Alaus fermentavimas su Lallemand Sourvisiae mielėmis

Kaimiškoje namų alaus darykloje su plytų sienomis ir alaus darymo įrankiais ant medinio darbastalio stovi stiklinis butelis, pripildytas fermentuojančio rūgštaus alaus. Daugiau informacijos

Svarbiausios išvados

• „Lallemand Sourvisiae“ mielės atlieka vieno etapo rauginimą ir fermentaciją, pirminės fermentacijos metu gamindamos pieno rūgštį.
• Ši padermė yra bioinžinerijos būdu gauta Saccharomyces cerevisiae padermė, kurią sukūrė „Mascoma“ ir parduodama „LalBrew“ / „Sourvisiae“ prekių ženklais.
• Šioje „Sourvisiae“ apžvalgoje daugiausia dėmesio skiriama aludariams reikalingiems rodikliams: rūgšties gamybai, slopinimui ir temperatūros diapazonui.
• Galima įsigyti per „Lallemand“ platintojus ir yra nurodyta „White Labs“ partnerystės sąrašuose, skirtuose JAV alaus darykloms.
• Šiuose skyriuose aptariamas tvarkymas, fermentacijos dinamika, perpylimas ir su komerciniu naudojimu susijusios norminės pastabos.

Kas yra Sourvisiae ir kaip ji buvo sukurta

„Sourvisiae“ – tai bioinžinerijos būdu gauta Saccharomyces cerevisiae padermė, sukurta taip, kad pirminės fermentacijos metu gamintų pieno rūgštį. Šią technologiją sukūrusi bendrovė taikė tikslingą modifikaciją, vengdama atsitiktinių pokyčių. Šis metodas užtikrina nuoseklų ir nuspėjamą fermentacijos procesą aludariams.

Svarbiausias pakeitimas susijęs su laktatdehidrogenazės geno įterpimu iš maistinio mikroorganizmo Rhizopus oryzae. „Mascoma“ inžinerijos metu buvo naudojama kodonams optimizuota šio geno versija, kontroliuojama stipraus ADH1 promotoriaus. PDC1 terminatorius buvo naudojamas ekspresijai fermentacijos metu valdyti. Konstrukcija buvo integruota į mielių genomą rekombinacijos būdu, užtikrinant, kad neliktų jokių ekstrachromosominių elementų.

Įvedus efektyvų LDH fermentą, modifikuotos mielės nukreipia piruvatą nuo etanolio gamybos link pieno rūgšties. Dauguma eukariotų gali gaminti pieno rūgštį, tačiau alaus mielės paprastai pirmenybę teikia alkoholiui. Šis vienas, tinkamai parinktas pokytis pakeičia šią pusiausvyrą, išsaugant pagrindines fermentacijos savybes.

Produktas yra GMO raugintos mielės, pateiktos reguliavimo institucijų peržiūrai. Lallemand ir Mascoma pateikė saugos ir našumo duomenis patvirtinimo metu. Reguliavimo institucijos, atlikdamos vertinimą, išnagrinėjo su paderme susijusią informaciją. Alaus daryklos turėtų laikyti padermę genetiškai modifikuotu organizmu ir laikytis vietinių ženklinimo ar ataskaitų teikimo taisyklių.

• Genetinis pokytis: vienas integruotas laktatdehidrogenazės genas.
• Ekspresijos sistema: ADH1 promotorius ir PDC1 terminatorius fermentacijos fazės aktyvumui.
• Stabilumas: genomo integracija rekombinacijos būdu ilgalaikiam stabilumui.
• Reglamentavimo kontekstas: gaminiui skirta dokumentacija, kurią pateikė „Mascoma engineering“ ir „Lallemand“.

Gamintojas viešai neįvardijo tikslios pirminės atmainos. Nepriklausomi stebėtojai atkreipia dėmesį į panašumus su įprastomis alaus atmainomis, tokiomis kaip US-05, o tai rodo „Chico“ tipo alaus kilmę. Tačiau tai lieka nepatvirtinta. Aludariai daugiausia dėmesio skiria nuspėjamai pieno rūgšties gamybai iš vienos, gerai apibūdintos modifikacijos, o ne dideliems fermentacijos pobūdžio pokyčiams.

Kodėl aludariai renkasi „Lallemand Sourvisiae“ mieles

Daugelis alaus daryklų renkasi „Lallemand Sourvisiae“ dėl akivaizdžių privalumų. Tai greitas ir patikimas rauginimo sprendimas. Šios mielės leidžia rauginti vienu etapu, pirminės fermentacijos metu gamindamos pieno rūgštį. Šis procesas supaprastina alaus gamybą, sumažina katilo apkrovą ir sutrumpina bendrą laiką.

Privalumai neapsiriboja vien efektyvumu. „Sourvisiae“ yra švarios rūgščios mielės, sukurtos taip, kad nebūtų keistų esterių ir sudėtingų metabolitų, susijusių su Brettanomyces arba mišriomis bakterijomis. Jos suteikia rūgštoką, koncentruotą profilį su mažiau pašalinių skonių, užtikrinant nuoseklius rezultatus kiekvienoje partijoje.

