Piedevas mājas alus pagatavošanā: ievads iesācējiem

Kas ir papildlīdzekļi un kāpēc tos lietot?

Mājas alus darīšanā bieži izmantotās piedevas ir graudi, augļi, garšvielas un cukuri.

Alus darīšanā piedevas ir jebkuras sastāvdaļas, ko pievieno alum papildus četrām tradicionālajām sastāvdaļām: ūdenim, iesalotiem miežiem, apiņiem un raugam. Tās kalpo kā papildu fermentējamo cukuru avoti un var būtiski ietekmēt gatavā alus raksturu, garšu un sajūtu mutē.

Papildvielu loma alus darīšanā

Pretēji tam, ko varētu apgalvot daži alus darīšanas puristi, piedevas nav tikai izmaksu samazināšanas pasākumi. Tām ir vairākas svarīgas lomas alus darīšanā:

• Piešķiriet savam alum unikālas garšas, aromātus un krāsas
• Padara gaišāku tekstūru un krāsu noteiktos stilos (piemēram, amerikāņu lageros)
• Palieliniet alkohola saturu, nepievienojot smaguma sajūtu
• Uzlabojiet galvas noturēšanu un stabilitāti
• Izveidojiet atšķirīgus reģionālos alus stilus
• Ļaujiet radošiem eksperimentiem mājas alus darīšanā

Lai gan vācu 1516. gada Reinheitsgebot (alus tīrības likums) ierobežoja sastāvdaļas ar ūdeni, iesala miežiem un apiņiem (raugs tolaik nebija izprasts), alus darīšanas tradīcijas visā pasaulē jau sen ir pieņēmušas plašāku sastāvdaļu klāstu. Piemēram, Beļģijas alus darītāji vēsturiski ir ieguvuši fermentējamās vielas no dažādiem avotiem, radot dažus no pasaulē slavenākajiem alus stiliem.

Mājas alus darīšanas piedevu veidi

Piedevas var plaši iedalīt divās galvenajās grupās, pamatojoties uz to, kad tās tiek pievienotas alus darīšanas procesam: maisāmās piedevas un katlu piedevas.

Mashable papildinājumi

Sasmalcināmie piedevas satur cieti, kas pirms alus rauga izmantošanas jāpārveido cukurā. Šīs cieti saturošās piedevas ir jāsasmalcina, kas nozīmē, ka enzīmi noārda cieti fermentējamos un nefermentējamos cukuros un dekstrīnos.

Rīsi

Piešķir vieglu, sausu raksturu un rada dzidru, tīru alu ar mazāku miesas blīvumu. Izmanto daudzos komerciālos amerikāņu lager alus pagatavošanā.

Garšas ieguldījums: Neitrāls, nedaudz sauss

Izplatītākās formas: rīsu pārslas, rīsu sēnalas, rīsu sīrups

Kukurūza

Piešķir vieglu saldumu un maigu sajūtu mutē. Rada gaišākas krāsas alu ar atšķirīgu raksturu.

Garšas ieguldījums: Neliels saldums, līdzīgs kukurūzai

Biežākās formas: kukurūzas pārslas, kukurūzas putraimi, kukurūzas cukurs

Auzas

Rada zīdainu, krēmīgu sajūtu mutē un piešķir ķermenim miesu. Būtiska sastāvdaļa auzu pārslu stautos un arvien populārāka Jaunanglijas IPA alus pagatavošanā.

Garšas ieguldījums: Krēmīgs, nedaudz riekstains

Biežākās formas: auzu pārslas, auzu pārslas, iesala auzas

Kvieši

Uzlabo putu noturību un rada raksturīgu, asu garšu. Būtisks kviešu alus pagatavošanai un piešķir olbaltumvielu miglu.

Garšas ieguldījums: Pikants, maizei līdzīgs

Izplatītākās formas: kviešu pārslas, kviešu iesals, torrificēti kvieši

Rudzi

Piešķir pikantu, atšķirīgu raksturu un sausumu. Rada sarežģītību daudzos alus stilos.

Garšas ieguldījums: Pikants, piparots, sauss

Izplatītākās formas: rudzu pārslas, rudzu iesals

Neiesala mieži

Piešķir graudainu garšu un palīdz saglabāt putas. Bieži izmanto īru stautu pagatavošanā.

