Kvasenie piva s kvasinkami Lallemand Sourvisiae

Sklenený demižón naplnený kvasiacim kyslým pivom stojí na drevenom pracovnom stole v rustikálnom domácom pivovare s tehlovými stenami a varným náradím. Viac informácií

Kľúčové poznatky

• Kvasinky Lallemand Sourvisiae vykonávajú jednostupňové kysnutie a fermentáciu produkciou kyseliny mliečnej počas primárnej fermentácie.
• Kmeň je bioinžiniersky upravená odroda Saccharomyces cerevisiae, vyvinutá spoločnosťou Mascoma a predávaná pod názvom LalBrew/Sourvisiae.
• Táto recenzia Sourvisiae sa zameriava na metriky, ktoré pivovarníci potrebujú: produkcia kyseliny, úbytok a teplotný rozsah.
• Dostupné prostredníctvom distribútorov Lallemand a uvedené v zoznamoch partnerstiev White Labs pre americké pivovary.
• Nasledujúce časti sa venujú manipulácii, dynamike fermentácie, opätovnému miešaniu a regulačným poznámkam relevantným pre komerčné použitie.

Čo je Sourvisiae a ako bola skonštruovaná

Sourvisiae je bioinžiniersky upravený kmeň Saccharomyces cerevisiae, ktorý bol upravený tak, aby produkoval kyselinu mliečnu počas primárnej fermentácie. Spoločnosť, ktorá ho vytvorila, použila cielenú modifikáciu, aby sa predišlo náhodným zmenám. Táto metóda zabezpečuje pre pivovarníkov konzistentný a predvídateľný proces fermentácie.

Kľúčová zmena zahŕňa vloženie génu laktátdehydrogenázy z Rhizopus oryzae, potravinárskeho mikroorganizmu. Mascoma inžinierstvo použilo verziu tohto génu s optimalizovanými kodónmi, riadenú silným promótorom ADH1. Terminátor PDC1 bol použitý na riadenie expresie počas fermentácií. Konštrukcia bola integrovaná do genómu kvasiniek rekombináciou, čím sa zabezpečilo, že nezostanú žiadne extrachromozomálne elementy.

Zavedením účinného enzýmu LDH modifikované kvasinky presmerujú pyruvát z produkcie etanolu smerom k kyseline mliečnej. Väčšina eukaryotov dokáže produkovať kyselinu mliečnu, ale pivovarské kvasinky zvyčajne uprednostňujú alkohol. Táto jediná, dobre umiestnená zmena posúva túto rovnováhu a zároveň zachováva vlastnosti jadrovej fermentácie.

Produkt sú geneticky modifikované kyslé kvasnice, ktoré boli predložené na regulačné preskúmanie. Spoločnosti Lallemand a Mascoma poskytli počas schvaľovania údaje o bezpečnosti a výkonnosti. Regulačné orgány v rámci svojho hodnotenia preskúmali informácie špecifické pre daný kmeň. Pivovarníci by mali s kmeňom zaobchádzať ako s geneticky modifikovaným organizmom a dodržiavať miestne pravidlá označovania alebo hlásenia.

• Genetická zmena: jeden integrovaný gén laktátdehydrogenázy.
• Expresný systém: promótor ADH1 a terminátor PDC1 pre aktivitu vo fermentačnej fáze.
• Stabilita: integrácia genómu rekombináciou pre dlhodobú stabilitu.
• Regulačný kontext: dokumentácia k špecifickému produktu poskytnutá spoločnosťami Mascoma engineering a Lallemand.

Výrobca verejne neuviedol presný rodičovský kmeň. Nezávislí pozorovatelia zaznamenávajú podobnosti vo výkonnosti s bežnými odrodami piva, ako je US-05, čo naznačuje pozadie podobné odrode Chico. Toto však zostáva nepotvrdené. Pre pivovarníkov je dôležitá predvídateľná produkcia kyseliny mliečnej z jedinej, dobre charakterizovanej modifikácie, a nie rozsiahle zmeny charakteru fermentácie.

Prečo si pivovarníci vyberajú kvasinky Lallemand Sourvisiae

Mnoho pivovarov sa rozhoduje pre Lallemand Sourvisiae kvôli jeho jasným výhodám. Ponúka rýchle a spoľahlivé riešenie kysnutia. Tieto kvasinky umožňujú jednostupňové kysnutie produkciou kyseliny mliečnej počas primárneho kvasenia. Tento proces zefektívňuje varenie piva, znižuje prácu s kotlom a skracuje celkový čas.

Výhody presahujú rámec účinnosti. Sourvisiae sú čisté kyslé kvasinky, navrhnuté tak, aby sa vyhli nežiaducim esterom a komplexným metabolitom spojeným s Brettanomyces alebo zmiešanými baktériami. Poskytujú kyslastý, koncentrovaný profil s menším počtom vedľajších chutí, čo zaisťuje konzistentné výsledky od šarže k šarži.

