Bia ya Kuchacha pamoja na Lallemand Sourvisiae Yeast

Gari la kioo lililojazwa na bia inayochacha hukaa kwenye benchi ya mbao katika nafasi ya kutengeneza nyumba ya kutu na kuta za matofali na zana za kutengenezea pombe. Taarifa zaidi

Mambo muhimu ya kuchukua

• Lallemand Sourvisiae Yeast huchubua na kuchacha kwa hatua moja kwa kutoa asidi ya lactic wakati wa uchachushaji wa msingi.
• Aina hii ni Saccharomyces cerevisiae iliyobuniwa kibiolojia iliyotengenezwa na Mascoma na kuuzwa chini ya LalBrew/Sourvisiae.
• Ukaguzi huu wa Sourvisiae unaangazia vigezo vinavyohitajika kwa watengenezaji bia: uzalishaji wa asidi, kupunguza joto na kiwango cha joto.
• Inapatikana kupitia wasambazaji wa Lallemand na kurejelewa katika uorodheshaji wa ushirika wa Maabara Nyeupe kwa kampuni za bia za Marekani.
• Sehemu zifuatazo zinashughulikia ushughulikiaji, mienendo ya uchachushaji, uwekaji upya, na madokezo ya udhibiti yanayohusiana na matumizi ya kibiashara.

Sourvisiae ni nini na jinsi iliundwa

Sourvisiae ni aina ya Saccharomyces cerevisiae iliyobuniwa kibiolojia, iliyoundwa ili kutoa asidi ya lactic wakati wa uchachushaji wa msingi. Kampuni iliyo nyuma yake iliajiri urekebishaji uliolengwa, kuzuia mabadiliko ya nasibu. Njia hii inahakikisha mchakato thabiti na unaotabirika wa uchachishaji kwa watengenezaji wa pombe.

Mabadiliko muhimu yanajumuisha kuingizwa kwa jeni lactate dehydrogenase kutoka kwa Rhizopus oryzae, microorganism ya chakula. Uhandisi wa mascoma ulitumia toleo lililoboreshwa la kodoni la jeni hili, linalodhibitiwa na kikuzaji cha nguvu cha ADH1. Terminata ya PDC1 ilitumiwa kuendesha usemi wakati wa uchachushaji. Muundo huo uliunganishwa kwenye jenomu ya chachu kwa kuunganishwa tena, kuhakikisha hakuna vipengele vya ziada vya kromosomu.

Kwa kuanzisha kimeng'enya chenye ufanisi cha LDH, chachu iliyorekebishwa huelekeza pyruvate mbali na uzalishaji wa ethanoli na kuelekea asidi ya lactic. Eukaryoti nyingi zinaweza kutoa asidi ya lactic, lakini chachu ya bia kwa kawaida hupendelea pombe. Badiliko moja, lililowekwa vizuri hubadilisha usawa huu huku kikihifadhi sifa kuu za uchachushaji.

Bidhaa hiyo ni chachu ya siki ya GMO, iliyowasilishwa kwa ukaguzi wa udhibiti. Lallemand na Mascoma walitoa data ya usalama na utendaji wakati wa kuidhinishwa. Wadhibiti walikagua maelezo mahususi kama sehemu ya tathmini yao. Watengenezaji pombe wanapaswa kuchukulia aina hii kama kiumbe kilichobadilishwa vinasaba na kufuata sheria za mitaa za kuweka lebo au kuripoti.

• Mabadiliko ya maumbile: jeni moja iliyounganishwa ya lactate dehydrogenase.
• Mfumo wa kujieleza: Promota wa ADH1 na kiondoa PDC1 kwa shughuli ya awamu ya uchachushaji.
• Uthabiti: ujumuishaji wa jenomu kwa kuunganishwa tena kwa uthabiti wa muda mrefu.
• Muktadha wa udhibiti: hati mahususi za bidhaa zinazotolewa na uhandisi wa Mascoma na Lallemand.

Mtengenezaji hajataja hadharani matatizo halisi ya wazazi. Waangalizi wa kujitegemea wanaona utendakazi unaofanana na aina za kawaida za ale kama vile US-05, na kupendekeza mandharinyuma kama Chico. Walakini, hii bado haijathibitishwa. Lengo la watengenezaji bia ni kutabirika kwa uzalishaji wa asidi ya lactic kutoka kwa urekebishaji mmoja, wenye sifa nzuri, badala ya mabadiliko ya jumla kwenye tabia ya uchachushaji.

Kwa nini watengenezaji pombe huchagua Chachu ya Lallemand Sourvisiae

Watengenezaji bia wengi huchagua Lallemand Sourvisiae kwa sababu ya faida zake wazi. Inatoa suluhisho la haraka, la kutegemewa la kuoka. Chachu hii huwezesha kuchuja kwa hatua moja kwa kutoa asidi ya lactic wakati wa uchachushaji wa msingi. Utaratibu huu unaboresha utayarishaji wa pombe, kupunguza kazi ya kettle na kufupisha ratiba ya jumla.

Faida huongeza zaidi ya ufanisi. Sourvisiae ni chachu safi ya siki, iliyoundwa ili kuzuia esta za kufurahisha na metabolites changamano zinazohusiana na Brettanomyces au bakteria mchanganyiko. Inatoa wasifu uliolengwa na wenye vionjo vichache, kuhakikisha matokeo thabiti kutoka kundi hadi kundi.

