Apyniai alaus darykloje: Canadian Redvine

Kanadinių raudonųjų vynmedžių apynių spurgų, kabančių ant rausvų stovų, stambus planas. Daugiau informacijos

Šiame straipsnyje gilinamasi į botaniką, cheminius profilius ir skonių naudojimą. Jame taip pat aptariami alaus darymo būdai ir pateikiami receptų pavyzdžiai. Sužinosite apie Kanados apynių tiekimą ir Redvine auginimą namuose. Redvine Red IPA atvejo analizėje bus integruoti realaus pasaulio duomenys ir bandymų rezultatai.

Svarbiausios išvados

• Kanadiniai raudonieji apyniai yra savaiminė Šiaurės Amerikos vietinė veislė, pasižyminti sparčiai augančiu augimu ir dideliu derliumi.
• Alaus gamyba su „Redvine“ reikalauja dėmesio aliejaus lakumui ir apynių apdorojimui, kad aromatas būtų optimalus.
• Lauko bandymai ir USDA dokumentai pateikia pagrindinius duomenis, naudojamus alaus darymo rekomendacijoms.
• Tikėkitės unikalių vaisių ir dervos natų, praverčiančių „Redvine Red IPA“ ir kituose gintaro stiliaus gėrimuose.
• Straipsnyje bus pateikti receptai, patarimai, kaip tiekti produkciją, ir auginimo gairės namų aludariams.

Kanados raudonųjų vynuogių apynių apžvalga

Kanadietiško „Redvine“ apynio ištakos siekia rytų Kanadą, kur jis buvo atrastas senuose apynių laukuose. Jis žinomas dėl savo intensyvaus augimo ir masyvių šakniastiebių. Dėl to tai vienas iš ankstyviausių Šiaurės Amerikos vietinių apynių.

Ankstyvasis jo vartojimas buvo plačiai paplitęs tarp ūkininkų ir aludarių. Jie vertino jo energingumą ir didelį derlių. Aludariai jį taip pat naudojo biriems kartumo gėrimams ir ūkininkų alui. Nepaisant populiarumo, galiausiai jis prarado populiarumą dėl mažo alfa rūgščių kiekio ir unikalaus skonio.

1993 m. JAV Žemės ūkio departamentas (USDA) oficialiai pripažino „Redvine“. Šis pripažinimas padeda suprasti jo istoriją ir palyginti jį su kitais apyniais. Tai padeda tyrėjams ir augintojams ir šiandien.

Dabar amatininkai ir apynių selekcininkai vėl tyrinėja „Redvine“. Mažos partijos, gaminamos tokių alaus daryklų kaip „Sierra Nevada“, tikrina jo atsparumą šalčiui ir derlių. Susidomėjimas yra jo naudojimu unikaliems aromatams gauti arba kaip veisimo išteklius, o ne kaip pagrindinio alfa apynio.

Jo prieinamumas ribotas. Komercinė gamyba nutrūko prieš kelis dešimtmečius. Šiandien didžiąją dalį išlikusių apynių tiekia kolekcininkai ir specializuoti augintojai. Jie prisideda prie senovinių apynių veislių tyrimų ir Kanados vietinių apynių genetikos išsaugojimo.

Botaninės ir agronominės savybės

Redvine veislės apyniai nuo pirmųjų metų pasižymi nepaprastu derančiu augimu. Bandymai keliose šiaurinėse valstijose parodė spartų ūglių augimą ir greitą lajų užsidarymą. Augintojai pastebi, kad po vieno pasodinimo galima duoti gausų derlių, todėl antraisiais metais sumažėja persodinimo poreikis.

Šakniastiebių elgsena yra pagrindinė „Redvine“ agronomijos ypatybė. Augalai išaugina didelius šakniastiebius ir daug atžalų. Šie šakniastiebiai saugomi privačiose kolekcijose ir USDA saugykloje. Jie yra pagrindinė priežastis, kodėl „Redvine“ gali greitai įsitvirtinti mažuose JAV apynių ūkiuose.

„Redvine“ apynių derlius dažnai viršija daugelio komercinių veislių derlių. Kai kuriuose bandymuose pranešama, kad šviežių apynių svoris yra 4–5 kartus didesnis nei „Nugget“ ir „Chinook“. Tinkamai prižiūrint, stiprus vegetacinis augimas gali lemti didesnį derlių.

Raudonosios vynmedžio rūšys pasižymi mišriu ligų profiliu. Jis pasižymi vidutiniu atsparumu kai kuriems kenkėjams, tačiau yra jautrus miltligei ir pūkuotai miltligei. Akylas stebėjimas ir tikslinės fungicidų programos yra labai svarbios norint išlaikyti sveikus ūglius.

Atsparumas šalčiui yra išskirtinė Redvine savybė. Jis išgyvena ilgas žiemas ir buvo sėkmingai išbandytas net iki Aliaskos ir Mičigano. Dėl atsparumo šalčiui jis patrauklus atšiauraus klimato augintojams, kuriems reikia patikimo žiemojimo.

