تخمیر آبجو با مخمر Lallemand Sourvisiae

یک کاربوی شیشه‌ای پر از آبجوی ترش در حال تخمیر، روی یک میز کار چوبی در یک فضای خانگی روستایی با دیوارهای آجری و ابزارهای دم کردن آبجو قرار دارد. اطلاعات بیشتر

نکات کلیدی

• مخمر Lallemand Sourvisiae با تولید اسید لاکتیک در طول تخمیر اولیه، ترش کردن و تخمیر یک مرحله‌ای را انجام می‌دهد.
• این سویه، یک ساکارومایسس سرویزیه مهندسی زیستی شده است که توسط ماسکوما توسعه یافته و تحت نام تجاری LalBrew/Sourvisiae فروخته می‌شود.
• این بررسی Sourvisiae بر معیارهای مورد نیاز تولیدکنندگان آبجو تمرکز دارد: تولید اسید، میرایی و محدوده دما.
• از طریق توزیع‌کنندگان Lallemand موجود است و در فهرست مشارکت‌های White Labs برای کارخانه‌های آبجوسازی ایالات متحده به آن اشاره شده است.
• بخش‌های بعدی به بررسی نحوه‌ی کار، دینامیک تخمیر، مخلوط کردن مجدد و نکات نظارتی مربوط به استفاده‌ی تجاری می‌پردازند.

سورویزیا چیست و چگونه مهندسی شده است؟

Sourvisiae یک سویه Saccharomyces cerevisiae مهندسی زیستی شده است که برای تولید اسید لاکتیک در طول تخمیر اولیه مهندسی شده است. شرکت پشت آن از اصلاح هدفمند استفاده کرده و از تغییرات تصادفی جلوگیری می‌کند. این روش یک فرآیند تخمیر ثابت و قابل پیش‌بینی را برای آبجوسازان تضمین می‌کند.

تغییر کلیدی شامل وارد کردن ژن لاکتات دهیدروژناز از ریزوپوس اوریزا، یک میکروارگانیسم غذایی، است. مهندسی ماسکوما از یک نسخه بهینه شده کدون از این ژن استفاده کرد که توسط پروموتر قوی ADH1 کنترل می‌شود. از پایانه PDC1 برای هدایت بیان در طول تخمیر استفاده شد. این سازه با نوترکیبی در ژنوم مخمر ادغام شد و اطمینان حاصل شد که هیچ عنصر خارج کروموزومی باقی نمی‌ماند.

با معرفی یک آنزیم LDH کارآمد، مخمر اصلاح‌شده، پیروات را از تولید اتانول دور کرده و به سمت اسید لاکتیک هدایت می‌کند. اکثر یوکاریوت‌ها می‌توانند اسید لاکتیک تولید کنند، اما مخمر آبجو معمولاً الکل را ترجیح می‌دهد. این تغییر منفرد و به‌موقع، این تعادل را تغییر می‌دهد و در عین حال ویژگی‌های اصلی تخمیر را حفظ می‌کند.

این محصول یک مخمر ترش GMO است که برای بررسی نظارتی ارائه شده است. لالمند و ماسکوما داده‌های ایمنی و عملکرد را در طول تأییدیه‌ها ارائه دادند. نهادهای نظارتی اطلاعات مربوط به سویه را به عنوان بخشی از ارزیابی خود بررسی کردند. تولیدکنندگان آبجو باید با این سویه به عنوان یک ارگانیسم اصلاح‌شده ژنتیکی رفتار کنند و از قوانین محلی برچسب‌گذاری یا گزارش‌دهی پیروی کنند.

• تغییر ژنتیکی: یک ژن لاکتات دهیدروژناز یکپارچه.
• سیستم بیان: پروموتر ADH1 و خاتمه‌دهنده PDC1 برای فعالیت فاز تخمیر.
• پایداری: ادغام ژنوم از طریق نوترکیبی برای پایداری طولانی مدت.
• زمینه نظارتی: مستندات مربوط به محصول ارائه شده توسط شرکت مهندسی ماسکوما و لالمند.

تولیدکننده، نام دقیق سویه والد را به‌طور عمومی اعلام نکرده است. ناظران مستقل، شباهت‌های عملکردی با سویه‌های رایج آبجو مانند US-05 را مشاهده می‌کنند که نشان‌دهنده پیشینه‌ای شبیه به چیکو است. با این حال، این موضوع هنوز تأیید نشده است. تمرکز تولیدکنندگان آبجو، تولید اسید لاکتیک قابل پیش‌بینی از یک اصلاح واحد و مشخص است، نه تغییرات عمده در ویژگی تخمیر.

