Ферментирање на пиво со квасец Lallemand Sourvisiae

Стаклена вагона исполнета со ферментирачко кисело пиво стои на дрвена работна маса во рустикален простор за домашно пиварство со ѕидови од тули и алатки за производство на пиво. Повеќе информации

Клучни заклучоци

• Квасецот Lallemand Sourvisiae врши едностепено киселење и ферментација со производство на млечна киселина за време на примарната ферментација.
• Сортата е биоинженерски обработен Saccharomyces cerevisiae, развиен од Mascoma и продаван под LalBrew/Sourvisiae.
• Овој преглед на Sourvisiae се фокусира на метриките што им се потребни на пиварите: производство на киселина, слабеење и температурен опсег.
• Достапно преку дистрибутерите на Lallemand и наведено во партнерските листи на White Labs за пиварници во САД.
• Следните делови опфаќаат ракување, динамика на ферментација, повторно прскање и регулаторни забелешки релевантни за комерцијална употреба.

Што е Sourvisiae и како е создаден?

Sourvisiae е биоинженерски сој Saccharomyces cerevisiae, дизајниран да произведува млечна киселина за време на примарната ферментација. Компанијата што стои зад него користела целна модификација, избегнувајќи случајни промени. Овој метод обезбедува конзистентен и предвидлив процес на ферментација за пиварите.

Клучната промена вклучува вметнување на ген за лактат дехидрогеназа од Rhizopus oryzae, микроорганизам за храна. Инженерството на маскома користело верзија на овој ген оптимизирана за кодони, контролирана од силниот ADH1 промотор. PDC1 терминаторот бил користен за поттикнување на експресијата за време на ферментациите. Конструктот бил интегриран во геномот на квасецот со рекомбинација, со што се осигурува дека нема да останат екстрахромозомски елементи.

Со воведување на ефикасен LDH ензим, модифицираниот квасец го пренасочува пируватот подалеку од производството на етанол кон млечна киселина. Повеќето еукариоти можат да произведат млечна киселина, но пивскиот квасец обично го фаворизира алкохолот. Единствената, добро поставена промена ја менува оваа рамнотежа, а воедно ги зачувува основните карактеристики на ферментација.

Производот е ГМО кисел квасец, поднесен за регулаторен преглед. Лалеманд и Маскома обезбедија податоци за безбедноста и перформансите за време на одобрувањата. Регулаторите ги испитаа информациите специфични за сојот како дел од нивната евалуација. Пиварите треба да го третираат сојот како генетски модифициран организам и да ги следат локалните правила за етикетирање или известување.

• Генетска промена: еден интегриран ген за лактат дехидрогеназа.
• Систем за експресија: ADH1 промотор и PDC1 терминатор за активност во фазата на ферментација.
• Стабилност: интеграција на геномот преку рекомбинација за долгорочна стабилност.
• Регулаторен контекст: документација специфична за производот обезбедена од Mascoma Engineering и Lallemand.

Производителот јавно не го именувал точниот родителски сој. Независни набљудувачи забележуваат сличности во перформансите со вообичаените соеви на пиво, како што е US-05, што укажува на потекло слично на Чико. Сепак, ова останува непотврдено. Фокусот на пиварите е предвидливо производство на млечна киселина од една, добро карактеризирана модификација, наместо од целокупни промени во карактерот на ферментацијата.

Зошто пиварите го избираат квасецот Lallemand Sourvisiae

Многу пиварници се одлучуваат за Lallemand Sourvisiae поради неговите јасни предности. Нуди брзо и сигурно решение за киселење. Овој квасец овозможува киселење во еден чекор со производство на млечна киселина за време на примарната ферментација. Овој процес го поедноставува приготвувањето, намалувајќи ја работата во бокалот и скратувајќи го вкупниот распоред.

Придобивките се протегаат подалеку од ефикасноста. Sourvisiae е чист кисел квасец, дизајниран да ги избегне чудните естри и сложените метаболити поврзани со Brettanomyces или мешани бактерии. Тој дава кисел, фокусиран профил со помалку непријатни вкусови, обезбедувајќи конзистентни резултати од серија до серија.

Комерцијалните пивари се сè повеќе привлечени од неговите оперативни предности. Едностепеното киселење го намалува времето потребно за киселите ејлови и ги минимизира ризиците од вкрстена контаминација. За оние кои се фокусираат на ефикасноста на пиварницата, заштедите од работна сила и зафатеност на резервоарите се значителни.