Redvine augimo įpročio valdymas kelia praktinių iššūkių. Jis dažnai plinta tiek į išorę, tiek į viršų, todėl apsunkina grotelių įrengimą ir pasėlių priežiūrą. Augintojai koreguoja atstumus ir grotelių dizainą, kad valdytų šoninį augimą ir užtikrintų pakankamą šviesos bei oro srautą.

Komercinių granulių tiekimas nutrauktas, todėl dauginimas priklauso nuo esamų šakniastiebių kolekcijose ir mažuose ūkiuose. Tiems, kurie domisi raudonųjų vynmedžių agronomija, gyvybiškai svarbu gauti švarių medžiagų ir palaikyti sodo higieną. Tai užtikrina visapusišką apynių gyvybingumo išnaudojimą ir didelį derlių, kartu valdant ligų spaudimą.

Kanadinių raudonųjų apynių lapų ir susipynusių rausvų šakelių stambus planas. Daugiau informacijos

Kanados raudonųjų apynių cheminis ir naftos profilis

Raudonųjų vynuogių alfa rūgščių kiekis paprastai svyruoja nuo 5 iki 6 %, vidutiniškai apie 5,5 %. Ši veislė labiau vertinama dėl skonio ir aromato nei dėl kartumo.

Beta rūgščių kiekis yra panašus – nuo 5 iki 6 %, o alfa ir beta santykis yra 1:1. Apynių laikymo indeksas, lygus maždaug 0,20, rodo stabilumą laikymo ir transportavimo metu.

Kohumulono kiekis raudonuosiuose vynuose yra neįprastai didelis – maždaug 47 % alfa rūgščių. Dėl didelio kohumulono kiekio gali būti juntamas aštrus, aitraus kartumo, dažnai apibūdinamo kaip nemalonus.

Apynių aliejaus profiliui didelę įtaką daro mircenas – jo procentinė dalis sudaro 69–71 %, vidutiniškai apie 70 %. Dėl šio mirceno dominavimo aliejai konservuojant įgauna vaisių, dervų ir citrusinių vaisių natas.

• Humulenas: maždaug 1–3 % (vidutiniškai apie 2 %)
• Kariofilenas: maždaug 1–3 % (vidutiniškai apie 2 %)
• Farnezenas: maždaug 4–7 % (vidutiniškai apie 5,5 %)
• Kiti komponentai (β-pinenas, linalolis, geraniolis, selinenas): kartu 16–25 %

Dėl didelio mirceno kiekio didžioji dalis aromato gaunama iš vėlyvų priedų, sūkurinių apynių arba sausojo apyninėjimo. Mircenas greitai išgaruoja, todėl anksti užvirinti priedai praranda didelę dalį aromatinio pakilimo.

Dėl cheminio mišinio aludariai dažnai vengia naudoti Redvine kaip pagrindinį kartumo šaltinį. Mažas alfa rūgščių kiekis ir didelis kohemulono kiekis Redvine verčia daugelį šį apynį naudoti kaip galutinį skonį ir aromato sluoksnius receptuose.

Alaus daryklų skonio ir aromato profilis

„Redvine“ skonio profilį apibrėžia aiškus vyšnių apynių natos, kurias daugelis aludarių pastebi tiek aromate, tiek skonyje. Degustacijos komisijos pabrėžia vyšnių natą, kuri išlieka ryški, vengiant ryškios vaisių bombos, dažnai sutinkamos kituose aluose.

Antriniuose sluoksniuose nosyje atsiskleidžia subtilūs greipfrutų apyniai ir lengvas citrusinių vaisių žievelių poskonis. Kartais išryškėja švelnus sakų ar pušies natos, suteikiančios gylio, neužgožiant vyšnių ar uogų apynių pojūčio.

Aromatas prasideda ryškiais greipfrutų apyniais, kurie išblunka šylant alui. Tai leidžia išryškėti vyšnių ir uogų apynių niuansams. Priešingai, skonis dažnai labiau linksta prie vyšnių nei į citrusinius vaisius, todėl jis yra universalus alaus ingredientas.

Kai kurie aludariai pastebėjo apynių kvapą, o kiti, įskaitant Sierra Nevada, nerado jokių pašalinių svogūnų ar česnakų kvapų. Šis apynių kvapas yra sporadiškas ir gali būti paveiktas apynių laikymo, mielių sąveikos arba aliejaus sudėties.

Vėlyvas įmaišymas ir gausus sausas apyninėjimas gali sustiprinti kūno ir drumstumo pojūtį. Naminio alaus bandymo metu nustatytas vidutinio arba stipraus skonio skonis su ilgai išliekančia kremine puta. Tai rodo, kad kietosios dalelės ir apynių junginiai vaidina svarbų vaidmenį burnos tekstūrai.