Komerciniai aludariai vis labiau domisi šio metodo eksploataciniais privalumais. Vieno etapo rauginimas sutrumpina rauginto alaus gamybos laiką ir sumažina kryžminės taršos riziką. Tiems, kurie orientuojasi į alaus daryklų efektyvumą, darbo jėgos ir rezervuarų užimtumo sutaupymai yra dideli.

Nuspėjamumas yra kokybės kontrolės pagrindas. Gamintojo ir nepriklausomų bandymų duomenys rodo pastovias pH vertes ir pieno rūgšties kiekį. Daugelis aludarių standartinėmis sąlygomis pasiekia pastovų galutinį pH per 5 dieną. Tai palengvina pakavimo ir pardavimo grafikų planavimą.

Šis metodas naudingas tokiems stiliams kaip „Berliner Weisse“, rūgštūs alus ir kitiems lengviems, rūgštiems eliams. Aludariai, ieškantys „Sourvisiae“ privalumų, dažnai pabrėžia jo pasikartojantį rūgštingumą, paprastesnius rūsio procesus ir greitesnį išleidimo ritmą kaip įtikinamas priežastis jį pasirinkti.

Tipinės alaus gamybos savybės ir našumo rodikliai

Dokumentuota, kad „Lallemand Sourvisiae“ vynuogių atenuacija yra vidutinė arba didelė. „White Labs“ nurodo tipišką „Sourvisiae“ atenuaciją, kuri yra 76–82 %. Alaus darėjai gali pastebėti mažesnę tariamą atenuaciją dėl pieno rūgšties gamybos, kuri keičia tankį nepadidindama likutinio cukraus kiekio.

Standartinės misos, esančios 20 °C temperatūroje, galutinis pH paprastai būna nuo 3,0 iki 3,2. Nepriklausomų bandymų su mažo tūrio misomis metu galutinis pH buvo 3,1–3,2 jau penktą dieną.

Pieno rūgšties koncentracija įprastomis sąlygomis svyruoja nuo maždaug 8 iki 15 g/l. Ši koncentracija yra labai svarbi suvokiamam rūgštumui ir gali turėti įtakos burnos pojūčiui bei stabilumui.

Fermentacija su Sourvisiae yra intensyvi ir greitai užbaigiama. Lallemand nurodo pirminį aktyvumą per 4–7 dienas 20 °C (68 °F) temperatūroje. Fermentacijos stende 50 ml induose pasiekė tikslinį susilpnėjimą ir pH iki penktos dienos.

• Pranešama, kad flokuliacija yra didelė, todėl fermentacijai sulėtėjus, ji padeda greičiau pasislinkti.
• Produkto specifikacijose nurodyta alkoholio tolerancija yra maždaug 10–15 % ABV, tinkama daugeliui alaus stilių.

Produkto mikrobiologinės specifikacijos patvirtina patikimą naudojimą dideliu mastu. Sausųjų mielių kietųjų dalelių kiekis paprastai yra 93–97 %. Gyvybingumas nurodomas ≥5 x 10^9 CFU/g, o laukinių mielių ir bakterijų skaičius paprastai yra mažesnis nei 1/10^6 ląstelių. Lallemand duomenų lape nurodo, kad nėra diastatinės bakterijos.

Planuodami su Sourvisiae, subalansuokite tikslinį gravitaciją, numatomą Sourvisiae susitraukimą ir norimą pieno rūgšties koncentraciją, kad pasiektumėte norimą galutinį pH. Pirmąją savaitę stebėkite gravitaciją ir pH, kad patvirtintumėte fermentacijos greitį ir numatytumėte flokuliacijos bei alkoholio tolerancijos ribas pagal receptą.

Aukso-gintaro spalvos rūgštaus alaus taurės stambus planas, kuriame šiltame, švelniame apšvietime neryškiame neutraliame fone matyti iš skysčio kylantys putojantys burbuliukai. Daugiau informacijos

Optimalios fermentacijos sąlygos ir temperatūros diapazonas

Lallemand siūlo idealų 15–22 °C (59–72 °F) temperatūros diapazoną, kad „Sourvisiae“ fermentacijos metu tradiciniame rūgščiame aluje būtų pasiektas švarus rūgštėjimas. Platesnis fermentacijos diapazonas apima 10–22 °C (50–72 °F), suteikdamas aludariams lankstumo derinti mielių aktyvumą su stiliaus tikslais.

Standartiniai bandymo rodikliai pateikiami iš misos, gautos 20 °C (68 °F) temperatūroje. Tokiomis sąlygomis tipiški rezultatai yra pH apie 3,0–3,2 ir pieno rūgšties kiekis 8–15 g/l diapazone. Ši bazinė vertė palengvina silpnėjimo ir rūgštingumo kreivių palyginimą tarp partijų.

Rekomenduojamomis fermentacijos sąlygomis intensyvi fermentacija ir rūgštėjimas turėtų baigtis maždaug per 4–7 dienas. Nepriklausomi tyrimai rodo, kad daugelis partijų pasiekia galutinį tankį ir tikslinį pH iki penktos dienos, jei dervos kiekis, maistinės medžiagos ir temperatūra išlieka pastovūs.