Komerční pivovarníci čoraz viac hľadajú jeho prevádzkové výhody. Jednostupňové kysnutie skracuje čas potrebný na výrobu kyslých pív a minimalizuje riziká krížovej kontaminácie. Pre tých, ktorí sa zameriavajú na efektívnosť pivovaru, sú úspory práce a obsadenosti nádrží značné.

Predvídateľnosť je kľúčová pre udržanie kontroly kvality. Údaje od výrobcu a nezávislé testy ukazujú konzistentné hodnoty pH a hladiny kyseliny mliečnej. Mnoho pivovarníkov dosahuje konzistentné konečné pH do 5. dňa za štandardných podmienok. Vďaka tomu je plánovanie balenia a predaja jednoduchšie.

Štýly ako Berliner Weisse, kettle sours a iné ľahké, kyslé pív profitujú z tohto prístupu. Pivovarníci, ktorí hľadajú výhody Sourvisiae, často zdôrazňujú jej opakovateľnú kyslosť, jednoduchšie pracovné postupy v pivnici a rýchlejšie uvoľňovanie ako presvedčivé dôvody na jej prijatie.

Typické vlastnosti varenia a výkonnostné ukazovatele

Lallemand Sourvisiae vykazuje stredné až vysoké prekvasenie, ako je zdokumentované. White Labs uvádza typické prekvasenie Sourvisiae na úrovni 76 – 82 %. Pivovarníci môžu pozorovať nižšie zdanlivé prekvasenie v dôsledku produkcie kyseliny mliečnej, ktorá mení hustotu bez zvýšenia zvyškového cukru.

Štandardné mladiny pri teplote 20 °C zvyčajne dosahujú konečné pH 3,0 až 3,2. Nezávislé laboratórne pokusy dosiahli konečné pH 3,1 – 3,2 do piateho dňa v testoch s malým objemom.

Koncentrácia kyseliny mliečnej sa za typických podmienok pohybuje od približne 8 do 15 g/l. Táto koncentrácia je kľúčová pre vnímanú kyslosť a môže ovplyvniť pocit v ústach a stabilitu.

Fermentácie so Sourvisiae sú intenzívne a rýchlo sa dokončujú. Lallemand uvádza primárnu aktivitu za 4 – 7 dní pri teplote 20 °C (68 °F). Lavicové fermentácie v 50 ml nádobách dosiahli cieľové útlmenie a pH do piateho dňa.

• Uvádza sa vysoká úroveň flokulácie, ktorá napomáha rýchlemu vyčistenie po spomalení fermentácie.
• Tolerancia alkoholu v špecifikáciách produktu je približne 10 – 15 % ABV, čo je vhodné pre mnoho štýlov piva.

Mikrobiologické špecifikácie produktu podporujú spoľahlivé použitie vo veľkom meradle. Suché kvasinky majú typicky 93 – 97 %. Životaschopnosť je špecifikovaná na ≥5 x 10^9 CFU na gram, pričom počet divokých kvasiniek a baktérií je zvyčajne nižší ako 1 na 10^6 buniek. Lallemand v technickom liste uvádza absenciu diastaticusu.

Pri plánovaní s kvasinkami Sourvisiae vyvážte cieľovú hustotu, očakávané útlmenie kvasinkami Sourvisiae a požadovanú koncentráciu kyseliny mliečnej, aby ste dosiahli požadované konečné pH. Počas prvého týždňa monitorujte hustotu a pH, aby ste potvrdili rýchlosť fermentácie a predvídali flokuláciu a limity tolerancie alkoholu pre danú receptúru.

Detailný záber pohára naplneného zlato-jantárovým kyslým pivom, v ktorom sa pod teplým, mäkkým osvetlením na rozmazanom neutrálnom pozadí zobrazujú šumivé bublinky stúpajúce cez tekutinu. Viac informácií

Optimálne podmienky fermentácie a teplotný rozsah

Lallemand navrhuje ideálny teplotný rozsah 15 – 22 °C (59 – 72 °F) pre kvasinky rodu Sourvisiae na dosiahnutie čistého okyslenia v tradičných kyslých pivách. Širší teplotný rozsah fermentácie sa pohybuje od 10 do 22 °C (50 – 72 °F), čo pivovarníkom ponúka flexibilitu pri zosúlaďovaní aktivity kvasiniek s cieľmi štýlu.

Štandardné testovacie metriky sa uvádzajú z mladiny pri teplote 20 °C (68 °F). Za týchto podmienok typické výstupy zahŕňajú pH blízke 3,0 – 3,2 a hladiny kyseliny mliečnej v rozmedzí 8 – 15 g/l. Táto základná hodnota uľahčuje porovnanie kriviek úbytku a kyslosti medzi šaržami.

Očakávajte, že intenzívna fermentácia a okyslenie sa za odporúčaných fermentačných podmienok ukončí približne za 4 – 7 dní. Nezávislé pokusy naznačujú, že mnohé šarže dosiahnu konečnú hustotu a cieľové pH do piateho dňa, za predpokladu, že pomer nálevu, živiny a teplota zostanú konzistentné.