• Geriausiai tinka: raudonas IPA, amerikietiškas raudonas elis, porteris, rudasis elis.
• Taip pat tinka: „dunkel“, „barrieswine“, švelniam ir subtiliam rūgštiniam arba sausų apynių poskoniui.
• Naudojimo patarimas: vėliau brandinimo metu įpilkite šiek tiek greipfrutų apynių, kad subalansuotumėte pradinį greipfrutų apynių ir vyšnių apynių aromatą.

Kanadinių raudonųjų vynmedžių apynių spurgų stambus planas su auksiniais atspalviais ir žaliais lapais. Daugiau informacijos

Kaip Kanados raudonųjų vynuogių apyniai veikia alaus darykloje

Kanadietiškas raudonasis vynmedis vaidina svarbų vaidmenį alaus darykloje. Mažas alfa rūgščių ir didesnis kohemulono kiekis lemia švelnesnį kartumą. Dėl to jis mažiau tinka kaip pagrindinis kartusis apynys. Vietoj to, aludariai jį naudoja aromato ir skonio sluoksniams pridėti alaus gamybos proceso pabaigoje.

Labai svarbu tinkamai įpilti raudonąjį vyną (Redvine). Įpylus jo vėlyvojo virimo ir sūkurinio virimo metu, esant 70–75 °C temperatūrai, išsaugomi lakieji aliejai. Tai užtikrina, kad išliktų ryškūs mirceno ir vaisių esterių skoniai. Daugelis aludarių taip pat sausuoju būdu apyninėja raudonąjį vyną (Redvine), kad išlaikytų apynių aromatą brandinimo metu.

Efektyvus Redvine avinžirnių tvarkymas reikalauja kruopštaus planavimo. Sveiki spurgai arba šviežiai džiovinti Redvine avinžirniai gali sugerti daug misos ir sudaryti tankų kilimėlį. Tai gali trukdyti siurblio srautui. Norint tai suvaldyti, rekomenduojama naudoti apynių maišus, misos krepšius arba specialius apynių krepšius. Taip pat svarbu suplanuoti papildomą skysčio surinkimą arba spaudimą, jei reikia.

Redvine vynuogių prieinamumas gali turėti įtakos jų formai. Granuliuoti lupulino koncentratai, tokie kaip Cryo ar Lupomax, šiai veislei nėra dažnai prieinami. Paprastai aludariai dirba su dideliais viso kūgio arba standartiniais granulių formatais. Tai turi įtakos apynių dozavimui ir tvarkymui.

• Dozavimo rekomendacijos: atliekant naminio kavos ruošimo bandymą, 20–23 l sūkurinėje vonioje buvo sunaudota beveik 254 g (apie 9 uncijas). Aromatas ir skonis buvo intensyvūs.
• Patarimas dėl koregavimo: norėdami subalansuoti rezultatus, keisdami receptų dydžius, pabandykite naudoti pusę dozės, kad išvengtumėte persotinimo.
• Drumstumas ir puta: gausūs vėlyvieji priedai gali padidinti drumstumą, bet taip pat padeda suformuoti stabilią, kreminę putą.

Verdant su „Redvine“, tikėkitės stipraus aromato, kurį suteiks nedidelis vėlyvas įmaišymas. Tinkamas sūkurinio tipo „Redvine“ ir saikingas sausų apynių „Redvine“ pasirinkimas padės perteikti veislės vaisinį, sakingą charakterį be pernelyg didelio kartumo.

Receptų pavyzdžiai ir praktiniai alaus variantai

Žemiau pateikiamas patikrintas naminio „Redvine“ alaus receptas, kuris išryškina apynių skatinamą raudonojo alaus charakterį, išlaikant subalansuotą salyklo pagrindą. Naudokite jį kaip šabloną mažoms arba didelėms partijoms gaminti.

• Stilius: Red IPA (Redvine Red IPA)
• Partijos dydis: 20 l (proporcingai pakoreguokite grūdų ir apynių kiekį)
• OG 1,060, FG 1,012, ABV ≈ 6,4%, SRM ≈ 15, IBU 45

Grūdų sąskaita

• Maris Ūdra 5,50 kg (94,8 %)
• Karamelinis aromatas 0,20 kg (3,4 %)
• Juodasis salyklas 0,05 kg (0,9 %)
• Kristalas 60 0,05 kg (0,9 %)

Apyniai ir priedai

• Kartumas: Magnum 35 g @ 12% AA, 60 minučių (45 IBU)
• Aromatas / Skonis: 254 g iš vietinių raudonųjų vynmedžių, įpiltų kaip 30 minučių sūkurinė vonia 74 °C temperatūroje

Sutrinkite ir virkite

• Misa: 69 °C 60 minučių
• Praplovimas: 74°C
• Virimas: 60 minučių

Mielės ir fermentacija

• Mielės: Safale US-05
• Fermentacijos grafikas: pradėti 18 °C temperatūroje, po 48 valandų pakelti iki 20 °C.
• Poskonis: fermentacija baigiasi maždaug per penkias dienas; statinėje 14 dieną ir priverčiama karbonatuoti