چرا تولیدکنندگان آبجو، مخمر Lallemand Sourvisiae را انتخاب می‌کنند؟

بسیاری از کارخانه‌های آبجوسازی به دلیل مزایای آشکار مخمر Lallemand Sourvisiae آن را انتخاب می‌کنند. این مخمر یک محلول ترش کردن سریع و قابل اعتماد ارائه می‌دهد. این مخمر با تولید اسید لاکتیک در طول تخمیر اولیه، ترش کردن یک مرحله‌ای را ممکن می‌سازد. این فرآیند، دم کردن را ساده می‌کند، کار با دیگ را کاهش می‌دهد و برنامه کلی را کوتاه می‌کند.

مزایای آن فراتر از کارایی است. Sourvisiae یک مخمر ترش و تمیز است که برای جلوگیری از استرهای بدبو و متابولیت‌های پیچیده مرتبط با Brettanomyces یا باکتری‌های مخلوط طراحی شده است. این مخمر، طعمی ترش و متمرکز با طعم‌های نامطلوب کمتر ارائه می‌دهد و نتایج ثابتی را از هر بسته به بسته دیگر تضمین می‌کند.

تولیدکنندگان آبجوی تجاری به طور فزاینده‌ای به مزایای عملیاتی آن جذب می‌شوند. ترش کردن یک مرحله‌ای، زمان مورد نیاز برای ترش کردن آبجو را کاهش می‌دهد و خطرات آلودگی متقابل را به حداقل می‌رساند. برای کسانی که بر بهره‌وری کارخانه‌های آبجوسازی تمرکز دارند، صرفه‌جویی در نیروی کار و اشغال مخزن قابل توجه است.

پیش‌بینی‌پذیری کلید حفظ کنترل کیفیت است. داده‌های تولیدکننده و آزمایش‌های مستقل، مقادیر pH و سطح اسید لاکتیک ثابتی را نشان می‌دهند. بسیاری از تولیدکنندگان آبجو تحت شرایط استاندارد، تا روز پنجم به pH نهایی ثابتی دست می‌یابند. این امر برنامه‌ریزی بسته‌بندی و جدول زمانی فروش را ساده‌تر می‌کند.

سبک‌هایی مانند Berliner Weisse، Kettle sours و سایر آبجوهای سبک و ترش از این رویکرد سود می‌برند. دم‌آورانی که به دنبال مزایای Sourvisiae هستند، اغلب اسیدیته تکرارپذیر، گردش کار ساده‌تر در زیرزمین و سرعت آزادسازی سریع‌تر آن را به عنوان دلایل قانع‌کننده برای پذیرش آن برجسته می‌کنند.

ویژگی‌های معمول دم‌آوری و معیارهای عملکرد

طبق مستندات، لالماند سورویزیا میرایی متوسط تا زیاد را نشان می‌دهد. وایت لبز میرایی معمول سورویزیا را ۷۶ تا ۸۲ درصد نشان می‌دهد. آبجوسازان ممکن است به دلیل تولید اسید لاکتیک، که چگالی را بدون افزایش قند باقیمانده تغییر می‌دهد، میرایی ظاهری کمتری را مشاهده کنند.

مخمرهای استاندارد در دمای 20 درجه سانتیگراد معمولاً به pH نهایی 3.0 تا 3.2 می‌رسند. آزمایش‌های مستقل روی نمونه‌های آزمایشگاهی در روز پنجم و در حجم کم، pH نهایی نهایی 3.1 تا 3.2 را به دست آوردند.

غلظت اسید لاکتیک در شرایط معمول از حدود ۸ تا ۱۵ گرم در لیتر متغیر است. این غلظت برای ترشی درک شده بسیار مهم است و می‌تواند بر حس دهانی و پایداری تأثیر بگذارد.

تخمیر با Sourvisiae شدید و به سرعت کامل می‌شود. Lallemand فعالیت اولیه را در ۴ تا ۷ روز در دمای ۲۰ درجه سانتیگراد (۶۸ درجه فارنهایت) گزارش می‌کند. تخمیرهای آزمایشگاهی در ظروف ۵۰ میلی‌لیتری تا روز پنجم به حد مطلوب میرایی و pH رسیدند.

