Apyniai alaus darykloje: Elsaesser

Ryškiai žalių Elsaesser apynių spurgų, apšviestų auksinės saulės šviesos, su garbanotais vijokliais ir tekstūruotais lapais stambaus plano. Daugiau informacijos

„Elsaesser“ apyniai labai vertinami dėl savo aromato, o ne dėl kartumo. Jie istoriškai susiję su senomis Elzaso regiono vietinėmis veislėmis. Šie apyniai auginami ribotuose plotuose ir nedideliuose komerciniuose plotuose. Aludariai juos naudoja, kad suteiktų rafinuotą, kilmingą charakterį lageriams, pilsneriams ir subtiliems šviesiesiems elams.

Techniniai „Elsaesser“ apynių rodikliai rodo, kad alfa rūgščių kiekis siekia beveik 4,65 %. Beta rūgščių kiekis svyruoja nuo 4,65 iki 5,78 %, o kopumulono – nuo 20 iki 30 %. Bendras aliejaus kiekis yra apie 0,28–1,13 ml/100 g, dažnai nurodomas maždaug 0,57–0,63 ml/100 g. Šie skaičiai padeda aludariams planuoti apynių kiekį, kai receptuose naudojamas „Elsaesser“.

Šis straipsnis padės skaitytojams, kaip naudoti „Elsaesser“ apynius alaus darymui. Jame aptariami jusliniai lūkesčiai, laboratoriniai duomenys, auginimo pastabos, laikymo patarimai ir paprastos receptų idėjos. Visa tai pabrėžia subtilų apynių profilį.

Svarbiausios išvados

• „Elsaesser“ apyniai yra reta Elzaso regione auginama veislė, labiau vertinama dėl aromato nei dėl kartumo.
• Tipinių alfa rūgščių yra mažai (~4,65 %), beta rūgščių vidutiniškai ir nedidelis bendras aliejų kiekis.
• Jie gerai dera su europietiško stiliaus lageriais, pilsneriais ir subtiliais šviesiaisiais eliais, kur pageidaujamas kilnus charakteris.
• Ribotas plotas reiškia kruopštų tiekimą ir mažų partijų planavimą JAV alaus darykloms.
• Straipsnyje bus aptarta kilmė, cheminis profilis, agronomija, laikymas ir praktiniai receptai.

Pažintis su „Elsaesser“ apyniais

„Elsaesser“ – tai aromatinis apynis, žinomas dėl subtilių gėlių ir aštrių natų. Tai subtili, kilmingo stiliaus veislė, retai randama dideliais kiekiais. Todėl jis yra unikalus alaus darymo priedas.

„Elsaesser“ aromatiniai apyniai geriausiai tinka vėlyviems įmaišymams į virdulį, sūkurinėms viryklėms ir sausam apipynimui. Jie laikomi akcentiniu apyniais, o ne pagrindiniu kartumo šaltiniu. Toks metodas padeda išlaikyti niuansuotą profilį.

Istoriniai įrašai ir regioniniai pasakojimai rodo, kad „Elsaesser“ veislės ištakos siekia senas Elzaso žemes. Manoma, kad jos susijusios su apyniais, ankstyvaisiais viduramžiais augintais netoli imperatoriškųjų sodų. Šie sodai buvo siejami su Pepino Jaunesniojo ir Karolio Didžiojo dvaro sodais.

„Elsaesser“ priskiriamas prie kilmingųjų europinių apynių, kartu su „Hallertau“, „Saaz“ ir „Tettnang“. Jame yra mažai arba vidutiniškai alfa rūgščių ir rafinuotas aromato profilis. Dėl to jis puikiai tinka klasikiniams lageriams ir lengvesniems eliams, kurie pabrėžia aromato subtilumą.

Norint efektyviai naudoti „Elsaesser“, įpilkite jo vėlai virimo metu arba brandinimo metu. Taip atsiskleidžia subtilūs aromatai. Sauso apyniavimo metu naudokite saikingą kiekį, kad neužgožtumėte alaus skonio. Taip subtiliai atsiskleidžia kilmingų europinių apynių charakteris.

Kilmė ir geografinė reikšmė

„Elsaesser“ veislės kilmė slypi nedideliame, komerciškai vertingame Prancūzijos Elzaso regiono regione. Šio regiono augintojai kruopščiai augina šią veislę, užtikrindami jos retumą ir unikalų patrauklumą rinkai. Šis atsidavimas kokybei ir išskirtinumui suteikia Elzaso apyniams išskirtinį regioninį identitetą.

