Fermentation de la bière avec la levure sourvisiae allemande

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Points clés à retenir

• Lallemand Sourvisiae La levure effectue une acidification et une fermentation en une seule étape en produisant de l’acide lactique lors de la fermentation primaire.
• La souche est une Saccharomyces cerevisiae bio-ingénierée, développée par Mascoma et vendue sous LalBrew/Sourvisiae.
• Cette revue de Sourvisiae se concentre sur les indicateurs dont les brasseurs ont besoin : production d’acide, atténuation et plage de température.
• Disponible chez les distributeurs Lallemand et référencée dans les listes de partenariats White Labs pour les brasseries américaines.
• Les sections suivantes couvrent la manipulation, la dynamique de la fermentation, le repitching et les notes réglementaires pertinentes pour un usage commercial.

Qu’est-ce que Sourvisiae et comment elle a été conçue

Sourvisiae est une souche bio-ingénierée de Saccharomyces cerevisiae, conçue pour produire de l’acide lactique lors de la fermentation primaire. L’entreprise derrière ce projet a utilisé des modifications ciblées, évitant les changements aléatoires. Cette méthode assure un processus de fermentation cohérent et prévisible pour les brasseurs.

La modification clé implique l’insertion d’un gène lactate déshydrogénase provenant de Rhizopus oryzae, un microorganisme alimentaire. L’ingénierie des mascomes utilisait une version optimisée pour les codons de ce gène, contrôlée par le promoteur ADH1 puissant. Le terminateur PDC1 était utilisé pour favoriser l’expression pendant les fermentations. La construction a été intégrée dans le génome de la levure par recombinaison, assurant ainsi qu’aucun élément extrachromosomique ne subsiste.

En introduisant une enzyme LDH efficace, la levure modifiée redirige le pyruvate loin de la production d’éthanol vers l’acide lactique. La plupart des eucaryotes peuvent produire de l’acide lactique, mais la levure de brasserie favorise généralement l’alcool. Le changement unique, bien placé, modifie cet équilibre tout en préservant les caractéristiques de fermentation du cœur.

Le produit est une levure acidulée OGM, soumise pour examen réglementaire. Lallemand et Mascoma ont fourni des données de sécurité et de performance lors des approbations. Les régulateurs ont examiné des informations spécifiques à chaque souche dans le cadre de leur évaluation. Les brasseurs devraient considérer la souche comme un organisme génétiquement modifié et suivre les règles locales d’étiquetage ou de déclaration.

• Changement génétique : gène de lactate déshydrogénase intégré unique.
• Système d’expression : promoteur ADH1 et terminateur PDC1 pour l’activité en phase de fermentation.
• Stabilité : intégration du génome par recombinaison pour une stabilité à long terme.
• Contexte réglementaire : documentation spécifique au produit fournie par Mascoma engineering et Lallemand.

Le fabricant n’a pas encore nommé publiquement la souche parentale exacte. Des observateurs indépendants notent des similitudes de performance avec des souches de bière courantes comme l’US-05, suggérant un passé de type Chico. Cependant, cela reste non confirmé. L’accent des brasseurs met sur la production d’acide lactique prévisible à partir d’une seule modification bien caractérisée, plutôt que sur des changements radicaux du caractère de fermentation.

Pourquoi les brasseurs choisissent la levure sourvisiae Lallemand

De nombreuses brasseries optent pour la Lallemand Sourvisiae en raison de ses avantages évidents. Il offre une solution rapide et fiable pour l’acidité. Cette levure permet l’acidification en une seule étape en produisant de l’acide lactique lors de la fermentation primaire. Ce procédé simplifie le brassage, réduisant le travail à la bouilloire et raccourcissant l’horaire global.

Les avantages vont au-delà de l’efficacité. Sourvisiae est une levure aigre propre, conçue pour éviter les esters bizarres et les métabolites complexes associés aux Brettanomyces ou aux bactéries métisses. Il offre un profil acidulé et ciblé avec moins de saveurs désagréables, assurant des résultats constants d’un lot à l’autre.

