Chmel v pivu: Elsaesser

Detailní záběr na zářivě zelené chmelové hlávky odrůdy Elsaesser osvětlené zlatým slunečním světlem s vlnícími se popínavými rostlinami a texturovanými listy. Více informací

Chmel Elsaesser je vysoce ceněn pro své aroma, nikoli pro hořkost. Má historické vazby na staré krajové kultivary v Alsasku. Tento chmel se pěstuje na omezené ploše a v malých komerčních závodech. Pivovarníci ho používají k dodání vytříbeného, ušlechtilého charakteru ležákům, plzeňským pivům a jemným světlým pivům.

Technické metriky chmele Elsaesser ukazují obsah alfa kyselin v blízkosti 4,65 %, beta kyselin v rozmezí 4,65–5,78 % a kohumulon v rozmezí 20–30 %. Celkový obsah oleje je přibližně 0,28 až 1,13 ml/100 g, často uváděný v blízkosti 0,57–0,63 ml/100 g. Tyto údaje pomáhají sládkům plánovat míru chmelení při použití chmele Elsaesser v receptech.

Tento článek provede čtenáře tím, jak pracovat s chmelem Elsaesser při vaření piva. Zahrnuje senzorická očekávání, laboratorní data, poznámky k pěstování, tipy na skladování a jednoduché nápady na recepty. Ty zdůrazňují delikátní profil tohoto chmele.

Klíčové poznatky

• Chmel Elsaesser je vzácná odrůda pěstovaná v Alsasku, ceněná spíše pro aroma než hořkost.
• Typický obsah alfa kyselin je nízký (~4,65 %), beta kyselin je střední a celkový obsah olejů je mírný.
• Dobře se hodí do ležáků evropského stylu, plzeňských piv a jemných světlých piv, kde je žádoucí ušlechtilý charakter.
• Omezená plocha znamená pro pivovarníky v USA pečlivé vyhledávání zdrojů a plánování malých šarží
• Článek se bude zabývat původem, chemickým profilem, agronomií, skladováním a praktickými recepty.

Úvod do chmele Elsaesser

Elsaesser je aromatický chmel známý svými jemnými květinovými a kořenitými tóny. Je to delikátní, ušlechtilá odrůda, která se zřídka vyskytuje ve velkém množství. Díky tomu je jedinečným doplňkem do vaření piva.

Chmel Elsaesser Aroma se nejlépe používá pro pozdní kotlové přidávání, whirlpool a dry hopping. Je považován za akcentový chmel, nikoli za primární zdroj hořkosti. Tento přístup pomáhá zachovat jeho jemný profil.

Historické záznamy a regionální zprávy naznačují, že odrůda Elsaesser má původ ve starých alsaských odrůdách. Předpokládá se, že má vazby na chmel pěstovaný v blízkosti císařských zahrad v raném středověku. Tyto zahrady byly spojovány se zahradami panství Pipina Mladšího a Karla Velikého.

Elsaesser se řadí mezi ušlechtilé evropské chmele, vedle odrůd Hallertau, Saaz a Tettnang. Má nízký až střední obsah alfa kyselin a vytříbený aromatický profil. Díky tomu je ideální pro klasické ležáky a lehčí piva s důrazem na aromatickou jemnost.

Pro efektivní využití Elsaesseru jej přidávejte koncem varu nebo během zrání. Tím se zachytí jeho jemná aromatika. Během suchého chmelení používejte mírné množství, abyste zabránili přehnanému působení piva. To umožňuje, aby se jeho ušlechtilý evropský chmelový charakter projevil v jemných vrstvách.

Původ a geografický význam

Původ odrůdy Elsaesser sahá do malé, komerčně cenné oblasti v Alsasku ve Francii. Pěstitelé v tomto regionu tuto odrůdu pečlivě pěstují, čímž zajišťují její vzácnost a jedinečnou tržní atraktivitu. Tato oddanost kvalitě a exkluzivitě dává alsaskému chmelu výraznou regionální identitu.

