Viðbótarefni í heimabrugguðu bjóri: Inngangur fyrir byrjendur

Hvað eru viðbótarefni og hvers vegna eru þau notuð?

Algeng aukaefni sem notuð eru í heimabruggun eru meðal annars korn, ávextir, krydd og sykur.

Í bruggun eru aukaefni öll innihaldsefni sem bætt er við bjór umfram hefðbundnu efnin fjögur: vatn, maltað bygg, humla og ger. Þau þjóna sem viðbótaruppspretta gerjanlegra sykra og geta haft veruleg áhrif á eðli, bragð og munntilfinningu fullunnins bjórs.

Hlutverk viðbótarefna í bjór

Ólíkt því sem sumir bruggunarsinnar gætu haldið fram, eru hjálparefni ekki bara sparnaðarráðstafanir. Þau gegna nokkrum mikilvægum hlutverkum í bruggun:

• Bættu einstökum bragði, ilmum og litum við bjórinn þinn
• Lýsir fyllingu og lit í ákveðnum stílum (eins og amerískum lagerbjórum)
• Auka áfengisinnihald án þess að þyngjast
• Bæta höfuðhald og stöðugleika
• Búðu til einstaka svæðisbundna bjórstíla
• Leyfa skapandi tilraunir í heimabruggun

Þótt þýska Reinheitsgebot (lög um hreinleika bjórs) frá 1516 hafi takmarkað innihaldsefni við vatn, maltað bygg og humla (ger var ekki enn skilið), hafa brugghefðir um allan heim lengi falið í sér fjölbreyttara úrval innihaldsefna. Belgískir brugghús hafa til dæmis sögulega fengið gerjanlegt efni úr fjölbreyttum áttum og skapað nokkrar af frægustu bjórtegundum heims.

Tegundir viðbótarefna fyrir heimabruggun

Hægt er að flokka hjálparefni gróflega í tvo meginflokka eftir því hvenær þeim er bætt við bruggunarferlið: meskjanleg hjálparefni og ketilhjálpefni.

Mashable viðbótarefni

Maukanleg hjálparefni innihalda sterkju sem þarf að breyta í sykur áður en bruggger getur notað hana. Þessi sterkjuríku hjálparefni verða að vera maukin, sem þýðir að ensím brjóta sterkjuna niður í gerjanlegar og ógerjanlegar sykurtegundir og dextrín.

Hrísgrjón

Gefur léttan, þurran karakter og framleiðir ferskan, hreinan bjór með minni fyllingu. Notað í mörgum bandarískum lagerbjórum.

Bragðframlag: Hlutlaust, örlítið þurrt

Algengar gerðir: Flögur af hrísgrjónum, hrísgrjónaskeljum, hrísgrjónasírópi

Maís (Maís)

Bætir við lúmskri sætu og mjúkri munntilfinningu. Skapar ljósari bjór með sérstökum karakter.

Bragðframlag: Lítil sæta, maíslík

Algengar gerðir: Flögur af maís, maísgrjón, maíssykur

Hafrar

Gefur silkimjúka, rjómakennda munntilfinningu og eykur fyllingu. Nauðsynlegt í haframjölsstout og sífellt vinsælla í New England IPA.

Bragðframlag: Rjómakennt, örlítið hnetukennt

Algengar gerðir: Hafrarflögur, haframjöl, maltaðir hafrar

Hveiti

Bætir froðuhald og skapar sérstakt súrt bragð. Nauðsynlegt í hveitibjór og bætir við próteinmýkingu.

Bragðframlag: Súrt, brauðkennt

Algengar gerðir: Flögur af hveiti, hveitimalt, rifið hveiti

Rúgur

Gefur kryddaðan, sérstakan karakter og þurrk. Skapar flækjustig í mörgum bjórtegundum.

Bragðframlag: Kryddað, piparkennt, þurrt

Algengar gerðir: Flögur af rúgi, rúgmalti

Ómaltað bygg

Gefur kornkennt bragð og hjálpar til við að halda þykktinni. Oft notað í írskum stout-bjórum.

