Хмель в пивоварении: Elsaesser

Опубликовано: 13 ноября 2025 г. в 21:06:54 UTC

В этом руководстве представлен хмель Эльзассер — редкий европейский благородный сорт хмеля, выращиваемый в Эльзасе. Он привлекает внимание крафтовых и домашних пивоваров по всей территории США. Цель статьи — предоставить исчерпывающий справочник по хмелю Эльзассер, охватывающий его происхождение, химический состав, агрономию, применение в пивоварении, хранение и закупки.

Эта страница была переведена с английского языка для того, чтобы сделать ее доступной как можно большему числу людей. К сожалению, машинный перевод еще не является совершенной технологией, поэтому возможны ошибки. Если вы хотите, вы можете просмотреть оригинальную английскую версию здесь:

Hops in Beer Brewing: Elsaesser

Крупный план ярко-зеленых шишек хмеля сорта Эльзессер, освещенных золотистым солнечным светом, с вьющимися лозами и текстурированными листьями. Дополнительная информация

Хмель сорта Эльзассер высоко ценится за аромат, а не за горечь. Он исторически связан со старинными местными сортами Эльзаса. Этот хмель выращивается на ограниченных площадях и небольшими коммерческими партиями. Пивовары используют его для придания изысканного, благородного характера лагерам, пильзнерам и тонким светлым элям.

Технические показатели хмеля Эльзессер показывают содержание альфа-кислот около 4,65%. Содержание бета-кислот варьируется от 4,65 до 5,78%, а содержание когумулона — от 20 до 30%. Общее содержание масел составляет от 0,28 до 1,13 мл/100 г, часто указывая значение около 0,57–0,63 мл/100 г. Эти показатели помогают пивоварам планировать дозировку охмеления при использовании Эльзессер в рецептах.

Эта статья расскажет читателям о том, как использовать хмель сорта Эльзессер в пивоварении. В ней рассматриваются органолептические ожидания, лабораторные данные, рекомендации по выращиванию, советы по хранению и простые рецепты. Они подчёркивают тонкий вкус этого хмеля.

Ключевые выводы

Хмель Эльзассер — редкий сорт хмеля, выращиваемый в Эльзасе, который ценится больше за аромат, чем за горечь.
Содержание альфа-кислот обычно низкое (~4,65%), содержание бета-кислот умеренное, а общее содержание масел незначительное.
Они хорошо подходят для приготовления лагеров, пилснеров и изысканных светлых элей в европейском стиле, где требуется благородный характер.
Ограниченные площади посевов требуют от пивоваров США тщательного подбора поставщиков и планирования производства небольших партий.
В статье будут рассмотрены происхождение, химический профиль, агрономия, хранение и практические рецепты.

Знакомство с хмелем Эльзессер

Эльзассер — ароматный хмель, известный своими тонкими цветочными и пряными нотами. Это изысканный, благородный сорт, редко встречающийся в больших количествах. Это делает его уникальным дополнением к пивоварению.

Ароматный хмель Elsaesser лучше всего использовать для позднего охмеления в котле, вирпула и сухого охмеления. Он используется как акцентный хмель, а не как основной источник горечи. Такой подход помогает сохранить его тонкий профиль.

Исторические записи и региональные источники свидетельствуют о происхождении сорта Эльзессер от старинных сортов Эльзаса. Считается, что он связан с хмелем, выращиваемым вблизи императорских садов в раннем Средневековье. Эти сады были связаны с садами Пипина Младшего и Карла Великого.

Эльзессер относится к благородным европейским хмелям, наряду с Халлертау, Заазом и Теттнангом. Он обладает низким или средним содержанием альфа-кислот и изысканным ароматом. Это делает его идеальным для классических лагеров и более лёгких элей, которые подчёркивают изысканность аромата.

Чтобы эффективно использовать Эльзассер, добавляйте его в конце варки или во время созревания. Это позволит сохранить его тонкий аромат. Используйте умеренные дозы при сухом охмелении, чтобы избежать перенасыщения вкуса пива. Это позволит благородному европейскому хмелю проявиться тонкими слоями.

