Gerjun bjórs með Lallemand Sourvisiae geri

Glerflösku fyllt með gerjuðum súrum bjór stendur á vinnubekk úr tré í sveitalegu heimabruggunarrými með múrsteinsveggjum og bruggverkfærum. Meiri upplýsingar

Lykilatriði

• Lallemand Sourvisiae ger framkvæmir eins þreps sýringu og gerjun með því að framleiða mjólkursýru við frumgerjun.
• Stofninn er líftækniframleiddur Saccharomyces cerevisiae, þróaður af Mascoma og seldur undir LalBrew/Sourvisiae.
• Þessi umsögn frá Sourvisiae fjallar um mælikvarða sem brugghúsaeigendur þurfa: sýruframleiðslu, deyfingu og hitastigsbil.
• Fáanlegt í gegnum dreifingaraðila Lallemand og vísað er til í samstarfslistum White Labs fyrir bandarísk brugghús.
• Eftirfarandi kaflar fjalla um meðhöndlun, gerjunardynamík, endurpökkun og reglugerðir sem eiga við um notkun í atvinnuskyni.

Hvað er Sourvisiae og hvernig var það þróað

Sourvisiae er líftæknilega framleiddur Saccharomyces cerevisiae stofn, hannaður til að framleiða mjólkursýru við frumgerjun. Fyrirtækið á bak við hann notaði markvissa breytingu til að forðast handahófskenndar breytingar. Þessi aðferð tryggir samræmt og fyrirsjáanlegt gerjunarferli fyrir brugghús.

Lykilbreytingin felst í innsetningu laktat dehýdrógenasa gens úr Rhizopus oryzae, fæðuörveru. Í verkfræðiferli Mascoma var notuð kódon-bjartsýni útgáfa af þessu geni, stjórnað af sterkum ADH1 prómat. PDC1 endapunkturinn var notaður til að knýja tjáningu áfram meðan á gerjun stóð. Smíðinni var samþætt í erfðamengi gersins með endurröðun, sem tryggði að engin utanlitningsþættir yrðu eftir.

Með því að kynna skilvirkt LDH ensím, beinir breytta gerið pýrúvati frá etanólframleiðslu yfir í mjólkursýru. Flestir heilkjörnungar geta framleitt mjólkursýru, en bruggger hefur yfirleitt meiri áhuga á alkóhóli. Þessi eina, vel staðsetta breyting breytir þessu jafnvægi en varðveitir kjarna gerjunareiginleika.

Varan er erfðabreytt súrger, sem lögð var fram til eftirlits. Lallemand og Mascoma lögðu fram öryggis- og virknigögn við samþykki. Eftirlitsaðilar skoðuðu upplýsingar um hvern stofn sem hluta af mati sínu. Brugghúsframleiðendur ættu að meðhöndla stofninn sem erfðabreytta lífveru og fylgja gildandi reglum um merkingar eða skýrslugjöf.

• Erfðabreyting: eitt samþætt laktat dehýdrógenasa gen.
• Tjáningarkerfi: ADH1 hvati og PDC1 endapunktur fyrir virkni í gerjunarfasa.
• Stöðugleiki: Samþætting erfðamengis með endurröðun fyrir langtímastöðugleika.
• Reglugerðarumhverfi: vörusértæk skjöl frá Mascoma verkfræðideild og Lallemand.

Framleiðandinn hefur ekki nefnt opinberlega nákvæmlega upprunaafbrigðið. Óháðir vísindamenn taka eftir líkindum í frammistöðu við algeng ölafbrigði eins og US-05, sem bendir til Chico-líks bakgrunns. Þetta er þó enn óstaðfest. Bruggmenn einbeita sér að fyrirsjáanlegri mjólkursýruframleiðslu frá einni, vel skilgreindri breytingu, frekar en heildarbreytingum á gerjunareiginleikum.

Af hverju brugghúsaeigendur velja Lallemand Sourvisiae ger

Mörg brugghús kjósa Lallemand Sourvisiae vegna augljósra kosta þess. Það býður upp á hraða og áreiðanlega sýringarlausn. Þessi ger gerir kleift að súra í einu skrefi með því að framleiða mjólkursýru við frumgerjun. Þetta ferli hagræðir bruggun, dregur úr vinnu í ketil og styttir heildartíma.

Ávinningurinn nær lengra en skilvirkni. Sourvisiae er hreint súrger, hannað til að forðast óeðlileg estera og flókin umbrotsefni sem tengjast Brettanomyces eða blönduðum bakteríum. Það skilar súru, markvissu bragði með færri aukabragði, sem tryggir samræmdar niðurstöður frá einu framleiðsluloti til annars.

Brugghúsframleiðendur eru sífellt meira hrifnir af rekstrarlegum kostum þess. Súrnun í einu skrefi dregur úr þeim tíma sem þarf til að búa til súrt öl og lágmarkar hættu á krossmengun. Fyrir þá sem einbeita sér að skilvirkni brugghússins er sparnaðurinn í vinnuafli og geymslutanki verulegur.