Предвидливоста е клучна за одржување на контролата на квалитетот. Податоците од производителот и независните тестови покажуваат конзистентни pH вредности и нивоа на млечна киселина. Многу пивари постигнуваат конзистентна терминална pH вредност до 5-тиот ден под стандардни услови. Ова го прави планирањето на пакувањето и временските рокови за продажба поедноставно.

Стилови како Берлинер Вајс, кисели пива и други лесни, кисели ејлови имаат корист од овој пристап. Пиварите кои ги бараат предностите на Sourvisiae често ги истакнуваат неговата повторувачка киселост, поедноставните работни процеси во подрумот и побрзото ритам на ослободување како убедливи причини да го усвојат.

Типични својства на подготовка и метрики за перформанси

Lallemand Sourvisiae покажува средно до високо слабеење, како што е документирано. White Labs укажува на типично слабеење за Sourvisiae од 76–82%. Пиварите може да забележат помало очигледно слабеење поради производството на млечна киселина, што ја менува густината без да го зголеми преостанатиот шеќер.

Стандардните пивски пијалаци на 20°C обично достигнуваат конечна pH вредност од 3,0 до 3,2. Независните испитувања на пулпата постигнаа конечна pH вредност од 3,1–3,2 до петтиот ден во тестови со мал волумен.

Концентрацијата на млечна киселина се движи од околу 8 до 15 g/L под типични услови. Оваа концентрација е клучна за перцепираната киселост и може да влијае на чувството во устата и стабилноста.

Ферментациите со Sourvisiae се енергични и брзо завршуваат. Лалеманд известува за примарна активност за 4-7 дена на 20°C (68°F). Ферментациите на клупа во садови од 50 mL ја достигнаа целната атенуација и pH вредност до петтиот ден.

• Флокулацијата е пријавена како висока, помагајќи брзо расчистување откако ферментацијата ќе се забави.
• Толеранцијата на алкохол во спецификациите на производот е приближно 10-15% ABV, погодна за многу стилови на пиво.

Микробиолошките спецификации на производот поддржуваат сигурна употреба на големо. Сува квасец содржува обично 93–97%. Одржливоста е специфицирана на ≥5 x 10^9 CFU на грам, при што бројот на диви квасци и бактерии е обично под 1 на 10^6 клетки. Лалеманд забележува отсуство на diastaticus во техничкиот лист.

Кога планирате со Sourvisiae, балансирајте ја целната гравитација, очекуваното слабеење на Sourvisiae и посакуваната концентрација на млечна киселина за да ја достигнете саканата конечна pH вредност. Следете ја гравитацијата и pH вредноста во текот на првата недела за да ја потврдите брзината на ферментација и да ги предвидите границите на флокулација и толеранција на алкохол за рецептот.

Крупен план на чаша полна со златно-килибарно кисело пиво, на која се гледаат пенливи меурчиња како се креваат низ течноста под топло, меко осветлување наспроти заматена неутрална позадина. Повеќе информации

Оптимални услови за ферментација и температурен опсег

Лалеманд предлага идеален температурен опсег од 15–22°C (59–72°F) за Sourvisiae за постигнување чиста ацидификација во традиционалните кисели пива. Поширокиот опсег на ферментација се протега од 10–22°C (50–72°F), нудејќи им на пиварите флексибилност во усогласувањето на активноста на квасецот со целите на стилот.

Стандардните метрики за тестирање се пријавуваат од пивска каша на 20°C (68°F). Под овие услови, типичните резултати вклучуваат pH вредност близу 3,0–3,2 и нивоа на млечна киселина во опсег од 8–15 g/L. Оваа основна линија овозможува споредба на кривите на атенуација и киселина меѓу сериите.

Очекувајте енергична ферментација и закиселување да завршат за околу 4-7 дена под препорачаните услови на ферментација. Независните испитувања покажуваат дека многу серии достигнуваат терминална гравитација и целна pH вредност до петтиот ден, под услов стапката на смола, хранливата вредност и температурата да останат конзистентни.

