สารเสริมในเบียร์โฮมเมด: บทนำสำหรับผู้เริ่มต้น

Addjuncts คืออะไร และทำไมจึงต้องใช้?

สารเสริมทั่วไปที่ใช้ในการต้มเบียร์ที่บ้าน ได้แก่ ธัญพืช ผลไม้ เครื่องเทศ และน้ำตาล

ในการผลิตเบียร์ สารเสริม (adjuncts) คือส่วนผสมใดๆ ก็ตามที่เติมลงไปในเบียร์ นอกเหนือจากส่วนประกอบแบบดั้งเดิมทั้งสี่อย่าง ได้แก่ น้ำ ข้าวบาร์เลย์มอลต์ ฮ็อป และยีสต์ สารเสริมเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นแหล่งน้ำตาลที่หมักได้ และสามารถส่งผลต่อลักษณะ รสชาติ และสัมผัสในปากของเบียร์สำเร็จรูปได้อย่างมีนัยสำคัญ

บทบาทของสารเสริมในเบียร์

ตรงกันข้ามกับที่นักต้มเบียร์บางคนอาจแนะนำว่า ส่วนผสมเสริมไม่ใช่แค่มาตรการลดต้นทุนเท่านั้น แต่ยังมีบทบาทสำคัญหลายประการในการผลิตเบียร์:

• เพิ่มรสชาติ กลิ่น และสีสันที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับเบียร์ของคุณ
• ทำให้ตัวเบียร์และสีอ่อนลงในเบียร์บางประเภท (เช่น อเมริกัน ลาเกอร์)
• เพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์โดยไม่เพิ่มความหนัก
• ปรับปรุงการคงสภาพและเสถียรภาพของศีรษะ
• สร้างสรรค์สไตล์เบียร์ที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะภูมิภาค
• อนุญาตให้มีการทดลองสร้างสรรค์ในการทำเบียร์ที่บ้าน

แม้ว่ากฎความบริสุทธิ์ของเบียร์ (Reinheitsgebot) ของเยอรมนีในปี ค.ศ. 1516 จะจำกัดส่วนผสมไว้เพียงน้ำ ข้าวบาร์เลย์มอลต์ และฮ็อป (ยังไม่เข้าใจเรื่องยีสต์) แต่ประเพณีการผลิตเบียร์ทั่วโลกก็ยอมรับส่วนผสมที่หลากหลายมากขึ้นมานานแล้ว ยกตัวอย่างเช่น ผู้ผลิตเบียร์เบลเยียมได้นำวัตถุดิบหมักจากแหล่งต่างๆ มาผลิตเป็นเบียร์ที่ได้รับการยกย่องมากที่สุดในโลก

ประเภทของสารเสริมสำหรับการทำเบียร์ที่บ้าน

สารเสริมสามารถแบ่งออกได้คร่าวๆ เป็นสองกลุ่มหลัก โดยพิจารณาจากเวลาที่เติมลงในกระบวนการต้มเบียร์ ได้แก่ สารเสริมที่สามารถบดได้และสารเสริมแบบต้มในกาต้มน้ำ

Mashable Addjuncts

สารเสริมที่บดได้ (Mashable Addjuncts) ประกอบด้วยแป้งที่ต้องถูกแปลงเป็นน้ำตาลก่อนที่ยีสต์เบียร์จะนำไปใช้ได้ สารเสริมที่เป็นแป้งเหล่านี้ต้องถูกบด ซึ่งหมายความว่าเอนไซม์จะย่อยสลายแป้งให้เป็นน้ำตาลและเดกซ์ทรินที่หมักได้และหมักไม่ได้

ข้าว

เบียร์ชนิดนี้มีรสชาติเบา แห้ง และให้รสชาติที่สดชื่น สะอาด และมีเนื้อเบียร์น้อย ใช้ในเบียร์ลาเกอร์อเมริกันเชิงพาณิชย์หลายชนิด

รสชาติ: เป็นกลาง แห้งเล็กน้อย

รูปแบบทั่วไป: ข้าวเปลือก, แกลบ, น้ำเชื่อมข้าว

ข้าวโพด

เพิ่มความหวานละมุนละไมและสัมผัสนุ่มละมุน สร้างเบียร์สีอ่อนที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

รสชาติ: รสหวานเล็กน้อย คล้ายข้าวโพด

รูปแบบทั่วไป: ข้าวโพดเกล็ด, ข้าวโพดบด, น้ำตาลข้าวโพด

ข้าวโอ๊ต

ให้สัมผัสเนียนนุ่มดุจแพรไหม พร้อมเพิ่มความเข้มข้น จำเป็นสำหรับเบียร์สเตาต์ข้าวโอ๊ต และได้รับความนิยมเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ในเบียร์ New England IPA

รสชาติ: ครีมมี่ มีกลิ่นถั่วเล็กน้อย

รูปแบบทั่วไป: ข้าวโอ๊ตแบบแผ่น, ข้าวโอ๊ตบด, ข้าวโอ๊ตแบบมอลต์

ข้าวสาลี

เพิ่มการคงรูปของฟองเบียร์และสร้างรสชาติเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์ จำเป็นสำหรับเบียร์ข้าวสาลีและเพิ่มโปรตีนเฮซ

รสชาติ: เปรี้ยวอมหวาน หอมขนมปัง

รูปแบบทั่วไป: ข้าวสาลีแบบเกล็ด, มอลต์ข้าวสาลี, ข้าวสาลีที่ผ่านการอบ

ข้าวไรย์

เพิ่มรสชาติเผ็ดร้อน โดดเด่น และความแห้งกร้าน สร้างความซับซ้อนให้กับเบียร์หลากหลายสไตล์