Genetické studie a terénní zprávy naznačují, že Elsaesser má své kořeny v místní odrůdě z Alsaska. Díky tomu se řadí mezi francouzské odrůdy chmele, které se vyvinuly tradičními postupy a místním výběrem. Na rozdíl od moderních šlechtitelských programů je vývoj Elsaesseru hluboce zakořeněn v regionálních tradicích.

Historické záznamy ukazují, že oblast je s pěstováním chmele spojována po staletí. Středověké záznamy a zahradnické záznamy z regionu podtrhují dlouhodobou přítomnost chmele v alsaském zemědělství. Tento historický kontext řadí Elsaesser po bok dalších historických evropských chmelů a zdůrazňuje jeho kulturní význam.

Omezený rozsah produkce významně ovlivňuje dostupnost a ceny. Pivovarníci, kteří hledají Elsaesser, se mohou setkat s nedostatkem dodávek a vyššími náklady. To je způsobeno malou výměrou pěstitelů a cílenou poptávkou po autentickém alsaském chmelu.

Alsaské terroir hraje klíčovou roli při formování vůně a chuti chmele Elsaesser. Chladné kontinentální klima a sprašovo-jílovité půdy přispívají k jeho ušlechtilému aromatickému charakteru. Toto spojení s místem původu podtrhuje jedinečný senzorický profil chmele Elsaesser.

• Komerční areál rozšíření: omezen na alsaské vinice a chmelnice
• Genetický stav: pravděpodobně stará místní pevninu
• Historický kontext: součást středověkých a regionálních chmelařských tradic
• Dopad na trh: omezená dostupnost, potenciální prémiové ceny

Aromatický a chuťový profil Elsaesser

Aromatický profil chmele Elsaesser je klasickou evropskou vůní ušlechtilého chmele. Nabízí jemné květinové tóny a jemné koření v pozadí. Sládci vnímají bylinné tóny, které doplňují slad, aniž by ho přehlušovaly.

Chuť chmele Elsaesser je o zdrženlivosti, ne o výrazné ovocnosti. Očekávejte jemnou chlebovou kůrku a lehký pepř spolu s jemnými květinovými tóny. Pokud hledáte tropické nebo citrusové tóny, Elsaesser není pro vás.

Chuť alsaského chmele vyniká v čistých, tradičních ležácích a plzeňských pivech. Hodí se také k pivům ve stylu Kölsch a mnoha farmářským nebo belgickým pivům. Tato piva se spoléhají na rafinovanou chmelovou vůni, nikoli na těžké ovocné estery.

• Jemné květinové a kořeněné prvky
• Bylinný a jemný ušlechtilý charakter
• Vyvážená, zdrženlivá hořkost, která zdůrazňuje slad

Tato odrůda ztělesňuje starosvětský cit pro ušlechtilý chmel. Při použití v závěrečné fázi varu nebo jako chmel za sucha je ušlechtilé chmelové aroma patrné, aniž by pivu dominovalo. Elsaesser je ideální pro ty, kteří hledají eleganci před výrazem.

Zátiší s elsáckými chmelovými hlávkami a jantarovou tekutinou v kádince na rustikálním dřevěném stole s teplým, rozptýleným osvětlením. Více informací

Chemické složení a alfa/beta kyseliny

Chemické složení chmele Elsaesser je oblíbené mezi sládky, kteří hledají jemnou hořkost a výrazné aroma. Obsah alfa kyselin v Elsaesseru se uvádí kolem 4,65 %, což je konzistentní hodnota v několika laboratorních záznamech. Tato hladina poskytuje mírnou hořkost, pokud se mladina vaří brzy.

Hodnoty pro beta-kyseliny z piva Elsaesser se liší podle zdroje. Jeden soubor dat uvádí obsah beta-kyselin z piva Elsaesser 5,78 %, zatímco jiný uvádí beta s alfa na 4,65 %. Praktické rozmezí pro běžné šarže se pohybuje od středních 4 % do vysokých 5 %. Pivovarníci by měli očekávat malé změny v potenciálu hořkosti v závislosti na sklizni a analytické metodě.