Watengenezaji pombe wa kibiashara wanazidi kuvutiwa na faida zake za uendeshaji. Ukaushaji wa hatua moja hupunguza muda unaohitajika kwa ales na kupunguza hatari za uchafuzi mtambuka. Kwa wale wanaozingatia ufanisi wa kampuni ya bia, akiba ya kazi na umiliki wa tanki ni kubwa.

Utabiri ni muhimu kwa kudumisha udhibiti wa ubora. Data kutoka kwa mtengenezaji na majaribio huru huonyesha thamani thabiti za pH na viwango vya asidi ya lactic. Watengenezaji pombe wengi hufikia pH thabiti ya mwisho kufikia siku ya 5 chini ya hali ya kawaida. Hii inafanya kupanga ufungaji na ratiba za mauzo kuwa moja kwa moja.

Mitindo kama vile Berliner Weisse, sour za kettle, na taa zingine nyepesi hunufaika na mbinu hii. Watengenezaji bia wanaotafuta manufaa ya Sourvisiae mara nyingi huangazia asidi yake inayoweza kurudiwa, mtiririko rahisi wa pishi, na mwako wa kutolewa haraka kama sababu kuu za kuipitisha.

Sifa za kawaida za kutengeneza pombe na vipimo vya utendaji

Lallemand Sourvisiae anaonyesha upunguzaji wa kati hadi juu, kama ilivyoandikwa. Maabara Nyeupe huonyesha upungufu wa kawaida wa Sourvisiae kwa 76-82%. Watengenezaji bia wanaweza kuona kupungua kwa dhahiri kutokana na uzalishaji wa asidi ya lactic, ambayo hubadilisha msongamano bila kuongeza mabaki ya sukari.

Worts wa kawaida katika 20 ° C kwa kawaida hufikia pH ya mwisho ya 3.0 hadi 3.2. Majaribio ya benchi huru yalipata pH ya mwisho ya 3.1-3.2 kwa siku ya tano katika majaribio ya ujazo mdogo.

Mkusanyiko wa asidi ya lactic ni kati ya 8 hadi 15 g/L katika hali ya kawaida. Mkusanyiko huu ni muhimu kwa uchungu unaojulikana na unaweza kuathiri hisia ya kinywa na utulivu.

Uchachushaji na Sourvisiae ni wa nguvu na hukamilika haraka. Lallemand anaripoti shughuli ya msingi katika siku 4-7 kwa 20°C (68°F). Uchachushaji wa benchi katika mililita 50 ulifikia upunguzaji wa lengo na pH kufikia siku ya tano.

• Flocculation inaripotiwa kuwa juu, na hivyo kusaidia uondoaji wa haraka mara tu uchachushaji unapopungua.
• Uvumilivu wa pombe katika vipimo vya bidhaa ni takriban 10-15% ABV, inayofaa kwa mitindo mingi ya bia.

Vipimo vya biolojia ya bidhaa vinasaidia matumizi ya kuaminika kwa kiwango. Yabisi kavu ya chachu kawaida ni 93-97%. Uwezo wa kumea umebainishwa kwa ≥5 x 10^9 CFU kwa gramu, pamoja na chachu ya mwitu na hesabu za bakteria kwa kawaida chini ya 1 kwa kila seli 10^6. Lallemand anabainisha kutokuwepo kwa diastaticus kwenye hifadhidata.

Unapopanga na Sourvisiae, sawazisha uzito unaolengwa, upunguzaji unaotarajiwa wa Sourvisiae, na ukolezi unaohitajika wa asidi ya lactic ili kufikia pH ya mwisho unayotaka. Fuatilia nguvu ya uvutano na pH katika wiki ya kwanza ili kuthibitisha kasi ya uchachushaji na kutarajia viwango vya kustahimili pombe kwa kichocheo.

Glasi iliyojaa bia ya kaharabu iliyojaa bia ya dhahabu-amber, inayoonyesha viputo vyenye unyevu vikipanda kwenye kioevu chini ya mwangaza wa joto na laini dhidi ya mandharinyuma yasiyo na ukungu yaliyofifia. Taarifa zaidi

Hali bora za uchachushaji na anuwai ya joto

Lallemand anapendekeza kiwango bora cha halijoto cha 15–22°C (59–72°F) kwa Sourvisiae ili kupata tindikali safi katika bia za asili za sour. Safu pana zaidi ya uchachushaji huanzia 10–22°C (50–72°F), na kuwapa watengenezaji bia kubadilika katika kupanga shughuli ya chachu na malengo ya mtindo.

Vipimo vya kawaida vya majaribio vinaripotiwa kutoka kwa wort katika 20°C (68°F). Chini ya hali hizi, matokeo ya kawaida hujumuisha pH karibu na 3.0-3.2 na viwango vya asidi ya lactic katika safu ya 8-15 g/L. Msingi huu hurahisisha ulinganisho wa kupunguza na mikunjo ya asidi kwenye makundi.

Tarajia uchachishaji mwingi na utindishaji kukamilika baada ya siku 4-7 chini ya hali zinazopendekezwa za uchachushaji. Majaribio ya kujitegemea yanaonyesha bechi nyingi hufikia mvuto wa mwisho na kulenga pH ifikapo siku ya tano, mradi tu kiwango cha lami, lishe na halijoto zisalie sawa.