รสชาติ: เผ็ด, พริกไทย, แห้ง

รูปแบบทั่วไป: ข้าวไรย์แบบเกล็ด, มอลต์ข้าวไรย์

ข้าวบาร์เลย์ไม่ผ่านการมอลต์

ให้รสชาติแบบหยาบและช่วยรักษาความแน่นของฟอง มักใช้ในเบียร์สเตาต์ไอริช

รสชาติที่ได้: หยาบเล็กน้อย

รูปแบบทั่วไป: ข้าวบาร์เลย์แบบแผ่น, ข้าวบาร์เลย์แบบเผา

สารเสริมกาต้มน้ำ

สารเสริมในหม้อต้มมีน้ำตาลที่ละลายน้ำได้อยู่แล้วและไม่จำเป็นต้องบด สารเสริมเหล่านี้จะถูกเติมลงในน้ำต้มระหว่างการต้ม และเรียกว่าสารเสริมในหม้อต้ม กลุ่มนี้ประกอบด้วยน้ำตาลและน้ำเชื่อมหลากหลายชนิด

น้ำผึ้ง

เพิ่มน้ำตาลหมักและกลิ่นน้ำผึ้งอ่อนๆ พันธุ์ต่างๆ ให้รสชาติที่แตกต่างกัน

รสชาติ: แตกต่างกันไปตามประเภท ตั้งแต่กลิ่นดอกไม้ไปจนถึงกลิ่นดิน

การใช้ทั่วไป: 5-15% ของสารหมัก

น้ำเชื่อมเมเปิ้ล

มีส่วนช่วยในการสร้างน้ำตาลเชิงซ้อนและรสชาติเมเปิลที่ละเอียดอ่อน รสชาติส่วนใหญ่จะสูญเสียไปในระหว่างการหมัก

รสชาติ: เมเปิ้ลอ่อนๆ โน๊ตคาราเมล

การใช้ทั่วไป: 5-10% ของสารหมัก

น้ำตาลแคนดี้เบลเยียม

เพิ่มน้ำตาลหมักโดยไม่ทำให้อ้วน มีให้เลือกหลายสีเพื่อรสชาติที่แตกต่างกัน

รสชาติ: คาราเมล, ทอฟฟี่, ผลไม้สีเข้ม

การใช้ทั่วไป: 5-20% ของสารหมัก

กากน้ำตาล

ให้สีเข้มและรสชาติเข้มข้นซับซ้อน ใช้แต่น้อยเพราะอาจโดดเด่น

รสชาติที่ได้: เข้มข้น เข้ม ขมเล็กน้อย

การใช้ทั่วไป: 2-5% ของสารหมัก

น้ำตาลทรายแดง

เพิ่มกลิ่นคาราเมลอ่อนๆ และน้ำตาลหมัก หมักได้เต็มที่

รสชาติที่ได้: คาราเมลอ่อนๆ กลิ่นกากน้ำตาล

การใช้ทั่วไป: 5-10% ของสารหมัก

ผลไม้

เพิ่มรสชาติผลไม้ น้ำตาลหมัก และบางครั้งมีความเป็นกรด สามารถเติมได้ขณะต้มหรือตอนรอง

รสชาติ: แตกต่างกันไปตามชนิดของผลไม้

การใช้ทั่วไป: 0.5-2 ปอนด์ต่อแกลลอน

สารปรุงแต่งรสชาติ

นอกเหนือจากการให้น้ำตาลที่สามารถหมักได้ สารเติมแต่งหลายชนิดยังใช้เพื่อเพิ่มรสชาติเป็นหลัก:

กาแฟ

เพิ่มรสชาติกาแฟคั่ว สามารถเติมเป็นเมล็ดกาแฟ ผงกาแฟ หรือกาแฟเย็นได้

เข้ากันได้ดีกับ: สเตาต์ พอร์เตอร์ บราวน์เอล

เมื่อใดควรเติม: รองหรือเมื่อบรรจุขวด

เครื่องเทศ

เพิ่มความซับซ้อนและเอกลักษณ์เฉพาะตัว เครื่องเทศที่นิยมใช้ ได้แก่ อบเชย ลูกจันทน์เทศ กานพลู และผักชี

เข้ากันได้ดีกับ: เบียร์ฤดูหนาว, เบียร์สไตล์เบลเยียม, เบียร์ข้าวสาลี

เมื่อใดควรเติม: ต้มหรือพักไว้ 5-15 นาทีสุดท้าย

วานิลลา

มอบกลิ่นหอมวานิลลาที่นุ่มนวลและหอมหวาน ใช้เมล็ดวานิลลา ไม่ใช่สารสกัด เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

เข้ากันได้ดีกับ: พอร์เตอร์, สเตาต์, บราวน์เอล

เมื่อใดควรเติม: การหมักรอง

เมื่อใดจึงควรเพิ่มสารเสริมในกระบวนการกลั่นเบียร์

จังหวะเวลาของการเติมสารเสริมนั้นสำคัญอย่างยิ่งต่อผลลัพธ์ที่ต้องการในเบียร์ของคุณ สารเสริมแต่ละชนิดต้องการการจัดการที่แตกต่างกัน และจุดที่คุณเติมสารเสริมเหล่านี้สามารถส่งผลอย่างมากต่อผลลัพธ์สุดท้าย

ช่วงเวลาของการเติมสารเสริมเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการสกัดรสชาติและลักษณะที่ต้องการ

การเพิ่มส่วนเสริมระหว่างการบด

สารเสริมที่บดได้จะถูกเติมลงในขั้นตอนการบด ซึ่งจะถูกผสมกับข้าวบาร์เลย์มอลต์ เอนไซม์จากข้าวบาร์เลย์จะเปลี่ยนแป้งทั้งในข้าวบาร์เลย์และสารเสริมให้เป็นน้ำตาลที่หมักได้

ข้อควรพิจารณาเกี่ยวกับการเกิดเจลาติไนเซชัน

ก่อนที่เอนไซม์ในมันบดจะสามารถย่อยแป้งในส่วนผสมซีเรียลได้ แป้งจะต้องถูกทำให้เป็นเจลาติไนซ์ก่อน ส่วนผสมแต่ละชนิดมีอุณหภูมิในการทำให้เป็นเจลาติไนซ์ต่างกัน:

การจัดการ Mashable Adjuncts ที่แตกต่างกัน

• สำหรับส่วนผสมที่มีอุณหภูมิการเจลต่ำ (ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ข้าวไรย์) เพียงแค่บดแล้วใส่ลงในมอลต์โดยตรง
• สำหรับส่วนผสมเสริมที่มีอุณหภูมิการเจลลาตินสูง (ข้าวโพด ข้าว) ให้ใช้แบบที่ผ่านการเจลลาตินมาแล้ว เช่น แบบแผ่นหรือแบบคั่วบด สร้างซีเรียลบดโดยต้มส่วนผสมเสริมกับข้าวบาร์เลย์มอลต์ปริมาณเล็กน้อยก่อนใส่ลงในส่วนผสมหลัก
• สำหรับเครื่องสกัดเบียร์ ให้บดบางส่วนด้วยส่วนผสมและมอลต์เบสบางส่วนเพื่อแปลงแป้ง

การเติมสารเสริมระหว่างการต้ม

จะมีการเติมสารเสริมในกาต้มน้ำระหว่างการต้ม เนื่องจากมีน้ำตาลที่หมักได้อยู่แล้ว จึงไม่จำเป็นต้องผ่านกระบวนการเปลี่ยนสภาพด้วยเอนไซม์

แนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดสำหรับ Kettle Adjuncts

• เมื่อใส่น้ำตาลเพิ่มให้ปิดไฟเพื่อป้องกันการไหม้
• คนให้เข้ากันจนละลายหมด
• เติมน้ำต้มที่เหลืออย่างน้อย 15 นาที เพื่อให้แน่ใจว่าฆ่าเชื้อได้
• ควรพิจารณาเพิ่มในภายหลังในการต้มเพื่อให้ใช้ประโยชน์จากฮ็อปได้ดีขึ้น
• สำหรับเครื่องเทศ ให้ใส่ในช่วง 5-15 นาทีสุดท้ายเพื่อรักษากลิ่นหอมระเหย

การเติมสารเสริมในระหว่างหรือหลังการหมัก

ควรเติมสารเสริมบางชนิดในระหว่างหรือหลังการหมักขั้นต้นเพื่อคงรสชาติและกลิ่นอันละเอียดอ่อนเอาไว้

สารเสริมการหมักรอง

• ผลไม้: มักใส่ลงในอาหารรองเพื่อรักษาความสดของผลไม้
• กาแฟ: สามารถเติมลงในกาแฟแบบชงเย็นที่บรรจุขวดหรือเป็นเมล็ดกาแฟหรือกากกาแฟในขั้นตอนที่สอง
• เมล็ดวานิลลา: แยกและใส่ลงในส่วนผสมรองเป็นเวลา 1-2 สัปดาห์
• เศษไม้โอ๊คหรือก้อนไม้โอ๊ค: เพิ่มลงในส่วนผสมรองเพื่อให้ได้กลิ่นไม้และวานิลลา
• เครื่องเทศแห้ง: สามารถใส่ในถุงตาข่ายที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเพื่อนำออกได้ง่าย

การปรับสมดุลส่วนผสมเสริมด้วยส่วนผสมพื้นฐาน

การใช้สารเสริม (adjuncts) ให้ได้ผลดีต้องอาศัยการพิจารณาอย่างรอบคอบว่าสารเสริมเหล่านั้นจะส่งผลต่อส่วนผสมหลักของคุณอย่างไร เป้าหมายคือการสร้างเบียร์ที่กลมกลืน โดยสารเสริมจะช่วยเสริมรสชาติ ไม่ใช่ทำให้รสชาติโดดเด่นเกินไป

การวัดส่วนผสมอย่างแม่นยำเป็นกุญแจสำคัญในการสร้างสมดุลในเบียร์ของคุณ

ต้องใช้สารเสริมเท่าใด

การหาส่วนผสมเสริมในปริมาณที่เหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญมาก ปริมาณที่น้อยเกินไปอาจมองข้ามไป ในขณะที่ปริมาณมากเกินไปอาจทำให้เบียร์ไม่สมดุล

การจับคู่เครื่องเคียงกับสไตล์เบียร์

ส่วนผสมเสริมที่แตกต่างกันจะเสริมรสชาติเบียร์แต่ละสไตล์ นี่คือการจับคู่คลาสสิก:

เบียร์ลาเกอร์แบบเบา

สารเสริม: ข้าว, ข้าวโพด, น้ำผึ้งอ่อนๆ

เหตุใดจึงได้ผล: สารเสริมเหล่านี้ทำให้เนื้อเบียร์และรสชาติเบาลง ทำให้เกิดรสชาติที่สดชื่น สะอาด ตามที่คาดหวังในเบียร์ลาเกอร์แบบเบา

เบียร์ข้าวสาลี

สารเสริม: ข้าวสาลี (แน่นอน), เปลือกส้ม, ผักชี, ผลไม้

เหตุใดจึงได้ผล: สารเสริมเหล่านี้ช่วยเพิ่มความสดชื่นและความเปรี้ยวซ่าให้กับเบียร์ข้าวสาลี

สเตาต์และพอร์เตอร์

สารเสริม: ข้าวโอ๊ต กาแฟ ช็อกโกแลต วานิลลา แลคโตส

เหตุใดจึงได้ผล: สารเสริมเหล่านี้ช่วยเสริมรสชาติคั่วเข้มข้นของเบียร์ดำ

เคล็ดลับสำหรับการสร้างสมดุลให้กับตัวละครเสริม

ทำ

• เริ่มต้นด้วยสิ่งเสริมน้อยกว่าที่คุณคิดว่าคุณต้องการ – คุณสามารถเพิ่มสิ่งเสริมได้เสมอในชุดต่อไป
• พิจารณารูปแบบเบียร์และส่วนผสมที่จะเสริมให้เข้ากันได้อย่างไร
• ปรับแต่งองค์ประกอบสูตรอื่น ๆ เพื่อรองรับการมีส่วนเสริม
• จดบันทึกโดยละเอียดเพื่อใช้อ้างอิงในอนาคต
• ใช้ส่วนผสมสดใหม่คุณภาพสูงเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