Labai svarbu stebėti vėlavimo fazę ir silpnėjimo jautrumą. Dervos kiekis, mielių tvarkymas, deguonies lygis ir misos maistinės medžiagos daro didelę įtaką produktyvumui. Rehidratacijos ir perkėlimo etapų metu venkite temperatūros šoko, kad sumažintumėte stresą ir mažųjų mutantų, kurie gali pakenkti gyvybingumui, riziką.

• Nuolat kontroliuokite temperatūrą, kad Sourvisiae fermentacijos temperatūra būtų optimaliame diapazone.
• Ankstyvosiose stadijose kasdien stebėkite pH ir gravitaciją, kad patvirtintumėte, jog rūgštėjimas ir cukraus įsisavinimas vyksta tinkamai.
• Neatidarytą sausą mielę laikyti vakuume sandariai uždarytoje pakuotėje žemesnėje nei 4 °C (39 °F) temperatūroje; atidarytai pakuotei laikykitės laikymo nurodymų.

Geras misos prisotinimas deguonimi prieš užpylimą ir stabilios fermentacijos sąlygos po užpylimo lemia greitesnę fermentacijos pradžią ir švaresnį skonį. Nedideli rekomenduojamo diapazono pakeitimai leidžia reguliuoti rūgštingumą, kartu išsaugant mielių sveikatą.

Geriausia žaidimo, rehidratacijos ir tvarkymo praktika

Norint užtikrinti patikimą fermentaciją su Lallemand Sourvisiae, laikykitės konkrečių įmaišymo gairių. Siekite 50–100 g/hL Sourvisiae įmaišymo normos, tai atitinka 2,5–5 milijonus gyvybingų ląstelių viename ml. Šis diapazonas atitinka tiek gamintojo patarimus, tiek „White Labs“ rekomendacijas dėl nuoseklaus rauginimo.

Sourvisiae rehidratacija pagerina ląstelių gyvybingumą, ypač sudėtingų fermentacijų metu. Pradėkite pabarstydami sausas mieles ant 30–35 °C (86–95 °F) temperatūros vandens švariame inde, naudodami maždaug dešimt kartų didesnį mielių svorį. Palaikykite 15 minučių, tada išmaišykite ir palikite penkioms minutėms pastovėti, prieš palaipsniui pripratindami prie misos temperatūros.

Aklimatizacijai įmaišykite nedidelius kiekius misos kas penkias minutes, kol temperatūra sutaps. Tada nedelsdami inokuliuokite atvėsusią misą, kad sumažintumėte stresą. Šis metodas sumažina užteršimo riziką ir palaiko stiprią vėlavimo fazę.

Esant stipriam gravitacijos poveikiui arba stresinėms sąlygoms, apsvarstykite galimybę naudoti rehidratacijos maistinę medžiagą, pvz., „Go-Ferm Protect Evolution“. „Go-Ferm“ padeda atkurti membranų vientisumą ir skatina ankstyvosios fermentacijos gyvybingumą. Tai išmintingas pasirinkimas, laikantis reiklaus alaus ruošimo gairių.

Sausas įpylimas tiesiai į misą tinka daugeliui elių ir mažesnio streso partijų. Tačiau rehidrataciją rinkitės, jei mielių tankis yra didelis, apynių kiekis didelis arba jei mielių amžius ir laikymo sąlygos gali pakenkti gyvybingumui. Pasirinkite metodą pagal alaus stilių ir savo rizikos toleranciją.

Tinkamas laikymas ir tvarkymas yra labai svarbūs ląstelių sveikatai palaikyti. Vakuumiškai uždarytas pakuotes laikykite žemesnėje nei 4 °C temperatūroje ir prieš naudojimą patikrinkite vakuumo vientisumą. Nenaudokite 500 g pakuočių, kurios prarado vakuumą. Atidarius, jei įmanoma, vėl užsandarinkite vakuume ir nedelsdami sunaudokite likučius, nes sąlytis su oru žymiai sumažina aktyvumą.

Efektyvus tvarkymas sumažina prastovas ir išsaugo ląstelių sveikatą. Iš anksto pasiruoškite sanitarijos, temperatūros kontrolės ir bet kokio „Go-Ferm“ tirpalo sąlygas. Laikykitės rekomenduojamo „Sourvisiae“ daigų išpylimo greičio ir rehidratacijos veiksmų, kad kiekviena partija pradėtų veikti kuo geriau.

Fermentacijos dinamika ir stebėjimas naudojant Sourvisiae

Sourvisiae fermentacijos dinamika aktyviosios fazės metu pasižymi nuosekliu rūgštėjimu. Lyginamieji bandymai rodo, kad pH ir silpnėjimas artėja prie galutinių verčių 5 dieną esant 20 °C temperatūrai. Alaus darykloms labai svarbu suprasti, kad pieno rūgšties susidarymas sunaudoja fermentuojamą cukrų. Šis procesas neproporcingai mažina tankį, todėl tariamas silpnėjimas yra klaidinantis.

Norint gauti tikslius rezultatus, būtina kartu stebėti pH ir gravitaciją. Aiški fermentacijos laiko juosta padeda atskirti cukraus metabolizmą nuo rūgščių gamybos. Esant standartiniam aukštiui ir temperatūrai, intensyvus aktyvumas numatomas nuo 4 iki 7 dienos.

