن به فرآیند دم‌آوری، به طور کلی به دو گروه اصلی طبقه‌بندی کرد: افزودنی‌های قابل شستشو و افزودنی‌های دم‌آوری.

افزونه‌های مشیبل

مواد افزودنی قابل تخمیر حاوی نشاسته‌ای هستند که قبل از استفاده توسط مخمر آبجو باید به قند تبدیل شوند. این مواد افزودنی نشاسته‌ای باید له شوند، به این معنی که آنزیم‌ها نشاسته را به قندها و دکسترین‌های قابل تخمیر و غیرقابل تخمیر تجزیه می‌کنند.

برنج

به طعم سبک و خشک آن کمک می‌کند و آبجویی ترد، تمیز و با غلظت کمتر تولید می‌کند. در بسیاری از آبجوهای لاگر تجاری آمریکایی استفاده می‌شود.

سهم طعم: خنثی، کمی خشک

اشکال رایج: برنج پرک، پوسته برنج، شربت برنج

ذرت (ذرت)

شیرینی لطیف و حس دهانی نرمی به آن می‌بخشد. آبجویی با رنگ روشن‌تر و شخصیتی متمایز ایجاد می‌کند.

سهم طعم: شیرینی ملایم، شبیه ذرت

اشکال رایج: ذرت پرک شده، بلغور ذرت، شکر ذرت

جو دوسر

یک حس دهانی ابریشمی و خامه‌ای ایجاد می‌کند و به غلظت آن می‌افزاید. در نوشیدنی‌های جو دوسر ضروری است و به طور فزاینده‌ای در IPA های نیوانگلند محبوب شده است.

سهم طعم: خامه‌ای، کمی آجیلی

اشکال رایج: جو دوسر پرک، بلغور جو دوسر، جو دوسر مالت‌دار

گندم

حفظ طعم سر را افزایش داده و طعم ترش و متمایزی ایجاد می‌کند. در آبجوهای گندم ضروری است و به طعم پروتئینی طعم می‌دهد.

سهم طعم: ترش، نان مانند

اشکال رایج: گندم پرک شده، مالت گندم، گندم ترد شده

چاودار

به طعم تند، متمایز و خشکی آن می‌افزاید. در بسیاری از سبک‌های آبجو پیچیدگی ایجاد می‌کند.

سهم طعم: تند، فلفلی، خشک

اشکال رایج: چاودار پرک شده، مالت چاودار

جو بدون مالت

طعم دانه‌ای می‌دهد و به حفظ سر کمک می‌کند. اغلب در استوت‌های ایرلندی استفاده می‌شود.

سهم طعم: دانه‌دار، کمی تند

اشکال رایج: جو پرک، جو ترد شده

لوازم جانبی کتری

افزودنی‌های کتری از قبل حاوی قند محلول هستند و نیازی به له کردن ندارند. این افزودنی‌ها در طول جوشاندن به ماءالشعیر اضافه می‌شوند و افزودنی‌های کتری نامیده می‌شوند. این گروه شامل طیف گسترده‌ای از قندها و شربت‌ها است.

عسل

قندهای قابل تخمیر و طعم ملایم عسل را اضافه می‌کند. انواع مختلف، طعم‌های متفاوتی دارند.

سهم طعم: بسته به نوع، از گلی تا خاکی، متفاوت است

کاربرد رایج: ۵ تا ۱۵ درصد از مواد قابل تخمیر

شربت افرا

حاوی قندهای پیچیده و طعم ملایم افرا. بیشتر طعم در تخمیر از بین می‌رود.

سهم طعم: رایحه‌های ملایم افرا، کارامل

کاربرد رایج: ۵ تا ۱۰ درصد از مواد قابل تخمیر

شکر آبنبات بلژیکی

قندهای قابل تخمیر را بدون ایجاد بافت اضافه می‌کند. در رنگ‌های مختلف برای ایجاد طعم‌های متفاوت موجود است.

سهم طعم: کارامل، تافی، میوه تیره

کاربرد رایج: ۵ تا ۲۰ درصد از مواد قابل تخمیر

ملاس

رنگ تیره و طعم‌های غنی و پیچیده‌ای ارائه می‌دهد. به مقدار کم استفاده کنید زیرا می‌تواند غالب باشد.

سهم طعم: غنی، تیره، کمی تلخ

کاربرد رایج: ۲-۵٪ از مواد قابل تخمیر

شکر قهوه‌ای

طعم کاراملی ملایم و قندهای قابل تخمیر را اضافه می‌کند. کاملاً قابل تخمیر است.

طعم: کارامل ملایم، نت‌های ملاس

کاربرد رایج: ۵ تا ۱۰ درصد از مواد قابل تخمیر

میوه

به طعم میوه، قندهای قابل تخمیر و گاهی اوقات اسیدیته اضافه می‌کند. می‌توان آن را در حالت جوش یا ثانویه اضافه کرد.