• لخته‌سازی بالا گزارش شده است که به پاکسازی سریع پس از کند شدن تخمیر کمک می‌کند.
• میزان مجاز الکل در مشخصات محصول تقریباً 10 تا 15 درصد ABV است که برای بسیاری از سبک‌های آبجو مناسب است.

مشخصات میکروبیولوژیکی محصول، استفاده قابل اعتماد در مقیاس بزرگ را پشتیبانی می‌کند. جامدات مخمر خشک معمولاً ۹۳ تا ۹۷ درصد هستند. زیست‌پذیری در ≥۵ x ۱۰^۹ CFU در هر گرم مشخص شده است، و تعداد مخمر و باکتری وحشی معمولاً کمتر از ۱ در هر ۱۰^۶ سلول است. لالماند به عدم وجود دیاستاتیک در برگه اطلاعات اشاره می‌کند.

هنگام برنامه‌ریزی با Sourvisiae، گرانش هدف، تضعیف مورد انتظار Sourvisiae و غلظت اسید لاکتیک مورد نظر را برای رسیدن به pH نهایی مورد نظر خود متعادل کنید. در طول هفته اول گرانش و pH را کنترل کنید تا سرعت تخمیر را تأیید کرده و محدودیت‌های لخته‌سازی و تحمل الکل را برای دستور غذا پیش‌بینی کنید.

نمای نزدیک از لیوانی پر از آبجوی ترش طلایی-کهربایی، که حباب‌های جوشان را نشان می‌دهد که در زیر نور گرم و ملایم در برابر پس‌زمینه‌ای خنثی و تار، از میان مایع بالا می‌آیند. اطلاعات بیشتر

شرایط تخمیر بهینه و محدوده دمایی

لالماند محدوده دمایی ایده‌آل ۱۵ تا ۲۲ درجه سانتی‌گراد (۵۹ تا ۷۲ درجه فارنهایت) را برای مخمر سورویزیا پیشنهاد می‌کند تا به اسیدیته شدن تمیز در آبجوهای ترش سنتی دست یابد. محدوده تخمیر گسترده‌تر ۱۰ تا ۲۲ درجه سانتی‌گراد (۵۰ تا ۷۲ درجه فارنهایت) را در بر می‌گیرد و به آبجوسازان انعطاف‌پذیری در تنظیم فعالیت مخمر با اهداف طعم‌دهی می‌دهد.

معیارهای استاندارد آزمایش از مخمر در دمای 20 درجه سانتیگراد (68 درجه فارنهایت) گزارش شده‌اند. در این شرایط، خروجی‌های معمول شامل pH نزدیک به 3.0 تا 3.2 و سطح اسید لاکتیک در محدوده 8 تا 15 گرم در لیتر هستند. این مبنا، مقایسه منحنی‌های تضعیف و اسید را در بین دسته‌ها تسهیل می‌کند.

انتظار می‌رود تخمیر شدید و اسیدی شدن در شرایط تخمیر توصیه‌شده، در حدود ۴ تا ۷ روز به پایان برسد. آزمایش‌های مستقل نشان می‌دهد که بسیاری از دسته‌ها تا روز پنجم به گرانش نهایی و pH هدف می‌رسند، مشروط بر اینکه سرعت ته‌نشینی، مواد مغذی و دما ثابت بمانند.

نظارت بر فاز تأخیر و حساسیت به تضعیف بسیار مهم است. میزان گام، نحوه‌ی کار با مخمر، سطح اکسیژن و تغذیه‌ی مخمر به طور قابل توجهی بر عملکرد تأثیر می‌گذارند. از شوک دمایی در طول مراحل آبرسانی مجدد و انتقال خودداری کنید تا استرس و خطر جهش‌های کوچک که می‌توانند به زنده‌مانی آسیب برسانند، به حداقل برسد.

• از کنترل دمای مداوم برای حفظ دمای تخمیر Sourvisiae در محدوده دمای مطلوب استفاده کنید.
• در مراحل اولیه، روزانه pH و گرانش را کنترل کنید تا از اسیدی شدن و جذب قند در مسیر درست اطمینان حاصل شود.
• مخمر خشک باز نشده را در بسته‌بندی وکیوم شده، زیر ۴ درجه سانتیگراد (۳۹ درجه فارنهایت) نگهداری کنید؛ برای بسته‌های باز شده، دستورالعمل روی قفسه را دنبال کنید.