Piko kiekio poveikis galutiniam rūgštingumui Sourvisiae atveju yra nedidelis. Įprastos rekomenduojamos pikio normos užtikrina pastovų galutinį pH esant įvairiam pradiniam tankiui. Tik labai mažas pikio kiekis iš esmės sumažina rūgštingumą, kitaip nei kai kurios Lachancea atmainos, naudojamos rauginimui.

Gravitacijos poveikis yra slopinamas, kai kultūra tinkamai parinkta. Sourvisiae bakterijos linkusios pasiekti panašias galutines pH vertes esant žemam ar vidutiniam pradiniam tankiui. Sekite savitąjį tankį kaip fermentacijos kontrolę, tačiau tariamą susilpnėjimą interpretuokite atsargiai, nes pieno rūgštis mažina saldumą, ne visada proporcingai keisdama tankį.

Praktiniai stebėsenos žingsniai:

• Pirmąją savaitę kasdien registruokite gravitaciją ir pH, kad nustatytumėte fermentacijos laiko juostą.
• Naudokite kalibruotus pH matuoklius ir hidrometrus arba refraktometrus, pakoreguotus pagal alkoholį.
• Prieš perpildami į įdarą arba maišydami, patikrinkite ląstelių gyvybingumą, kad patvirtintumėte aktyvius rūgščių gamintojus.

Įprasti laboratoriniai patikrinimai sumažina netikėtumų skaičių keičiant receptūras. Gravitacijos tendencijų derinimas su pH stebėjimu leidžia gauti išsamesnį fermentacijos eigos ir rūgščių susidarymo vaizdą, nei pasikliaujant vien vienu rodikliu.

Barzdotas namų aludaris languotais marškiniais atidžiai stebi stiklinį fermentuojančio alaus buteliuką šiltoje, kaimiškoje alaus daryklos aplinkoje. Daugiau informacijos

Pakartotinio naudojimo ir mielių stabilumo aspektai

Lallemand pataria aludariams vengti pakartotinai naudoti Sourvisiae bakterijas. Produkto literatūroje įspėjama, kad žemas pH ir rūgštinė aplinka gali smarkiai paveikti ląstelių gyvybingumą ir fermentacijos efektyvumą. Daugelis alaus daryklų renkasi vieno užplikymo strategiją, kad sumažintų riziką ir užtikrintų nuoseklią gamybą.

Mascoma ir Lallemand atlikti genetiniai tyrimai rodo, kad LDH modifikacija pasižymi puikiu GMO geno stabilumu per daugelį kartų. Tai rodo, kad įterptas požymis išlieka stabilus laboratorinėmis sąlygomis. Nepriklausomi stendiniai repitch testai patvirtino stabilų galutinį pH lygį per kelis ciklus, o gyvybingų ląstelių skaičius per ciklą pasiekė apie 2,5 milijono mililitre.

Komercinėje aplinkoje atsiranda praktinių apribojimų. Sourvisiae dauginimosi laikas yra lėtesnis – maždaug 4,6 valandos, palyginti su įprastomis alaus padermėmis, kurios trunka apie 3,3 valandos. Dėl lėtesnio augimo greičio mišriose kultūrose arba užterštoje aplinkoje jas gali nustelbti kitos mielės ar bakterijos. Tokia dinamika riboja patikimą pakartotinio dauginimosi ilgaamžiškumą gamybos aplinkoje.

Tiems, kurie svarsto galimybę pakartotinai persodinti Sourvisiae, labai svarbu atidžiai stebėti rūgščių gamybą ir populiacijos sudėtį. Reguliariai stebėkite pH ir gyvybingų ląstelių skaičių kiekvieno ciklo metu. Be to, periodiškai atlikite pasėjimą arba kiekybinę analizę, kad aptiktumėte užterštumą ir padermės sudėties pokyčius.

Daugelis alaus daryklų „Sourvisiae“ mieles laiko vienkartinio naudojimo arba trumpalaikio gamybos proceso medžiaga. Šviežios mielės paprastai laikomos saugesnėmis, nes padeda išlaikyti nuspėjamą rūgštėjimą. Kai svarbiausia yra konsistencija, patartina vengti pakartotinio mėginių pylimo ir naudoti naują užkratą, kad būtų išsaugotas mielių stabilumas ir proceso kontrolė.

Konkurencija, mišrios kultūros ir užteršimo rizika

Sourvisiae auga lėčiau nei tipinės elio atmainos. Jų generacijos laikas yra apie 4,62 valandos, remiantis nepriklausomomis valandinėmis augimo kreivėmis. Tuo tarpu US-05, Notingemo ir W34-70 atmainų generacijos laikas svyruoja nuo 3,27 iki 3,63 valandos. Šis augimo tempų skirtumas reiškia, kad greitesnės atmainos gali pranokti Sourvisiae mišrioje aplinkoje.

Darbas su mišriomis kultūromis gali lemti greitą populiacijos dinamikos pokytį. Nedidelis pradinis greitai augančios padermės buvimas gali greitai dominuoti. Modeliavimo ir kultivavimo bandymai rodo, kad vienas užteršimo atvejis, maždaug viena ląstelė milijonui, gali būti aptinkamas per aštuonias–dvylika kartų. Šiame etape rūgimo mielės gali būti praskiestos ir prarandamas numatytas alaus rūgštingumas.