سهم طعم: بسته به نوع میوه متفاوت است

استفاده رایج: 0.5-2 پوند در هر گالن

افزودنی‌های طعم‌دهنده

فراتر از فراهم کردن قندهای قابل تخمیر، بسیاری از مواد افزودنی در درجه اول به دلیل طعم‌دهنده بودنشان مورد استفاده قرار می‌گیرند:

قهوه

طعم قهوه برشته شده را اضافه می‌کند. می‌تواند به صورت دانه، آسیاب شده یا دم کرده سرد اضافه شود.

به خوبی با: استوت، باربر، آبجوی قهوه‌ای جفت می‌شود

چه زمانی اضافه کنیم: ثانویه یا هنگام بطری کردن

ادویه جات

پیچیدگی و شخصیت متمایزی به غذا می‌بخشد. ادویه‌های رایج شامل دارچین، جوز هندی، میخک و گشنیز هستند.

به خوبی با: آبجوهای زمستانی، آبجوهای بلژیکی، آبجوهای گندم جفت می‌شود

چه زمانی اضافه کنیم: ۵ تا ۱۵ دقیقه آخر جوش یا جوش ثانویه

وانیل

رایحه وانیلی ملایم و شیرین دارد. برای بهترین نتیجه از دانه وانیل استفاده کنید، نه عصاره آن.

به خوبی با: پورتر، استوت، و ایلز قهوه‌ای جفت می‌شود

چه زمانی اضافه کنیم: تخمیر ثانویه

چه زمانی در فرآیند دم کردن قهوه، افزودنی‌ها را اضافه کنیم؟

زمان افزودن مواد افزودنی برای دستیابی به اثر مطلوب در آبجو بسیار مهم است. مواد افزودنی مختلف نیاز به روش های متفاوتی دارند و نقطه ای که آنها را اضافه می کنید می تواند به طور قابل توجهی بر نتیجه نهایی تأثیر بگذارد.

زمان افزودن مواد افزودنی برای استخراج طعم‌ها و ویژگی‌های مورد نظر بسیار مهم است.

اضافه کردن افزودنی‌ها در حین ترکیب

مواد افزودنی قابل له شدن در مرحله له کردن، جایی که با جو مالت‌دار مخلوط می‌شوند، اضافه می‌شوند. آنزیم‌های جو، نشاسته‌های موجود در جو و مواد افزودنی را به قندهای قابل تخمیر تبدیل می‌کنند.

ملاحظات ژلاتینه شدن

قبل از اینکه آنزیم‌های موجود در آرد بتوانند نشاسته موجود در افزودنی‌های غلات را تجزیه کنند، نشاسته باید ژلاتینه شود. افزودنی‌های مختلف دمای ژلاتینه شدن متفاوتی دارند:

مدیریت افزونه‌های مختلف Mashable

• برای افزودنی‌هایی با دمای ژلاتینه شدن پایین (گندم، جو دوسر، چاودار)، کافیست آنها را خرد کرده و مستقیماً به پوره خود اضافه کنید.
• برای افزودنی‌هایی با دمای ژلاتینه شدن بالا (ذرت، برنج)، یکی از موارد زیر را انجام دهید: از انواع از پیش ژلاتینه شده مانند انواع پرک شده یا سوخاری شده استفاده کنید. با پختن افزودنی با مقدار کمی جو مالت‌دار قبل از افزودن به مخلوط اصلی، یک پوره غلات درست کنید.
• برای دم‌آوری عصاره، با افزودنی‌های خود و مقداری مالت پایه، یک مخلوط جزئی درست کنید تا نشاسته‌ها تبدیل شوند.

اضافه کردن مواد افزودنی در حین جوشیدن

افزودنی‌های کتری در حین جوشیدن اضافه می‌شوند. از آنجایی که آنها از قبل حاوی قندهای قابل تخمیر هستند، نیازی به تبدیل آنزیمی ندارند.

بهترین روش‌ها برای افزودنی‌های کتری

• هنگام اضافه کردن مواد قندی، برای جلوگیری از سوختن، حرارت را خاموش کنید.
• کاملاً هم بزنید تا از انحلال کامل اطمینان حاصل شود
• برای اطمینان از ضدعفونی شدن، حداقل ۱۵ دقیقه مانده به جوشیدن، آب را اضافه کنید.
• برای استفاده بهتر از رازک، اضافه کردن آن را در اواخر جوشاندن در نظر بگیرید.
• برای ادویه‌ها، در ۵ تا ۱۵ دقیقه آخر اضافه کنید تا عطر و طعم فرار آنها حفظ شود.

افزودن مواد افزودنی در طول یا بعد از تخمیر

برخی از افزودنی‌ها بهتر است در طول یا بعد از تخمیر اولیه اضافه شوند تا طعم‌ها و رایحه‌های ظریف خود را حفظ کنند.