Од клучно значење е да се следи фазата на заостанување и чувствителноста на атенуација. Стапката на таложење, ракувањето со квасецот, нивоата на кислород и хранливата вредност на пивската каша значително влијаат на перформансите. Избегнувајте температурен шок за време на фазите на рехидратација и пренос за да се минимизира стресот и ризикот од мали мутанти, кои можат да му наштетат на одржливоста.

• Користете постојана контрола на температурата за да ја одржите температурата на ферментација на Sourvisiae во рамките на оптималниот температурен опсег.
• Дневно следете ја pH вредноста и гравитацијата во раните фази за да потврдите дека закиселувањето и апсорпцијата на шеќери се на добар пат.
• Чувајте го неотворениот сув квасец вакуумски затворен под 4°C (39°F); следете ги упатствата за отворени пакувања.

Добрата оксигенација на пивската каша пред додавањето на квасецот и стабилните услови на ферментација по додавањето на квасецот водат до побрз почеток и почисти вкусови. Малите прилагодувања во рамките на препорачаниот опсег овозможуваат прилагодување на киселоста, а воедно и зачувување на здравјето на квасецот.

Најдобри практики за фрлање, рехидратација и ракување

За да се постигнат сигурни ферментации со Lallemand Sourvisiae, придржувајте се до специфичните упатства за додавање на пискав зрак. Стремете се кон стапка на додавање на пискав зрак кај Sourvisiae од 50–100 g/hL, што е еквивалентно на 2,5–5 милиони одржливи клетки на мл. Овој опсег е во согласност и со советите на производителот и со препораките на White Labs за конзистентни перформанси на киселост.

Рехидратацијата на Sourvisiae ја подобрува одржливоста на клетките, особено кај предизвикувачките ферменти. Започнете со попрскување на сув квасец во вода на 30–35°C (86–95°F) во чист сад, користејќи околу десет пати поголема тежина од квасецот. Оставете го да отстои 15 минути, потоа промешајте и одморете пет минути пред постепено да го аклиматизирате на температурата на пивската каша.

За аклиматизација, додавајте мали количини пивска каша во интервали од пет минути додека температурите не се совпаднат. Потоа, инокулирајте ја изладената пивска каша без одложување за да го минимизирате стресот. Овој метод го намалува ризикот од контаминација и поддржува силна фаза на застој.

Во услови на висока гравитација или стресни услови, размислете за употреба на хранлива материја за рехидратација како Go-Ferm Protect Evolution. Go-Ferm помага во враќањето на интегритетот на мембраната и ја зголемува енергијата на раната ферментација. Тоа е мудар избор кога се следат упатствата за подготовка на пива со високи барања.

Сувото додавање директно во пивската каша е погодно за многу пива и серии со помал стрес. Сепак, одлучете се за рехидратација за пива со висока гравитација, со висок скок или кога староста на квасецот и условите за складирање може да ја загрозат одржливоста. Изберете го методот врз основа на стилот на пивото и вашата толеранција на ризик.

Правилното складирање и ракување се клучни за одржување на здравјето на клетките. Чувајте ги вакуумски затворените пакувања под 4°C и проверете го нивниот интегритет пред употреба. Избегнувајте употреба на пакувања од 500 g кои го изгубиле вакуумот. Откако ќе се отвори, доколку е можно, повторно затворете ги под вакуум и веднаш употребете го остатокот, бидејќи изложеноста на воздух значително ја намалува активноста.

Ефикасното ракување го минимизира времето на застој и го зачувува здравјето на клетките. Подгответе ги санитарни услови, контрола на температурата и секое решение Go-Ferm однапред. Следете ги препорачаните чекори за брзина на додавање на Sourvisiae и рехидратација за да се осигурате дека секоја серија има најдобар почеток.

Динамика на ферментација и следење со Sourvisiae

Динамиката на ферментација кај Sourvisiae покажува конзистентна ацидификација за време на активната фаза. Тестовите на клупата покажуваат дека pH и атенуацијата се приближуваат до терминалните вредности до 5-тиот ден на 20°C. Клучно е пиварите да разберат дека формирањето на млечна киселина троши ферментирачки шеќер. Овој процес не ја намалува пропорционално густината, што ја прави очигледната атенуација заблудувачка.

За точни резултати, од суштинско значење е заедно да се следи pH вредноста и гравитацијата. Јасна временска рамка за ферментација помага да се направи разлика помеѓу метаболизмот на шеќерите и производството на киселини. Очекувајте енергична активност помеѓу 4-тиот и 7-миот ден при стандардна висина и температура.