Praktiniai aptikimo metodai apima paprastus agaro metodus. Kreidos misos lėkštelės su 0,1 % kreidos rūgšties gamintojus atskleidžia skaidriais aureolėmis. Eksperimentai parodė, kad US-05 gali pranokti mišrias populiacijas iki dvyliktos kartos, kai pradinis mišinys yra 1:1 000 000. Tai pabrėžia reguliarios stebėsenos poreikį, kai Sourvisiae ir greičiau augančios atmainos naudoja bendrą įrangą arba persodinimo linijas.

Sourvisiae užteršimo rizika didėja, kai alus pilamas daug kartų ir kartu naudojamas kartu. Lėtesnis jų augimas reiškia, kad net ir nedidelė užterštumo priemonė gali nustelbti rūgštų charakterį. Ši rizika dar labiau padidėja, kai alus pilamas kartu su stipriomis alaus rūšimis arba kai valymo procedūros yra nepakankamai griežtos.

• Kai įmanoma, fermentaciją vykdykite viename štame, kad išsaugotumėte rūgštėjimo savybes.
• Venkite sodinti kartu su greitai augančiomis veislėmis, tokiomis kaip US-05, nebent būtų vykdomas stebėjimas.
• Siekiant sumažinti kryžminį užteršimą, naudokite griežtą atskyrimą, valymą ir specialias perdavimo linijas.
• Periodiškai dėkite mėginius į plokšteles, kad patikrintumėte populiacijos pusiausvyrą persodinimo ciklų metu.

Šių priemonių įgyvendinimas gali padėti sumažinti Sourvisiae užteršimo riziką ir išsaugoti norimą skonį. Reguliarūs patikrinimai ir konservatyvios pakartotinio naudojimo strategijos yra būtinos siekiant neutralizuoti įprastų alaus mielių konkurencinį augimo tempą.

Skonio profilis ir jusliniai lūkesčiai

„Sourvisiae“ skonio profiliui būdingas aitraus, ryškiai rūgštaus skonio poskonis. Lallemand pažymi, kad mielės suteikia ryškų, šiek tiek vaisių aromatą su aiškiomis pieno rūgšties natomis. Aludariai turėtų tikėtis koncentruoto pieno rūgšties charakterio, be tvarto ar „Brett“ stiliaus sudėtingumo.

„Sourvisiae“ vynuogių rūgštingumas yra ypač didelis. Galutinis pH paprastai svyruoja nuo 3,0 iki 3,2, o pieno rūgšties kiekis – nuo 8 iki 15 g/l. Lyginamieji tyrimai rodo, kad „Sourvisiae“ vynuogės išskiria žymiai daugiau rūgštingumo nei kai kurie konkurentai. Mažėjant tiksliniam pH, juntamas rūgštumas sparčiai didėja.

Alaus, pagaminto su „Sourvisiae“, poskonis gali būti nuo labai rūgštoko iki intensyviai rūgštaus. Esant didesniam rūgštingumo lygiui, alus gali tapti beveik negeriamas ir rūgštus, priklausomai nuo stiliaus ir pusiausvyros. Šis rezultatas atitinka juslinius gryno pieno rūgšties profilio lūkesčius.

Skonio neutralumas yra pagrindinė „Sourvisiae“ savybė. Jame išvengiama mielių, laktobacilų ir „Brett“ bakterijų sudėtingumo, randamo mišriose kultūrose. Dėl to skonis yra švaresnis, neutralesnis, idealiai tinkantis receptams, kuriems reikia aiškaus rūgštaus poskonio.

Pasirinkite tinkamą veislę savo stiliui. „Sourvisiae“ geriausiai tinka ryškiems, aštriems pieno rūgšties charakteriams, skirtiems katiluose raugintiems alų ir „Berliner Weisse“. Tačiau vaisių ar apynių skatinamiems rūgštiems aludariams ji gali atrodyti mažiau charakteringa nei „Lachancea“ ar mišrių kultūrų fermentuotiems alų.

• Pagrindinis aromatas: rūgštokas, šiek tiek vaisinis
• Rūgštingumo diapazonas: aukštas, pH ~3,0–3,2
• Jusliniai lūkesčiai: švarus pieno rūgšties rūgštėjimas be Brett/LAB sudėtingumo

Ryški raudonų aviečių ir gervuogių iliustracija šiltoje šviesoje su sūkuriuojančiais ąžuolo ir karamelės tonais, atspindinčiais rūgštaus alaus skonio profilį. Daugiau informacijos

Sourvisiae palyginimas su kitais rūgštinančiais organizmais ir padermėmis

Sourvisiae rūgštėjimo procesas yra nuoseklesnis, palyginti su kitais metodais. Lyginant Sourvisiae ir Lachancea, Sourvisiae galutinis pH yra 3,1–3,2. Tuo tarpu Lachancea thermotolerans, kaip ir Philly Sour, galutinis pH yra 3,4–3,5. Šis skirtumas lemia ryškesnį Sourvisiae rūgštingumą.

Tiems, kurie svarsto apie „Philly Sour“, svarbu atkreipti dėmesį į skonio skirtumus. „Lachancea“ gali suteikti gėlių ar vaisių natų, kurios papildo sauso apyniavimo ir vaisių priedus. Kita vertus, „Sourvisiae“ siūlo švaresnį rūgštų skonį, kuriame daugiausia dėmesio skiriama rūgštumui be „Brett“ prieskonio.