Kohumulon Elsaesser se objevuje v mírném pásmu oproti klasickým ušlechtilým odrůdám. Zprávy uvádějí obsah kohumulolu Elsaesser mezi 20 % a 30 %, přičemž přesné číslo se běžně uvádí jako 24,45 %. Tento střední obsah kohumulolu pomáhá udržovat hořkost čistou a předvídatelnou bez drsnosti.

Z těchto čísel vyplývají praktické důsledky pro vaření piva. Střední obsah alfa kyselin v Elsaesseru znamená, že chmel je nejvhodnější pro pozdní přidání a suché chmelení pro zesílení aroma. Časné použití kotlíku vytvoří mírnou a spolehlivou hořkost, která je užitečná, když sládek chce rovnováhu bez dominance.

Při plánování receptur sledujte laboratorní protokoly pro každou šarži, aby alfa kyseliny a beta kyseliny Elsaesser byly čisté. Malé úpravy doby varu nebo hmotnosti chmele umožňují kontrolu nad vnímanou hořkostí a intenzitou aroma. To umožňuje sládkům použít Elsaesser pro aromatické nuance a zároveň zachovat vyváženost piva.

Esenciální oleje a jejich vliv na vaření piva

Esenciální oleje Elsaesser mají střední celkový obsah oleje, obvykle kolem 0,57–0,63 ml na 100 g hlávek. Rozsah se pohybuje od 0,28 do 1,13 ml/100 g. To dává sládkům konzistentní aromatický základ pro pozdní přidávání a suché chmelení.

Chmelový olej je dominován myrcenem, který tvoří asi 38 % z celkového množství. Myrcen přispívá pryskyřičnými, bylinnými a svěžími zelenými tóny, které vytvářejí živý chmelový charakter. Sládci musí s tímto chmelem zacházet opatrně, protože myrcen oxiduje rychleji než ostatní složky.

Humulen tvoří 29–32 % složení chmelového oleje a dodává mu dřevité, kořeněné a ušlechtilé bylinné tóny. Tato rovnováha pomáhá Elsaesseru dosáhnout klasických evropských ušlechtilých rysů. Dodává jemné koření a strukturu, aniž by přebíjel sladovou chuť.

Karyofylen je přítomen v množství 11,6–12 % a dodává vínu peprné, kořeněné akcenty, které zvyšují komplexnost vůně. Farnesen s 1,7 % přispívá k jemným květinovým nuancím, které jsou patrné při jemném suchém chmelení.

• Pozdní přidání do kotlíku zachovává těkavé myrcenové tóny pro svěžejší chmelové aroma.
• Dry hopping zvyšuje expresi humulenu a karyofylenu, což vede k bylinným a kořeněným vrstvám.
• Krátké, chladné zrání a rychlé balení pomáhají zachovat křehký charakter poháněný myrcenem.

Pochopení poměrů myrcenu, humulenu, karyofylenu a farnesenu umožňuje sládkům předvídat, jak se budou esenciální oleje Elsaesser vyvíjet. Pečlivým načasováním a skladováním mohou sládci maximalizovat složení chmelového oleje a zachovat zamýšlený aromatický profil.

Agronomické vlastnosti a poznámky k pěstování

Pěstování odrůdy Elsaesser vykazuje pomalejší tempo růstu ve srovnání se současnými odrůdami. Její rostliny rostou s mírnou energií, což vyžaduje návrhy mříží, které odpovídají jejich omezené velikosti porostu.

Tato odrůda chmele dozrává brzy, což je dobře přizpůsobeno napjatým harmonogramům Alsaska a podobných klimatických podmínek. Její raná zralost pomáhá pěstitelům vyhnout se rizikům spojeným s počasím v pozdním období.

Uváděný výnos chmele odrůdy Elsaesser je přibližně 810 kg na hektar, neboli asi 720 liber na akr. Vzhledem k malé ploše a nižší bujnosti by pěstitelé měli očekávat skromné výnosy na hektar.