Ni muhimu kufuatilia awamu ya kuchelewa na unyeti wa kupungua. Kiwango cha lami, utunzaji wa chachu, viwango vya oksijeni, na lishe ya wort huathiri sana utendaji. Epuka mshtuko wa halijoto wakati wa kurejesha maji mwilini na hatua za kuhamisha ili kupunguza mfadhaiko na hatari ya mabadiliko madogo madogo, ambayo yanaweza kudhuru uhai.

• Tumia udhibiti thabiti wa halijoto ili kuweka halijoto ya uchachushaji ya Sourvisiae ndani ya kiwango bora cha halijoto.
• Fuatilia pH na mvuto kila siku katika hatua za awali ili kuthibitisha uongezaji tindikali na unywaji wa sukari uko sawa.
• Hifadhi ombwe kavu la chachu isiyofunguliwa-iliyofungwa chini ya 4°C (39°F); fuata mwongozo wa rafu kwa pakiti zilizofunguliwa.

Uwekaji oksijeni mzuri wa wort kabla ya kuchujwa na hali thabiti ya uchachushaji baada ya kuangua husababisha kuanza kwa haraka na ladha safi zaidi. Marekebisho madogo ndani ya safu inayopendekezwa huruhusu kurekebisha asidi wakati wa kuhifadhi afya ya chachu.

Kulangisha, kurejesha maji mwilini, na kushughulikia mazoea bora

Ili kufikia uchachushaji unaotegemewa na Lallemand Sourvisiae, fuata miongozo mahususi ya uwekaji. Lenga kiwango cha uwekaji cha Sourvisiae cha 50–100 g/hL, ambacho ni sawa na seli milioni 2.5-5 zinazoweza kutumika kwa kila ml. Masafa haya yanalingana na ushauri wa watengenezaji na mapendekezo ya Maabara Nyeupe kwa utendakazi thabiti wa kuchuja.

Kurejesha maji mwilini kwa Sourvisiae huongeza uwezo wa chembechembe, haswa katika uchachuzi wenye changamoto. Anza kwa kunyunyiza chachu kavu kwenye maji kwa joto la 30–35°C (86–95°F) kwenye chombo kisafi, ukitumia takriban mara kumi ya uzito wa chachu. Ruhusu ikae kwa muda wa dakika 15, kisha ukoroge na upumzike kwa dakika tano kabla ya hatua kwa hatua kuzoea joto la wort.

Ili kuongeza kasi, ongeza kiasi kidogo cha wort katika vipindi vya dakika tano hadi halijoto ilingane. Kisha, chanja wort kilichopozwa bila kuchelewa ili kupunguza matatizo. Njia hii inapunguza hatari ya uchafuzi na inasaidia awamu kali ya lag.

Katika hali ya juu ya mvuto au mfadhaiko, zingatia kutumia kirutubisho cha kurejesha maji mwilini kama vile Go-Ferm Protect Evolution. Go-Ferm husaidia kurejesha uadilifu wa utando na huongeza nguvu ya kuchacha mapema. Ni chaguo la busara unapofuata miongozo ya kuweka bia zinazohitaji.

Kuweka kavu moja kwa moja kwenye wort kunafaa kwa vikundi vingi vya ales na chini-stress. Hata hivyo, chagua kurejesha maji mwilini kwa ajili ya uzito wa juu, kurukaruka juu, au wakati umri wa chachu na hali ya kuhifadhi inaweza kuhatarisha uwezo wake wa kumea. Chagua njia kulingana na mtindo wa bia na uvumilivu wako wa hatari.

Uhifadhi sahihi na utunzaji ni muhimu kwa kudumisha afya ya seli. Hifadhi vifurushi vilivyofungwa kwa utupu chini ya 4°C na uthibitishe uadilifu wa utupu kabla ya kutumia. Epuka kutumia pakiti za g 500 ambazo zimepoteza utupu. Baada ya kufunguliwa, funga tena chini ya utupu ikiwezekana na utumie salio mara moja, kwa kuwa mwangaza wa hewa hupunguza shughuli kwa kiasi kikubwa.

Ushughulikiaji mzuri hupunguza wakati wa kupumzika na huhifadhi afya ya seli. Tayarisha usafi wa mazingira, udhibiti wa halijoto na suluhisho lolote la Go-Ferm mapema. Fuata kiwango kilichopendekezwa cha Sourvisiae na hatua za kurejesha maji mwilini ili kuhakikisha kila kundi lina mwanzo bora.

Mienendo ya Fermentation na ufuatiliaji na Sourvisiae

Mienendo ya uchachushaji ya Sourvisiae huonyesha asidi thabiti wakati wa awamu amilifu. Vipimo vya benchi vinaonyesha pH na upunguzaji unakaribia viwango vya mwisho kufikia siku ya 5 kwa 20°C. Ni muhimu kwa watengenezaji wa pombe kuelewa kwamba uundaji wa asidi ya lactic hutumia sukari inayochachuka. Utaratibu huu haupunguzi msongamano kwa uwiano, na hivyo kufanya upunguzaji wa dhahiri kupotosha.

Kwa matokeo sahihi, ufuatiliaji pH na mvuto pamoja ni muhimu. Ratiba ya wazi ya uchachushaji husaidia kutofautisha kati ya kimetaboliki ya sukari na uzalishaji wa asidi. Tarajia shughuli kali kati ya siku 4 na 7 kwa kiwango cha wastani na halijoto.

