自釀啤酒的輔料：初學者入門

什麼是附加物以及為什麼要使用它們？

自釀啤酒常用的輔料包括穀物、水果、香料和糖

在啤酒釀造過程中，輔料是指除了水、麥芽、啤酒花和酵母這四種傳統成分之外，添加到啤酒中的任何成分。它們作為可發酵糖的補充來源，能夠顯著影響成品啤酒的品質、風味和口感。

輔料在啤酒中的作用

與一些釀酒純粹主義者的觀點相反，輔料不僅僅是為了節省成本。它們在釀酒過程中發揮著幾個重要的作用：

• 為您的啤酒增添獨特的風味、香氣和色彩
• 減輕某些啤酒的酒體和顏色（例如美式拉格啤酒）
• 增加酒精含量而不增加酒味
• 提高頭部保持力和穩定性
• 打造具有鮮明區域特色的啤酒風格
• 允許在家釀造中進行創意實驗

雖然1516年德國頒布的《啤酒純淨法》（Reinheitsgebot，即《啤酒純度法》）將啤酒的原料限制在水、麥芽和啤酒花（當時人們還不了解酵母），但世界各地的釀酒傳統早已涵蓋了更廣泛的原料種類。例如，比利時釀酒商歷來從各種來源獲取可發酵物，創造出世界上最著名的啤酒風格。

自釀啤酒的輔料類型

根據添加到釀造過程中的時間，輔料大致可分為兩大類：可搗碎輔料和壺內輔料。

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可搗碎輔料含有澱粉，需要轉化為糖才能被啤酒酵母利用。這些澱粉輔料必須經過搗碎，這意味著酵素會將澱粉降解為可發酵、不可發酵的糖和糊精。