Происхождение и географическое значение

Хмель сорта Эльзас произрастает на небольшой, коммерчески ценной территории во французском Эльзасе. Производители этого региона бережно культивируют этот сорт, обеспечивая его редкость и уникальную привлекательность для рынка. Эта приверженность качеству и эксклюзивности придаёт эльзасскому хмелю особую региональную идентичность.

Генетические исследования и полевые отчёты показывают, что Эльзассер ведёт своё начало от местного сорта хмеля из Эльзаса. Это позволяет отнести его к французским сортам хмеля, эволюционировавшим под воздействием традиционных методов и местной селекции. В отличие от современных селекционных программ, развитие Эльзассера глубоко укоренено в региональных традициях.

Исторические источники свидетельствуют о том, что этот регион веками ассоциировался с выращиванием хмеля. Средневековые источники и садовые записи региона подчёркивают давнее присутствие хмеля в сельском хозяйстве Эльзаса. Этот исторический контекст ставит Эльзессер в один ряд с другими историческими европейскими сортами хмеля, подчёркивая его культурное значение.

Ограниченные масштабы производства существенно влияют на доступность и цены. Пивовары, заинтересованные в Эльзассере, могут столкнуться с дефицитом предложения и более высокими затратами. Это связано с небольшими площадями выращивания и особым спросом на настоящий эльзасский хмель.

Терруар Эльзаса играет решающую роль в формировании аромата и вкуса хмеля Эльзассер. Прохладный континентальный климат и лессово-глинистые почвы способствуют его благородному аромату. Эта связь с местом происхождения подчёркивает уникальный сенсорный профиль хмеля Эльзассер.

Коммерческий ареал: ограничен виноградниками и хмелевыми плантациями Эльзаса.
Генетический статус: вероятно, древняя местная раса
Исторический контекст: часть средневековых и региональных традиций хмеля
Влияние на рынок: ограниченная доступность, потенциальная высокая цена

Аромат и вкусовой профиль Elsaesser

Ароматический профиль пива Elsaesser – классический аромат благородного европейского хмеля. Он отличается тонкими цветочными нотами и лёгким пряным фоном. Пивовары отмечают травянистые оттенки, которые дополняют солод, не перебивая его.

Вкус хмеля Elsaesser сдержанный, без ярко выраженной фруктовости. Ожидайте нежную хлебную корочку и лёгкий перец, а также лёгкие цветочные ноты. Если вы ищете тропические или цитрусовые ноты, Elsaesser не для вас.

Эльзасский хмелевой аромат раскрывается в чистых, традиционных лагерах и пильзнерах. Он также подходит для кёльш-элей и многих сортов фермерского или бельгийского пива. В основе этих сортов лежит изысканный хмелевой аромат, а не тяжёлые фруктовые эфиры.

Тонкие цветочные и пряные ноты
Травянистый и тонкий благородный характер
Сбалансированная, сдержанная горечь, подчеркивающая солод

Этот сорт воплощает в себе изысканность благородного хмеля старого света. При использовании на поздней стадии варки или для сухого охмеления аромат благородного хмеля становится очевиден, но не доминирует в пиве. Эльзессер идеально подходит для тех, кто ценит элегантность, а не выразительность.

Натюрморт с шишками хмеля сорта «Эльзессер» и янтарной жидкостью в стакане на деревенском деревянном столе с теплым рассеянным освещением. Дополнительная информация

Химический состав и альфа/бета-кислоты

Химический состав хмеля Elsaesser популярен среди пивоваров, ценящих тонкую горечь и выраженный аромат. Содержание альфа-кислот в Elsaesser составляет около 4,65%, что соответствует данным нескольких лабораторных исследований. Этот уровень обеспечивает умеренную горечь при раннем кипячении сусла.

Значения содержания бета-кислот Эльзессер различаются в зависимости от источника. В одном наборе данных бета-кислоты Эльзессер составляют 5,78%, а в другом — 4,65% (в сочетании с бета-кислотами). Практический диапазон для стандартных партий варьируется от средних 4% до высоких 5%. Пивоварам следует ожидать небольших изменений в потенциальной горечи в зависимости от урожая и метода анализа.