Genetiniai tyrimai ir lauko ataskaitos rodo, kad „Elsaesser“ šaknys glūdi vietinėje Elzaso sausumos rasėje. Dėl šios priežasties jis priskiriamas prie prancūziškų apynių veislių, kurios išsivystė taikant tradicines praktikas ir vietinę atranką. Skirtingai nuo šiuolaikinių selekcijos programų, „Elsaesser“ vystymasis yra giliai įsišaknijęs regioninėse tradicijose.

Istoriniai įrašai rodo, kad ši vietovė su apynių auginimu siejama jau šimtmečius. Viduramžių pasakojimai ir sodų įrašai iš regiono pabrėžia ilgalaikį apynių buvimą Elzaso žemės ūkyje. Šis istorinis kontekstas Elsaesser apynius sieja su kitais istoriniais Europos apyniais, pabrėždamas jų kultūrinę reikšmę.

Ribotas gamybos mastas daro didelę įtaką prieinamumui ir kainodarai. „Elsaesser“ ieškantys aludariai gali susidurti su pasiūlos trūkumu ir didesnėmis kainomis. Taip yra dėl mažo ploto ir koncentruotos autentiškų Elzaso apynių paklausos.

Elzaso terroaras vaidina lemiamą vaidmenį formuojant „Elsaesser“ apynių aromatą ir skonį. Vėsus, žemyninis klimatas ir lioso bei molio dirvožemis prisideda prie kilnaus aromato charakterio. Šis ryšys su kilmės vieta pabrėžia unikalų „Elsaesser“ apynių juslinį profilį.

• Komercinis arealas: apsiriboja Elzaso vynuogynais ir apynių ūkiais
• Genetinė būsena: greičiausiai sena vietinė sausumos rasė
• Istorinis kontekstas: viduramžių ir regioninių apynių tradicijų dalis
• Rinkos poveikis: ribotas prieinamumas, galimos aukščiausios kainos

Elsaesser aromato ir skonio profilis

„Elsaesser“ aromato profilis pasižymi klasikiniu europietišku kilmingųjų apynių aromatu. Jame juntami subtilūs gėlių aromatai ir švelnus prieskonių fone. Aludariai pastebi žolelių niuansus, kurie papildo salyklą, jo neužgoždami.

„Elsaesser“ apynių skonis pasižymi santūrumu, o ne ryškiu vaisių poskoniu. Tikėkitės subtilios duonos plutelės ir lengvų pipirų bei švelnių gėlių natų. Jei ieškote tropinių ar citrusinių vaisių natų, „Elsaesser“ ne jums.

Elzaso apynių skonis žiba švariuose, tradiciniuose lageriuose ir pilsneriuose. Jis taip pat tinka Kölsch stiliaus eliams ir daugeliui kaimiškų ar belgiškų alų. Šiam alui būdingas rafinuotas apynių aromatas, o ne sunkūs vaisių esteriai.

• Subtilūs gėlių ir aštrūs elementai
• Žolelių ir subtilaus kilnaus charakterio
• Subalansuotas, santūrus kartumas, kuriame išryškėja salyklas

Ši veislė įkūnija senojo pasaulio kilmingųjų apynių subtilybes. Naudojamas vėlai virinant arba kaip sausas apynis, kilmingųjų apynių aromatas yra akivaizdus, tačiau neužgožia alaus. „Elsaesser“ idealiai tinka tiems, kurie ieško elegancijos, o ne drąsos.

Elsaesser apynių spurgų ir gintaro spalvos skysčio natiurmortas stiklinėje ant kaimiško medinio stalo su šilta, išsklaidyta šviesa. Daugiau informacijos

Cheminė sudėtis ir alfa/beta rūgštys

„Elsaesser“ apynių cheminė sudėtis yra mėgstama aludarių, kurie ieško subtilaus kartumo ir ryškaus aromato. Pranešama, kad alfa rūgščių „Elsaesser“ alyse yra apie 4,65 % – šis skaičius nuoseklus keliuose laboratoriniuose įrašuose. Toks kiekis suteikia nedidelį kartumą, kai misa virinama anksti.

„Elsaesser“ beta rūgščių vertės skiriasi priklausomai nuo šaltinio. Viename duomenų rinkinyje „Elsaesser“ beta rūgščių kiekis nurodomas 5,78 %, o kitame – 4,65 %, kai beta ir alfa rūgščių kiekis yra vienas kitą atitinkantis. Praktinis įprastų partijų kiekis svyruoja nuo 4 % iki 5 %. Alaus daryklos turėtų tikėtis nedidelių kartumo potencialo pokyčių, priklausomai nuo derliaus ir analizės metodo.