米

賦予啤酒清淡、乾爽的口感，釀造出清爽、純淨、酒體較輕的啤酒。用於多種商業美式拉格啤酒。

風味貢獻：中性，略幹

常見形式：米片、米殼、米漿

玉米

增添淡淡的甜味和順滑的口感。打造出色澤淺淡、風味獨特的啤酒。

風味貢獻：微甜，類似玉米

常見形式：玉米片、玉米糝、玉米糖

燕麥

帶來絲滑順滑的口感，並提升酒體。燕麥世濤的必備原料，在新英格蘭IPA中也越來越受歡迎。

風味貢獻：奶油味，略帶堅果味

常見形式：燕麥片、燕麥片、麥芽燕麥

小麥

增強泡沫持久性，並帶來獨特的濃鬱風味。小麥啤酒的必備添加劑，可增加蛋白質混濁度。

風味貢獻：濃鬱、麵包味

常見形式：壓片小麥、小麥麥芽、烘焙小麥

黑麥

增添辛辣、獨特的風味和乾爽口感。為多種啤酒風格增添複雜性。

風味貢獻：辣、胡椒味、乾

常見形式：片狀黑麥、黑麥麥芽

未發芽大麥

提供穀物風味，並有助於泡沫的持久性。常用於愛爾蘭世濤。

風味貢獻：顆粒感，略顯刺鼻

常見形式：壓片大麥、烘焙大麥

水壺配件

煮麥汁輔料本身就含有可溶性糖，無需搗碎。這些輔料在煮沸時添加到麥汁中，稱為煮麥汁輔料。這類輔料包括各種各樣的糖和糖漿。

蜂蜜

加入可發酵糖分和淡淡的蜂蜜香氣。不同品種賦予不同的風味。

風味貢獻：因類型而異，花香至泥土味

常見用途：5-15% 的可發酵物

楓糖漿

帶來複合糖分和微妙的楓糖風味。大部分風味在發酵過程中流失。

風味貢獻：淡淡的楓木味、焦糖味

常見用途：5-10% 的可發酵物

比利時糖果糖

加入可發酵糖，但不含醇厚劑。提供多種顏色，帶來不同的風味效果。

風味貢獻：焦糖、太妃糖、深色水果

常見用途：5-20% 的可發酵物

糖蜜

提供深色和濃鬱複雜的風味。少量使用，因為它可能會佔據主導地位。

風味貢獻：濃鬱、深色、略帶苦味

常見用途：2-5% 的可發酵物

紅糖

加入淡淡的焦糖味和可發酵糖。完全可發酵。

風味貢獻：淡淡的焦糖、糖蜜味

常見用途：5-10% 的可發酵物

水果

增添水果風味、可發酵糖分，有時還能增添酸味。可在煮沸時添加，也可二次添加。

風味貢獻：因水果種類而異

常用量：每加侖 0.5-2 磅

調味劑

除了提供可發酵糖之外，許多輔料主要用於增加風味：

咖啡

加入烘焙咖啡風味。可添加咖啡豆、咖啡渣或冷萃咖啡。

最佳搭配：黑啤酒、波特啤酒、棕色艾爾啤酒

添加時間：二次添加或裝瓶時

香料

增添複雜感和獨特風味。常見的香料包括肉桂、肉荳蔻、丁香和香菜。

適合搭配：冬季啤酒、比利時啤酒、小麥啤酒

加入時間：煮沸後最後 5-15 分鐘或二次

香草

帶來順滑甜美的香草香調。為了達到最佳效果，請使用香草豆而非香草萃取物。

適合搭配：波特啤酒、黑啤酒、棕色艾爾啤酒

何時加入：二次發酵

何時在釀造過程中加入輔料

添加輔料的時機對於啤酒達到預期效果至關重要。不同的輔料需要不同的處理方式，而添加時間點會顯著影響最終效果。

添加輔料的時機對於提取所需的風味和特性至關重要

糖化過程中添加輔料

在糖化階段，添加可搗碎的輔料，並與麥芽大麥混合。大麥中的酵素將大麥和輔料中的澱粉轉化為可發酵的糖。

糊化考慮因素

在麥芽漿中的酵素分解穀物輔料中的澱粉之前，澱粉必須先糊化。不同的輔料有不同的糊化溫度：

處理不同的 Mashable 附件

• 對於糊化溫度較低的輔料（小麥、燕麥、黑麥），只需將其粉碎並直接添加到麥芽漿中即可。
• 對於糊化溫度較高的輔料（玉米、米），可以：使用預糊化形式，如片狀或烘焙形式；將輔料與少量麥芽大麥一起煮熟，製成穀物糊，然後加入主糊中
• 對於提取啤酒釀造商，使用輔料和一些基礎麥芽進行部分搗碎以轉化澱粉。

煮沸時添加輔料

煮沸過程中添加的輔料。由於它們本身就含有可發酵的糖分，因此無需酶促轉化。

Kettle 輔助材料的最佳實踐

• 添加醣類輔料時關火，以免燒焦
• 充分攪拌以確保完全溶解
• 煮沸後至少 15 分鐘添加，以確保消毒
• 考慮在煮沸後添加，以提高啤酒花的利用率
• 對於香料，在最後 5-15 分鐘添加，以保留揮發性芳香劑

發酵過程中或發酵後加入輔料

最好在主發酵期間或之後添加一些輔料，以保留其細膩的風味和香氣。

二次發酵輔料

• 水果：通常添加到輔料中以保持新鮮水果的特性
• 咖啡：可以在裝瓶時以冷萃咖啡的形式添加，也可以在二次沖泡時以咖啡豆/咖啡渣的形式添加
• 香草豆莢：切開後放入第二層，放置 1-2 週
• 橡木片或橡木塊：添加至輔料以增添木質、香草氣息
• 乾香料：可放入消毒網袋中，方便取出