Je nevyhnutné monitorovať fázu oneskorenia a citlivosť útlmu. Rýchlosť pridávania kvasníc, manipulácia s kvasinkami, hladina kyslíka a výživa mladiny významne ovplyvňujú výkon. Počas rehydratácie a prenosu sa vyhnite teplotným šokom, aby ste minimalizovali stres a riziko drobných mutantov, ktoré môžu poškodiť životaschopnosť.

• Na udržanie teploty fermentácie Sourvisiae v optimálnom teplotnom rozsahu používajte konzistentnú reguláciu teploty.
• Počiatočných štádiách denne monitorujte pH a gravitáciu, aby ste potvrdili, že okyslenie a príjem cukru sú v poriadku.
• Neotvorené suché droždie skladujte vákuovo uzavreté pri teplote do 4 °C (39 °F); pre otvorené balenia dodržiavajte pokyny na skladovanie.

Dobré okysličenie mladiny pred zakvasením a stabilné podmienky fermentácie po zakvasení vedú k rýchlejšiemu štartu a čistejším chutiam. Malé úpravy v rámci odporúčaného rozsahu umožňujú ladenie kyslosti a zároveň zachovanie zdravia kvasiniek.

Osvedčené postupy pre nadhadzovanie, rehydratáciu a manipuláciu

Pre dosiahnutie spoľahlivej fermentácie s Lallemand Sourvisiae dodržiavajte špecifické pokyny pre miešanie. Snažte sa o mieru miešania Sourvisiae 50 – 100 g/hL, čo zodpovedá 2,5 – 5 miliónom životaschopných buniek na ml. Tento rozsah je v súlade s odporúčaniami výrobcu aj s odporúčaniami spoločnosti White Labs pre konzistentný výkon pri kysaní.

Rehydratácia kvasiniek rodu Sourvisiae zvyšuje životaschopnosť buniek, najmä pri náročných fermentáciách. Začnite posypaním suchých kvasníc vodou s teplotou 30 – 35 °C (86 – 95 °F) v čistej nádobe, pričom použite približne desaťnásobok hmotnosti kvasníc. Nechajte 15 minút odstáť, potom premiešajte a nechajte päť minút odpočívať, kým sa postupne neaklimatizujú na teplotu mladiny.

Pre aklimatizáciu pridávajte malé množstvá mladiny v päťminútových intervaloch, kým sa teploty nevyrovnajú. Potom vychladnutú mladinu bezodkladne naočkujte, aby ste minimalizovali stres. Táto metóda znižuje riziko kontaminácie a podporuje silnú lag fázu.

Vo vysokej gravitácii alebo stresových podmienkach zvážte použitie rehydratačnej živiny, ako je Go-Ferm Protect Evolution. Go-Ferm pomáha obnoviť integritu membrány a zvyšuje intenzitu skorého kvasenia. Je to múdra voľba pri dodržiavaní pokynov pre miešanie náročných pív.

Suché pridávanie priamo do mladiny je vhodné pre mnohé pivá a šarže s nižším stresom. Rehydratáciu však zvoľte pre pivá s vysokou hustotou, vysokým obsahom chmelu alebo vtedy, keď vek kvasiniek a skladovacie podmienky môžu ohroziť ich životaschopnosť. Metódu vyberte na základe štýlu piva a vašej tolerancie rizika.

Správne skladovanie a manipulácia sú kľúčové pre udržanie zdravia buniek. Vákuovo uzavreté balenia skladujte pri teplote do 4 °C a pred použitím overte neporušenosť vákua. Nepoužívajte 500 g balenia, ktoré stratili vákuum. Po otvorení ich, ak je to možné, znovu uzavrite vo vákuu a zvyšok ihneď spotrebujte, pretože vystavenie vzduchu výrazne znižuje aktivitu.

Efektívna manipulácia minimalizuje prestoje a zachováva zdravie buniek. Pripravte si vopred sanitáciu, kontrolu teploty a akýkoľvek roztok Go-Ferm. Dodržiavajte odporúčané kroky pre rýchlosť pridávania hnojív Sourvisiae a rehydratáciu, aby ste zabezpečili čo najlepší štart každej várky.

Dynamika fermentácie a monitorovanie pomocou Sourvisiae

Dynamika fermentácie Sourvisiae vykazuje počas aktívnej fázy konzistentné okysľovanie. Laboratórne testy naznačujú, že pH a úbytok sa blížia k konečným hodnotám do 5. dňa pri teplote 20 °C. Pre pivovarníkov je dôležité pochopiť, že tvorba kyseliny mliečnej spotrebúva fermentovateľný cukor. Tento proces úmerne neznižuje hustotu, čo robí zdanlivý úbytok zavádzajúcim.

Pre presné výsledky je nevyhnutné spoločné monitorovanie pH a gravitácie. Jasný časový harmonogram fermentácie pomáha rozlišovať medzi metabolizmom cukrov a produkciou kyselín. Pri štandardnom miešaní a teplote očakávajte intenzívnu aktivitu medzi 4. a 7. dňom.