اکسیژن رسانی خوب به مخمر قبل از مخلوط کردن و شرایط تخمیر پایدار پس از مخلوط کردن منجر به شروع سریعتر و طعم های تمیزتر می شود. تنظیمات کوچک در محدوده توصیه شده امکان تنظیم اسیدیته را در عین حفظ سلامت مخمر فراهم می کند.

بهترین شیوه‌های پرتاب، آبرسانی و جابجایی توپ

برای دستیابی به تخمیرهای قابل اعتماد با Lallemand Sourvisiae، به دستورالعمل‌های خاص تخمیر پایبند باشید. نرخ تخمیر Sourvisiae را بین ۵۰ تا ۱۰۰ گرم در ساعت در نظر بگیرید که معادل ۲.۵ تا ۵ میلیون سلول زنده در هر میلی‌لیتر است. این محدوده با توصیه‌های سازنده و توصیه‌های White Labs برای عملکرد پایدار ترش کردن مطابقت دارد.

آب‌رسانی مجدد به مخمر Sourvisiae، به‌ویژه در تخمیرهای دشوار، باعث افزایش زیست‌پذیری سلول می‌شود. با پاشیدن مخمر خشک روی آب با دمای 30 تا 35 درجه سانتیگراد (86 تا 95 درجه فارنهایت) در یک ظرف تمیز، با استفاده از حدود ده برابر وزن مخمر، شروع کنید. اجازه دهید 15 دقیقه بماند، سپس هم بزنید و پنج دقیقه قبل از اینکه به تدریج آن را با دمای مخمر وفق دهید، استراحت دهید.

برای سازگاری، مقادیر کمی از مخمر را در فواصل پنج دقیقه‌ای اضافه کنید تا دماها مطابقت داشته باشند. سپس، مخمر خنک شده را بدون تأخیر تلقیح کنید تا استرس به حداقل برسد. این روش خطر آلودگی را کاهش می‌دهد و از یک فاز تأخیری قوی پشتیبانی می‌کند.

در شرایط پرجاذبه یا استرس‌زا، استفاده از یک ماده مغذی برای آبرسانی مجدد مانند Go-Ferm Protect Evolution را در نظر بگیرید. Go-Ferm به بازیابی یکپارچگی غشا کمک می‌کند و قدرت تخمیر اولیه را افزایش می‌دهد. این یک انتخاب عاقلانه هنگام پیروی از دستورالعمل‌های پرتاب برای آبجوهای پرمصرف است.

روش خشک کردن مستقیم مخمر در ورت برای بسیاری از آبجوها و دسته‌های کم‌فشار مناسب است. با این حال، برای شرایط با گرانش بالا، جهش زیاد یا زمانی که سن مخمر و شرایط نگهداری ممکن است زنده ماندن آن را به خطر بیندازد، از روش هیدراتاسیون مجدد استفاده کنید. این روش را بر اساس سبک آبجو و تحمل ریسک خود انتخاب کنید.

نگهداری و جابجایی صحیح برای حفظ سلامت سلول بسیار مهم است. بسته‌های وکیوم شده را در دمای زیر ۴ درجه سانتیگراد نگهداری کنید و قبل از استفاده، از سالم بودن وکیوم اطمینان حاصل کنید. از استفاده از بسته‌های ۵۰۰ گرمی که وکیوم خود را از دست داده‌اند، خودداری کنید. پس از باز شدن، در صورت امکان، دوباره زیر وکیوم بسته‌بندی کنید و باقیمانده را فوراً استفاده کنید، زیرا قرار گرفتن در معرض هوا به طور قابل توجهی فعالیت را کاهش می‌دهد.

جابجایی مؤثر، زمان از کارافتادگی را به حداقل می‌رساند و سلامت سلول را حفظ می‌کند. از قبل، بهداشت، کنترل دما و هرگونه محلول Go-Ferm را آماده کنید. برای اطمینان از بهترین شروع هر دسته، سرعت کاشت و مراحل آبرسانی توصیه شده توسط Sourvisiae را دنبال کنید.