平衡輔料與基礎成分

成功使用輔料需要仔細考慮它們與主料的相互作用。目標是釀造出和諧的啤酒，輔料能夠提升啤酒的風味，而不是掩蓋其味道。

精確測量輔料是實現啤酒平衡的關鍵

需要使用多少輔助劑

找到合適的輔料用量至關重要。用量過少可能會被忽略，而用量過多則會導致啤酒口感不均衡。

輔料與啤酒風格的搭配

不同的輔料可以搭配不同的啤酒風格。以下是一些經典的搭配：

淡色拉格啤酒

補充輔料：米、玉米、淡蜂蜜

作用原理：這些添加劑可以減輕啤酒的酒體和風味，創造出淡啤酒所期望的清爽、乾淨的特性。

麥啤酒

補充輔料：小麥（顯然）、橙皮、香菜、水果

作用原因：這些添加劑增強了小麥啤酒清爽、濃鬱的特性。

世濤與波特啤酒

補充輔料：燕麥、咖啡、巧克力、香草、乳糖

其作用原因：這些添加劑補充並增強了黑啤酒的烘焙味和濃鬱味。

平衡附加特徵的技巧

做

• 一開始就添加比你認為需要的更少的輔料——你可以在以後的批次中添加更多
• 考慮啤酒的風格以及輔料如何補充它
• 調整其他配方元素以適應附加貢獻
• 做詳細的筆記以供日後參考
• 使用新鮮、高品質的輔料以獲得最佳效果

不

• 在一款啤酒中添加過多不同的配料——複雜性會變得混亂
• 期望輔料能夠修復有缺陷的基酒
• 忘記考慮輔助物質對可發酵物的貢獻
• 忽略對口感和口感的影響
• 跳過煮沸後添加的輔料的消毒

適合初學者的簡單輔助啤酒配方

準備好嘗試用輔料釀酒了嗎？以下有三種簡單易用的配方，分別介紹了不同類型的輔料，以及它們如何提升自釀啤酒的口感。

由左至右：蜂蜜金髮啤酒、咖啡燕麥黑啤酒和柑橘小麥啤酒

配方1：蜂蜜金髮啤酒

這款平易近人的金色啤酒使用蜂蜜作為添加劑，以增加微妙的甜味和香氣，同時提高酒精含量而不增加酒體。

配料（5 加侖/19 公升）

• 7磅（3.2公斤）淡麥芽萃取物
• 磅（0.45 公斤）當地蜂蜜（在煮沸的最後 15 分鐘添加）
• 0.5 磅（0.23 公斤）水晶 15L 麥芽（浸泡）
• 1盎司（28克）Cascade啤酒花（5.5% AA）- 60分鐘
• 0.5 盎司（14 克）Cascade 啤酒花（5.5% AA）- 15 分鐘
• Safale US-05 美國艾爾酵母
• 裝瓶前的準備糖

沖泡說明

1. 將壓碎的水晶麥芽浸泡在 2.5 加侖（9.5 公升）的水中，溫度為 150-160°F（65-71°C），浸泡 30 分鐘。
2. 取出穀物，煮沸，然後關火。
3. 加入麥芽萃取物，攪拌至完全溶解。
4. 再次煮沸，加入 60 分鐘啤酒花。
5. 剩餘 15 分鐘時，加入 15 分鐘啤酒花和蜂蜜。
6. 將麥芽汁冷卻至 65-70°F (18-21°C)，轉移到發酵槽中，並加滿至 5 加侖 (19 公升)。
7. 徹底通氣並加入酵母。
8. 在 65-70°F (18-21°C) 的溫度下發酵 2 週。
9. 裝瓶或裝桶，並加入適量的引發糖。

預期原始比重：1.052 | 預期最終比重：1.010 | 酒精濃度：~5.5% | 國際苦味單位：~25

補充提示：不同品種的蜂蜜會賦予其不同的風味。顏色較淺的蜂蜜（如三葉草蜂蜜、橙花蜂蜜）風味細膩，而顏色較深的蜂蜜（如蕎麥蜂蜜、酪梨蜂蜜）風味則更為濃鬱。

食譜2：咖啡燕麥黑啤

這款濃鬱的黑啤酒使用了兩種添加劑：燕麥帶來絲滑的口感，咖啡帶來互補的烘焙風味。

配料（5 加侖/19 公升）

• 6磅（2.7公斤）黑麥芽萃取物
• 1磅（0.45公斤）燕麥片（部分搗碎）
• 0.5 磅（0.23 公斤）巧克力麥芽（部分搗碎）
• 0.5磅（0.23公斤）烤大麥（部分搗碎）
• 0.5 磅（0.23 公斤）Crystal 60L 麥芽（部分麥芽漿）
• 1.5 盎司（42 克）East Kent Goldings 啤酒花（5% AA）- 60 分鐘
• 盎司（113 克）粗磨咖啡豆（添加到輔助研磨機中）
• Wyeast 1084 愛爾蘭艾爾酵母或 White Labs WLP004
• 裝瓶前的準備糖