Madhara ya kiwango cha lami kwenye asidi ya mwisho ni ya wastani kwa kutumia Sourvisiae. Viwango vya kawaida vinavyopendekezwa vya viwango vya uteremko hutoa pH ya mwisho thabiti katika anuwai ya mvuto wa kuanzia. Uwekaji mdogo wa chini tu ndio unaopunguza tindikali, tofauti na baadhi ya aina za Lachancea zinazotumika katika kukamua.

Athari za mvuto hunyamazishwa wakati utamaduni unapowekwa kwa usahihi. Sourvisiae huwa na mwelekeo wa kufikia thamani sawa za pH kutoka kwa mvuto asilia wa chini hadi wastani. Fuatilia mvuto mahususi kama kidhibiti cha uchachushaji, lakini fafanua upunguzaji unaoonekana kwa uangalifu kwa sababu asidi ya lactic hupunguza utamu bila kubadilisha kila mara msongamano sawia.

Hatua za ufuatiliaji wa vitendo:

• Rekodi nguvu ya uvutano na pH kila siku katika wiki ya kwanza ili kuweka rekodi ya matukio ya uchachushaji.
• Tumia mita za pH zilizosawazishwa na hidromita au kinzani zilizosahihishwa kwa pombe.
• Angalia uwezo wa kisanduku kabla ya kuweka upya au kuchanganya ili kuthibitisha watayarishaji wa asidi amilifu.

Ukaguzi wa mara kwa mara wa maabara hupunguza mshangao wakati wa kuongeza mapishi. Kuchanganya mwelekeo wa mvuto na ufuatiliaji pH hutoa picha kamili zaidi ya maendeleo ya uchachushaji na ukuzaji wa asidi kuliko kutegemea kipimo kimoja pekee.

Mtengenezaji wa pombe wa nyumbani mwenye ndevu aliyevaa shati la plaid akiangalia kwa uangalifu gari la glasi la bia inayochacha katika utayarishaji wa pombe ya rustic. Taarifa zaidi

Kuzingatia tena na utulivu wa chachu

Lallemand anawashauri watengenezaji bia kuepuka kurudisha Sourvisiae. Fasihi ya bidhaa inaonya kuwa pH ya chini na hali ya tindikali inaweza kuathiri kwa kiasi kikubwa uwezo wa seli na utendakazi wa uchachishaji. Kampuni nyingi za kutengeneza pombe huchagua mkakati wa kutengeneza pombe moja ili kupunguza hatari na kuhakikisha uzalishaji thabiti.

Uchunguzi wa kinasaba kutoka Mascoma na Lallemand unaonyesha urekebishaji wa LDH unaonyesha uthabiti wa jeni wa GMO katika vizazi vingi. Hii inaonyesha kuwa sifa iliyoingizwa inabaki thabiti chini ya hali ya maabara. Majaribio huru ya urejeshaji wa benchi yamethibitisha viwango thabiti vya pH vya mwisho katika mizunguko kadhaa, huku hesabu za seli zinazoweza kutumika kufikia karibu milioni 2.5 kwa mililita kwa kila mzunguko.

Katika mazingira ya kibiashara, mapungufu ya vitendo huja. Sourvisiae huonyesha muda wa uzalishaji polepole, takriban saa 4.6, ikilinganishwa na aina za kawaida za ale karibu saa 3.3. Kiwango hiki cha ukuaji polepole huifanya iwe katika hatari ya kushindwa na chachu au bakteria wengine katika tamaduni mchanganyiko au mazingira yaliyochafuliwa. Mienendo kama hii hupunguza maisha marefu ya kuaminika ya uwekaji upya katika mipangilio ya uzalishaji.

Kwa wale wanaofikiria kuweka tena Sourvisiae, ni muhimu kufuatilia uzalishaji wa asidi na muundo wa idadi ya watu kwa karibu. Fuatilia mara kwa mara pH na hesabu za seli zinazoweza kutumika wakati wa kila mzunguko. Zaidi ya hayo, fanya uwekaji wa mara kwa mara au qPCR ili kugundua uchafuzi na mabadiliko katika muundo wa matatizo.

Watengenezaji bia wengi wanaona Sourvisiae kama nyenzo ya matumizi moja au ya muda mfupi. Chachu safi kwa ujumla huchukuliwa kuwa salama zaidi kwa kudumisha uchachi unaotabirika. Wakati uthabiti ni muhimu, inashauriwa kuzuia kurudisha nyuma na kutumia chanjo mpya ili kuhifadhi uthabiti wa chachu na udhibiti wa mchakato.

Ushindani, tamaduni mchanganyiko, na hatari za uchafuzi

Sourvisiae hukua polepole kuliko aina ya kawaida ya ale. Wakati wa uzalishaji wake ni karibu masaa 4.62, kulingana na curves huru za ukuaji wa saa. Kinyume chake, US-05, Nottingham, na W34-70 zina nyakati za kizazi kuanzia saa 3.27 hadi 3.63. Tofauti hii ya viwango vya ukuaji inamaanisha aina za kasi zaidi zinaweza kushinda Sourvisiae katika mazingira mchanganyiko.