Chmelařské agronomii je odolnost vůči chorobám klíčovým faktorem v managementu. Elsaesser vykazuje střední odolnost vůči plísni chmelové, což může snížit potřebu postřiků. Neúplné údaje o dalších náchylnostech však vyžadují pečlivé sledování.

• Výsadba: pro nejlepší uchycení přizpůsobte podnože a půdu místnímu pH a odvodnění.
• Zavlažování: zajišťujte stálou vlhkost během raného růstu výhonků a naplňování šištic.
• Trénink: pro maximalizaci světla v kompaktním porostu používejte menší rozestupy nebo selektivní proplétání.
• Kontroly škůdců a chorob: upřednostňujte vyhledávání plísní a rychlou reakci na příznaky stresu.

Pěstování chmele v Alsasku těží ze sladění odrůdových znaků s mikroklimatem. Pěstitelé, kteří oceňují časné sklizňové období a střední odolnost vůči plísni, mohou shledat pěstování odrůdy Elsaesser vhodným pro specializované pěstování.

Polní pokusy a pečlivé vedení záznamů jsou nezbytné pro zpřesnění očekávání ohledně výnosu chmele Elsaesser na různých stanovištích. Zavádění správných agronomických postupů chmele pomáhá stabilizovat výnos při práci s odrůdami s nižší energií.

Širokoúhlý pohled na bujné pole chmele odrůdy Elsaesser s vysokými zelenými klasy, kuželovitými květy a prašnou cestou pod zlatou oblohou. Více informací

Sklizeň a vlastnosti šišek

Pěstitelé shledávají ruční sběr a práci kombajnem v malém měřítku s Elsaesserem snadnou. Vzhledem k omezené ploše většina provozů zachází s křehkými chmelovými hlávkami opatrně. Tento přístup pomáhá zachovat jejich celistvost.

Podrobnosti o velikosti a hustotě chmelových hlávek odrůdy Elsaesser je těžké získat. V jednom oborovém listu tato pole nevyplňujeme, což nutí sládky spoléhat se na poznámky pěstitelů a vizuální kontroly. To slouží k rozhodování o balení a dávkování.

Při plánování sklizně se zaměřte na typickou zralost hlávek ušlechtilého evropského chmele. Sklizeň ve správný čas zajišťuje zachování aromatických olejů. Tím se zachovává svěží chmelový charakter, o který se sládci u Elsaesseru snaží.

• Vizuální signály: šišky jsou suché na dotek, lupulin je jasně žlutý a aromatický.
• Manipulace: Jemným mícháním zabráňte vzniku modřin a ztrátě esenciálních olejů.
• Balení: minimalizujte kompresi, aby se zachovala struktura šištice a naměřená hustota chmelových šištic.

Pro sládky, které měří výtěžnost, zaznamenávejte hmotnost jak mokrého, tak suchého chmele. Zaznamenejte si také jakékoli rozdíly ve velikosti hlávek Elsaesser v různých oblastech. Tyto jednoduché metriky pomáhají sladit surový chmel s cíli receptury.

Praktická rada: slaďte načasování sklizně s vaším sladovým a kvasinkovým plánem. Tím zajistíte, že šarže s nejsilnějším aroma získají nejčerstvější chmelové šištice. Sklizně v malých šaržích umožňují lepší kontrolu nad vlastnostmi chmelových šištic a konzistencí hotového piva.

Skladování, stabilita a trvanlivost

Pro domácí i komerční pivovary je správné skladování Elsaesseru klíčové. Tato odrůda chmele má slušnou až dobrou skladovatelnost. Nedosahuje však takové dlouhověkosti, jako moderní chmel s vysokým obsahem alfa. Proto je klíčové, jak s ním zacházíte.

Zadržení alfa kyselin v pivu Elsaesser se obvykle pohybuje od 60 % do 63 % po šesti měsících při 20 °C (68 °F). Tento pokles ovlivňuje potenciál hořkosti chmele. Sládci, kteří usilují o konzistentní hladiny IBU, by měli odpovídajícím způsobem upravit hmotnost chmele nebo testovací plány.