Fyrirsjáanleiki er lykilatriði til að viðhalda gæðaeftirliti. Gögn frá framleiðanda og óháðum prófunum sýna stöðug pH gildi og mjólkursýrumagn. Margir brugghús ná stöðugu loka pH gildi fyrir 5. dag við hefðbundnar aðstæður. Þetta gerir skipulagningu umbúða og söluáætlana einfaldari.

Bjórtegundir eins og Berliner Weisse, kettle sours og önnur létt og súrt öl njóta góðs af þessari aðferð. Bruggmenn sem vilja nýta sér kosti Sourvisiae benda oft á endurtekna sýrustig þess, einfaldari vinnuferli í kjallaranum og hraðari losunartíðni sem sannfærandi ástæður til að tileinka sér það.

Dæmigert bruggunareiginleikar og afköst

Lallemand Sourvisiae sýnir meðal- til mikla hömlun, eins og skjalfest er. White Labs gefur til kynna dæmigerða hömlun Sourvisiae upp á 76–82%. Bruggmenn gætu tekið eftir minni hömlun vegna mjólkursýruframleiðslu, sem breytir eðlisþyngd án þess að auka leifarsykur.

Staðlaðar virtir við 20°C ná yfirleitt lokapH-gildi upp á 3,0 til 3,2. Óháðar rannsóknir á bekk náðu lokapH-gildi upp á 3,1–3,2 á fimmta degi í prófunum með litlu magni.

Mjólkursýruþéttni er á bilinu 8 til 15 g/L við dæmigerðar aðstæður. Þessi styrkur er mikilvægur fyrir skynjaða súrleika og getur haft áhrif á munntilfinningu og stöðugleika.

Gerjun með Sourvisiae er kröftug og lýkur fljótt. Lallemand greinir frá frumvirkni á 4–7 dögum við 20°C (68°F). Bekkgerjun í 50 ml ílátum náði markvissri hömlun og pH gildi fyrir fimmta dag.

• Greint er frá mikilli flokkun, sem stuðlar að hraðari hreinsun þegar gerjun hægist á.
• Áfengisþol samkvæmt vörulýsingum er um það bil 10–15% alkóhól, sem hentar í margar bjórtegundir.

Örverufræðilegar upplýsingar um vöruna styðja áreiðanlega notkun í stórum stíl. Þurrgerþéttni er yfirleitt 93–97%. Lífvænleiki er tilgreindur við ≥5 x 10^9 CFU á hvert gramm, þar sem fjöldi villtra gerja og baktería er venjulega undir 1 á hverja 10^6 frumur. Lallemand tekur fram að ekki sé um diastaticus að ræða í gagnablaðinu.

Þegar þú ert að skipuleggja með Sourvisiae skaltu vega og meta markþyngdarafl, væntanlegan styrk Sourvisiae og æskilegan styrk mjólkursýru til að ná loka pH-gildi. Fylgist með þyngdarafli og pH-gildi fyrstu vikuna til að staðfesta gerjunarhraða og til að sjá fyrir flokkun og áfengisþolmörk fyrir uppskriftina.

Nærmynd af glasi fyllt með gullin-gulbrúnum súrum bjór, sem sýnir freyðandi loftbólur stíga upp úr vökvanum undir hlýrri, mjúkri lýsingu á móti óskýrum hlutlausum bakgrunni. Meiri upplýsingar

Bestu gerjunarskilyrði og hitastigsbil

Lallemand leggur til kjörhitastig á bilinu 15–22°C (59–72°F) fyrir Sourvisiae til að ná fram hreinni sýrumyndun í hefðbundnum súrum bjór. Víðara gerjunarsviðið spannar 10–22°C (50–72°F), sem gefur brugghúsum sveigjanleika til að samræma gervirkni við stílmarkmið.

Staðlaðar prófunarmælingar eru birtar úr virti við 20°C (68°F). Við þessar aðstæður eru dæmigerðar niðurstöður meðal annars pH nálægt 3,0–3,2 og mjólkursýrustig á bilinu 8–15 g/L. Þessi grunnlína auðveldar samanburð á deyfingu og sýrukúrfum milli lotna.

Búist er við að kröftug gerjun og sýrnun ljúki á um 4–7 dögum við ráðlagðar gerjunarskilyrði. Óháðar rannsóknir benda til þess að margar framleiðslur nái lokaþyngdarafli og marksýrustigi fyrir fimmta dag, að því gefnu að bikmagn, næringargildi og hitastig haldist stöðugt.

Það er afar mikilvægt að fylgjast með seinkunarfasa og næmi hömlunar. Gerhraði, meðhöndlun gersins, súrefnismagn og næring virtsins hafa veruleg áhrif á afköst. Forðist hitastigsbreytingar við endurvötnun og flutning til að lágmarka streitu og hættu á smáum stökkbreytingum, sem geta skaðað lífvænleika.