Les brasseurs commerciaux sont de plus en plus attirés par ses avantages opérationnels. L’acidification en une seule étape réduit le temps nécessaire pour les bière acides et minimise les risques de contamination croisée. Pour ceux qui se concentrent sur l’efficacité des brasseries, les économies de main-d’œuvre et d’occupation des réservoirs sont substantielles.

La prévisibilité est essentielle pour maintenir le contrôle de qualité. Les données du fabricant et des tests indépendants montrent des valeurs de pH et des niveaux d’acide lactique constants. Beaucoup de brasseurs atteignent un pH terminal constant dès le 5e jour dans des conditions standard. Cela rend la planification de l’emballage et des délais de vente plus simple.

Des styles comme Berliner Weisse, kettle sour et autres ales légères et acidulées bénéficient de cette approche. Les brasseurs cherchant les avantages de Sourvisiae soulignent souvent son acidité répétable, ses flux de travail de cave plus simples et son rythme de libération plus rapide comme raisons convaincantes de l’adopter.

Propriétés typiques de brassage et mesures de performance

Lallemand Sourvisiae présente une atténuation moyenne à élevée, telle que documentée. Les analyses blanches indiquent une atténuation typique de Sourvisiae à 76–82%. Les brasseurs peuvent observer une atténuation apparente plus faible en raison de la production d’acide lactique, qui modifie la densité sans augmenter le sucre résiduel.

Les moûts standards à 20°C atteignent généralement un pH final de 3,0 à 3,2. Les essais indépendants en laboratoire ont atteint un pH final terminal de 3,1 à 3,2 au cinquième jour dans des essais à petit volume.

La concentration d’acide lactique varie d’environ 8 à 15 g/L dans des conditions typiques. Cette concentration est cruciale pour l’acidité perçue et peut influencer la sensation en bouche et la stabilité.

Les fermentations avec Sourvisiae sont vigoureuses et complètes rapidement. Lallemand rapporte une activité primaire en 4 à 7 jours à 20°C (68°F). Les fermentations en laboratoire dans des récipients de 50 mL ont atteint l’atténuation et le pH cibles dès le cinquième jour.

• La floculation est rapportée comme élevée, facilitant un éclaircissement rapide une fois la fermentation ralentie.
• La tolérance à l’alcool dans les spécifications du produit est d’environ 10 à 15% d’alcool, ce qui convient à de nombreux styles de bière.

Les spécifications microbiologiques du produit soutiennent une utilisation fiable à grande échelle. Les solides de levure sèche sont typiquement de 93 à 97%. La viabilité est spécifiée à ≥5 x 10^9 UFC par gramme, avec des taux de levures et de bactéries sauvages généralement inférieurs à 1 pour 10^6 cellules. Lallemand note l’absence de diastaque dans la fiche technique.

Lorsque vous planifiez avec Sourvisiae, équilibrez la gravité cible, l’atténuation attendue de Sourvisiae et la concentration lactique désirée pour atteindre le pH final souhaité. Surveillez la gravité et le pH durant la première semaine pour confirmer la vitesse de fermentation et anticiper les limites de floculation et de tolérance à l’alcool pour la recette.

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Conditions optimales de fermentation et plage de températures

Lallemand suggère une plage de température idéale de 15 à 22 °C (59 à 72 °F) pour les Sourvisiae afin d’obtenir une acidification propre dans les bières acides traditionnelles. La plage de fermentation plus large s’étend de 10 à 22 °C (50 à 72 °F), offrant aux brasseurs une flexibilité pour aligner l’activité de la levure avec les objectifs de style.

Les mesures de test standard sont rapportées à partir du moût à 20°C (68°F). Dans ces conditions, les sorties typiques incluent un pH proche de 3,0 à 3,2 et des niveaux d’acide lactique dans la plage de 8 à 15 g/L. Cette référence facilite la comparaison des courbes d’atténuation et d’acide entre les lots.

Attendez-vous à une fermentation vigoureuse et à une acidification qui se termineront en environ 4 à 7 jours dans les conditions de fermentation recommandées. Des essais indépendants indiquent que de nombreux lots atteignent la gravité terminale et le pH cible au cinquième jour, à condition que le taux de tangage, la nutrition et la température demeurent constants.