Ko-humulono „Elsaesser“ vynuose, palyginti su klasikinėmis kilmingomis veislėmis, jų kiekis svyruoja nuo vidutinio. Ataskaitose ko-humulono „Elsaesser“ vynuose nurodoma nuo 20 % iki 30 %, o tikslus skaičius dažniausiai nurodomas – 24,45 %. Šis vidutinio dydžio ko-humulono kiekis padeda išlaikyti kartumą švarų ir nuspėjamą, be aitrumo.

Iš šių skaičių išplaukia praktinė alaus darymo nauda. Vidutinis „Elsaesser“ alfa rūgščių kiekis reiškia, kad apyniai geriausiai tinka vėlyviems įmaišymams ir sausam apipynimui aromatui sustiprinti. Ankstyvas alaus darymas virdulyje suteiks nedidelį, patikimą kartumą, kuris naudingas, kai aludariui reikia pusiausvyros, bet ne dominavimo.

Planuodami receptus, sekite kiekvienos partijos laboratorinius lapus, kad būtų aiškiai matomos „Elsaesser“ alfa ir „Elsaesser“ beta rūgštys. Nedideli virimo laiko arba apynių svorio pakeitimai leidžia kontroliuoti jaučiamą kartumą ir aromato intensyvumą. Tai leidžia aludariams naudoti „Elsaesser“ aromatiniams niuansams išgauti, kartu išlaikant alaus pusiausvyrą.

Eteriniai aliejai ir jų poveikis virimui

„Elsaesser“ eterinių aliejų bendras aliejaus kiekis yra vidutinis, paprastai apie 0,57–0,63 ml 100 g spurgų. Šis intervalas svyruoja nuo 0,28 iki 1,13 ml/100 g. Tai suteikia aludariams pastovų aromatinį pagrindą vėlyviems įmaišymams ir sausam apijimui.

Apynių aliejaus sudėtyje daugiausia mirceno, sudarančio apie 38 % viso aliejaus kiekio. Mircenas suteikia dervingų, žolelių ir gaiviai žalių natų, kurios sukuria ryškų apynių charakterį. Alaus darytojai turi atsargiai elgtis su šiais apyniais, nes mircenas oksiduojasi greičiau nei kiti komponentai.

Humulenas sudaro 29–32 % apynių aliejaus sudėties, suteikdamas jam medienos, aštrumo ir kilnių žolelių poskonių. Ši pusiausvyra padeda „Elsaesser“ aliejui perteikti klasikinius europietiškus kilnius bruožus. Jis suteikia subtilaus prieskonio ir struktūros, neužgoždamas salyklo skonio.

Kariofileno kiekis sudaro 11,6–12 %, suteikiantis pipirinių, prieskonių akcentų, kurie sustiprina aromato kompleksiškumą. Farnezeno kiekis (1,7 %) suteikia subtilių gėlių niuansų, kurie tampa pastebimi švelniuose sausų apynių režimuose.

• Vėlyvas įmaišymas į virdulį išsaugo lakias mirceno natas, suteikiančias gaivesnį apynių aromatą.
• Sausas apyninavimas sustiprina humuleno ir kariofileno raišką, suteikdamas žolelių ir aštrumo poskonius.
• Trumpas, vėsus brandinimas ir greita pakavimas padeda išlaikyti trapų mirceno sukeltą charakterį.

Suprasdami mirceno, humuleno, kariofileno ir farnezeno proporcijas, aludariai gali numatyti, kaip vystysis „Elsaesser“ eteriniai aliejai. Kruopščiai parinkdami laiką ir laikydami aludarius, jie gali maksimaliai padidinti apynių aliejaus sudėtį ir išsaugoti numatytą aromato profilį.

Agronominės savybės ir auginimo pastabos

Elsaesser veislės auga lėčiau, palyginti su šiuolaikinėmis veislėmis. Šios veislės augalai auga vidutiniškai sparčiai, todėl reikia naudoti grotelių dizainą, pritaikytą prie riboto lajos dydžio.

Ši apynių veislė sunoksta anksti, todėl gerai prisitaiko prie griežto Elzaso ir panašaus klimato grafiko. Ankstyvas nokinimas padeda augintojams išvengti su vėlyvojo sezono orais susijusios rizikos.

Praneštas „Elsaesser“ apynių derlius yra maždaug 810 kg iš hektaro arba apie 720 svarų iš akro. Atsižvelgiant į nedidelį plotą ir mažesnį augimo jėgą, ūkininkai turėtų tikėtis kuklios grąžos iš hektaro.

Apynių agronomijoje atsparumas ligoms yra labai svarbus valdymo veiksnys. „Elsaesser“ pasižymi vidutiniu atsparumu miltligei, todėl gali sumažėti purškimų poreikis. Tačiau dėl nepilnų duomenų apie kitus jautrumo tipus būtina atidžiai stebėti.