• Notið stöðuga hitastýringu til að halda gerjunarhita Sourvisiae innan kjörhitabils.
• Fylgist með sýrustigi og þyngdarafli daglega á fyrstu stigum til að staðfesta að sýrustig og sykurupptaka séu á réttri leið.
• Geymið óopnað þurrger í lofttæmdu lofttæmdu ástandi við lægri hita en 4°C (39°F); fylgið leiðbeiningum um geymslupláss fyrir opnaðar pakkningar.

Góð súrefnismettun virtsins fyrir gerjun og stöðug gerjunarskilyrði eftir gerjun leiða til hraðari byrjunar og hreinna bragðs. Lítilsháttar breytingar innan ráðlagðra marka gera kleift að stilla sýrustigið og varðveita heilbrigði gersins.

Bestu starfsvenjur varðandi kasta, vökvagjöf og meðhöndlun

Til að ná áreiðanlegri gerjun með Lallemand Sourvisiae skal fylgja sérstökum leiðbeiningum um súrnun. Stefnið að því að gera Sourvisiae gerjunarhraða upp á 50–100 g/hL, sem jafngildir 2,5–5 milljónum lífvænlegra frumna á ml. Þetta bil er í samræmi við bæði ráðleggingar framleiðanda og ráðleggingar White Labs um stöðuga súrnun.

Vökvun á Sourvisiae eykur frumulífvænleika, sérstaklega í krefjandi gerjunarferlum. Byrjið á að strá þurrgeri yfir vatn við 30–35°C (86–95°F) í hreinu íláti, notið um það bil tífalda þyngd gersins. Látið það standa í 15 mínútur, hrærið síðan og hvílið í fimm mínútur áður en það er smám saman aðlagað að virthita.

Til aðlögunar skal bæta við litlu magni af virti með fimm mínútna millibili þar til hitastigið jafnast. Síðan skal sáð virtinu án tafar til að lágmarka streitu. Þessi aðferð dregur úr mengunarhættu og styður við sterka seinkunarfasa.

Við mikla þyngdarafl eða streituvaldandi aðstæður er gott að íhuga að nota vökvajafnvægisnæringarefni eins og Go-Ferm Protect Evolution. Go-Ferm hjálpar til við að endurheimta heilleika himnunnar og eykur kraft snemma gerjunar. Það er skynsamlegt val þegar farið er eftir leiðbeiningum um gerjun fyrir krefjandi bjóra.

Þurrhleyping beint í virt hentar fyrir marga bjóra og bjóra með minni streitu. Hins vegar er best að nota vökvagjöf fyrir bjóra með mikilli þyngdarafl, miklum humlum eða þegar aldur gersins og geymsluskilyrði geta haft áhrif á lífvænleika. Veldu aðferð út frá bjórgerð og áhættuþoli þínu.

Rétt geymsla og meðhöndlun eru mikilvæg til að viðhalda heilbrigði frumna. Geymið lofttæmdar pakkningar við lægri hita en 4°C og athugið hvort lofttæmið sé heilt fyrir notkun. Forðist að nota 500 g pakkningar sem hafa misst lofttæmi. Þegar pakkningar hafa verið opnaðar skal loka þeim aftur undir lofttæmi ef mögulegt er og nota afganginn tafarlaust, þar sem loftútsetning dregur verulega úr virkni.

Árangursrík meðhöndlun lágmarkar niðurtíma og varðveitir heilbrigði frumna. Undirbúið sótthreinsun, hitastýringu og allar Go-Ferm lausnir fyrirfram. Fylgið ráðlögðum skrefum fyrir Sourvisiae blöndunarhraða og vökvagjöf til að tryggja að hver lota fái bestu mögulegu byrjun.

Gerjunardynamík og eftirlit með Sourvisiae

Gerjunardynamík Sourvisiae sýnir stöðuga sýrumyndun á virka fasanum. Prófanir á bekk benda til þess að pH og hömlun nálgist lokagildi fyrir 5. dag við 20°C. Það er mikilvægt fyrir brugghúsaeigendur að skilja að myndun mjólkursýru eyðir gerjanlegum sykri. Þetta ferli minnkar ekki hlutfallslega eðlisþyngd, sem gerir sýnilega hömlun villandi.

Til að fá nákvæmar niðurstöður er nauðsynlegt að fylgjast með sýrustigi (pH) og þyngdarafli saman. Skýr gerjunartímalína hjálpar til við að greina á milli sykurefnaskipta og sýruframleiðslu. Búist er við kröftugri virkni á milli 4. og 7. dags við staðlaða tónhæð og hitastig.

Áhrif bikarhraða á lokasýrustig eru lítil hjá Sourvisiae. Dæmigert ráðlagt bikarhraða gefur stöðugt lokasýrustig yfir breitt svið upphafsþyngdarafls. Aðeins mikil undirbikarhækkun dregur verulega úr sýrumyndun, ólíkt sumum Lachancea stofnum sem notaðir eru í súrnun.