อย่า

• เพิ่มส่วนผสมที่แตกต่างกันมากเกินไปในเบียร์หนึ่งขวด – ความซับซ้อนอาจกลายเป็นเรื่องสับสนได้
• คาดหวังให้มีการเพิ่มส่วนประกอบเพื่อแก้ไขฐานเบียร์ที่มีข้อบกพร่อง
• ลืมที่จะคำนึงถึงการมีส่วนสนับสนุนเพิ่มเติมในการหมัก
• ไม่สนใจผลกระทบต่อความรู้สึกในปากและเนื้อสัมผัส
• ข้ามขั้นตอนการฆ่าเชื้อสำหรับสารเสริมที่เพิ่มหลังต้ม

สูตรเบียร์เสริมง่ายๆ สำหรับผู้เริ่มต้น

พร้อมลองชงเบียร์ด้วยส่วนผสมเสริมหรือยัง? นี่คือสูตรสามสูตรที่เข้าถึงง่าย นำเสนอส่วนผสมเสริมประเภทต่างๆ และวิธีที่ส่วนผสมเหล่านี้จะช่วยเสริมรสชาติเบียร์โฮมเมดของคุณ

จากซ้ายไปขวา: ฮันนี่บลอนด์เอล, คอฟฟี่โอ๊ตมีลสเตาต์ และซิตรัสวีทเบียร์

สูตรที่ 1: ฮันนี่บลอนด์เอล

เบียร์บลอนด์ที่เข้าถึงง่ายนี้ใช้น้ำผึ้งเป็นส่วนผสมในกาต้มน้ำเพื่อเพิ่มความหวานและกลิ่นหอมอ่อนๆ พร้อมทั้งเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์โดยไม่เพิ่มเนื้อสัมผัส

ส่วนผสม (5 แกลลอน/19 ลิตร)

• สารสกัดมอลต์ซีด 7 ปอนด์ (3.2 กก.)
• น้ำผึ้งท้องถิ่น 1 ปอนด์ (0.45 กก.) (เติมในช่วง 15 นาทีสุดท้ายของการต้ม)
• มอลต์คริสตัล 15 ลิตร 0.5 ปอนด์ (0.23 กก.) (แช่)
• 1 ออนซ์ (28 กรัม) Cascade Hops (5.5% AA) - 60 นาที
• 0.5 ออนซ์ (14 กรัม) Cascade Hops (5.5% AA) - 15 นาที
• ยีสต์อเมริกันเอล Safale US-05
• น้ำตาลรองพื้นสำหรับบรรจุขวด

คำแนะนำในการชง

1. แช่มอลต์คริสตัลที่บดแล้วในน้ำ 2.5 แกลลอน (9.5 ลิตร) ที่อุณหภูมิ 150-160°F (65-71°C) เป็นเวลา 30 นาที
2. นำเมล็ดออก ต้มให้เดือดแล้วปิดไฟ
3. เติมสารสกัดมอลต์ลงไป คนให้ละลายเข้ากัน
4. กลับไปต้มให้เดือด เติมฮ็อปส์ที่เตรียมไว้ 60 นาที
5. เมื่อเหลือเวลาอีก 15 นาที ให้เติมฮ็อป 15 นาทีและน้ำผึ้ง
6. ต้มน้ำซุปให้เย็นลงถึงอุณหภูมิ 65-70°F (18-21°C) ถ่ายโอนไปยังถังหมัก และเติมน้ำให้เต็ม 5 แกลลอน (19 ลิตร)
7. เติมอากาศให้ทั่วแล้วใส่ยีสต์
8. หมักที่อุณหภูมิ 65-70°F (18-21°C) เป็นเวลา 2 สัปดาห์
9. บรรจุขวดหรือถังพร้อมน้ำตาลรองพื้นที่เหมาะสม

OG ที่คาดหวัง: 1.052 | FG ที่คาดหวัง: 1.010 | ABV: ~5.5% | IBU: ~25

เคล็ดลับเพิ่มเติม: น้ำผึ้งแต่ละสายพันธุ์จะให้รสชาติที่แตกต่างกัน น้ำผึ้งสีอ่อน (เช่น น้ำผึ้งโคลเวอร์ น้ำผึ้งดอกส้ม) จะให้รสชาติที่นุ่มนวล ในขณะที่น้ำผึ้งสีเข้ม (เช่น น้ำผึ้งบัควีท น้ำผึ้งอะโวคาโด) จะให้รสชาติที่เด่นชัดกว่า

สูตรที่ 2: กาแฟโอ๊ตมีลสเตาต์

เบียร์สเตาต์รสชาติเข้มข้นนี้ใช้ส่วนผสมเสริมสองอย่าง ได้แก่ ข้าวโอ๊ตเพื่อให้มีสัมผัสที่นุ่มนวลในปาก และกาแฟเพื่อรสชาติคั่วที่เข้ากัน

ส่วนผสม (5 แกลลอน/19 ลิตร)

• สารสกัดมอลต์สีเข้ม 6 ปอนด์ (2.7 กก.)
• ข้าวโอ๊ตบด 1 ปอนด์ (0.45 กก.) (บดบางส่วน)
• มอลต์ช็อกโกแลต 0.5 ปอนด์ (0.23 กก.) (บดบางส่วน)
• ข้าวบาร์เลย์คั่ว 0.5 ปอนด์ (0.23 กก.) (บดบางส่วน)
• มอลต์คริสตัล 60 ลิตร 0.5 ปอนด์ (0.23 กก.) (บดบางส่วน)
• 1.5 ออนซ์ (42 กรัม) ฮ็อปส์ East Kent Goldings (5% AA) - 60 นาที
• เมล็ดกาแฟบดหยาบ 4 ออนซ์ (113 กรัม) (เพิ่มลงในกาแฟบดรอง)
• Wyeast 1084 ยีสต์ไอริชเอลหรือไวท์แล็บ WLP004
• น้ำตาลรองพื้นสำหรับบรรจุขวด