مواد کمکی تخمیر ثانویه

• میوه: اغلب برای حفظ خاصیت میوه تازه به محصولات فرعی اضافه می‌شود.
• قهوه: می‌تواند به صورت دم‌کرده سرد در بطری یا به صورت دانه/آسیاب در بطری ثانویه اضافه شود
• دانه‌های وانیل: تقسیم شده و به مدت ۱-۲ هفته به غذای ثانویه اضافه شود
• تراشه یا مکعب بلوط: برای رایحه‌های چوبی و وانیلی به رایحه ثانویه اضافه می‌شود.
• ادویه‌های خشک: می‌توان آن‌ها را در یک کیسه توری ضدعفونی‌شده ریخت تا به راحتی جدا شوند.

متعادل کردن مواد افزودنی با مواد پایه

استفاده موفقیت‌آمیز از افزودنی‌ها مستلزم بررسی دقیق نحوه تعامل آنها با مواد اولیه اصلی است. هدف، ایجاد یک آبجوی هماهنگ است که در آن افزودنی‌ها به جای غلبه بر آنها، باعث بهبود آن شوند.

اندازه‌گیری دقیق افزودنی‌ها کلید دستیابی به تعادل در آبجوی شماست.

چقدر از مواد کمکی استفاده کنیم

پیدا کردن مقدار مناسب افزودنی برای استفاده بسیار مهم است. مقدار کم آن ممکن است مورد توجه قرار نگیرد، در حالی که مقدار زیاد آن می‌تواند یک آبجوی نامتعادل ایجاد کند.

جفت کردن ضمایر با سبک‌های آبجو

ضمایر مختلف، سبک‌های مختلف آبجو را تکمیل می‌کنند. در اینجا چند جفت‌سازی کلاسیک آورده شده است:

لاگرهای سبک

افزودنی‌های مکمل: برنج، ذرت، عسل کم‌چرب

دلیل مؤثر بودن: این افزودنی‌ها، بافت و طعم را سبک‌تر می‌کنند و همان طعم ترد و تمیزی را که از لاگرهای سبک انتظار می‌رود، ایجاد می‌کنند.

آبجوهای گندم

افزودنی‌های مکمل: گندم (بدیهی است)، پوست پرتقال، گشنیز، میوه

چرا کار می‌کند: این افزودنی‌ها، طراوت و طعم تند آبجوهای گندم را افزایش می‌دهند.

استاوت‌ها و باربرها

مکمل‌های غذایی: جو دوسر، قهوه، شکلات، وانیل، لاکتوز

چرا کار می‌کند: این افزودنی‌ها، طعم برشته و غنی آبجوهای تیره را تکمیل و تقویت می‌کنند.

نکاتی برای متعادل کردن شخصیت کمکی

انجام دهید

• با تعداد کمتری از مواد کمکی که فکر می‌کنید نیاز دارید شروع کنید - همیشه می‌توانید در دسته‌های بعدی مواد بیشتری اضافه کنید
• سبک آبجو و نحوه تکمیل آن توسط افزونه را در نظر بگیرید
• سایر عناصر دستور غذا را برای تطبیق با کمک‌های اضافی تنظیم کنید
• یادداشت‌های دقیقی برای مراجعات بعدی بردارید
• برای بهترین نتیجه از مکمل‌های تازه و باکیفیت استفاده کنید

نکن

• اضافه کردن بیش از حد افزودنی‌های مختلف به یک آبجو - پیچیدگی می‌تواند گیج‌کننده شود
• از کمک‌آموزشی‌ها انتظار داشته باشید که یک آبجوی پایه‌ی معیوب را تعمیر کنند
• فراموش کردن محاسبه‌ی سهم مواد کمکی در تخمیرپذیرها
• تأثیر آن بر حس دهانی و بافت را نادیده بگیرید
• برای مواد کمکی که پس از جوشاندن اضافه می‌شوند، از ضدعفونی کردن صرف نظر کنید

دستور العمل های ساده آبجو کمکی برای مبتدیان

آماده‌اید دم کردن آبجو با مواد افزودنی را امتحان کنید؟ در اینجا سه دستور پخت آسان وجود دارد که انواع مختلف مواد افزودنی و نحوه‌ی بهبود کیفیت آبجوی خانگی شما را نشان می‌دهد.

از چپ به راست: آبجوی عسلی بلوند، آبجوی قهوه‌ای جو دوسر استات، و آبجوی گندم مرکبات

دستور شماره ۱: آبجوی عسلی بلوند

این آبجوی بلوندِ خوش‌طعم، از عسل به عنوان افزودنی به کتری استفاده می‌کند تا شیرینی و عطر ملایمی به آن اضافه کند و در عین حال، بدون افزایش غلظت، میزان الکل را افزایش دهد.