Áhrif þyngdaraflsins eru dauf þegar ræktunin er rétt sett. Sourvisiae hefur tilhneigingu til að ná svipuðum pH-gildum frá lágum til miðlungs upphaflegum þyngdarstuðlum. Fylgist með eðlisþyngdinni sem gerjunarstýringu en túlkið sýnilega hömlun varlega því mjólkursýra lækkar sætu án þess að breyta alltaf eðlisþyngdinni í hlutfalli við það.

Hagnýt skref í eftirliti:

• Skráið þyngdarafl og pH gildi daglega fyrstu vikuna til að ákvarða gerjunartímalínuna.
• Notið kvarðaða pH-mæla og vatnsmæla eða ljósbrotsmæla sem eru leiðréttir fyrir áfengi.
• Athugið frumulifun áður en endurtekið er eða blandað saman til að staðfesta virka sýruframleiðendur.

Reglubundnar rannsóknarstofueftirlitsaðgerðir draga úr óvæntum uppákomum þegar uppskriftir eru kvarðaðar. Með því að sameina þyngdaraflsþróun og eftirlit með pH fæst heildstæðari mynd af gerjunarframvindu og sýruþróun heldur en að reiða sig á eina mælikvarða eingöngu.

Skeggjaður heimabruggari í rúðóttri skyrtu fylgist vandlega með glerflösku með gerjuðum bjór í hlýju, sveitalegu brugghúsi. Meiri upplýsingar

Endurpökkun og sjónarmið varðandi stöðugleika gersins

Lallemand ráðleggur brugghúsum að forðast að endurtaka notkun Sourvisiae. Í vörulýsingum er varað við því að lágt pH-gildi og súrt ástand geti haft alvarleg áhrif á lífvænleika frumna og gerjunargetu. Mörg brugghús kjósa að nota eina bruggunaraðferð til að draga úr áhættu og tryggja stöðuga framleiðslu.

Erfðafræðilegar rannsóknir frá Mascoma og Lallemand sýna að LDH-breytingin sýnir merkilegan stöðugleika í erfðabreyttu geninu yfir margar kynslóðir. Þetta bendir til þess að innskotna einkennið haldist stöðugt við rannsóknarstofuaðstæður. Óháðar endurteknar prófanir hafa staðfest stöðugt lokapH-gildi yfir nokkrar lotur, þar sem lífvænleg frumufjöldi nær um 2,5 milljónum á millilítra í lotu.

Í atvinnuhúsnæði koma hagnýtar takmarkanir við sögu. Sourvisiae sýnir hægari kynslóðartíma, um það bil 4,6 klukkustundir, samanborið við venjuleg öltegundir, um 3,3 klukkustundir. Þessi hægari vaxtarhraði gerir þær viðkvæmar fyrir samkeppni frá öðrum gerjum eða bakteríum í blönduðum ræktunum eða menguðu umhverfi. Slík virkni takmarkar áreiðanlega endingu endurpökkunar í framleiðsluumhverfi.

Fyrir þá sem eru að íhuga að endurplanta Sourvisiae er mikilvægt að fylgjast náið með sýruframleiðslu og samsetningu stofnsins. Fylgist reglulega með pH og fjölda lífvænlegra frumna í hverri lotu. Að auki skal framkvæma reglulega plötun eða magngreiningu á blóðrásinni (qPCR) til að greina mengun og breytingar á stofnasamsetningu.

Margar brugghús líta á Sourvisiae sem einnota eða skammtíma framleiðslu. Ferskt ger er almennt talið öruggara til að viðhalda fyrirsjáanlegri súrnun. Þegar samræmi skiptir öllu máli er ráðlegt að forðast endurtekningu og nota nýtt ígræðsluefni til að varðveita stöðugleika gersins og stjórna ferlinu.

Samkeppni, blandaðar menningarheimar og mengunarhætta

Sourvisiae vex hægar en dæmigerðar öltegundir. Kynslóðartími þeirra er um 4,62 klukkustundir, byggt á óháðum klukkustundarvaxtarferlum. Aftur á móti eru kynslóðartímarnir hjá US-05, Nottingham og W34-70 á bilinu 3,27 til 3,63 klukkustundir. Þessi mismunur í vaxtarhraða þýðir að hraðari tegundir geta yfirbugað Sourvisiae í blönduðu umhverfi.

Vinna með blandaðar ræktanir getur leitt til hraðra breytinga á stofnstærð. Lítil upphafleg tilvist ört vaxandi stofns getur fljótt ráðið ríkjum. Líkanagerð og greiningartilraunir benda til þess að stakt mengunaratvik, um það bil ein fruma á hverja milljón, geti orðið greinanlegt innan átta til tólf kynslóða. Á þessu stigi er hægt að þynna súrgerið og tilætluð sýrustig bjórsins tapast.

Hagnýtar greiningaraðferðir fela í sér einfaldar agartækni. Krítarplötur með 0,1% kríti sýna sýruframleiðendur með skýrum geislum. Tilraunir hafa sýnt að US-05 getur keppt við blandaða stofna fyrir tólf kynslóðir í upphafsblöndu í hlutföllunum 1:1.000.000. Þetta undirstrikar þörfina fyrir reglubundið eftirlit þegar Sourvisiae og vaxandi stofnar deila búnaði eða endurræktunarlínum.

Hætta á mengun af völdum Sourvisiae eykst með endurteknum ræktunum og sameiginlegri meðhöndlun. Hægari vöxtur vínsins þýðir að súrleiki getur verið yfirgnæfandi, jafnvel með vægri mengun. Þessi hætta eykst enn frekar þegar ræktað er með kröftugum öltegundum eða þegar hreinsunarreglur eru slakar.

• Haldið einstofna gerjun ef mögulegt er til að vernda súrnunargetuna.
• Forðist samræktun með hraðvaxta afbrigðum eins og US-05 nema eftirlit sé til staðar.
• Notið stranga aðskilnað, þrif og sérstakar flutningslínur til að draga úr krossmengun.
• Sýnin eru sett reglulega á disk til að kanna jafnvægi í stofninum á meðan endurtekningarlotum stendur.

Með því að innleiða þessar ráðstafanir er hægt að draga úr hættu á mengun af völdum Sourvisiae og varðveita tilætlað bragð. Regluleg eftirlit og varkárar endurtekningaraðferðir eru nauðsynlegar til að vinna gegn samkeppnishæfum vaxtarhraða algengra brugggerja.

Bragðsnið og skynjunarvæntingar

Bragðtegundin af Sourvisiae einkennist af bragðmiklu og skarpri sýru. Lallemand bendir á að gerið gefur frá sér bjartan, örlítið ávaxtaríkan ilm með skýrum mjólkursýrukeim. Bruggmenn ættu að búast við einbeittum mjólkursýrukenndum karakter, án flækjustigs eins og hlöðu- eða Brett-keimsins.

Sýrustig í Sourvisiae er sérstaklega hátt. Loka pH gildið er yfirleitt á bilinu 3,0 til 3,2, með mjólkursýrumagn á bilinu 8 til 15 g/L. Prófanir sýna að Sourvisiae framleiðir marktækt meiri sýrustig en sumir samkeppnisaðilar. Þegar pH markmiðið lækkar eykst skynjaður súrleiki hratt.

Eftirbragð bjórs sem er búið til með Sourvisiae getur verið allt frá mjög súru til mjög súru. Við hærra sýrustig getur bjórinn nálgast ódrekkanlega súran bragð, allt eftir stíl og jafnvægi. Þessi niðurstaða er í samræmi við skynjunarvæntingar um hreina mjólkursýru.

Bragðhlutleysi er lykilatriði í Sourvisiae. Það forðast flækjustig ger, mjólkursýrubaktería og Brett sem finnast í blönduðum ræktunum. Þetta leiðir til hreinna og hlutlausara bragðs, tilvalið fyrir uppskriftir sem leita að einföldum sýrum.

Veldu rétta afbrigðið fyrir þinn stíl. Sourvisiae hentar best fyrir bjarta og skarpa mjólkursýrukennda ketilsúra og Berliner Weisse. Hins vegar, fyrir ávaxtaríkt eða humladrifið súrt öl, gætu brugghúsum fundist það minna karakterkennt en Lachancea eða gerjaðar blönduð ræktunartegundir.

• Lykilmi: súrt, örlítið ávaxtaríkt
• Sýrustig: hátt, pH ~3,0–3,2
• Skynvæntingar: hrein mjólkursýrumyndun án Brett/LAB flækjustigs

Lífleg mynd af rauðum hindberjum og brómberjum í hlýrri lýsingu með hvirfilbyljandi eikar- og karamellutónum, sem táknar bragðið af súrum bjór. Meiri upplýsingar

Samanburður á Sourvisiae við aðrar súrandi lífverur og stofna

Sourvisiae býður upp á samræmdari sýrustig samanborið við aðrar aðferðir. Í samanburði á Sourvisiae og Lachancea nær Sourvisiae lokapH-gildi upp á 3,1–3,2. Aftur á móti nær Lachancea thermotolerans, líkt og Philly Sour, sýrustigi upp á 3,4–3,5. Þessi munur leiðir til þess að Sourvisiae hefur meiri sýrustig.

Fyrir þá sem eru að íhuga Philly Sour er mikilvægt að hafa í huga bragðmuninn. Lachancea getur gefið frá sér blóma- eða ávaxtakeim sem henta vel með þurrhumlingum og ávaxtakeim. Sourvisiae, hins vegar, býður upp á hreinna súrt bragð sem leggur áherslu á súrleika án þess að Brett-bragðið sé eins og það.