Vplyv rýchlosti pridávania smoly na konečnú kyslosť je u rodu Sourvisiae mierny. Typické odporúčané rýchlosti pridávania smoly poskytujú konzistentné konečné pH v širokom rozsahu počiatočných hustôt. Iba silné podhodnotenie smoly podstatne znižuje acidifikáciu, na rozdiel od niektorých kmeňov rodu Lachancea používaných na kysnutie.

Gravitačné účinky sú tlmené, keď je kultúra správne zahustená. Sourvisiae má tendenciu dosahovať podobné terminálne hodnoty pH od nízkych po stredné pôvodné hustoty. Sledujte špecifickú hmotnosť ako kontrolu fermentácie, ale zdanlivé útlmenie interpretujte opatrne, pretože kyselina mliečna znižuje sladkosť bez toho, aby vždy proporcionálne menila hustotu.

Praktické kroky monitorovania:

• Počas prvého týždňa denne zaznamenávajte gravitáciu a pH, aby ste stanovili časový harmonogram fermentácie.
• Používajte kalibrované pH metre a hustomery alebo refraktometre korigované na alkohol.
• Pred opätovným pridaním alebo zmiešaním skontrolujte životaschopnosť buniek, aby ste potvrdili aktívnych producentov kyselín.

Rutinná laboratórna kontrola znižuje prekvapenia pri škálovaní receptov. Kombinácia trendov gravitácie s monitorovaním pH poskytuje komplexnejší obraz o priebehu fermentácie a vývoji kyselín, ako keby sa spoliehali len na jednu metriku.

Bradatý domáci sládok v kockovanej košeli pozorne sleduje sklenený demižón s kvasiacim pivom v teplom, rustikálnom varnom prostredí. Viac informácií

Úvahy o opätovnom miešaní a stabilite kvasiniek

Lallemand radí pivovarníkom, aby sa vyhýbali opätovnému pridávaniu Sourvisiae. V produktovej dokumentácii sa varuje, že nízke pH a kyslé podmienky môžu vážne ovplyvniť životaschopnosť buniek a výkon fermentácie. Mnohé pivovary sa rozhodli pre stratégiu jediného varenia piva, aby zmiernili riziká a zabezpečili konzistentnú produkciu.

Genetické štúdie od Mascomy a Lallemanda odhaľujú, že modifikácia LDH vykazuje pozoruhodnú stabilitu génov GMO počas mnohých generácií. To naznačuje, že vložený znak zostáva stabilný v laboratórnych podmienkach. Nezávislé opakované laboratórne testy potvrdili stabilné konečné hodnoty pH počas niekoľkých cyklov, pričom počet životaschopných buniek dosahoval približne 2,5 milióna na mililiter na cyklus.

Komerčnom prostredí vstupujú do hry praktické obmedzenia. Rod Sourvisiae vykazuje pomalší generačný čas, približne 4,6 hodiny, v porovnaní s bežnými kmeňmi piva, ktoré dosahujú približne 3,3 hodiny. Táto pomalšia rýchlosť rastu ho robí zraniteľným voči tomu, aby ho v zmiešaných kultúrach alebo kontaminovanom prostredí pretlačili iné kvasinky alebo baktérie. Takáto dynamika obmedzuje spoľahlivú životnosť opätovného spájania v produkčných podmienkach.

Pre tých, ktorí uvažujú o opätovnom presadení Sourvisiae, je nevyhnutné dôkladne sledovať produkciu kyseliny a zloženie populácie. Pravidelne sledujte pH a počet životaschopných buniek počas každého cyklu. Okrem toho vykonávajte pravidelné vysevy alebo qPCR na detekciu kontaminácie a zmien v zložení kmeňa.

Mnoho pivovarov považuje kvasinky Sourvisiae za jednorazový alebo krátkodobý materiál. Čerstvé kvasinky sa vo všeobecnosti považujú za bezpečnejšie na udržanie predvídateľného kysnutia. Ak je konzistencia prvoradá, je vhodné vyhnúť sa opätovnému primiešavaniu a použiť nový inokulum, aby sa zachovala stabilita kvasiniek a kontrola nad procesom.

Konkurencia, zmiešané kultúry a riziká kontaminácie

Odroda Sourvisiae rastie pomalšie ako typické odrody piva. Jej generačný čas je približne 4,62 hodiny, na základe nezávislých hodinových rastových kriviek. Naproti tomu odrody US-05, Nottingham a W34-70 majú generačný čas v rozmedzí od 3,27 do 3,63 hodiny. Tento rozdiel v rýchlosti rastu znamená, že rýchlejšie odrody môžu v zmiešanom prostredí prekonať odrodu Sourvisiae.

Práca so zmiešanými kultúrami môže viesť k rýchlemu posunu v populačnej dynamike. Malá počiatočná prítomnosť rýchlo rastúceho kmeňa môže rýchlo dominovať. Modelovacie a kultivačné pokusy naznačujú, že jediná kontaminačná udalosť, približne jedna bunka na milión, sa môže stať detekovateľnou v priebehu ôsmich až dvanástich generácií. V tomto štádiu sa môžu kvasinky zriediť a pivo stratí svoju zamýšľanú kyslosť.