Ефектите на брзината на амортизација врз терминалната киселост се умерени кај Sourvisiae. Типичните препорачани брзини на амортизација даваат конзистентна конечна pH вредност во широк опсег на почетни тежини. Само силното потфрлање значително ја намалува закиселувањето, за разлика од некои соеви Lachancea што се користат при киселење.

Гравитациските ефекти се пригушени кога културата е правилно наместена. Sourvisiae имаат тенденција да достигнат слични терминални pH вредности од ниски до умерени оригинални тежини. Следете ја специфичната тежина како контрола на ферментацијата, но внимателно толкувајте ја очигледната атенуација бидејќи млечната киселина ја намалува сладоста без секогаш пропорционално да ја менува густината.

Практични чекори за следење:

• Евидентирајте ја гравитацијата и pH вредноста дневно во текот на првата недела за да го утврдите временската рамка на ферментација.
• Користете калибрирани pH метри и хидрометри или рефрактометри корегирани за алкохол.
• Проверете ја одржливоста на клетките пред повторно додавање или блендирање за да потврдите дека постојат активни производители на киселина.

Рутинските лабораториски проверки ги намалуваат изненадувањата при скалирање на рецептите. Комбинирањето на гравитациските трендови со следење на pH вредноста дава поцелосна слика за напредокот на ферментацијата и развојот на киселината отколку потпирањето само на една метрика.

Брадест домашен пивар во карирана кошула внимателно набљудува стаклен вагон со ферментирано пиво во топла, рустична атмосфера за производство на пиво. Повеќе информации

Повторно прскање и размислувања за стабилноста на квасецот

Лалеманд им советува на пиварите да се воздржат од повторно производство на Sourvisiae. Литературата за производот предупредува дека ниската pH вредност и киселите услови можат сериозно да влијаат врз одржливоста на клетките и перформансите на ферментација. Многу пиварници се одлучуваат за стратегија со еднократно производство на пиво за да ги ублажат ризиците и да обезбедат конзистентно производство.

Генетските студии од Маскома и Лалеманд откриваат дека модификацијата на LDH покажува извонредна стабилност на ГМО генот низ бројни генерации. Ова сугерира дека вметнатата особина останува стабилна во лабораториски услови. Независните репич тестови потврдија стабилни терминални нивоа на pH во текот на неколку циклуси, при што бројот на живи клетки достигнува околу 2,5 милиони на милилитар по циклус.

Во комерцијални средини, практичните ограничувања влегуваат во игра. Sourvisiae покажува побавно време на генерација, приближно 4,6 часа, во споредба со вообичаените соеви на ејл, кои се околу 3,3 часа. Оваа побавна стапка на раст го прави ранлив на надмоќ од други квасци или бактерии во мешани култури или контаминирани средини. Ваквата динамика ја ограничува сигурната долговечност на повторното одгледување во производствени услови.

За оние кои размислуваат за повторно прскање на Sourvisiae, клучно е внимателно да го следат производството на киселина и составот на популацијата. Редовно следете ја pH вредноста и бројот на живи клетки за време на секој циклус. Дополнително, изведувајте периодично засејување или qPCR за да откриете контаминација и промени во составот на сојот.

Многу пиварници го сметаат Sourvisiae за материјал за еднократна употреба или краткотраен материјал. Свежиот квасец генерално се смета за побезбеден за одржување на предвидливо киселење. Кога конзистентноста е од најголема важност, препорачливо е да се избегне повторно вметнување и да се користи нов инокулум за да се зачува стабилноста на квасецот и контролата врз процесот.

Конкуренција, мешани култури и ризици од контаминација

Sourvisiae расте побавно од типичните соеви на ејл. Неговото време на генерирање е околу 4,62 часа, врз основа на независни часовни криви на раст. Спротивно на тоа, US-05, Nottingham и W34-70 имаат време на генерирање кое се движи од 3,27 до 3,63 часа. Оваа разлика во стапките на раст значи дека побрзите соеви можат да ги надминат Sourvisiae во мешани средини.

Работата со мешани култури може да доведе до брза промена во динамиката на популацијата. Мало почетно присуство на брзорастечки сој може брзо да доминира. Моделирањето и испитувањата за поставување плочки покажуваат дека еден единствен настан на контаминација, со околу една клетка на милион, може да стане откриен во рок од осум до дванаесет генерации. Во оваа фаза, квасецот што предизвикува киселост може да се разреди, а наменетата киселост на пивото се губи.