Il est crucial de surveiller la phase de latence et la sensibilité à l’atténuation. Le taux de poche, la manipulation des levures, les niveaux d’oxygène et la nutrition du moût influencent significativement la performance. Évitez les chocs thermiques lors de la réhydratation et les étapes de transfert afin de minimiser le stress et le risque de petits mutants, qui peuvent nuire à la viabilité.

• Utilisez un contrôle constant de la température pour maintenir la température de fermentation de Sourvisiae dans la plage optimale.
• Surveillez quotidiennement le pH et la gravité aux premiers stades pour confirmer que l’acidification et l’absorption du sucre sont en bonne voie.
• Conserver la levure sèche non ouverte sous vide sous 4°C (39°F); Suivez les consignes d’étagère pour les paquets ouverts.

Une bonne oxygénation du moût avant le pitch et des conditions de fermentation stables après le pitching mènent à un démarrage plus rapide et à des saveurs plus nettes. De petits ajustements dans la plage recommandée permettent d’ajuster l’acidité tout en préservant la santé des levures.

Meilleures pratiques de lancer, de réhydratation et de manipulation

Pour obtenir des fermentations fiables avec les Lallemand Sourvisiae, respectez des directives spécifiques de pitching. Visez un taux de pitch de Sourvisiae de 50 à 100 g/hL, ce qui équivaut à 2,5 à 5 millions de cellules viables par mL. Cette gamme correspond à la fois aux recommandations du fabricant et aux recommandations de White Labs pour une performance constante en acidification.

La réhydratation de Sourvisiae améliore la viabilité cellulaire, surtout lors de fermentations difficiles. Commencez par saupoudrer de la levure sèche sur de l’eau à 30–35°C (86–95°F) dans un contenant propre, en utilisant environ dix fois le poids de la levure. Laissez-la reposer 15 minutes, puis remuez et reposez cinq minutes avant de l’habituer graduellement à la température du moût.

Pour l’acclimatation, ajoutez de petites quantités de moût à intervalles de cinq minutes jusqu’à ce que les températures soient compatibles. Ensuite, inoculez le moût refroidi sans délai pour minimiser le stress. Cette méthode réduit le risque de contamination et soutient une phase de décalage forte.

Dans des conditions de forte gravité ou de stress, envisagez d’utiliser un nutriment de réhydratation comme le Go-Ferm Protect Evolution. Le Go-Ferm aide à restaurer l’intégrité des membranes et stimule la vigueur précoce lors de la fermentation. C’est un choix judicieux pour suivre les directives de pitching pour des bières exigeantes.

Le pitch sec directement dans le moût convient à de nombreuses bières et aux lots à faible stress. Cependant, optez pour la réhydratation en cas de gravité élevée, de houblon élevé, ou lorsque l’âge et les conditions de stockage de la levure pourraient compromettre la viabilité. Choisissez la méthode selon le style de la bière et votre tolérance au risque.

Un stockage et une manipulation appropriés sont essentiels pour maintenir la santé cellulaire. Entreposez les emballages sous vide sous 4°C et vérifiez l’intégrité du vide avant utilisation. Évitez d’utiliser des paquets de 500 g qui ont perdu le vide. Une fois ouvert, rescellez sous vide si possible et utilisez le reste rapidement, car l’exposition à l’air réduit considérablement l’activité.

Une manipulation efficace minimise les temps d’arrêt et préserve la santé cellulaire. Préparez à l’avance l’assainissement, le contrôle de température et toute solution Go-Ferm. Suivez les étapes recommandées de Sourvisiae pour le taux de lancers et la réhydratation afin que chaque lot ait le meilleur départ.

Dynamique de la fermentation et suivi avec Sourvisiae

La dynamique de fermentation de Sourvisiae présente une acidification constante pendant la phase active. Les tests en laboratoire indiquent un pH et une atténuation approchant les valeurs terminales au jour 5 à 20 °C. Il est crucial pour les brasseurs de comprendre que la formation d’acide lactique consomme le sucre fermentescable. Ce processus ne diminue pas proportionnellement la densité, ce qui rend l’atténuation apparente trompeuse.

Pour des résultats précis, il est essentiel de surveiller le pH et la gravité ensemble. Un calendrier de fermentation clair permet de distinguer le métabolisme du sucre de la production acide. Attendez-vous à une activité vigoureuse entre les jours 4 et 7 à la hauteur et à la température standard.