Garšas ieguldījums: Graudains, nedaudz skarbs

Izplatītākās formas: miežu pārslas, torreficēti mieži

Tējkannas piedevas

Katliņu piedevas jau satur šķīstošo cukuru un nav jāsamaisa. Šīs piedevas pievieno misai vārīšanās laikā un sauc par katliņu piedevām. Šajā grupā ietilpst plašs cukuru un sīrupu klāsts.

Medus

Pievieno fermentējamus cukurus un smalkas medus notis. Dažādas šķirnes piešķir atšķirīgas garšas.

Garšas ieguldījums: Atšķiras atkarībā no veida, no ziedu līdz zemai

Bieži lieto: 5–15 % fermentējamo vielu

Kļavu sīrups

Piešķir kompleksus cukurus un vieglu kļavu raksturu. Fermentācijas procesā lielākā daļa garšas zūd.

Garšas ieguldījums: Smalkas kļavas, karameļu notis

Bieži lieto: 5–10 % fermentējamo vielu

Beļģijas Candi cukurs

Pievieno fermentējamus cukurus bez konsistences. Pieejams dažādās krāsās, lai iegūtu atšķirīgu garšas efektu.

Garšas ieguldījums: Karamele, īriss, tumši augļi

Bieži lieto: 5–20 % fermentējamo vielu

Melase

Nodrošina tumšu krāsu un bagātīgas, kompleksas garšas. Lietojiet taupīgi, jo var dominēt.

Garšas ieguldījums: Bagātīgs, tumšs, nedaudz rūgts

Bieži lietots: 2–5 % fermentējamo vielu

Brūnais cukurs

Piešķir vieglas karameles notis un fermentējamus cukurus. Pilnībā fermentējams.

Garšas ieguldījums: maiga karamele, melases notis

Bieži lieto: 5–10 % fermentējamo vielu

Augļi

Piešķir augļu raksturu, fermentējamus cukurus un dažreiz skābumu. Var pievienot vārot vai pēc tam.

Garšas ieguldījums: Atšķiras atkarībā no augļu veida

Bieža lietošana: 0,5–2 mārciņas uz galonu

Garšas piedevas

Papildus fermentējamo cukuru nodrošināšanai daudzas piedevas galvenokārt tiek izmantotas to garšas uzlabošanai:

Kafija

Piešķir grauzdētas kafijas garšu. Var pievienot pupiņu, maltas vai aukstās kafijas veidā.

Lieliski sader ar: stātiem, porteriem, brūnajiem eiliem

Kad pievienot: Otrreizēji vai pudelēs pildot

Garšvielas

Piešķir sarežģītību un atšķirīgu raksturu. Izplatītas garšvielas ir kanēlis, muskatrieksts, krustnagliņas un koriandrs.

Lieliski sader ar: ziemas eiliem, beļģu stiliem, kviešu aliem

Kad pievienot: Pēdējās 5–15 vārīšanās minūtēs vai sekundārajā vārīšanās temperatūrā

Vaniļa

Piešķir maigas, saldas vaniļas notis. Lai iegūtu labākos rezultātus, izmantojiet pupiņas, nevis ekstraktu.

Lieliski sader ar: Porteriem, stautiem, brūnajiem eiliem

Kad pievienot: Otrreizējā fermentācija

Kad alus darīšanas procesā pievienot piedevas

Piedevu pievienošanas laiks ir ļoti svarīgs, lai sasniegtu vēlamo efektu alus pagatavošanā. Dažādām piedevām nepieciešama atšķirīga apiešanās, un pievienošanas brīdis var būtiski ietekmēt gala rezultātu.

Piedevu pievienošanas laiks ir ļoti svarīgs, lai iegūtu vēlamās garšas un īpašības.

Papildvielu pievienošana mīcīšanas laikā

Mīklas maisīšanas posmā, kur tās sajauc ar iesalotiem miežiem, pievieno miežu biezeņa enzīmus, kas pārvērš gan miežu, gan piedevu cieti fermentējamos cukuros.

Želatinizācijas apsvērumi

Pirms misas enzīmi var sadalīt cieti graudaugu piedevās, cietei jābūt želatinizētai. Dažādām piedevām ir atšķirīga želatinizācijas temperatūra:

Dažādu Mashable papildinājumu apstrāde

• Piedevām ar zemu želatinizācijas temperatūru (kviešiem, auzām, rudziem) vienkārši sasmalciniet un pievienojiet tieši misai.
• Piedevām ar augstu želatinizācijas temperatūru (kukurūza, rīsi) izmantojiet vienu no šīm metodēm: Izmantojiet iepriekš želatinizētas formas, piemēram, pārslu vai torrificētas versijas. Izveidojiet graudaugu biezeni, vārot piedevu ar nelielu daudzumu iesala miežu pirms pievienošanas pamatbrūnei.
• Ekstrakta alus darītājiem veiciet daļēju iejavu ar piedevām un nedaudz bāzes iesala, lai pārveidotu cietes.

