Alus fermentēšana ar Lallemand Sourvisiae raugu

Stikla alus balons, kas pildīts ar rūgstošu skābu alu, stāv uz koka darbagalda lauku stila mājas alus darīšanas telpā ar ķieģeļu sienām un alus darīšanas rīkiem. Vairāk informācijas

Galvenie secinājumi

• Lallemand Sourvisiae raugs veic vienas pakāpes skābēšanu un fermentāciju, primārās fermentācijas laikā ražojot pienskābi.
• Šis celms ir bioinženierijas ceļā iegūts Saccharomyces cerevisiae, ko izstrādājusi Mascoma un pārdod ar nosaukumu LalBrew/Sourvisiae.
• Šajā Sourvisiae apskatā uzmanība pievērsta alus darītājiem nepieciešamajiem rādītājiem: skābes ražošanai, vājināšanai un temperatūras diapazonam.
• Pieejams pie Lallemand izplatītājiem un minēts White Labs partnerības sarakstos ASV alus darītavām.
• Turpmākajās sadaļās ir aplūkota apstrāde, fermentācijas dinamika, atkārtota iepildīšana un normatīvās piezīmes, kas attiecas uz komerciālu lietošanu.

Kas ir Sourvisiae un kā tā tika ģenētiski modificēta?

Sourvisiae ir bioinženierijas ceļā iegūta Saccharomyces cerevisiae celms, kas primārās fermentācijas laikā ražotu pienskābi. Uzņēmums, kas to izstrādāja, izmantoja mērķtiecīgu modifikāciju, izvairoties no nejaušām izmaiņām. Šī metode alus darītājiem nodrošina konsekventu un paredzamu fermentācijas procesu.

Galvenā izmaiņa ietver laktātdehidrogenāzes gēna ievietošanu no pārtikas mikroorganisma Rhizopus oryzae. Maskomas inženierija izmantoja šī gēna kodonu optimizētu versiju, ko kontrolē spēcīgs ADH1 promoters. PDC1 terminators tika izmantots, lai vadītu ekspresiju fermentācijas laikā. Konstrukcija tika integrēta rauga genomā ar rekombinācijas palīdzību, nodrošinot, ka nepaliek ekstrahromosomāli elementi.

Ieviešot efektīvu LDH enzīmu, modificētais raugs novirza piruvātu prom no etanola ražošanas un uz pienskābes pusi. Lielākā daļa eikariotu var ražot pienskābi, bet alus raugs parasti dod priekšroku alkoholam. Šī vienīgā, pareizi novietotā izmaiņa maina šo līdzsvaru, vienlaikus saglabājot galvenās fermentācijas īpašības.

Produkts ir ĢMO skābais raugs, kas iesniegts regulatoru pārskatīšanai. Lallemand un Maskoma apstiprināšanas laikā sniedza drošības un veiktspējas datus. Regulatori izvērtēšanas ietvaros pārbaudīja informāciju par celmu. Alus darītājiem jāuzskata celms par ģenētiski modificētu organismu un jāievēro vietējie marķēšanas vai ziņošanas noteikumi.

• Ģenētiskas izmaiņas: viens integrēts laktātdehidrogenāzes gēns.
• Ekspresijas sistēma: ADH1 promotors un PDC1 terminators fermentācijas fāzes aktivitātei.
• Stabilitāte: genoma integrācija ar rekombinācijas palīdzību ilgtermiņa stabilitātei.
• Normatīvais konteksts: produktam specifiska dokumentācija, ko nodrošina Mascoma engineering un Lallemand.

Ražotājs nav publiski nosaucis precīzu vecāku celmu. Neatkarīgi novērotāji atzīmē veiktspējas līdzības ar izplatītām eila celmiem, piemēram, US-05, kas liecina par Čiko līdzīgu fonu. Tomēr tas joprojām nav apstiprināts. Alus darītāju uzmanības centrā ir paredzama pienskābes ražošana no vienas, labi raksturotas modifikācijas, nevis pilnīgas fermentācijas rakstura izmaiņas.

Kāpēc alus darītāji izvēlas Lallemand Sourvisiae raugu

Daudzas alus darītavas izvēlas Lallemand Sourvisiae tā nepārprotamo priekšrocību dēļ. Tas piedāvā ātru un uzticamu skābēšanas risinājumu. Šis raugs nodrošina vienpakāpes skābēšanu, primārās fermentācijas laikā ražojot pienskābi. Šis process vienkāršo brūvēšanu, samazinot katla darbu un saīsinot kopējo laiku.

Ieguvumi sniedzas tālāk par efektivitāti. Sourvisiae ir tīrs skābs raugs, kas izstrādāts, lai izvairītos no Brettanomyces vai jauktu baktēriju izraisītiem neparastajiem esteriem un sarežģītiem metabolītiem. Tas nodrošina skābenu, koncentrētu profilu ar mazāk blakusgaršām, nodrošinot vienādus rezultātus no partijas uz partiju.

Komerciālie alus darītāji arvien vairāk pievērš uzmanību tā darbības priekšrocībām. Vienpakāpes skābēšana samazina skābā alus pagatavošanai nepieciešamo laiku un samazina savstarpējas piesārņošanas riskus. Tiem, kas koncentrējas uz alus darītavas efektivitāti, darbaspēka un tvertņu noslodzes ietaupījumi ir ievērojami.