Lyginant „Sourvisiae“ su LAB, operacinė rizika skiriasi. Rauginant „Lactobacillus“ katiluose, gaunamas klasikinis pieno rūgšties skonis ir platus rūgščių spektras, priklausomai nuo padermės. Norint išvengti užteršimo, reikia griežtai laikytis higienos ir tvarkymo reikalavimų. Tačiau „Sourvisiae“ sumažina šią riziką, nes nereikia naudoti atskiros bakterijų kultūros ir paprastai sutrumpėja proceso laikas.

Lyginant Sourvisiae, Brettanomyces ir mišrias kultūras, išryškėja skirtingi tikslai. Brett ir mišrios mielės sukuria sudėtingus, neįprastus ir besikeičiančius skonius. Sourvisiae, sukurtos taip, kad nebūtų Bretto metabolitų, pasižymi nuoseklesniu, švaresniu rūgštiniu skoniu, kuriam nereikia ilgo brandinimo.

• Nuspėjamumas: Sourvisiae užtikrina pastovų rūgštėjimą ir jo laiką.
• Skonio spektras: „Lachancea“ ir „Brett“ tam tikriems stiliams siūlo daugiau sudėtingumo.
• Veiklos kontrolė: Sourvisiae sumažina užteršimo riziką, palyginti su LAB katilų rūgštėjimu.

Organizmų pasirinkimas priklauso nuo recepto ir rinkos tikslų. Greitam ir pastoviam rūgštumui idealiai tinka „Sourvisiae“. Sudėtingiems vaisių, apynių sąveikos ar statinėse brandinto fanko pojūčiams geriau tikti „Lachancea“, „LAB“ arba „Brett“ mišiniai. Kiekvienas pasirinkimas turi savų kompromisų skonio, proceso sudėtingumo ir brandinimo laiko atžvilgiu.

Recepto ir proceso koregavimas siekiant geriausių rezultatų

Sėkmingas rūgštaus alaus receptas priklauso nuo pusiausvyros. Naudodami „Lallemand Sourvisiae“, siekite, kad galutinis pH būtų 3,0–3,2. Tada pakoreguokite salyklo ir priedų kiekį, kad kompensuotumėte rūgštingumą.

Atsižvelkite į misos tirštumą ir specialius salyklus, kad sustiprintumėte dekstrinus ir kūno sudėjimą. Skystesnė misa gali padidinti juntamą rūgštumą. Kita vertus, tirštesnė misa arba Miuncheno ir Vienos salyklų naudojimas gali sušvelninti galutinio alaus rūgštingumą.

Apynių valdymas yra labai svarbus rūgšties gamybai ir skoniui. Standartinis apynių naudojimas tinka vieno etapo rauginimui. Tačiau daugelis aludarių renkasi mažai kartumo turinčius katilinius raugintus vynus, kad išryškintų rūgštumą. Patartina riboti vėlyvo kartumo apynių kiekį, kad nebūtų trukdoma mikrobų veiklai.

Vaisių ir sausojo apijimo derinys papildo švarų „Sourvisiae“ profilį. Jei jūsų bandomosiose partijose dėl rūgštingumo matomas prislopintas vaisių pobūdis, sumažinkite vaisių kiekį. Reguliuokite priedų kiekį katile arba fermentatoriuje, kad kiekvienai vaisių rūšiai būtų pasiektas tobulas balansas.

• Įterpimo strategija: laikykitės Lallemando rekomendacijos – 2,5–5 milijonai ląstelių/ml, kad būtų užtikrintas pastovus rūgštėjimas ir silpnėjimas.
• Per mažas garsumo nustatymas gali sukelti nepilną rūgštėjimą ir mažesnį slopinimą, todėl venkite didelio ląstelių trūkumo.
• Naudokite „Sourvisiae“ vieno etapo rauginimui ir fermentacijai, kad sutrumpintumėte proceso laiką ir supaprastintumėte kontrolę.

Venkite kartu mėtyti greitai augančių alaus veislių, nebent planuojate maišyti skonius. Jei mėtote pakartotinai, stebėkite populiacijos santykius, kad Sourvisiae išliktų dominuojančios ir produktyvios. Šie pakeitimai apsaugo rūgšties gamybą ir skonio nuoseklumą.

Mažos apimties bandomosios partijos yra būtinos apynių, vaisių ir misos rafinavimui. Stebėkite pH ir gravitaciją fermentacijos metu, tada koreguokite receptą kitam bandymui. Laipsniški pakeitimai lemia patikimą rūgštaus alaus recepto rezultatų pagerėjimą.

Kokybės kontrolė ir laboratoriniai metodai alaus darykloms

Nustatykite nuoseklią Sourvisiae kokybės kontrolės procedūrą, kuri apjungtų paprastus laboratorinius tyrimus su praktine alaus daryklos praktika. Prieš kiekvieną partiją stebėkite gyvybingumą ir dervos kiekį, kad išlaikytumėte nuoseklų našumą.

Tiksliam gyvybingų ląstelių skaičiui nustatyti naudokite hemocitometrą su tripano mėlynuoju arba automatinį skaitiklį. Siekite 2,5–5 milijonų gyvybingų ląstelių viename ml, atsižvelgiant į receptą ir misos tankį.