Trvanlivost chmele závisí na několika faktorech, včetně teploty, vystavení kyslíku a balení. Vakuově uzavřené nebo CO2 proplachované sáčky mohou zpomalit oxidaci. Zmrazení naopak zastavuje většinu degradace a uchovává jemné oleje déle než skladování v chladničce.

• Pokud možno skladujte v chladu, aby se zachovaly oleje a alfa kyseliny.
• Pro co nejlepší trvanlivost chmele používejte uzavřené obaly s nízkým obsahem kyslíku.
• Omezte dobu skladování při pokojové teplotě; recepty plánujte s ohledem na čerstvé zásoby.

Pro recepty, které zdůrazňují aroma, použijte čerstvější šišky nebo pelety. Ztráta oleje za normálních podmínek snižuje květinové a kořeněné tóny. Pokud je nutné dlouhodobé skladování, uchovávejte chmel zmrazený a sledujte zadržování alfa kyselin pravidelnými laboratorními nebo plechovými kontrolami.

Praktické balení a rotace jsou nezbytné pro udržení výkonu. Označujte šarže daty sklizně a balení. Střídejte zásoby tak, aby se starší chmel využil jako první. Tyto kroky zlepšují skladovatelnost chmele a pomáhají sládkům dosáhnout cílů v oblasti hořkosti i aroma.

Použití v pivovarnictví a typické účely

Elsaesser je vysoce ceněn pro své aroma. Vyniká, když se přidá v kotli až později, použije se při louhování ve vířivé kávě nebo se chmelí za sucha. Tyto techniky zdůrazňují jeho ušlechtilé květinové tóny, díky čemuž je ideální pro dodání jemných vrchních tónů vašemu nápoji.

Elsaesser však není ideální pro hořkost. Jeho mírné alfa kyseliny přispívají k lehké, zaoblené hořkosti. Přesto sládci často volí jiné chmele pro primární hořkost. Elsaesser používejte místo toho k vyvážení piva, nikoli k vytvoření páteře.

Správná manipulace s chmelem je zásadní. Elsaesser obsahuje značné množství myrcenu a humulenu, které se mohou vlivem tepla a hrubého zacházení degradovat. Pro zachování jeho aroma používejte nízkoteplotní vířivý ohřev, krátké doby varu při pozdějším přidávání a jemné přesypávání během suchého chmelení.

Míchání může také vylepšit profil Elsaesseru. Kombinujte ho s neutrálními slady a kontinentálními kvasinkami, jako je ležák nebo Kölsch, abyste zdůraznili jeho jemné bylinné a květinové tóny. Smícháním s jinými ušlechtilými chmely lze vytvořit komplexní chuťový profil, aniž by byl chuť příliš silná.

• Pozdní konzistence: rozjasňuje květinové vrchní tóny a redukuje agresivní oleje.
• Vířivá/louhovaná káva: zachovává těkavé aromatické látky a dodává hloubku.
• Dry hopping: zdůrazňuje jemné bylinné a medové tóny.

Abyste plně ocenili jedinečný charakter piva Elsaesser, použijte tyto techniky vaření. Dodržujte osvědčené postupy pro manipulaci s chmelem a vybírejte recepty, které doplňují jeho jemné aroma. Tento přístup přinese nejlepší výsledky při použití piva Elsaesser ve vašem vaření.

Slabě osvětlený pivovar s měděným kotlem bublajícím uprostřed, stoupající párou, dubovými sudy v pozadí a teplým světlem pronikajícím oknem. Více informací

Doporučené druhy piva pro Elsaesser

Elsaesser vyniká v klasických kontinentálních ležácích. Je perfektní pro plzeňské, německé ležáky, vídeňský ležák a kölsch. Tyto pivní styly Elsaesser doplňuje jemnými bylinnými a kořeněnými tóny. Dělá to tak, aniž by narušil sladovou rovnováhu.

Belgické ale a farmářská piva těží z lehkého nádechu Elsaesseru. V kombinaci se saisonovými nebo belgickými světlými kvasnicemi dodává jemný ušlechtilý charakter. To podporuje komplexnost kvasinek. Sládci, kteří usilují o nejlepší piva s Elsaesserem, by měli udržovat míru chmelení. Tím se zachovají estery poháněné kvasinkami.