Bragðframlag: Kornótt, örlítið hart

Algengar gerðir: Flögubygg, torrefítt bygg

Ketilviðbót

Ketilbætiefni innihalda nú þegar leysanlegan sykur og þarf ekki að mauka þau. Þessi bætiefni eru bætt út í virtina við suðu og eru kölluð ketilbætiefni. Þessi flokkur inniheldur fjölbreytt úrval af sykri og sírópum.

Hunang

Bætir við gerjanlegum sykri og vægum hunangskeim. Mismunandi afbrigði gefa mismunandi bragð.

Bragðframlag: Mismunandi eftir tegund, blómakennt til jarðbundið

Algeng notkun: 5-15% af gerjanlegum efnum

Hlynsíróp

Gefur flókna sykurtegundir og fínlegan hlynsírópskarakter. Mest af bragðinu tapast í gerjun.

Bragðframlag: Mjúkar hlynsíróps- og karamellukeimur

Algeng notkun: 5-10% af gerjanlegum efnum

Belgískur kandíssykur

Bætir við gerjanlegum sykri án þess að innihalda. Fáanlegt í ýmsum litum fyrir mismunandi bragðáhrif.

Bragðframlag: Karamella, toffee, dökkur ávöxtur

Algeng notkun: 5-20% af gerjanlegum efnum

Melassi

Gefur dökkan lit og ríkt, flókið bragð. Notið sparlega þar sem það getur verið yfirþyrmandi.

Bragðframlag: Ríkt, dökkt, örlítið beiskt

Algeng notkun: 2-5% af gerjanlegum efnum

Brúnn sykur

Bætir við vægum karamellukeim og gerjanlegum sykri. Fullgerjanlegt.

Bragðframlag: Mild karamella, melassatónar

Algeng notkun: 5-10% af gerjanlegum efnum

Ávextir

Bætir við ávaxtakennd, gerjanlegum sykri og stundum sýru. Má bæta við í suðu eða eftir suðu.

Bragðframlag: Mismunandi eftir ávaxtategund

Algeng notkun: 0,5-2 pund á gallon

Bragðefni

Auk þess að veita gerjanlegan sykur eru mörg aukaefni fyrst og fremst notuð vegna bragðframlags síns:

Kaffi

Gefur ristuðu kaffibragði. Má bæta við sem baunum, kaffikorg eða sem kalt bruggað kaffi.

Passar vel með: Stout, porter, brúnum ölum

Hvenær á að bæta við: Aukalega eða við flöskun

Krydd

Bætir við flækjustigi og sérkenni. Algeng krydd eru kanill, múskat, negul og kóríander.

Passar vel með: Vetraröli, belgískum bjórtegundum, hveitibjór

Hvenær á að bæta við: Síðustu 5-15 mínúturnar af suðu eða aukasuðu

Vanillu

Gefur mjúka og sæta vanillukeim. Notið baunir, ekki vanilluþykkni, til að ná sem bestum árangri.

Passar vel með: Porterbjórum, stoutbjórum og brúnum ölum

Hvenær á að bæta við: Auka gerjun

Hvenær á að bæta við aukaefnum í bruggunarferlinu

Tímasetning viðbótarefna er lykilatriði til að ná fram þeim áhrifum sem þú vilt í bjórnum þínum. Mismunandi viðbótarefni þurfa mismunandi meðhöndlun og tíminn sem þú bætir þeim við getur haft mikil áhrif á lokaniðurstöðuna.

Tímasetning viðbótarefna er mikilvæg til að ná fram þeim bragði og einkennum sem óskað er eftir.

Bæta við aukaefnum við maukun

Meskunleg hjálparefni eru bætt við í meskuninni, þar sem þau eru blönduð við maltað bygg. Ensímin úr bygginu breyta sterkjunni í bæði bygginu og hjálparefnunum í gerjanlegan sykur.

