Fermentation de la bière avec la levure Lallemand Sourvisiae

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Points clés à retenir

• La levure Lallemand Sourvisiae réalise une acidification et une fermentation en une seule étape en produisant de l'acide lactique lors de la fermentation primaire.
• Cette souche est une Saccharomyces cerevisiae bio-ingénierée développée par Mascoma et vendue sous le nom de LalBrew/Sourvisiae.
• Cette étude sur les Sourvisiae se concentre sur les paramètres dont les brasseurs ont besoin : production d’acide, atténuation et plage de températures.
• Disponible via les distributeurs Lallemand et référencé dans les listes de partenaires de White Labs pour les brasseries américaines.
• Les sections suivantes traitent de la manipulation, de la dynamique de fermentation, du réensemencement et des notes réglementaires relatives à l'utilisation commerciale.

Qu'est-ce que Sourvisiae et comment a-t-il été créé ?

Sourvisiae est une souche de Saccharomyces cerevisiae bio-ingénierée, conçue pour produire de l'acide lactique lors de la fermentation primaire. L'entreprise à l'origine de sa création a mis en œuvre une modification ciblée, évitant ainsi les variations aléatoires. Cette méthode garantit aux brasseurs un processus de fermentation constant et prévisible.

La modification principale consiste en l'insertion d'un gène de lactate déshydrogénase provenant de Rhizopus oryzae, un micro-organisme alimentaire. La société Mascoma Engineering a utilisé une version optimisée pour les codons de ce gène, sous le contrôle du promoteur fort ADH1. Le terminateur PDC1 a été utilisé pour piloter l'expression lors des fermentations. La construction a été intégrée au génome de la levure par recombinaison, garantissant ainsi l'absence d'éléments extrachromosomiques.

L'introduction d'une enzyme LDH efficace permet à la levure modifiée de détourner le pyruvate de la production d'éthanol vers celle d'acide lactique. La plupart des eucaryotes peuvent produire de l'acide lactique, mais la levure de bière privilégie généralement la production d'alcool. Cette modification unique et judicieuse modifie cet équilibre tout en préservant les caractéristiques essentielles de la fermentation.

Ce produit est une levure acide OGM, soumise à l'examen des autorités réglementaires. Lallemand et Mascoma ont fourni des données sur son innocuité et ses performances lors des procédures d'approbation. Les autorités réglementaires ont examiné les informations spécifiques à la souche dans le cadre de leur évaluation. Les brasseurs doivent considérer cette souche comme un organisme génétiquement modifié et se conformer à la réglementation locale en matière d'étiquetage et de déclaration.

• Modification génétique : un seul gène intégré de la lactate déshydrogénase.
• Système d'expression : promoteur ADH1 et terminateur PDC1 pour l'activité en phase de fermentation.
• Stabilité : intégration du génome par recombinaison pour une stabilité à long terme.
• Contexte réglementaire : documentation spécifique au produit fournie par Mascoma Engineering et Lallemand.

Le fabricant n'a pas divulgué publiquement la souche parentale exacte. Des observateurs indépendants notent des similitudes de performance avec des souches de bière ale courantes telles que l'US-05, suggérant une origine proche de la souche Chico. Cependant, cela reste à confirmer. L'objectif principal des brasseurs est d'obtenir une production prévisible d'acide lactique grâce à une modification unique et bien caractérisée, plutôt que de modifier en profondeur les caractéristiques de la fermentation.

Pourquoi les brasseurs choisissent la levure Lallemand Sourvisiae

De nombreuses brasseries optent pour la levure Lallemand Sourvisiae en raison de ses avantages indéniables. Elle offre une solution d'acidification rapide et fiable. Cette levure permet une acidification en une seule étape grâce à la production d'acide lactique lors de la fermentation primaire. Ce procédé simplifie le brassage, réduit le travail en cuve et raccourcit le cycle de production.

Les avantages vont bien au-delà de l'efficacité. Sourvisiae est une levure acidulée pure, conçue pour éviter les esters indésirables et les métabolites complexes associés aux Brettanomyces ou aux bactéries mixtes. Elle offre un profil acidulé et précis, avec moins de faux goûts, garantissant des résultats constants d'un lot à l'autre.

Les brasseurs commerciaux sont de plus en plus séduits par ses avantages opérationnels. L'acidification en une seule étape réduit le temps de production des bières acides et minimise les risques de contamination croisée. Pour ceux qui privilégient l'efficacité de leur brasserie, les économies de main-d'œuvre et d'espace en cuve sont considérables.

La prévisibilité est essentielle au maintien du contrôle qualité. Les données du fabricant et les tests indépendants démontrent la constance du pH et du taux d'acide lactique. De nombreux brasseurs atteignent un pH final stable dès le 5e jour dans des conditions standardisées, ce qui simplifie la planification du conditionnement et des dates de commercialisation.

Les bières de style Berliner Weisse, les bières acidulées brassées en cuve et autres bières légères et acidulées tirent profit de cette approche. Les brasseurs qui recherchent les avantages de la Sourvisiae mettent souvent en avant son acidité constante, la simplification des processus en cave et la rapidité de mise en marché comme autant de raisons convaincantes de l'adopter.

Propriétés brassicoles typiques et indicateurs de performance

Lallemand Sourvisiae présente une atténuation moyenne à élevée, comme indiqué dans la documentation. White Labs indique une atténuation typique de 76 à 82 % pour Sourvisiae. Les brasseurs pourraient observer une atténuation apparente plus faible en raison de la production d'acide lactique, qui modifie la densité sans augmenter le sucre résiduel.

Les moûts standards à 20 °C atteignent généralement un pH final de 3,0 à 3,2. Des essais indépendants en laboratoire ont permis d'atteindre un pH final de 3,1 à 3,2 au cinquième jour lors de tests à petit volume.

La concentration en acide lactique se situe généralement entre 8 et 15 g/L. Cette concentration est cruciale pour la perception de l'acidité et peut influencer la texture en bouche et la stabilité.

Les fermentations avec Sourvisiae sont vigoureuses et rapides. Lallemand indique une activité primaire en 4 à 7 jours à 20 °C. Les fermentations en laboratoire dans des récipients de 50 mL ont atteint l'atténuation et le pH cibles au cinquième jour.

• La floculation est signalée comme étant élevée, ce qui favorise une clarification rapide une fois la fermentation ralentie.
• La tolérance à l'alcool indiquée dans les spécifications du produit est d'environ 10 à 15 % ABV, ce qui convient à de nombreux styles de bière.

Les spécifications microbiologiques du produit garantissent une utilisation fiable à grande échelle. La teneur en matières sèches de levure est généralement de 93 à 97 %. La viabilité est spécifiée à ≥ 5 x 10⁹ UFC par gramme, avec des dénombrements de levures et bactéries sauvages généralement inférieurs à 1 pour 10⁶ cellules. Lallemand signale l'absence de Diastaticus dans la fiche technique.

Lors de la planification de la fermentation avec Sourvisiae, il est important d'équilibrer la densité cible, l'atténuation attendue de Sourvisiae et la concentration souhaitée en acide lactique afin d'atteindre le pH final désiré. Surveillez la densité et le pH durant la première semaine pour confirmer la vitesse de fermentation et anticiper la floculation ainsi que les limites de tolérance à l'alcool de la recette.

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Conditions optimales de fermentation et plage de températures

Lallemand recommande une plage de température idéale de 15 à 22 °C (59 à 72 °F) pour que les Sourvisiae obtiennent une acidification nette dans les bières acides traditionnelles. La plage de fermentation plus large, de 10 à 22 °C (50 à 72 °F), offre aux brasseurs une plus grande flexibilité pour adapter l'activité des levures au style recherché.

Les paramètres de test standard sont mesurés sur du moût à 20 °C (68 °F). Dans ces conditions, on observe généralement un pH proche de 3,0–3,2 et une concentration en acide lactique comprise entre 8 et 15 g/L. Ces valeurs de référence permettent de comparer les courbes d'atténuation et d'acidité entre les lots.

Dans les conditions de fermentation recommandées, la fermentation vigoureuse et l'acidification devraient se terminer en 4 à 7 jours environ. Des essais indépendants indiquent que de nombreux lots atteignent la densité finale et le pH cible au bout de cinq jours, à condition que le taux d'ensemencement, la nutrition et la température restent constants.

Il est crucial de surveiller la phase de latence et la sensibilité à l'atténuation. Le taux d'ensemencement, la manipulation des levures, les niveaux d'oxygène et la nutrition du moût influencent considérablement les performances. Évitez les chocs thermiques lors de la réhydratation et du transfert afin de minimiser le stress et le risque d'apparition de mutants « petite », qui peuvent nuire à la viabilité.

• Utilisez un contrôle de température constant pour maintenir la température de fermentation des Sourvisiae dans la plage de température optimale.
• Surveillez quotidiennement le pH et la densité au début du processus pour confirmer que l'acidification et l'absorption du sucre se déroulent comme prévu.
• Conserver la levure sèche non ouverte sous vide à une température inférieure à 4 °C (39 °F) ; suivre les instructions de conservation pour les emballages ouverts.

Une bonne oxygénation du moût avant l'ensemencement et des conditions de fermentation stables après l'ensemencement permettent un démarrage plus rapide et des arômes plus purs. De petits ajustements dans la plage recommandée permettent de moduler l'acidité tout en préservant la santé des levures.

Meilleures pratiques en matière de lancer, de réhydratation et de manipulation

Pour obtenir des fermentations fiables avec Lallemand Sourvisiae, respectez scrupuleusement les consignes d'ensemencement. Visez un taux d'ensemencement de 50 à 100 g/hL, soit 2,5 à 5 millions de cellules viables par mL. Cette plage de concentrations est conforme aux recommandations du fabricant et de White Labs pour une fermentation acidifiante optimale.

La réhydratation des Sourvisiae améliore la viabilité cellulaire, notamment lors de fermentations difficiles. Commencez par saupoudrer la levure sèche sur de l'eau à 30–35 °C (86–95 °F) dans un récipient propre, en utilisant environ dix fois son poids. Laissez reposer 15 minutes, puis remuez et laissez reposer 5 minutes avant d'acclimater progressivement la levure à la température du moût.

Pour l'acclimatation, ajoutez de petites quantités de moût par intervalles de cinq minutes jusqu'à ce que les températures s'homogénéisent. Ensuite, ensemencez le moût refroidi sans délai afin de minimiser le stress hydrique. Cette méthode réduit les risques de contamination et favorise une phase de latence intense.

En cas de forte densité ou de conditions stressantes, envisagez l'utilisation d'un nutriment de réhydratation comme Go-Ferm Protect Evolution. Go-Ferm contribue à restaurer l'intégrité des membranes et stimule la vigueur de la fermentation en début de cycle. C'est un choix judicieux pour l'ensemencement des bières exigeantes.

L'ensemencement à sec directement dans le moût convient à de nombreuses bières de type ale et aux brassins peu stressants. Cependant, il est préférable de réhydrater la levure pour les bières à forte densité, fortement houblonnées, ou lorsque l'âge de la levure et les conditions de stockage risquent de compromettre sa viabilité. Choisissez la méthode en fonction du style de bière et de votre tolérance au risque.

Un stockage et une manipulation appropriés sont essentiels au maintien de la viabilité cellulaire. Conservez les sachets sous vide à une température inférieure à 4 °C et vérifiez l'intégrité du vide avant utilisation. Évitez d'utiliser les sachets de 500 g qui ont perdu leur vide. Une fois ouverts, refermez-les sous vide si possible et utilisez le reste rapidement, car l'exposition à l'air réduit considérablement leur activité.

Une manipulation efficace minimise les temps d'arrêt et préserve la santé des cellules. Préparez à l'avance la solution de désinfection, le contrôle de la température et toute solution Go-Ferm. Respectez les recommandations concernant le taux d'ensemencement de Sourvisiae et les étapes de réhydratation pour assurer un démarrage optimal à chaque lot.

Dynamique et suivi de la fermentation avec Sourvisiae

La fermentation par Sourvisiae présente une acidification constante durant la phase active. Des essais en laboratoire indiquent que le pH et l'atténuation atteignent leurs valeurs finales au 5e jour à 20 °C. Il est essentiel que les brasseurs comprennent que la formation d'acide lactique consomme les sucres fermentescibles. Ce processus ne diminue pas proportionnellement la densité, rendant ainsi l'atténuation apparente trompeuse.

Pour des résultats précis, il est essentiel de surveiller simultanément le pH et la densité. Un calendrier de fermentation clair permet de distinguer le métabolisme des sucres de la production d'acide. On peut s'attendre à une activité intense entre le 4e et le 7e jour, à température et en milieu de culture standard.

L'influence du taux d'ensemencement sur l'acidité finale est modérée avec les Sourvisiae. Les taux d'ensemencement généralement recommandés permettent d'obtenir un pH final constant pour une large gamme de densités initiales. Seul un sous-ensemencement important réduit sensiblement l'acidification, contrairement à certaines souches de Lachancea utilisées pour la fermentation.

L'influence de la densité est atténuée lorsque la culture est correctement ensemencée. Les Sourvisiae tendent à atteindre des pH finaux similaires, quelle que soit la densité initiale (faible à modérée). Le suivi de la densité permet de contrôler la fermentation, mais il convient d'interpréter avec prudence toute atténuation apparente, car l'acide lactique diminue la douceur sans toujours modifier la densité proportionnellement.

Étapes pratiques de surveillance :

• Enregistrez quotidiennement la densité et le pH pendant la première semaine afin d'établir le calendrier de fermentation.
• Utilisez des pH-mètres et des hydromètres ou réfractomètres étalonnés et corrigés pour l'alcool.
• Vérifier la viabilité cellulaire avant de réensemencer ou de mélanger afin de confirmer la présence de producteurs d'acide actifs.

Des contrôles de laboratoire réguliers permettent de limiter les surprises lors de l'adaptation des recettes. Combiner l'évolution de la densité avec le suivi du pH offre une vision plus complète de la fermentation et du développement de l'acidité que de se fier à un seul paramètre.

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Considérations relatives au réensemencement et à la stabilité de la levure

Lallemand déconseille aux brasseurs de réensemencer avec Sourvisiae. La documentation produit met en garde contre les risques liés à un pH bas et à un milieu acide, qui peuvent nuire gravement à la viabilité cellulaire et à la fermentation. De nombreuses brasseries privilégient une stratégie de brassage unique afin de limiter les risques et de garantir une production constante.

Des études génétiques menées par Mascoma et Lallemand révèlent que la modification du gène LDH confère une stabilité remarquable à l'OGM sur plusieurs générations. Ceci suggère que le caractère inséré reste stable en conditions de laboratoire. Des tests de réensemencement indépendants ont confirmé la stabilité du pH final sur plusieurs cycles, avec un nombre de cellules viables atteignant environ 2,5 millions par millilitre et par cycle.

En milieu industriel, des contraintes pratiques se font sentir. Les Sourvisiae présentent un temps de génération plus long, d'environ 4,6 heures, contre environ 3,3 heures pour les souches de bière classiques. Cette croissance plus lente les rend vulnérables à la concurrence d'autres levures ou bactéries dans les cultures mixtes ou les environnements contaminés. Ces facteurs limitent la fiabilité des réensemencements en production.

Pour ceux qui envisagent de réintroduire Sourvisiae, il est crucial de surveiller de près la production d'acide et la composition de la population. Il convient de suivre régulièrement le pH et le nombre de cellules viables à chaque cycle. De plus, il est recommandé d'effectuer des ensemencements périodiques ou des qPCR afin de détecter toute contamination et toute modification de la composition de la souche.

De nombreuses brasseries considèrent les Sourvisiae comme un matériel à usage unique ou pour des productions limitées. L'utilisation de levures fraîches est généralement jugée plus sûre pour garantir une acidification prévisible. Lorsque la constance est primordiale, il est conseillé d'éviter le réensemencement et d'utiliser un inoculum neuf afin de préserver la stabilité des levures et de maîtriser le processus.

Compétition, cultures mixtes et risques de contamination

La souche Sourvisiae présente une croissance plus lente que les souches de bière classiques. Son temps de génération est d'environ 4,62 heures, d'après des courbes de croissance horaires indépendantes. À titre de comparaison, les souches US-05, Nottingham et W34-70 ont des temps de génération compris entre 3,27 et 3,63 heures. Cette différence de vitesse de croissance signifie que les souches à croissance plus rapide peuvent supplanter Sourvisiae dans des environnements mixtes.

Le travail avec des cultures mixtes peut entraîner une modification rapide de la dynamique des populations. Une faible présence initiale d'une souche à croissance rapide peut rapidement devenir dominante. Des modélisations et des essais de culture sur plaque indiquent qu'une seule contamination, à raison d'environ une cellule par million, peut devenir détectable en huit à douze générations. À ce stade, la levure responsable de l'acidification peut être diluée et l'acidité recherchée de la bière est perdue.

Les méthodes de détection pratiques comprennent des techniques simples sur gélose. Les plaques de gélose contenant 0,1 % de craie révèlent les souches acidifiantes par des halos clairs. Des expériences ont montré que la souche US-05 peut supplanter des populations mixtes dès la douzième génération dans un mélange initial à 1:1 000 000. Ceci souligne la nécessité d'une surveillance régulière lorsque des souches de Sourvisiae et des souches à croissance rapide partagent le même matériel ou les mêmes lignes de culture.

Le risque de contamination par Sourvisiae augmente avec les ensemencements successifs et la manipulation partagée. Sa croissance plus lente signifie que le caractère acide peut être masqué par une contamination même minime. Ce risque est encore plus élevé lors d'un ensemencement simultané avec des souches de bière ale vigoureuses ou lorsque les protocoles de nettoyage sont insuffisants.

• Privilégiez, dans la mesure du possible, les fermentations à souche unique afin de préserver les propriétés acidifiantes.
• Évitez de co-lancer avec des souches à croissance rapide comme l'US-05, sauf si un système de surveillance est en place.
• Utiliser des procédures strictes de séparation, de nettoyage et des lignes de transfert dédiées afin de réduire la contamination croisée.
• Prélever des échantillons périodiquement afin de vérifier l'équilibre de la population au cours des cycles de réensemencement.

La mise en œuvre de ces mesures peut contribuer à atténuer le risque de contamination par Sourvisiae et à préserver la saveur recherchée. Des contrôles réguliers et des stratégies de réensemencement prudentes sont essentiels pour contrer la prolifération rapide des levures de brasserie courantes.

Profil aromatique et attentes sensorielles

Le profil aromatique de la Sourvisiae se caractérise par une saveur acidulée et vive. Lallemand note que cette levure confère un arôme frais et légèrement fruité, avec des notes lactiques distinctes. Les brasseurs doivent s'attendre à un caractère acidulé lactique prononcé, sans la complexité des arômes de ferme ou de Brett.

L'acidité des Sourvisiae est particulièrement élevée. Le pH final se situe généralement entre 3,0 et 3,2, avec des concentrations d'acide lactique comprises entre 8 et 15 g/L. Des tests en laboratoire révèlent que les Sourvisiae produisent une acidité nettement supérieure à celle de certains concurrents. Lorsque le pH cible diminue, l'acidité perçue augmente rapidement.

La finale des bières brassées avec des Sourvisiae peut varier d'une acidité très prononcée à une acidité intense. À des niveaux d'acidité plus élevés, la bière peut devenir presque imbuvable, selon son style et son équilibre. Ce résultat correspond aux attentes sensorielles d'un profil lactique pur.

La neutralité gustative est une caractéristique essentielle des Sourvisiae. Elles évitent les complexités liées aux levures, aux lactobacilles et aux Brettanomyces présents dans les cultures mixtes. Il en résulte une saveur plus pure et neutre, idéale pour les recettes qui recherchent une acidité franche et directe.

Choisissez la souche de levure adaptée à votre style. La Sourvisiae est idéale pour les bières acidulées, vives et lactiques, comme les Kettle Sours et les Berliner Weisse. En revanche, pour les bières acidulées fruitées ou houblonnées, les brasseurs pourraient la trouver moins expressive que la Lachancea ou les fermentations mixtes.

• Arôme principal : acidulé, légèrement fruité
• Acidité : élevée, pH ~3,0–3,2
• Attentes sensorielles : acidification lactique nette sans complexité Brett/LAB

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Comparaison des Sourvisiae avec d'autres organismes et souches acidifiants

Sourvisiae offre une acidification plus homogène que les autres méthodes. Comparée à Lachancea, Sourvisiae atteint un pH final de 3,1 à 3,2, tandis que Lachancea thermotolerans, comme la Philly Sour, se situe entre 3,4 et 3,5. Cette différence confère à Sourvisiae une acidité plus prononcée.

Pour ceux qui s'intéressent à la Philly Sour, il est important de noter les différences de saveur. La Lachancea peut apporter des notes florales ou fruitées qui complètent le houblonnage à cru et l'ajout de fruits. La Sourvisiae, quant à elle, offre un goût acidulé plus net, axé sur l'acidité sans la saveur prononcée de la Brett.

En comparant l'utilisation de Sourvisiae à celle de bactéries lactiques, les risques opérationnels diffèrent. L'acidification en cuve par Lactobacillus produit une saveur lactique classique et une large gamme d'acides, selon la souche. Elle exige une manipulation et une hygiène rigoureuses pour éviter toute contamination. L'utilisation de Sourvisiae, en revanche, réduit ces risques en n'introduisant pas de culture bactérienne distincte et en raccourcissant généralement la durée du processus.

La comparaison des Sourvisiae avec les Brettanomyces et les cultures mixtes met en évidence des objectifs différents. Les Brettanomyces et les levures mixtes développent des saveurs complexes, originales et évolutives. Les Sourvisiae, conçues pour éviter les métabolites de type Brettanomyces, offrent un goût acidulé plus constant et plus net, sans nécessiter de long vieillissement.

• Prévisibilité : Sourvisiae assure une acidification et un calendrier constants.
• Spectre aromatique : Lachancea et Brett offrent une plus grande complexité pour certains styles.
• Contrôle opérationnel : Sourvisiae réduit le risque de contamination par rapport à l'acidification en cuve par des bactéries lactiques.

Le choix des organismes dépend de la recette et des objectifs commerciaux. Pour une acidité rapide et constante, les Sourvisiae sont idéales. Pour des arômes complexes de fruits, d'interactions avec le houblon ou de notes de vieillissement en fût, les Lachancea, les LAB ou les mélanges de Brett peuvent être plus appropriés. Chaque choix présente ses propres avantages et inconvénients en termes de saveur, de complexité du processus et de durée de vieillissement.

Ajustements de la recette et du processus pour de meilleurs résultats

La réussite d'une bière acidulée repose sur l'équilibre des saveurs. Visez un pH final de 3,0 à 3,2 avec Lallemand Sourvisiae. Ajustez ensuite le malt et les ingrédients complémentaires pour contrebalancer l'acidité.

Tenez compte de la consistance du moût et du choix des malts spéciaux pour enrichir la bière en dextrines et lui donner du corps. Un moût plus liquide peut accentuer l'acidité perçue. À l'inverse, un moût plus épais ou l'utilisation de malts Munich et Vienne peuvent adoucir l'acidité de la bière finale.

La gestion du houblon est cruciale pour la production d'acidité et l'arôme. Un houblonnage standard convient pour une acidification en une seule étape. Cependant, de nombreux brasseurs privilégient les bières acides brassées en cuve avec une faible amertume afin de mettre en valeur l'acidité. Il est judicieux de limiter l'ajout de houblons à amertume tardive pour ne pas entraver l'activité microbienne.

L'ajout de fruits et le houblonnage à cru complètent le profil aromatique net de la Sourvisiae. Si vos brassins d'essai présentent un caractère fruité atténué en raison de l'acidité, réduisez les quantités de fruits. Ajustez les ajouts dans la cuve d'ébullition ou le fermenteur pour obtenir l'équilibre parfait pour chaque type de fruit.

• Stratégie de culture : suivre la recommandation de Lallemand de 2,5 à 5 millions de cellules/mL pour assurer une acidification et une atténuation constantes.
• Un sous-dosage risque d'entraîner une acidification incomplète et une atténuation moindre ; il faut donc éviter les pénuries cellulaires importantes.
• Utilisez Sourvisiae pour l'acidification et la fermentation en une seule étape afin de raccourcir le temps de processus et de simplifier le contrôle.

Évitez de mélanger plusieurs souches de levures ale à croissance rapide, sauf si vous prévoyez d'obtenir des saveurs différentes. En cas de réensemencement, surveillez les proportions de souches afin de maintenir la dominance et la productivité de Sourvisiae. Ces ajustements préservent la production d'acide et la constance des saveurs.

Les essais à petite échelle sont essentiels pour affiner le dosage du houblon, des fruits et de la maische. Suivez l'évolution du pH et de la densité pendant la fermentation, puis ajustez la recette pour le brassage suivant. Des modifications progressives permettent d'obtenir des bières acidulées toujours réussies.

Contrôle de la qualité et techniques de laboratoire pour les brasseries

Mettez en place une procédure de contrôle qualité rigoureuse pour les Sourvisiae, alliant tests de laboratoire classiques et pratiques brassicoles courantes. Contrôlez la viabilité et les taux d'ensemencement avant chaque brassin afin de garantir une performance constante.

Utilisez un hémocytomètre avec du bleu trypan ou un compteur automatisé pour un comptage précis des cellules viables. Visez 2,5 à 5 millions de cellules viables par mL, selon la recette et la densité du moût.

L'ensemencement régulier des levures est essentiel pour détecter les contaminations et suivre l'évolution des populations lors des cycles de réensemencement. Prélevez des échantillons à intervalles réguliers et comparez-les aux cultures de référence.

Privilégiez les milieux sélectifs comme la gélose à la craie pour différencier les bactéries acidifiantes. Sur gélose à la craie additionnée de 0,1 % de craie, les colonies acidifiantes forment des halos clairs, ce qui accélère le criblage des cultures mixtes.

• Effectuez des tests de courbe de croissance à court terme lorsque la compétition est suspectée ; mesurez les temps de génération pour comparer les isolats.
• La morphologie des colonies est documentée et les plaques d'enregistrement sont accompagnées de photos datées pour l'analyse des tendances.

Le contrôle du pH est essentiel tout au long de la fermentation. Enregistrez les mesures de pH lors du transfert, à mi-fermentation et en fin de fermentation afin de détecter toute variation inattendue.

Quantifier l'acide lactique lorsque des données plus précises sont nécessaires. Utiliser la CLHP ou des kits colorimétriques validés pour mesurer les concentrations, qui se situent généralement entre 8 et 15 g/L pour cette souche.

Intégrez des contrôles de stockage dans le processus de contrôle qualité des Sourvisiae. Vérifiez l'étanchéité des emballages sous vide et les dates de péremption. N'utilisez pas les emballages présentant une perte de vide ou ayant été exposés à l'air pendant une période prolongée.

• Standardiser les points d'échantillonnage et l'étiquetage pour obtenir des résultats reproductibles de culture de levures.
• Calibrer les compteurs de cellules et les pH-mètres mensuellement afin de préserver l'intégrité des données.
• Tenez un registre reliant la viabilité, le contrôle du pH et l'ensemencement aux résultats sensoriels et de fermentation.

Un laboratoire à l'éclairage chaleureux, avec en arrière-plan un microscope, une boîte de Petri contenant de la levure de bière, un carnet et un stylo, et des étagères remplies de réactifs et de béchers. Plus d'informations

Notes réglementaires, de sécurité et d'étiquetage pour les brasseurs américains

Lallemand indique que Sourvisiae est généralement reconnue comme sûre aux États-Unis. L'emballage et les fiches techniques mettent en avant les décisions de la FDA concernant son statut GRAS (Generally Recognized As Safe) et les classifications de sécurité standard pour les levures de qualité alimentaire.

La Sourvisiae GRAS est une souche génétiquement modifiée par insertion d'un seul gène LDH. Les brasseurs doivent en tenir compte lors de leurs approvisionnements. Il est également important de comprendre l'impact potentiel des ingrédients OGM sur la perception des consommateurs et les messages marketing.

Il n'existe pas de loi américaine universelle imposant l'étiquetage des OGM au niveau des ingrédients de la bière. Pourtant, de nombreuses entreprises privilégient la transparence dans leur marketing ou évitent d'aborder la question des modifications génétiques. Il est essentiel de consulter un conseiller juridique spécialisé en réglementation lors de la rédaction des mentions sur les étiquettes afin de garantir la conformité aux réglementations fédérales et étatiques.

Lors de la manipulation de Sourvisiae sèche, respectez les consignes de sécurité et d'hygiène en vigueur en brasserie. Conservez les sachets secs non ouverts à une température inférieure à 4 °C, conformément aux recommandations. Évitez d'inhaler la levure en poudre et suivez les instructions du fournisseur concernant la prévention des déversements et les équipements de protection individuelle (EPI).

Le risque de contamination croisée augmente avec les organismes génétiquement modifiés producteurs d'acide. Utilisez des cuves séparées, appliquez des protocoles de nettoyage rigoureux et planifiez les opérations avec précision afin de minimiser le risque de transfert accidentel vers des fermentations non acides ou neutres.

• Procédures de stockage, de manipulation et de nettoyage des documents spécifiques aux Sourvisiae GRAS.
• Former le personnel à l'utilisation des EPI, aux techniques de prévention de l'inhalation et aux techniques de réhydratation sûres.
• Veillez à ce que les décisions en matière d'étiquetage et le langage marketing soient conformes aux recommandations juridiques concernant l'étiquetage des OGM.

Conservez les déclarations des fournisseurs concernant le statut GRAS de la FDA et la documentation des lots pour assurer la traçabilité. Des procédures claires garantissent la qualité des produits et permettent de répondre rapidement en cas de questions réglementaires.

Où acheter, formats de produits et coordonnées des fournisseurs

Sourvisiae est disponible auprès des fournisseurs de matériel brassicole habituels. Vous la trouverez chez les principaux distributeurs et détaillants aux États-Unis. Avant de commander en gros, renseignez-vous auprès de vos fournisseurs locaux pour connaître les stocks et les prix.

Lallemand commercialise cette souche sous la marque LalBrew Sourvisiae. Elle se présente sous forme de levure sèche active, conditionnée sous vide. Différentes options sont disponibles : petits sachets pour le brassage amateur et emballages commerciaux de 500 g. La levure contient généralement entre 93 et 97 % de matières sèches et présente une viabilité d’au moins 5 × 10⁹ UFC par gramme.

White Labs propose également cette souche, connue sous le nom de White Labs Sourvisiae (référence WLDSOURVISIAE), grâce à son partenariat avec Lallemand. Ce partenariat élargit la disponibilité de la Sourvisiae, facilitant ainsi l'approvisionnement des brasseries auprès de fournisseurs et de laboratoires partenaires de confiance.

Il est essentiel de manipuler les emballages avec précaution dès leur réception. Conservez-les au réfrigérateur à une température inférieure à 4 °C. N’utilisez pas les emballages qui ont perdu leur vide. Une fois ouverts, refermez-les et utilisez-les dans les délais recommandés afin de préserver leur efficacité.

• Vérifiez la date de péremption et le numéro de lot imprimés sur chaque emballage avant utilisation.
• Vérifier le pourcentage de matières solides et la viabilité si des détails techniques sont requis pour les dossiers de brassage.
• Pour toute assistance technique ou question concernant les performances de LalBrew Sourvisiae, veuillez contacter brewing@lallemand.com.

Lors de l'approvisionnement, comparez les délais de livraison et les quantités minimales de commande des différents fournisseurs de Sourvisiae. La disponibilité est importante aux États-Unis grâce au réseau de distribution de Lallemand et aux partenaires de White Labs. Pour un approvisionnement régulier, établissez une relation avec un distributeur privilégié et assurez-vous du respect de la chaîne du froid pendant le transport.

Conclusion

Conclusion de l'étude sur Sourvisiae : La levure Sourvisiae de Lallemand est une solution bio-ingénierée pour les brasseurs recherchant une acidification fiable. Elle offre une acidification prévisible, atteignant des pH de 3,0 à 3,2. Ce procédé est plus rapide que les méthodes traditionnelles, réduisant considérablement les délais de production.

Sa production d'acide constante, quelle que soit la densité du moût, la rend idéale pour les bières acides brassées en cuve et les Berliner Weisse. Cette levure fermente vigoureusement en 4 à 7 jours à 20 °C, avec une floculation importante. Grâce à ses avantages opérationnels, elle excelle aussi bien en production artisanale qu'en production industrielle.

Cependant, sa croissance est plus lente que celle des souches de bière classiques et elle peut être supplantée dans les cultures mixtes ou lors de réensemencements successifs. Son profil sensoriel est intensément acidulé, avec un caractère plutôt neutre comparé à d'autres organismes acides.

La souche Sourvisiae est-elle adaptée à ma brasserie ? Elle convient lorsque des notes lactiques nettes et une fermentation rapide sont essentielles. Évitez les co-ensemencements réguliers avec des souches de bière ale rapide. En cas de réensemencement, procédez avec précaution et assurez un contrôle qualité rigoureux.

Les prochaines étapes pratiques consistent à réaliser des essais aux concentrations recommandées (2,5 à 5 millions de cellules viables/mL). Il convient de surveiller attentivement le pH et les niveaux d'acide lactique. Il est impératif d'assurer une séparation adéquate afin d'éviter toute contamination et d'évaluer l'équilibre sensoriel avant tout passage à l'échelle supérieure.

Résumé sur la levure Lallemand Sourvisiae : C’est un outil fiable pour l’acidification ciblée, privilégiant la prévisibilité et la rapidité. Avec une manipulation et un contrôle qualité appropriés, elle optimise la production. Cependant, sa réutilisation à long terme et son utilisation en cultures mixtes exigent une gestion rigoureuse.

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