Bandomosios partijos sensoriniai užrašai

• Pradinis aromatas: greipfrutų ir citrusinių vaisių užpylus
• Skonis šildant: vyšnios tampa ryškesnės su subtiliu medienos poskoniu
• Burnos pojūtis: vidutinio arba sunkaus kūno, ilgai išliekantis salyklo saldumas su vyšnių poskoniu.
• Kartumo suvokimas: vidutinis, ne pernelyg aštrus

„Redvine“ alaus darymo pavyzdžiai rodo, kaip vėlyvieji sūkurinių mišinių priedai išskiria vaisių ir gėlių esterius be per didelio kartumo. Jei norite sausesnio poskonio, sutrumpinkite misą arba naudokite silpnesnę mielių padermę.

Stiliaus idėjos ir variacijos

• Raudonasis elis su vėlyvojo apynių deriniu ir „Redvine Red IPA“ geriausiai dera su čia naudojamu vėlyvojo apynių deriniu.
• Norėdami atrasti skirtingus salyklo kontekstus, išbandykite „Redvine“ raudonajame elyje, porteryje, „dunkel“, švelniame, rudajame elyje arba miežiniame vyne.
• Naudokite „Redvine“ kaip vėlyvojo sauso apynio priedą arba maišymo elementą rūgščios ir mišrios fermentacijos aluje, kad gautumėte vyšnių ir greipfrutų kompleksiškumą.

Pakeitimo gairės

• Kartumui: „Magnum“ arba „Galena“ suteikia švarų apynių kartumą, kai „Redvine“ atsargos ribotos.
• Aromui: patyrę aludariai siūlo „Cascade“ arba „Newport“, kad atkurtumėte citrusinių vaisių ir pušų natas.
• Joks tiesioginis pakaitalas idealiai neatkartoja vyšnioms būdingo „Redvine“ profilio; vėlyvus papildymas kompensuojamas.

Ragaujant šiuos „Redvine“ alaus pavyzdžius, užsirašykite jų aromatą. Užsirašykite sūkurio laiką, temperatūrą ir apynių masę, kad nustatytumėte norimą aromatą tikram raudonajam alui su apynių gausa.

Ant medinio stalo rubino raudona spalva žėrinti tulpinė „Redvine Red IPA“ taurė. Daugiau informacijos

Alaus darymo būdai, siekiant maksimaliai padidinti Kanados raudonųjų vynuogių apynių skonį

Norint išsaugoti „Redvine“ aromatą, sūkurinės vonios temperatūra turėtų būti 70–75 °C. Toks diapazonas užtikrina mirceno ir subtilių vyšnių bei uogų natų išsaugojimą. Daugelis aludarių pastebi, kad trumpas sūkurinės vonios poveikis tokioje temperatūroje leidžia išgauti aromato piką neįnešant per didelio augalinio charakterio.

Rinkitės vieną didelį kiekį arba laipsnišką dozavimą, atsižvelgdami į alaus balansą. Vienas didelis kiekis gali suteikti sodrų aromatą, tačiau gali užgožti salyklą ir mieles. Apsvarstykite galimybę padalinti mišinį į vidutinio stiprumo sūkurį ir vėlesnį sausų apynių naudojimą, kad kontroliuotumėte intensyvumą ir sukurtumėte daugiasluoksnį aromatą.

Tvarkant apynius, planuokite naudoti viso spurgo arba dideles šviežiai džiovintas mases. Viso spurgo spurgos gali sugerti misą ir užkimšti siurblius bei vožtuvus. Masei sulaikyti naudokite grūdų krepšį arba tvirtus apynių maišų metodus, tada išmaišykite ir suspauskite apynius, kad atgautumėte skystį.

Esant dideliems apynių kiekiams, tikėkitės ilgesnio aušinimo ir perkėlimo laiko. Didelės apynių masės sulaiko šilumą, todėl misa vėsta lėčiau. Dėl to susidaro papildomos apynių masės ir kietųjų dalelių, kurios gali užkimšti recirkuliacinius siurblius. Įsitikinkite, kad jūsų filtrai ir siurblio srautas yra tinkamo dydžio.

• Naudokite tvirtus apynių maišų metodus, kad sumažintumėte užsikimšimą ir supaprastintumėte išėmimą.
• Iš suspaustų apynių misą išspauskite misos lėkšte arba rankiniu presu.
• Recirkuliacijos metu stebėkite siurblio slėgį, kad anksti pastebėtumėte užsikimšimus.

Norėdami traškesnio, apynių aromato, pakoreguokite vandens cheminę sudėtį. Padidėjęs sulfatų kiekis, palyginti su chloridais, sustiprina apynių aitrumą ir traškumą. Tai papildo „Redvine“ charakterį šviesiuosiuose eluose ir IPA aluose.