Практичните методи за детекција вклучуваат едноставни техники на агар. Плочите со креда-каша со 0,1% креда ги откриваат производителите на киселина преку бистри ореоли. Експериментите покажаа дека US-05 може да ги надвладее мешаните популации до дванаесеттата генерација во почетна мешавина од 1:1.000.000. Ова ја нагласува потребата од рутинско следење кога Sourvisiae и соеви со повисок раст делат опрема или линии за повторно вкрстување.

Ризикот од контаминација со Sourvisiae се зголемува со сериски повторни пива и заедничко ракување. Неговиот побавен раст значи дека киселиот карактер може да биде надминат дури и од умерена контаминација. Овој ризик е дополнително зголемен кога се пива заедно со енергични сорти на пиво или кога протоколите за чистење се лабави.

• Одржувајте ферментации со еден сој кога е можно за да ги заштитите перформансите на киселење.
• Избегнувајте заедничко садење со сорти со висок раст како US-05, освен ако не се врши мониторинг.
• Користете строга сепарација, чистење и наменски линии за пренос за да ја намалите вкрстената контаминација.
• Периодично земајте примероци во плочи за да ја проверите рамнотежата на популацијата за време на циклусите на повторно земање.

Спроведувањето на овие мерки може да помогне во ублажување на ризикот од контаминација со Sourvisiae и зачувување на посакуваниот вкус. Редовните проверки и конзервативните стратегии за повторно купување се од суштинско значење за да се спротивстават на конкурентските стапки на раст на вообичаените квасци за пиво.

Профил на вкус и сензорни очекувања

Вкусниот профил на Sourvisiae се одликува со остар, кисел вкус. Лалеманд забележува дека квасецот дава светла, малку овошна арома со јасни млечни ноти. Пиварите треба да очекуваат фокусиран млечно-кисел карактер, без комплексноста на тонови слични на штала или брета.

Киселоста кај Sourvisiae е значително висока. Конечната pH вредност обично се движи од 3,0 до 3,2, со нивоа на млечна киселина помеѓу 8 и 15 g/L. Тестовите на клупата покажуваат дека Sourvisiae произведува значително поголема киселост од некои конкуренти. Како што целните pH вредности се намалуваат, перцепираната киселост брзо се зголемува.

Завршетокот на пивата направени со Sourvisiae може да варира од многу кисел до интензивно кисел. При повисоки нивоа на киселина, пивото може да се приближи до непиток кисел вкус, во зависност од стилот и рамнотежата. Овој резултат се совпаѓа со сензорните очекувања за чист млечен профил.

Неутралноста на вкусот е клучна карактеристика на Sourvisiae. Ги избегнува сложеностите на квасецот, лактобацилот и бретот што се наоѓаат во мешаните култури. Ова резултира со почист, понеутрален вкус, идеален за рецепти кои бараат едноставен киселински допир.

Изберете го вистинскиот сорт за вашиот стил. Sourvisiae е најдобар за светли, остри млечно-кисели карактери во киселите пива во котел и Берлинер Вајс. Сепак, за киселите пива со вкус на овошје или хмељ, пиварите може да го најдат со помалку карактер од Lachancea или ферментите со мешани култури.

• Клучна арома: киселкаста, малку овошна
• Опсег на киселост: висок, pH ~3,0–3,2
• Сензорни очекувања: чисто млечно киселење без комплексност на Брет/ЛАБ

Живописна илустрација на црвени малини и капини во топло осветлување со вртложни тонови на даб и карамела, што претставува профил на кисел вкус на пиво. Повеќе информации

Споредба на Sourvisiae со други организми и соеви кои предизвикуваат киселост

Sourvisiae овозможува поконзистентен процес на ацидификација во споредба со другите методи. Во споредбите помеѓу Sourvisiae и Lachancea, Sourvisiae достигнува терминална pH вредност од 3,1–3,2. Спротивно на тоа, Lachancea thermotolerans, како и Philly Sour, завршува на 3,4–3,5. Оваа разлика резултира со тоа што Sourvisiae има поизразена киселост.