Когумулон Эльзессер представлен в умеренном диапазоне, в отличие от классических благородных сортов. Согласно отчётам, содержание когумулона Эльзессер составляет от 20% до 30%, а точная цифра обычно составляет 24,45%. Среднее содержание когумулона способствует сохранению чистой и предсказуемой горечи без резкости.

Из этих цифр вытекают практические выводы для пивоварения. Умеренное содержание альфа-кислот сорта Эльзессер означает, что хмель лучше всего подходит для позднего добавления и сухого охмеления для усиления аромата. Раннее использование в котле обеспечит умеренную, но стабильную горечь, что полезно, когда пивовару нужен баланс без доминирования.

При планировании рецептов отслеживайте лабораторные данные для каждой партии, чтобы точно определить содержание альфа- и бета-кислот Elsaesser. Небольшие корректировки времени кипячения или веса хмеля позволяют контролировать воспринимаемую горечь и интенсивность аромата. Это позволяет пивоварам использовать Elsaesser для придания ароматических нюансов, сохраняя при этом сбалансированность пива.

Эфирные масла и их влияние на процесс пивоварения

Эфирные масла сорта «Эльзассер» имеют умеренное общее содержание масел, обычно около 0,57–0,63 мл на 100 г шишек. Диапазон варьируется от 0,28 до 1,13 мл/100 г. Это даёт пивоварам стабильную ароматическую основу для позднего добавления и сухого охмеления.

В составе хмелевого масла преобладает мирцен, составляющий около 38% от общего содержания. Мирцен привносит смолистые, травянистые и свежие зелёные ноты, создавая яркий хмелевой характер. Пивоварам следует обращаться с этим хмелем осторожно, поскольку мирцен окисляется быстрее других компонентов.

Гумулен составляет 29–32% от общего состава хмелевого масла, придавая пиву древесные, пряные и благородные травянистые оттенки. Этот баланс помогает Elsaesser раскрыть классические европейские благородные черты. Он придаёт пиву тонкую пряность и структуру, не перебивая солодовый вкус.

Кариофиллен присутствует в концентрации 11,6–12%, привнося перечные, пряные ноты и усиливая сложность аромата. Фарнезен в концентрации 1,7% привносит тонкие цветочные нюансы, которые становятся заметны при деликатном сухом охмелении.

Позднее добавление в варочный котел сохраняет летучие ноты мирцена, обеспечивая более свежий аромат хмеля.
Сухое охмеление усиливает экспрессию гумулена и кариофиллена, придавая пиву травянистые и пряные оттенки.
Непродолжительная выдержка в прохладном месте и быстрая упаковка помогают сохранить хрупкий характер мирцена.

Понимание соотношения мирцена, гумулена, кариофиллена и фарнезена позволяет пивоварам предсказать, как будут развиваться эфирные масла сорта Эльзессер. Правильный выбор времени и условий хранения позволяет пивоварам максимально раскрыть состав хмелевого масла и сохранить заданный ароматический профиль.

Агрономические характеристики и примечания к выращиванию

Сорт Эльзессер демонстрирует более медленный рост по сравнению с современными сортами. Растения растут умеренно интенсивно, поэтому для их подвязки требуются шпалеры, учитывающие ограниченный размер кроны.

Этот сорт хмеля созревает рано, хорошо вписываясь в плотный климат Эльзаса и других регионов с похожим климатом. Его раннее созревание помогает производителям избежать рисков, связанных с поздней погодой.

Урожайность хмеля сорта Эльзаессер, согласно данным, составляет около 810 кг с гектара, или около 720 фунтов с акра. Учитывая небольшие площади посевов и низкую силу роста, операторам следует ожидать скромной урожайности с гектара.

В агрономии хмеля устойчивость к болезням является критически важным фактором. Эльзессер проявляет умеренную устойчивость к ложной мучнистой росе, что может снизить необходимость опрыскивания. Однако неполные данные о восприимчивости к другим заболеваниям требуют тщательного мониторинга.

Посадка: подберите корневище и почву в соответствии с местным уровнем pH и дренажа для лучшего укоренения.
Орошение: обеспечить постоянную влажность в период раннего роста побегов и наполнения шишек.
Формирование: используйте более узкую посадку или выборочное скручивание, чтобы максимально увеличить количество света в компактном пологе.
Проверка на наличие вредителей и болезней: уделите первоочередное внимание обследованию на предмет плесени и быстрому реагированию на признаки стресса.