沖泡說明

1. 將燕麥片和特殊穀物放入 1.5 加侖（5.7 公升）水中，在 150-155°F（65-68°C）的溫度下攪拌 45 分鐘。
2. 將液體過濾到釀造壺中，用 1 加侖（3.8 公升）熱水沖洗穀物。
3. 加滿至 3 加侖（11.4 公升），煮沸，然後關火。
4. 加入麥芽萃取物，攪拌至完全溶解。
5. 再次煮沸，加入啤酒花，煮 60 分鐘。
6. 將麥芽汁冷卻至 65-68°F (18-20°C)，轉移到發酵槽中，並加滿至 5 加侖 (19 公升)。
7. 徹底通氣並加入酵母。
8. 在 65-68°F (18-20°C) 的溫度下發酵 1-2 週。
9. 轉移到二次發酵槽並添加咖啡豆（放在消毒過的網袋中）發酵 24-48 小時。
10. 裝瓶或裝桶，並加入適量的引發糖。

預期原始比重：1.058 | 預期最終比重：1.016 | 酒精濃度：~5.5% | 國際苦味單位：~35

補充提示：咖啡的風味會隨著時間的推移而逐漸形成。想要更細膩的咖啡香，請使用 2-3 盎司（約 5-8 克）浸泡 24 小時。想要更濃鬱的咖啡味，請使用 4-6 盎司（約 11-18 克）浸泡 48 小時。

食譜3：柑橘小麥啤酒

這款清爽的小麥啤酒使用小麥作為可搗碎的輔料，並使用橙皮和香菜作為調味輔料。

配料（5 加侖/19 公升）

• 4磅（1.8公斤）小麥麥芽萃取物
• 2磅（0.9公斤）淡麥芽萃取物
• 盎司（28 克）哈勒陶啤酒花（4.5% AA）- 60 分鐘
• 0.5 盎司（14 克）哈勒陶啤酒花（4.5% AA）- 15 分鐘
• 1盎司（28克）甜橙皮 - 5分鐘
• 14 克香菜籽（壓碎）- 5 分鐘
• Wyeast 3944 比利時白啤酒酵母或 White Labs WLP400
• 裝瓶前的準備糖

沖泡說明

1. 將 3 加侖（11.4 公升）水煮沸，然後關火。
2. 加入麥芽萃取物，攪拌至完全溶解。
3. 再次煮沸，加入 60 分鐘啤酒花。
4. 剩餘 15 分鐘時，加入 15 分鐘啤酒花。
5. 剩下 5 分鐘時，加入橙皮和碎香菜。
6. 將麥芽汁冷卻至 65-70°F (18-21°C)，轉移到發酵槽中，並加滿至 5 加侖 (19 公升)。
7. 徹底通氣並加入酵母。
8. 在 65-72°F (18-22°C) 的溫度下發酵 2 週。
9. 裝瓶或裝桶，並加入適量的引發糖。

預期原始酒精度：1.048 | 預期最終酒精濃度：1.012 | 酒精濃度：~4.7% | 國際苦味單位：~18

補充小撇步：為了獲得更怡人的柑橘風味，請使用甜橙皮，而不是苦橙皮。也可以使用新鮮磨碎的橙皮屑，但最好在煮沸的最後一分鐘加入，以保留芳香油。

常見錯誤和故障排除

即使是經驗豐富的釀酒師，在使用輔料時也會遇到挑戰。以下是一些常見問題及其解決方法。

發現和解決問題是使用輔助材料釀造咖啡的學習過程的一部分

錯誤1：使用過多的輔助工具

問題

過量使用添加劑會導致發酵問題、味道過濃或啤酒不再有啤酒的味道。

你已經用太多了

• 發酵停滯或發酵不完全
• 過於濃烈的附加味道掩蓋了啤酒的其他特性
• 過甜或過乾
• 泡棉保持力差或口感異常

如何修復

對於已經釀造的批次：

• 與類似風格的非輔助啤酒混合
• 如果合適，添加額外的啤酒花來平衡甜度
• 對於發酵停滯的情況，添加酵母營養物並喚醒或重新添加酵母
• 給它時間——一些附加的味道會隨著時間而變得醇厚

