Fermentacija piva sa Lallemand Sourvisiae kvascem

Stakleni karboj ispunjen fermentacijom kiselog piva sedi na drvenom radnom stolu u rustičnom prostoru za kućno pivo sa zidovima od cigle i alatima za varenje. Više informacija

Ključni Takeavais

• Lallemand Sourvisiae kvasac vrši kiselost i fermentaciju u jednom koraku proizvodnjom mlečne kiseline tokom primarne fermentacije.
• Soj je bioinženjering Saccharomices cerevisiae razvijen od strane Mascoma i prodaje pod LalBrev / Sourvisiae.
• Ovaj pregled Sourvisiae fokusira se na metrike koje pivara treba: proizvodnja kiseline, slabljenje i temperaturni opseg.
• Dostupno preko distributera Lallemand i navedeno u Belim laboratorijama partnerskih listi za američke pivare.
• Sledeći odeljci pokrivaju rukovanje, dinamiku fermentacije, obnavljanje i regulatorne napomene relevantne za komercijalnu upotrebu.

Šta je Sourvisiae i kako je konstruisana

Sourvisiae je bioinženjering Saccharomices cerevisiae soj, projektovan za proizvodnju mlečne kiseline tokom primarne fermentacije. Kompanija koja stoji iza njega koristila je ciljane modifikacije, izbegavajući slučajne promene. Ova metoda obezbeđuje dosledan i predvidljiv proces fermentacije za pivare.

Ključna promena podrazumeva umetanje gena laktat dehidrogenaze iz Rhizopus orizae, mikroorganizma hrane. Mascoma inženjering je koristio verziju ovog gena optimizovanu za kodon, koju je kontrolisao jak ADH1 promotor. PDC1 terminator je korišćen za pokretanje ekspresije tokom fermentacija. Konstrukcija je integrisana u genom kvasca rekombinacijom, osiguravajući da ne ostanu ekstrahromozomski elementi.

Uvođenjem efikasnog LDH enzima, modifikovani kvasac preusmerava piruvat dalje od proizvodnje etanola i prema mlečnoj kiselini. Većina eukariota može da proizvede mlečnu kiselinu, ali pivski kvasac obično favorizuje alkohol. Pojedinačna, dobro postavljena promena pomera ovu ravnotežu uz očuvanje osnovnih osobina fermentacije.

Proizvod je GMO kiseli kvasac, dostavljen na regulatorni pregled. Lallemand i Mascoma su tokom odobrenja pružili podatke o sigurnosti i performansama. Regulatori su ispitali informacije specifične za soj kao deo njihove procene. Pivari treba tretirati soj kao genetski modifikovani organizam i pratiti lokalna pravila označavanja ili izveštavanja.

• Genetska promena: jedan integrisani gen laktat dehidrogenaze.
• Sistem ekspresije: ADH1 promoter i PDC1 terminator za aktivnost faze fermentacije.
• Stabilnost: integracija genoma rekombinacijom za dugoročnu stabilnost.
• Regulatorni kontekst: dokumentacija specifična za proizvod koju pružaju Mascoma inženjering i Lallemand.

Proizvođač nije javno imenovao tačan roditeljski soj. Nezavisni posmatrači primećuju sličnosti u performansama sa uobičajenim sojevima piva kao što su US-05, što ukazuje na pozadinu Chico-slično. Međutim, ovo ostaje nepotvrđeno. Fokus za pivare je predvidljiva proizvodnja mlečne kiseline iz jedne, dobro okarakterisane modifikacije, a ne velike promene karaktera fermentacije.

Zašto pivari biraju Lallemand Sourvisiae kvasac

Mnoge pivare se odlučuju za Lallemand Sourvisiae zbog svojih jasnih prednosti. Nudi brzo, pouzdano kiselo rešenje. Ovaj kvasac omogućava kiselost u jednom koraku proizvodnjom mlečne kiseline tokom primarne fermentacije. Ovaj proces pojednostavljuje varenje, smanjuje rad kotlića i skraćuje ukupni raspored.

Prednosti prevazilaze efikasnost. Sourvisiae je čist kiseli kvasac, dizajniran da izbegne funki estere i složene metabolite povezane sa Brettanomices ili mešovitim bakterijama. Isporučuje kiseo, fokusiran profil sa manje off-ukusa, obezbeđujući konzistentne rezultate od serije do serije.

Komercijalne pivare sve više privlače njegove operativne prednosti. Kiselost u jednom koraku smanjuje vreme potrebno za kiselo pivo i minimizira rizike od unakrsne kontaminacije. Za one koji su fokusirani na efikasnost pivare, uštede rada i popunjenosti rezervoara su značajne.

Predvidljivost je ključna za održavanje kontrole kvaliteta. Podaci proizvođača i nezavisni testovi pokazuju konzistentne pH vrednosti i nivoe mlečne kiseline. Mnogi pivari postižu konzistentan terminalni pH do 5. dana pod standardnim uslovima. To čini planiranje pakovanja i rokove prodaje jednostavnijim.

Stilovi kao što su Berliner Veisse, čajnik kiselo, i drugi svetlo, Tart Ales imaju koristi od ovog pristupa. Pivari koji traže prednosti Sourvisiae često ističu njegovu ponovljivu kiselost, jednostavnije tokove posla u podrumu i brži ritam otpuštanja kao ubedljive razloge za njegovo usvajanje.

Tipična svojstva piva i metrike performansi

Lallemand Sourvisiae pokazuje srednje do visoko slabljenje, kao što je dokumentovano. Vhite Labs ukazuje na tipično slabljenje Sourvisiae na 76–82%. Pivari mogu primetiti niže prividno slabljenje zbog proizvodnje mlečne kiseline, koja menja gustinu bez povećanja preostalog šećera.

Standardne sladovine na 20 ° C obično dostižu konačni pH od 3,0 do 3,2. Nezavisna ispitivanja na klupi postigla su terminalni konačni pH od 3,1–3,2 do petog dana u testovima malih količina.

Koncentracija mlečne kiseline kreće se od oko 8 do 15 g / L u tipičnim uslovima. Ova koncentracija je ključna za percepciju kiselosti i može uticati na osećaj i stabilnost u ustima.

Fermentacije sa Sourvisiae su snažne i brzo se završavaju. Lallemand izveštava o primarnoj aktivnosti u 4-7 dana na 20 ° C (68 ° F). Fermentacije na klupi u posudama od 50 ml dostigle su ciljno slabljenje i pH do petog dana.

• Flokulacija je prijavljena kao visoka, pomažući brzo čišćenje kada se fermentacija uspori.
• Tolerancija na alkohol u specifikacijama proizvoda je približno 10–15% ABV, pogodna za mnoge stilove piva.

Mikrobiološke specifikacije proizvoda podržavaju pouzdanu upotrebu u velikoj meri. Suve čvrste materije kvasca su obično 93–97%. Održivost je navedena na ≥5 k 10 ^ 9 CFU po gramu, sa divljim kvascem i bakterijama obično ispod 1 na 10 ^ 6 ćelija. Lallemand napominje odsustvo dijastatika u datasheetu.

Kada planirate sa Sourvisiae, uravnotežite ciljnu gravitaciju, očekivano slabljenje Sourvisiae i željenu koncentraciju mlečne kiseline da biste postigli konačni pH koji želite. Pratite gravitaciju i pH tokom prve nedelje kako biste potvrdili brzinu fermentacije i predvideli granice tolerancije flokulacije i alkohola za recept.

Krupni plan čaše ispunjene zlatno-ćilibarskim kiselim pivom, prikazuje šumeće mehuriće koji se dižu kroz tečnost pod toplim, mekim osvetljenjem na zamagljenoj neutralnoj pozadini. Više informacija

Optimalni uslovi fermentacije i temperaturni opseg

Lallemand predlaže idealan temperaturni opseg od 15–22 ° C (59–72 ° F) za Sourvisiae kako bi se postigla čista acidifikacija u tradicionalnim kiselim pivima. Širi opseg fermentacije obuhvata 10–22 ° C (50–72 ° F), nudeći pivarima fleksibilnost u usklađivanju aktivnosti kvasca sa stilskim ciljevima.

Standardne metrike ispitivanja se prijavljuju iz šećera na 20 ° C (68 ° F). Pod ovim uslovima, tipični izlazi uključuju pH blizu 3.0–3.2 i nivoe mlečne kiseline u rasponu od 8–15 g / L. Ova osnovna linija olakšava poređenje slabljenja i kiselinskih krivulja u serijama.

Očekujte snažnu fermentaciju i zakiseljavanje da se zaključi za oko 4-7 dana pod preporučenim uslovima fermentacije. Nezavisna ispitivanja pokazuju da mnoge serije dostižu terminalnu gravitaciju i ciljni pH do petog dana, pod uslovom da stopa, ishrana i temperatura ostanu konzistentni.

Od ključnog je značaja pratiti fazu kašnjenja i osetljivost na slabljenje. Stopa smola, rukovanje kvascem, nivo kiseonika i ishrana šećera značajno utiču na performanse. Izbegavajte temperaturni šok tokom koraka rehidracije i prenosa kako biste smanjili stres i rizik od sitnih mutanata, što može naškoditi održivosti.

• Koristite doslednu kontrolu temperature kako biste održali temperaturu fermentacije Sourvisiae u optimalnom temperaturnom opsegu.
• Svakodnevno pratite pH i gravitaciju u ranim fazama kako biste potvrdili da su zakiseljavanje i unos šećera na pravom putu.
• Čuvati neotvoreni suvi kvasac vakuumski zapečaćen ispod 4 ° C (39 ° F); Pratite smernice za police za otvorene pakovanja.

Dobra oksigenacija šećera pre bacanja i stabilni uslovi fermentacije nakon bacanja dovode do bržeg starta i čistijih ukusa. Mala podešavanja u preporučenom opsegu omogućavaju podešavanje kiselosti uz očuvanje zdravlja kvasca.

Bacanje, rehidracija i rukovanje najboljim praksama

Da biste postigli pouzdane fermentacije sa Lallemand Sourvisiae, pridržavajte se specifičnih smernica za bacanje. Cilj je stopa Sourvisiae od 50–100 g / hL, što je jednako 2,5–5 miliona održivih ćelija po ml. Ovaj opseg je usklađen sa savetima proizvođača i preporukama Vhite Labs-a za konzistentne performanse kiselosti.

Rehidracija Sourvisiae povećava održivost ćelija, posebno u izazovnim fermentima. Počnite prskanjem suvog kvasca na vodu na 30–35 ° C (86–95 ° F) u čistoj posudi, koristeći oko deset puta veću težinu kvasca. Ostavite da odstoji 15 minuta, a zatim promešajte i odmorite pet minuta pre nego što ga postepeno aklimatizujete na temperaturu šećera.

Za aklimatizaciju dodajte male količine šećera u intervalima od pet minuta dok se temperature ne podudaraju. Zatim bez odlaganja inokulirajte ohlađenu sladovinu kako biste smanjili stres. Ova metoda smanjuje rizik od kontaminacije i podržava jaku fazu kašnjenja.

U visokoj gravitaciji ili stresnim uslovima, razmislite o upotrebi hranljive materije za rehidraciju kao što je Go-Ferm Protect Evolution. Go-Ferm pomaže u vraćanju integriteta membrane i povećava ranu fermentaciju snagu. To je mudar izbor kada pratite smernice za bacanje za zahtevna piva.

Suvo bacanje direktno u sladovinu pogodno je za mnoge aleove i serije sa nižim stresom. Međutim, odlučite se za rehidraciju za visoku gravitaciju, visoko skakanje ili kada starost kvasca i uslovi skladištenja mogu ugroziti održivost. Izaberite metod zasnovan na stilu piva i toleranciji na rizik.

Pravilno skladištenje i rukovanje su od ključnog značaja za održavanje zdravlja ćelija. Čuvajte vakuumski zapečaćene pakovanja ispod 4 ° C i proverite integritet vakuuma pre upotrebe. Izbegavajte upotrebu pakovanja od 500 g koja su izgubila vakuum. Kada se otvori, ponovo zatvorite pod vakuumom ako je moguće i odmah iskoristite ostatak, jer izlaganje vazduhu značajno smanjuje aktivnost.

Efikasno rukovanje minimizira zastoje i čuva zdravlje ćelija. Pripremite sanitaciju, kontrolu temperature i bilo koje Go-Ferm rešenje unapred. Pratite preporučene korake Sourvisiae bacanja i rehidracije kako biste osigurali da svaka serija ima najbolji početak.

Dinamika fermentacije i monitoring sa Sourvisiae

Dinamika fermentacije Sourvisiae pokazuje konzistentno zakiseljavanje tokom aktivne faze. Testovi na klupi pokazuju pH i slabljenje blizu terminalnih vrednosti do 5. dana na 20 ° C. Od ključnog je značaja za pivare da shvate da formiranje mlečne kiseline troši fermentabilni šećer. Ovaj proces ne proporcionalno smanjuje gustinu, čineći očigledno slabljenje pogrešnim.

Za tačne rezultate, neophodno je praćenje pH i gravitacije zajedno. Jasna vremenska linija fermentacije pomaže u razlikovanju metabolizma šećera i proizvodnje kiseline. Očekujte snažnu aktivnost između dana 4 i 7 na standardnom terenu i temperaturi.

Efekti pitch-rate na terminalnu kiselost su skromni sa Sourvisiae. Tipične preporučene stope terena daju konzistentan konačni pH u širokom spektru početnih gravitacija. Samo ozbiljno podbacivanje materijalno smanjuje zakiseljavanje, za razliku od nekih sojeva Lachancea koji se koriste u kiselosti.

Gravitacijski efekti su prigušeni kada je kultura pravilno postavljena. Sourvisiae teži da dostigne slične terminalne pH vrednosti od niske do umerene originalne gravitacije. Pratite specifičnu težinu kao kontrolu fermentacije, ali oprezno tumačite očigledno slabljenje jer mlečna kiselina smanjuje slatkoću bez uvek proporcionalne promene gustine.

Praktični koraci praćenja:

• Beležite gravitaciju i pH dnevno tokom prve nedelje da biste utvrdili vremensku liniju fermentacije.
• Koristite kalibrisane pH metre i hidrometre ili refraktometre korigovane za alkohol.
• Proverite održivost ćelija pre ponovnog bacanja ili mešanja da biste potvrdili proizvođače aktivnih kiselina.

Rutinske laboratorijske provere smanjuju iznenađenja prilikom skaliranja recepata. Kombinovanje gravitacionih trendova sa praćenjem pH daje potpuniju sliku napretka fermentacije i razvoja kiseline nego oslanjajući se samo na jednu metriku.

Bradati kućni pivara u kariranoj košulji pažljivo posmatra staklenu čašu fermentacije piva u toploj, rustičnoj postavci piva. Više informacija

Repitching i razmatranja stabilnosti kvasca

Lallemand savetuje pivare da se klone ponovnog bacanja Sourvisiae. Literatura proizvoda upozorava da nizak pH i kiseli uslovi mogu ozbiljno uticati na održivost ćelija i performanse fermentacije. Mnoge pivare se odlučuju za strategiju sa jednim pivom kako bi ublažile rizike i osigurale konzistentnu proizvodnju.

Genetske studije iz Mascoma i Lallemand otkrivaju LDH modifikacija pokazuje izuzetnu stabilnost GMO gena u brojnim generacijama. Ovo sugeriše da umetnuta osobina ostaje stabilna u laboratorijskim uslovima. Nezavisni testovi repitch klupe potvrdili su stabilne nivoe pH tokom nekoliko ciklusa, sa održivim brojem ćelija koje dostižu oko 2,5 miliona po mililitru po ciklusu.

U komercijalnim okruženjima, praktična ograničenja dolaze u obzir. Sourvisiae pokazuje sporije vreme generacije, oko 4,6 sati, u poređenju sa uobičajenim sojevima piva oko 3,3 sata. Ova sporija stopa rasta čini ga ranjivim na nadmašivanje drugih kvasaca ili bakterija u mešovitim kulturama ili kontaminiranim sredinama. Takva dinamika ograničava pouzdanu dugovečnost repitchinga u proizvodnim podešavanjima.

Za one koji razmišljaju o ponovnom postavljanju Sourvisiae, ključno je pažljivo pratiti proizvodnju kiseline i sastav populacije. Redovno pratite pH i održive brojeve ćelija tokom svakog ciklusa. Pored toga, izvršite periodično oplatu ili kPCR da biste otkrili kontaminaciju i promene u sastavu soja.

Mnoge pivare vide Sourvisiae kao jednokratnu upotrebu ili kratkog materijala. Sveži kvasac se generalno smatra sigurnijim za održavanje predvidljivog kiselosti. Kada je konzistentnost najvažnija, preporučljivo je izbegavati repitching i koristiti novi inokulum za očuvanje stabilnosti kvasca i kontrolu nad procesom.

Konkurencija, mešovite kulture i rizici kontaminacije

Sourvisiae raste sporije od tipičnih sojeva piva. Vreme generisanja je oko 4,62 sata, na osnovu nezavisnih krivulja rasta po satu. Nasuprot tome, SAD-05, Notingem i V34-70 imaju generacija vremena u rasponu od 3.27 do 3.63 sati. Ova razlika u stopama rasta znači da brži sojevi mogu nadmašiti Sourvisiae u mešovitim sredinama.

Rad sa mešovitim kulturama može dovesti do brze promene u dinamici stanovništva. Malo početno prisustvo brzorastućeg soja može brzo dominirati. Ispitivanja modeliranja i oplata ukazuju na to da jedan događaj kontaminacije, oko jedne ćelije na milion, može postati detektabilan u roku od osam do dvanaest generacija. U ovoj fazi, kiseli kvasac se može razblažiti, a kiselost piva se gubi.

Praktične metode detekcije uključuju jednostavne tehnike agara. Ploče od krede sa 0,1% krede otkrivaju proizvođače kiseline jasnim oreolima. Eksperimenti su pokazali da US-05 može nadmašiti mešovite populacije generacijom dvanaest u početnom miksu od 1:1.000.000. Ovo naglašava potrebu za rutinskim praćenjem kada Sourvisiae i sojevi većeg rasta dele opremu ili repitching linije.

Rizik od kontaminacije Sourvisiae povećava se serijskim repitchevima i zajedničkim rukovanjem. Njegov sporiji rast znači kiseli karakter može biti preplavljen čak i skromnom kontaminacijom. Ovaj rizik se dodatno povećava kada se ko-baca sa snažnim sojevima piva ili kada su protokoli čišćenja labavi.

• Držite fermentacije sa jednim sojem kada je to moguće kako biste zaštitili performanse kiselosti.
• Izbegavajte ko-pitching sa sojevima visokog rasta kao što su US-05, osim ako je monitoring na mestu.
• Koristite stroge razdvajanje, čišćenje i namenske linije za prenos kako bi se smanjila unakrsna kontaminacija.
• Uzorci ploča periodično za proveru ravnoteže stanovništva tokom ciklusa repitch.

Sprovođenje ovih mera može pomoći u ublažavanju rizika od kontaminacije Sourvisiae i očuvanju željenog ukusa. Redovne provere i konzervativne strategije repitchinga su od suštinskog značaja za suzbijanje konkurentnih stopa rasta uobičajenih pivskih kvasaca.

Profil ukusa i senzorna očekivanja

Profil ukusa Sourvisiae obeležen je pikantnim, oštro kiselim ukusom. Lallemand napominje da kvasac daje svetlu, blago voćnu aromu sa izrazitim mlečnim notama. Pivari bi trebalo da predvide fokusirani mlečno-kiseli karakter, bez složenosti barniard ili Brett-like tonova.

Kiselost u Sourvisiae je posebno visoka. Konačni pH obično se kreće od 3,0 do 3,2, sa nivoima mlečne kiseline između 8 i 15 g / L. Testovi na klupi otkrivaju da Sourvisiae proizvodi znatno više kiselosti od nekih konkurenata. Kako se pH ciljevi smanjuju, percipirana kiselost se brzo povećava.

Završetak piva napravljenih sa Sourvisiae može da varira od veoma trpkog do intenzivno kiselog. Na višim nivoima kiseline, pivo može da se približi nepitko kiselom ukusu, u zavisnosti od stila i ravnoteže. Ovaj ishod je usklađen sa senzornim očekivanjima za čisti mlečni profil.

Neutralnost ukusa je ključna karakteristika Sourvisiae. Izbegava složenost kvasca, laktobacila i Bretta koji se nalaze u mešovitim kulturama. To rezultira čistijim, neutralnijim ukusom, idealnim za recepte koji traže jasan kiseli udarac.

Izaberite pravi soj za svoj stil. Sourvisiae je najbolji za svetle, oštre mlečne kisele likove u kotliću kiselo i Berliner Veisse. Međutim, za voće napred ili hmelj-pogon kiselo pivo, pivare mogu naći manje karakteran od Lachancea ili mešovito-kultura fermenta.

• Ključna aroma: ljuta, blago voćna
• Opseg kiselosti: visok, pH ~ 3.0–3.2
• Senzorna očekivanja: čista mlečna kiselost bez Brett / LAB složenosti

Živopisna ilustracija crvenih malina i kupina u toplom osvetljenju sa kovitlajućim hrastovim i karamelnim tonovima, što predstavlja profil ukusa kiselog piva. Više informacija

Upoređivanje Sourvisiae sa drugim kiselim organizmima i sojevima

Sourvisiae obezbeđuje konzistentniji proces zakiseljavanja u poređenju sa drugim metodama. U poređenju Sourvisiae vs Lachancea, Sourvisiae dostiže terminalni pH od 3,1–3,2. Nasuprot tome, Lachancea thermotolerans, kao Philly Sour, završava na 3.4–3.5. Ova razlika dovodi do toga da Sourvisiae ima izraženiju kiselost.

Za one koji razmišljaju o Philly Sour, važno je napomenuti razlike u ukusu. Lachancea može uvesti cvetne ili voćne note koje dopunjuju suvo skakanje i voćne dodatke. Sourvisiae, s druge strane, nudi čistiji kiseli ukus koji se fokusira na kiselost bez funk Brett.

Kada se uporedi Sourvisiae sa LAB-om, operativni rizici se menjaju. Lactobacillus čajnik kiselo proizvodi klasičan mlečni ukus i širok spektar kiselina, u zavisnosti od soja. To zahteva strogo rukovanje i sanitarije kako bi se sprečila kontaminacija. Sourvisiae, međutim, smanjuje ove rizike tako što ne uvodi zasebnu bakterijsku kulturu i obično skraćuje vreme procesa.

Upoređivanje Sourvisiae sa Brettanomyces i mešovitim kulturama naglašava različite ciljeve. Brett i mešoviti kvasci stvaraju složene, funki i razvijaju ukuse. Sourvisiae, dizajniran da izbegne metabolite nalik Brett-u, nudi konzistentniji, čistiji kiseli ukus koji ne zahteva produženo starenje.

• Predvidljivost: Sourvisiae obezbeđuje dosledno zakiseljavanje i vreme.
• Spektar ukusa: Lachancea i Brett nude veću složenost za određene stilove.
• Operativna kontrola: Sourvisiae smanjuje rizik od kontaminacije u odnosu na LAB čajnik.

Izbor između organizama zavisi od recepta i tržišnih ciljeva. Za brzu, doslednu kiselost, Sourvisiae je idealan. Za složene voće, interakcije hmelja ili bačve starosti funk, Lachancea, LAB ili Brett mešavine mogu biti bolje. Svaki izbor ima svoje kompromise u ukusu, složenosti procesa i vremenu starenja.

Prilagođavanje recepta i procesa za najbolje rezultate

Stvaranje uspešnog recepta za kiselo pivo zavisi od postizanja ravnoteže. Cilj za konačni pH od 3.0–3.2 sa Lallemand Sourvisiae. Zatim podesite slad i dodatke kako biste se suprotstavili kiselosti.

Razmislite o debljini kaše i specijalnim sladovima kako biste poboljšali dekstrine i telo. Tanji kaša može povećati uočenu kiselost. S druge strane, deblja kaša ili upotreba minhenskog i bečkog slada može ublažiti kiselost u konačnom pivu.

Upravljanje hmeljem je od ključnog značaja za proizvodnju kiseline i ukusa. Standardno skakanje je pogodno za kiselo u jednom koraku. Međutim, mnogi pivari vole niske gorčine kotlić kiselo da istakne kiselost. Mudro je ograničiti kasni gorki hmelj kako bi se izbeglo ometanje mikrobne aktivnosti.

Voće i suvo skakanje dopunjuju čist profil Sourvisiae. Ako vaše test serije pokazuju prigušeni voćni karakter zbog kiselosti, smanjite količine voća. Podesite dodatke u kotliću ili fermentoru kako biste postigli savršenu ravnotežu za svaku vrstu voća.

• Strategija bacanja: pratite Lallemandovu preporuku od 2,5–5 miliona ćelija / ml kako bi se osiguralo stabilno zakiseljavanje i slabljenje.
• Under-pitching rizikuje nepotpuno kiselo i niže slabljenje, tako da izbegavajte ozbiljne nestašice ćelija.
• Koristite Sourvisiae za kiselo i fermentaciju u jednom koraku kako biste skratili vreme procesa i pojednostavili kontrolu.

Izbegavajte co-pitching brzo rastuće ale sojeve, osim ako ne planirate da mešaju ukuse. Ako se ponavljaju, pratite odnos stanovništva kako bi Sourvisiae bio dominantan i produktivan. Ova podešavanja štite proizvodnju kiseline i konzistenciju ukusa.

Male test serije su od suštinskog značaja za preradu hmelja, voća i kaše. Pratite pH i gravitaciju kroz fermentaciju, a zatim podesite recept za sledeću vožnju. Postepene promene dovode do pouzdanih poboljšanja u ishodima kiselog piva recepta.

Kontrola kvaliteta i laboratorijske tehnike za pivare

Uspostaviti konzistentnu rutinu kontrole kvaliteta za Sourvisiae koja spaja jednostavne laboratorijske testove sa praktičnim pivarskim praksama. Pratite održivost i stope terena pre svake serije kako biste održali konzistentne performanse.

Koristite hemocitometar sa tripan plavom bojom ili automatizovanim brojačem za precizne održive brojeve ćelija. Ciljajte 2,5–5 miliona održivih ćelija po ml, na osnovu recepta i gravitacije sladovine.

Redovno oplata kvasca je od ključnog značaja za otkrivanje kontaminacije i praćenje promena stanovništva tokom ciklusa repitch. Uzorci ploča u redovnim intervalima i uporedite ih sa osnovnim pločama.

Odlučite se za selektivne medije kao što je agar krede da biste razlikovali proizvođače kiselina. Na agaru krede sa 0,1% krede, kolonije koje proizvode kiselinu stvaraju jasne oreole. Ovo ubrzava skrining mešovitih kultura.

• Pokrenite kratke testove krive rasta kada se sumnja na konkurenciju; merenje generacije puta za upoređivanje izolata.
• Dokumentujte morfologiju kolonija i ploče sa datiranim fotografijama za analizu trendova.

Praćenje pH je od vitalnog značaja tokom fermentacije. Prijavite pH pri prenosu, sredini fermentacije i terminalnim tačkama da biste otkrili neočekivane pomake.

Kvantifikujte mlečnu kiselinu kada je potrebno više detalja. Koristite HPLC ili validirane kolorimetrijske komplete za merenje koncentracija, koje obično spadaju u opseg od 8–15 g / L za ovaj soj.

Uključite provere skladištenja u KC za Sourvisiae. Pregledajte suvo pakovanje vakuumske zaptivke i datume isteka. Nemojte koristiti pakovanja koja pokazuju gubitak vakuuma ili dugo izlaganje vazduhu.

• Standardizujte tačke uzorkovanja i označavanje za ponovljive rezultate kvasca.
• Kalibrirajte brojače ćelija i pH metre mesečno kako biste sačuvali integritet podataka.
• Vodite dnevnik vezivanja održivosti, pH monitoringa i oplata za senzorne i fermentacijske ishode.

Toplo osvetljena laboratorija sa mikroskopom, Petrijevom posudom sa pivskim kvascem, sveskom i olovkom, i policama reagensa i čašama u pozadini. Više informacija

Regulatorne, bezbednosne i etiketne beleške za američke pivare

Lallemand navodi da je Sourvisiae generalno priznata kao sigurna u Sjedinjenim Državama. Pakovanje i tehnički listovi ističu FDA GRAS odluke i standardne bezbednosne klasifikacije za prehrambeni kvasac.

GRAS Sourvisiae je bioinženjerski soj sa jednim umetanjem LDH gena. Pivari to moraju uzeti u obzir prilikom nabavke. Takođe je važno razumeti kako GMO sastojci mogu uticati na percepciju potrošača i prodajne poruke.

Ne postoji univerzalni američki zakon koji zahteva označavanje GMO na nivou sastojaka za pivo. Ipak, mnoge kompanije biraju transparentnost u svom marketingu ili izbegavaju diskusiju o modifikacijama. Od ključnog je značaja da se konsultujete sa regulatornim savetnikom prilikom izrade tvrdnji o etiketama kako bi se osigurala usklađenost sa saveznim i državnim propisima.

Prilikom rukovanja suvim Sourvisiae, pratite standardne bezbednosne i higijenske prakse pivare. Čuvajte neotvorena suva pakovanja na temperaturi ispod 4 ° C kada je to potrebno. Izbegavajte udisanje kvasca u prahu i pratite MSDS dobavljača za kontrolu izlivanja i PPE smernice.

Rizik od unakrsne kontaminacije povećava se genetski modifikovanim organizmima koji proizvode kiselinu. Koristite odvojene rezervoare, održavajte namenske režime čišćenja i jasno rasporedite kako biste smanjili rizik od nenamernog prenosa na ne-kisele ili neutralne fermente.

• Postupci skladištenja, rukovanja i čišćenja dokumenata specifični za GRAS Sourvisiae.
• Obučite osoblje o osobnoj zaštitnoj opremi, izbegavanju udisanja i bezbednim tehnikama rehidracije.
• Držite odluke o označavanju i marketinški jezik u skladu sa savetima saveta o GMO označavanju.

Vodite evidenciju o izjavama dobavljača o statusu FDA GRAS i čuvajte dokumentaciju serije radi sledljivosti. Jasne procedure štite kvalitet proizvoda i podržavaju brz odgovor ako se pojave regulatorna pitanja.

Gde kupiti, formati proizvoda i detalji o prodavcu

Sourvisiae je dostupan preko dobro uspostavljenih kanala piva. Možete ga naći kod glavnih distributera i maloprodajnih dobavljača širom Sjedinjenih Država. Pre naručivanja u rasutom stanju, proverite sa lokalnim veleprodajnim dobavljačima za zalihe i cene.

Lallemand prodaje ovaj soj pod etiketom LalBrev Sourvisiae. Dolazi u suvom aktivnom kvascu, upakovanom u vakuumski zatvorenim pakovanjima. Opcije uključuju male kesice homebrev i veće komercijalne pakete od 500 g. Kvasac obično ima 93 do 97 posto čvrstih materija i održivost od najmanje 5 k 10 ^ 9 CFU po gramu.

Vhite Labs takođe nudi soj, poznat kao Vhite Labs Sourvisiae (deo bez WLDSOURVISIAE), kroz partnerstvo sa Lallemand. Ovo partnerstvo proširuje dostupnost Sourvisiae, što pivarama olakšava nabavku od pouzdanih dobavljača i laboratorijskih partnera.

Od ključnog je značaja da pažljivo rukujete paketima po prijemu. Čuvajte ih u frižideru na ispod 4 ° C (39 ° F). Nemojte koristiti pakovanja koja su izgubila vakuum. Kada se otvori, ponovo zatvorite i koristite u preporučenom vremenskom roku kako biste održali održivost i performanse.

• Pre upotrebe proverite istek roka trajanja i kod partije odštampan na svakom pakovanju.
• Proverite procenat čvrstih materija i održivosti ako su potrebni tehnički detalji za piva evidencije.
• Kontaktirajte brewing@lallemand.com za tehničku podršku ili pitanja o performansama LalBrev Sourvisiae.

Prilikom nabavke, uporedite vreme isporuke i minimalne količine porudžbine među Sourvisiae prodavaca. Dostupnost u SAD-u je opsežna, zahvaljujući distributivnoj mreži Lallemand-a i partnerskim kanalima Vhite Labs-a. Za dosledno snabdevanje, uspostavite odnos sa željenim distributerom i obezbedite rukovanje hladnim lancem tokom tranzita.

Zakljuиak

Zaključak pregleda Sourvisiae: Lallemand Sourvisiae kvasac je bioinženjersko rešenje za pivare koji traže pouzdano kiselost. Nudi predvidljivo zakiseljavanje, postižući pH nivoe od 3,0–3,2. Ovaj proces je brži od tradicionalnih metoda, značajno smanjujući vreme obrade.

Njegova dosledna proizvodnja kiseline na različitim terenima i gravitacijama čini ga idealnim za kontrolisane kotliće i Berliner Veisse stilove. Ovaj kvasac snažno fermentira u 4-7 dana na 20 ° C, sa visokom flokulacijom. Odlikuje se u zanatskim i proizvodnim postavkama zbog svojih operativnih prednosti.

Međutim, raste sporije od uobičajenih sojeva piva i može se nadmašiti u mešovitim kulturama ili tokom serijskih repitcheva. Njegov senzorni profil je intenzivno trpki, sa donekle neutralnim karakterom u poređenju sa drugim kiselim organizmima.

Da li je Sourvisiae pravo za moju pivaru? Pogodan je kada su od suštinskog značaja čiste mlečne note i brz preokret. Izbegavajte rutinski co-pitching sa brzim ale sojevima. Za vraćanje, nastavite sa oprezom i održavajte strogu kontrolu kvaliteta.

Praktični sledeći koraci uključuju suđenje na preporučenim stopama terena (2,5–5 miliona održivih ćelija / mL). Pažljivo pratite pH i nivo mlečne kiseline. Obezbedite razdvajanje kako biste sprečili kontaminaciju i procenili senzornu ravnotežu pre skaliranja.

Lallemand Sourvisiae Kvasac rezime: To je pouzdan alat za ciljano kiseljenje, dajući prioritet predvidljivosti i brzini. Uz pravilno rukovanje i kontrolu kvaliteta, pojednostavljuje proizvodnju. Međutim, to zahteva pažljivo upravljanje za dugoročnu ponovnu upotrebu i rad mešovite kulture.

Dalje čitanje

Ako ste uživali u ovom postu, možda će vam se svideti i ovi predlozi:

• Fermentacija piva sa CellarScience Prime kvasca
• Fermentacija piva sa buldogom B19 belgijskim Trapik kvascem
• Fermentacija piva sa CellarScience German nemački kvasac