مواد لازم (5 گالن / 19 لیتر)

• عصاره مالت کم‌رنگ (۷ پوند / ۳.۲ کیلوگرم)
• ۱ پوند (۰.۴۵ کیلوگرم) عسل محلی (در ۱۵ دقیقه آخر جوشیدن اضافه شود)
• ۰.۲۳ کیلوگرم (۰.۵ پوند) کریستال مالت ۱۵ لیتری (دم کرده)
• ۱ اونس (۲۸ گرم) رازک آبشاری (۵.۵٪ AA) - ۶۰ دقیقه
• ۱۴ گرم رازک کاسکید (۵.۵٪ اسید آمینه) - ۱۵ دقیقه
• مخمر آبجوی آمریکایی سافله US-05
• آماده سازی شکر برای بطری کردن

دستورالعمل دم کردن

1. مالت کریستالی خرد شده را به مدت 30 دقیقه در 9.5 لیتر آب با دمای 65 تا 71 درجه سانتیگراد (150 تا 160 درجه فارنهایت) دم کنید.
2. غلات را جدا کنید، به جوش بیاورید و حرارت را خاموش کنید.
3. عصاره مالت را اضافه کنید، هم بزنید تا کاملا حل شود.
4. دوباره بجوشانید، بعد از ۶۰ دقیقه رازک اضافه کنید.
5. با ۱۵ دقیقه مانده به پایان پخت، رازک ۱۵ دقیقه‌ای و عسل را اضافه کنید.
6. مخمر را تا دمای ۶۵-۷۰ درجه فارنهایت (۱۸-۲۱ درجه سانتیگراد) خنک کنید، به تخمیرکننده منتقل کنید و تا ۵ گالن (۱۹ لیتر) به آن اضافه کنید.
7. کاملاً هوادهی کنید و مخمر را رقیق کنید.
8. به مدت ۲ هفته در دمای ۶۵-۷۰ درجه فارنهایت (۱۸-۲۱ درجه سانتیگراد) تخمیر کنید.
9. بطری یا بشکه‌ای با شکر پرایمر مناسب.

میانگین اولیه مورد انتظار: ۱.۰۵۲ | میانگین نهایی مورد انتظار: ۱.۰۱۰ | میانگین کل دوره (ABV): ~۵.۵٪ | میانگین کل دوره (IBU): ~۲۵

نکته تکمیلی: انواع مختلف عسل طعم‌های متفاوتی دارند. عسل‌های روشن‌تر (شبدر، شکوفه پرتقال) طعم‌های ملایم‌تری دارند، در حالی که عسل‌های تیره‌تر (گندم سیاه، آووکادو) طعم‌های برجسته‌تری دارند.

دستور شماره ۲: قهوه با بلغور جو دوسر

این قهوه‌ی غلیظ و قوی از دو افزودنی استفاده می‌کند: جو دوسر برای ایجاد حس دهانی ابریشمی و قهوه برای ایجاد طعم برشته‌ی مکمل.

مواد لازم (5 گالن / 19 لیتر)

• عصاره مالت تیره ۶ پوند (۲.۷ کیلوگرم)
• ۱ پوند (۰.۴۵ کیلوگرم) جو دوسر پرک (خرد شده)
• ۰.۲۳ کیلوگرم (۰.۵ پوند) مالت شکلاتی (خمیر نیمه‌پوره)
• ۰.۲۳ کیلوگرم (۰.۵ پوند) جو برشته (خرد شده)
• ۰.۲۳ کیلوگرم (۰.۵ پوند) کریستال مالت ۶۰ لیتری (خمیر نیمه‌پوره)
• ۱.۵ اونس (۴۲ گرم) رازک ایست کنت گلدینگز (۵٪ AA) - ۶۰ دقیقه
• ۱۱۳ گرم (۴ اونس) دانه‌های قهوه آسیاب شده (به قهوه ثانویه اضافه شود)
• مخمر آبجوی ایرلندی Wyeast 1084 یا White Labs WLP004
• آماده سازی شکر برای بطری کردن

دستورالعمل دم کردن

1. جو دوسر پرک و غلات مخصوص را در ۵.۷ لیتر آب با دمای ۶۵ تا ۶۸ درجه سانتیگراد (۱۵۰ تا ۱۵۵ درجه فارنهایت) به مدت ۴۵ دقیقه به صورت جزئی له کنید.
2. مایع را از صافی رد کنید و داخل قوری بریزید، دانه‌ها را با ۱ گالن (۳.۸ لیتر) آب داغ بشویید.
3. تا 3 گالن (11.4 لیتر) پر کنید، بجوشانید و حرارت را خاموش کنید.
4. عصاره مالت را اضافه کنید، هم بزنید تا کاملا حل شود.
5. دوباره به جوش بیاورید، رازک را اضافه کنید و به مدت ۶۰ دقیقه بجوشانید.
6. مخمر را تا دمای ۶۵-۶۸ درجه فارنهایت (۱۸-۲۰ درجه سانتیگراد) خنک کنید، به تخمیرکننده منتقل کنید و تا ۵ گالن (۱۹ لیتر) به آن اضافه کنید.
7. کاملاً هوادهی کنید و مخمر را رقیق کنید.
8. به مدت ۱ تا ۲ هفته در دمای ۱۸ تا ۲۰ درجه سانتی‌گراد (۶۵ تا ۶۸ درجه فارنهایت) تخمیر کنید.
9. به تخمیرکننده ثانویه منتقل کنید و دانه‌های قهوه (در یک کیسه توری ضدعفونی‌شده) را به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت اضافه کنید.
10. بطری یا بشکه‌ای با شکر پرایمر مناسب.

میانگین اولیه مورد انتظار: ۱.۰۵۸ | میانگین نهایی مورد انتظار: ۱.۰۱۶ | میانگین کل دوره‌ها: حدود ۵.۵٪ | میانگین کل دوره‌ها: حدود ۳۵

نکته‌ی تکمیلی: طعم قهوه به مرور زمان تغییر می‌کند. برای طعم ملایم‌تر قهوه، از ۲ تا ۳ اونس به مدت ۲۴ ساعت استفاده کنید. برای طعم قوی‌تر قهوه، از ۴ تا ۶ اونس به مدت ۴۸ ساعت استفاده کنید.

دستور شماره ۳: آبجو گندم مرکبات

این آبجوی گندمِ گوارا از گندم به عنوان افزودنیِ قابلِ له شدن و پوست پرتقال و گشنیز به عنوان طعم‌دهنده استفاده می‌کند.

مواد لازم (5 گالن / 19 لیتر)

• عصاره مالت گندم ۱.۸ کیلوگرم (۴ پوند)
• ۲ پوند (۰.۹ کیلوگرم) عصاره مالت سبک
• ۱ اونس (۲۸ گرم) رازک هالرتائو (۴.۵٪ اسید آمینه) - ۶۰ دقیقه
• ۰.۵ اونس (۱۴ گرم) رازک هالرتائو (۴.۵٪ اسید آمینه) - ۱۵ دقیقه
• ۲۸ گرم پوست پرتقال شیرین - ۵ دقیقه
• ۱۴ گرم تخم گشنیز (کوبیده شده) - ۵ دقیقه
• مخمر یا سفیده آزمایشگاهی وایتبیر بلژیکی Wyeast 3944 WLP400
• آماده سازی شکر برای بطری کردن

دستورالعمل دم کردن

1. ۳ گالن (۱۱.۴ لیتر) آب را بجوشانید، سپس حرارت را خاموش کنید.
2. عصاره مالت را اضافه کنید، هم بزنید تا کاملا حل شود.
3. دوباره بجوشانید، بعد از ۶۰ دقیقه رازک اضافه کنید.
4. با ۱۵ دقیقه مانده به پایان پخت، ۱۵ دقیقه رازک اضافه کنید.
5. ۵ دقیقه مانده به پایان پخت، پوست پرتقال و گشنیز خرد شده را اضافه کنید.
6. مخمر را تا دمای ۶۵-۷۰ درجه فارنهایت (۱۸-۲۱ درجه سانتیگراد) خنک کنید، به تخمیرکننده منتقل کنید و تا ۵ گالن (۱۹ لیتر) به آن اضافه کنید.
7. کاملاً هوادهی کنید و مخمر را رقیق کنید.
8. به مدت ۲ هفته در دمای ۶۵-۷۲ درجه فارنهایت (۱۸-۲۲ درجه سانتیگراد) تخمیر کنید.
9. بطری یا بشکه‌ای با شکر پرایمر مناسب.

میانگین اولیه مورد انتظار: ۱.۰۴۸ | میانگین نهایی مورد انتظار: ۱.۰۱۲ | میانگین کل دوره‌ها: حدود ۴.۷٪ | میانگین کل دوره‌ها: حدود ۱۸

نکته تکمیلی: برای طعم مرکباتی دلپذیرتر، از پوست پرتقال شیرین استفاده کنید، نه پوست پرتقال تلخ. همچنین می‌توان از پوست رنده شده تازه پرتقال نیز استفاده کرد، اما آن را در آخرین لحظه جوشیدن اضافه کنید تا روغن‌های معطر آن حفظ شود.

اشتباهات رایج و عیب‌یابی

حتی آبجوسازان باتجربه هم می‌توانند هنگام کار با دستیاران با چالش‌هایی مواجه شوند. در اینجا به برخی از مشکلات رایج و نحوه‌ی رسیدگی به آنها اشاره می‌کنیم.

شناسایی و حل مشکلات بخشی از فرآیند یادگیری هنگام دم کردن با کمک اساتید است.

اشتباه شماره ۱: استفاده بیش از حد از ضمایر کمکی

مشکل

استفاده بیش از حد از افزودنی‌ها می‌تواند منجر به مشکلات تخمیر، طعم‌های بسیار نامطلوب یا آبجویی شود که دیگر طعم آبجو ندارد.

نشانه‌هایی که نشان می‌دهد بیش از حد استفاده کرده‌اید

• تخمیر گیر کرده یا میرایی ناقص
• طعم کمکی غالب که سایر ویژگی‌های آبجو را می‌پوشاند
• شیرینی یا خشکی بیش از حد
• احتباس ضعیف سر یا احساس دهانی غیرمعمول

چگونه آن را برطرف کنیم

برای یک دسته از قبل دم شده:

• با یک آبجوی غیر کمکی با سبک مشابه مخلوط کنید
• در صورت لزوم، برای متعادل کردن شیرینی، رازک بیشتری اضافه کنید
• برای تخمیر گیر کرده، مواد مغذی مخمر را اضافه کنید و مخمر را تحریک یا دوباره مخلوط کنید
• به آن زمان بدهید—بعضی از طعم‌های کمکی با گذشت زمان ملایم‌تر می‌شوند

پیشگیری

با مقادیر کمتری از مواد افزودنی نسبت به آنچه در دستور پخت پیشنهاد شده است، شروع کنید، به خصوص برای موادی که طعم قوی دارند. همیشه می‌توانید در وعده بعدی خود مقدار بیشتری اضافه کنید.

اشتباه شماره ۲: آمادگی ضعیف برای دروس کمکی

مشکل

آماده‌سازی نامناسب افزودنی‌های نشاسته‌ای می‌تواند منجر به عصاره‌گیری ضعیف، کدر شدن آبجو یا چسبیدن پوره‌ها شود.

نشانه‌های آمادگی ضعیف

• رواناب آهسته یا گیر کرده در طول شستشو
• گرانش کمتر از حد انتظار اولیه
• مه نشاسته در آبجوی آماده
• طعم‌های خام و دانه‌دار در آبجوی نهایی

چگونه آن را برطرف کنیم

برای یک دسته از قبل دم شده:

• تهویه مطبوع طولانی مدت ممکن است به برخی از مشکلات طعم کمک کند
• برای رفع کدری نشاسته، از محصولی حاوی آنزیم آمیلاز استفاده کنید.
• عوامل تصفیه ممکن است به مشکلات شفافیت کمک کنند

پیشگیری

• اطمینان از ژلاتینه شدن مناسب مواد نشاسته‌ای کمکی
• هنگام دم کردن با درصد بالای دانه‌های بدون پوسته، از پوسته برنج استفاده کنید.
• استفاده از اشکال ورقه‌ای یا از پیش ژلاتینه شده افزودنی‌های با ژلاتیناسیون بالا را در نظر بگیرید.
• برای تأیید تبدیل کامل نشاسته، آزمایش ید انجام دهید

اشتباه شماره ۳: آلودگی ناشی از مواد افزودنی

مشکل

افزودنی‌هایی که پس از جوشاندن اضافه می‌شوند، در صورت عدم ضدعفونی صحیح، می‌توانند مخمر یا باکتری‌های وحشی را وارد آب کنند.

علائم آلودگی

• طعم‌های نامطلوب: طعم‌های ترش، دارویی یا بدبو که برای طعم‌دهی مناسب نیستند
• تخمیر مداوم در بطری‌ها که منجر به گازدار شدن بیش از حد یا "جوشاندن" می‌شود
• تشکیل پوسته یا رشد غیرمعمول در تخمیرکننده
• کدورت غیرمنتظره یا رشته‌های طناب مانند در آبجو

چگونه آن را برطرف کنیم

برای یک دسته از موادی که از قبل آلوده شده‌اند:

• اگر زود تشخیص داده شود، پاستوریزاسیون ممکن است دسته را نجات دهد
• در برخی موارد، کهنه شدن می‌تواند آن را به یک آبجوی "وحشی" جالب تبدیل کند.
• اغلب، بهترین راه حل این است که از تجربه درس بگیرید و از نو شروع کنید

پیشگیری

• تمام مواد افزودنی اضافه شده پس از جوشاندن را ضدعفونی کنید
• برای اقلامی که نمی‌توان آنها را با مواد شیمیایی ضدعفونی کرد، موارد زیر را در نظر بگیرید: خیساندن در الکل‌های خنثی با درجه خلوص بالا، پاستوریزاسیون کوتاه مدت در فر (برای ادویه‌ها و غیره)، اضافه کردن در ۵ دقیقه آخر جوشاندن
• برای برداشتن آسان ضمائم جامد از کیسه‌های توری استفاده کنید

اشتباه شماره ۴: نادیده گرفتن تأثیر عوامل جانبی بر تعادل دستور پخت

مشکل

عدم تنظیم سایر عناصر دستور غذا برای تطبیق با مواد کمکی می‌تواند منجر به نامتعادل شدن آبجو شود.

نشانه‌های عدم تعادل در دستور پخت غذا

• میزان الکل بالاتر یا پایین‌تر از حد انتظار
• بدن نامناسب برای استایل (خیلی لاغر یا خیلی چاق)
• شیرینی یا تلخی نامتعادل
• تضاد طعم بین افزودنی‌ها و سایر مواد تشکیل‌دهنده

چگونه آن را برطرف کنیم

برای یک دسته از قبل دم شده:

• مخلوط کردن با یک آبجوی دیگر می‌تواند به متعادل کردن طعم‌ها کمک کند
• افزایش طول عمر ممکن است به ترکیب طعم‌ها کمک کند
• دمای سرو را تنظیم کنید تا ویژگی‌های خاصی را برجسته یا کم‌رنگ کنید

پیشگیری

• سهم مواد افزودنی قابل تخمیر را در محاسبات دستور پخت خود در نظر بگیرید.
• هنگام استفاده از مقادیر زیاد افزودنی‌های قابل تخمیر، مقادیر مالت پایه را تنظیم کنید.
• در نظر بگیرید که چگونه افزودنی‌ها بر وزن نهایی و حس دهانی تأثیر می‌گذارند
• افزودن رازک را تنظیم کنید تا شیرینی برخی از افزودنی‌ها متعادل شود.

سوالات متداول در مورد دم کردن با مواد افزودنی

درک مکمل‌ها به شما کمک می‌کند تا تصمیمات آگاهانه‌ای برای دستور العمل‌های دم کردن خانگی خود بگیرید.

آیا افزودنی‌ها می‌توانند به طور کامل جایگزین مالت‌های پایه شوند؟

خیر، افزودنی‌ها معمولاً نباید به طور کامل جایگزین مالت‌های پایه شوند. اکثر افزودنی‌ها فاقد آنزیم‌های لازم برای تبدیل نشاسته خود به قندهای قابل تخمیر هستند. مالت جو این آنزیم‌های ضروری و همچنین پروتئین‌ها، ویتامین‌ها و مواد معدنی مورد نیاز مخمر برای تخمیر سالم را فراهم می‌کند.

اگرچه برخی از آبجوها را می‌توان با درصدهای بسیار بالای افزودنی (تا ۴۰-۵۰٪ برای برخی از سبک‌ها) دم کرد، اما تقریباً همیشه به مقداری مالت پایه نیاز خواهید داشت. استثنا زمانی است که فقط از افزودنی‌های قندی قابل تخمیر (مانند عسل یا شکر نیشکر) و عصاره مالت استفاده می‌کنید که نشاسته آن قبلاً به قند تبدیل شده است.

چه مقدار ماده کمکی، زیاد محسوب می‌شود؟

مقدار "مناسب" افزودنی بسته به نوع و سبک آبجو متفاوت است، اما برخی دستورالعمل‌های کلی وجود دارد:

• افزودنی‌های نشاسته‌ای (برنج، ذرت، گندم): عموماً کمتر از ۴۰٪ از کل غلات را در نظر بگیرید. فراتر از این، ممکن است با مشکلات تبدیل یا پوسته پوسته شدن مواجه شوید.
• افزودنی‌های قندی (عسل، شربت افرا): برای جلوگیری از ایجاد تنش در مخمر یا ایجاد طعم شراب مانند، میزان قند قابل تخمیر را کمتر از ۲۰٪ نگه دارید.
• افزودنی‌های طعم‌دهنده (ادویه‌ها، قهوه): با مقدار بسیار کمتری از آنچه فکر می‌کنید نیاز دارید شروع کنید - همیشه می‌توانید بیشتر اضافه کنید، اما نمی‌توانید آن را حذف کنید.

بهترین روش این است که با احتیاط شروع کنید و در صورت تمایل، در نوبت‌های بعدی مقدار آن را افزایش دهید. به یاد داشته باشید که افزودنی‌ها باید کیفیت آبجوی شما را بهبود بخشند، نه اینکه آن را تحت الشعاع قرار دهند.

آیا برای دم کردن قهوه با مواد افزودنی به تجهیزات خاصی نیاز دارم؟

برای اکثر دم‌آوری‌های خانگی با کمک دستیاران، به تجهیزات خاصی فراتر از تجهیزات استاندارد دم‌آوری شما نیاز نیست. با این حال، چند مورد می‌تواند مفید باشد:

• کیسه‌های توری: برای نگهداری مواد جامد کمکی در حین جوشاندن یا تخمیر مفید هستند.
• پوسته برنج: وسیله نیست، اما هنگام استفاده از درصد بالای دانه‌های بدون پوسته برای جلوگیری از گیر کردن خمیر، ضروری است.
• تخمیرکننده ثانویه: هنگام افزودن مواد افزودنی پس از تخمیر اولیه مفید است
• پلوپز غلات: برای دم‌آورهای پیشرفته که از غلات خام با دمای ژلاتینه شدن بالا استفاده می‌کنند

دم‌آوران عصاره می‌توانند به راحتی از اکثر افزودنی‌ها بدون هیچ تجهیزات اضافی استفاده کنند، و این آنها را به راهی عالی برای آزمایش طعم‌های مختلف تبدیل می‌کند.

آیا افزودنی‌ها روی ماندگاری آبجوی من تأثیر می‌گذارند؟

مواد افزودنی می‌توانند از چندین طریق بر ماندگاری تأثیر بگذارند:

• افزودنی‌های میوه: ممکن است به دلیل ترکیبات اضافی که می‌توانند اکسید شوند، پایداری انباری را کاهش دهند.
• ادویه‌ها: برخی از ترکیبات ادویه می‌توانند نسبتاً سریع محو شوند.
• افزودنی‌های قندی: عموماً با کاهش محتوای پروتئین، پایداری انبارمانی را بهبود می‌بخشند.
• افزودنی‌های غلات: بسته به نوع، می‌توانند پایداری را بهبود یا کاهش دهند.

برای به حداکثر رساندن ماندگاری هنگام استفاده از مواد کمکی:

• قبل از بسته بندی از تخمیر کامل اطمینان حاصل کنید
• در مورد بهداشت مواد افزودنی پس از جوشاندن، بسیار مراقب باشید.
• برای حفظ طعم‌های اضافی، آبجو را در جای خنک و تاریک نگهداری کنید
• سبک را در نظر بگیرید - برخی از آبجوهای کمکی قرار است تازه مصرف شوند

آیا می‌توانم از مواد افزودنی در دم کردن عصاره استفاده کنم؟

کاملاً! دم کردن عصاره در واقع یک روش عالی برای آزمایش با مواد افزودنی است. در اینجا نحوه برخورد با انواع مختلف آورده شده است:

• افزودنی‌های کتری (شکر، شربت): به سادگی در حین جوشیدن اضافه کنید
• افزودنی‌های طعم‌دهنده (ادویه‌ها، میوه‌ها): در حین جوشیدن، هنگام خاموش شدن شعله یا در صورت لزوم در مرحله‌ی دوم اضافه کنید.
• مواد نشاسته‌ای کمکی (غلات): برای تبدیل نشاسته، آن را با مقداری مالت پایه به صورت پوره جزئی مخلوط کنید.

برای دم‌آوران عصاره، افزودنی‌ها راهی آسان برای ایجاد آبجوهای منحصر به فرد بدون پیچیدگی دم‌آوری تمام غلات فراهم می‌کنند. بسیاری از دستور العمل‌های موجود در این راهنما را می‌توان با حداقل تغییرات برای دم‌آوری عصاره تطبیق داد.

چگونه افزودنی‌ها بر مشخصات تغذیه‌ای آبجو تأثیر می‌گذارند؟

افزودنی‌های مختلف می‌توانند به طور قابل توجهی مشخصات تغذیه‌ای آبجو را تغییر دهند:

• میزان کالری: افزودنی‌های قندی ممکن است بدون افزایش حجم، الکل را افزایش دهند و به طور بالقوه کالری را افزایش دهند.
• میزان گلوتن: برنج، ذرت و سورگوم می‌توانند در مقایسه با آبجوهای کاملاً جو، میزان گلوتن را کاهش دهند.
• آنتی‌اکسیدان‌ها: افزودنی‌های میوه و برخی غلات مانند گندم سیاه می‌توانند محتوای پلی‌فنول را افزایش دهند.
• ویتامین‌ها و مواد معدنی: افزودنی‌هایی مانند جو دوسر می‌توانند عناصر غذایی را که در جو وجود ندارند، به غذا اضافه کنند.

اگرچه آبجو هرگز نباید در درجه اول به عنوان یک غذای سالم در نظر گرفته شود، اما برخی از افزودنی‌ها می‌توانند عناصر تغذیه‌ای مثبتی را به همراه داشته باشند. برای افرادی که محدودیت‌های غذایی دارند، افزودنی‌ها می‌توانند آبجو را در دسترس‌تر کنند (مثلاً آبجوهای کم‌گلوتن با استفاده از برنج یا سورگوم).

نتیجه‌گیری

دم کردن با افزودنی‌ها دنیایی از امکانات خلاقانه را برای دم‌آوران خانگی فراهم می‌کند. از روشن کردن بدنه یک آبجوی تابستانی با برنج گرفته تا ایجاد یک نوشیدنی غلیظ پیچیده با طعم قهوه، افزودنی‌ها به شما این امکان را می‌دهند که آبجوهایی بسازید که بیانگر دیدگاه منحصر به فرد شما در دم کردن باشند.

به یاد داشته باشید که دم کردن موفق با مواد افزودنی نیاز به درک خواص آنها، آماده‌سازی مناسب و ادغام متفکرانه در دستور العمل‌های شما دارد. با مقادیر کم شروع کنید، یادداشت‌های دقیقی بردارید و از آزمایش کردن نترسید. برخی از محبوب‌ترین سبک‌های آبجو در جهان به شدت به مواد افزودنی وابسته هستند - از آبجوهای ویتبیر بلژیکی با پوست پرتقال و گشنیز گرفته تا آبجوهای غلیظ جو دوسر.

با کسب تجربه، به درک شهودی از چگونگی تعامل افزودنی‌های مختلف با سایر مواد اولیه و نحوه استفاده از آنها برای دستیابی به طعم‌های خاص دست خواهید یافت. دستور العمل‌ها و دستورالعمل‌های این مقاله یک نقطه شروع هستند، اما لذت واقعی دم کردن قهوه در خانه در این است که هر دسته را خودتان درست کنید.

پس مواد لازم را جمع کنید، کتری دم‌آوری خود را گرم کنید و شروع به کاوش در دنیای جذاب دم‌آوری با افزودنی‌ها کنید. دم‌آوری خانگی مورد علاقه بعدی شما منتظر خلق شدن است!

رضایت از لذت بردن از یک آبجوی منحصر به فرد که با انتخاب خودتان از افزودنی‌ها تهیه شده، بی‌نظیر است.