Atriði sem varða gelatíneringu

Áður en ensímin í maukinu geta brotið niður sterkjuna í kornbætiefnum verður sterkjan að vera gelatíneruð. Mismunandi bætiefni hafa mismunandi gelatíneringarhita:

Meðhöndlun mismunandi Mashable viðbótarefna

• Fyrir aukaefni með lágan gelatiniseringarhita (hveiti, hafrar, rúgur) skal einfaldlega mylja það og bæta því beint út í kartöflumúsina.
• Fyrir hjálparefni með hátt gelatínunarhitastig (maís, hrísgrjón), annað hvort: Notið forgelatíneruð form eins og flögu- eða þurrkaðar útgáfur Búið til kornmauk með því að sjóða hjálparefnið með litlu magni af maltuðu byggi áður en því er bætt út í aðalmaukinn.
• Fyrir útdráttarbruggunaraðila, framkvæmið hluta af meskun með hjálparefnunum ykkar og smá grunnmalti til að umbreyta sterkjunni.

Bæta við aukaefnum við suðuna

Ketilsaukaefni eru bætt við við suðuna. Þar sem þau innihalda þegar gerjanlegan sykur þarfnast þau ekki ensímbreytingar.

Bestu starfsvenjur fyrir ketilviðbót

• Slökkvið á hitanum þegar sykruðum aukaefnum er bætt út í til að koma í veg fyrir að maturinn brenni við.
• Hrærið vel til að tryggja að allt sé uppleyst
• Bætið við þegar að minnsta kosti 15 mínútur eru eftir af suðu til að tryggja sótthreinsun
• Íhugaðu að bæta við seinna í suðu til að nýta humalinn betur
• Kryddið er bætt út í síðustu 5-15 mínúturnar til að varðveita rokgjörn ilmefni.

Bæta við aukaefnum á meðan eða eftir gerjun

Sumum aukaefnum er best að bæta við meðan á frumgerjun stendur eða eftir hana til að varðveita viðkvæmt bragð og ilm.

Aukaefni við gerjun

• Ávextir: Oft bætt við aukaávexti til að varðveita ferskleika ávaxtarins
• Kaffi: Hægt er að bæta við sem kalt bruggað kaffi við átöppun eða sem baunir/malað kaffi í seinni tíð
• Vanillustönglar: Skiptið og bætt út í aukablönduna í 1-2 vikur
• Eikarflögur eða teningar: Bætið við aukaefni fyrir viðarkennda, vanillukeima
• Þurr krydd: Má bæta í sótthreinsaðan möskvapoka til að auðvelda fjarlægingu.

Jafnvægi á milli viðbótarefna og grunnefna

Til að nota aukaefni með góðum árangri þarf að íhuga vandlega hvernig þau munu hafa samskipti við grunnhráefnin. Markmiðið er að skapa samræmdan bjór þar sem aukaefnin auka frekar en að yfirgnæfa.

Nákvæm mæling á aukaefnum er lykillinn að því að ná jafnvægi í bjórnum þínum.

Hversu mikið af viðbótarefni á að nota

Það er afar mikilvægt að finna rétta magnið af aukaefni. Of lítið magn getur farið fram hjá neinum, en of mikið getur skapað ójafnvægi í bjórnum.

Að para saman viðbætur við bjórstíla

Mismunandi meðlæti passar vel við mismunandi bjórstíla. Hér eru nokkrar klassískar pöranir:

Létt lagerbjór

Viðbótarefni: Hrísgrjón, maís, létt hunang

Af hverju þetta virkar: Þessir aukaefni létta á fyllingu og bragði og skapa þann ferska og hreina karakter sem búist er við í léttum lagerbjórum.

Hveitibjór

Viðbótarefni: Hveiti (augljóslega), appelsínubörkur, kóríander, ávextir

Af hverju þetta virkar: Þessir aukaefni auka hressandi og bragðmikla karakter hveitibjórs.

Stout- og porterbjór

Viðbótarefni: Hafrar, kaffi, súkkulaði, vanillu, laktósi

Af hverju þetta virkar: Þessir aukaefni bæta við og auka ristuðu og ríkulegu einkenni dökkra bjóra.

Ráð til að jafna viðbótarpersónu

Gera

• Byrjaðu með minna af aukaefni en þú heldur að þú þurfir – þú getur alltaf bætt við meiru í framtíðinni.
• Íhugaðu bjórstílinn og hvernig viðbótin passar við hann
• Aðlagaðu aðra uppskriftarþætti til að taka tillit til viðbótarframlags
• Taktu nákvæmar minnispunkta til síðari viðmiðunar
• Notið fersk, hágæða aukaefni fyrir bestu mögulegu niðurstöður.