คำแนะนำในการชง

1. บดข้าวโอ๊ตและธัญพืชพิเศษบางส่วนในน้ำ 1.5 แกลลอน (5.7 ลิตร) ที่อุณหภูมิ 150-155°F (65-68°C) เป็นเวลา 45 นาที
2. กรองของเหลวลงในกาต้มน้ำ ล้างเมล็ดพืชด้วยน้ำร้อน 1 แกลลอน (3.8 ลิตร)
3. เติมน้ำให้เต็ม 3 แกลลอน (11.4 ลิตร) ต้มให้เดือด แล้วปิดไฟ
4. เติมสารสกัดมอลต์ลงไป คนให้ละลายเข้ากัน
5. กลับไปต้มต่อ ใส่ฮ็อปส์ ต้มต่อเป็นเวลา 60 นาที
6. ต้มน้ำซุปให้เย็นลงถึงอุณหภูมิ 65-68°F (18-20°C) ถ่ายโอนไปยังถังหมัก และเติมน้ำให้เต็ม 5 แกลลอน (19 ลิตร)
7. เติมอากาศให้ทั่วแล้วใส่ยีสต์
8. หมักที่อุณหภูมิ 65-68°F (18-20°C) เป็นเวลา 1-2 สัปดาห์
9. ถ่ายโอนไปยังถังหมักรองและเติมเมล็ดกาแฟ (ในถุงตาข่ายที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว) เป็นเวลา 24-48 ชั่วโมง
10. บรรจุขวดหรือถังพร้อมน้ำตาลรองพื้นที่เหมาะสม

OG ที่คาดหวัง: 1.058 | FG ที่คาดหวัง: 1.016 | ABV: ~5.5% | IBU: ~35

เคล็ดลับเพิ่มเติม: รสชาติกาแฟจะค่อยๆ พัฒนาขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป หากต้องการกลิ่นกาแฟที่นุ่มนวลขึ้น ให้ใช้ปริมาณ 2-3 ออนซ์ เป็นเวลา 24 ชั่วโมง หากต้องการกลิ่นกาแฟที่เข้มข้นขึ้น ให้ใช้ปริมาณ 4-6 ออนซ์ เป็นเวลา 48 ชั่วโมง

สูตรที่ 3: เบียร์ข้าวสาลีรสส้ม

เบียร์ข้าวสาลีที่สดชื่นนี้ใช้ข้าวสาลีเป็นส่วนผสมเสริม และใช้เปลือกส้มและผักชีเป็นส่วนผสมเสริมรสชาติ

ส่วนผสม (5 แกลลอน/19 ลิตร)

• สารสกัดมอลต์ข้าวสาลี 4 ปอนด์ (1.8 กก.)
• สารสกัดมอลต์เบา 2 ปอนด์ (0.9 กก.)
• ฮ็อปส์ฮัลเลอร์เทา 1 ออนซ์ (28 กรัม) (4.5% AA) - 60 นาที
• ฮอปส์ฮัลเลอร์เทา 0.5 ออนซ์ (14 กรัม) (4.5% AA) - 15 นาที
• เปลือกส้มหวาน 1 ออนซ์ (28 กรัม) - 5 นาที
• เมล็ดผักชี 0.5 ออนซ์ (14 กรัม) (บด) - 5 นาที
• Wyeast 3944 ยีสต์เบลเยียม Witbier หรือ White Labs WLP400
• น้ำตาลรองพื้นสำหรับบรรจุขวด

คำแนะนำในการชง

1. ต้มน้ำ 3 แกลลอน (11.4 ลิตร) จนเดือด จากนั้นปิดไฟ
2. เติมสารสกัดจากมอลต์ลงไป คนให้ละลายเข้ากัน
3. กลับไปต้มให้เดือด เติมฮ็อปส์ที่เตรียมไว้ 60 นาที
4. เมื่อเหลือเวลาอีก 15 นาที ให้เพิ่มช่วงฮอปอีก 15 นาที
5. เมื่อเหลือเวลาอีก 5 นาที ใส่เปลือกส้มและผักชีบดลงไป
6. ต้มน้ำซุปให้เย็นลงถึงอุณหภูมิ 65-70°F (18-21°C) ถ่ายโอนไปยังถังหมัก และเติมน้ำให้เต็ม 5 แกลลอน (19 ลิตร)
7. เติมอากาศให้ทั่วแล้วใส่ยีสต์
8. หมักที่อุณหภูมิ 65-72°F (18-22°C) เป็นเวลา 2 สัปดาห์
9. บรรจุขวดหรือถังพร้อมน้ำตาลรองพื้นที่เหมาะสม

OG ที่คาดหวัง: 1.048 | FG ที่คาดหวัง: 1.012 | ABV: ~4.7% | IBU: ~18

เคล็ดลับเพิ่มเติม: ใช้เปลือกส้มหวาน ไม่ใช่เปลือกส้มขม เพื่อให้ได้รสชาติส้มที่หอมอร่อยยิ่งขึ้น สามารถใช้เปลือกส้มขูดสดได้เช่นกัน แต่ควรใส่ในช่วงนาทีสุดท้ายของการต้มเพื่อคงกลิ่นหอมของน้ำมันหอมระเหย

ข้อผิดพลาดทั่วไปและการแก้ไขปัญหา

แม้แต่ผู้ผลิตเบียร์ที่มีประสบการณ์ก็อาจประสบปัญหาเมื่อทำงานกับอุปกรณ์เสริม นี่คือปัญหาที่พบบ่อยและวิธีแก้ไข

การระบุและแก้ไขปัญหาเป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการเรียนรู้เมื่อทำการผลิตด้วยส่วนประกอบเสริม

ข้อผิดพลาด #1: ใช้ Add-on มากเกินไป

ปัญหา

การใช้สารเสริมมากเกินไปอาจทำให้เกิดปัญหาในการหมัก รสชาติที่มากเกินไป หรือเบียร์มีรสชาติไม่เหมือนเบียร์อีกต่อไป

สัญญาณที่บ่งบอกว่าคุณใช้มากเกินไป

• การหมักติดขัดหรือการลดทอนที่ไม่สมบูรณ์
• รสชาติเสริมที่เข้มข้นซึ่งกลบลักษณะเฉพาะอื่นๆ ของเบียร์
• ความหวานหรือความแห้งมากเกินไป
• การคงหัวไว้ไม่ดีหรือความรู้สึกในปากที่ผิดปกติ