Reguliarus mielių pasėjimas yra labai svarbus norint aptikti užterštumą ir sekti populiacijos pokyčius persodinimo ciklų metu. Mėginius pasėkite reguliariais intervalais ir palyginkite juos su pradinėmis plokštelėmis.

Rinkitės selektyvias terpes, tokias kaip kreidos misos agaras, kad atskirtumėte rūgštis gaminančius mikroorganizmus. Kreidos misos agare su 0,1 % kreidos rūgštį gaminančios kolonijos sukuria aiškius aureolus. Tai pagreitina mišrių kultūrų atranką.

• Įtarus konkurenciją, atlikite trumpų augimo kreivės testus; išmatuokite kartos trukmę, kad palygintumėte izoliatus.
• Dokumentuokite kolonijos morfologiją ir užrašykite plokšteles su datuotomis nuotraukomis tendencijų analizei.

PH stebėjimas yra gyvybiškai svarbus visos fermentacijos metu. Registruokite pH perkėlimo, fermentacijos viduryje ir pabaigoje, kad aptiktumėte netikėtus pokyčius.

Jei reikia daugiau informacijos, kiekybiškai įvertinkite pieno rūgštį. Koncentracijoms matuoti naudokite HPLC arba patvirtintus kolorimetrinius rinkinius, kurie šiai padermei paprastai yra 8–15 g/l diapazone.

Į kokybės kontrolės sistemą įtraukite Sourvisiae laikymo patikras. Patikrinkite sausų pakuočių vakuuminius sandariklius ir galiojimo datas. Nenaudokite pakuočių, kuriose matyti vakuumo praradimo ar ilgo sąlyčio su oru požymių.

• Standartizuokite mėginių ėmimo vietas ir ženklinimą, kad mielių sėjimo rezultatai būtų pakartojami.
• Siekiant išsaugoti duomenų vientisumą, kas mėnesį kalibruokite ląstelių skaitiklius ir pH matuoklius.
• Veskite žurnalą, kuriame susietumėte gyvybingumą, pH stebėjimą ir pasėjimą su sensoriniais ir fermentacijos rezultatais.

Šiltai apšviesta laboratorija su mikroskopu, Petri lėkštele su alaus mielėmis, užrašų knygele ir rašikliu, o fone – lentynomis su reagentais ir stiklinėmis. Daugiau informacijos

JAV alaus daryklų reglamentavimo, saugos ir ženklinimo pastabos

Lallemand teigia, kad „Sourvisiae“ Jungtinėse Valstijose paprastai pripažįstama saugia. Ant pakuotės ir techninių duomenų lapų pabrėžiami FDA GRAS nustatymai ir standartinės maistinių mielių saugos klasifikacijos.

GRAS Sourvisiae yra bioinžinerijos būdu gauta atmaina su vienu LDH geno įterpimu. Alaus darytojai turi į tai atsižvelgti rinkdamiesi. Taip pat svarbu suprasti, kaip GMO ingredientai gali paveikti vartotojų suvokimą ir pardavimo žinutes.

Nėra universalaus JAV įstatymo, reikalaujančio GMO ženklinimo pagal alaus sudedamąsias dalis. Vis dėlto daugelis įmonių renkasi skaidrumą savo rinkodaroje arba vengia aptarinėti pakeitimus. Rengiant etikečių teiginius, labai svarbu konsultuotis su reguliavimo institucijomis, kad būtų užtikrintas federalinių ir valstijų reglamentų laikymasis.

Tvarkydami sausas Sourvisiae rūšis, laikykitės standartinių alaus daryklų saugos ir higienos praktikų. Laikykite neatidarytus sausus paketus žemesnėje nei 4 °C temperatūroje, kai rekomenduojama. Venkite įkvėpti miltelių pavidalo mielių ir laikykitės tiekėjo saugos duomenų lapo (MSDS), kad būtų išvengta išsiliejimo ir būtų taikomos asmeninės apsaugos priemonės.

Kryžminio užteršimo rizika padidėja naudojant genetiškai modifikuotus, rūgštis gaminančius organizmus. Naudokite atskirus rezervuarus, palaikykite specialius valymo režimus ir aiškiai suplanuokite, kad sumažintumėte netyčinio perkėlimo į nerūgščius arba neutralius fermentus riziką.

• Dokumentų saugojimo, tvarkymo ir valymo procedūros, būdingos GRAS Sourvisiae.
• Apmokyti darbuotojus asmeninių apsaugos priemonių, įkvėpimo vengimo ir saugių rehidratacijos metodų.
• Ženklinimo sprendimus ir rinkodaros kalbą prižiūrėkite, kad jie atitiktų advokato patarimus dėl GMO ženklinimo.

Saugokite tiekėjų pareiškimų apie FDA GRAS statusą įrašus ir partijų dokumentus atsekamumui užtikrinti. Aiškios procedūros apsaugo produkto kokybę ir padeda greitai reaguoti, jei kyla klausimų dėl reguliavimo.