• Sodinimas: poskiepius ir dirvožemį derinkite prie vietos pH ir drenažo, kad geriausiai įsišaknytų.
• Laistymas: ankstyvojo ūglių augimo ir kankorėžių pildymosi metu užtikrinkite pastovią drėgmę.
• Dresūra: naudokite mažesnius atstumus arba selektyvų pynių išdėstymą, kad maksimaliai padidintumėte šviesą kompaktiškame vainike.
• Kenkėjų ir ligų kontrolė: pirmenybę teikite miltligės žvalgybai ir greitam reagavimui į streso požymius.

Elzaso apynių auginimui naudinga derinti veislių savybes su mikroklimatu. Augintojai, vertinantys ankstyvą derliaus nuėmimo laikotarpį ir vidutinį atsparumą miltligei, gali rasti tinkamą nišinę veiklą, pavyzdžiui, „Elsaesser“ veislės apynius.

Lauko bandymai ir kruopštus įrašų tvarkymas yra būtini norint patikslinti „Elsaesser“ apynių derliaus lūkesčius skirtingose vietose. Geros apynių agronomijos praktikos taikymas padeda stabilizuoti derlių dirbant su mažiau augančios veislės.

Platus vešlaus „Elsaesser“ apynių lauko vaizdas su aukštais žaliais ūgliais, kūgio formos žiedais ir purvinu takeliu po auksiniu dangumi. Daugiau informacijos

Derliaus nuėmimas ir kūgio savybės

Augintojai mano, kad skinti rankomis ir dirbti su „Elsaesser“ smulkiais kombainais yra nesudėtinga. Dėl riboto ploto dauguma ūkininkų atsargiai elgiasi su gležnais apynių spurgais. Toks metodas padeda išsaugoti jų vientisumą.

Sunku rasti informacijos apie „Elsaesser“ spurgų dydį ir tankį. Pramonės duomenų lape šie laukeliai buvo palikti tušti, todėl aludariai buvo priversti pasikliauti augintojų pastabomis ir vizualiais patikrinimais. Tai daroma priimant sprendimus dėl pakavimo ir dozavimo.

Planuojant derlių, siekite tipiško europietiško kilmingojo apynio spurgų sunokimo. Tinkamu laiku nuskinus apynius, išsaugomi aromatiniai aliejai. Taip išlaikomas šviežias apynių charakteris, kurio aludariai siekia kurdami „Elsaesser“.

• Vizualiniai požymiai: kankorėžiai sausi, lupulinas ryškiai geltonas ir aromatingas.
• Naudojimas: lengvai pamaišykite, kad išvengtumėte sumušimų ir eterinių aliejų praradimo.
• Pakavimas: kuo labiau sumažinti suspaudimą, kad būtų išsaugota kūgio struktūra ir išmatuotas apynių kūgio tankis.

Alaus darykloms, matuojančioms derlių, reikia registruoti tiek šlapio, tiek sauso alaus svorį. Taip pat atkreipkite dėmesį į bet kokius Elsaesser kūgio dydžio skirtumus skirtinguose laukuose. Šie paprasti rodikliai padeda suderinti žaliavinius apynius su recepto tikslais.

Praktinis patarimas: derinkite derliaus nuėmimo laiką su salyklo ir mielių ruošimo grafiku. Taip užtikrinsite, kad aromatingesnės partijos gautų šviežiausius spurgus. Mažos partijos leidžia geriau kontroliuoti apynių spurgų savybes ir gatavo alaus konsistenciją.

Laikymas, stabilumas ir galiojimo laikas

Tiek namų, tiek komerciniams aludariams tinkamas „Elsaesser“ apynių laikymas yra labai svarbus. Ši apynių veislė yra gana gerai sandėliuojama. Tačiau ji neprilygsta šiuolaikinių aukštos alfa koncentracijos apynių ilgaamžiškumui. Todėl labai svarbu, kaip su jais elgiamasi.

Alfa rūgščių išlaikymas „Elsaesser“ aluje po šešių mėnesių 20 °C (68 °F) temperatūroje paprastai svyruoja nuo 60 % iki 63 %. Šis sumažėjimas turi įtakos apynių kartumo potencialui. Aludariai, siekiantys pastovaus IBU lygio, turėtų atitinkamai pakoreguoti apynių svorį arba bandymų grafikus.

Apynių galiojimo laikas priklauso nuo kelių veiksnių, įskaitant temperatūrą, deguonies poveikį ir pakuotę. Vakuuminiai arba CO2 užpildyti maišeliai gali sulėtinti oksidaciją. Kita vertus, užšaldymas sustabdo didžiąją dalį skaidymosi ir ilgiau išsaugo subtilius aliejus nei laikant šaldytuve.