Sumažinkite deguonies patekimą, kai naudojate didelius apynių kiekius ir ilgalaikio sąlyčio metu. Stenkitės švelnaus perkėlimo ir greito perėjimo tarp sūkurinės ir sausojo apynių sistemos. Kruopščiai suplanuotas „Redvine“ sausojo apynių sąlytis išlaikys ryškius aromatus ir sumažins oksidacinį blankėjimą.

Esant ilgalaikiam apynių sąlyčiui, labai svarbu laikytis higienos. Kruopščiai išvalykite apynių maišelius ir krepšelius. Jei fermentatoriuje naudojate sausus apynius „Redvine“, apynius berkite po to, kai nurims krausenas, kad išvengtumėte infekcijos rizikos ir išlaikytumėte aromatinį vientisumą.

Derindami šias apynių apdorojimo strategijas su išmatuotu dozavimu ir kontroliuojama temperatūra, galite atskleisti „Redvine“ vyšnių, uogų ir sakų savybes neprarandant pusiausvyros. Apgalvotas „Redvine“ sūkurinių ir sausų apynių metodų naudojimas padės aludariams pagaminti išraiškingą, geros struktūros alų.

Mielių, fermentacijos ir kondicionavimo aspektai

Rinkitės neutralią alaus rūšį, kad išryškintumėte apynių charakterį. Naminio alaus bandyme „Safale US-05“ efektyviai išryškino raudonųjų vynmedžių vaisių natas. Stilių, kuriuose pabrėžiamas salyklas, atveju angliškos alaus mielės dedamos į kaulavaisių esterius, neužgoždamos apynių.

Fermentacijos temperatūrą palaikykite 18–20 °C. Tokiomis sąlygomis US-05 fermentacija baigėsi per penkias dienas, išsaugant ryškias vaisių natas. Būkite atsargūs dėl greito fermentacijos; trumpa, aktyvi pirminė fazė yra labai svarbi norint išlaikyti apynių aromatus fermentacijos metu.

Apynių brandinimas yra labai svarbus norint išsaugoti apynių aromatus. Venkite ilgo brandinimo, nes jis gali prislopinti „Redvine“ skonius. Prieš pasirinkdami ilgesnį brandinimo laikotarpį, išbandykite mažas partijas. Į rūgščios arba mišrios fermentacijos alų apynius dėkite vėliau, kad brandinimo metu išvengtumėte rūgščių daromos žalos.

Gazavimas turi įtakos aromatui ir pojūčiui burnoje. Priverstinis gazavimas po dviejų savaičių užtikrino gerą putų išlaikymą ir skaidrumą bandymo metu. Norint išlaikyti skaidrumą, reikia riboti apynių sausųjų medžiagų kiekį, naudoti šaltąjį gazavimą ir, jei reikia, naudoti skaidrintuvus.

Derindami su vyšnių aromatą turinčiais apyniais, atsižvelkite į mielių esterių profilius. Rinkitės atmainas, kurios papildo vyšnių ir uogų natas, arba jas derinkite. Neutralios mielės išryškina apynių vaisių natas, o išraiškingos mielės sukuria harmoningą pusiausvyrą su salyklu ir apynių esteriais.

Norėdami maksimaliai išlaikyti aromatą, naudokite sauso apyniavimo metodus. Optimaliam aromato poveikiui pasiekti apynius dėkite vėlyvos fermentacijos metu arba prieš pat pakavimą. Rūgštaus alaus projektuose kaip paskutinį priedą dėkite „Redvine“ apynių, kad išsaugotumėte lakiuosius aromatus ir užtikrintumėte, jog apynių charakteris atlaikytų rūgštinį kondicionavimą.

Stiklinis fermentacijos indas, švytintis viduje sūkuriuojančiu gintaro spalvos alumi. Daugiau informacijos

Kanados raudonųjų vynuogių apynių palyginimai ir pakeitimai

„Redvine“ aromatas yra unikalus, jame mažai alfa rūgščių ir daug kohomulono. Jo aliejų mišinys, kuriame dominuoja mircenas, pasižymi ryškiu vyšnių ir uogų aromatu. Dėl to sunku rasti tiesioginių pakaitalų. Aludariai turi rasti apynius, kurie atitiktų ir funkciją, ir niuansus, kad atkurtų „Redvine“ skonį.

Štai trumpas vadovas, padėsiantis rasti „Redvine“ pakaitalus:

• Magnum – idealiai tinka kartumui, suteikia švarų, tvirtą kartumą ir nuspėjamas alfa rūgštis.
• Galena – dar vienas geras kartumo pasirinkimas, žinomas dėl stipraus kartumo ir puikaus ekstrakcijos tamsesniuose arba didesnio tankio aluose.
• „Cascade“ – aromatinis apynys, suteikiantis citrusinių vaisių ir gėlių bei uogų natų, naudingas tiems, kurie ieško panašaus aromato profilio kaip „Redvine“.
• Niuportas – pasižymi aromato ir švelnaus kartumo pusiausvyra, nors jam trūksta būdingo „Redvine“ vyšnių skonio.