Piedevu pievienošana vārīšanās laikā

Katla piedevas pievieno vārīšanās laikā. Tā kā tās jau satur fermentējamus cukurus, tām nav nepieciešama fermentatīva pārveidošana.

Labākā prakse tējkannu papildinājumiem

• Pievienojot saldas piedevas, izslēdziet siltumu, lai novērstu apdegšanu.
• Rūpīgi samaisiet, lai nodrošinātu pilnīgu izšķīšanu
• Pievienojiet, kad vārīšanās temperatūrai ir palikusi vismaz 15 minūtes, lai nodrošinātu dezinfekciju.
• Apsveriet iespēju pievienot vēlāk vārīšanas laikā, lai labāk izmantotu apiņus.
• Garšvielas pievienojiet pēdējās 5–15 minūtēs, lai saglabātu gaistošās aromātiskās vielas.

Piedevu pievienošana fermentācijas laikā vai pēc tās

Dažas piedevas vislabāk pievienot primārās fermentācijas laikā vai pēc tās, lai saglabātu to delikātās garšas un aromātus.

Sekundārās fermentācijas palīgvielas

• Augļi: Bieži pievieno sekundārajiem dārzeņiem, lai saglabātu svaigu augļu raksturu
• Kafija: Var pievienot kā aukstu kafiju pudelēs pildīšanas laikā vai kā pupiņas/malto kafiju sekundārajā iepakojumā.
• Vaniļas pupiņas: Sadala un pievieno sekundārajam maisījumam uz 1-2 nedēļām
• Ozola skaidas vai kubiņi: Pievienoti sekundārajam maisījumam, lai iegūtu koksnes, vaniļas notis.
• Sausas garšvielas: Var pievienot dezinficētā sieta maisiņā, lai tās būtu viegli izņemt

Piedevu līdzsvarošana ar pamata sastāvdaļām

Lai veiksmīgi izmantotu piedevas, ir rūpīgi jāapsver, kā tās mijiedarbosies ar jūsu pamata sastāvdaļām. Mērķis ir radīt harmonisku alu, kurā piedevas uzlabo, nevis nomāc garšu.

Precīza piedevu mērīšana ir galvenais, lai panāktu alus līdzsvaru.

Cik daudz piedevu lietot

Ir ļoti svarīgi noteikt pareizo piedevas daudzumu. Pārāk mazs daudzums var palikt nepamanīts, savukārt pārāk daudz var radīt nesabalansētu alu.

Papildinājumu apvienošana ar alus stiliem

Dažādus alus stilus papildina dažādas piedevas. Šeit ir daži klasiski pāri:

Vieglie lāgeri

Papildinoši piedevas: rīsi, kukurūza, vieglais medus

Kāpēc tas darbojas: Šīs piedevas atvieglo garšu un piešķir tai tekstūru, radot dzidru, tīru raksturu, kas raksturīgs vieglajiem lageriem.

Kviešu alus

Papildinošas piedevas: kvieši (protams), apelsīna miza, koriandrs, augļi

Kāpēc tas darbojas: Šīs piedevas pastiprina kviešu alus atsvaidzinošo, pikanto raksturu.

Stouti un porteri

Papildinošas piedevas: auzas, kafija, šokolāde, vaniļa, laktoze

Kāpēc tas darbojas: Šīs piedevas papildina un uzlabo tumšo alu grauzdēto, bagātīgo raksturu.