• Laikyti šaltai, kai įmanoma, kad išsaugotumėte aliejus ir alfa rūgštis.
• Norėdami ilgiau išlaikyti apynių galiojimo laiką, naudokite sandarią, mažai deguonies turinčią pakuotę.
• Ribokite laiką, kurį galima laikyti kambario temperatūroje; planuokite receptus atsižvelgdami į šviežias atsargas.

Receptams, kurie pabrėžia aromatą, naudokite šviežesnius spurgus arba granules. Aliejaus netekimas esant aplinkos sąlygoms sumažina gėlių ir aštrumo natas. Jei reikia ilgai laikyti, apynius laikykite užšaldytus ir stebėkite alfa rūgščių sulaikymą Elsaesser sistemoje, periodiškai atlikdami laboratorinius patikrinimus arba tikrindami konservus.

Praktiškas pakavimas ir rotacija yra būtini norint išlaikyti našumą. Pažymėkite partijas derliaus nuėmimo ir pakavimo datomis. Keiskite atsargas, kad pirmiausia būtų panaudoti senesni apyniai. Šie veiksmai pagerina apynių laikymą ir padeda aludariams pasiekti tiek kartumo, tiek aromato tikslus.

Alaus darymo paskirtis ir tipiniai tikslai

„Elsaesser“ vynas labai vertinamas dėl savo aromato. Jis puikiai tinka, kai įpilamas į virdulį vėliau, naudojamas sūkurinėse viryklėse arba kaip sausas apynis. Šie metodai išryškina jo kilnius, gėlių aromatus, todėl jis puikiai tinka norint suteikti jūsų gėrimui subtilių viršutinių natų.

Tačiau „Elsaesser“ apyniai nėra idealūs kartumui. Vidutinis alfa rūgščių kiekis suteikia alaus kartumui lengvą, apvalų skonį. Vis dėlto aludariai dažnai renkasi kitus apynius pagrindiniam kartumo suteikimui. Vietoj to, „Elsaesser“ alaus balansui, o ne pagrindiniam poskoniui suteikti, naudokite.

Tinkamas apynių apdorojimas yra labai svarbus. „Elsaesser“ avižose yra didelis kiekis mirceno ir humuleno, kurie gali suirti dėl karščio ir grubaus elgesio. Norint išsaugoti aromatą, naudokite žemos temperatūros sūkurinį virimą, trumpą virimo laiką vėlyviems įmaišymams ir švelnų perpylimą sauso apyniavimo metu.

Maišymas taip pat gali sustiprinti „Elsaesser“ skonį. Derinkite jį su neutraliais salyklais ir kontinentinėmis mielių atmainomis, tokiomis kaip lager arba Kölsch, kad išryškintumėte subtilius žolelių ir gėlių aromatus. Maišant jį su kitais kilniaisiais apyniais, galima sukurti sudėtingą skonio profilį, jo neužgožiant.

• Vėlyvasis virdulys: paryškina viršutines gėlių natas ir sumažina agresyvių aliejų poveikį.
• Sūkurinis/staigus: išsaugo lakiuosius aromatus ir suteikia sodrumo.
• Sausas apyninavimas: paryškina subtilius žolelių ir medaus tonus.

Norėdami visapusiškai įvertinti unikalų „Elsaesser“ charakterį, naudokite šiuos alaus virimo būdus. Laikykitės geriausios apynių apdorojimo praktikos ir rinkitės receptus, kurie papildo subtilų aromatą. Toks metodas duos geriausių rezultatų, kai „Elsaesser“ naudosite savo alaus daryme.

Blankiai apšviesta alaus darykla su centre burbuliuojančiu variniu katilu, kylančiais garais, fone – ąžuolo statinės ir pro langą sklindančia šilta šviesa. Daugiau informacijos

Rekomenduojami „Elsaesser“ alaus stiliai

„Elsaesser“ puikiai tinka klasikiniams kontinentinio stiliaus lageriams. Jis puikiai tinka „Pilsner“, vokiško stiliaus lageriams, Vienos lageriams ir „Kölsch“. Šiuos alaus stilius „Elsaesser“ papildo švelniomis žolelių ir prieskonių natomis. Jie tai daro nepažeisdami salyklo pusiausvyros.

Belgiški eliai ir kaimiški alūs pasižymi lengvu „Elsaesser“ prieskoniu. Kartu su „Saison“ arba belgiškomis šviesiosiomis mielėmis jis suteikia subtilų kilnų charakterį. Tai sustiprina mielių kompleksiškumą. Aludariai, siekiantys geriausio alaus su „Elsaesser“, turėtų apynių kiekį berti saikingai. Taip išsaugomi mielių sukelti esteriai.

Idealiai tinka specialūs ir hibridiniai eliai, siekiantys senojo pasaulio aromatų pusiausvyros. Šviesieji, kreminiai ir lengvo europietiško stiliaus eliai įgauna elegancijos iš „Elsaesser“. Šie alūs pabrėžia pusiausvyrą, o ne agresyvų kartumą.

Venkite derinti „Elsaesser“ su moderniais, apyniais paremtais IPA arba tropiniais, citrusinių vaisių aromatais. Šie alūs pasižymi aštriu, vaisišku skoniu, kuris užmaskuotų kilnų „Elsaesser“ profilį. Dėl šios priežasties „Elsaesser“ lageriuose išlieka nuosekliausiu ir naudingiausiu naudojimu.

• Pilsner – gaivus, gėlių poskonis; klasikinis derinys su „Elsaesser“ alaus stiliais.
• Vienos lageris – salyklo skonio alus su subtiliais kilniais prieskoniais.
• Kölsch – lengvo kūno, subtilaus aromato gaivumas iš „Elsaesser“.
• Saison ir farmhouse elis – saikingas naudojimas mielių charakteriui sustiprinti.
• Šviesūs ir kreminiai eliai – mažai apynių, kad būtų išlaikyta senojo pasaulio pusiausvyra.

Pakaitalai ir panašios apynių veislės

„Elsaesser“ pakaitalai yra reti dėl unikalios regioninės kilmės ir švelnaus žolelių-gėlių charakterio. Šiuolaikiniuose kataloguose nėra nė vieno apynio, kuris idealiai jam prilygtų. Aludariai turėtų vertinti pakaitalus kaip apytikslius, o ne tikslius pakeitimus.

Praktiškam alaus virimui apsvarstykite tradicines europines kilmingas veisles. „Hallertauer Mittelfrüh“, „Spalt“, „Tettnang“ ir „Saaz“ pasižymi žolelių, gėlių ir švelnių prieskonių natomis. Šios veislės puikiai tinka, kai reikia pakeisti apynius „Elsaesser“.

Pirmiausia pasirinkite alfa rūgštis. Siekite, kad apynių alfa rūgščių kiekis būtų 3–5 %, kad kartumas išliktų panašus. Patikrinkite humuleno ir mirceno kiekį, kad išsaugotumėte žolelių ir dervų aromato aspektus.

• Norėdami apvalaus gėlių ir saldžių prieskonių skonio, naudokite „Hallertauer Mittelfrüh“.
• Rinkitės „Spalt“, jei norite švelnių žolelių ir žemės atspalvių.
• Rinkitės „Tettnang“, kad suteiktumėte lengvų citrusinių vaisių ir pipirinių prieskonių.
• Rinkitės „Saaz“, kad sustiprintumėte subtilų gėlių ir kilnių prieskonių aromatą.

Dviejų kilmingųjų apynių alternatyvų maišymas gali geriau suderinti „Elsaesser“ pusiausvyrą. Pavyzdžiui, derinkite „Saaz“ su „Mittelfrüh“, kad susluoksniuotumėte gėlių ir saldžiųjų prieskonių elementus. Norėdami sureguliuoti aromato intensyvumą, pakoreguokite vėlyvus priedų ir sausų apynių kiekį.

• Prieš keisdami apynius, palyginkite alfa ir aliejaus sudėties laboratorinius tyrimus.
• Stiprių veislių pakeitimo rodiklius šiek tiek sumažinkite, o tada pakoreguokite mažose bandomosiose partijose.
• Įrašykite sensorines pastabas ir koreguokite būsimus gėrimus, kad jie būtų dar geresni.

Ieškodami apynių, pirkite nedideliais kiekiais, kad galėtumėte išbandyti mišinius. Į „Elsaesser“ pakaitalus žiūrėkite kaip į atspirties tašką, o ne kaip į galutinį atsakymą. Bandymų ir klaidų metodu bus gautas artimiausias jūsų recepto aromato ir skonio profilis.

Praktiniai receptų pavyzdžiai aludariams

Dėl aromatinių savybių „Elsaesser“ naudokite vėlyvojo virimo, sūkurinio ir sauso apynio gamybos etapuose. Pradėkite nuo kilmingųjų apynių kiekio ir koreguokite pagal partijos dydį. „Elsaesser“ sunaudojimo normos paprastai svyruoja nuo 1 iki 2 g litre aromatingam alui. Tai atitinka uncijas standartinėms 5 arba 10 galonų partijoms.

Iki naudojimo apyniai laikomi šalti ir sandariai uždaryti. Šviežias „Elsaesser“ alus išlaiko mirceno ir humuleno pusiausvyrą, suteikdamas gėlių ir šiek tiek aštrių natų. Venkite didelių vėlyvų priedų, kad neperžengtumėte kilnaus profilio.

• Pilsneris (5 % tūrio): Naudokite bazinį grūdų mišinį, kurį sudaro 60 % Pilsnerio salyklo, 40 % Vienos salyklo ir šiek tiek kviečių, kad būtų stipresnis skonis. Iš pradžių naudokite neutralų kartų apynių mišinį, o po 10 minučių įberkite 20–30 g „Elsaesser“ salyklo. Į maždaug 80 °C temperatūros sūkurinę vonią įpilkite 30–40 g, o jei norite 3–5 dienų brandinimo sausuoju būdu, įberkite 15–25 g. Šis metodas išryškina kilmingą aromatą neįterpdamas agresyvių citrusinių vaisių.
• Kölsch stiliaus (4,8 % ABV): Rinkitės lengvą salyklo rūšį ir švarias alaus mieles. Po 5 minučių įberkite 10–15 g „Elsaesser“ mielių, 25 g – į sūkurinę viryklę ir 20 g – sausam apipynimui. Šis derinys pasižymi subtiliu gėlių aromatu ir subtiliu poskoniu, idealiai tinkančiu „Kölsch“ skaidrumui.

Kiekį reguliuokite pagal partijos tūrį ir norimą intensyvumą. Apynių plikymo laiką pasirinkite norimam aromatui ir kartumui pasiekti. Norėdami švelnaus, tradicinio kilnaus charakterio, daugiausia dėmesio skirkite sūkuriavimui ir trumpam sausų apynių plikymui, įmaišydami daug vandens vėlyvojo virimo metu.

Receptų dydžiui nustatyti gramų litre skaičių padauginkite iš partijos litrų skaičiaus. Dokumentuokite kiekvieną bandymą ir atkreipkite dėmesį į juslinius skirtumus tarp sūkurinės temperatūros ir sauso apynio trukmės. Net ir nedideli skirtumai gali reikšmingai pakeisti lagerių ir elių aromatą.

Atverta ranka rašyta receptų knyga su sendintais puslapiais, alaus ingredientais ir užrašais, švelniai apšviesta ant kaimiško medinio paviršiaus. Daugiau informacijos

Kur įsigyti „Elsaesser“ apynių ir patarimai, kaip juos įsigyti

„Elsaesser“ apyniai nedideliais kiekiais auginami Elzase, Prancūzijoje. Dėl šio trūkumo jų tiekimas yra nepastovus ir dažnai mažomis partijomis. Palyginti su įprastomis apynių veislėmis, tikimasi ilgesnio gamybos laiko ir didesnių kainų.

Pradėkite paiešką nuo specializuotų apynių prekeivių ir tiekėjų butikų Europoje. Žinomi platintojai, tokie kaip „BarthHaas“ ir „KALSEC“, siūlo retus europietiškus apynius per specialius kanalus. Jungtinėse Amerikos Valstijose daugiausia dėmesio skirkite nišiniams importuotojams, kurie prekiauja unikaliais kilniaisiais ir paveldo apyniais, skirtais „Elsaesser“ apyniams įsigyti.

Vertindami potencialius tiekėjus, teiraukitės informacijos apie apynių derliaus metus, alfa/beta rūgščių kiekį ir visus aliejaus laboratorijos duomenis. Įsitikinkite, kad jie naudoja vakuuminį, azotu praplautą arba užšaldytą laikymo būdą, kad išsaugotumėte aromatą. Rinkitės naujausio derliaus ir šaldytus apynius, kad jūsų alus išliktų skanus.

Norėdami sėkmingai įsigyti „Elsaesser“ produktų, vadovaukitės šiuo kontroliniu sąrašu:

• Prašymas dėl kilmės patvirtinimo, patvirtinančio Elzaso kilmę.
• Reikalingi laboratoriniai sertifikatai alfa/beta ir aliejaus kiekiui nustatyti.
• Patikrinkite pakuotę ir šaldymo grandinės tvarkymą.
• Pasiteiraukite apie turimus kiekius ir numatomas papildymo datas.

Jei nesate tikri dėl našumo, pradėkite nuo nedidelių bandomųjų kiekių. „Elsaesser“ naujokės alaus daryklos dažnai perka vieną kilogramą bandomosioms partijoms prieš užsakydami didesnius.

Norėdami gauti retų derlių, apsvarstykite galimybę tiesiogiai susisiekti su augintojais arba specializuotais tarpininkais Elzase. Tiesioginis tiekimas gali padėti iš anksto pranešti apie prieinamumą ir užsitikrinti prioritetinę prieigą iš patikimų tiekėjų.

Į savo pirkimų planą įtraukite didesnes siuntimo išlaidas ir muitinės terminus. Aiškus bendravimas su tiekėjais dėl sandėliavimo ir pristatymo gali sumažinti riziką. Tiems, kurie kruopščiai perka, „Elsaesser“ apyniai gali suteikti unikalų regioninį charakterį riboto leidimo alui.

Lyginamieji techniniai duomenys ir laboratoriniai matavimai

Konsoliduoti „Elsaesser“ techniniai duomenys rodo, kad keliose ataskaitose alfa rūgščių kiekis siekia beveik 4,65 %. Beta rūgščių kiekis svyruoja nuo 4,65 % iki 5,78 %. Ko-humulono kiekis svyruoja nuo 20 % iki 30 %, o tikslus rodiklis – 24,45 %.

Bendras aliejaus kiekis svyruoja nuo 0,28 iki 1,13 ml 100 g. Daugelio laboratorinių tyrimų rezultatai sugrupuoti maždaug nuo 0,57 iki 0,63 ml 100 g. Šis diapazonas labiau atitinka aromatą įkūnijančią, o ne daug aliejaus turinčią veislę.

Išsamūs apynių laboratoriniai matavimai Elsaesserio duomenimis, mircenas sudaro apie 38 % viso aliejaus. Humulenas sudaro maždaug 29–32 %. Kariofileno kiekis siekia apie 11,6–12 %, o farnezeno – mažai – apie 1,7 %.

Šie „Elsaesser“ alfa beta aliejai ir terpenų balansas skatina kilmingas, žolelių ir aštrias natas. Jie neturi pirmenybės citrusiniams ar tropiniams tonams. Alfa ir beta vertės rodo vidutinį kartumo potencialą, todėl jie tinka pabaigai arba vėlyviems aromatiniams apyniams.

Laboratorinių tyrimų duomenys rodo, kad po šešių mėnesių 20 °C temperatūroje alfa išlikimas yra apie 60–63 %. Šis lygis rodo vidutinį stabilumą. Aludariai, norintys nuoseklių apynių matavimų laboratoriniuose tyrimuose, turėtų teikti pirmenybę laikymui šaltame šaldytuve, kad išsaugotų aliejaus ir rūgštingumo profilius.

Dėl mažos gamybos apimties ir ribotų duomenų rinkinių gali būti skirtumų tarp partijų. Visada prašykite galiojančio laboratorijos sertifikavimo konkrečiai derliaus partijai, kai receptui ar komerciniam gėrimui reikalingi tikslūs „Elsaesser“ techniniai duomenys.

Išvada

Elsaesserio išvada: šie Elzase užauginti apyniai pasižymi kilniu europietišku skoniu, kuriame gausu alfa rūgščių (apie 4,65 %) ir mirceno bei humuleno gausių eterinių aliejų. Jie pasižymi žolelių, gėlių ir švelniai aštriu skoniu. Todėl tai unikalus pasirinkimas aludariams, ieškantiems žemyninio charakterio be per didelio kartumo.

Santrauka „Elsaesser“ apynių gamyboje rekomenduojama laikytis geriausios praktikos: norint išsaugoti subtilius aromatus, pirmenybė teikiama vėlyvam apynių įmaišymui, sūkuriniam apjungimui ir sausam apyniavimui. Jie natūraliai dera su pilsneriu, Kölsch ir kitais lengvo žemyno stiliaus vynais, kuriuose gali išryškėti subtilūs kilnūs bruožai. Kadangi spurgai yra vidutiniškai ilgai laikomi, spurgus ar granules laikykite šaltai ir, kai įmanoma, naudokite šviežius.

Naudojant „Elsaesser“ vynuoges alaus gamyboje, reikia atsižvelgti į ribotą jų prieinamumą. Jei sunku rasti tiekimą, tradicinės kilmingos veislės, tokios kaip „Hallertauer Mittelfrüh“, „Spalt“, „Tettnang“ arba „Saaz“, atitiks panašias savybes. Atsižvelgiant į nedidelį plotą ir kintamus laboratorinius duomenis, išbandykite mažas partijas ir paprašykite tiekėjų naujausios analizės, kad patikslintumėte, kaip „Elsaesser“ vynuogės dera jūsų receptuose.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Apyniai alaus darykloje: Canadian Redvine
• Apyniai alaus darykloje: Sussex
• Apyniai alaus gamyboje: Yakima Cluster