Выращивание хмеля в Эльзасе выигрывает от согласования характеристик сорта с микроклиматом. Производители, ценящие ранние сроки сбора урожая и умеренную устойчивость к мучнистой росе, могут найти сорт Эльзассер подходящим для узкоспециализированного производства.

Полевые испытания и тщательное ведение учёта имеют решающее значение для уточнения прогнозов урожайности хмеля сорта Elsaesser на разных участках. Внедрение надлежащих агротехнических приёмов хмеля помогает стабилизировать урожайность при работе с сортами с низкой силой роста.

Широкоугольный вид на пышное поле хмеля сорта Эльзессер с высокими зелеными побегами, конусообразными цветами и грунтовой тропой под золотистым небом. Дополнительная информация

Сбор урожая и свойства шишек

Производители отмечают, что ручной сбор и работа с небольшими комбайнами на Elsaesser — это простая задача. Из-за ограниченных площадей большинство хозяйств бережно обращаются с нежными шишками хмеля. Такой подход помогает сохранить их целостность.

Подробную информацию о размере и плотности шишек хмеля сорта Эльзессер найти сложно. В отраслевом справочнике эти поля оставлены пустыми, что вынуждает пивоваров полагаться на данные фермеров и визуальный контроль. Это необходимо для принятия решений об упаковке и дозировке.

Планируя сбор урожая, стремитесь к типичной для европейского благородного хмеля зрелости шишек. Правильный сбор гарантирует сохранение ароматических масел. Это позволяет сохранить свежий характер хмеля, к которому пивовары стремятся при создании пива Elsaesser.

Визуальные признаки: шишки сухие на ощупь, лупулин ярко-желтый и ароматный.
Обращение: слегка встряхивайте, чтобы избежать повреждения и потери эфирных масел.
Упаковка: минимизируйте сжатие, чтобы сохранить структуру шишек и измеренную плотность хмелевых шишек.

Пивовары, измеряющие выход пива, должны регистрировать как сырой, так и сухой вес. Также обращайте внимание на любые различия в размере шишек сорта Эльзессер на разных полях. Эти простые показатели помогают согласовать сырой хмель с заданными параметрами рецепта.

Практический совет: согласуйте время сбора урожая с графиком внесения солода и дрожжей. Это гарантирует, что партии с насыщенным ароматом получат самые свежие шишки. Сбор урожая небольшими партиями позволяет лучше контролировать свойства хмелевых шишек и консистенцию готового пива.

Хранение, стабильность и срок годности

Правильное хранение хмеля Elsaesser имеет решающее значение как для домашних, так и для коммерческих пивоваров. Этот сорт хмеля обладает хорошей или хорошей лежкостью. Однако он не достигает такой же долговечности, как современный хмель с высоким содержанием альфа-кислот. Поэтому очень важно правильно с ним обращаться.

Содержание альфа-кислот в пиве сорта Эльзессер обычно составляет от 60% до 63% после шести месяцев при температуре 20°C (68°F). Это снижение влияет на горький потенциал хмеля. Пивоварам, стремящимся к стабильному уровню IBU, следует соответствующим образом скорректировать вес хмеля или графики тестирования.

Срок годности хмеля зависит от нескольких факторов, включая температуру, воздействие кислорода и упаковку. Вакуумная герметизация или упаковка с CO2 может замедлить окисление. Замораживание же, напротив, предотвращает большую часть процессов деградации и сохраняет деликатные масла дольше, чем хранение в холодильнике.

По возможности хранить в холодном месте, чтобы сохранить масла и альфа-кислоты.
Для обеспечения максимального срока годности хмеля используйте герметичную упаковку с низким содержанием кислорода.
Ограничьте время хранения при комнатной температуре; планируйте рецепты с учетом наличия свежих продуктов.