Þegar Sourvisiae er borið saman við LAB breytist rekstraráhættan. Súrnun með Lactobacillus í ketil framleiðir klassískt mjólkursýrubragð og fjölbreytt úrval af sýrum, allt eftir stofni. Það krefst strangrar meðhöndlunar og hreinlætis til að koma í veg fyrir mengun. Sourvisiae dregur hins vegar úr þessari áhættu með því að koma ekki í sérstaka bakteríuræktun og stytta yfirleitt ferlistímann.

Að bera saman Sourvisiae við Brettanomyces og blandaðar gertegundir undirstrikar mismunandi markmið. Brett og blandað ger skapa flókin, bragðmikil og síbreytileg bragð. Sourvisiae, sem er hannað til að forðast Brett-lík umbrotsefni, býður upp á samkvæmara og hreinna súrt bragð sem þarfnast ekki langrar þroskunar.

• Fyrirsjáanleiki: Sourvisiae veitir samræmda sýrumyndun og tímasetningu.
• Bragðsvið: Lachancea og Brett bjóða upp á meiri flækjustig fyrir ákveðna stíla.
• Rekstrarstjórnun: Sourvisiae minnkar mengunarhættu samanborið við súrun í rannsóknarstofuketil.

Valið á milli lífvera fer eftir uppskrift og markaðsmarkmiðum. Fyrir fljótlegan og samræmdan súrleika er Sourvisiae tilvalið. Fyrir flókna ávexti, humlasamskipti eða tunnuþroskaðan bragð, gætu Lachancea, LAB eða Brett blöndur verið betri. Hver valkostur hefur sína eigin málamiðlanir hvað varðar bragð, flækjustig ferlis og þroskunartíma.

Aðlögun uppskriftar og ferlis fyrir bestu mögulegu niðurstöður

Að skapa vel heppnaða uppskrift að súrbjór snýst um að ná jafnvægi. Stefnið að loka pH gildinu 3,0–3,2 með Lallemand Sourvisiae. Stillið síðan maltið og aukaefnin til að vinna gegn sýrustiginu.

Íhugaðu þykkt mesksins og sérmalt til að auka dextrín og fyllingu. Þynnra mesk getur aukið skynjaða súrleika. Hins vegar getur þykkara mesk eða notkun München- og Vínarmalts mildað sýrustigið í lokabjórnum.

Meðferð humals er mikilvæg fyrir sýruframleiðslu og bragð. Staðlað humlakerfi hentar vel fyrir eins-stigs súrnun. Hins vegar kjósa margir brugghúsaeigendur ketilsúra með lágum beiskjubragði til að undirstrika súrleikann. Það er skynsamlegt að takmarka humla sem myndast seint með beiskju til að forðast að hindra örveruvirkni.

Ávextir og þurrhumlun bæta hreinleika Sourvisiae. Ef prufuloturnar þínar sýna daufan ávaxtaeiginleika vegna sýrustigs, minnkaðu magn ávaxtanna. Stilltu viðbættingarnar í ketilnum eða gerjunartankinum til að ná fullkomnu jafnvægi fyrir hverja ávaxtategund.

• Köstunaraðferð: fylgið ráðleggingum Lallemands um 2,5–5 milljónir frumna/ml til að tryggja stöðuga sýrumyndun og hömlun.
• Of lágur tónhæður veldur hættu á ófullkominni súrnun og minni hömlun, svo forðastu alvarlegan frumuskort.
• Notið Sourvisiae fyrir sýringu og gerjun í einu skrefi til að stytta ferlistíma og einfalda stjórnun.

Forðist að blanda saman hraðvaxandi öltegundum nema þú ætlir að blanda bragðtegundum. Ef þú blandar aftur saman skaltu fylgjast með stofnhlutfallinu til að halda Sourvisiae ríkjandi og afkastamikilli. Þessar breytingar vernda sýruframleiðslu og bragðsamkvæmni.

Lítil tilraunalotur eru nauðsynlegar til að fínpússa humla, ávexti og mesk. Fylgist með sýrustigi og þyngdarafli í gegnum gerjunina og fínstillið síðan uppskriftina fyrir næstu keyrslu. Smám saman breytingar leiða til áreiðanlegrar umbóta á niðurstöðum súrbjórsuppskrifta.

Gæðaeftirlit og rannsóknarstofuaðferðir fyrir brugghús

Komið á stöðugri gæðaeftirlitsvenju fyrir Sourvisiae sem blandar saman einföldum rannsóknarstofuprófum og hagnýtum starfsháttum brugghúsa. Fylgist með lífvænleika og bragðhraða fyrir hverja framleiðslulotu til að viðhalda stöðugri frammistöðu.