Les effets du taux de pitch sur l’acidité terminale sont modestes avec les Sourvisiae. Les taux de pitch typiquement recommandés donnent un pH final constant sur une large plage de gravités initiales. Seule une sous-hauteur sévère réduit matériellement l’acidification, contrairement à certaines souches de Lachancea utilisées dans l’acidification.

Les effets de gravité sont atténués lorsque la culture est correctement accordée. Sourvisiae tend à atteindre des valeurs de pH terminales similaires à partir de gravités initiales faibles à modérées. Suivez la densité spécifique comme contrôle de la fermentation, mais interprétez l’atténuation apparente avec prudence, car l’acide lactique diminue la douceur sans toujours changer la densité proportionnellement.

Étapes pratiques de surveillance :

• Notez la gravité et le pH quotidiennement pendant la première semaine pour établir le calendrier de fermentation.
• Utilisez des pH-mètres calibrés et des hydromètres ou des réfractomètres corrigés pour l’alcool.
• Vérifiez la viabilité des cellules avant de relancer ou de mélanger pour confirmer les producteurs actifs d’acides.

Les vérifications de laboratoire de routine réduisent les surprises lors de la mise à l’échelle des recettes. Combiner les tendances gravitationnelles avec la surveillance du pH donne une image plus complète du progrès de la fermentation et du développement acide que de se fier à un seul indicateur.

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Considérations sur le repitching et la stabilité de la levure

Lallemand conseille aux brasseurs d’éviter de relancer des Sourvisiae. La littérature sur les produits avertit que le pH bas et les conditions acides peuvent avoir un impact sévère sur la viabilité cellulaire et la performance de la fermentation. De nombreuses brasseries optent pour une stratégie à brassage unique afin d’atténuer les risques et d’assurer une production constante.

Des études génétiques de Mascoma et Lallemand révèlent que la modification LDH présente une stabilité remarquable des gènes OGM sur de nombreuses générations. Cela suggère que le caractère inséré demeure stable en conditions de laboratoire. Des tests indépendants de repitch au banc ont confirmé des niveaux de pH terminal stables sur plusieurs cycles, avec des comptages cellulaires viables atteignant environ 2,5 millions par millilitre par cycle.

Dans les environnements commerciaux, des limites pratiques entrent en jeu. Sourvisiae présente un temps de production plus lent, environ 4,6 heures, comparativement aux souches de bière courantes, soit environ 3,3 heures. Ce taux de croissance plus lent le rend vulnérable à la concurrence d’autres levures ou bactéries dans des cultures mixtes ou des environnements contaminés. De telles dynamiques limitent la longévité fiable du repitching dans les contextes de production.

Pour ceux qui envisagent de relancer Sourvisiae, il est crucial de surveiller de près la production d’acide et la composition de la population. Suivez régulièrement le pH et le nombre de cellules viables à chaque cycle. De plus, effectuer un placage périodique ou une qPCR pour détecter la contamination et les variations de la composition de la souche.

Beaucoup de brasseries considèrent les Sourvisiae comme un produit à usage unique ou à court terme. La levure fraîche est généralement considérée comme plus sûre pour maintenir une acidification prévisible. Lorsque la constance est primordiale, il est conseillé d’éviter le repitching et d’utiliser un nouvel inoculum pour préserver la stabilité et le contrôle de la levure sur le processus.

Concurrence, cultures mixtes et risques de contamination

Sourvisiae pousse plus lentement que les variétés typiques de bière de bière. Son temps de production est d’environ 4,62 heures, basé sur des courbes de croissance horaires indépendantes. En revanche, US-05, Nottingham et W34-70 ont des temps de production allant de 3,27 à 3,63 heures. Cette disparité dans les taux de croissance signifie que les souches plus rapides peuvent surpasser Sourvisiae dans des environnements mixtes.

Travailler avec des cultures mixtes peut entraîner un changement rapide dans la dynamique des populations. Une petite présence initiale d’une souche à croissance rapide peut rapidement dominer. Les essais de modélisation et de placage indiquent qu’un seul événement de contamination, d’environ une cellule par million, peut devenir détectable en huit à douze générations. À ce stade, la levure acidulante peut être diluée et l’acidité souhaitée de la bière est perdue.