Praktické metódy detekcie zahŕňajú jednoduché agarové techniky. Platne s kriedovým sladom a 0,1 % kriedy odhaľujú producentov kyselín pomocou jasných kruhov. Experimenty ukázali, že US-05 dokáže prekonať zmiešané populácie v dvanástej generácii v počiatočnej zmesi 1:1 000 000. To zdôrazňuje potrebu rutinného monitorovania, keď Sourvisiae a kmene s vyšším rastom zdieľajú zariadenie alebo presádzacie linky.

Riziko kontaminácie druhom Sourvisiae sa zvyšuje pri opakovanom miešaní a spoločnej manipulácii. Jeho pomalší rast znamená, že kyslý charakter môže byť prehlušený aj miernou kontamináciou. Toto riziko sa ešte zvyšuje pri spoločnom miešaní s intenzívnymi odrodami piva alebo pri nedodržiavaní čistiacich postupov.

• Ak je to možné, zachovajte fermentáciu s jedným kmeňom, aby ste zachovali kvalitu kysnutia.
• Vyhnite sa spoločnému pestovaniu s rýchlo rastúcimi odrodami, ako je US-05, pokiaľ nie je zavedený monitoring.
• Na zníženie krížovej kontaminácie používajte prísne oddelenie, čistenie a vyhradené prenosové linky.
• Pravidelne odoberajte vzorky na platniach, aby ste počas cyklov opakovaného odberu skontrolovali rovnováhu populácie.

Implementácia týchto opatrení môže pomôcť zmierniť riziko kontaminácie kvasinkami Sourvisiae a zachovať požadovanú chuť. Pravidelné kontroly a konzervatívne stratégie opätovného miešania sú nevyhnutné na potlačenie konkurenčného tempa rastu bežných pivovarských kvasníc.

Chuťový profil a senzorické očakávania

Chuťový profil odrody Sourvisiae sa vyznačuje pikantnou, ostro kyslou chuťou. Lallemand poznamenáva, že kvasinky dodávajú pivu jasnú, mierne ovocnú arómu s výraznými mliečnymi tónmi. Pivovarníci by mali očakávať sústredený mliečne kyslý charakter bez zložitosti tónov podobných pivovarníckej alebo Brettovej.

Kyslosť u odrody Sourvisiae je pozoruhodne vysoká. Konečné pH sa zvyčajne pohybuje od 3,0 do 3,2, s hladinou kyseliny mliečnej medzi 8 a 15 g/l. Laboratórne testy ukazujú, že Sourvisiae produkuje výrazne vyššiu kyslosť ako niektorí konkurenti. S klesajúcou cieľovou hodnotou pH sa vnímaná kyslosť rýchlo zvyšuje.

Dochuť pív vyrobených zo Sourvisiae sa môže pohybovať od veľmi kyslej až po intenzívne kyslú. Pri vyšších hladinách kyslosti sa pivo môže blížiť k nepitne kyslej chuti v závislosti od štýlu a vyváženosti. Tento výsledok je v súlade so senzorickými očakávaniami pre čisto mliečny profil.

Kľúčovou vlastnosťou kvasiniek Sourvisiae je chuťová neutralita. Vyhýbajú sa komplexným procesom kvasiniek, laktobacilov a Brettových baktérií, ktoré sa nachádzajú v zmiešaných kultúrach. Výsledkom je čistejšia a neutrálnejšia chuť, ideálna pre recepty, ktoré hľadajú priamočiary kyslý nádych.

Vyberte si správnu odrodu pre váš štýl. Sourvisiae je najlepšia pre jasné, ostré mliečne kyslé charaktery v kotlíkových kyslých pivách a Berliner Weisse. Avšak v prípade kyslých pív s výrazným ovocím alebo chmeľom ju sládkovia môžu považovať za menej charakteristickú ako Lachancea alebo fermentované pivá so zmiešanými kultúrami.

• Kľúčová aróma: pikantná, mierne ovocná
• Rozsah kyslosti: vysoký, pH ~3,0–3,2
• Senzorické očakávania: čisté mliečne kysnutie bez Brett/LAB komplexity

Živá ilustrácia červených malín a černíc v teplom osvetlení s víriacimi dubovými a karamelovými tónmi, ktorá predstavuje kyslý chuťový profil piva. Viac informácií

Porovnanie rodu Sourvisiae s inými kyslými organizmami a kmeňmi

Sourvisiae poskytuje v porovnaní s inými metódami konzistentnejší proces acidifikácie. V porovnaní Sourvisiae a Lachancea dosahuje Sourvisiae konečné pH 3,1 – 3,2. Naproti tomu Lachancea thermotolerans, podobne ako Philly Sour, dosahuje pH 3,4 – 3,5. Tento rozdiel vedie k výraznejšej kyslosti Sourvisiae.