دینامیک تخمیر و پایش آن با Sourvisiae

دینامیک تخمیر Sourvisiae در طول فاز فعال، اسیدی شدن مداوم را نشان می‌دهد. آزمایش‌های آزمایشگاهی نشان می‌دهند که pH و میرایی در روز پنجم در دمای 20 درجه سانتیگراد به مقادیر نهایی نزدیک می‌شوند. برای آبجوسازان بسیار مهم است که بدانند تشکیل اسید لاکتیک قند قابل تخمیر را مصرف می‌کند. این فرآیند به طور متناسب چگالی را کاهش نمی‌دهد و باعث می‌شود میرایی ظاهری گمراه‌کننده باشد.

برای نتایج دقیق، نظارت همزمان بر pH و گرانش ضروری است. یک جدول زمانی تخمیر مشخص به تمایز بین متابولیسم قند و تولید اسید کمک می‌کند. در شرایط استاندارد و دما، انتظار فعالیت شدید بین روزهای ۴ تا ۷ را داشته باشید.

اثرات نرخ قیر بر اسیدیته انتهایی در مورد Sourvisiae متوسط است. نرخ‌های قیر توصیه‌شده‌ی معمول، pH نهایی ثابتی را در طیف وسیعی از گرانش‌های اولیه ایجاد می‌کنند. برخلاف برخی از سویه‌های Lachancea که در ترش کردن استفاده می‌شوند، تنها کاهش شدید قیر به طور قابل توجهی اسیدی شدن را کاهش می‌دهد.

وقتی کشت به درستی انجام شود، اثرات جاذبه کاهش می‌یابد. قارچ Sourvisiae تمایل دارد از گرانش اولیه کم تا متوسط به مقادیر pH انتهایی مشابه برسد. گرانش مخصوص را به عنوان یک کنترل تخمیر دنبال کنید، اما تضعیف ظاهری را با احتیاط تفسیر کنید زیرا اسید لاکتیک شیرینی را کاهش می‌دهد بدون اینکه همیشه چگالی را به طور متناسب تغییر دهد.

مراحل عملی نظارت:

• برای تعیین جدول زمانی تخمیر، در طول هفته اول، روزانه جاذبه و pH را ثبت کنید.
• از pH مترها و هیدرومترها یا رفراکتومترهای کالیبره شده که برای الکل اصلاح شده اند استفاده کنید.
• قبل از مخلوط کردن مجدد یا مخلوط کردن، زیست‌پذیری سلول‌ها را بررسی کنید تا تولیدکنندگان اسید فعال تأیید شوند.

بررسی‌های آزمایشگاهی روتین، غافلگیری‌ها را هنگام مقیاس‌بندی دستور پخت‌ها کاهش می‌دهد. ترکیب روندهای گرانشی با نظارت بر pH، تصویر کامل‌تری از پیشرفت تخمیر و تولید اسید ارائه می‌دهد تا اینکه فقط به یک معیار تکیه کنیم.

یک آبجوساز خانگی ریش‌دار با پیراهن چهارخانه، با دقت به لیوان آبجوی در حال تخمیر در یک محیط گرم و روستایی نگاه می‌کند. اطلاعات بیشتر

ملاحظات مربوط به تکرار مخلوط کردن و پایداری مخمر

لالمند به تولیدکنندگان آبجو توصیه می‌کند که از مخلوط کردن مجدد آبجوی Sourvisiae خودداری کنند. در بروشور محصول هشدار داده شده است که pH پایین و شرایط اسیدی می‌تواند به شدت بر زنده ماندن سلول‌ها و عملکرد تخمیر تأثیر بگذارد. بسیاری از کارخانه‌های آبجوسازی برای کاهش خطرات و تضمین تولید مداوم، استراتژی تک مرحله‌ای را انتخاب می‌کنند.

مطالعات ژنتیکی ماسکوما و لالماند نشان می‌دهد که اصلاح LDH پایداری ژن GMO قابل توجهی را در طول نسل‌های متعدد نشان می‌دهد. این نشان می‌دهد که صفت وارد شده در شرایط آزمایشگاهی پایدار می‌ماند. آزمایش‌های مستقل تکرار آزمایش روی میز، سطح pH نهایی پایدار را در طی چندین چرخه تأیید کرده‌اند، به طوری که تعداد سلول‌های زنده به حدود ۲.۵ میلیون در هر میلی‌لیتر در هر چرخه رسیده است.