Les méthodes pratiques de détection incluent des techniques simples d’agar. Les plaques de moût à craie contenant 0,1% de craie révèlent des producteurs d’acidité par des auréoles claires. Des expériences ont montré que l’US-05 peut surpasser les populations mixtes à la douzième génération dans un mélange de départ de 1 1 000 000. Cela souligne la nécessité d’une surveillance régulière lorsque les souches sourvisiae et les souches à croissance plus élevée partagent l’équipement ou les lignes de repitching.

Le risque de contamination par Sourvisiae augmente avec les sucches en série et la manipulation partagée. Sa croissance plus lente signifie que le caractère acide peut être submergé même par une contamination modeste. Ce risque est encore accru lors du co-pitch avec des souches de bière vigoureuses ou lorsque les protocoles de nettoyage sont laxistes.

• Conservez les fermentations à une seule souche autant que possible pour protéger la performance d’acidification.
• Évitez de co-pitcher avec des souches à forte croissance comme l’US-05 à moins qu’une surveillance soit en place.
• Utilisez une séparation stricte, un nettoyage et des lignes de transfert dédiées pour réduire la contamination croisée.
• Échantillonnez périodiquement des plaques pour vérifier l’équilibre de la population lors des cycles de repitch.

La mise en œuvre de ces mesures peut aider à atténuer le risque de contamination par la Sourvisiae et à préserver la saveur souhaitée. Des contrôles réguliers et des stratégies de repitching prudentes sont essentiels pour contrer les taux de croissance compétitifs des levures de brassage courantes.

Profil de saveur et attentes sensorielles

Le profil de saveur Sourvisiae se distingue par un goût acidulé et piquant. Lallemand note que la levure confère un arôme vif, légèrement fruité, avec des notes lactiques distinctes. Les brasseurs devraient s’attendre à un caractère lactique acidulé et concentré, sans la complexité des tons de ferme ou de Brett.

L’acidité de Sourvisiae est particulièrement élevée. Le pH final varie généralement de 3,0 à 3,2, avec des niveaux d’acide lactique entre 8 et 15 g/L. Les tests de laboratoire révèlent que Sourvisiae produit une acidité significativement plus élevée que certains concurrents. À mesure que les cibles de pH diminuent, l’acidité perçue augmente rapidement.

La finale des bières faites avec des sourvisiae peut varier de très acidulée à intensément acidulée. À des niveaux d’acidité plus élevés, la bière peut avoir un goût acidulé et imbuvable, selon le style et l’équilibre. Ce résultat correspond aux attentes sensorielles pour un profil lactique pur.

La neutralité des saveurs est une caractéristique clé des Sourvisiae. Il évite les complexités des levures, des lactobacils et du Brett que l’on trouve dans les cultures mixtes. Cela donne une saveur plus nette et neutre, idéale pour les recettes qui recherchent un punch acide simple.

Choisissez la bonne variété pour votre style. Sourvisiae est idéal pour des personnages lactiques acides vifs et vifs en bouilloire sours et Berliner Weisse. Cependant, pour les ales acides fruitées ou houblonnées, les brasseurs pourraient les trouver moins caractéristiques que la Lachancea ou les fermentations mixtes.

• Arôme clé : acidulé, légèrement fruité
• Plage d’acidité : élevée, pH ~3,0–3,2
• Attentes sensorielles : acidification lactique propre sans complexité Brett/LAB

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Comparaison de Sourvisiae avec d’autres organismes et souches qui se ferment

Sourvisiae offre un processus d’acidification plus cohérent comparé à d’autres méthodes. Dans les comparaisons entre Sourvisiae et Lachancea, Sourvisiae atteint un pH terminal de 3,1 à 3,2. En comparaison, Lachancea thermotolerans, comme Philly Sour, termine entre 3,4 et 3,5. Cette différence fait que la Sourvisiae présente une acidité plus prononcée.