Для рецептов, в которых аромат усиливается, используйте более свежие шишки или гранулы. Потеря масла при комнатной температуре снижает цветочные и пряные ноты. При необходимости длительного хранения держите хмель замороженным и контролируйте содержание альфа-кислот (Elsaesser) периодическими лабораторными или жестяными тестами.

Продуманная упаковка и ротация хмеля крайне важны для поддержания высоких показателей. Указывайте на партиях дату сбора урожая и упаковки. Соблюдайте ротацию запасов, чтобы в первую очередь использовать более старый хмель. Эти меры улучшают сохранность хмеля и помогают пивоварам добиться желаемых показателей горечи и аромата.

Применение в пивоварении и типичные цели

Эльзессер высоко ценится за свой аромат. Он превосходно раскрывается при добавлении в варочный котел на поздней стадии, при заваривании в вирпуле или при сухом охмелении. Эти методы усиливают его благородные цветочные ноты, делая его идеальным для придания изысканных верхних нот вашему пиву.

Однако Эльзассер не идеален для придания горечи. Его умеренные альфа-кислоты придают пиву лёгкую, округлую горечь. Тем не менее, пивовары часто выбирают другие сорта хмеля для придания горечи основного вкуса. Вместо этого используйте Эльзассер для балансировки пива, а не для придания ему хребта.

Правильная обработка хмеля имеет решающее значение. Эльзессер содержит значительное количество мирцена и гумулена, которые могут разрушаться при нагревании и неосторожном обращении. Чтобы сохранить его аромат, используйте низкотемпературную вихревую варку, короткое кипячение при позднем добавлении и бережное переливание при сухом охмелении.

Купажирование также может усилить вкус Elsaesser. Сочетайте его с нейтральными солодами и континентальными штаммами дрожжей, такими как лагер или кёльш, чтобы подчеркнуть его тонкие травянистые и цветочные ноты. Смешивание с другими благородными сортами хмеля может создать сложный вкусовой профиль, не перебивая его.

Поздний заварной чайник: усиливает цветочные верхние ноты и уменьшает содержание резких масел.
Вихревая заварка/настаивание: сохраняет летучие ароматические соединения и добавляет глубину.
Сухое охмеление: подчеркивает тонкие травяные и медовые тона.

Чтобы в полной мере оценить уникальный характер Эльзессера, используйте эти методы пивоварения. Соблюдайте лучшие практики обработки хмеля и выбирайте рецепты, которые дополняют его тонкий аромат. Такой подход позволит добиться наилучших результатов при использовании Эльзессера в вашем пивоварении.

Тускло освещенная пивоварня с бурлящим в центре медным котлом, поднимающимся паром, дубовыми бочками на заднем плане и теплым светом, проникающим через окно. Дополнительная информация

Заменители и аналогичные сорта хмеля

Заменители сорта Эльзессер встречаются редко благодаря его уникальному региональному происхождению и мягкому травянисто-цветочному характеру. Ни один сорт хмеля не соответствует ему идеально в современных каталогах. Пивоварам следует рассматривать замены как приблизительные, а не точные.

Для практичного пивоварения обратите внимание на традиционные европейские благородные сорта. Халлертауэр Миттельфрю, Шпальт, Теттнанг и Зааз обладают травяными, цветочными и лёгкими пряными нотами. Они хорошо подходят, когда требуется замена хмелю Эльзессер.

Сначала подберите альфа-кислоты. Выбирайте хмель с содержанием альфа-кислот 3–5%, чтобы сохранить горечь. Проверьте содержание гумулена и мирцена, чтобы сохранить травянистые и смолистые оттенки аромата.

Для получения округлого цветочного и сладко-пряного аромата используйте Hallertauer Mittelfrüh.
Выбирайте Spalt, если вам нравятся мягкие травянистые и землистые тона.
Выберите Теттнанг, чтобы ощутить легкие цитрусовые и острые нотки.
Чтобы усилить нежные цветочные и благородные пряные ноты, выберите Saaz.

Смешение двух благородных сортов хмеля может лучше приблизить вас к балансу Elsaesser. Например, смешайте Saaz с Mittelfrüh, чтобы наслоить цветочные и сладко-пряные ноты. Регулируйте интенсивность аромата при добавлении поздних сортов и сухого охмеления.