Padomi papildinošā tēla līdzsvarošanai

Darīt

• Sāciet ar mazāku piedevu daudzumu, nekā domājat, ka nepieciešams – nākamajās porcijās vienmēr varat pievienot vairāk
• Apsveriet alus stilu un to, kā piedeva to papildinās
• Pielāgojiet citus receptes elementus, lai tie atbilstu papildu ieguldījumiem
• Veikt detalizētas piezīmes turpmākai uzziņai
• Lai sasniegtu labākos rezultātus, izmantojiet svaigus, augstas kvalitātes piedevas

Nedariet

• Pievienojiet vienam alus maisījumam pārāk daudz dažādu piedevu — sarežģītība var kļūt neskaidra.
• Sagaidiet piedevas, lai salabotu bojātu bāzes alu
• Aizmirstiet ņemt vērā fermentējamo vielu piedevu ietekmi.
• Ignorējiet ietekmi uz mutes dobuma sajūtām un ķermeni
• Izlaidiet dezinfekciju piedevām, kas pievienotas pēc vārīšanas

Vienkāršas alus receptes iesācējiem

Vai esat gatavs izmēģināt brūvēšanu ar piedevām? Šeit ir trīs pieejamas receptes, kas demonstrē dažāda veida piedevas un to, kā tās var uzlabot jūsu mājās brūvēto alu.

No kreisās uz labo: medus blondais eils, kafijas auzu pārslu stouts un citrusaugļu kviešu alus

1. recepte: Medus blondais eils

Šis viegli sasniedzamais gaišais eils izmanto medu kā katla piedevu, lai pievienotu vieglu saldumu un aromātu, vienlaikus palielinot alkohola saturu, nepievienojot ķermeni.

Sastāvdaļas (5 galoni/19 litri)

• 7 mārciņas (3,2 kg) gaišā iesala ekstrakta
• 0,45 kg vietējā medus (pievienot pēdējās 15 vārīšanas minūtēs)
• 0,5 mārciņas (0,23 kg) Crystal 15L iesals (iemērcēts)
• 28 g Cascade apiņu (5,5% AA) — 60 minūtes
• 14 g Cascade apiņu (5,5% AA) — 15 minūtes
• Safale US-05 amerikāņu alus raugs
• Cukura sagatavošana pudelēs

Alus darīšanas instrukcijas

1. Sasmalcinātu kristāla iesalu 30 minūtes iemērciet 9,5 litros (2,5 galonos) ūdens 65–71 °C (150–160 °F) temperatūrā.
2. Noņemiet graudus, uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai un izslēdziet siltumu.
3. Pievienojiet iesala ekstraktu, maisot, lai tas pilnībā izšķīstu.
4. Atkārtoti uzvāriet, pievienojiet 60 minūšu apiņu piedevu.
5. Atlikušām 15 minūtēm pievienojiet 15 minūšu apiņu maisījumu un medu.
6. Atdzesējiet misu līdz 18–21 °C (65–70 °F), pārlejiet fermentētājā un papildiniet līdz 19 litriem (5 galoniem).
7. Rūpīgi izvēdiniet un ieberiet raugu.
8. Fermentēt 18–21 °C temperatūrā 2 nedēļas.
9. Pudele vai muca ar atbilstošu pamatcukuru.

Paredzamais OG: 1,052 | Paredzamais FG: 1,010 | ABV: ~5,5% | IBU: ~25

Papildpadoms: Dažādas medus šķirnes piešķirs atšķirīgas garšas. Vieglāki medus (āboliņa, apelsīnu ziedu) piešķir smalku raksturu, savukārt tumšāki medus (griķu, avokado) piešķir izteiktākas garšas.

2. recepte: kafijas auzu pārslu stauts

Šajā bagātīgajā stautā tiek izmantotas divas piedevas: auzas zīdainai sajūtai mutē un kafija papildinošai grauzdētai garšai.

Sastāvdaļas (5 galoni/19 litri)

• 6 mārciņas (2,7 kg) tumšā iesala ekstrakta
• 0,45 kg auzu pārslu (daļēji sablendētas)
• 0,5 mārciņas (0,23 kg) šokolādes iesala (daļēji sablendēta)
• 0,5 mārciņas (0,23 kg) grauzdētu miežu (daļēji sablendētu)
• 0,5 mārciņas (0,23 kg) Crystal 60L iesals (daļēji iejaukts)
• 42 g East Kent Goldings apiņu (5% AA) — 60 minūtes
• 113 g rupji maltas kafijas pupiņas (pievienotas sekundārajai tvertnei)
• Wyeast 1084 īru alus raugs vai White Labs WLP004
• Cukura sagatavošana pudelēs

Alus darīšanas instrukcijas

1. 45 minūtes veiciet daļēju auzu pārslu un īpašo graudu biezeni 5,7 litros (1,5 galonos) ūdens 65–68 °C (150–155 °F) temperatūrā.
2. Nokāš šķidrumu brūvēšanas katlā, noskalo graudus ar 1 galonu (3,8 litriem) karsta ūdens.
3. Piepildiet ar ūdeni līdz 3 galoniem (11,4 litriem), uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai un izslēdziet siltumu.
4. Pievienojiet iesala ekstraktu, maisot, lai tas pilnībā izšķīstu.
5. Uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno apiņus un vāri 60 minūtes.
6. Atdzesējiet misu līdz 18–20 °C (65–68 °F), pārlejiet fermentētājā un papildiniet līdz 19 litriem (5 galoniem).
7. Rūpīgi izvēdiniet un ieberiet raugu.
8. Fermentēt 18–20 °C temperatūrā 1–2 nedēļas.
9. Pārnes uz sekundāro fermentētāju un pievieno kafijas pupiņas (dezinficētā sieta maisiņā) uz 24–48 stundām.
10. Pudele vai muca ar atbilstošu pamatcukuru.

Paredzamais OG: 1,058 | Paredzamais FG: 1,016 | ABV: ~5,5% | IBU: ~35

Papildu padoms: Kafijas raksturs attīstīsies laika gaitā. Lai iegūtu smalkāku kafijas noti, izmantojiet 60–90 ml 24 stundas. Lai iegūtu spēcīgāku kafijas klātbūtni, izmantojiet 110–170 ml 48 stundas.

3. recepte: citrusaugļu kviešu alus

Šajā atsvaidzinošajā kviešu alā kā biezenī saliekamā piedeva tiek izmantoti kvieši, bet kā garšas piedevas — apelsīna miziņas un koriandrs.

Sastāvdaļas (5 galoni/19 litri)

• 4 mārciņas (1,8 kg) kviešu iesala ekstrakta
• 2 mārciņas (0,9 kg) viegla iesala ekstrakta
• 28 g Hallertau apiņu (4,5% AA) — 60 minūtes
• 14 g Hallertau apiņu (4,5% AA) — 15 minūtes
• 28 g salda apelsīna miziņas - 5 minūtes
• 14 g koriandra sēklu (sasmalcinātu) — 5 minūtes
• Wyeast 3944 Beļģijas Witbier raugs vai White Labs WLP400
• Cukura sagatavošana pudelēs

Alus darīšanas instrukcijas

1. Uzkarsē 11,4 litrus (3 galonus) ūdens līdz vārīšanās temperatūrai un pēc tam izslēdz siltumu.
2. Pievienojiet iesala ekstraktus, maisot, lai pilnībā izšķīstu.
3. Atkārtoti uzvāriet, pievienojiet 60 minūšu apiņu piedevu.
4. Atlikušām 15 minūtēm pievienojiet 15 minūšu apiņu piedevu.
5. Atlikušās 5 minūtes pievienojiet apelsīna miziņu un sasmalcinātu koriandru.
6. Atdzesējiet misu līdz 18–21 °C (65–70 °F), pārlejiet fermentētājā un papildiniet līdz 19 litriem (5 galoniem).
7. Rūpīgi izvēdiniet un ieberiet raugu.
8. Fermentēt 18–22 °C temperatūrā 2 nedēļas.
9. Pudele vai muca ar atbilstošu pamatcukuru.

Paredzamais OG: 1,048 | Paredzamais FG: 1,012 | ABV: ~4,7% | IBU: ~18

Papildpadoms: Lai iegūtu patīkamāku citrusaugļu garšu, izmantojiet saldo apelsīna miziņu, nevis rūgto apelsīna miziņu. Var izmantot arī svaigi rīvētu miziņu, bet pievienojiet to vārīšanas pēdējā minūtē, lai saglabātu aromātiskās eļļas.

Biežāk pieļautās kļūdas un to novēršana

Pat pieredzējuši alus darītāji var saskarties ar grūtībām, strādājot ar piedevām. Šeit ir dažas bieži sastopamas problēmas un to risināšanas veidi.

Problēmu identificēšana un risināšana ir daļa no mācību procesa, lietojot palīgvielas

Kļūda Nr. 1: pārāk daudz papildlīdzekļu lietošana

Problēma

Pārmērīga piedevu lietošana var izraisīt fermentācijas problēmas, izteiktas garšas vai alu, kas vairs negaršo pēc alus.

Pazīmes, ka esat lietojis pārāk daudz

• Iestrēgusi fermentācija vai nepilnīga atšķaidīšana
• Pārspīlēta piedevu garša, kas maskē citas alus īpašības
• Pārmērīgs saldums vai sausums
• Slikta galvas noturēšana vai neparasta sajūta mutē

Kā to salabot

Jau pagatavotai partijai:

• Sajauciet ar līdzīga stila alu bez piedevām
• Ja nepieciešams, pievienojiet papildu apiņus, lai līdzsvarotu saldumu.
• Iestrēgušas fermentācijas gadījumā pievienojiet rauga barības vielas un ieraugu vai repitch raugu.
• Dodiet tam laiku — dažas piedevu garšas ar vecumu mazināsies.

Profilakse

Sāciet ar mazāku piedevu daudzumu, nekā norādīts receptēs, īpaši attiecībā uz sastāvdaļām ar spēcīgu garšu. Nākamajā porcijā vienmēr varat pievienot vairāk.

2. kļūda: slikta sagatavošanās papildu darbam

Problēma

Nepareiza cieti saturošu piedevu sagatavošana var izraisīt sliktu ekstrakciju, miglainu alu vai salipušu misu.

Sliktas sagatavošanās pazīmes

• Lēna vai iestrēgusi notece skalošanas laikā
• Zemāks nekā paredzēts sākotnējais gravitācijas līmenis
• Cietes dūmaka gatavajā alū
• Graudainas, neapstrādātas garšas gatavajā alū

Kā to salabot

Jau pagatavotai partijai:

• Ilgstoša kondicionēšana var palīdzēt ar dažām garšas problēmām
• Cietes apduļķošanai mēģiniet lietot produktu ar amilāzes enzīmiem.
• Sodu noteikšanas aģenti var palīdzēt ar skaidrības problēmām

Profilakse

• Nodrošināt cieti saturošu piedevu pareizu želatinizāciju
• Brūvējot ar lielu bezčaumalu graudu procentuālo daudzumu, izmantojiet rīsu sēnalas.
• Apsveriet iespēju izmantot pārslu vai iepriekš želatinizētas augstas želatinizācijas piedevas.
• Veiciet joda testu, lai apstiprinātu pilnīgu cietes pārveidošanu

3. kļūda: piesārņojums no palīgvielām

Problēma

Pēc vārīšanās pievienotās piedevas var ienest savvaļas raugu vai baktērijas, ja tās netiek pienācīgi dezinficētas.

Piesārņojuma pazīmes

• Blakusgaršas: skābas, ārstnieciskas vai neparastas notis, kas nav piemērotas stilam
• Turpināta fermentācija pudelēs, kas noved pie pārmērīgas karbonizācijas vai "gāzēšanas
• Plēvju veidošanās vai neparasta augšana fermentatorā
• Negaidīta duļķainība vai virvēm līdzīgas šķipsnas alus dzērienā

Kā to salabot

Jau piesārņotai partijai:

• Ja pasterizācija tiek atklāta agri, tā varētu glābt partiju.
• Dažos gadījumos novecošana var pārveidot to par interesantu "savvaļas" alu
• Bieži vien labākais risinājums ir mācīties no pieredzes un sākt no jauna

Profilakse

• Dezinficējiet visus piedevas, kas pievienotas pēc vārīšanas.
• Priekšmetiem, kurus nevar ķīmiski dezinficēt, apsveriet:Mērcēšanu augstas stiprības, neitrālā spirtāĪslaicīgu pasterizāciju cepeškrāsnī (garšvielām utt.)Pievienošanu pēdējās 5 vārīšanās minūtēs
• Izmantojiet sieta maisiņus, lai viegli noņemtu cietos piemaisījumus

4. kļūda: Papildvielu ietekmes uz receptes līdzsvaru ignorēšana

Problēma

Ja citas receptes sastāvdaļas netiks pielāgotas papildu vielu ietekmei, alus kvalitāte var būt nesabalansēta.

Receptes nelīdzsvarotības pazīmes

• Augstāks vai zemāks alkohola saturs nekā paredzēts
• Nepiemērots korpuss stilam (pārāk tievs vai pārāk smags)
• Nesabalansēts saldums vai rūgtums
• Sadursmju garšas starp piedevām un citām sastāvdaļām

Kā to salabot

Jau pagatavotai partijai:

• Sajaukšana ar citu alu var palīdzēt līdzsvarot garšas
• Ilgāka nogatavināšana var palīdzēt garšām saplūst
• Pielāgojiet pasniegšanas temperatūru, lai uzsvērtu vai mazinātu noteiktas īpašības

Profilakse

• Receptes aprēķinos ņemiet vērā fermentējamo piedevu ieguldījumu.
• Pielāgojiet bāzes iesala daudzumu, ja izmantojat lielu daudzumu fermentējamu piedevu.
• Apsveriet, kā piedevas ietekmēs galīgo blīvumu un sajūtu mutē.
• Pielāgojiet apiņu piedevas, lai līdzsvarotu saldumu no noteiktām piedevām.

Bieži uzdotie jautājumi par alus darīšanu ar piedevām

Izpratne par piedevām palīdz pieņemt pārdomātus lēmumus par mājas alus receptēm

Vai piedevas var pilnībā aizstāt bāzes iesalus?

Nē, piedevām parasti nevajadzētu pilnībā aizstāt bāzes iesalu. Lielākajai daļai piedevu trūkst enzīmu, kas nepieciešami, lai pārvērstu to pašu cieti fermentējamos cukuros. Miežu iesals nodrošina šos svarīgos enzīmus, kā arī olbaltumvielas, vitamīnus un minerālvielas, kas raugam nepieciešami veselīgai fermentācijai.

Lai gan dažus alus veidus var brūvēt ar ļoti augstu piedevu procentuālo daudzumu (dažiem stiliem līdz pat 40–50%), gandrīz vienmēr būs nepieciešams bāzes iesals. Izņēmums būtu tad, ja izmantojat tikai fermentējamus cukura piedevas (piemēram, medu vai niedru cukuru) un iesala ekstraktu, kurā cietes jau ir pārveidotas par cukuriem.

Cik daudz piedevu ir par daudz?

Pareizais" piedevu daudzums atšķiras atkarībā no alus veida un stila, taču ir dažas vispārīgas vadlīnijas:

• Cietes saturošas piedevas (rīsi, kukurūza, kvieši): Parasti tām jābūt mazākām par 40% no graudu daudzuma. Ja tās pārsniedz, var rasties problēmas ar konversiju vai filtrāciju.
• Cukura piedevas (medus, kļavu sīrups): Lai izvairītos no rauga stresa vai sidra rakstura veidošanās, fermentējamo vielu daudzumam jābūt mazākam par 20%.
• Garšas piedevas (garšvielas, kafija): Sāciet ar daudz mazāku daudzumu, nekā domājat, ka jums nepieciešams — vienmēr varat pievienot vairāk, bet nevarat to pilnībā izņemt.

Vislabākā pieeja ir sākt piesardzīgi un, ja nepieciešams, palielināt devu nākamajās partijās. Atcerieties, ka piedevām vajadzētu uzlabot alus garšu, nevis dominēt tajā.

Vai man ir nepieciešams īpašs aprīkojums, lai brūvētu ar piedevām?

Lielākajai daļai mājas alus darīšanas ar piedevām nav nepieciešams īpašs aprīkojums, izņemot standarta alus darīšanas iekārtu. Tomēr dažas lietas var būt noderīgas:

• Tīkla maisiņi: noderīgi cietu piedevu saturēšanai vārīšanas vai fermentācijas laikā
• Rīsu sēnalas: nav aprīkojums, bet ir svarīgi, ja izmanto lielu daļu rīsu graudu bez sēnalām, lai novērstu biezeņa salipšanu.
• Otrreizējais fermentētājs: Noderīgi, pievienojot piedevas pēc primārās fermentācijas
• Graudaugu vārītājs: pieredzējušiem alus darītājiem, kas izmanto neapstrādātus graudus ar augstu želatinizācijas temperatūru.

Ekstraktu brūvētāji var viegli izmantot lielāko daļu piedevu bez jebkāda papildu aprīkojuma, padarot tos par lielisku veidu, kā eksperimentēt ar dažādām garšām.

Vai piedevas ietekmēs mana alus glabāšanas laiku?

Papildinājumi var ietekmēt glabāšanas laiku vairākos veidos:

• Augļu piedevas: Var samazināt uzglabāšanas stabilitāti papildu savienojumu dēļ, kas var oksidēties
• Garšvielas: Daži garšvielu savienojumi var izbalēt relatīvi ātri
• Cukura piedevas: parasti uzlabo uzglabāšanas stabilitāti, samazinot olbaltumvielu saturu
• Graudu piedevas: Var uzlabot vai samazināt stabilitāti atkarībā no veida

Lai maksimāli palielinātu glabāšanas laiku, lietojot piedevas:

• Pirms iepakošanas pārliecinieties par pilnīgu fermentāciju
• Esiet īpaši uzmanīgi attiecībā uz sanitāriju, pievienojot piedevas pēc vārīšanas.
• Uzglabājiet alu vēsā un tumšā vietā, lai saglabātu blakus esošās garšas
• Apsveriet stilu — daži alus piedevu veidi ir paredzēti lietošanai svaigi.

Vai ekstrakta brūvēšanas procesā var izmantot piedevas?

Noteikti! Ekstrakta brūvēšana patiesībā ir lielisks veids, kā eksperimentēt ar piedevām. Lūk, kā izmantot dažādus veidus:

• Tējkannas piedevas (cukuri, sīrupi): Vienkārši pievienojiet vārīšanās laikā.
• Garšas piedevas (garšvielas, augļi): Pievienojiet vārīšanās laikā, liesmas izdzišanas laikā vai sekundāri atkarībā no piemērotības.
• Cietes saturošas piedevas (graudi): Veiciet daļēju iejaukšanu ar nelielu daudzumu bāzes iesala, lai pārvērstu cieti

Ekstrakta brūvētājiem piedevas nodrošina vienkāršu veidu, kā pagatavot unikālu alu bez pilngraudu brūvēšanas sarežģītības. Daudzas no šajā ceļvedī iekļautajām receptēm var pielāgot ekstrakta brūvēšanai ar minimālām izmaiņām.

Kā piedevas ietekmē alus uzturvērtību?

Dažādas piedevas var būtiski mainīt alus uzturvērtību:

• Kaloriju saturs: Cukura piedevas var palielināt alkohola daudzumu, nepalielinot ķermeņa svaru, potenciāli palielinot kaloriju daudzumu.
• Glutēna saturs: Rīsi, kukurūza un sorgo var samazināt glutēna līmeni salīdzinājumā ar miežu alu
• Antioksidanti: Augļu piedevas un daži graudaugi, piemēram, griķi, var palielināt polifenolu saturu.
• Vitamīni un minerālvielas: Papildvielas, piemēram, auzas, var pievienot uzturvielas, kas nav miežos.

Lai gan alu nekad nevajadzētu uzskatīt galvenokārt par veselīgu pārtiku, dažas piedevas var sniegt pozitīvus uzturvērtības elementus. Tiem, kam ir uztura ierobežojumi, piedevas var padarīt alu pieejamāku (piemēram, alus ar samazinātu glutēna saturu, izmantojot rīsus vai sorgo).

Secinājums

Alus brūvēšana ar piedevām paver radošu iespēju pasauli mājas alus darītājiem. Sākot ar vasaras lager alus tekstūras uzlabošanu ar rīsiem un beidzot ar kompleksa, ar kafiju piesātināta stauta radīšanu, piedevas ļauj jums radīt alu, kas pauž jūsu unikālo alus darīšanas vīziju.

Atcerieties, ka veiksmīgai alus darīšanai ar piedevām ir nepieciešama to īpašību izpratne, pareiza sagatavošana un pārdomāta integrācija jūsu receptēs. Sāciet ar nelieliem daudzumiem, veiciet detalizētas piezīmes un nebaidieties eksperimentēt. Daži no pasaulē iemīļotākajiem alus stiliem lielā mērā balstās uz piedevām — sākot ar Beļģijas witbier alus ar apelsīnu miziņām un koriandru līdz bagātīgiem auzu pārslu stautiem.

Gūstot pieredzi, jūs attīstīsiet intuitīvu izpratni par to, kā dažādas piedevas mijiedarbojas ar citām sastāvdaļām un kā tās var izmantot, lai sasniegtu specifiskus garšas profilus. Šajā rakstā sniegtās receptes un vadlīnijas sniedz sākumpunktu, taču patiesais mājas alus darīšanas prieks slēpjas katras partijas padarīšanā par savu.

Tāpēc savāciet sastāvdaļas, uzkarsējiet brūvēšanas katlu un sāciet iepazīt aizraujošo brūvēšanas pasauli ar piedevām. Jūsu nākamā iecienītākā mājas brūvējuma gaida, kad to radīs!

Gandarījums, baudot unikālu alu, kas pagatavots ar jūsu pašu izvēlētām piedevām, ir nepārspējams.