Notið blóðfrumumæli með trypanbláu eða sjálfvirkan teljara til að fá nákvæma fjölda lífvænlegra frumna. Stefnið að 2,5–5 milljónum lífvænlegra frumna í hverjum ml, allt eftir uppskrift og þyngdarafl virtsins.

Regluleg gerplötugerð er mikilvæg til að greina mengun og fylgjast með breytingum á stofnstærð meðan á endurteknum gerplötum stendur. Plástið sýnin reglulega og berið þau saman við grunnlínuplöturnar.

Veljið sértæka ræktunarmiðla eins og kalkþurrtaragar til að greina á milli sýruframleiðenda. Á kalkþurrtaragar með 0,1% kalki mynda sýruframleiðandi nýlendur skýrar hringrásir. Þetta flýtir fyrir skimun blandaðra ræktana.

• Framkvæmið stuttar vaxtarferlaprófanir þegar grunur leikur á samkeppni; mælið kynslóðartíma til að bera saman einangruð frumefni.
• Skráðu formgerð nýlendna og skráðu plötur með dagsettum ljósmyndum til að greina þróun.

Eftirlit með pH-gildi er mikilvægt meðan á gerjun stendur. Skráðu pH-gildið við flutning, miðja gerjun og á endapunktum til að greina óvæntar breytingar.

Magnmælið mjólkursýru þegar frekari upplýsingar eru nauðsynlegar. Notið HPLC eða viðurkennd litrófsmælingartæki til að mæla styrk, sem er almennt á bilinu 8–15 g/L fyrir þennan stofn.

Hafið geymsluprófanir með í gæðaeftirliti fyrir Sourvisiae. Skoðið innsigli og fyrningardagsetningar á þurrum lofttæmdum umbúðum. Notið ekki umbúðir sem sýna tap á lofttæmdum umbúðum eða langvarandi loftútsetningu.

• Staðlaðu sýnatökustaði og merkingar til að fá endurteknar niðurstöður úr gerplötun.
• Kvörðið frumuteljara og pH-mæla mánaðarlega til að varðveita gagnaganga.
• Haldið dagbók þar sem lífvænleiki, sýrustigsmælingar og útskurður eru tengdir við skynjunar- og gerjunarniðurstöður.

Hlýtt upplýst rannsóknarstofa með smásjá, petriskál með brugggeri, minnisbók og penna og hillum með hvarfefnum og bikarglösum í bakgrunni. Meiri upplýsingar

Reglugerðar-, öryggis- og merkingarábendingar fyrir bandarísk brugghús

Lallemand fullyrðir að Sourvisiae sé almennt viðurkennt sem öruggt í Bandaríkjunum. Umbúðir og tæknilegar upplýsingar sýna fram á GRAS-ákvarðanir FDA og staðlaðar öryggisflokkanir fyrir ger í matvælahættu.

GRAS Sourvisiae er líftæknilega framleiddur afbrigði með einu LDH-geni. Bruggmenn þurfa að hafa þetta í huga við val á vöru. Það er einnig mikilvægt að skilja hvernig erfðabreytt innihaldsefni geta haft áhrif á skynjun neytenda og sölu.

Engin alhliða bandarísk lög kveða á um merkingar á erfðabreyttum vörum bjórs á innihaldsefnisstigi. Samt sem áður kjósa mörg fyrirtæki gagnsæi í markaðssetningu sinni eða forðast að ræða breytingar. Það er mikilvægt að ráðfæra sig við eftirlitsaðila þegar fullyrðingar um merkingar eru settar fram til að tryggja að farið sé að alríkis- og fylkisreglum.

Þegar þurrt Sourvisiae er meðhöndlað skal fylgja stöðluðum öryggis- og hreinlætisreglum brugghúsa. Geymið óopnaðar þurrar pakkningar við lægri hita en 4°C þegar mælt er með. Forðist að anda að sér gerdufti og fylgið leiðbeiningum um öryggisblöð (MSDS) birgja varðandi lekavarna og persónuhlífar.

Hætta á krossmengun eykst með erfðabreyttum, sýrumyndandi lífverum. Notið aðskilda tanka, haldið sérstökum þrifaráætlunum og gerið skýra áætlun til að lágmarka hættu á óviljandi flutningi yfir í ósúrar eða hlutlausar gerjanir.

• Geymsla, meðhöndlun og þrif á skjölum eru sértæk fyrir GRAS Sourvisiae.
• Þjálfa starfsfólk í persónuhlífum, forvörnum gegn innöndun og öruggum vökvagjöf.
• Haldið ákvörðunum um merkingar og markaðssetningarmáli í samræmi við ráðleggingar ráðgjafa um merkingar erfðabreyttra lífvera.

Haldið skrár yfirlýsingar birgja um stöðu FDA GRAS og geymið skjöl um lotur til rekjanleika. Skýrar verklagsreglur vernda gæði vöru og styðja við skjót viðbrögð ef spurningar vakna varðandi reglugerðir.