วิธีแก้ไข

สำหรับชุดที่ต้มแล้ว:

• ผสมกับเบียร์ที่ไม่มีส่วนผสมอื่นที่มีสไตล์คล้ายกัน
• เพิ่มฮ็อปเพิ่มเติมเพื่อปรับสมดุลความหวานหากเหมาะสม
• สำหรับการหมักที่ติดขัด ให้เติมสารอาหารยีสต์และปลุกหรือหมักยีสต์ใหม่
• ให้เวลาสักหน่อย—รสชาติเสริมบางอย่างจะค่อยๆ อ่อนลงเมื่อเวลาผ่านไป

การป้องกัน

เริ่มต้นด้วยส่วนผสมเสริมในปริมาณที่น้อยกว่าที่แนะนำในสูตร โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับส่วนผสมที่มีรสชาติเข้มข้น คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติมได้เสมอในชุดถัดไป

ข้อผิดพลาด #2: การเตรียมตัวเสริมที่ไม่ดี

ปัญหา

การเตรียมส่วนผสมที่เป็นแป้งที่ไม่เหมาะสมอาจทำให้สกัดได้ไม่ดี เบียร์ขุ่น หรือบดติดขัด

สัญญาณของการเตรียมตัวที่ไม่ดี

• การไหลบ่าช้าหรือติดขัดระหว่างการกรอง
• แรงโน้มถ่วงต่ำกว่าที่คาดไว้
• แป้งขุ่นในเบียร์สำเร็จรูป
• รสชาติหยาบๆ ดิบๆ ในเบียร์สำเร็จรูป

วิธีแก้ไข

สำหรับชุดที่ต้มแล้ว:

• การปรับสภาพเป็นเวลานานอาจช่วยแก้ปัญหาเรื่องรสชาติได้
• สำหรับแป้งขุ่น ลองใช้ผลิตภัณฑ์ที่มีเอนไซม์อะไมเลส
• สารช่วยปรับสภาพอาจช่วยแก้ปัญหาความใสได้

การป้องกัน

• ให้แน่ใจว่าสารเสริมแป้งทำให้เกิดเจลอย่างเหมาะสม
• ใช้แกลบในการต้มข้าวที่มีเมล็ดข้าวเปลือกเป็นเปอร์เซ็นต์สูง
• พิจารณาใช้สารเสริมชนิดแผ่นหรือแบบเจลาตินล่วงหน้าที่มีปริมาณเจลาตินสูง
• ดำเนินการทดสอบไอโอดีนเพื่อยืนยันการแปลงแป้งอย่างสมบูรณ์

ข้อผิดพลาด #3: การปนเปื้อนจากสารเสริม

ปัญหา

สารเติมแต่งที่ใส่เข้าไปหลังจากต้มอาจทำให้เกิดยีสต์หรือแบคทีเรียได้หากไม่ได้รับการฆ่าเชื้ออย่างถูกต้อง

สัญญาณของการปนเปื้อน

• รสชาติที่ไม่พึงประสงค์: รสเปรี้ยว กลิ่นยา หรือกลิ่นแปลกๆ ไม่เหมาะกับสไตล์
• การหมักต่อเนื่องในขวดทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์มากเกินไปหรือ "พุ่ง
• การก่อตัวของเยื่อหรือการเจริญเติบโตที่ผิดปกติในถังหมัก
• ความขุ่นที่ไม่คาดคิดหรือเส้นใยคล้ายเชือกในเบียร์

วิธีแก้ไข

สำหรับชุดที่ปนเปื้อนแล้ว:

• หากตรวจพบในระยะเริ่มต้น การพาสเจอร์ไรซ์อาจช่วยกอบกู้แบตช์ได้
• ในบางกรณี การบ่มนานอาจทำให้เบียร์กลายเป็นเบียร์ "ป่า" ที่น่าสนใจ
• บ่อยครั้งวิธีแก้ปัญหาที่ดีที่สุดคือการเรียนรู้จากประสบการณ์และเริ่มต้นใหม่

การป้องกัน

• ฆ่าเชื้อส่วนผสมเสริมทั้งหมดที่ใส่หลังจากต้ม
• สำหรับสิ่งของที่ไม่สามารถฆ่าเชื้อด้วยสารเคมีได้ ควรพิจารณา: แช่ในสุราที่มีแอลกอฮอล์บริสุทธิ์และเป็นกลาง พาสเจอร์ไรซ์สั้นๆ ในเตาอบ (สำหรับเครื่องเทศ ฯลฯ) เติมในช่วง 5 นาทีสุดท้ายของการต้ม
• ใช้ถุงตาข่ายเพื่อเอาส่วนเสริมที่เป็นของแข็งออกได้ง่าย

ข้อผิดพลาด #4: ละเลยผลกระทบของสารเสริมต่อความสมดุลของสูตรอาหาร

ปัญหา

การไม่ปรับส่วนผสมอื่นๆ ของสูตรเพื่อรองรับส่วนผสมเพิ่มเติมอาจทำให้เบียร์ไม่สมดุล

สัญญาณของความไม่สมดุลของสูตรอาหาร

• ปริมาณแอลกอฮอล์สูงหรือต่ำกว่าที่คาดไว้
• รูปร่างไม่เหมาะกับสไตล์ (ผอมเกินไปหรือหนักเกินไป)
• ความหวานหรือความขมที่ไม่สมดุล
• ความขัดแย้งของรสชาติระหว่างสารเสริมและส่วนผสมอื่น ๆ

วิธีแก้ไข

สำหรับชุดที่ต้มแล้ว:

• การผสมกับเบียร์ชนิดอื่นสามารถช่วยปรับสมดุลรสชาติได้
• การบ่มเป็นเวลานานอาจช่วยให้รสชาติเข้ากัน
• ปรับอุณหภูมิในการเสิร์ฟเพื่อเน้นหรือลดความสำคัญของคุณลักษณะบางอย่าง

การป้องกัน

• คำนึงถึงส่วนผสมที่สามารถหมักได้จากส่วนผสมเสริมในการคำนวณสูตรของคุณ
• ปรับปริมาณมอลต์พื้นฐานเมื่อใช้สารเสริมที่หมักได้ในปริมาณมาก
• พิจารณาว่าสารเสริมจะส่งผลต่อแรงโน้มถ่วงขั้นสุดท้ายและความรู้สึกในปากอย่างไร
• ปรับการเติมฮ็อปเพื่อสร้างสมดุลความหวานจากส่วนผสมเสริมบางชนิด

คำถามที่พบบ่อยเกี่ยวกับการต้มเบียร์ด้วยสารเสริม

การเข้าใจส่วนประกอบเสริมจะช่วยให้คุณตัดสินใจได้อย่างถูกต้องสำหรับสูตรการทำเบียร์ที่บ้านของคุณ

สารเสริมสามารถทดแทนมอลต์ฐานได้อย่างสมบูรณ์หรือไม่?