Svarbu rinktis tarp granulių ir lupulino dėl patogumo ir intensyvumo. Šiuo metu nėra didelių tiekėjų, siūlančių kriogeninio „Redvine“ ar lupulino koncentrato. Granulių prieinamumas taip pat ribotas, todėl sunku tiesiogiai juos pakeisti. Tai verčia aludarius būti kūrybingiems kurdami mišinius.

Aromatingesniems alui „Cascade“ arba „Cascade“ ir kaulavaisių apynių mišinys gali imituoti „Redvine“ vyšnių natas. Kartumui geri pasirinkimai yra „Magnum“ arba „Galena“, siekiant nuoseklaus IBU ir struktūros. Jei siekiate ir aromato, ir kartumo, vėlyvuose įmaišymuose derinkite kartus apynius su „Cascade“ arba „Newport“.

Štai keletas praktinių mišinių pavyzdžių:

• Ryškiai aromatingam šviesiajam eliui: 80 % „Cascade“ + 20 % nedidelis kiekis kaulavaisių aromato apynių vyšnių tonams sustiprinti.
• Subalansuotam IPA, kuriame kartumas yra svarbiausias: kartumui naudokite „Magnum“, o „Cascade“ skoniu mėgdžiokite vėlai.
• Struktūriniam stiprinimui didelio tankio aluje: Galeną užvirinkite, tada sumaišykite „Cascade“ su sūkurine vonia arba sausais apyniais, kad gautumėte aromatą.

Redvine pakeitimas turi tam tikrų kompromisų. Joks šiuolaikinis komercinis apynis negali visiškai atkartoti vyšnioms būdingo charakterio. Maišymas ir tikslus įpylimo laikas yra artimiausi apytiksliai rezultatai. Saugokite savo eksperimentų įrašus ir koreguokite apynių kiekį, kad pasiektumėte norimą aromato kompleksiškumą.

Prieinamumas, pirkimas ir teisiniai / karantino klausimai

Kanadietiško raudonojo vynmedžio sunku rasti komercinėse rinkose. Didieji apynių tiekėjai prieš daugelį metų nustojo jį pardavinėti granulėmis. „Beermaverick“ ir keli specializuoti šaltiniai nurodo, kad jo gamyba nutraukta.

Namų aludariams, norintiems įsigyti kanadietiškų raudonųjų vynmedžių, kyla iššūkių. Geriausias pasirinkimas – rasti vietinius pardavėjus, kurie augina raudonųjų vynmedžių šakniastiebius toje pačioje šalyje.

Raudonųjų vynmedžių šakniastiebių gabenimas per sienas yra griežtai reglamentuojamas. Gyvų apynių gabenimas tarp Kanados ir Jungtinių Valstijų dažnai reikalauja griežtų karantino procedūrų. Šios procedūros blokuoja neleistinus siuntinius.

Leidimai ir fitosanitariniai sertifikatai yra būtini augalų transportavimui. Importuotojai privalo laikytis tiek federalinių, tiek valstijų taisyklių. Namų aludariai, bandantys importuoti šakniastiebius iš Kanados, greičiausiai susidurs su reguliavimo kliūtimis.

• Ieškokite vietinių apynių ūkių, kurie retkarčiais parduoda mažas partijas.
• Bandomiesiems augalams ieškokite universitetų plėtros programų arba bendruomenės apynių projektų.
• Apsvarstykite registruotus veisėjus arba retų šakniastiebių pardavėjus, kurie veikia šalies viduje.

USDA Redvine kolekcija yra vertinga tyrėjams ir selekcininkams. Jungtinių Valstijų Žemės ūkio departamentas saugo mėginius nuo 1990-ųjų. Jie gali padėti oficialiame selekcijos darbe.

Privatūs pardavėjai kartais parduoda raudonųjų vynmedžių šakniastiebius kiemo augintojams. Prieš pirkdami patikrinkite teisinį statusą ir karantino reikalavimus, kad išvengtumėte konfiskavimo ar baudų.

Ryšių su vietos augintojais užmezgimas yra praktiškas. Toks metodas sumažina apynių karantino riziką ir supaprastina sodinamosios medžiagos dalijimąsi.

Kanados raudonųjų vynuogių apynių auginimas namų aludariams

Jei norite auginti „Redvine“ apynius kieme ar mažame ūkio sklype, pirmiausia reikia pasirinkti vietą. Ši veislė toleruoja šaltį ir prisitaiko už geriausių platumų ribų. Šiaurinių ar pakraščių regionų augintojai sėkmingai auga ten, kur kitoms veislėms sunkiau sekasi.

Raudonųjų vynmedžių šakniastiebius sodinkite gerai drenuotame dirvožemyje, saulėtoje vietoje. Net vėlai pasodinti šakniastiebiai per vieną sezoną gali pasiekti antramečio augimo jėgą. Nedidelis sodinimas nuo vėlyvo pradžios davė apie 250 g džiovintų apynių, o tai rodo, kaip greitai gali subręsti namuose auginami raudonieji vynmedžiai.

Planuokite groteles taip, kad jos augtų tiek į išorę, tiek į viršų. Šakniastiebiai dažnai išsiskleidžia į šonus, todėl tvirta sistema ir papildoma erdvė padeda išvengti susigrūdimo. Kontroliuokite šakniastiebių plitimą, kad lysvės būtų tvarkingos ir išvengtumėte perpildymo apynių lysvėje „Redvine“.

Stebėkite, ar nėra miltligės, visą sezoną. Istorinėse ataskaitose nurodomas vidutinis atsparumas ligoms, tačiau jautrumas miltligei egzistuoja. Naudokite integruotą kenkėjų kontrolę: gerą oro srautą, reguliarų genėjimą ir tikslinius fungicidus, kai reikia.

Tikėkitės didelės biomasės ir didelių požeminių darinių. Raudonųjų vynmedžių šakniastiebiai dauginasi gausiai ir gali būti dalijami, kad būtų galima išauginti daugiau augalų. Dalinkite atsargiai, kad nesusilpnintumėte motininio augalo ir nekontroliuotumėte netyčinio plitimo.

• Apynius su viso spurgo skinkite, kai lupulinas sunoksta.
• Greitai ir tolygiai išdžiovinkite, kad išsaugotumėte lakiuosius aliejus.
• Planuokite džiovinimo pajėgumus, nes derlius gali būti didelis.

Švieži apynių spurgai sugeria misą ir apsunkina jos tvarkymą alaus darykloje. Apsvarstykite galimybę granuliuoti arba naudoti nedidelius, dozuotus vėlyvus įmaišymus, kad sumažintumėte misos absorbciją ir supaprastintumėte alaus darymą su namuose užaugintu „Redvine“ vynuogių alaus darymu.

Mažame „Redvine“ apynių ūkyje fiksuokite sodinimo datas, šakniastiebių pasiskirstymą ir derliaus svorį. Šie užrašai padeda tiksliau nustatyti sodinimo laiką ir atstumus tarp augalų vėlesniems sezonams. Jie paverčia perspektyvų bandymą patikimu vietinių „Redvine“ apynių derliumi.

Kanadinės raudonosios vynmedžio veisimas ir tyrimai

Mokslininkų komandos tyrinėja Redvine veislę įvairaus klimato sąlygomis, siekdamos suprasti jos prisitaikymo gebėjimą. Šiaurės Karolinos valstijos universiteto vadovaujamas Šiaurės Karolinos apynių projektas nustatė, kad Redvine veislės derlius yra keturis–penkis kartus didesnis nei Nugget ir Chinook veislės. Šis atradimas paskatino tolesnius tyrimus, siekiant pritaikyti Redvine veislę netradiciniams apynių regionams.

Veisimo programų tikslas – išlaikyti Redvine apynių gyvybingumą ir didelį derlių, kartu pašalinant nepageidaujamus požymius. Pagrindiniai tikslai – sumažinti šakniastiebių plitimą, sumažinti kohomulono kiekį ir padidinti atsparumą miltligei. Šie tikslai lemia selekcijos ir kryžminimo strategijas Kanados apynių selekcijos iniciatyvose.

Instituciniai partneriai prisideda prie vykdomų tyrimų gemalo plazma ir duomenimis. „Great Lakes Hops“ pateikė šakniastiebius pakartotiniams sklypams, USDA tvarko pateiktų duomenų įrašus, o Al Haunold iš Oregono valstijos universiteto analizavo apynių aliejus ir junginius. Šis bendradarbiavimas paspartina praktinių Redvine tyrimų rezultatų gavimą.

Komerciniai aludariai taip pat domisi bandymų rezultatais ir bandomosiomis partijomis. „Sierra Nevada Brewing Co.“ išvirė bandomąjį šviesųjį alų iš nedidelio vietinio derliaus ir pranešė apie teigiamas juslines natas. Šie alaus daryklų bandymai yra būtini siekiant sujungti eksperimentinį apynių veisimą su komerciniu pritaikymu.

„Redvine“ komercinis gyvybingumas priklauso nuo sėkmingo apynių selekcijos, kuria siekiama pašalinti trūkumus, kartu išlaikant atsparumą šalčiui ir derlių. Jei selekcijos programomis pavyks pasiekti švaresnių agronominių savybių, „Redvine“ galėtų išplėsti apynių gamybą į pakraštines platumas. Tai sustiprintų vietos tiekimo grandines. Nuolatinės pastangos apynių selekcijos srityje Kanadoje ir Šiaurės Karolinos apynių projekte yra labai svarbios siekiant šio tikslo.

Praktinis atvejo tyrimas: raudonojo IPA virimas su kanadietišku raudonuoju vynu

Šiame „Redvine Red IPA“ atvejo tyrime dokumentuojamas naminio alaus gamybos bandymas su OG 1,060, FG 1,012, ABV 6,4 %, SRM 15 ir 45 IBU. Grūdų sąskaita rėmėsi Maris Otter, o Magnum su kartumu susitvarkė pagal planą.

Apynių tvarkymas nulėmė „Redvine“ alaus gamybos dieną. Vieną kartą įlašinta 254 g „Redvine“ alaus, ji buvo supilta į 30 minučių sūkurį 74 °C temperatūroje. Apyniai buvo „Brewzilla“ misos krepšelyje, kuris tarnavo kaip didelis apynių maišas.

Ta apynių masė sugėrė daug misos ir užkimšo siurblį. Perpylimas ir aušinimas sulėtėjo iki daugiau nei dviejų valandų. „Redvine“ sūkurinės sistemos atvejis privertė imtis kūrybiškų misos gavybos veiksmų.

• Sprendimas: spaudžiant misą per misos plokštę, iš šlapių apynių atgaunama beveik 3 l.
• Alternatyvūs tvarkymo būdai: apynių įmaišymas dalimis, mažesni apynių maišai arba partijos dydžio sumažinimas, siekiant išvengti užsikimšimų.

Fermentacija vyko naudojant „Safale US-05“ brandinimo talpą 18–20 °C temperatūroje. Pirminė fermentacija buvo baigta per penkias dienas. Alus buvo supiltas į statines ir priverstinai gazuotas 14 dieną.

Jutiminės natos reiškė drumstą, tamsiai gintaro raudonumo skonį su tirštomis kreminėmis putomis. Aromatas iš pradžių buvo juntamas greipfruto žievelės, o vėliau pašildomas, kol atsiskleis vyšnių aromatas.

Skonis buvo vyšnių skonio, persipynęs su sausainių ir salyklo natomis. Jautėsi subtilūs greipfrutų ir medienos tonai su ilgai išliekančiu salyklo saldumu. Kūnas buvo vidutinio ar sunkaus skonio, be gaivaus poskonio.

Svarbiausios šio „Redvine Red IPA“ atvejo analizės pamokos rodo, kad sūkurinėje viryklėje naudojamo „Redvine“ kiekį reikėtų sumažinti maždaug perpus, kad būtų išvengta per didelio prisotinimo. Padidinus sulfatų kiekį misoje arba virdulio vandenyje, galima pagerinti ryškesnį poskonį.

Ateityje, planuodami „Redvine“ alaus darymo dieną, geriau apdorokite apynius: naudokite mažesnes apynių mases, specialius apynių maišelius arba atskirus sūkurinius mišinius. Šie žingsniai sumažina užsikimšimą, pagreitina atšalimą ir apsaugo misos skaidrumą.

Išvada

Kanadietiškas „Redvine“ – retas vietinis apynis, žinomas dėl išskirtinio vyšnių ir uogų aromato. Jis taip pat pasižymi stipriomis agronominėmis savybėmis, tokiomis kaip atsparumas šalčiui ir didelis derlius. Alaus gamybai „Redvine“ puikiai tinka kaip aromatą įkūnijantis ingredientas. Dėl mažo alfa rūgščių ir didesnio kohemulono kiekio jis netinka pirminiam kartumui, tačiau puikiai tinka sūkurinių ir sausų apynių priedams.

Naudojant „Redvine“ vyną, rekomenduojama jį dozuoti saikingai ir padalyti vėlyvus įmaišymus, kad sušvelnintumėte jo intensyvumą. Derinant jį su salyklo skonio bazėmis, tokiomis kaip „Red IPA“, „Dunkel“, „Barleywine“ arba rūgščiais vynais vėlyvam dry hop'inimui, pagerinamas jo skonis. Vandens cheminės sudėties reguliavimas, siekiant gaivesnio poskonio, padeda išryškinti vaisių natas nepridėjus aitrumo.

Redvine vynuogių tiekimas yra sudėtingas; kreipkitės į vietinius augintojus, universitetų bandymus, USDA kolekcijas arba specializuotus šakniastiebių pardavėjus. Jų auginimas reikalauja kruopštaus šakniastiebių priežiūros ir miltligės kontrolės. Veisimo pastangos siekia išlaikyti gyvybingumą, kartu sumažinant nepageidaujamus požymius, prie kurių prisideda ir pripažinti amatininkai.

Ateityje labai svarbu atlikti nedidelius bandomuosius bandymus, kad išmoktumėte efektyviai naudoti „Redvine“ apynius. Rezultatų dokumentavimas ir bendradarbiavimo su regioniniais apynių projektais ar universitetų programomis galimybių svarstymas gali suteikti prieigą prie vykdomų bandymų ir prisidėti prie jų. Šie žingsniai leis amatininkų aludariams ištirti visą „Redvine“ asortimentą, kartu valdant riziką.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Apyniai alaus darykloje: Eroica
• Apyniai alaus darykloje: Willow Creek
• Apyniai alaus darykloje: Atlas