За оние кои размислуваат за Philly Sour, важно е да се забележат разликите во вкусовите. Lachancea може да внесе цветни или овошни ноти кои го надополнуваат dry hopping и додатоците од овошје. Sourvisiae, од друга страна, нуди почист кисел вкус кој се фокусира на киселост без фантазијата на Brett.

Кога се споредуваат Sourvisiae со LAB, оперативните ризици се менуваат. Киселењето со Lactobacillus kettle произведува класичен млечен вкус и широк спектар на киселини, во зависност од сојот. Потребно е строго ракување и санитација за да се спречи контаминација. Сепак, Sourvisiae ги намалува овие ризици со тоа што не воведува посебна бактериска култура и обично го скратува времето на процесот.

Споредувањето на Sourvisiae со Brettanomyces и мешаните култури истакнува различни цели. Бретот и мешаните квасци создаваат сложени, необични и еволуирачки вкусови. Sourvisiae, конструирани да избегнуваат метаболити слични на Брет, нудат поконзистентен, почист кисел вкус кој не бара продолжено стареење.

• Предвидливост: Sourvisiae обезбедува конзистентна закиселување и временско ограничување.
• Спектар на вкусови: Лахансеа и Брет нудат поголема комплексност за одредени стилови.
• Оперативна контрола: Sourvisiae го намалува ризикот од контаминација во споредба со киселоста во котел LAB.

Изборот помеѓу организмите зависи од рецептот и пазарните цели. За брза, конзистентна киселост, Sourvisiae е идеален. За сложени интеракции на овошје, хмељ или фанк сос одлежан во буре, мешавините од Lachancea, LAB или Brett може да бидат подобри. Секој избор има свои компромиси во вкусот, сложеноста на процесот и времето на стареење.

Прилагодувања на рецептот и процесот за најдобри резултати

Создавањето успешен рецепт за кисело пиво зависи од постигнување рамнотежа. Стремете се конечна pH вредност од 3,0–3,2 со Lallemand Sourvisiae. Потоа, прилагодете го сладот и додатоците за да ја неутрализирате киселоста.

Размислете за дебелината на пире и специјалните сладови за да ги подобрите декстрините и густината. Поретката пире може да ја зголеми перцепираната киселост. Од друга страна, погустата пире или употребата на минхенски и виенски слад може да ја омекнат киселоста во финалното пиво.

Управувањето со хмељот е клучно за производството на киселина и вкус. Стандардното хмељење е погодно за едностепено киселење. Сепак, многу пивари претпочитаат хмељови со ниска горчина за да се истакне киселоста. Препорачливо е да се ограничи доцното горчливо хмељење за да се избегне попречување на микробната активност.

Овошјето и сувото копирање го надополнуваат чистиот профил на Sourvisiae. Доколку вашите тест серии покажуваат пригушен карактер на овошје поради киселост, намалете ги количините на овошје. Прилагодете ги додатоците во бокалот или ферментаторот за да постигнете совршена рамнотежа за секој вид овошје.

• Стратегија за нанесување: следете ја препораката на Лалеманд од 2,5–5 милиони клетки/мл за да се обезбеди стабилна закиселување и слабеење.
• Недоволното навалување ризикува нецелосно киселење и помало слабеење, затоа избегнувајте сериозен недостаток на ќелии.
• Користете Sourvisiae за едностепено киселење и ферментација за да го скратите времето на процесот и да ја поедноставите контролата.

Избегнувајте заедничко производство на брзорастечки сорти на пиво, освен ако не планирате да мешате вкусови. Доколку повторно го произведувате, следете ги соодносите на популацијата за да ги одржите Sourvisiae доминантни и продуктивни. Овие прилагодувања го штитат производството на киселина и конзистентноста на вкусот.

Малите тест серии се неопходни за рафинирање на хмељ, овошје и пире. Следете ја pH вредноста и гравитацијата преку ферментација, а потоа прилагодете го рецептот за следниот циклус. Постепените промени водат до сигурни подобрувања на резултатите од рецептите за кисело пиво.

Контрола на квалитет и лабораториски техники за пиварници

Воспоставете конзистентна рутина за контрола на квалитетот за Sourvisiae што ги комбинира едноставните лабораториски тестови со практичните практики на пиварницата. Следете ја одржливоста и стапките на пиво пред секоја серија за да одржите конзистентни перформанси.