Pre tých, ktorí zvažujú Philly Sour, je dôležité si všimnúť rozdiely v chutiach. Lachancea môže priniesť kvetinové alebo ovocné tóny, ktoré dopĺňajú suché chmelenie a ovocné prísady. Sourvisiae na druhej strane ponúka čistejšiu kyslú chuť, ktorá sa zameriava na kyslosť bez charakteru Brett.

Pri porovnaní Sourvisiae s LAB sa prevádzkové riziká menia. Kvasenie Lactobacillus v kotlíku vytvára klasickú mliečnu chuť a širokú škálu kyselín v závislosti od kmeňa. Vyžaduje si prísnu manipuláciu a hygienu, aby sa zabránilo kontaminácii. Sourvisiae však tieto riziká znižuje tým, že nezavádza samostatnú bakteriálnu kultúru a zvyčajne skracuje čas procesu.

Porovnanie kvasiniek rodu Sourvisiae s kvasinkami Brettanomyces a zmiešanými kultúrami zdôrazňuje odlišné ciele. Kvasinky Brett a zmiešané kultúry vytvárajú komplexné, originálne a vyvíjajúce sa chute. Kvasinky Sourvisiae, ktoré sú navrhnuté tak, aby sa vyhli metabolitom podobným kvasinkám Brett, ponúkajú konzistentnejšiu a čistejšiu kyslú chuť, ktorá nevyžaduje dlhšie zrenie.

• Predvídateľnosť: Sourvisiae zabezpečuje konzistentné okyslenie a načasovanie.
• Spektrum chutí: Lachancea a Brett ponúkajú pre určité štýly väčšiu komplexnosť.
• Prevádzková kontrola: Sourvisiae znižuje riziko kontaminácie v porovnaní s okysnutím kotla LAB.

Výber medzi organizmami závisí od receptu a cieľov trhu. Pre rýchlu a konzistentnú kyslosť je ideálna odroda Sourvisiae. Pre komplexné ovocné, chmeľové interakcie alebo funk zrejúci v sudoch môžu byť lepšie zmesi Lachancea, LAB alebo Brett. Každá možnosť má svoje vlastné kompromisy v chuti, zložitosti procesu a čase zrenia.

Úpravy receptov a postupov pre dosiahnutie najlepších výsledkov

Úspešná receptúra kyslého piva závisí od dosiahnutia rovnováhy. S Lallemand Sourvisiae sa snažte dosiahnuť konečné pH 3,0 – 3,2. Potom upravte slad a prísady, aby ste vyvážili kyslosť.

Zvážte hustotu rmutu a špeciálne slady na zvýšenie obsahu dextrínov a tela piva. Redší rmut môže zvýšiť vnímanú kyslosť. Na druhej strane, hustejší rmut alebo použitie mníchovských a viedenských sladov môže zmierniť kyslosť vo výslednom pive.

Chmeľový manažment je kľúčový pre tvorbu kyselín a chuť. Štandardné chmelenie je vhodné pre jednostupňové kysnutie. Mnoho pivovarníkov však uprednostňuje kotlové kysnutie s nízkou horkosťou, aby sa zvýraznila kyslosť. Je rozumné obmedziť chmeľovanie s neskorším horkým obsahom, aby sa predišlo bráneniu mikrobiálnej aktivite.

Ovocie a suché chmelenie dopĺňajú čistý profil odrody Sourvisiae. Ak vaše testovacie šarže vykazujú tlmený ovocný charakter kvôli kyslosti, znížte množstvo ovocia. Upravte množstvo pridaného ovocia v kotli alebo fermentore tak, aby ste dosiahli dokonalú rovnováhu pre každý druh ovocia.

• Stratégia pestovania: riaďte sa Lallemandovým odporúčaním 2,5 – 5 miliónov buniek/ml, aby ste zabezpečili stabilné okyslenie a útlm.
• Nedostatočné nastavenie výšky tónu riskuje neúplné kysnutie a nižší útlm, preto sa vyhnite vážnemu nedostatku buniek.
• Na jednokrokové kvásanie a fermentáciu použite Sourvisiae, aby ste skrátili čas procesu a zjednodušili kontrolu.

Vyhnite sa spoločnému miešaniu rýchlo rastúcich odrôd piva, pokiaľ neplánujete miešať chute. Ak miešate viac odrôd, sledujte pomer populácií, aby ste udržali dominantné a produktívne Sourvisiae. Tieto úpravy chránia produkciu kyselín a konzistentnosť chuti.

Malé testovacie šarže sú nevyhnutné na rafináciu chmeľu, ovocia a rmutu. Sledujte pH a hustotu počas fermentácie a potom upravte receptúru pre ďalšiu fermentáciu. Postupné zmeny vedú k spoľahlivému zlepšeniu výsledkov v receptúre kyslého piva.

Kontrola kvality a laboratórne techniky pre pivovary

Zaveďte konzistentný postup kontroly kvality pre Sourvisiae, ktorý spája jednoduché laboratórne testy s praktickými postupmi v pivovare. Pred každou várkou monitorujte životaschopnosť a mieru zmiešavania, aby ste udržali konzistentný výkon.