Pour ceux qui envisagent le Philly Sour, il est important de noter les différences de saveurs. Lachancea peut introduire des notes florales ou fruitées qui complètent le dry hopping et l’ajout de fruits. Sourvisiae, quant à lui, offre un goût aigre plus pur qui met l’accent sur l’acidité sans le morceau de Brett.

Lorsqu’on compare Sourvisiae à LAB, les risques opérationnels changent. L’acidification de la bouilloire Lactobacillus produit une saveur lactique classique et une large gamme d’acides, selon la souche. Cela nécessite une manipulation stricte et une hygiène pour prévenir la contamination. Sourvisiae, cependant, réduit ces risques en n’introduisant pas de culture bactérienne distincte et en raccourcissant généralement le temps du processus.

Comparer les Sourvisiae aux Brettanomyces et aux cultures mixtes met en lumière des objectifs différents. Les levures Brett et mélangées créent des saveurs complexes, funky et évolutives. Sourvisiae, conçue pour éviter les métabolites de type Brett, offre un goût aigre plus constant et plus propre, sans nécessiter un vieillissement prolongé.

• Prévisibilité : Sourvisiae offre une acidification et un timing constants.
• Spectre de saveurs : Lachancea et Brett offrent plus de complexité pour certains styles.
• Contrôle opérationnel : Sourvisiae réduit le risque de contamination par rapport à l’acidification de la bouilloire LAB.

Le choix entre les organismes dépend de la recette et des objectifs du marché. Pour une acidité rapide et constante, Sourvisiae est idéale. Pour des fruits complexes, des interactions avec le houblon ou du funk vieilli en fût, les mélanges Lachancea, LAB ou Brett pourraient être meilleurs. Chaque choix comporte ses propres compromis en matière de saveur, de complexité du procédé et de temps de vieillissement.

Ajustements de recettes et de procédés pour de meilleurs résultats

Créer une recette réussie de bière aigre dépend de l’équilibre possible. Visez un pH final de 3,0 à 3,2 avec les Lallemand Sourvisiae. Ensuite, ajustez le malt et les adjuvants pour contrer l’acidité.

Considérez l’épaisseur de l’empâtage et les malts spéciaux pour rehausser les dextrines et le corps. Une purée plus mince peut augmenter l’acidité perçue. En revanche, une purée plus épaisse ou l’utilisation de malts Munich et Vienne peuvent adoucir l’acidité de la bière finale.

La gestion du houblon est cruciale pour la production d’acide et la saveur. Le houblonnage standard convient à l’acidification en une seule étape. Cependant, plusieurs brasseurs préfèrent les kettle sours à faible amertume pour mettre en valeur leur acidité. Il est sage de limiter le houblon à amertume tardive pour éviter d’entraver l’activité microbienne.

Les fruits et le houblon sec complètent le profil propre de Sourvisiae. Si vos fournésions tests montrent un caractère fruité atténué à cause de l’acidité, réduisez les quantités de fruits. Ajustez les ajouts dans la bouilloire ou le fermenteur pour obtenir l’équilibre parfait pour chaque type de fruit.

• Stratégie de pitching : suivez la recommandation de Lallemand de 2,5 à 5 millions de cellules/mL pour assurer une acidification et une atténuation constantes.
• Un sous-hauteur risque un acidité incomplète et une atténuation plus faible, donc éviter de graves pénuries cellulaires.
• Utilisez Sourvisiae pour l’acidification et la fermentation en une seule étape afin de raccourcir le temps de processus et simplifier le contrôle.

Évitez de co-introduire des variétés d’ale à croissance rapide à moins que vous ne prévoyiez de mélanger les saveurs. Si vous relancez, surveillez les ratios de population pour garder les Sourvisiae dominantes et productives. Ces ajustements protègent la production d’acide et la consistance de la saveur.

Les petites quantités d’essai sont essentielles pour raffiner le houblon, les fruits et les broches de brassage. Suivez le pH et la gravité pendant la fermentation, puis ajustez la recette pour la prochaine fois. Des changements graduels mènent à des améliorations fiables dans les résultats des recettes de bière acide.

Contrôle qualité et techniques de laboratoire pour les brasseries

Établissez une routine de contrôle qualité cohérente pour Sourvisiae qui combine des tests de laboratoire simples avec des pratiques pratiques de brasserie. Surveillez la viabilité et les taux de lancer avant chaque lot afin de maintenir une performance constante.