預防

一開始的輔料用量比食譜建議的少，尤其是味道濃烈的食材。下次做的時候可以隨時添加更多。

錯誤二：輔助準備不足

問題

澱粉輔料製備不當會導致萃取不良、啤酒混濁或麥芽漿沾黏。

準備不足的跡象

• 過濾過程中流出緩慢或停滯
• 低於預期的原始重力
• 成品啤酒中的澱粉混濁
• 成品啤酒帶有顆粒感和原始風味

如何修復

對於已經釀造的批次：

• 延長調理時間可能有助於解決一些風味問題
• 對於澱粉混濁，請嘗試使用含有澱粉酶的產品
• 澄清劑可能有助於解決清晰度問題

預防

• 確保澱粉輔料適當糊化
• 釀造大量無殼穀物時使用稻殼
• 考慮使用片狀或預糊化的高糊化輔料
• 進行碘測試以確認澱粉完全轉化

錯誤3：輔助物污染

問題

如果沒有適當消毒，煮沸後添加的輔料可能會引入野生酵母或細菌。

污染跡象

• 異味：酸味、藥味或不適合風格的怪味
• 瓶中持續發酵導致碳酸化過度或“噴湧”
• 發酵槽內形成菌膜或異常生長
• 啤酒中出現意外混濁或繩狀物

如何修復

對於已經被污染的批次：

• 如果及早發現，巴氏殺菌法或許能挽救這批
• 在某些情況下，陳釀可以將其轉變為有趣的“野生”啤酒
• 通常，最好的解決方案是從經驗中學習並重新開始

預防

• 將煮沸後添加的所有輔料進行消毒
• 對於無法進行化學消毒的物品，請考慮：浸泡在高濃度中性酒精中，在烤箱中進行短暫的巴氏殺菌（用於香料等），在煮沸的最後 5 分鐘內添加
• 使用網袋輕鬆去除固體附屬物

錯誤＃4：忽視輔助成分對配方平衡的影響

問題

如果未能調整其他配方元素以適應輔助成分的影響，則會導致啤酒不平衡。

食譜不平衡的跡象

• 酒精含量高於或低於預期
• 款式不適合（太瘦或太胖）
• 甜味或苦味不平衡
• 輔料和其他配料的味道衝突

如何修復

對於已經釀造的批次：

• 與其他啤酒混合有助於平衡口味
• 延長陳釀時間可能有助於風味融合
• 調整食用溫度以強調或弱化某些特性

預防

• 在配方計算中考慮輔料的可發酵貢獻
• 使用大量可發酵輔料時，調整基礎麥芽的用量
• 考慮輔料如何影響最終的比重和口感
• 調整啤酒花的添加量，以平衡某些輔料的甜度

關於使用輔料釀造的常見問題

了解輔料有助於你為自釀啤酒配方做出明智的決定

輔料能完全取代基礎麥芽嗎？

不，輔料通常不應完全取代基礎麥芽。大多數輔料缺乏將其自身澱粉轉化為可發酵糖所需的酵素。大麥麥芽不僅提供這些必需的酶，還提供酵母健康發酵所需的蛋白質、維生素和礦物質。

雖然有些啤酒可以用很高比例的輔料（某些類型的啤酒甚至高達40-50%）來釀造，但你幾乎總是需要一些基礎麥芽。除非你只使用可發酵的醣類輔料（例如蜂蜜或蔗糖）和麥芽萃取物，因為麥芽萃取物中的澱粉已轉化為糖。

多少輔料才算太多？

輔料的「正確」用量因啤酒類型和風格而異，但也有一些通用的指導原則：

• 澱粉類輔料（米、玉米、小麥）：通常保持在穀物清單的40%以下。超過這個比例，可能會遇到轉換或過濾問題。
• 糖輔料（蜂蜜、楓糖漿）：保持在 20% 以下的可發酵物，以避免對酵母造成壓力或產生蘋果酒特性。
• 調味輔料（香料、咖啡）：一開始用量比您認為需要的少得多——您可以隨時添加更多，但不能將其取出。