Ekki

• Bætið of mörgum mismunandi aukaefnum við einn bjór – flækjustigið getur orðið ruglingslegt
• Búist við að aukaefni laga gallaðan grunnbjór
• Gleymdu að taka tillit til viðbótarframlags til gerjanlegra efna
• Hunsaðu áhrifin á munntilfinningu og líkama
• Sleppið sótthreinsun fyrir aukaefni sem bætt er við eftir suðu

Einfaldar uppskriftir að viðbótarbjór fyrir byrjendur

Tilbúinn/n að prófa að brugga með hjálparefnum? Hér eru þrjár aðgengilegar uppskriftir sem sýna fram á mismunandi gerðir af hjálparefnum og hvernig þau geta bætt heimabruggaðan bjór þinn.

Frá vinstri til hægri: Honey Blonde Ale, Coffee Oatmeal Stout og Citrus Wheat Beer

Uppskrift #1: Hunangsljóst öl

Þetta aðgengilega ljósa öl notar hunang sem viðbót við ketilinn til að bæta við lúmskri sætu og ilm, en eykur áfengisinnihald án þess að bæta við fyllingu.

Innihaldsefni (5 gallonar/19 lítrar)

• 3,2 kg (7 lbs) fölmaltþykkni
• 0,45 kg af staðbundnu hunangi (bætt við á síðustu 15 mínútum suðunnar)
• 0,5 lb (0,23 kg) Crystal 15L malt (bleytt)
• 28 g af Cascade humlum (5,5% AA) - 60 mínútur
• 14 g af Cascade humlum (5,5% AA) - 15 mínútur
• Safale US-05 bandarískt ölger
• Undirbúningur sykurs fyrir flöskun

Leiðbeiningar um bruggun

1. Leggið mulið kristalmalt í 9,5 lítra af vatni við 65-71°C í 30 mínútur.
2. Takið kornin upp, látið suðuna koma upp og slökkvið á hitanum.
3. Bætið maltextrakti út í og hrærið þar til það leysist alveg upp.
4. Látið suðuna koma upp aftur, bætið við humlum í 60 mínútur.
5. Þegar 15 mínútur eru eftir, bætið við 15 mínútna humlum og hunangi.
6. Kælið virtinn niður í 18-21°C, færið í gerjunartank og fyllið upp í 19 lítra.
7. Loftræstið vel og hellið gerinu af.
8. Gerjið við 18-21°C í tvær vikur.
9. Flaska eða tunna með viðeigandi grunnsykri.

Væntanlegt áfengisinnihald: 1,052 | Væntanlegt áfengisinnihald: 1,010 | Alkóhólinnihald: ~5,5% | IBU: ~25

Viðbótarráð: Mismunandi hunangstegundir gefa mismunandi bragð. Ljósari hunangstegundir (smári, appelsínublóm) gefa fínlegri bragðeinkenni, en dekkri hunangstegundir (bókhveiti, avókadó) gefa meira áberandi bragð.

Uppskrift #2: Hafrarstout með kaffi

Þetta ríka stout-bjór notar tvö aukaefni: hafra fyrir silkimjúka munntilfinningu og kaffi fyrir viðbótar ristað bragð.

Innihaldsefni (5 gallonar/19 lítrar)

• 2,7 kg dökkt maltþykkni
• 0,45 kg af höfrum (hlutamjúkum)
• 0,23 kg súkkulaðimalt (hlutamölt)
• 0,23 kg ristað bygg (hlutamjúkt)
• 0,5 lb (0,23 kg) Crystal 60L malt (meiskað að hluta)
• 42 g humlar frá East Kent Goldings (5% AA) - 60 mínútur
• 113 g grófmalaðar kaffibaunir (bættar út í aukakaffi)
• Wyeast 1084 Írskt ölger eða hvítt öl WLP004
• Undirbúningur sykurs fyrir flöskun

Leiðbeiningar um bruggun

1. Maukið höfraflögur og sérkorn að hluta til í 5,7 lítrum af vatni við 65-68°C í 45 mínútur.
2. Sigtið vökvann í bruggketilinn og skolið kornin með 3,8 lítrum af heitu vatni.
3. Fyllið upp að 3 gallonum (11,4 lítrum), látið suðuna koma upp og slökkvið á hitanum.
4. Bætið maltextrakti út í og hrærið þar til það leysist alveg upp.
5. Látið suðuna koma upp aftur, bætið humlum út í og sjóðið í 60 mínútur.
6. Kælið virtinn niður í 18-20°C, færið í gerjunartank og fyllið upp í 19 lítra.
7. Loftræstið vel og hellið gerinu af.
8. Gerjið við 18-20°C í 1-2 vikur.
9. Flytið í annað gerjunartank og bætið kaffibaununum út í (í sótthreinsuðum möskvapoka) í 24-48 klukkustundir.
10. Flaska eða tunna með viðeigandi grunnsykri.

Væntanlegt áfengisinnihald: 1,058 | Væntanlegt áfengisinnihald: 1,016 | Alkóhólinnihald: ~5,5% | IBU: ~35

Viðbótarráð: Kaffikeimurinn þróast með tímanum. Fyrir mildari kaffikeim, notið 60-90 ml í 24 klukkustundir. Fyrir sterkari kaffikeim, notið 180-170 ml í 48 klukkustundir.

Uppskrift #3: Sítrushveitibjór

Þessi hressandi hveitibjór notar hveiti sem maukanlegt viðbót og appelsínubörk og kóríander sem bragðefni.

Innihaldsefni (5 gallonar/19 lítrar)

• 1,8 kg hveitimaltþykkni
• 2 pund (0,9 kg) létt maltþykkni
• 28 g Hallertau humlar (4,5% AA) - 60 mínútur
• 14 g Hallertau humlar (4,5% AA) - 15 mínútur
• 28 g sætur appelsínubörkur - 5 mínútur
• 14 g kóríanderfræ (mulin) - 5 mínútur
• Wyeast 3944 belgískt Witbier ger eða White Labs WLP400
• Undirbúningur sykurs fyrir flöskun

Leiðbeiningar um bruggun

1. Látið 3 gallon (11,4 lítra) af vatni sjóða og slökkvið síðan á hitanum.
2. Bætið maltextrakti út í og hrærið þar til það leysist alveg upp.
3. Látið suðuna koma upp aftur, bætið við humlum í 60 mínútur.
4. Þegar 15 mínútur eru eftir, bætið við 15 mínútna humlum.
5. Þegar 5 mínútur eru eftir, bætið appelsínubörk og pressuðum kóríander út í.
6. Kælið virtinn niður í 18-21°C, færið í gerjunartank og fyllið upp í 19 lítra.
7. Loftræstið vel og hellið gerinu af.
8. Gerjið við 18-22°C í tvær vikur.
9. Flaska eða tunna með viðeigandi grunnsykri.

Væntanlegt áfengisinnihald: 1,048 | Væntanlegt áfengisinnihald: 1,012 | Alkóhólinnihald: ~4,7% | IBU: ~18

Viðbótarráð: Notið sætan appelsínubörk, ekki bitra appelsínubörk, fyrir skemmtilegri sítrusbragð. Einnig er hægt að nota nýrifinn börk en bætið honum út í síðustu mínútu suðunnar til að varðveita ilmkjarnaolíurnar.

Algeng mistök og úrræðaleit

Jafnvel reyndir bruggarar geta lent í áskorunum þegar þeir vinna með hjálparefnum. Hér eru nokkur algeng vandamál og hvernig á að takast á við þau.

Að bera kennsl á og leysa vandamál er hluti af námsferlinu þegar bruggað er með hjálparefnum

Mistök #1: Of mikið af viðbótarefni

Vandamálið

Of mikil notkun aukaefna getur leitt til gerjunarvandamála, yfirþyrmandi bragða eða bjórs sem smakkast ekki lengur eins og bjór.

Merki um að þú hafir notað of mikið

• Stöðug gerjun eða ófullkomin hömlun
• Yfirþyrmandi viðbótarbragð sem hylur önnur einkenni bjórsins
• Of mikil sætleiki eða þurrkur
• Léleg höfuðhald eða óvenjuleg munntilfinning

Hvernig á að laga það

Fyrir þegar bruggaða uppskrift:

• Blandið saman við bjór af svipuðum toga, sem ekki er til viðbótar.
• Bætið við fleiri humlum til að jafna sætuna ef við á.
• Fyrir fastgerjun, bætið gernæringarefnum út í og hrærið eða endurtakið gerið.
• Gefðu því tíma - sum viðbótarbragðefni mildast með aldrinum.

Forvarnir

Byrjið með minna magni af aukaefnum en uppskriftir mæla með, sérstaklega fyrir hráefni með sterkum bragði. Þið getið alltaf bætt við meiru í næstu skömmtun.

Mistök #2: Léleg undirbúningur fyrir viðbótarnámskeið

Vandamálið

Röng undirbúningur sterkjuríkra hjálparefna getur leitt til lélegrar útdráttar, óskýrs bjórs eða fastra meskja.

Merki um lélegan undirbúning

• Hægfara eða fast rennsli við skolun
• Lægri upphafleg þyngdaraflið en búist var við
• Sterkjuþoka í fullunnu bjórnum
• Kornótt, hrá bragð í fullunnu bjórnum

Hvernig á að laga það

Fyrir þegar bruggaða uppskrift:

• Lengri kæling getur hjálpað við sum bragðvandamál
• Til að fá sterkjuþoku skaltu prófa að nota vöru með amýlasaensímum.
• Sektaraðilar geta aðstoðað við skýrleikavandamál

Forvarnir

• Tryggið rétta gelatínmyndun sterkjuríkra hjálparefna
• Notið hrísgrjónaskýlur þegar bruggað er með háu hlutfalli af hýðislausum kornum
• Íhugaðu að nota flögur eða forgelatíneraðar gerðir af hágelatínerandi hjálparefnum
• Framkvæma joðpróf til að staðfesta að sterkjubreytingin sé að fullu að veruleika.

Mistök #3: Mengun frá hjálparefnum

Vandamálið

Aukaefni sem bætt er við eftir suðu geta borið með sér villiger eða bakteríur ef þau eru ekki sótthreinsuð rétt.

Merki um mengun

• Óbragðtegundir: súrar, lækningalegar eða angurværar tónar sem henta ekki stílnum
• Áframhaldandi gerjun í flöskum sem leiðir til ofkolsýringar eða „gushers“
• Hjúpmyndun eða óvenjulegur vöxtur í gerjunartanki
• Óvænt grugg eða reipkennd þræðir í bjór

Hvernig á að laga það

Fyrir þegar mengaða framleiðslulotu:

• Ef gerilsneyðing greinist snemma gæti hún bjargað framleiðslunni
• Í sumum tilfellum getur öldrun breytt því í áhugaverðan „villibjór“
• Oft er besta lausnin að læra af reynslunni og byrja upp á nýtt

Forvarnir

• Sótthreinsið öll aukaefni sem bætt er við eftir suðu
• Fyrir hluti sem ekki er hægt að sótthreinsa efnafræðilega skaltu íhuga: Að leggja í bleyti í sterkum, hlutlausum spíritus. Stuttlega gerilsneyðingu í ofni (fyrir krydd o.s.frv.). Að bæta við á síðustu 5 mínútum suðunnar.
• Notið netpoka til að auðvelda fjarlægingu á föstum hjálparefnum

Mistök #4: Að hunsa áhrif viðbótarefna á jafnvægi uppskrifta

Vandamálið

Ef ekki er hægt að aðlaga aðra þætti uppskriftarinnar að viðbótarframlögum getur það leitt til ójafnvægis í bjórnum.

Merki um ójafnvægi í uppskriftum

• Hærra eða lægra áfengisinnihald en búist var við
• Óviðeigandi líkami fyrir stílinn (of grannur eða of þungur)
• Ójafnvægi í sætu eða beiskju
• Árekstrar í bragði milli aukaefna og annarra innihaldsefna

Hvernig á að laga það

Fyrir þegar bruggaða uppskrift:

• Að blanda við annan bjór getur hjálpað til við að jafna bragðið
• Lengri öldrun getur hjálpað bragðtegundum að blandast saman
• Stilltu hitastig framreiðslunnar til að leggja áherslu á eða draga úr ákveðnum eiginleikum.

Forvarnir

• Takið tillit til gerjanlegra aukaefna í uppskriftarútreikningum ykkar.
• Aðlagaðu magn grunnmalts þegar notað er mikið magn af gerjanlegum hjálparefnum
• Íhugaðu hvernig aukaefni munu hafa áhrif á lokaþyngdarafl og munntilfinningu
• Stilltu humlamagn til að jafna sætu úr ákveðnum aukaefnum.

Algengar spurningar um bruggun með viðbótarefnum

Að skilja aukaefni hjálpar þér að taka upplýstar ákvarðanir um heimabruggunaruppskriftir þínar

Geta aukefni komið alveg í stað grunnmalts?

Nei, hjálparefni ættu almennt ekki að koma alveg í stað grunnmalts. Flest hjálparefni skortir ensímin sem þarf til að umbreyta eigin sterkju í gerjanlegan sykur. Byggmalt veitir þessi nauðsynlegu ensím, sem og prótein, vítamín og steinefni sem ger þarfnast fyrir heilbrigða gerjun.

Þó að hægt sé að brugga suma bjóra með mjög háu hlutfalli af viðbótarefnum (allt að 40-50% fyrir sumar tegundir), þá þarftu næstum alltaf einhvers konar grunnmalt. Undantekningin væri ef þú notar aðeins gerjanlegar sykurviðbætur (eins og hunang eða reyrsykur) og maltþykkni, þar sem sterkjan hefur þegar verið umbreytt í sykur.

Hversu mikið viðbótarefni er of mikið?

„Rétt“ magn af aukaefni er mismunandi eftir tegund og bjórstíl, en það eru nokkrar almennar leiðbeiningar:

• Sterkjuríkar bætiefni (hrísgrjón, maís, hveiti): Haldið almennt undir 40% af kornreikningnum. Umfram þetta gætu komið upp vandamál með umbreytingu eða þvo.
• Sykuraukefni (hunang, hlynsíróp): Haldið undir 20% af gerjanlegum efnum til að forðast streitu gersins eða eplasafa.
• Bragðefni (krydd, kaffi): Byrjaðu með miklu minna en þú heldur að þú þurfir — þú getur alltaf bætt við meira, en þú getur ekki tekið það út.

Besta leiðin er að byrja í hófi og auka í næstu skömmtum ef vill. Mundu að aukaefni ættu að auka á bjórinn, ekki að vera yfirburðamaður.

Þarf ég sérstakan búnað til að brugga með aukaefnum?

Fyrir flestar heimabruggunir með hjálpartækjum þarf engan sérstakan búnað umfram hefðbundna bruggunaruppsetningu. Hins vegar geta nokkur atriði verið gagnleg:

• Netpokar: Gagnlegir til að geyma föst hjálparefni við suðu eða gerjun.
• Hrísgrjónaskýtur: Ekki búnaður, en nauðsynlegt þegar notað er mikið hlutfall af hýðislausum kornum til að koma í veg fyrir að maukið festist.
• Auka gerjunartankur: Gagnlegt þegar bætt er við aukaefnum eftir fyrstu gerjun
• Morgunkornseldunartæki: Fyrir lengra komna brugghús sem nota hrátt korn með háum gelatínunarhita

Þeir sem búa til útdrátt geta auðveldlega notað flest hjálparefni án nokkurs aukabúnaðar, sem gerir þá að frábærri leið til að gera tilraunir með mismunandi bragðtegundir.

Munu aukaefni hafa áhrif á geymsluþol bjórsins míns?

Aukefni geta haft áhrif á geymsluþol á nokkra vegu:

• Ávaxtaaukefni: Getur dregið úr geymsluþoli vegna viðbótarefna sem geta oxast.
• Krydd: Sum kryddblöndur geta dofnað tiltölulega fljótt.
• Sykuraukefni: Bæta almennt geymsluþol með því að draga úr próteininnihaldi.
• Kornbætiefni: Getur annað hvort bætt eða minnkað stöðugleika eftir tegund

Til að hámarka geymsluþol við notkun hjálparefna:

• Tryggið fullkomna gerjun fyrir umbúðir
• Verið sérstaklega varkár með hreinlæti með viðbótum eftir suðu
• Geymið bjór á köldum og dökkum stað til að varðveita viðbótarbragðefni
• Hugleiddu stílinn - sumir viðbótarbjórar eru ætlaðir til að neyta ferskra.

Get ég notað aukaefni við bruggun á útdrætti?

Algjörlega! Að búa til útdrætti er í raun frábær leið til að prófa sig áfram með mismunandi gerðir af drykkjum. Svona er hægt að nálgast þá:

• Hjálparefni í ketil (sykur, síróp): Bætið einfaldlega út í á meðan suðan stendur.
• Bragðefni (krydd, ávextir): Bætið við við suðu, þegar loginn slokknar eða í seinni hluta suðunnar eftir því sem við á.
• Sterkjuríkar bætiefni (korn): Framkvæmið hluta af mesku með smá grunnmalti til að umbreyta sterkjunni.

Fyrir brugghús sem búa til útdráttarbjór eru hjálparefni auðveld leið til að búa til einstaka bjóra án þess að þurfa að hafa þá flækjustig sem fylgir því að búa til kornbjór. Margar af uppskriftunum í þessari handbók er hægt að aðlaga að útdráttarbruggun með lágmarks breytingum.

Hvernig hafa aukaefni áhrif á næringargildi bjórs?

Mismunandi aukaefni geta breytt næringargildi bjórs verulega:

• Hitaeiningainnihald: Sykur getur aukið áfengisinnihald án þess að bæta við fyllingu, sem hugsanlega eykur hitaeiningar.
• Glúteninnihald: Hrísgrjón, maís og sorghum geta dregið úr glútenmagni samanborið við bjór sem er eingöngu byggbjór.
• Andoxunarefni: Ávaxtaaukefni og ákveðin korn eins og bókhveiti geta aukið innihald pólýfenóla.
• Vítamín og steinefni: Aukefni eins og hafrar geta bætt við næringarefnum sem ekki eru til staðar í byggi.

Þó að bjór ætti aldrei að líta fyrst og fremst á sem hollustufæði, geta ákveðin aukaefni stuðlað að jákvæðum næringarþáttum. Fyrir þá sem eru með takmarkanir á mataræði geta aukaefni gert bjór aðgengilegri (t.d. glútenminni bjór með hrísgrjónum eða sorghum).

Niðurstaða

Að brugga með hjálparefnum opnar heim skapandi möguleika fyrir heimabruggara. Með hjálparefnum er hægt að búa til bjóra sem endurspeglar þína einstöku bruggsýn, allt frá því að létta sumarlager með hrísgrjónum til að búa til flókið stout með kaffi.

Mundu að farsæl bruggun með hjálparefnum krefst þess að þú skiljir eiginleika þeirra, undirbúir rétt og notið ígrundaðrar samþættingar við uppskriftir þínar. Byrjaðu með hóflegu magni, taktu nákvæmar glósur og vertu ekki hræddur við að gera tilraunir. Sumir af vinsælustu bjórstílum heims reiða sig mikið á hjálparefni - allt frá belgískum witbiers með appelsínubörk og kóríander til ríkulegra haframjölsstouts.

Eftir því sem þú öðlast reynslu munt þú þróa með þér innsæi fyrir því hvernig mismunandi aukaefni hafa samskipti við önnur innihaldsefni og hvernig hægt er að nota þau til að ná fram ákveðnum bragðeinkennum. Uppskriftirnar og leiðbeiningarnar í þessari grein veita upphafspunkt, en hin sanna gleði heimabruggunar liggur í því að gera hverja framleiðslu að þinni eigin.

Svo safnaðu saman hráefnunum, hitaðu upp bruggketilinn þinn og byrjaðu að kanna heillandi heim bruggunar með hjálparefnum. Næsta uppáhalds heimabruggið þitt bíður eftir að vera búið til!

Ánægjan af því að njóta einstaks bjórs, búinn til með eigin vali á aukaefnum, er óviðjafnanleg.