Utilisez un hémocytomètre avec du bleu de trypan ou un compteur automatisé pour des décomptes cellulaires viables précis. Ciblez 2,5 à 5 millions de cellules viables par mL, selon la recette et la gravité du moût.

Le placage régulier de levure est crucial pour détecter la contamination et suivre les changements de population lors des cycles de repitch. Échantillonnez les plaques à intervalles réguliers et comparez-les aux plaques de référence.

Optez pour des milieux sélectifs comme l’agar de craie et de moût pour différencier les producteurs d’acide. Sur l’agar de moût à craie contenant 0,1% de craie, les colonies productrices d’acide créent des auréoles claires. Cela accélère le dépistage des cultures mixtes.

• Effectuer des tests de courbe de croissance courte lorsque la concurrence est suspectée; Mesurez les temps de génération pour comparer les isolats.
• Documentez la morphologie des colonies et enregistrez les plaques avec des photos datées pour l’analyse des tendances.

La surveillance du pH est essentielle tout au long de la fermentation. Enregistrez le pH aux points de transfert, en milieu de fermentation et terminal pour détecter des changements inattendus.

Quantifiez l’acide lactique lorsque plus de détails sont nécessaires. Utilisez des kits HPLC ou colorimétriques validés pour mesurer les concentrations, qui se situent généralement entre 8 et 15 g/L pour cette souche.

Incluez les vérifications de stockage dans le QC pour Sourvisiae. Inspectez les scellés sous vide des emballages secs et les dates d’expiration. N’utilisez pas de paquets qui montrent une perte de vide ou une exposition prolongée à l’air.

• Standardisez les points d’échantillonnage et l’étiquetage pour obtenir des résultats répétables de placage de levure.
• Calibrez les compteurs de cellules et les pH-mètres chaque mois pour préserver l’intégrité des données.
• Tenez un carnet de bord reliant la viabilité, la surveillance du pH et le dressage aux résultats sensoriels et de fermentation.

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Notes réglementaires, de sécurité et d’étiquetage pour les brasseurs américains

Lallemand affirme que Sourvisiae est généralement reconnue comme sécuritaire aux États-Unis. Les fiches d’emballage et techniques mettent en évidence les déterminations GRAS de la FDA et les classifications de sécurité standard pour les levures de qualité alimentaire.

GRAS Sourvisiae est une souche bio-ingénieurée avec une seule insertion du gène LDH. Les brasseurs doivent en tenir compte lorsqu’ils se procurent. Il est aussi important de comprendre comment les ingrédients OGM peuvent influencer la perception des consommateurs et le message de vente.

Il n’existe pas de loi universelle américaine exigeant l’étiquetage des OGM au niveau des ingrédients pour la bière. Pourtant, beaucoup d’entreprises choisissent la transparence dans leur marketing ou évitent de discuter des modifications. Il est crucial de consulter un conseiller réglementaire lors de la rédaction des déclarations d’étiquette afin d’assurer la conformité aux règlements fédéraux et provinciaux.

Lorsque vous manipulez des Sourvisiae sèches, suivez les pratiques standards de sécurité et d’hygiène dans les brasseries. Conservez les sachets secs non ouverts à moins de 4°C quand recommandé. Évitez d’inhaler de la levure en poudre et suivez la FDS du fournisseur pour le contrôle des déversements et les recommandations sur l’EPI (EPI).

Le risque de contamination croisée augmente chez les organismes génétiquement modifiés et producteurs d’acide. Utilisez des cuves séparées, maintenez des programmes de nettoyage dédiés et planifiez clairement pour minimiser le risque de transfert involontaire vers des fermentations non acides ou neutres.

• Procédures de stockage, de manipulation et de nettoyage des documents spécifiques à GRAS Sourvisiae.
• Formez le personnel aux EPI (EPI), à l’évitement de l’inhalation et aux techniques sécuritaires de réhydratation.
• Continuez les décisions d’étiquetage et le langage marketing cohérents avec les conseils des avocats concernant l’étiquetage des OGM.