最好的方法是一開始用量要適中，後續批次根據需要逐漸增加用量。記住，輔料應該要提升啤酒的風味，而不是主宰它。

我需要特殊的設備來用輔料進行釀造嗎？

對於大多數使用輔助原料的自釀啤酒來說，除了標準的釀造設備外，不需要任何特殊設備。不過，以下幾樣東西可能會有幫助：

• 網袋：用於在煮沸或發酵過程中容納固體附屬物
• 稻殼：不是設備，但在使用大量無殼穀物時，稻殼是必不可少的，可以防止糊狀物粘住
• 二次發酵槽：有助於主發酵後加入輔料
• 穀物煮鍋：適用於使用高糊化溫度的生穀物的高級釀酒師

萃取物釀造者可以輕鬆使用大多數輔料而無需任何額外的設備，這使其成為嘗試不同口味的絕佳方式。

添加劑會影響啤酒的保存期限嗎？

輔料可以透過多種方式影響保存期限：

• 水果輔料：由於含有可氧化的附加化合物，可能會降低貨架穩定性
• 香料：有些香料化合物會相對較快褪色
• 糖輔料：通常透過降低蛋白質含量來提高貨架穩定性
• 穀物添加劑：根據類型，可以提高或降低穩定性

為了在使用輔料時最大程度地延長保質期：

• 確保包裝前完全發酵
• 煮沸後添加輔料時要格外注意衛生
• 將啤酒存放在陰涼處以保留其附加風味
• 考慮風格－有些輔助啤酒適合新鮮飲用

我可以在萃取釀造過程中使用輔料嗎？

當然！萃取物沖泡其實是嘗試各種輔料的絕佳方式。以下是不同類型的萃取方法：

• 鍋內添加物（糖、糖漿）：煮沸時添加即可
• 調味料（香料、水果）：煮沸、熄火時或二次添加（視情況而定）
• 澱粉輔料（穀物）：用一些基礎麥芽進行部分糖化，轉化澱粉

對於萃取釀造者來說，輔料提供了一種輕鬆釀造獨特啤酒的方法，而無需像全穀物釀造那樣複雜。本指南中的許多配方只需稍作改動即可適用於萃取沖泡。

輔料如何影響啤酒的營養成分？

不同的添加劑可以顯著改變啤酒的營養成分：

• 卡路里含量：糖添加劑可能會增加酒精度，而不會增加酒體，這可能會增加卡路里
• 麩質含量：與全大麥啤酒相比，米、玉米和高粱可以降低麩質含量
• 抗氧化劑：水果輔料和蕎麥等某些穀物可以增加多酚含量
• 維生素和礦物質：燕麥等輔料可以添加大麥中不存在的營養元素

雖然啤酒不應該被主要視為健康食品，但某些輔料確實可以提供有益的營養成分。對於有飲食限制的人來說，輔料可以讓啤酒更容易被接受（例如，用米或高粱釀造的低麩質啤酒）。

結論

使用輔料釀造啤酒，為自釀啤酒愛好者開啟了無限創意。從用米提味夏季拉格啤酒的清爽酒體，到釀造口感複雜、充滿咖啡香氣的世濤，輔料都能讓您釀造出展現獨特釀造概念的啤酒。

請記住，要成功使用輔料釀造啤酒，需要了解它們的特性、進行適當的準備，並精心融入你的配方中。從少量開始，做好詳細的記錄，不要害怕嘗試。世界上一些最受歡迎的啤酒風格都很大程度上依賴輔料——從添加橙皮和香菜的比利時白啤酒，到濃鬱的燕麥黑啤酒。

隨著經驗的積累，你會對不同的輔料如何與其他原料相互作用以及如何使用它們來創造特定的風味特徵產生直覺。本文中的配方和指南提供了一個起點，但自釀啤酒的真正樂趣在於釀造出屬於你自己的每一批啤酒。

準備好食材，加熱你的釀造壺，開始探索奇妙的釀造世界吧！你的下一杯心儀自釀啤酒正等著你來釀造！

享用一杯用自己選擇的輔料釀造的獨特啤酒的滿足感是無與倫比的