Na presné stanovenie počtu životaschopných buniek použite hemocytometer s trypánovou modrou alebo automatizovaný počítač. Cieľom je 2,5 – 5 miliónov životaschopných buniek na ml v závislosti od receptúry a hustoty mladiny.

Pravidelné nanášanie kvasiniek na platne je kľúčové pre detekciu kontaminácie a sledovanie zmien populácie počas cyklov opakovaného nanášania kvasiniek. Vzorky na platne nanášajte v pravidelných intervaloch a porovnávajte ich s východiskovými hodnotami.

Na rozlíšenie producentov kyselín zvoľte selektívne médiá, ako je kriedovo-mladkový agar. Na kriedovo-mladkovom agare s 0,1 % kriedy vytvárajú kolónie produkujúce kyselinu jasné kruhy. To urýchľuje skríning zmiešaných kultúr.

• V prípade podozrenia na konkurenciu vykonajte krátke testy rastovej krivky; na porovnanie izolátov zmerajte generačné časy.
• Zdokumentujte morfológiu kolónií a zaznamenajte platne s datovanými fotografiami pre analýzu trendov.

Monitorovanie pH je počas fermentácie nevyhnutné. Zaznamenávajte pH v mieste prenosu, v polovici fermentácie a na konci fermentácie, aby ste odhalili neočakávané zmeny.

Prípade potreby podrobnejších údajov kvantifikujte kyselinu mliečnu. Na meranie koncentrácií, ktoré sa pre tento kmeň bežne pohybujú v rozmedzí 8 – 15 g/l, použite HPLC alebo validované kolorimetrické súpravy.

Do kontroly kvality zahrňte aj kontroly skladovania na prítomnosť Sourvisiae. Skontrolujte vákuové tesnenia suchých balení a dátumy spotreby. Nepoužívajte balenia, ktoré vykazujú stratu vákua alebo dlhé vystavenie vzduchu.

• Štandardizujte miesta odberu vzoriek a označovanie pre opakovateľné výsledky kultivácie kvasiniek.
• Pre zachovanie integrity údajov kalibrujte počítadlá buniek a pH metre mesačne.
• Veďte si denník, v ktorom prepojíte životaschopnosť, monitorovanie pH a nanášanie na platne so senzorickými a fermentačnými výsledkami.

Teplo osvetlené laboratórium s mikroskopom, Petriho miskou s pivovarskými kvasnicami, zápisníkom a perom a v pozadí policami s činidlami a kadičkami. Viac informácií

Poznámky k regulačným, bezpečnostným a označovacím podmienkam pre pivovarníkov v USA

Lallemand uvádza, že kvasinka Sourvisiae je v Spojených štátoch všeobecne uznávaná ako bezpečná. Na obale a v technických listoch sú uvedené zistenia FDA GRAS a štandardné bezpečnostné klasifikácie pre potravinárske kvasnice.

GRAS Sourvisiae je bioinžiniersky odroda s vloženým jediným génom LDH. Pivovarníci musia túto skutočnosť zvážiť pri výbere zdroja. Je tiež dôležité pochopiť, ako môžu geneticky modifikované zložky ovplyvniť vnímanie spotrebiteľmi a predajné posolstvo.

USA neexistuje univerzálny zákon, ktorý by vyžadoval označovanie GMO na úrovni zložiek v pive. Napriek tomu sa mnoho spoločností rozhodne pre transparentnosť vo svojom marketingu alebo sa vyhýba diskusii o modifikáciách. Pri tvorbe označení je nevyhnutné konzultovať s regulačným poradcom, aby sa zabezpečil súlad s federálnymi a štátnymi predpismi.

Pri manipulácii so suchými kvasnicami Sourvisiae dodržiavajte štandardné bezpečnostné a hygienické postupy pivovaru. Neotvorené suché balenia skladujte pri teplote do 4 °C, ak je to odporúčané. Zabráňte vdýchnutiu práškových kvasníc a dodržiavajte bezpečnostnú kartu (MSDS) dodávateľa týkajúce sa kontroly rozliatia a pokynov na používanie osobných ochranných prostriedkov (OOPP).

Riziko krížovej kontaminácie sa zvyšuje pri geneticky modifikovaných organizmoch produkujúcich kyseliny. Používajte samostatné nádrže, dodržiavajte špeciálne čistiace režimy a jasne ich naplánujte, aby ste minimalizovali riziko neúmyselného prenosu do nekyslých alebo neutrálnych fermentov.

• Postupy uchovávania, manipulácie a čistenia dokumentov špecifické pre GRAS Sourvisiae.
• Zaškoľte personál v používaní osobných ochranných prostriedkov, vyhýbaní sa vdýchnutiu a bezpečných rehydratačných technikách.
• Udržujte rozhodnutia o označovaní a marketingový jazyk v súlade s radami právnych zástupcov týkajúcimi sa označovania GMO.