За прецизно броење на живи клетки користете хемоцитометр со трипанско сино или автоматски бројач. Целете со 2,5–5 милиони живи клетки на мл, врз основа на рецептот и тежината на пивската каша.

Редовното поставување на квасецот во плочки е клучно за откривање на контаминација и следење на промените во популацијата за време на циклусите на повторно поставување. Ставете примероци во плочки во редовни интервали и споредете ги со основните плочки.

Одлучете се за селективни медиуми како што е агар-креда-каша за да ги разликувате производителите на киселина. На агар-креда-каша со 0,1% креда, колониите што произведуваат киселина создаваат проѕирни ореоли. Ова го забрзува скринингот на мешани култури.

• Спроведете тестови за кратка крива на раст кога се сомневате на конкуренција; мерете го времето на генерирање за да ги споредите изолатите.
• Документирајте ја морфологијата на колонијата и евидентирајте ги плочите со датирани фотографии за анализа на трендовите.

Следењето на pH вредноста е од витално значење во текот на ферментацијата. Евидентирајте ја pH вредноста на точките на пренос, во средината на ферментацијата и на терминалните точки за да откриете неочекувани промени.

Квантификувајте ја млечната киселина кога се потребни повеќе детали. Користете HPLC или валидирани колориметриски комплети за мерење на концентрациите, кои најчесто спаѓаат во опсегот од 8–15 g/L за овој сој.

Вклучете проверки на складирањето во контролата на квалитетот за Sourvisiae. Проверете ги вакуумските печати на сувото пакување и датумите на истекување. Не користете пакувања што покажуваат губење на вакуум или долга изложеност на воздух.

• Стандардизирајте ги точките за земање примероци и етикетирањето за повторливи резултати од обложување со квасец.
• Калибрирајте ги бројачите на клетки и pH метрите месечно за да го зачувате интегритетот на податоците.
• Водете дневник во кој ќе ги поврзете одржливоста, следењето на pH вредноста и садењето со сензорните и ферментациските резултати.

Лабораторија со топло осветлување со микроскоп, Петриева шолја со пивски квасец, тетратка и пенкало, а во позадина се наоѓаат полици со реагенси и чаши. Повеќе информации

Регулаторни, безбедносни и етикетирачки белешки за пиварите во САД

Лалеманд наведува дека Sourvisiae е генерално признат како безбеден во Соединетите Американски Држави. Пакувањето и техничките листови ги истакнуваат определбите на FDA GRAS и стандардните класификации за безбедност на квасецот за храна.

GRAS Sourvisiae е биоинженерски сој со вметнат еден LDH ген. Пиварите треба да го земат предвид ова при набавката. Исто така е важно да се разбере како состојките од ГМО можат да влијаат на перцепцијата на потрошувачите и продажните пораки.

Не постои универзален закон во САД што бара етикетирање на ГМО на ниво на состојки за пиво. Сепак, многу компании избираат транспарентност во нивниот маркетинг или избегнуваат дискусија за модификации. Клучно е да се консултирате со регулаторен советник при изготвување на барања за етикети за да се обезбеди усогласеност со федералните и државните прописи.

При ракување со суви Sourvisiae, следете ги стандардните практики за безбедност и хигиена на пиварницата. Чувајте ги неотворените суви пакувања на температура под 4°C кога е препорачано. Избегнувајте вдишување на квасец во прав и следете го упатството за употреба од добавувачот за контрола на истурање и упатства за лична заштитна опрема.

Ризикот од вкрстена контаминација се зголемува кај генетски модифицираните организми што произведуваат киселина. Користете посебни резервоари, одржувајте наменски режими за чистење и јасно закажете го за да го минимизирате ризикот од ненамерен пренос во некисели или неутрални ферменти.

• Постапки за складирање, ракување и чистење на документи специфични за GRAS Sourvisiae.
• Обучете го персоналот за лична заштитна опрема, избегнување на вдишување и техники за безбедна рехидратација.
• Одлуките за етикетирање и маркетиншкиот јазик одржувајте ги конзистентни со советите на советниците за етикетирање на ГМО.

Водете евиденција за изјавите на добавувачите за статусот на FDA GRAS и чувајте ја документацијата за серијата за следливост. Јасни процедури го штитат квалитетот на производот и поддржуваат брз одговор доколку се појават регулаторни прашања.