Kufanya kazi na tamaduni mchanganyiko kunaweza kusababisha mabadiliko ya haraka katika mienendo ya idadi ya watu. Uwepo mdogo wa awali wa shida inayokua haraka inaweza kutawala haraka. Majaribio ya uundaji na uwekaji unaonyesha kuwa tukio moja la uchafuzi, katika takriban seli moja kwa kila milioni, linaweza kutambulika ndani ya vizazi nane hadi kumi na viwili. Katika hatua hii, chachu ya kuoka inaweza kupunguzwa, na asidi iliyokusudiwa ya bia inapotea.

Mbinu za utambuzi wa vitendo ni pamoja na mbinu rahisi za agar. Sahani za chaki na chaki 0.1% hufunua wazalishaji wa asidi kwa halos wazi. Majaribio yameonyesha US-05 inaweza kushinda idadi ya watu waliochanganyika kwa kizazi cha kumi na mbili katika mchanganyiko wa kuanzia 1:1,000,000. Hii inaangazia hitaji la ufuatiliaji wa kawaida wakati Sourvisiae na aina za ukuaji wa juu zinashiriki vifaa au njia za kurejesha tena.

Hatari ya uchafuzi wa Sourvisiae huongezeka kwa kurudiwa kwa mfululizo na kushughulikia kwa pamoja. Ukuaji wake polepole unamaanisha kuwa tabia chungu inaweza kuzidiwa na uchafuzi hata wa kawaida. Hatari hii huongezeka zaidi wakati wa kuunganisha na aina kali za ale au wakati itifaki za kusafisha zimelegea.

• Weka uchachushaji wa aina moja inapowezekana ili kulinda utendakazi wa kuota.
• Epuka ulinganifu na aina za ukuaji wa juu kama US-05 isipokuwa ufuatiliaji umewekwa.
• Tumia utenganisho madhubuti, kusafisha, na njia maalum za uhamishaji ili kupunguza uchafuzi mtambuka.
• Sambaza sampuli mara kwa mara ili kuangalia usawa wa idadi ya watu wakati wa mizunguko ya kurejesha.

Utekelezaji wa hatua hizi unaweza kusaidia kupunguza hatari ya uchafuzi wa Sourvisiae na kuhifadhi ladha inayokusudiwa. Ukaguzi wa mara kwa mara na mikakati ya kihafidhina ya kurejesha tena ni muhimu ili kukabiliana na viwango vya ukuaji vya ushindani vya chachu ya kawaida ya kutengeneza pombe.

Wasifu wa ladha na matarajio ya hisia

Profaili ya ladha ya Sourvisiae inaonyeshwa na ladha kali, yenye asidi kali. Lallemand anabainisha kuwa chachu hutoa harufu nzuri, yenye matunda kidogo na maelezo tofauti ya lactic. Watengenezaji bia wanapaswa kutarajia tabia iliyolengwa ya lactic sour, bila ugumu wa tani za barnyard au Brett-kama.

Asidi katika Sourvisiae ni ya juu sana. PH ya mwisho kwa kawaida ni kati ya 3.0 hadi 3.2, na viwango vya asidi ya lactic kati ya 8 na 15 g/L. Uchunguzi wa benchi unaonyesha kuwa Sourvisiae hutoa asidi nyingi zaidi kuliko washindani wengine. Kadiri malengo ya pH yanavyopungua, tartness inayoonekana huongezeka haraka.

Mwisho wa bia zilizotengenezwa na Sourvisiae unaweza kutofautiana kutoka tart sana hadi siki kali. Katika viwango vya juu vya asidi, bia inaweza kufikia ladha ya siki isiyoweza kunywewa, kulingana na mtindo na usawa. Matokeo haya yanalingana na matarajio ya hisia kwa wasifu safi wa lactic.

Kutopendelea upande wowote ni sifa kuu ya Sourvisiae. Inaepuka ugumu wa chachu, lactobacillus, na Brett inayopatikana katika tamaduni mchanganyiko. Hii inasababisha ladha safi, isiyo na upande, bora kwa mapishi yanayotafuta punch ya asidi moja kwa moja.

Chagua aina inayofaa kwa mtindo wako. Sourvisiae ni bora zaidi kwa herufi angavu, kali za lactic katika sour za kettle na Berliner Weisse. Hata hivyo, kwa ale za sour-forward au hop-drived, watengenezaji pombe wanaweza kuiona kuwa na sifa kidogo kuliko Lachancea au chachu za mchanganyiko wa tamaduni.

• Harufu muhimu: tangy, matunda kidogo
• Kiwango cha asidi: juu, pH ~ 3.0–3.2
• Matarajio ya hisia: uchungu safi wa lactic bila ugumu wa Brett/LAB

Mchoro mahiri wa raspberries nyekundu na blackberries katika mwanga wa joto na mwaloni unaozunguka na tani za caramel, zinazowakilisha wasifu wa ladha ya bia. Taarifa zaidi

Kulinganisha Sourvisiae na viumbe vingine vya kuungua na aina

Sourvisiae hutoa mchakato thabiti zaidi wa kuongeza asidi ikilinganishwa na mbinu zingine. Katika ulinganisho wa Sourvisiae dhidi ya Lachancea, Sourvisiae hufikia pH ya mwisho ya 3.1–3.2. Kinyume chake, thermotolerans ya Lachancea, kama Philly Sour, inamaliza saa 3.4-3.5. Tofauti hii husababisha Sourvisiae kuwa na asidi iliyotamkwa zaidi.