Kur įsigyti, produktų formatai ir pardavėjo informacija

„Sourvisiae“ galima įsigyti per gerai žinomus alaus darymo kanalus. Jį galite rasti iš didžiųjų platintojų ir mažmeninės prekybos tiekėjų visoje Jungtinėse Valstijose. Prieš užsakydami urmu, pasiteiraukite vietinių didmeninių tiekėjų apie prekių likutį ir kainas.

„Lallemand“ šią mielių padermę parduoda su „LalBrew Sourvisiae“ prekės ženklu. Ji tiekiama sausų aktyviųjų mielių pavidalu, supakuota vakuuminėse pakuotėse. Galima rinktis iš mažų naminių mielių maišelių ir didesnių 500 g komercinių pakuočių. Mielės paprastai turi nuo 93 iki 97 procentų sausųjų medžiagų, o gyvybingumas – ne mažesnis kaip 5 x 10^9 CFU viename grame.

„White Labs“ taip pat siūlo atmainą, žinomą kaip „White Labs Sourvisiae“ (dalies kodas WLDSOURVISIAE), bendradarbiaudama su „Lallemand“. Ši partnerystė praplečia „Sourvisiae“ prieinamumą, todėl alaus darykloms lengviau pirkti iš patikimų tiekėjų ir laboratorijų partnerių.

Gavę pakuotes, labai svarbu jas elgtis atsargiai. Laikykite jas šaldytuve žemesnėje nei 4 °C (39 °F) temperatūroje. Nenaudokite pakuočių, kurios prarado vakuumą. Atidarius, vėl uždarykite ir suvartokite per rekomenduojamą laiką, kad išliktų tinkamos vartoti ir veiksmingos.

• Prieš naudojimą patikrinkite galiojimo laiką ir partijos kodą, atspausdintą ant kiekvienos pakuotės.
• Jei alaus gamybos įrašams reikalingi techniniai duomenys, patikrinkite sausųjų medžiagų procentą ir gyvybingumą.
• Dėl techninės pagalbos arba klausimų apie „LalBrew Sourvisiae“ veikimą susisiekite el. paštu brewing@lallemand.com.

Ieškodami tiekėjų, palyginkite „Sourvisiae“ tiekėjų gamybos terminus ir minimalius užsakymo kiekius. Dėl „Lallemand“ platinimo tinklo ir „White Labs“ partnerių kanalų JAV prekių tiekimas yra platus. Norėdami užtikrinti nuolatinį tiekimą, užmegzkite ryšius su pageidaujamu platintoju ir užtikrinkite šaldymo grandinės tvarkymą tranzito metu.

Išvada

„Sourvisiae“ apžvalgos išvada: „Lallemand Sourvisiae“ mielės yra bioinžinerijos būdu sukurtas tirpalas aludariams, ieškantiems patikimo rūgštinimo. Jos užtikrina nuspėjamą rūgštėjimą, pasiekdamos 3,0–3,2 pH lygį. Šis procesas yra greitesnis nei tradiciniai metodai, todėl žymiai sutrumpėja gamybos laikas.

Dėl pastovios rūgšties gamybos, esant įvairiam pikiui ir tankiui, šios mielės idealiai tinka kontroliuojamiems katiluose ruošiamiems rauginamiems gėrimams ir „Berliner Weisse“ stiliams. Šios mielės energingai fermentuojasi per 4–7 dienas 20 °C temperatūroje, pasižymi didele flokuliacija. Dėl savo eksploatacinių pranašumų jos puikiai tinka tiek amatininkų, tiek gamybinėje aplinkoje.

Tačiau jis auga lėčiau nei įprastos elio atmainos ir gali būti nukonkuruotas mišriose kultūrose arba atliekant pakartotinius brandinimus. Jo juslinis profilis yra intensyviai rūgštokas, su kiek neutraliu charakteriu, palyginti su kitais rūgščiais organizmais.

Ar „Sourvisiae“ tinka mano alaus daryklai? Jis tinka, kai būtinos švarios pieno rūgšties natos ir greitas paruošimas. Venkite įprasto maišymo su greitai paruošiamo alaus rūšimis. Pakartotinai pilstydami būkite atsargūs ir laikykitės griežtos kokybės kontrolės.

Kiti praktiniai žingsniai apima bandymus su rekomenduojamu pikio kiekiu (2,5–5 milijonai gyvybingų ląstelių/ml). Atidžiai stebėkite pH ir pieno rūgšties kiekį. Užtikrinkite atskyrimą, kad išvengtumėte užteršimo, ir įvertinkite sensorinę pusiausvyrą prieš skalavimą.

„Lallemand Sourvisiae“ mielių santrauka: tai patikimas įrankis tiksliniam rauginimui, teikiant pirmenybę nuspėjamumui ir greičiui. Tinkamai naudojant ir kontroliuojant kokybę, jis supaprastina gamybą. Tačiau ilgalaikiam pakartotiniam naudojimui ir darbui su mišriomis kultūromis reikalingas kruopštus valdymas.

Papildoma literatūra

Jei jums patiko šis įrašas, jums taip pat gali patikti šie pasiūlymai:

• Alaus fermentavimas su Wyeast 3726 Farmhouse Ale mielėmis
• Alaus fermentavimas su „White Labs WLP500 Monastery Ale“ mielėmis
• Alaus fermentavimas su „Mangrove Jack's M15 Empire“ mielėmis