Paredzamība ir kvalitātes kontroles uzturēšanas atslēga. Ražotāja dati un neatkarīgie testi uzrāda nemainīgas pH vērtības un pienskābes līmeni. Daudzi alus darītāji standarta apstākļos sasniedz nemainīgu pH līmeni līdz 5. dienai. Tas atvieglo iepakošanas un pārdošanas laika grafiku plānošanu.

Šī pieeja gūst labumu no tādiem stiliem kā Berliner Weisse, skābajiem aliem (katl sours) un citiem viegliem, skābiem eiliem. Alus darītāji, kas meklē Sourvisiae priekšrocības, bieži vien kā pārliecinošus iemeslus tā pieņemšanai izceļ tā atkārtojamo skābumu, vienkāršākas pagraba darbplūsmas un ātrāku atbrīvošanās ritmu.

Tipiskas brūvēšanas īpašības un veiktspējas rādītāji

Kā dokumentēts, Lallemand Sourvisiae šķirnēm ir vidēja līdz augsta atšķaidīšana. White Labs norāda uz tipisku Sourvisiae atšķaidīšanu 76–82 %. Alus darītāji var novērot zemāku šķietamo atšķaidīšanu pienskābes ražošanas dēļ, kas maina blīvumu, nepalielinot atlikušā cukura daudzumu.

Standarta misas 20°C temperatūrā parasti sasniedz galīgo pH līmeni no 3,0 līdz 3,2. Neatkarīgi stenda testi maza tilpuma testos sasniedza galīgo pH līmeni 3,1–3,2 piektajā dienā.

Pienskābes koncentrācija tipiskos apstākļos svārstās no aptuveni 8 līdz 15 g/l. Šī koncentrācija ir izšķiroša uztveramajai skābuma pakāpei un var ietekmēt mutes dobuma sajūtu un stabilitāti.

Fermentācija ar Sourvisiae ir intensīva un ātri pabeigta. Lallemand ziņo par primāro aktivitāti 4–7 dienu laikā 20°C (68°F) temperatūrā. Fermentācija 50 ml traukos sasniedza mērķa vājināšanos un pH līmeni piektajā dienā.

• Tiek ziņots, ka flokulācija ir augsta, kas veicina ātru attīrīšanos, kad fermentācija palēninās.
• Produkta specifikācijās norādītā alkohola tolerance ir aptuveni 10–15% ABV, kas ir piemērota daudziem alus stiliem.

Produkta mikrobioloģiskās specifikācijas atbalsta drošu lietošanu plašā mērogā. Sausā rauga cietvielu saturs parasti ir 93–97 %. Dzīvotspēja ir noteikta kā ≥5 x 10^9 CFU uz gramu, savvaļas rauga un baktēriju skaits parasti ir mazāks par 1 uz 10^6 šūnām. Lallemand datu lapā norāda, ka nav diastātisku baktēriju.

Plānojot fermentāciju ar Sourvisiae, līdzsvarojiet mērķa gravitāciju, paredzamo Sourvisiae vājināšanos un vēlamo pienskābes koncentrāciju, lai sasniegtu vēlamo pH līmeni. Pirmās nedēļas laikā uzraugiet gravitāciju un pH līmeni, lai apstiprinātu fermentācijas ātrumu un paredzētu flokulāciju un alkohola tolerances robežas receptei.

Ar zeltaini dzintara krāsas skābo alu piepildītas glāzes tuvplāns, kurā uz izplūduša neitrāla fona redzami dzirkstoši burbuļi, kas paceļas cauri šķidrumam siltā, maigā apgaismojumā. Vairāk informācijas

Optimāli fermentācijas apstākļi un temperatūras diapazons

Lallemand iesaka ideālo temperatūras diapazonu 15–22 °C (59–72 °F), lai Sourvisiae panāktu tīru paskābināšanu tradicionālajos skābajos alos. Plašākais fermentācijas diapazons ir 10–22 °C (50–72 °F), piedāvājot alus darītājiem elastību rauga aktivitātes saskaņošanā ar stila mērķiem.

Standarta testa rādītāji tiek ziņoti no misas 20 °C (68 °F) temperatūrā. Šādos apstākļos tipiski rezultāti ietver pH līmeni aptuveni 3,0–3,2 un pienskābes līmeni 8–15 g/l diapazonā. Šī bāzes līnija atvieglo vājināšanās un skābes līkņu salīdzināšanu dažādās partijās.

Ieteicamajos fermentācijas apstākļos sagaidāma intensīva fermentācija un paskābināšana aptuveni 4–7 dienu laikā. Neatkarīgi pētījumi liecina, ka daudzas partijas sasniedz galīgo blīvumu un mērķa pH līmeni līdz piektajai dienai, ja vien piķa daudzums, uzturvērtība un temperatūra paliek nemainīga.

Ir ļoti svarīgi uzraudzīt aiztures fāzi un vājināšanās jutību. Piķa daudzums, rauga apstrāde, skābekļa līmenis un misas barības vielas būtiski ietekmē veiktspēju. Rehidratācijas un pārvietošanas laikā izvairieties no temperatūras šoka, lai mazinātu stresu un sīko mutantu risku, kas var kaitēt dzīvotspējai.

• Izmantojiet pastāvīgu temperatūras kontroli, lai Sourvisiae fermentācijas temperatūra paliktu optimālajā temperatūras diapazonā.
• Sākumposmā katru dienu kontrolējiet pH līmeni un gravitāciju, lai apstiprinātu, ka paskābināšanās un cukura uzņemšana norit pareizi.
• Neatvērtu sauso raugu uzglabāt vakuumā noslēgtā iepakojumā temperatūrā zem 4°C (39°F); atvērtiem iepakojumiem ievērojiet uzglabāšanas norādījumus.

Laba misas piesātināšana ar skābekli pirms ieliešanas un stabili fermentācijas apstākļi pēc ieliešanas nodrošina ātrāku sākumu un tīrākas garšas. Nelielas korekcijas ieteicamajā diapazonā ļauj pielāgot skābumu, vienlaikus saglabājot rauga veselību.

Labākā prakse metiena, rehidratācijas un apiešanās procesā

Lai panāktu uzticamu fermentāciju ar Lallemand Sourvisiae, ievērojiet īpašas ieliešanas vadlīnijas. Tiecieties sasniegt Sourvisiae ieliešanas ātrumu 50–100 g/hL, kas atbilst 2,5–5 miljoniem dzīvotspējīgu šūnu uz ml. Šis diapazons atbilst gan ražotāja ieteikumiem, gan White Labs ieteikumiem par vienmērīgu skābēšanas veiktspēju.

Sourvisiae rehidratācija uzlabo šūnu dzīvotspēju, īpaši sarežģītos fermentācijas procesos. Sāciet, pārkaisot sauso raugu ar ūdeni 30–35 °C (86–95 °F) tīrā traukā, izmantojot apmēram desmit reizes lielāku rauga svaru. Ļaujiet tam nostāvēties 15 minūtes, pēc tam samaisiet un ļaujiet tam atpūsties piecas minūtes, pirms pakāpeniski pieradināt to pie misas temperatūras.

Aklimatizācijai pievienojiet nelielus misas daudzumus ar piecu minūšu intervālu, līdz temperatūras sakrīt. Pēc tam nekavējoties inokulējiet atdzesēto misu, lai samazinātu stresu. Šī metode samazina piesārņojuma risku un atbalsta spēcīgu kavēšanās fāzi.

Augstas gravitācijas vai stresa apstākļos apsveriet iespēju izmantot rehidratācijas barības vielu, piemēram, Go-Ferm Protect Evolution. Go-Ferm palīdz atjaunot membrānas integritāti un veicina agrīnās fermentācijas sparu. Tā ir gudra izvēle, ievērojot prasīgu alu pagatavošanas vadlīnijas.

Sausā ieliešana misā ir piemērota daudziem eiliem un partijām ar mazāku stresu. Tomēr, ja alus ir ar augstu gravitāciju, apiņu daudzumu vai ja rauga vecums un uzglabāšanas apstākļi varētu apdraudēt tā dzīvotspēju, izvēlieties rehidratāciju. Izvēlieties metodi, pamatojoties uz alus stilu un savu riska toleranci.

Pareiza uzglabāšana un apiešanās ir ļoti svarīga šūnu veselības uzturēšanai. Vakuuma iepakojumus uzglabāt temperatūrā zem 4°C un pirms lietošanas pārbaudīt vakuuma integritāti. Izvairīties no 500 g iepakojumu lietošanas, kas zaudējuši vakuumu. Pēc atvēršanas, ja iespējams, atkārtoti noslēgt vakuumā un nekavējoties izmantot atlikumu, jo gaisa iedarbība ievērojami samazina aktivitāti.

Efektīva apstrāde samazina dīkstāves laiku un saglabā šūnu veselību. Iepriekš sagatavojiet sanitāriju, temperatūras kontroli un jebkuru Go-Ferm šķīdumu. Ievērojiet ieteicamo Sourvisiae ieliešanas ātrumu un rehidratācijas darbības, lai nodrošinātu, ka katrai partijai ir vislabākais sākums.

Fermentācijas dinamika un monitorings ar Sourvisiae

Sourvisiae fermentācijas dinamika aktīvās fāzes laikā uzrāda pastāvīgu paskābināšanos. Stenda testi liecina, ka pH un pavājināšanās tuvojas terminālajām vērtībām 5. dienā 20°C temperatūrā. Alus darītājiem ir svarīgi saprast, ka pienskābes veidošanās patērē fermentējamo cukuru. Šis process proporcionāli nesamazina blīvumu, padarot šķietamo pavājināšanās rādītāju maldinošu.

Lai iegūtu precīzus rezultātus, ir svarīgi vienlaikus kontrolēt pH līmeni un gravitāciju. Skaidrs fermentācijas laika grafiks palīdz atšķirt cukura metabolismu no skābju ražošanas. Standarta augstumā un temperatūrā sagaidāma intensīva aktivitāte no 4. līdz 7. dienai.

Piķa daudzuma ietekme uz terminālo skābumu Sourvisiae gadījumā ir mērena. Tipiski ieteicamie piķa daudzumi nodrošina vienmērīgu galīgo pH līmeni plašā sākotnējā blīvuma diapazonā. Tikai ļoti nepietiekama piķa daudzuma pievienošana būtiski samazina paskābināšanu, atšķirībā no dažām Lachancea šķirnēm, ko izmanto skābēšanā.

Gravitācijas ietekme tiek apslāpēta, ja kultūra tiek pareizi novietota. Sourvisiae parasti sasniedz līdzīgas pH vērtības no zema līdz vidējam sākotnējam gravitācijai. Kā fermentācijas kontroli sekojiet līdzi īpatnējam svaram, bet šķietamais vājinājums jāinterpretē piesardzīgi, jo pienskābe samazina saldumu, ne vienmēr proporcionāli mainot blīvumu.

Praktiski uzraudzības soļi:

• Pirmās nedēļas laikā katru dienu reģistrējiet gravitāciju un pH līmeni, lai noteiktu fermentācijas laika grafiku.
• Izmantojiet kalibrētus pH metrus un hidrometrus vai refraktometrus, kas koriģēti attiecībā uz spirtu.
• Pirms atkārtotas ielikšanas vai sajaukšanas pārbaudiet šūnu dzīvotspēju, lai apstiprinātu aktīvos skābes ražotājus.

Regulāras laboratorijas pārbaudes samazina pārsteigumus, mērogojot receptes. Gravitācijas tendenču apvienojums ar pH līmeņa uzraudzību sniedz pilnīgāku priekšstatu par fermentācijas progresu un skābes attīstību, nekā paļaujoties tikai uz vienu rādītāju.

Bārdains mājas alus darītājs rūtainā kreklā uzmanīgi vēro stikla kannu ar rūgstošu alu siltā, zemnieciskā brūvēšanas iekārtojumā. Vairāk informācijas

Pārstrādes un rauga stabilitātes apsvērumi

Lallemand iesaka alus darītājiem izvairīties no Sourvisiae atkārtotas lietošanas. Produkta literatūrā brīdināts, ka zems pH līmenis un skābi apstākļi var nopietni ietekmēt šūnu dzīvotspēju un fermentācijas veiktspēju. Daudzas alus darītavas izvēlas vienas brūvēšanas stratēģiju, lai mazinātu riskus un nodrošinātu vienmērīgu ražošanu.

Ģenētiskie pētījumi, ko veica Mascoma un Lallemand, atklāj, ka LDH modifikācijai ir ievērojama ĢMO gēnu stabilitāte daudzās paaudzēs. Tas liecina, ka ievietotā pazīme saglabājas stabila laboratorijas apstākļos. Neatkarīgi stenda repitch testi ir apstiprinājuši stabilu terminālo pH līmeni vairāku ciklu laikā, dzīvotspējīgo šūnu skaitam sasniedzot aptuveni 2,5 miljonus uz mililitru vienā ciklā.

Komerciālā vidē rodas praktiski ierobežojumi. Sourvisiae šķirnēm ir lēnāks paaudzes laiks, aptuveni 4,6 stundas, salīdzinot ar parastajām eila šķirnēm, kas ir aptuveni 3,3 stundas. Šis lēnākais augšanas ātrums padara tās neaizsargātas pret konkurenci ar citiem raugiem vai baktērijām jauktās kultūrās vai piesārņotā vidē. Šāda dinamika ierobežo atkārtotas atdalīšanas uzticamu ilgmūžību ražošanas vidē.

Tiem, kas apsver Sourvisiae atkārtotu sēšanas metodi, ir ļoti svarīgi rūpīgi uzraudzīt skābes ražošanu un populācijas sastāvu. Katra cikla laikā regulāri jāseko pH līmenim un dzīvotspējīgo šūnu skaitam. Turklāt periodiski jāveic uzsēšana vai kvantitatīvā kvantitatīvā sekvencēšana (qPCR), lai noteiktu piesārņojumu un celmu sastāva izmaiņas.

Daudzas alus darītavas uzskata Sourvisiae par vienreizlietojamu vai īslaicīgi izmantojamu materiālu. Svaigs raugs parasti tiek uzskatīts par drošāku, lai saglabātu paredzamu skābumu. Ja konsistence ir vissvarīgākā, ieteicams izvairīties no atkārtotas iesaiņošanas un izmantot jaunu inokulumu, lai saglabātu rauga stabilitāti un kontroli pār procesu.

Konkurence, jauktas kultūras un piesārņojuma riski

Sourvisiae aug lēnāk nekā tipiskās eila šķirnes. To ģenerēšanas laiks ir aptuveni 4,62 stundas, pamatojoties uz neatkarīgām stundas augšanas līknēm. Turpretī US-05, Notingemas un W34-70 šķirņu ģenerēšanas laiks svārstās no 3,27 līdz 3,63 stundām. Šī augšanas ātruma atšķirība nozīmē, ka ātrākas šķirnes var pārspēt Sourvisiae jauktā vidē.

Darbs ar jauktām kultūrām var izraisīt straujas populācijas dinamikas izmaiņas. Neliela ātri augoša celma sākotnējā klātbūtne var ātri dominēt. Modelēšanas un kultivēšanas izmēģinājumi liecina, ka viens piesārņojuma gadījums, aptuveni viena šūna uz miljonu, var kļūt nosakāms astoņu līdz divpadsmit paaudžu laikā. Šajā posmā skābējošais raugs var tikt atšķaidīts, un alus paredzētais skābums tiek zaudēts.

Praktiskās noteikšanas metodes ietver vienkāršas agara metodes. Krīta misas plates ar 0,1% krīta atklāj skābes ražotājus ar dzidriem oreoliem. Eksperimenti ir parādījuši, ka US-05 var pārspēt jauktas populācijas līdz divpadsmitajai paaudzei 1:1 000 000 sākuma maisījumā. Tas uzsver nepieciešamību pēc regulāras uzraudzības, ja Sourvisiae un straujāk augošas šķirnes koplieto aprīkojumu vai pārsēšanas līnijas.

Sourvisiae piesārņojuma risks palielinās, ja alus tiek atkārtoti ieliets vairākās alus šķirnēs un ja alus tiek koplietots. Lēnāka tā augšana nozīmē, ka pat neliels piesārņojums var nomākt skābo raksturu. Šis risks vēl vairāk palielinās, ja alus tiek ieliets kopā ar spēcīgiem alus šķirnēm vai ja tīrīšanas protokoli ir nepietiekami.

• Ja iespējams, veiciet vienas celma fermentāciju, lai saglabātu skābuma īpašības.
• Izvairieties no kopīgas stādīšanas ar ātri augošām šķirnēm, piemēram, US-05, ja vien netiek nodrošināta uzraudzība.
• Lai samazinātu savstarpēju piesārņojumu, izmantojiet stingru atdalīšanu, tīrīšanu un īpašas pārvades līnijas.
• Periodiski izklājiet paraugus, lai pārbaudītu populācijas līdzsvaru atkārtotas izlaišanas ciklu laikā.

Šo pasākumu ieviešana var palīdzēt mazināt Sourvisiae piesārņojuma risku un saglabāt paredzēto garšu. Regulāras pārbaudes un konservatīvas atkārtotas rauga lietošanas stratēģijas ir būtiskas, lai neitralizētu izplatīto alus raugu konkurētspējīgo augšanas ātrumu.

Garšas profils un sensorās cerības

Sourvisiae garšas profilam raksturīga pikanta, asi skāba garša. Lallemands norāda, ka raugs piešķir spilgtu, viegli augļainu aromātu ar izteiktām pienskābām notīm. Alus darītājiem vajadzētu sagaidīt koncentrētu pienskābo raksturu bez sarežģītām kūtsmēslu vai Breta vīnam līdzīgām niansēm.

Sourvisiae šķirņu skābums ir ievērojami augsts. Galīgais pH līmenis parasti svārstās no 3,0 līdz 3,2, un pienskābes līmenis ir no 8 līdz 15 g/l. Testi liecina, ka Sourvisiae šķirnes ražo ievērojami vairāk skābuma nekā dažas konkurentu šķirnes. Samazinoties pH mērķvērtībām, uztveramā skābuma pakāpe strauji palielinās.

Ar Sourvisiae šķirnēm darināta alus pēcgarša var būt no ļoti skābas līdz intensīvi skābai. Augstākā skābuma līmenī alus var iegūt nedzeramu skābu garšu atkarībā no stila un līdzsvara. Šis rezultāts atbilst sensorajām gaidām par tīru pienskābo profilu.

Garšas neitralitāte ir Sourvisiae galvenā iezīme. Tas novērš rauga, laktobacilu un Brett baktēriju sarežģītību, kas atrodama jauktajās kultūrās. Tas rada tīrāku, neitrālāku garšu, kas ir ideāli piemērota receptēm, kurās meklē tiešu skābuma piesātinājumu.

Izvēlieties savam stilam piemērotāko šķirni. Sourvisiae vislabāk piestāv spilgtām, asām pienskābām rakstura īpašībām katlveida skābajos alus un Berliner Weisse alus. Tomēr augļu vai apiņu skābajiem aliem alus darītājiem tā var šķist mazāk raksturīga nekā Lachancea vai jauktu kultūru raudzējumi.

• Galvenais aromāts: pikants, viegli augļains
• Skābuma diapazons: augsts, pH ~3,0–3,2
• Sensorās cerības: tīra pienskābes skābēšana bez Brett/LAB sarežģītības

Spilgta sarkano aveņu un upeņu ilustrācija siltā apgaismojumā ar virpuļojošiem ozola un karameles toņiem, kas atspoguļo skāba alus garšas profilu. Vairāk informācijas

Sourvisiae salīdzinājums ar citiem skābējošiem organismiem un celmiem

Sourvisiae nodrošina vienmērīgāku paskābināšanas procesu salīdzinājumā ar citām metodēm. Sourvisiae un Lachancea salīdzinājumā Sourvisiae sasniedz galīgo pH līmeni 3,1–3,2. Turpretī Lachancea thermotolerans, tāpat kā Philly Sour, beidz procesu pie 3,4–3,5. Šīs atšķirības dēļ Sourvisiae ir izteiktāka skābuma pakāpe.

Tiem, kas apsver Philly Sour vīna izvēli, ir svarīgi ņemt vērā garšas atšķirības. Lachancea var ieviest ziedu vai augļu notis, kas papildina sauso apiņu un augļu piedevas. Savukārt Sourvisiae piedāvā tīrāku skābu garšu, kas koncentrējas uz skābumu bez Brett vīnam raksturīgās piegaršas.

Salīdzinot Sourvisiae ar LAB, darbības riski mainās. Lactobacillus skābēšana katlā rada klasisku pienskābes garšu un plašu skābju klāstu atkarībā no celma. Lai novērstu piesārņojumu, nepieciešama stingra apstrāde un sanitārija. Tomēr Sourvisiae samazina šos riskus, neieviešot atsevišķu baktēriju kultūru un parasti saīsinot procesa laiku.

Salīdzinot Sourvisiae ar Brettanomyces un jauktajām kultūrām, izceļas atšķirīgi mērķi. Breta un jauktie raugi rada sarežģītas, neparastas un mainīgas garšas. Sourvisiae, kas ir konstruēti tā, lai izvairītos no Breta līdzīgajiem metabolītiem, piedāvā noturīgāku, tīrāku skābu garšu, kurai nav nepieciešama ilgstoša novecošana.

• Paredzamība: Sourvisiae nodrošina vienmērīgu paskābināšanu un laiku.
• Garšas spektrs: Lachancea un Brett piedāvā lielāku sarežģītību noteiktiem stiliem.
• Darbības kontrole: Sourvisiae samazina piesārņojuma risku salīdzinājumā ar LAB katlu skābēšanu.

Organismu izvēle ir atkarīga no receptes un tirgus mērķiem. Ātrai un vienmērīgai skābuma iegūšanai ideāli piemēroti ir Sourvisiae. Sarežģītām augļu, apiņu mijiedarbības vai mucā izturētas fanka garšas sajūtām labāki varētu būt Lachancea, LAB vai Brett maisījumi. Katrai izvēlei ir savi kompromisi garšas, procesa sarežģītības un nogatavināšanas laika ziņā.

Receptes un procesa pielāgošana labāko rezultātu sasniegšanai

Veiksmīgas skābā alus receptes izveide ir atkarīga no līdzsvara sasniegšanas. Izmantojot Lallemand Sourvisiae, tiecieties uz galīgo pH līmeni 3,0–3,2. Pēc tam pielāgojiet iesalu un piedevas, lai neitralizētu skābumu.

Apsveriet misas biezumu un īpašos iesalus, lai uzlabotu dekstrīnus un ķermeni. Šķidrāka misa var palielināt uztveramo skābumu. No otras puses, biezāka misa vai Minhenes un Vīnes iesalu izmantošana var mīkstināt gatavā alus skābumu.

Apiņu pārvaldība ir ļoti svarīga skābes ražošanai un garšai. Standarta apiņu lietošana ir piemērota vienpakāpes skābēšanai. Tomēr daudzi alus darītāji dod priekšroku katlā nogatavotiem skābajiem vīniem ar zemu rūgtumu, lai izceltu skābumu. Lai netraucētu mikrobu darbību, ir ieteicams ierobežot vēlīno rūgtumu radošo apiņu lietošanu.

Augļu un dry hopping kombinācija papildina Sourvisiae tīro profilu. Ja testa partijās skābuma dēļ ir novērojams piesātināts augļu raksturs, samaziniet augļu daudzumu. Pielāgojiet piedevu daudzumu katlā vai fermentētājā, lai panāktu perfektu līdzsvaru katram augļu veidam.

• Ievietošanas stratēģija: ievērojiet Lallemanda ieteikumu par 2,5–5 miljoniem šūnu/ml, lai nodrošinātu vienmērīgu paskābināšanu un atšķaidīšanu.
• Nepietiekams signāla augstums rada nepilnīgas skābēšanas un zemākas vājināšanas risku, tāpēc izvairieties no nopietna šūnu trūkuma.
• Izmantojiet Sourvisiae vienpakāpes skābēšanai un fermentācijai, lai saīsinātu procesa laiku un vienkāršotu kontroli.

Izvairieties no ātri augošu eila šķirņu kopīgas lietošanas, ja vien neplānojat sajaukt garšas. Ja atkārtoti lietojat alus šķirnes, uzraugiet populācijas attiecības, lai Sourvisiae saglabātu dominējošās un produktīvās īpašības. Šīs korekcijas aizsargā skābes ražošanu un garšas konsistenci.

Neliela mēroga testa partijas ir būtiskas apiņu, augļu un misas rafinēšanai. Fermentācijas laikā izsekojiet pH līmenim un gravitācijai un pēc tam pielāgojiet recepti nākamajai reizei. Pakāpeniskas izmaiņas nodrošina ticamus uzlabojumus skābā alus recepšu rezultātos.

Kvalitātes kontrole un laboratorijas metodes alus darītavām

Izveidojiet konsekventu kvalitātes kontroles rutīnu Sourvisiae, kas apvieno vienkāršus laboratorijas testus ar praktisku alus darītavas praksi. Pirms katras partijas uzraugiet dzīvotspēju un iebiezināšanas daudzumu, lai uzturētu nemainīgu veiktspēju.

Precīza dzīvotspējīgo šūnu skaita noteikšanai izmantojiet hemocitometru ar tripāna zilo krāsu vai automatizētu skaitītāju. Mērķis ir sasniegt 2,5–5 miljonus dzīvotspējīgu šūnu uz ml, pamatojoties uz recepti un misas blīvumu.

Regulāra rauga uzsēšana ir ļoti svarīga, lai atklātu piesārņojumu un izsekotu populācijas izmaiņām atkārtotas uzsēšanas ciklos. Paraugus uzsējiet regulāri un salīdziniet tos ar sākotnējām uzsēšanas plāksnēm.

Lai atšķirtu skābes ražotājus, izvēlieties selektīvas barotnes, piemēram, krīta misas agaru. Uz krīta misas agara ar 0,1% krīta skābi producējošās kolonijas veido skaidrus oreolus. Tas paātrina jaukto kultūru skrīningu.

• Veiciet īsas augšanas līknes testus, ja ir aizdomas par konkurenci; izmēriet paaudzes laikus, lai salīdzinātu izolātus.
• Dokumentējiet kolonijas morfoloģiju un reģistrējiet plāksnes ar datētām fotogrāfijām tendenču analīzei.

PH līmeņa kontrole ir ļoti svarīga visā fermentācijas laikā. Reģistrējiet pH līmeni pārvietošanas, fermentācijas vidus un beigu punktos, lai atklātu negaidītas izmaiņas.

Ja nepieciešama sīkāka informācija, nosakiet pienskābes daudzumu. Koncentrāciju mērīšanai izmantojiet HPLC vai validētus kolorimetriskos komplektus, kas šim celmam parasti ir 8–15 g/l diapazonā.

Iekļaujiet uzglabāšanas pārbaudes kvalitātes nodrošināšanā Sourvisiae. Pārbaudiet sauso iepakojumu vakuuma blīvējumus un derīguma termiņus. Nelietojiet iepakojumus, uz kuriem ir redzamas vakuuma zuduma pazīmes vai ilgstoša gaisa iedarbība.

• Standartizēt paraugu ņemšanas punktus un marķēšanu, lai iegūtu atkārtojamus rauga uzsēšanas rezultātus.
• Lai saglabātu datu integritāti, kalibrējiet šūnu skaitītājus un pH metrus katru mēnesi.
• Veiciet žurnālu, sasaistot dzīvotspēju, pH uzraudzību un izkaisīšanu ar sensoriem un fermentācijas rezultātiem.

Silti apgaismota laboratorija ar mikroskopu, Petri trauciņu ar alus raugu, piezīmju grāmatiņu un pildspalvu, kā arī fonā plauktiem ar reaģentiem un vārglāzēm. Vairāk informācijas

ASV alus darītavu normatīvās, drošības un marķēšanas piezīmes

Lallemands apgalvo, ka Sourvisiae Amerikas Savienotajās Valstīs ir vispārēji atzīta par drošu. Uz iepakojuma un tehniskajām lapām ir izceltas FDA GRAS prasības un standarta drošības klasifikācijas pārtikas kvalitātes raugam.

GRAS Sourvisiae ir bioinženierijas ceļā iegūta šķirne ar vienu LDH gēna ievietojumu. Alus darītājiem tas jāņem vērā, veicot iepirkumus. Ir svarīgi arī saprast, kā ĢMO sastāvdaļas var ietekmēt patērētāju uztveri un pārdošanas vēstījumus.

ASV nav universāla likuma, kas paredzētu ĢMO marķēšanu alus sastāvdaļu līmenī. Tomēr daudzi uzņēmumi izvēlas pārredzamību savā mārketingā vai izvairās no modifikāciju apspriešanas. Izstrādājot etiķetes, ir svarīgi konsultēties ar regulatoriem, lai nodrošinātu atbilstību federālajiem un štatu noteikumiem.

Rīkojoties ar sausām Sourvisiae šķirnēm, ievērojiet alus darītavas standarta drošības un higiēnas praksi. Uzglabājiet neatvērtus sausos iepakojumus temperatūrā, kas zemāka par 4°C, ja norādīts citādi. Izvairieties no pulverveida rauga ieelpošanas un ievērojiet piegādātāja drošības datu lapu (MSDS) par noplūdes kontroli un individuālo aizsardzības līdzekļu (IAL) lietošanu.

Ģenētiski modificēti, skābi producējoši organismi palielina savstarpējas piesārņošanās risku. Izmantojiet atsevišķas tvertnes, ievērojiet īpašus tīrīšanas režīmus un skaidri ieplānojiet, lai līdz minimumam samazinātu nejaušas pārneses risku uz neskābiem vai neitrāliem fermentiem.

• Dokumentu glabāšanas, apstrādes un tīrīšanas procedūras, kas raksturīgas GRAS Sourvisiae.
• Apmācīt personālu par individuālo aizsardzības līdzekļu lietošanu, ieelpošanas novēršanu un drošām rehidratācijas metodēm.
• Nodrošiniet, lai marķēšanas lēmumi un mārketinga valoda atbilstu konsultantu ieteikumiem par ĢMO marķēšanu.

Saglabājiet piegādātāju paziņojumus par FDA GRAS statusu un partijas dokumentāciju izsekojamības nodrošināšanai. Skaidras procedūras aizsargā produktu kvalitāti un nodrošina ātru reaģēšanu, ja rodas jautājumi par regulējumu.

Kur iegādāties, produktu formāti un pārdevēja informācija

Sourvisiae ir pieejams, izmantojot labi zināmus alus darīšanas kanālus. To var atrast pie lielākajiem izplatītājiem un mazumtirdzniecības piegādātājiem visā Amerikas Savienotajās Valstīs. Pirms pasūtīšanas vairumā, sazinieties ar vietējiem vairumtirdzniecības piegādātājiem, lai uzzinātu krājumus un cenas.

Lallemand tirgo šo celmu ar nosaukumu LalBrew Sourvisiae. Tas ir pieejams sausā aktīvā rauga veidā, kas iepakots vakuumā noslēgtos iepakojumos. Pieejamas gan nelielas mājās gatavotas paciņas, gan lielāki 500 g komerciālie iepakojumi. Raugam parasti ir 93 līdz 97 procenti sausnas un dzīvotspēja vismaz 5 x 10^9 CFU uz gramu.

Sadarbojoties ar Lallemand, White Labs piedāvā arī šķirni, kas pazīstama kā White Labs Sourvisiae (daļas numurs WLDSOURVISIAE). Šī partnerība paplašina Sourvisiae pieejamību, atvieglojot alus darītavām iepirkumus no uzticamiem piegādātājiem un laboratorijas partneriem.

Ir ļoti svarīgi uzmanīgi rīkoties ar iepakojumiem pēc saņemšanas. Uzglabājiet tos ledusskapī temperatūrā, kas zemāka par 4°C (39°F). Nelietojiet iepakojumus, kas zaudējuši vakuumu. Pēc atvēršanas atkārtoti aizveriet un izlietojiet ieteicamajā laika posmā, lai saglabātu to derīguma termiņu un veiktspēju.

• Pirms lietošanas pārbaudiet derīguma termiņu un partijas kodu, kas norādīts uz katra iepakojuma.
• Pārbaudiet sausnas procentuālo daudzumu un dzīvotspēju, ja alus darīšanas uzskaitei ir nepieciešama tehniska informācija.
• Lai saņemtu tehnisko atbalstu vai jautājumus par LalBrew Sourvisiae veiktspēju, sazinieties ar mums pa e-pastu brewing@lallemand.com.

Veicot iepirkumus, salīdziniet piegādes laikus un minimālos pasūtījuma daudzumus starp Sourvisiae piegādātājiem. Pieejamība ASV ir plaša, pateicoties Lallemand izplatīšanas tīklam un White Labs partneru kanāliem. Lai nodrošinātu pastāvīgu piegādi, izveidojiet attiecības ar vēlamo izplatītāju un nodrošiniet aukstuma ķēdes apstrādi tranzīta laikā.

Secinājums

Sourvisiae pārskata secinājums: Lallemand Sourvisiae raugs ir bioinženierijas risinājums alus darītājiem, kas meklē uzticamu skābēšanu. Tas piedāvā paredzamu paskābināšanu, sasniedzot pH līmeni 3,0–3,2. Šis process ir ātrāks nekā tradicionālās metodes, ievērojami samazinot apgrozījuma laiku.

Tā pastāvīgā skābes ražošana dažādos garšos un blīvumos padara to ideāli piemērotu kontrolētiem katlu skābajiem raugiem un Berliner Weisse stiliem. Šis raugs enerģiski fermentējas 4–7 dienu laikā 20°C temperatūrā, ar augstu flokulāciju. Pateicoties tā darbības priekšrocībām, tas izceļas gan amatniecības, gan ražošanas vidē.

Tomēr tas aug lēnāk nekā parastās eila šķirnes un var tikt pārspēts jauktās kultūrās vai vairāku atkārtotu brūvēšanas reižu laikā. Tā sensorais profils ir intensīvi skābens, ar nedaudz neitrālu raksturu, salīdzinot ar citiem skābiem organismiem.

Vai Sourvisiae ir piemērots manai alus darītavai? Tas ir piemērots, ja ir svarīgas tīras pienskābes notis un ātra pagatavošana. Izvairieties no regulāras kopīgas ieliešanas ar ātrā eila šķirnēm. Pārlejot, rīkojieties piesardzīgi un ievērojiet stingru kvalitātes kontroli.

Nākamie praktiskie soļi ietver testēšanu ar ieteicamo piedevas daudzumu (2,5–5 miljoni dzīvotspējīgu šūnu/ml). Rūpīgi jāuzrauga pH un pienskābes līmenis. Pirms mērogošanas jānodrošina atdalīšana, lai novērstu piesārņojumu, un jānovērtē sensorais līdzsvars.

Lallemand Sourvisiae rauga kopsavilkums: Tas ir uzticams rīks mērķtiecīgai skābēšanai, prioritāri izvirzot paredzamību un ātrumu. Pareizi rīkojoties un kontrolējot kvalitāti, tas racionalizē ražošanu. Tomēr ilgstošai atkārtotai izmantošanai un darbam ar jauktām kultūrām nepieciešama rūpīga pārvaldība.

Papildu lasāmviela

Ja jums patika šī ziņa, jums varētu patikt arī šie ieteikumi:

• Alus fermentēšana ar Lallemand LalBrew London raugu
• Alus fermentēšana ar Mangrove Jack's M84 Bohemian Lager raugu
• Alus raudzēšana ar Wyeast 3068 Weihenstephan Weizen raugu