Ideální jsou speciální a hybridní piva, která hledají aromatickou rovnováhu starého světa. Světlá piva, krémová piva a lehká piva evropského stylu získávají od Elsaesseru eleganci. Tato piva kladou důraz na rovnováhu před agresivní hořkostí.

Vyhněte se kombinování Elsaesseru s moderními IPA s chmelem nebo tropickými styly s citrusovým nádechem. Tato piva mají štiplavé, ovocné tóny, které by zakryly ušlechtilý profil Elsaesseru. Z tohoto důvodu zůstává Elsaesser v ležácích nejkonzistentnějším a nejpřínosnějším použitím.

• Pilsner – svěží, květinový závěr; klasická kombinace s pivy Elsaesser.
• Vídeňský ležák – sladový nádech s jemným ušlechtilým kořením.
• Kölsch — lehké tělo, jemný aromatický lifting od Elsaesseru.
• Saison a farmářská piva – zdrženlivé použití pro zvýraznění kvasnicového charakteru.
• Světlá a krémová piva – nízké chmelení pro vyváženost starého světa.

Náhražky a podobné odrůdy chmele

Náhražky Elsaesseru jsou vzácné kvůli jeho jedinečnému regionálnímu původu a jemnému bylinno-květinovému charakteru. Žádný jednotlivý chmel se mu v moderních katalozích dokonale nevyrovná. Pivovarníci by měli náhrady vnímat spíše jako přibližné hodnoty než jako přesné záměny.

Pro praktické vaření piva zvažte tradiční evropské ušlechtilé odrůdy. Hallertauer Mittelfrüh, Spalt, Tettnang a Saaz sdílejí bylinné, květinové a jemné kořeněné tóny. Tyto odrůdy se dobře hodí, když je potřeba nahradit chmel Elsaesser.

Nejprve porovnejte alfa kyseliny. Snažte se o chmel s obsahem alfa 3–5 %, abyste zachovali podobnou hořkost. Zkontrolujte hladinu humulenu a myrcenu, abyste zachovali bylinné a pryskyřičné aspekty aroma.

• Pro zaoblenou květinovou a sladkou kořeněnou chuť použijte Hallertauer Mittelfrüh.
• Pro jemné bylinné a zemité tóny zvolte Spalt.
• Vyberte si Tettnang, který vám dodá lehkou citrusovou a peprnou chuť.
• Pro zvýraznění jemných květinových tónů a ušlechtilého koření zvolte Saaz.

Smícháním dvou alternativ ušlechtilého chmele se lze lépe přiblížit vyváženosti odrůdy Elsaesser. Například zkombinujte Saaz s Mittelfrüh pro vrstvení květinových a sladko-kořeněných prvků. Upravte pozdní přídavky a suché chmelení pro doladění intenzity aroma.

• Před výměnou chmele porovnejte laboratorní hodnoty alfa a složení oleje.
• U silných odrůd mírně snižte míru substituce a poté ji upravte v malých testovacích dávkách.
• Zaznamenejte si senzorické poznámky a upravte budoucí nápoje tak, aby se doladily.

Při výběru surovin nakupujte malá množství, abyste mohli vyzkoušet směsi. Náhradní chmel za Elsaesser berte jako výchozí bod, nikoli jako konečné řešení. Metodou pokus-omyl získáte nejbližší aroma a chuťový profil pro váš recept.

Praktické příklady receptů pro sládky

Používejte Elsaesser v pozdním varu, whirlpoolu a suchém chmelení pro jeho aromatické vlastnosti. Začněte s obsahem ušlechtilého chmele a upravte ho podle velikosti šarže. Dávkování Elsaesseru se obvykle pohybuje v rozmezí 1–2 g na litr u piv zaměřených na aroma. To odpovídá uncím na standardní 5- nebo 10-galonovou šarži.