Каде да купите, формати на производи и детали за добавувачот

Sourvisiae е достапен преку добро воспоставени канали за производство на пиво. Можете да го најдете кај големите дистрибутери и добавувачи на мало низ целите Соединетите Американски Држави. Пред да нарачате на големо, проверете кај локалните добавувачи на големо за залихите и цените.

Лалеманд го продава овој сорт под етикетата LalBrew Sourvisiae. Достапен е во сув активен квасец, спакуван во вакуумски затворени пакувања. Опциите вклучуваат мали кесички за домашно производство и поголеми комерцијални пакувања од 500 грама. Квасецот обично има 93 до 97 проценти цврсти материи и одржливост од најмалку 5 x 10^9 CFU на грам.

„Вајт Лабс“ исто така го нуди сортата, позната како „Вајт Лабс Сурвизија“ (дел бр. WLDSOURVISIAE), преку своето партнерство со „Лаллеманд“. Ова партнерство ја проширува достапноста на „Сурвизија“, олеснувајќи им на пиварите да набавуваат од доверливи добавувачи и лабораториски партнери.

Од клучно значење е внимателно да се ракува со пакувањата по приемот. Чувајте ги во фрижидер на температура под 4°C (39°F). Не користете пакувања кои го изгубиле вакуумот. Откако ќе се отворат, повторно затворете ги и употребете ги во препорачаниот временски рок за да ја одржите одржливоста и перформансите.

• Проверете го рокот на траење и лотскиот код отпечатени на секое пакување пред употреба.
• Проверете го процентот на цврсти материи и одржливоста доколку се потребни технички детали за евиденцијата за подготовка на производот.
• За техничка поддршка или прашања во врска со перформансите на LalBrew Sourvisiae, контактирајте brewing@lallemand.com.

При набавка, споредете ги времето на испорака и минималните количини на нарачки меѓу добавувачите на Sourvisiae. Достапноста во САД е широка, благодарение на дистрибутивната мрежа на Lallemand и партнерските канали на White Labs. За конзистентно снабдување, воспоставете однос со префериран дистрибутер и обезбедете ракување со ладен ланец за време на транспортот.

Заклучок

Заклучок од прегледот на Sourvisiae: Квасецот Lallemand Sourvisiae е биоинженерско решение за пивари кои бараат сигурно киселење. Нуди предвидлива закиселување, постигнувајќи pH нивоа од 3,0–3,2. Овој процес е побрз од традиционалните методи, значително намалувајќи го времето на извршување.

Неговото конзистентно производство на киселина во различни височини и тежини го прави идеален за контролирани квасецни квасец и стилови на Берлинер Вајс. Овој квасец енергично ферментира за 4-7 дена на 20°C, со висока флокулација. Се истакнува и во занаетчиски и во производствени услови поради неговите оперативни предности.

Сепак, расте побавно од вообичаените сорти на пиво и може да биде надминат во мешани култури или за време на сериски повторувања. Неговиот сензорен профил е интензивно кисел, со донекаде неутрален карактер во споредба со другите кисели организми.

Дали Sourvisiae е вистинскиот избор за мојата пиварница? Соодветен е кога се неопходни чисти млечни ноти и брз пресврт. Избегнувајте рутинско ко-пишање со брзи соеви на пиво. За повторно пишање, постапувајте претпазливо и одржувајте строга контрола на квалитетот.

Практичните следни чекори вклучуваат пробување со препорачани брзини на нанесување (2,5–5 милиони одржливи клетки/мл). Внимателно следете ги нивоата на pH и млечна киселина. Обезбедете одвојување за да се спречи контаминација и оценете ја сензорната рамнотежа пред скалирање.

Резиме на квасецот Lallemand Sourvisiae: Тоа е сигурна алатка за целно киселење, давајќи приоритет на предвидливоста и брзината. Со правилно ракување и контрола на квалитетот, го поедноставува производството. Сепак, бара внимателно управување за долгорочна повторна употреба и работа со мешани култури.

Дополнително читање

Ако ви се допадна овој пост, можеби ќе ви се допаднат и овие предлози:

• Ферментирање на пиво со квасец Fermentis SafLager S-23
• Ферментирање на пиво со квасец од Mangrove Jack's M36 Liberty Bell Ale
• Ферментирање на пиво со квасец од CellarScience Saison