در محیط‌های تجاری، محدودیت‌های عملی وارد عمل می‌شوند. زمان تولید مثل Sourvisiae کندتر است، تقریباً ۴.۶ ساعت، در حالی که سویه‌های معمولی آبجو حدود ۳.۳ ساعت. این سرعت رشد کندتر، آن را در برابر رقابت با سایر مخمرها یا باکتری‌ها در کشت‌های مخلوط یا محیط‌های آلوده آسیب‌پذیر می‌کند. چنین پویایی‌هایی، طول عمر قابل اعتماد تکثیر مجدد در محیط‌های تولیدی را محدود می‌کند.

برای کسانی که به فکر تکثیر مجدد سورویزیا هستند، نظارت دقیق بر تولید اسید و ترکیب جمعیت بسیار مهم است. به طور منظم pH و تعداد سلول‌های زنده را در هر چرخه پیگیری کنید. علاوه بر این، برای تشخیص آلودگی و تغییر در ترکیب سویه، به صورت دوره‌ای آبکاری یا qPCR انجام دهید.

بسیاری از کارخانه‌های آبجوسازی، مخمر Sourvisiae را به عنوان یک ماده یکبار مصرف یا کوتاه مدت در نظر می‌گیرند. مخمر تازه معمولاً برای حفظ ترشی قابل پیش‌بینی، ایمن‌تر در نظر گرفته می‌شود. هنگامی که غلظت مخمر از اهمیت بالایی برخوردار است، توصیه می‌شود از مخلوط کردن مجدد و استفاده از تلقیح جدید برای حفظ پایداری مخمر و کنترل فرآیند خودداری شود.

رقابت، کشت‌های مختلط و خطرات آلودگی

سورویزیه کندتر از سویه‌های معمولی آل رشد می‌کند. زمان تولید مثل آن بر اساس منحنی‌های رشد ساعتی مستقل، حدود ۴.۶۲ ساعت است. در مقابل، زمان تولید مثل US-05، ناتینگهام و W34-70 از ۳.۲۷ تا ۳.۶۳ ساعت متغیر است. این اختلاف در نرخ رشد به این معنی است که سویه‌های سریع‌تر می‌توانند در محیط‌های مختلط از سورویزیه پیشی بگیرند.

کار با کشت‌های مخلوط می‌تواند منجر به تغییر سریع در پویایی جمعیت شود. حضور اولیه‌ی کوچک یک سویه‌ی سریع الرشد می‌تواند به سرعت غالب شود. آزمایش‌های مدل‌سازی و کشت نشان می‌دهد که یک رویداد آلودگی واحد، با حدود یک سلول در هر میلیون، می‌تواند در عرض هشت تا دوازده نسل قابل تشخیص باشد. در این مرحله، مخمر ترش‌کننده می‌تواند رقیق شود و اسیدیته مورد نظر آبجو از بین می‌رود.

روش‌های تشخیص عملی شامل تکنیک‌های ساده آگار است. صفحات گچی با گچ ۰.۱٪، تولیدکنندگان اسید را با هاله‌های شفاف نشان می‌دهند. آزمایش‌ها نشان داده‌اند که US-05 می‌تواند در یک مخلوط اولیه ۱:۱,۰۰۰,۰۰۰، جمعیت‌های مخلوط را تا نسل دوازدهم شکست دهد. این امر نیاز به نظارت منظم را هنگامی که Sourvisiae و سویه‌های با رشد بالاتر تجهیزات یا خطوط کاشت مجدد را به اشتراک می‌گذارند، برجسته می‌کند.

خطر آلودگی به Sourvisiae با تکرارهای متوالی و جابجایی مشترک افزایش می‌یابد. رشد کندتر آن به این معنی است که حتی آلودگی‌های جزئی نیز می‌تواند طعم ترش آن را تحت الشعاع قرار دهد. این خطر هنگام استفاده همزمان از سویه‌های قوی آبجو یا زمانی که پروتکل‌های تمیز کردن سهل‌انگارانه هستند، بیشتر می‌شود.

• در صورت امکان، برای محافظت از عملکرد ترش شدن، تخمیرهای تک سویه‌ای را نگه دارید.
• از کاشت همزمان با گونه‌های پررشد مانند US-05 خودداری کنید، مگر اینکه نظارت لازم صورت گرفته باشد.
• برای کاهش آلودگی متقاطع، از جداسازی دقیق، تمیز کردن و خطوط انتقال اختصاصی استفاده کنید.
• نمونه‌های کشت را به صورت دوره‌ای در معرض آب قرار دهید تا تعادل جمعیت در طول چرخه‌های تکثیر بررسی شود.