ไม่ โดยทั่วไปแล้วสารเสริมไม่ควรแทนที่มอลต์เบสทั้งหมด สารเสริมส่วนใหญ่ไม่มีเอนไซม์ที่จำเป็นในการเปลี่ยนแป้งของตัวเองให้เป็นน้ำตาลที่หมักได้ มอลต์ข้าวบาร์เลย์มีเอนไซม์ที่จำเป็นเหล่านี้ รวมถึงโปรตีน วิตามิน และแร่ธาตุที่ยีสต์ต้องการเพื่อการหมักที่ดีต่อสุขภาพ

แม้ว่าเบียร์บางชนิดสามารถผลิตโดยใช้ส่วนผสมเสริมในปริมาณที่สูงมาก (มากถึง 40-50% สำหรับบางสไตล์) แต่คุณแทบจะต้องใช้มอลต์พื้นฐานอยู่เสมอ ยกเว้นในกรณีที่ใช้ส่วนผสมเสริมน้ำตาลที่หมักได้ (เช่น น้ำผึ้งหรือน้ำตาลอ้อย) และสารสกัดจากมอลต์ ซึ่งแป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำตาลไปแล้ว

อาหารเสริมเท่าไหร่ถึงจะมากเกินไป?

ปริมาณสารเติมแต่งที่ "เหมาะสม" จะแตกต่างกันไปตามประเภทและสไตล์ของเบียร์ แต่มีแนวทางทั่วไปบางประการดังนี้:

• สารเสริมประเภทแป้ง (ข้าว ข้าวโพด ข้าวสาลี): โดยทั่วไปควรให้ไม่เกิน 40% ของมูลค่าเมล็ดพืช หากเกินกว่านี้ คุณอาจพบปัญหาในการแปลงสภาพหรือการกรอง
• ส่วนผสมน้ำตาล (น้ำผึ้ง น้ำเชื่อมเมเปิ้ล): ควรเก็บน้ำตาลที่หมักได้ไม่เกิน 20% เพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้ยีสต์เครียดหรือทำให้เกิดลักษณะของไซเดอร์
• สารปรุงแต่งรสชาติ (เครื่องเทศ กาแฟ): เริ่มต้นด้วยปริมาณน้อยกว่าที่คุณคิดว่าต้องการ คุณสามารถเพิ่มได้เสมอ แต่ไม่สามารถเอาออกได้

วิธีที่ดีที่สุดคือเริ่มจากแบบอนุรักษ์นิยมก่อน แล้วค่อยเพิ่มปริมาณในล็อตถัดไปหากต้องการ จำไว้ว่าส่วนผสมเสริมควรช่วยเพิ่มรสชาติเบียร์ ไม่ใช่ทำให้เบียร์โดดเด่น

ฉันต้องมีอุปกรณ์พิเศษในการต้มเบียร์ด้วยส่วนผสมเสริมหรือไม่?

สำหรับการทำเบียร์เองที่บ้านส่วนใหญ่โดยใช้อุปกรณ์เสริม ไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์พิเศษใดๆ นอกเหนือจากอุปกรณ์มาตรฐานในการต้มเบียร์ของคุณ อย่างไรก็ตาม มีอุปกรณ์บางอย่างที่อาจเป็นประโยชน์:

• ถุงตาข่าย: มีประโยชน์สำหรับบรรจุสารเสริมที่เป็นของแข็งในระหว่างการต้มหรือการหมัก
• แกลบ: ไม่ใช่อุปกรณ์ แต่จำเป็นเมื่อใช้เมล็ดข้าวเปลือกปริมาณสูง เพื่อป้องกันไม่ให้ข้าวติดขัด
• เครื่องหมักรอง: มีประโยชน์เมื่อเติมสารเสริมหลังการหมักขั้นต้น
• หม้อต้มซีเรียล: สำหรับผู้ผลิตเบียร์ขั้นสูงที่ใช้ธัญพืชดิบที่มีอุณหภูมิการเจลาติไนซ์สูง

ผู้ผลิตเครื่องสกัดสามารถใช้ส่วนผสมเสริมต่างๆ ได้อย่างง่ายดาย โดยไม่ต้องใช้อุปกรณ์เพิ่มเติมใดๆ ทำให้เป็นวิธีที่ดีเยี่ยมในการทดลองรสชาติที่แตกต่างกัน

สารเสริมจะส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาเบียร์ของฉันหรือไม่?

สิ่งเสริมสามารถส่งผลต่ออายุการเก็บรักษาได้หลายวิธี:

• สารเสริมในผลไม้: อาจลดความเสถียรของการเก็บรักษาเนื่องจากสารประกอบเพิ่มเติมที่สามารถออกซิไดซ์ได้
• เครื่องเทศ: ส่วนผสมเครื่องเทศบางชนิดอาจจางลงได้ค่อนข้างเร็ว
• สารเสริมน้ำตาล: โดยทั่วไปจะปรับปรุงความเสถียรของการเก็บรักษาโดยการลดปริมาณโปรตีน
• สารเสริมเมล็ดพืช: สามารถปรับปรุงหรือลดความเสถียรได้ ขึ้นอยู่กับประเภท

เพื่อยืดอายุการใช้งานเมื่อใช้สารเสริม:

• ให้แน่ใจว่าหมักเสร็จเรียบร้อยก่อนบรรจุ
• ระมัดระวังเป็นพิเศษเรื่องสุขอนามัยด้วยการเติมสารเสริมหลังต้ม
• เก็บเบียร์ให้เย็นและมืดเพื่อรักษารสชาติเสริมไว้
• ลองพิจารณารูปแบบ—เบียร์เสริมบางชนิดมีไว้เพื่อดื่มสด

ฉันสามารถใช้สารเสริมในการสกัดเบียร์ได้หรือไม่?

แน่นอน! การสกัดสารสกัดเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการทดลองกับสารเสริมต่างๆ นี่คือวิธีการเลือกใช้สารเสริมประเภทต่างๆ:

• สารปรุงแต่งในกาต้มน้ำ (น้ำตาล น้ำเชื่อม): เพียงแค่เติมระหว่างต้ม
• สารปรุงแต่งรสชาติ (เครื่องเทศ ผลไม้): ใส่ขณะต้ม ขณะดับไฟ หรือในขั้นตอนที่สองตามความเหมาะสม
• สารเพิ่มปริมาณแป้ง (ธัญพืช): ทำการบดบางส่วนด้วยมอลต์พื้นฐานบางส่วนเพื่อแปลงแป้ง

สำหรับผู้ผลิตเบียร์สกัด ส่วนผสมเสริมเป็นวิธีง่ายๆ ในการสร้างสรรค์เบียร์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยไม่ต้องยุ่งยากซับซ้อนเหมือนการต้มเบียร์แบบออลเกรน สูตรอาหารหลายสูตรในคู่มือนี้สามารถนำไปปรับใช้กับการต้มเบียร์สกัดได้โดยปรับเปลี่ยนเพียงเล็กน้อย

สารเสริมมีผลต่อคุณค่าทางโภชนาการของเบียร์อย่างไร?

สารเสริมต่างๆ สามารถเปลี่ยนแปลงโปรไฟล์โภชนาการของเบียร์ได้อย่างมีนัยสำคัญ:

• ปริมาณแคลอรี่: น้ำตาลที่เติมลงไปอาจเพิ่มแอลกอฮอล์โดยไม่เพิ่มปริมาณเนื้อ ซึ่งอาจเพิ่มแคลอรี่ได้
• ปริมาณกลูเตน: ข้าว ข้าวโพด และข้าวฟ่างสามารถลดปริมาณกลูเตนได้เมื่อเทียบกับเบียร์ที่ทำจากข้าวบาร์เลย์ทั้งหมด
• สารต้านอนุมูลอิสระ: อาหารเสริมผลไม้และธัญพืชบางชนิด เช่น บัควีท สามารถเพิ่มปริมาณโพลีฟีนอลได้
• วิตามินและแร่ธาตุ: สารเสริม เช่น ข้าวโอ๊ต สามารถเพิ่มสารอาหารที่ไม่มีอยู่ในข้าวบาร์เลย์ได้

แม้ว่าเบียร์ไม่ควรถูกมองว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพเป็นหลัก แต่ส่วนผสมเสริมบางอย่างก็อาจให้คุณค่าทางโภชนาการที่ดีได้ สำหรับผู้ที่มีข้อจำกัดทางโภชนาการ ส่วนผสมเสริมสามารถทำให้เบียร์เข้าถึงได้ง่ายขึ้น (เช่น เบียร์ที่ลดกลูเตนโดยใช้ข้าวหรือข้าวฟ่าง)

บทสรุป

การต้มเบียร์ด้วยส่วนผสมเสริมเปิดโลกแห่งความเป็นไปได้ทางความคิดสร้างสรรค์สำหรับนักต้มเบียร์ที่บ้าน ตั้งแต่การเพิ่มรสชาติให้กับเบียร์ลาเกอร์ฤดูร้อนด้วยข้าว ไปจนถึงการสร้างสรรค์เบียร์สเตาต์ผสมกาแฟที่ซับซ้อน ส่วนผสมเสริมช่วยให้คุณรังสรรค์เบียร์ที่สะท้อนวิสัยทัศน์การผลิตเบียร์อันเป็นเอกลักษณ์ของคุณได้

จำไว้ว่าการผลิตเบียร์ให้ประสบความสำเร็จด้วยส่วนผสมเสริมนั้นต้องอาศัยความเข้าใจในคุณสมบัติของส่วนผสม การเตรียมที่เหมาะสม และการผสานเข้ากับสูตรของคุณอย่างพิถีพิถัน เริ่มต้นด้วยปริมาณที่พอเหมาะ จดบันทึกอย่างละเอียด และอย่ากลัวที่จะทดลอง เบียร์บางสไตล์ที่เป็นที่รักที่สุดในโลกนั้นอาศัยส่วนผสมเสริมอย่างมาก ตั้งแต่วิทเบียร์เบลเยียมที่ผสมเปลือกส้มและผักชี ไปจนถึงสเตาต์ข้าวโอ๊ตเข้มข้น

เมื่อคุณมีประสบการณ์มากขึ้น คุณจะพัฒนาสัญชาตญาณในการทำความเข้าใจว่าส่วนผสมเสริมต่างๆ มีปฏิกิริยากับส่วนผสมอื่นๆ อย่างไร และสามารถนำมาใช้เพื่อให้ได้รสชาติเฉพาะตัวได้อย่างไร สูตรและแนวทางในบทความนี้เป็นเพียงจุดเริ่มต้น แต่ความสุขที่แท้จริงของการทำเบียร์เองที่บ้านคือการได้ลองทำเบียร์แต่ละชุดในแบบของคุณเอง

รวบรวมวัตถุดิบ อุ่นหม้อต้มเบียร์ แล้วเริ่มสำรวจโลกอันน่าหลงใหลของการต้มเบียร์ด้วยส่วนผสมเสริม โฮมบริวสุดโปรดของคุณรอให้คุณสร้างสรรค์อยู่!

ความพึงพอใจในการเพลิดเพลินกับเบียร์ที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวซึ่งรังสรรค์ขึ้นด้วยส่วนผสมที่คุณเลือกเองนั้นไม่มีใครเทียบได้