Kwa wale wanaozingatia Philly Sour, ni muhimu kutambua tofauti za ladha. Lachancea inaweza kuanzisha maelezo ya maua au matunda ambayo yanasaidia kuruka kavu na nyongeza za matunda. Sourvisiae, kwa upande mwingine, inatoa ladha ya siki safi zaidi ambayo inazingatia tartness bila funk ya Brett.

Wakati wa kulinganisha Sourvisiae na LAB, hatari za uendeshaji hubadilika. Lactobacillus kettle souring hutoa ladha ya asili ya lactic na aina mbalimbali za asidi, kulingana na matatizo. Inahitaji utunzaji mkali na usafi wa mazingira ili kuzuia uchafuzi. Sourvisiae, hata hivyo, hupunguza hatari hizi kwa kutoanzisha utamaduni tofauti wa bakteria na kwa kawaida kufupisha muda wa mchakato.

Kulinganisha Sourvisiae na Brettanomyces na tamaduni mchanganyiko huangazia malengo tofauti. Brett na chachu iliyochanganywa huunda ladha changamano, ya kufurahisha na inayobadilika. Sourvisiae, iliyoundwa ili kuepuka metabolites kama Brett, inatoa ladha thabiti zaidi, safi ya siki ambayo haihitaji kuzeeka kwa muda mrefu.

• Utabiri: Sourvisiae hutoa tindikali thabiti na wakati.
• Wigo wa ladha: Lachancea na Brett hutoa utata zaidi kwa mitindo fulani.
• Udhibiti wa kiutendaji: Sourvisiae inapunguza hatari ya uchafuzi dhidi ya uchomaji wa kettle ya LAB.

Uchaguzi kati ya viumbe hutegemea mapishi na malengo ya soko. Kwa tartness ya haraka, thabiti, Sourvisiae inafaa. Kwa matunda changamano, miingiliano ya kurukaruka, au michanganyiko ya funk iliyozeeka kwa pipa, Lachancea, LAB, au Brett inaweza kuwa bora zaidi. Kila chaguo lina faida zake katika ladha, ugumu wa mchakato, na wakati wa kuzeeka.

Marekebisho ya mapishi na mchakato kwa matokeo bora

Kujenga kichocheo cha mafanikio cha bia ya sour hutegemea kufikia usawa. Lenga pH ya mwisho ya 3.0–3.2 ukitumia Lallemand Sourvisiae. Kisha, rekebisha kimea na viambatanisho ili kukabiliana na asidi.

Fikiria unene wa mash na malt maalum ili kuongeza dextrins na mwili. Mash nyembamba inaweza kuongeza tartness inayoonekana. Kwa upande mwingine, mash mazito au matumizi ya malt ya Munich na Vienna yanaweza kupunguza asidi katika bia ya mwisho.

Usimamizi wa Hop ni muhimu kwa uzalishaji wa asidi na ladha. Kuruka-ruka kwa kawaida kunafaa kwa kusugua kwa hatua moja. Hata hivyo, watengenezaji pombe wengi wanapendelea sours za kettle zenye uchungu wa chini ili kuonyesha tartness. Ni busara kupunguza humle za kuchelewa ili kuepuka kuzuia shughuli za vijidudu.

Kuruka-ruka kwa matunda na kavu hukamilisha wasifu safi wa Sourvisiae. Ikiwa makundi yako ya majaribio yanaonyesha tabia ya matunda yaliyonyamazishwa kutokana na asidi, punguza kiasi cha matunda. Kurekebisha nyongeza katika kettle au fermenter kufikia usawa kamili kwa kila aina ya matunda.

• Mbinu ya kuelekeza: fuata pendekezo la Lallemand la seli milioni 2.5-5/mL ili kuhakikisha utindishaji thabiti na kupunguza.
• Kuna hatari ya kutokamilika kwa uchungu na kupunguza kupungua, kwa hivyo epuka uhaba mkubwa wa seli.
• Tumia Sourvisiae kwa uchemshaji na uchachushaji wa hatua moja ili kufupisha muda wa mchakato na kurahisisha udhibiti.

Epuka kuchanganya aina za ale zinazokua haraka isipokuwa unapanga kuchanganya ladha. Ikiwa inarudishwa, fuatilia uwiano wa idadi ya watu ili kuweka Sourvisiae kutawala na kuzalisha. Marekebisho haya hulinda uzalishaji wa asidi na uthabiti wa ladha.

Vikundi vya majaribio ya kiwango kidogo ni muhimu kwa kusafisha humle, matunda na bili za mash. Fuatilia pH na mvuto kupitia uchachushaji, kisha urekebishe kichocheo cha utekelezaji unaofuata. Mabadiliko ya taratibu husababisha uboreshaji wa kuaminika katika matokeo ya mapishi ya bia ya sour.

Udhibiti wa ubora na mbinu za maabara kwa viwanda vya kutengeneza pombe

Anzisha utaratibu thabiti wa QC kwa Sourvisiae unaochanganya majaribio ya moja kwa moja ya maabara na mazoea ya kweli ya utengenezaji wa pombe. Fuatilia uwezekano na viwango vya sauti kabla ya kila kundi ili kudumisha utendakazi thabiti.

Tumia hemocytometer iliyo na trypan bluu au kihesabu kiotomatiki kwa hesabu sahihi za seli. Lenga seli milioni 2.5-5 zinazoweza kutumika kwa kila ml, kulingana na mapishi na uzito wa wort.

Kuweka chachu mara kwa mara ni muhimu kwa kugundua uchafuzi na kufuatilia mabadiliko ya idadi ya watu wakati wa mizunguko ya kurudia. Sampuli za sahani kwa vipindi vya kawaida na ulinganishe na sahani za msingi.

Chagua maudhui ya kuchagua kama vile agari ya choko-wort ili kutofautisha wazalishaji wa asidi. Juu ya agar ya chaki-wort yenye chaki 0.1%, makoloni yanayozalisha asidi huunda halos wazi. Hii inaharakisha uchunguzi wa tamaduni mchanganyiko.

• Fanya majaribio ya curve fupi ya ukuaji wakati ushindani unashukiwa; kupima nyakati za kizazi ili kulinganisha pekee.
• Andika muundo wa koloni na sahani za rekodi zenye picha za tarehe kwa uchanganuzi wa mienendo.

Ufuatiliaji wa pH ni muhimu wakati wote wa uchachushaji. Rekodi pH wakati wa uhamishaji, uchachushaji katikati na sehemu za mwisho ili kugundua mabadiliko yasiyotarajiwa.

Jaza asidi ya lactic wakati maelezo zaidi yanahitajika. Tumia HPLC au vifaa vya rangi vilivyoidhinishwa ili kupima viwango, ambavyo kwa kawaida huwa katika safu ya 8–15 g/L kwa aina hii.

Jumuisha ukaguzi wa hifadhi katika QC kwa Sourvisiae. Kagua mihuri ya pakiti kavu ya utupu na tarehe za mwisho wa matumizi. Usitumie vifurushi vinavyoonyesha kupoteza kwa utupu au kukabiliwa na hewa kwa muda mrefu.

• Sawazisha sehemu za sampuli na uwekaji lebo kwa matokeo yanayoweza kurudiwa ya uwekaji chachu.
• Rekebisha vihesabio vya seli na mita za pH kila mwezi ili kuhifadhi uadilifu wa data.
• Weka kijitabu cha kumbukumbu ufaafu wa kuunganisha, ufuatiliaji wa pH, na upako kwa matokeo ya hisia na uchachishaji.

Maabara yenye mwanga wa joto iliyo na darubini, sahani ya Petri iliyo na chachu ya bia, daftari na kalamu, na rafu za vitendanishi na bia kwa nyuma. Taarifa zaidi

Vidokezo vya udhibiti, usalama na uwekaji lebo kwa watengenezaji pombe wa Marekani

Lallemand anasema kuwa Sourvisiae Inatambulika Kwa Ujumla kuwa Salama nchini Marekani. Laha za ufungaji na kiufundi zinaangazia uamuzi wa FDA GRAS na uainishaji wa kawaida wa usalama wa chachu ya kiwango cha chakula.

GRAS Sourvisiae ni aina ya bioengineered na kuingizwa kwa jeni moja ya LDH. Watengenezaji wa bia wanahitaji kuzingatia hili wakati wa kutafuta. Ni muhimu pia kuelewa jinsi viungo vya GMO vinaweza kuathiri mtazamo wa watumiaji na ujumbe wa mauzo.

Hakuna sheria ya Marekani inayohitaji uwekaji lebo ya GMO katika kiwango cha viambato vya bia. Walakini, kampuni nyingi huchagua uwazi katika uuzaji wao au huepuka kujadili marekebisho. Ni muhimu kushauriana na wakili wa udhibiti wakati wa kuunda madai ya lebo ili kuhakikisha utiifu wa kanuni za shirikisho na serikali.

Unapotumia Sourvisiae kavu, fuata mazoea ya kawaida ya usalama na usafi wa kiwanda cha bia. Hifadhi vifurushi vya kavu visivyofunguliwa kwa joto la chini ya 4°C unaposhauriwa. Epuka kuvuta chachu ya unga na ufuate MSDS ya mtoa huduma kwa udhibiti wa kumwagika na mwongozo wa PPE.

Hatari ya uchafuzi wa msalaba huongezeka kwa viumbe vilivyobadilishwa vinasaba, vinavyozalisha asidi. Tumia mizinga tofauti, tunza utaratibu maalum wa kusafisha, na uratibishe kwa uwazi ili kupunguza hatari ya kuhamishwa bila kutarajiwa kwa chachu zisizo na siki au zisizo na rangi.

• Taratibu za kuhifadhi, kushughulikia na kusafisha hati mahususi kwa GRAS Sourvisiae.
• Wafunze wafanyakazi kuhusu PPE, kuzuia kuvuta pumzi, na mbinu salama za kurejesha maji mwilini.
• Weka maamuzi ya kuweka lebo na lugha ya uuzaji inayolingana na ushauri wa ushauri kuhusu uwekaji lebo za GMO.

Weka rekodi za taarifa za wasambazaji kuhusu hali ya FDA GRAS na uhifadhi hati za kundi kwa ajili ya ufuatiliaji. Taratibu zilizo wazi hulinda ubora wa bidhaa na kusaidia majibu ya haraka ikiwa maswali ya udhibiti yatatokea.

Mahali pa kununua, miundo ya bidhaa, na maelezo ya muuzaji

Sourvisiae inapatikana kupitia njia zilizoboreshwa za kutengeneza pombe. Unaweza kuipata kwa wasambazaji wakuu na wauzaji reja reja kote Marekani. Kabla ya kuagiza kwa wingi, wasiliana na wauzaji wa jumla wa ndani kwa hisa na bei.

Lallemand anauza aina hii chini ya lebo ya LalBrew Sourvisiae. Inakuja katika chachu kavu inayofanya kazi, iliyowekwa kwenye pakiti zilizofungwa kwa utupu. Chaguzi ni pamoja na mifuko ndogo ya pombe ya nyumbani na pakiti kubwa za 500 g za kibiashara. Chachu kwa kawaida huwa na asilimia 93 hadi 97 ya yabisi na uwezo wa kumea wa angalau 5 x 10^9 CFU kwa gramu.

White Labs pia hutoa aina hii, inayojulikana kama White Labs Sourvisiae (sehemu isiyo ya WLDSOURVISIAE), kupitia ushirikiano wake na Lallemand. Ushirikiano huu unapanua upatikanaji wa Sourvisiae, na kuifanya iwe rahisi kwa kampuni zinazotengeneza bia kupata kutoka kwa wasambazaji wanaoaminika na washirika wa maabara.

Ni muhimu kushughulikia vifurushi kwa uangalifu unapopokea. Zihifadhi kwenye jokofu kwa chini ya 4°C (39°F). Usitumie pakiti ambazo zimepoteza utupu. Baada ya kufunguliwa, andika upya na utumie ndani ya muda uliopendekezwa ili kudumisha uwezekano na utendakazi.

• Angalia muda wa matumizi na msimbo wa kura uliochapishwa kwenye kila kifurushi kabla ya kutumia.
• Thibitisha asilimia ya uimara na uwezekano ikiwa maelezo ya kiufundi yanahitajika kwa rekodi za kutengeneza pombe.
• Wasiliana na brewing@lallemand.com kwa usaidizi wa kiufundi au maswali kuhusu utendakazi wa LalBrew Sourvisiae.

Wakati wa kutafuta, linganisha muda wa kuongoza na kiasi cha chini cha agizo kati ya wachuuzi wa Sourvisiae. Upatikanaji nchini Marekani ni mkubwa, shukrani kwa mtandao wa usambazaji wa Lallemand na chaneli washirika wa White Labs. Kwa usambazaji thabiti, anzisha uhusiano na kisambazaji unachopendelea na hakikisha utunzaji wa mnyororo baridi wakati wa usafirishaji.

Hitimisho

Hitimisho la mapitio ya Sourvisiae: Lallemand Sourvisiae Yeast ni suluhu iliyobuniwa kibiolojia kwa watengenezaji bia wanaotafuta uchemshaji wa kutegemewa. Inatoa asidi inayoweza kutabirika, kufikia viwango vya pH vya 3.0-3.2. Utaratibu huu ni wa haraka zaidi kuliko njia za jadi, kupunguza nyakati za mabadiliko kwa kiasi kikubwa.

Uzalishaji wake thabiti wa asidi katika viwango na mvuto mbalimbali huifanya kuwa bora kwa sour za kettle zinazodhibitiwa na mitindo ya Berliner Weisse. Chachu hii huchacha kwa nguvu katika siku 4-7 kwa 20 ° C, na flocculation ya juu. Inafaulu katika mipangilio ya ufundi na uzalishaji kwa sababu ya faida zake za kiutendaji.

Hata hivyo, hukua polepole kuliko aina za kawaida za ale na inaweza kushindana katika tamaduni mchanganyiko au wakati wa kurudiwa kwa mfululizo. Wasifu wake wa hisi ni tart sana, na tabia isiyo na upande wowote ikilinganishwa na viumbe vingine vya siki.

Je, Sourvisiae ni sawa kwa kiwanda changu cha bia? Inafaa wakati maelezo safi ya lactic na mabadiliko ya haraka ni muhimu. Epuka kuchanganya mara kwa mara na aina za ale haraka. Kwa kuweka tena, endelea kwa tahadhari na udumishe udhibiti mkali wa ubora.

Hatua zinazofuata ni pamoja na kujaribu viwango vya sauti vinavyopendekezwa (seli milioni 2.5-5 kwa mililita). Fuatilia kwa karibu viwango vya pH na asidi ya lactic. Hakikisha kutenganisha ili kuzuia uchafuzi na tathmini usawa wa hisia kabla ya kuongeza.

Muhtasari wa Chachu ya Lallemand Sourvisiae: Ni zana inayotegemewa ya uchujaji unaolengwa, unaotanguliza utabiri na kasi. Kwa utunzaji sahihi na udhibiti wa ubora, huboresha uzalishaji. Hata hivyo, inadai usimamizi makini kwa matumizi ya muda mrefu na kazi ya utamaduni mchanganyiko.

Kusoma Zaidi

Ikiwa ulifurahia chapisho hili, unaweza pia kupenda mapendekezo haya:

• Bia ya Kuchacha na Mangrove Jack's M15 Empire Ale Yeast
• Bia ya Kuchacha pamoja na Lallemand LalBrew London Yeast
• Bia ya Kuchacha na Lallemand LalBrew Diamond Lager Yeast