Uchovávajte záznamy o vyhláseniach dodávateľov o stave FDA GRAS a uchovávajte dokumentáciu o šaržiach pre účely sledovania. Jasné postupy chránia kvalitu produktu a podporujú rýchlu reakciu, ak vzniknú regulačné otázky.

Kde kúpiť, formáty produktov a podrobnosti o dodávateľovi

Sourvisiae je dostupná prostredníctvom zavedených pivovarníckych kanálov. Nájdete ju u významných distribútorov a maloobchodných dodávateľov v Spojených štátoch. Pred objednaním vo veľkom si overte u miestnych veľkoobchodných dodávateľov skladové zásoby a ceny.

Spoločnosť Lallemand predáva tento kmeň pod označením LalBrew Sourvisiae. Dodáva sa v suchých aktívnych kvasinkách, balených vo vákuovo uzavretých baleniach. Na výber sú malé vrecká na domáce varenie a väčšie komerčné balenia s hmotnosťou 500 g. Kvasinky majú zvyčajne 93 až 97 percent sušiny a životaschopnosť najmenej 5 x 10^9 CFU na gram.

Spoločnosť White Labs ponúka aj odrodu známu ako White Labs Sourvisiae (číslo dielu WLDSOURVISIAE) prostredníctvom partnerstva so spoločnosťou Lallemand. Toto partnerstvo rozširuje dostupnosť odrody Sourvisiae, čo pivovarom uľahčuje získavanie informácií od dôveryhodných dodávateľov a laboratórnych partnerov.

Je nevyhnutné, aby ste s baleniami po prijatí manipulovali opatrne. Skladujte ich v chladničke pri teplote do 4 °C (39 °F). Nepoužívajte balenia, ktoré stratili vákuum. Po otvorení znovu uzavrite a spotrebujte v odporúčanom čase, aby sa zachovala ich životaschopnosť a výkon.

• Pred použitím skontrolujte dátum spotreby a kód šarže vytlačený na každom balení.
• Ak sú pre záznamy o varení piva potrebné technické podrobnosti, overte percento sušiny a životaschopnosť.
• V prípade technickej podpory alebo otázok týkajúcich sa výkonu LalBrew Sourvisiae kontaktujte brewing@lallemand.com.

Pri výbere dodávateľa porovnajte dodacie lehoty a minimálne objednané množstvá medzi dodávateľmi Sourvisiae. Dostupnosť v USA je rozsiahla vďaka distribučnej sieti spoločnosti Lallemand a partnerským kanálom White Labs. Pre konzistentné dodávky si vytvorte vzťah s preferovaným distribútorom a zabezpečte manipuláciu v chladiacom reťazci počas prepravy.

Záver

Záver recenzie kvasníc Sourvisiae: Kvasinky Lallemand Sourvisiae sú bioinžinierskym riešením pre pivovarníkov, ktorí hľadajú spoľahlivé okyslenie. Ponúkajú predvídateľné okyslenie a dosahujú pH 3,0 – 3,2. Tento proces je rýchlejší ako tradičné metódy, čo výrazne skracuje dobu spracovania.

Vďaka konzistentnej produkcii kyselín v rôznych stupňoch a hustotách je ideálna pre kontrolované kotlové kvasenie a štýly Berliner Weisse. Tieto kvasnice energicky kvasia 4 – 7 dní pri teplote 20 °C s vysokou flokuláciou. Vďaka svojim prevádzkovým výhodám vynikajú v remeselnom aj výrobnom prostredí.

Rastie však pomalšie ako bežné odrody piva a v zmiešaných kultúrach alebo počas sériového pestovania môže byť prekonaný. Jeho senzorický profil je intenzívne kyslastý, s trochu neutrálnym charakterom v porovnaní s inými kyslými organizmami.

Je Sourvisiae vhodná pre môj pivovar? Je vhodná, keď sú nevyhnutné čisté mliečne tóny a rýchla doba spracovania. Vyhnite sa rutinnému spoločnému miešaniu s odrodami rýchleho piva. Pri opätovnom miešaní postupujte opatrne a dodržiavajte prísnu kontrolu kvality.

Medzi ďalšie praktické kroky patrí testovanie pri odporúčaných pomeroch miešania (2,5 – 5 miliónov životaschopných buniek/ml). Dôkladne monitorujte pH a hladiny kyseliny mliečnej. Pred škálovaním zabezpečte oddelenie, aby ste predišli kontaminácii, a vyhodnoťte senzorickú rovnováhu.

Súhrn kvasníc Lallemand Sourvisiae: Je to spoľahlivý nástroj na cielené kysnutie, pričom sa uprednostňuje predvídateľnosť a rýchlosť. Pri správnej manipulácii a kontrole kvality zefektívňuje výrobu. Vyžaduje si však starostlivé riadenie pre dlhodobé opätovné použitie a prácu so zmiešanými kultúrami.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Kvasenie piva s kvasnicami Lallemand LalBrew Diamond Lager
• Kvasenie piva s kvasinkami Fermentis SafBrew HA-18
• Kvasenie piva s kvasnicami Mangrove Jack's M21 Belgian Wit