Прежде чем менять хмель, сравните лабораторные показатели альфа- и масличного состава.
Немного уменьшите темпы замены для сильных сортов, а затем отрегулируйте их в небольших тестовых партиях.
Записывайте сенсорные заметки и корректируйте будущие варки, чтобы добиться наилучшего сочетания.

При выборе хмеля покупайте небольшие партии для пробных купажей. Заменители хмеля Elsaesser следует рассматривать как отправную точку, а не как окончательное решение. Метод проб и ошибок поможет подобрать наиболее близкий к вашему рецепту аромат и вкус.

Практические примеры рецептов для пивоваров

Используйте Elsaesser на поздней стадии варки, в вирпуле и на этапе сухого охмеления для придания ему ароматических свойств. Начните с благородного хмеля и корректируйте его количество в зависимости от размера партии. Нормы использования Elsaesser обычно составляют 1–2 г на литр для пива с акцентом на аромат. Это соответствует унциям на стандартную партию объёмом 5 или 10 галлонов.

Хмель должен оставаться холодным и герметично закрытым до момента добавления. Свежий Эльзессер сохраняет баланс мирцена и гумулена, придавая пиву цветочные и слегка пряные ноты. Избегайте больших поздних добавлений, чтобы не нарушить благородный профиль.

Пильзнер (5% ABV): используйте базовую смесь из 60% солода пилснер, 40% венского солода и лёгкого хмеля для насыщенности. В начале варки добавьте нейтральный горький хмель, затем через 10 минут — 20–30 г хмеля Эльзаессер. Добавьте 30–40 г в вирпул при температуре около 80°C и 15–25 г для сухого охмеления в течение 3–5 дней. Такой подход позволяет получить более изысканный аромат без агрессивных цитрусовых нот.
В стиле кёльш (4,8% ABV): выберите лёгкий солодовый состав и чистые дрожжи для эля. Добавьте 10–15 г Elsaesser на 5 минут, 25 г в вирпул и 20 г для сухого охмеления. Эта комбинация придаёт пиву лёгкий цветочный привкус и деликатное послевкусие, идеально подходящее для прозрачности кёльша.

Регулируйте количество в зависимости от объёма партии и желаемой интенсивности. Подберите время охмеления для достижения желаемого аромата и горечи. Для мягкого, традиционного благородного характера сделайте акцент на вирпуле и кратковременном сухом охмелении, а не на больших количествах на поздней стадии варки.

Для масштабирования рецептов умножьте значение в граммах на литр на количество литров в вашей партии. Задокументируйте каждый эксперимент и отметьте органолептические различия между температурой вирпула и продолжительностью сухого охмеления. Даже небольшие отклонения могут существенно изменить аромат лагеров и элей.

Открытая рукописная книга рецептов с потрепанными страницами, ингредиентами для приготовления напитка и заметками, мягко освещенная на деревенской деревянной поверхности. Дополнительная информация

Где купить хмель Elsaesser и советы по его выбору

Хмель сорта Эльзас производится в небольших количествах в Эльзасе, Франция. Из-за дефицита он поставляется нерегулярно и часто небольшими партиями. Ожидается более длительный срок поставки и более высокая цена по сравнению с распространёнными сортами хмеля.

Начните поиск с продавцов хмеля и бутиков в Европе. Известные дистрибьюторы, такие как BarthHaas и KALSEC, предлагают редкие сорта европейского хмеля через специальные каналы. В США обратите внимание на нишевых импортеров, которые работают с уникальными благородными и историческими сортами хмеля для Elsaesser.

При оценке потенциальных поставщиков запросите информацию о годе сбора урожая хмеля, содержании альфа- и бета-кислот, а также полные лабораторные данные о масличности. Убедитесь, что они используют вакуумную герметизацию, продувку азотом или морозильную камеру для сохранения аромата. Выбирайте хмель недавнего урожая и замороженный хмель для лучшего вкуса вашего пива.

Следуйте этому контрольному списку для успешного поиска поставщиков Elsaesser:

Запросите подтверждение происхождения из Эльзаса.
Требуются лабораторные сертификаты на содержание альфа/бета и масел.
Проверьте упаковку и обработку в холодильной цепи.
Узнайте о наличии товара и ожидаемых датах пополнения запасов.