Conservez les dossiers des déclarations des fournisseurs concernant le statut GRAS de la FDA et conservez la documentation des lots pour la traçabilité. Des procédures claires protègent la qualité du produit et soutiennent une réponse rapide si des questions réglementaires surviennent.

Où acheter, formats de produits et détails sur les fournisseurs

Sourvisiae est disponible via des canaux de brassage bien établis. Vous pouvez le trouver chez les principaux distributeurs et fournisseurs de détail à travers les États-Unis. Avant de commander en gros, vérifiez auprès des grossistes locaux pour connaître les stocks et les prix.

Lallemand commercialise cette variété sous l’étiquette LalBrew Sourvisiae. Il est offert sous forme de levure active sèche, emballée dans des emballages sous vide. Les options incluent de petits sachets maison et des paquets commerciaux plus grands de 500 g. La levure contient typiquement entre 93 et 97% de solides et une viabilité d’au moins 5 x 10^9 UFC par gramme.

White Labs propose également la souche, connue sous le nom de White Labs Sourvisiae (partie sans WLDSOURVISIAE), par l’entremise de son partenariat avec Lallemand. Ce partenariat élargit la disponibilité des Sourvisiae, facilitant l’approvisionnement des brasseries auprès de fournisseurs de confiance et de partenaires de laboratoire.

Il est crucial de manipuler les paquets avec soin dès leur réception. Conservez-les au réfrigérateur à moins de 4 °C (39 °F). N’utilisez pas de sachets qui ont perdu le vide. Une fois ouvert, refermer et utiliser dans le délai recommandé pour maintenir la viabilité et la performance.

• Vérifiez le code d’expiration et de lot imprimé sur chaque paquet avant utilisation.
• Vérifiez le pourcentage de solides et la viabilité si des détails techniques sont requis pour les enregistrements de brassage.
• Contactez brewing@lallemand.com pour du soutien technique ou des questions sur la performance de LalBrew Sourvisiae.

Lors de l’approvisionnement, comparez les délais et les quantités minimales de commande entre les fournisseurs Sourvisiae. La disponibilité aux États-Unis est étendue, grâce au réseau de distribution de Lallemand et aux chaînes partenaires de White Labs. Pour un approvisionnement constant, établissez une relation avec un distributeur préféré et assurez-vous de la gestion de la chaîne froide pendant le transport.

Conclusion

Conclusion de la revue de Sourvisiae : La levure Lallemand Sourvisiae est une solution bio-ingénieurée destinée aux brasseurs recherchant une acidification fiable. Il offre une acidification prévisible, atteignant des niveaux de pH de 3,0 à 3,2. Ce processus est plus rapide que les méthodes traditionnelles, ce qui réduit considérablement les délais de déroulement.

Sa production d’acide constante à travers différentes notes et gravités en fait un modèle idéal pour les kettle sours contrôlés et les styles Berliner Weisse. Cette levure fermente vigoureusement en 4 à 7 jours à 20 °C, avec une forte floculation. Il excelle tant dans les milieux d’artisanat que de production grâce à ses avantages opérationnels.

Cependant, elle pousse plus lentement que les souches de bière courantes et peut être surpassée dans les cultures mixtes ou lors de répétitions en série. Son profil sensoriel est intensément acidulé, avec un caractère quelque peu neutre comparé à d’autres organismes acides.

Est-ce que Sourvisiae convient à ma brasserie? Il convient lorsque des notes lactiques claires et un délai rapide sont essentiels. Évitez le co-pitch régulier avec des souches de fast ale. Pour le repitching, procédez avec prudence et maintenez un contrôle de qualité strict.

Les étapes pratiques suivantes incluent des essais aux taux de hauteur recommandés (2,5 à 5 millions de cellules viables/mL). Surveillez de près le pH et les niveaux d’acide lactique. Assurez-vous de la séparation pour éviter la contamination et évaluez l’équilibre sensoriel avant le détartrage.

Résumé de la levure Lallemand Sourvisiae : C’est un outil fiable pour une acidification ciblée, en priorisant la prévisibilité et la rapidité. Avec une bonne manipulation et un contrôle de qualité, la production est simplifiée. Cependant, cela exige une gestion rigoureuse pour la réutilisation à long terme et le travail en culture mixte.

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