Chmel musí zůstat chladný a uzavřený až do doby aplikace. Čerstvý Elsaesser si zachovává rovnováhu myrcenu a humulenu a nabízí květinové a lehce kořeněné tóny. Vyhněte se velkému pozdnímu přidávání, abyste nepřekročili ušlechtilý profil.

• Plzeňské pivo (5 % obj.): Použijte základní směs obilovin 60 % plzeňského sladu, 40 % vídeňského sladu a špetku pšenice pro plné tělo. Na začátku přidejte neutrální hořký chmel, po 10 minutách přidejte 20–30 g Elsaesseru. Přidejte 30–40 g ve vířivé lázni při teplotě ~80 °C a 15–25 g při 3–5denním suchém chmelení. Tento přístup zjemňuje ušlechtilé aroma bez vnesení agresivních citrusů.
• Kölsch styl (4,8 % ABV): Zvolte lehký slad a čisté ležácké kvasnice. Zapracujte 10–15 g Elsaesseru po 5 minutách, 25 g do whirlpoolu a 20 g pro suché chmelení. Tato kombinace nabízí jemný květinový nádech a delikátní závěr, ideální pro čirost Kölschu.

Upravte množství podle objemu šarže a požadované intenzity. Přizpůsobte načasování chmelení tak, abyste dosáhli požadovaného aroma a hořkosti. Pro jemný, tradiční ušlechtilý charakter se zaměřte na whirlpool a krátký kontakt suchého chmelení s velkým množstvím přidaného pozdního varu.

Pro recepty s možností škálování vynásobte počet gramů na litr počtem litrů vaší šarže. Každý pokus zdokumentujte a zaznamenejte si senzorické rozdíly mezi teplotou vířivky a dobou trvání suchého chmelení. I malé odchylky mohou významně změnit aroma ležáků a piv.

Otevřená ručně psaná kuchařka s ošuntělými stránkami, ingrediencemi na vaření a poznámkami, jemně osvětlená na rustikálním dřevěném povrchu. Více informací

Kde koupit chmel Elsaesser a tipy na jeho získávání

Chmel Elsaesser se vyrábí v malém množství v Alsasku ve Francii. Tato vzácnost znamená, že dostupnost je nepravidelná a často v malých dávkách. V porovnání s běžnými odrůdami chmele očekávejte delší dodací lhůty a vyšší ceny.

Začněte své hledání u specializovaných prodejců chmele a butikových dodavatelů v Evropě. Renomovaní distributoři jako BarthHaas a KALSEC nabízejí vzácný evropský chmel prostřednictvím specifických kanálů. Ve Spojených státech se zaměřte na specializované dovozce, kteří prodávají unikátní ušlechtilý a historický chmel pro nákupy u Elsaesser.

Při hodnocení potenciálních dodavatelů se zeptejte na podrobnosti o roce sklizně chmele, obsahu alfa/beta kyselin a kompletní laboratorní údaje o oleji. Ujistěte se, že používají vakuově uzavřené, dusíkem proplachované nebo mražené skladování pro zachování aroma. Pro nejlepší chuť vašeho piva volte nedávné sklizně a mražený chmel.

Pro úspěšné získávání produktů od společnosti Elsaesser dodržujte tento kontrolní seznam:

• Požádejte o doklad o původu z Alsaska.
• Vyžadujte laboratorní certifikáty pro obsah alfa/beta a olejů.
• Ověřte balení a manipulaci v chladicím řetězci.
• Zeptejte se na dostupné množství a očekávané termíny opětovného naskladnění.

Pokud si nejste jisti výkonem, začněte s malými zkušebními množstvími. Pivovary, které s Elsaesserem začínají, často kupují jeden kilogram pro pilotní šarže před většími objednávkami.

Zvažte přímý kontakt s pěstiteli nebo specializovanými makléři v Alsasku, abyste získali přístup k vzácným úrodám. Přímé získávání může poskytnout včasné upozornění na dostupnost a zajistit si prioritní přístup od důvěryhodných dodavatelů.