Hvar á að kaupa, vöruform og upplýsingar um söluaðila

Sourvisiae fæst í gegnum vel þekktar bruggunarleiðir. Þú getur fundið það hjá helstu dreifingaraðilum og smásölubirgjum um öll Bandaríkin. Áður en þú pantar í stórum stíl skaltu athuga lagerstöðu og verð hjá heildsölubirgjum á þínu svæði.

Lallemand markaðssetur þetta afbrigði undir merkinu LalBrew Sourvisiae. Það fæst í þurrgeri, pakkað í lofttæmdum umbúðum. Hægt er að fá litla heimabruggaða poka og stærri 500 g umbúðir. Gerið inniheldur yfirleitt 93 til 97 prósent fast efni og lífvænleika að minnsta kosti 5 x 10^9 CFU á hvert gramm.

White Labs býður einnig upp á afbrigðið, þekkt sem White Labs Sourvisiae (hlutanúmer WLDSOURVISIAE), í gegnum samstarf sitt við Lallemand. Þetta samstarf eykur framboð á Sourvisiae og auðveldar brugghúsum að útvega frá traustum birgjum og samstarfsaðilum í rannsóknarstofum.

Það er afar mikilvægt að meðhöndla pakkningar vandlega við móttöku. Geymið þær í kæli við lægri hita en 4°C (39°F). Notið ekki pakkningar sem hafa misst lofttæmi. Lokið pakkningunum aftur eftir opnun og notið innan ráðlagðs tímaramma til að viðhalda endingargóðu ástandi og virkni.

• Athugið fyrningardagsetningu og lotunúmer sem prentað er á hverja pakkningu fyrir notkun.
• Staðfestið prósentu föstra efna og lífvænleika ef tæknilegar upplýsingar eru nauðsynlegar fyrir bruggunarskrár.
• Hafið samband við brewing@lallemand.com ef þið þurfið að fá tæknilega aðstoð eða spurningar um afköst LalBrew Sourvisiae.

Þegar þú velur innkaup skaltu bera saman afhendingartíma og lágmarksfjölda pantana meðal birgja Sourvisiae. Framboð í Bandaríkjunum er mikið, þökk sé dreifikerfi Lallemand og samstarfsrásum White Labs. Til að tryggja stöðuga framboð skaltu koma á sambandi við ákjósanlegan dreifingaraðila og tryggja kælikeðjumeðhöndlun meðan á flutningi stendur.

Niðurstaða

Niðurstaða umsögnar um Sourvisiae: Lallemand Sourvisiae ger er líftæknilausn fyrir brugghús sem leita áreiðanlegrar súrnunar. Það býður upp á fyrirsjáanlega sýrustillingu og nær pH gildi á bilinu 3,0–3,2. Þetta ferli er hraðara en hefðbundnar aðferðir og styttir afgreiðslutíma verulega.

Stöðug sýruframleiðsla þess við mismunandi þykkt og þyngsli gerir það tilvalið fyrir stýrða ketilsúrgerjun og Berliner Weisse-gerð. Þetta ger gerjast kröftuglega á 4–7 dögum við 20°C, með mikilli flokkun. Það er framúrskarandi bæði í handverks- og framleiðsluumhverfi vegna rekstrarkosta þess.

Hins vegar vex það hægar en venjuleg öltegundir og getur verið yfirbugað í blönduðum ræktunum eða við endurteknar ræktanir. Skynjunareiginleikar þess eru mjög súrir, með nokkuð hlutlausum blæ miðað við aðrar súrar lífverur.

Hentar Sourvisiae brugghúsinu mínu? Það hentar þegar hrein mjólkursýrutónar og hröð afgreiðslutími eru nauðsynleg. Forðist reglulega sampökkun með hraðbjórum. Við endurpökkun skal fara varlega og viðhalda ströngu gæðaeftirliti.

Næstu skref í framkvæmd eru meðal annars prófanir á ráðlögðum kvikmagnshraða (2,5–5 milljónir lífvænlegra frumna/ml). Fylgjast skal náið með pH og mjólkursýrugildum. Tryggja skal aðskilnað til að koma í veg fyrir mengun og meta skynjafnvægi áður en kvarðað er.

Yfirlit yfir Lallemand Sourvisiae ger: Þetta er áreiðanlegt tæki til markvissrar súrnunar, þar sem forgangsraðað er fyrirsjáanleika og hraða. Með réttri meðhöndlun og gæðaeftirliti hagræðir það framleiðslunni. Hins vegar krefst það vandlegrar stjórnunar fyrir langtíma endurnotkun og blandaða ræktun.

Frekari lestur

Ef þér líkaði þessi færsla gætirðu einnig haft gaman af þessum tillögum:

• Gerjun bjórs með Bulldog B5 geri frá American West
• Að gerja bjór með Fermentis SafAle K-97 geri
• Gerjun bjórs með Lallemand LalBrew Diamond Lager geri