Если вы не уверены в качестве, начните с небольших пробных партий. Пивоварни, впервые работающие с Elsaesser, часто покупают один килограмм для пробных партий, прежде чем делать более крупные заказы.

Рассмотрите возможность прямого контакта с производителями или специализированными брокерами в Эльзасе, чтобы получить доступ к дефицитным урожаям. Прямые поставки позволяют заблаговременно получать информацию о наличии товара и обеспечивают приоритетный доступ к нему от проверенных поставщиков.

Учитывайте более высокие расходы на доставку и сроки прохождения таможни в вашем плане закупок. Чёткое взаимодействие с поставщиками по вопросам хранения и доставки может снизить риски. Если вы тщательно подбираете сырье, хмель Elsaesser может придать уникальный региональный колорит пиву ограниченных партий.

Сравнительные технические данные и лабораторные измерения

Согласно консолидированным техническим данным Elsaesser, содержание альфа-кислот в различных отчётах составляет около 4,65%. Содержание бета-кислот варьируется в шире: от 4,65% до 5,78%. Содержание когумулона составляет 20–30%, а точное значение составляет 24,45%.

Общее содержание масла варьируется от 0,28 до 1,13 мл на 100 г. Результаты многих лабораторных исследований находятся в диапазоне 0,57–0,63 мл/100 г. Этот диапазон соответствует хмелю с преобладанием аромата, а не сорту с высоким содержанием масла.

Подробные лабораторные измерения хмеля, проведенные Эльзессером, показывают, что мирцен составляет около 38% от общего количества масла. Гумулен составляет примерно 29–32%. Содержание кариофиллена составляет около 11,6–12%, а содержание фарнезена — всего около 1,7%.

Альфа- и бета-масла Elsaesser и баланс терпенов способствуют развитию благородных, травянистых и пряных нот. Они не преобладают над цитрусовыми или тропическими оттенками. Значения альфа- и бета-компонентов указывают на умеренный потенциал горечи, что делает их подходящими для финишного брожения или позднего добавления ароматического хмеля.

Данные лабораторных испытаний при хранении указывают на сохранение альфа-кислот в пределах 60–63% после шести месяцев при температуре 20 °C. Этот уровень свидетельствует об умеренной стабильности. Пивоварам, стремящимся к постоянству лабораторных показателей хмеля, следует отдать предпочтение холодному хранению для сохранения профилей масел и кислотности.

Мелкосерийное производство и ограниченный набор данных означают возможность вариаций от партии к партии. Всегда запрашивайте действующую лабораторную сертификацию для конкретной партии урожая, если для рецепта или коммерческого пива требуются точные технические данные Elsaesser.

Заключение

Заключение Эльзассер: этот хмель, выращенный в Эльзасе, обладает благородным европейским вкусом с умеренным содержанием альфа-кислот (около 4,65%) и богатыми мирценом и гумуленом эфирными маслами. Он обладает травянистым, цветочным и слегка пряным вкусом. Это делает его уникальным выбором для пивоваров, которые ищут континентальный характер пива без излишней горечи.

Резюме: Хмель Elsaesser указывает на лучшие практики: отдавайте предпочтение позднему добавлению, вирпулу и сухому охмелению для сохранения его тонкого аромата. Он естественно сочетается с пильзнерами, кёльшем и другими лёгкими континентальными стилями, где могут проявиться тонкие благородные ноты. Поскольку хмель обладает умеренной лежкостью, храните шишки или гранулы в холоде и по возможности используйте свежим.

Использование Эльзессера в пивоварении требует планирования с учётом его ограниченной доступности. Если поиск поставщиков затруднен, традиционные благородные сорта, такие как Халлертауэр Миттельфрю, Шпальт, Теттнанг или Заац, позволят получить подобный характер. Учитывая небольшую площадь посевов и нестабильность лабораторных данных, попробуйте производить небольшие партии и запросите у поставщиков актуальные анализы, чтобы уточнить, как Эльзессер подходит для ваших рецептов.

Дополнительное чтение

Если вам понравился этот пост, вам также могут понравиться эти предложения: