使用拉勒芒酸酵母發酵啤酒

一個裝滿正在發酵的酸啤酒的玻璃發酵罐放在木製工作台上，工作台位於一個質樸的家庭釀酒空間內，周圍是磚牆和釀酒工具。 更多資訊

重點總結

• Lallemand Sourvisiae酵母透過在初級發酵過程中產生乳酸，實現一步酸化和發酵。
• 該菌株是由 Mascoma 公司開發的生物工程釀酒酵母，以 LalBrew/Sourvisiae 的名義出售。
• 這篇 Sourvisiae 評測重點在於釀酒師所需的指標：酸度、發酵度和溫度範圍。
• 可透過 Lallemand 經銷商購買，並列入 White Labs 美國啤酒廠合作夥伴名單。
• 以下各節涵蓋了處理、發酵動態、重新接種以及與商業用途相關的監管說明。

什麼是 Sourvisiae？它是如何被改造的？

Sourvisiae 是一種經過基因工程改造的釀酒酵母菌株，旨在在初級發酵過程中產生乳酸。其研發公司採用了標靶改造技術，避免了隨機突變。這種方法確保了釀酒師能夠獲得穩定且可預測的發酵過程。

關鍵的改造在於插入來自米根黴（一種食品微生物）的乳酸脫氫酶基因。 Mascoma工程公司使用了該基因的密碼子優化版本，並由強啟動子ADH1控制。 PDC1終止子用於驅動發酵過程中的表現。此構建體透過重組整合到酵母基因組中，確保沒有染色體外元件殘留。

透過引入高效的乳酸脫氫酶（LDH），改良後的酵母能夠將丙酮酸從乙醇生產轉向乳酸生產。大多數真核生物都能產生乳酸，但釀酒酵母通常更傾向於產生酒精。這項巧妙的改變在保留酵母核心發酵特性的同時，改變了這種平衡。

該產品為基因改造酸酵母，已提交給監管部門審查。 Lallemand 和 Mascoma 在審批過程中提供了安全性和效能資料。監管機構在評估過程中審查了特定菌株的資訊。釀酒商應將該菌株視為基因改造生物，並遵守當地的標籤或報告規定。

• 基因改變：單一整合的乳酸脫氫酶基因。
• 表現系統：ADH1 啟動子和 PDC1 終止子用於發酵階段活性。
• 穩定性：透過重組整合基因組以實現長期穩定性。
• 監管背景：Mascoma 工程和 Lallemand 提供的產品特定文件。

製造商尚未公開確切的親代菌株名稱。獨立觀察家指出，該菌株的性能與常見的艾爾啤酒菌株（例如 US-05）相似，這表明其可能具有類似 Chico 的背景。然而，這一點尚未得到證實。釀酒師關注的是透過單一且特徵明確的改良來獲得可預測的乳酸產量，而不是徹底改變發酵特性。

為什麼釀酒師選擇 Lallemand Sourvisiae 酵母

許多啤酒廠選擇 Lallemand Sourvisiae 酵母，因為它具有明顯的優勢。它提供了一種快速可靠的酸化方案。這種酵母在主發酵過程中即可產生乳酸，進而達到一步酸化。這個過程簡化了釀造流程，減少了煮沸操作，並縮短了整體釀造時間。

它的優勢遠不止於效率。 Sourvisiae 是一種純淨的酸酵母，旨在避免與 Brettanomyces 或混合菌種相關的異味酯類和複雜代謝物。它能帶來酸爽而集中的風味，減少異味，確保每批啤酒的品質始終如一。

商業釀酒商越來越青睞這種製程的操作優勢。一步式酸化法縮短了酸啤酒的釀造時間，並最大限度地降低了交叉污染的風險。對於那些注重釀酒效率的釀酒商而言，節省的人工和罐體佔用時間非常可觀。

可預測性是維持品質控制的關鍵。來自製造商和獨立測試的數據表明，pH值和乳酸水平保持穩定。許多啤酒廠在標準條件下，第五天即可達到穩定的最終pH值。這使得包裝和銷售時間表的規劃更加便捷。

柏林小麥啤酒、酸啤酒以及其他清淡微酸的艾爾啤酒風格都受益於這種方法。釀酒師在尋求酸味發酵的優勢時，通常會強調其可重複的酸度、更簡化的酒窖工作流程以及更快的上市速度，這些都是他們選擇採用酸味發酵的重要原因。

典型的釀造特性和性能指標

根據記載，拉勒芒酸酵母（Lallemand Sourvisiae）的發酵度為中高。 White Labs 的數據顯示，典型的酸酵母發酵度為 76%–82%。釀酒師可能會觀察到由於乳酸生成而導致的表觀發酵度降低，因為乳酸的生成會改變酵母的密度，但不會增加殘糖量。

標準麥芽汁在 20°C 下通常最終 pH 值達到 3.0 至 3.2。獨立實驗室試驗表明，小體積試驗到第五天，麥芽汁的最終 pH 值達到 3.1 至 3.2。

在典型條件下，乳酸濃度約為 8 至 15 克/公升。此濃度對酸度感知至關重要，並會影響口感和穩定性。

使用酸酵母（Sourvisiae）進行的發酵迅速且劇烈。 Lallemand 報告稱，在 20°C (68°F) 下，4-7 天即可觀察到初步發酵活性。在 50 mL 容器中進行的桌上型發酵，在第五天即可達到目標衰減度和 pH 值。

• 據報道絮凝作用很強，有助於發酵減緩後快速澄清。
• 產品規格中規定的酒精耐受度約為 10-15% ABV，適用於多種啤酒風格。

產品的微生物學指標支持其大規模可靠應用。乾酵母固形物含量通常為 93–97%。活性菌落數規定為 ≥5 x 10^9 CFU/g，野生酵母菌和細菌數通常低於 1/10^6 個細胞。 Lallemand 在資料表中註明不含糖化酵母菌。

使用酸酵母進行發酵時，需平衡目標比重、預期酸酵母發酵度和所需的乳酸濃度，以達到所需的最終 pH 值。在第一週監測比重和 pH 值，以確認發酵速度，並預測絮凝情況和配方的酒精耐受極限。

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最佳發酵條件和溫度範圍

Lallemand建議，Sourvisiae酵母在傳統酸啤酒中實現乾淨酸化的理想溫度範圍為15–22°C (59–72°F)。更廣泛的發酵溫度範圍為10–22°C (50–72°F)，使釀酒師能夠靈活地根據啤酒風格目標調整酵母活性。

標準測試指標取自 20°C (68°F) 的麥汁。在此條件下，典型的測試結果包括 pH 值接近 3.0–3.2，乳酸含量在 8–15 g/L 範圍內。此基準值有助於比較不同批次麥汁的衰減曲線和酸度曲線。

在建議的發酵條件下，預計劇烈的發酵和酸化過程將在4-7天內完成。獨立試驗表明，只要接種量、營養和溫度保持不變，許多批次的發酵液在第五天即可達到最終比重和目標pH值。

監測遲滯期和衰減敏感性至關重要。酵母接種量、酵母處理、氧氣水平和麥芽汁營養狀況都會顯著影響酵母表現。在復水和轉移過程中應避免溫度衝擊，以最大程度地減少酵母壓力反應和產生小突變體的風險，因為小突變體可能會損害酵母的存活率。

• 採用穩定的溫度控制，使 Sourvisiae 發酵溫度保持在最佳溫度範圍內。
• 在早期階段，每天監測 pH 值和比重，以確認酸化和糖分吸收是否正常。
• 未開封的乾酵母應真空密封保存於 4°C (39°F) 以下；開封後的包裝請遵循貨架存放指南。

接種酵母前充分的麥芽汁充氧以及接種後穩定的發酵條件，有助於加快發酵速度並帶來更純淨的風味。在建議範圍內進行微調，可以在保持酵母健康的同時，調節酸度。

投球、補水和處理最佳實踐

為了使用 Lallemand Sourvisiae 實現可靠的發酵，請遵循特定的接種指南。 Sourvisiae 的接種量目標為 50–100 g/hL，相當於每毫升 250 萬至 500 萬個活菌。此範圍符合製造商的建議以及 White Labs 為確保酸化效果穩定而提出的建議。

蘇維酵母的複水可以提高細胞活力，尤其是在發酵條件較差的情況下。首先，在乾淨的容器中，將乾酵母撒入30–35°C (86–95°F) 的水中，用量約為酵母重量的十倍。靜置15分鐘，然後攪拌並靜置5分鐘，之後逐漸使其適應麥芽汁的溫度。

為了使菌種適應環境，每隔五分鐘少量添加麥汁，直到溫度達到平衡。然後，立即接種冷卻後的麥芽汁，以最大程度地減少菌種壓力。這種方法可以降低污染風險，並有助於形成較長的滯後期。

在高濃度或高壓力條件下，可考慮使用 Go-Ferm Protect Evolution 等酵母復水營養劑。 Go-Ferm 有助於恢復酵母膜的完整性，並增強早期發酵活力。對於需要高濃度酵母的啤酒，遵循接種指南時，這是一個明智的選擇。

直接將酵母乾投到麥芽汁中適用於許多艾爾啤酒和低壓力批次的釀造。但是，對於高濃度、高酒花用量的啤酒，或酵母老化和儲存條件可能影響其活性的情況，則應選擇復水法。根據啤酒風格和您的風險承受能力選擇合適的方法。

正確的儲存和處理對於維持細胞健康至關重要。真空包裝的產品應儲存在 4°C 以下，並在使用前檢查真空度。避免使用已失去真空的 500 克包裝。一旦打開，請盡可能重新真空密封，並儘快使用剩餘產品，因為暴露在空氣中會顯著降低活性。

有效的操作可最大限度地減少停機時間並保持細胞健康。請提前準備消毒、溫度控制和任何 Go-Ferm 溶液。遵循建議的 Sourvisiae 接種率和復水步驟，以確保每批菌株都能獲得最佳的初始培養效果。

利用酸酵母進行發酵動力學和監測

酸酵母發酵動力學在活躍期表現出持續的酸化。實驗室測試表明，在20°C下，pH值和發酵度在5天時接近最終值。釀酒師必須了解，乳酸的形成會消耗可發酵糖。這個過程不會成比例地降低密度，因此表觀發酵度的變化具有誤導性。

為了獲得準確的結果，同時監測 pH 值和比重至關重要。清晰的發酵時間表有助於區分糖代謝和酸生成。在標準接種量及溫度下，預計發酵活躍期為第 4 天至第 7 天。

對於酸酵母（Sourvisiae）而言，添加量對最終酸度的影響並不顯著。通常建議的添加量可在較寬的起始比重範圍內獲得穩定的最終pH值。只有嚴重添加量不足才會顯著降低酸度，這與某些用於酸化發酵的拉赫酵母（Lachancea）菌株不同。

正確接種菌種後，重力影響會減弱。酸酵母在低至中等初始比重下往往能達到相似的最終pH值。比重可作為發酵控制指標，但需謹慎解讀表觀衰減值，因為乳酸會降低甜度，但密度變化並非總是成比例的。

實際監測步驟：

• 在第一週每天記錄比重和 pH 值，以確定發酵時間表。
• 使用經過校準的 pH 計和比重計或折射儀，並針對酒精進行校正。
• 在重新接種或混合之前檢查細胞活力，以確認活性產酸細胞。

常規的實驗室檢測可以減少配方放大過程中可能出現的意外情況。將比重變化趨勢與 pH 值監測結合，比單獨依賴單一指標更能全面地了解發酵過程和酸度變化。

一位留著鬍子、穿著格子襯衫的家庭釀酒師，在一個溫暖而質樸的釀酒裝置中，仔細觀察著一瓶正在發酵的啤酒。 更多資訊

重新接種酵母及酵母穩定性考量

Lallemand建議釀酒師避免重複接種Sourvisiae酵母。產品說明書警告稱，低pH值和酸性環境會嚴重影響細胞活力和發酵性能。許多啤酒廠選擇單次釀造策略，以降低風險並確保生產的穩定性。

來自 Mascoma 和 Lallemand 的遺傳學研究表明，LDH 修飾在多代遺傳中表現出卓越的轉基因基因穩定性。這表明插入的性狀在實驗室條件下保持穩定。獨立的體外重複接種試驗證實，在多個循環中，最終 pH 值保持穩定，每個循環中每毫升的活細胞計數約為 250 萬。

在商業環境中，實際限制因素會發揮作用。與常見的艾爾啤酒酵母菌株（約3.3小時）相比，酸酵母的世代時間較慢，約4.6小時。這種較慢的生長速度使其在混合培養或受污染的環境中更容易被其他酵母或細菌所取代。這種動態變化限制了在生產環境中重複接種的可靠性和持久性。

對於考慮重複接種酸桿菌（Sourvisiae）的人來說，密切監測產酸量和菌叢組成至關重要。在每個培養週期中，定期監測pH值和活菌計數。此外，還應定期進行平板計數或qPCR檢測，以檢測污染和菌株組成的變化。

許多啤酒廠將酸酵母（Sourvisiae）視為一次性或小批量生產的原料。新鮮酵母通常被認為更安全，有助於保持可預測的酸度。當穩定性至關重要時，建議避免重複接種，並使用新的酵母菌種，以保持酵母的穩定性並更好地控制發酵過程。

競爭、混合文化與污染風險

索維西亞酵母的生長速度比典型的艾爾酵母菌株慢。根據獨立的逐小時生長曲線，其世代時間約為4.62小時。相較之下，US-05、諾丁漢和W34-70的世代時間在3.27至3.63小時之間。這種生長速度的差異意味著，在混合環境中，生長速度較快的菌株可以勝過索維西亞酵母。

使用混合培養物會導致菌叢動態的快速變化。少量快速生長菌株的初始存在即可迅速佔據主導地位。建模和平板試驗表明，即使污染程度僅為百萬分之一，也能在八到十二代內被檢測到。此時，酸酵母會被稀釋，啤酒預期的酸度也會喪失。

實用的檢測方法包括簡單的瓊脂培養技術。在含有0.1%白堊的白堊草平板上，產酸菌會形成清楚的暈圈。實驗表明，在1:1,000,000的初始混合物中，US-05菌株在第十二代就能勝過其他混合菌群。這凸顯了當酸桿菌屬（Sourvisiae）和生長速度較快的菌株共用設備或接種線時，進行常規監測的必要性。

重複接種酵母和共用手術會增加酸酵母菌（Sourvisiae）污染的風險。由於其生長速度較慢，即使是輕微的污染也會掩蓋酸味。與生長旺盛的艾爾酵母菌株共同接種或清潔程序鬆懈時，這種風險會進一步增加。

• 盡可能採用單一菌株發酵，以確保酸化性能。
• 除非有監測措施，否則避免與 US-05 等高生長菌株混種。
• 採用嚴格的隔離、清潔和專用輸送線來減少交叉污染。
• 在復養週期中，定期取樣平板以檢查族群平衡。

實施這些措施有助於降低酸酵母污染風險，並保持預期風味。定期檢查和謹慎的酵母補充策略對於抑制常見釀酒酵母的快速生長至關重要。

風味特徵和感官預期

蘇維西亞酵母的風味特徵是濃鬱、酸度極高的口感。拉勒曼德指出，這種酵母賦予啤酒明亮、略帶果香的香氣，並帶有明顯的乳酸味。釀酒師應該期待的是一種以乳酸味為主的酸味，而不會像麥芽酒那樣帶有複雜的穀倉味或布雷特酵母的味道。

Sourvisiae 的酸性顯著偏高。最終 pH 值通常在 3.0 至 3.2 之間，乳酸含量在 8 至 15 克/公升之間。實驗室測試表明，Sourvisiae 的酸度明顯高於某些競爭對手。隨著 pH 值目標值的降低，酸味會迅速增加。

使用酸酵母（Sourvisiae）釀造的啤酒，其收尾的酸度可能從非常酸到極酸不等。當酸度較高時，根據啤酒的風格和酸度平衡，其口感可能接近難以入口的酸度。這種結果符合人們對純乳酸啤酒的感官預期。

酸味酵母的關鍵特性在於其風味中性。它避免了混合培養物中酵母、乳酸菌和布雷特菌等複雜菌種的影響。這使得酸味酵母的風味更加純淨、中性，非常適合需要直接酸味的食譜。

選擇適合您沖泡風格的菌株。 Sourvisiae 最適合釀造酸啤酒和柏林小麥啤酒，能帶來明亮、濃鬱的乳酸酸味。然而，對於以果香或酒花風味為主的酸艾爾啤酒，釀酒師可能會發現它不如 Lachancea 或混合菌種發酵的菌株那樣具有鮮明的個性。

• 主要香氣：酸甜，略帶果香
• 酸度範圍：高，pH值約3.0–3.2
• 感官預期：純淨的乳酸發酵，無布雷特酵母/乳酸菌的複雜性

鮮豔的紅色覆盆子和黑莓在溫暖的光線下，與旋轉的橡木和焦糖色調相映成趣，展現出酸啤酒的風味特徵。 更多資訊

將酸桿菌與其他酸菌和菌株進行比較

與其他方法相比，Sourvisiae 酸化過程更為穩定。在 Sourvisiae 與 Lachancea 的比較中，Sourvisiae 的最終 pH 值可達 3.1–3.2。相較之下，Lachancea thermotolerans（例如 Philly Sour）的最終 pH 值則為 3.4–3.5。這種差異導致 Sourvisiae 具有更顯著的酸性。

對於那些考慮釀造費城酸啤酒的人來說，了解不同酵母的風味差異至關重要。拉赫西亞酵母（Lachancea）能帶來花香或果香，與乾投酒花和添加的水果風味相得益彰。而蘇維西亞酵母（Sourvisiae）則帶來更純淨的酸味，專注於酸爽，沒有布雷特酵母（Brett）那種獨特的風味。

與乳酸菌相比，酸桿菌發酵的操作風險有所不同。乳酸菌發酵會產生經典的乳酸風味和多種酸，這取決於菌株。它需要嚴格的操作和衛生條件以防止污染。而酸桿菌發酵則無需引入單獨的細菌培養物，並且通常可以縮短發酵時間，從而降低了這些風險。

將 Sourvisiae 與 Brettanomyces 和混合菌種進行比較，可以發現它們各自的目標不同。 Brett 酵母和混合酵母能夠產生複雜、獨特且不斷變化的風味。而經過基因改造的 Sourvisiae 則避免產生類似 Brettanomyces 的代謝產物，因此能夠提供更穩定、更純淨的酸味，且無需長時間陳釀。

• 可預測性：酸模菌能提供穩定的酸化作用和時間控制。
• 風味範圍：拉赫西亞酵母和布雷特酵母為某些風格帶來更複雜的風味。
• 操作控制：與 LAB 酸煮法相比，Sourvisiae 降低了污染風險。

選擇哪種微生物取決於配方和市場目標。如果想要快速獲得穩定的酸味，酸酵母（Sourvisiae）是理想之選。如果想要複雜的果香、啤酒花風味或桶陳特有的風味，拉氏酵母（Lachancea）、乳酸菌（LAB）或布雷特酵母（Brett）的混合菌種可能更合適。每種選擇在風味、工藝複雜度和陳釀時間方面都有其自身的優缺點。

調整配方和流程以獲得最佳效果

釀造一款成功的酸啤酒的關鍵在於達到平衡。使用 Lallemand Sourvisiae 麥芽時，目標是將最終 pH 值控制在 3.0 至 3.2 之間。然後，調整麥芽和輔料的用量以中和酸度。

考慮糖化程度和特殊麥芽的使用，以增強糊精含量和酒體。較稀的糖化層會增加啤酒的酸度。另一方面，較濃稠的糖化層或使用慕尼黑麥芽和維也納麥芽可以降低最終啤酒的酸度。

啤酒花的使用對酸度和風味至關重要。標準的啤酒花添加方式適用於一步酸化。然而，許多釀酒師更喜歡低苦度的壺式酸啤，以突出其酸度。明智的做法是限制後期苦味啤酒花的使用，以免抑制微生物活性。

水果和乾投酒花更能襯托出 Sourvisiae 清爽的風味。如果您的測試批次因酸度過高而導致果香不足，請減少水果用量。調整煮沸鍋或發酵槽中的添加量，以達到每種水果風味的完美平衡。

• 接種策略：遵循 Lallemand 建議的 250 萬至 500 萬個細胞/毫升，以確保穩定的酸化和衰減。
• 電池間距過小會導致酸化不完全和衰減降低，因此要避免電池嚴重不足。
• 使用 Sourvisiae 進行一步酸化和發酵，以縮短製程時間並簡化控制。

除非您打算混合不同風味，否則請避免同時接種生長迅速的艾爾酵母菌株。如果需要重新接種，請監控菌種比例，以保持酸酵母（Sourvisiae）的優勢地位和高產量特性。這些調整有助於確保酸度和風味的一致性。

小規模試驗對於優化啤酒花、水果和麥芽漿配方至關重要。在發酵過程中監測 pH 值和比重，然後根據監測結果調整配方，以備下次試驗。循序漸進的調整能夠可靠地提升酸啤酒的釀造品質。

啤酒廠的品質控制和實驗室技術

為 Sourvisiae 建立一套完善的品質控制流程，將簡單的實驗室檢測與實際釀造流程結合。在每批啤酒釀造前監測酵母活力和接種量，以確保性能穩定。

使用台盼藍染色的血球計數器或自動計數器進行精確的活細胞計數。根據配方和麥芽汁比重，目標活細胞濃度為每毫升 250 萬至 500 萬個。

定期進行酵母菌平板培養對於檢測污染和追蹤酵母菌群在重新接種週期中的變化至關重要。應定期取樣進行平板培養，並與基線平板進行比較。

選擇選擇性培養基，例如白堊草瓊脂，可以區分產酸菌。在含有0.1%白堊的白堊草瓊脂上，產酸菌菌落會形成透明圈。這可以加快混合培養物的篩選。

• 懷疑存在競爭時，進行短期生長曲線測試；測量世代時間以比較分離株。
• 記錄菌落形態，並拍攝有日期的照片記錄培養皿，以便進行趨勢分析。

發酵過程中pH監測至關重要。應在轉移、發酵中期和發酵結束時記錄pH值，以便及時發現異常變化。

當需要更詳細的資訊時，可對乳酸進行定量分析。使用高效液相層析法 (HPLC) 或經過驗證的比色法試劑盒測定濃度，該菌株的乳酸濃度通常在 8–15 g/L 範圍內。

在酸模（Sourvisiae）的品質控制中，應包含儲存檢查。檢查乾包裝的真空密封情況和有效期限。請勿使用真空失效或長時間暴露於空氣中的包裝。

• 規範取樣點和標籤，以獲得可重複的酵母培養結果。
• 每月校準細胞計數器和 pH 計，以保持資料完整性。
• 記錄活力、pH監測和接種情況與感官和發酵結果之間的關係。

一間燈光溫暖的實驗室裡，擺放著顯微鏡、裝有啤酒酵母的培養皿、筆記本和筆，背景還有試劑架和燒杯。 更多資訊

美國釀酒商的監管、安全和標籤注意事項

Lallemand公司聲明，Sourvisiae酵母在美國被普遍認為是安全的。包裝和技術資料重點介紹了FDA的GRAS認證以及食品級酵母的標準安全分類。

GRAS Sourvisiae 是一種經過生物工程改造的菌株，插入了單一 LDH 基因。釀酒商在採購時需要考慮這一點。此外，了解基因改造成分可能如何影響消費者認知和銷售資訊也至關重要。

美國目前沒有統一的法律要求啤酒原料必須標示基因改造成分。然而，許多公司選擇在行銷中保持透明，或避免討論基因改造成分的改變。因此，在製定標籤聲明時，諮詢監管顧問至關重要，以確保符合聯邦和州的相關法規。

處理乾酵母時，請遵循標準的釀酒廠安全和衛生規範。如建議，請將未開封的乾酵母包裝儲存在 4°C 以下。避免吸入酵母粉，並遵循供應商提供的安全資料表 (MSDS) 中的洩漏控制和個人防護裝備 (PPE) 指南。

使用基因改造產酸菌會增加交叉污染的風險。應使用獨立的發酵罐，執行專門的清潔程序，並制定明確的操作流程，以最大程度地降低意外污染到非酸或中性發酵液中的風險。

• GRAS Sourvisiae 特有的文件存放、處理和清潔程序。
• 對員工進行個人防護裝備、吸入預防和安全補液技術的訓練。
• 標籤決策和行銷語言應與法律顧問對基因改造生物標籤的建議保持一致。

保留供應商關於FDA GRAS認證狀態的聲明記錄，並保存批次文件以確保可追溯性。清晰的流程能夠保障產品品質，並在出現監管問題時提供快速回應。

購買地點、產品規格和供應商詳情

Sourvisiae 可透過成熟的釀造管道購買。您可以在美國各地的主要經銷商和零售商處找到它。在大量訂購前，請先向當地批發商查詢庫存和價格。

Lallemand公司以LalBrew Sourvisiae品牌銷售此酵母菌株。它以乾活性酵母的形式出售，並採用真空密封包裝。包裝規格包括小型家釀用袋裝和500克商業包裝。此酵母菌的固形物含量通常為93%至97%，活性至少為每克5 x 10^9 CFU。

White Labs 也透過與 Lallemand 的合作，提供名為 White Labs Sourvisiae（產品編號 WLDSOURVISIAE）的菌株。這項合作擴大了 Sourvisiae 的供應範圍，使釀酒廠更容易從值得信賴的供應商和實驗室合作夥伴處採購。

收到包裝後務必小心處理。請將包裝冷藏於 4°C (39°F) 以下。請勿使用已失去真空的包裝。開封後，請重新密封並在建議的時間內使用，以保持產品的活性和性能。

• 使用前請檢查每包產品上印的有效期限和批號。
• 如果釀造記錄需要技術細節，請核實固形物百分比和活性。
• 如需技術支援或對 LalBrew Sourvisiae 的效能有任何疑問，請聯絡 brewing@lallemand.com。

採購時，請比較各家 Sourvisiae 供應商的交貨時間和最小起訂量。由於 Lallemand 的經銷網絡和 White Labs 的合作夥伴管道，Sourvisiae 在美國的供應十分充足。為確保穩定供應，請與首選分銷商建立合作關係，並確保運輸過程中的冷鏈處理。

結論

酸酵母評測結論：Lallemand Sourvisiae酵母是一種生物工程解決方案，專為尋求可靠酸化效果的釀酒師而設計。它能實現可預測的酸化，pH值可達3.0-3.2。與傳統方法相比，此製程速度更快，可顯著縮短週轉時間。

這種酵母在不同接種量和比重下都能穩定產酸，因此非常適合用於製作可控酸啤酒和柏林小麥啤酒。它在20°C下發酵4-7天即可完成，絮凝性強。憑藉其優異的操作性能，它在手工釀造和批量生產中均表現出色。

然而，它的生長速度比常見的艾爾啤酒菌株慢，在混合培養或連續接種過程中容易被其他菌株抑制。它的感官特徵是強烈的酸味，與其他酸味微生物相比，其味道較為中性。

Sourvisiae適合我的酒廠嗎？如果追求純淨的乳酸風味和快速發酵，它非常合適。避免與快速發酵的艾爾菌株進行常規的混合接種。如果需要重新接種，請謹慎操作並嚴格控製品質。

下一步實際操作包括依照建議的接種濃度（250萬至500萬個活細胞/毫升）進行試驗。密切監測pH值和乳酸水平。確保分離以防止污染，並在規模化生產前評估感官平衡。

Lallemand Sourvisiae酵母概述：它是一種可靠的定向酸化工具，優先考慮可預測性和速度。透過適當的操作和品質控制，它可以簡化生產流程。然而，長期重複使用和混合培養需要精心管理。

進一步閱讀

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