Do plánu nákupu zahrňte vyšší náklady na dopravu a celní lhůty. Jasná komunikace s dodavateli ohledně skladování a dodání může zmírnit rizika. Pro ty, kteří nakupují pečlivě, může chmel Elsaesser dodat pivům z limitovaných edic jedinečný regionální charakter.

Srovnávací technické údaje a laboratorní měření

Konsolidovaná technická data společnosti Elsaesser ukazují na obsah alfa kyselin v blízkosti 4,65 % v různých zprávách. Beta kyseliny vykazují větší variabilitu, která se pohybuje od 4,65 % do 5,78 %. Kohumulon se nachází v rozmezí 20 %–30 %, s přesným záznamem 24,45 %.

Celkové hodnoty obsahu oleje se pohybují v rozmezí 0,28–1,13 ml na 100 g. Mnoho laboratorních výsledků se pohybuje kolem 0,57–0,63 ml/100 g. Toto rozmezí odpovídá spíše chmelu zaměřenému na aroma, než odrůdě s vysokým obsahem oleje.

Podrobná měření chmele v laboratoři Elsaesser uvádějí, že myrcen tvoří asi 38 % celkového oleje. Humulen tvoří zhruba 29–32 %. Karyofylen se nachází v blízkosti 11,6–12 %, zatímco farnesen je nízký, asi 1,7 %.

Tyto alfa beta oleje od Elsaesser a vyvážené terpeny upřednostňují ušlechtilé, bylinné a kořeněné tóny. Neupřednostňují citrusové ani tropické tóny. Hodnoty alfa a beta naznačují mírný potenciál hořkosti, takže jsou vhodné pro dozrání nebo pozdní přidávání aromatických chmelů.

Data skladování z laboratorních testů ukazují alfa retenci kolem 60 %–63 % po šesti měsících při 20 °C. Tato úroveň vykazuje střední stabilitu. Pivovarníci, kteří hledají konzistentní laboratorní měření chmele Elsaesser, by měli preferovat skladování v chladu, aby se zachovaly olejové a kyselinové profily.

Maloobjemová výroba a omezené datové soubory znamenají, že se mohou vyskytovat odchylky mezi jednotlivými šaržemi. Pokud jsou pro recepturu nebo komerční vaření piva vyžadovány přesné technické údaje Elsaesser, vždy si vyžádejte aktuální certifikaci laboratoře pro konkrétní sklizeň.

Závěr

Závěr Elsaessera: Tento chmel pěstovaný v Alsasku přináší ušlechtilou evropskou chuť se středním obsahem alfa kyselin (kolem 4,65 %) a esenciálními oleji bohatými na myrcen a humulen. Nabízí bylinkovou, květinovou a jemně kořeněnou chuť. Díky tomu je jedinečnou volbou pro sládky hledající kontinentální charakter bez přílišné hořkosti.

Shrnutí Chmel Elsaesser ukazuje na osvědčené postupy: upřednostňujte pozdní přidávání, whirlpool a suché chmelení pro zachování jemné aromatiky. Přirozeně se hodí k plzeňskému vínu, kölschskému vínu a dalším lehkým kontinentálním stylům, kde mohou vyniknout jemné ušlechtilé rysy. Vzhledem k střední skladovatelnosti skladujte šišky nebo pelety v chladu a používejte je pokud možno čerstvé.

Použití Elsaesseru v pivovarnictví vyžaduje plánování s ohledem na omezenou dostupnost. Pokud je jeho zajištění obtížné, charakteru se přiblíží tradiční ušlechtilé odrůdy, jako je Hallertauer Mittelfrüh, Spalt, Tettnang nebo Saaz. Vzhledem k malé ploše a proměnlivým laboratorním datům vyzkoušejte malé šarže a vyžádejte si od dodavatelů aktuální analýzy, abyste upřesnili, jak si Elsaesser ve vašich receptech vede.

Další čtení

Pokud se vám tento příspěvek líbil, mohly by se vám líbit i tyto návrhy:

• Chmel v pivu: Talisman
• Chmel v pivu: Lucan
• Chmel v pivu: Pacific Sunrise