اجرای این اقدامات می‌تواند به کاهش خطر آلودگی به مخمرهای Sourvisiae و حفظ طعم مورد نظر کمک کند. بررسی‌های منظم و استراتژی‌های محافظه‌کارانه‌ی تغییر مخلوط برای مقابله با نرخ رشد رقابتی مخمرهای رایج دم‌آوری ضروری است.

مشخصات طعم و انتظارات حسی

مشخصات طعمی Sourvisiae با طعمی ترش و اسیدی تند مشخص می‌شود. Lallemand خاطرنشان می‌کند که مخمر، عطری روشن و کمی میوه‌ای با نت‌های لاکتیکی متمایز ایجاد می‌کند. آبجوسازان باید انتظار طعم ترش لاکتیکی متمرکزی را داشته باشند، بدون پیچیدگی طعم‌های barnyard یا Brett مانند.

اسیدیته در ماهی سورویزیا به طور قابل توجهی بالا است. pH نهایی معمولاً بین ۳.۰ تا ۳.۲ متغیر است و سطح اسید لاکتیک بین ۸ تا ۱۵ گرم در لیتر است. آزمایش‌های آزمایشگاهی نشان می‌دهد که سورویزیا به طور قابل توجهی اسیدیته بیشتری نسبت به برخی از رقبا تولید می‌کند. با کاهش pH مورد نظر، ترشی درک شده به سرعت افزایش می‌یابد.

طعم نهایی آبجوهای تهیه شده با Sourvisiae می‌تواند از بسیار ترش تا بسیار ترش متغیر باشد. در سطوح اسیدی بالاتر، بسته به سبک و تعادل، آبجو ممکن است به طعمی ترش و غیرقابل آشامیدن نزدیک شود. این نتیجه با انتظارات حسی برای یک پروفایل لاکتیکی خالص مطابقت دارد.

خنثی بودن طعم یکی از ویژگی‌های کلیدی Sourvisiae است. این باکتری از پیچیدگی‌های مخمر، لاکتوباسیلوس و Brett که در کشت‌های مخلوط یافت می‌شوند، اجتناب می‌کند. این امر منجر به طعمی پاک‌تر و خنثی‌تر می‌شود که برای دستور العمل‌هایی که به دنبال طعم اسیدی ساده هستند، ایده‌آل است.

سویه مناسب سبک خود را انتخاب کنید. Sourvisiae برای طعم ترش لاکتیکی تند و تیز در آبجوهای Kettle sours و Berliner Weisse بهترین گزینه است. با این حال، برای آبجوهای ترش Fruit-forward یا آبجوهای ترش رازک، ممکن است آبجوسازان آن را نسبت به Lachancea یا تخمیرهای کشت مخلوط، طعم کمتری بدانند.

• رایحه اصلی: ترش، کمی میوه‌ای
• محدوده اسیدیته: بالا، pH ~3.0-3.2
• انتظارات حسی: ترش شدن لاکتیکی تمیز بدون پیچیدگی Brett/LAB

تصویرسازی پر جنب و جوش از تمشک‌های قرمز و شاه‌توت در نورپردازی گرم با تُن‌های بلوط و کارامل چرخان، نمایانگر طعم ترش آبجو. اطلاعات بیشتر

مقایسه‌ی سورویزیا با سایر ارگانیسم‌ها و سویه‌های ترش‌کننده

Sourvisiae در مقایسه با سایر روش‌ها، فرآیند اسیدی شدن پایدارتری را ارائه می‌دهد. در مقایسه Sourvisiae با Lachancea، Sourvisiae به pH نهایی 3.1-3.2 می‌رسد. در مقابل، Lachancea thermotolerans، مانند Philly Sour، pH نهایی 3.4-3.5 را دارد. این تفاوت منجر به اسیدیته بارزتر Sourvisiae می‌شود.

برای کسانی که به دنبال طعم ترش فیلی هستند، توجه به تفاوت‌های طعمی مهم است. لاشانسیا می‌تواند طعم‌های گلی یا میوه‌ای را به همراه داشته باشد که مکمل طعم‌های میوه‌ای و چاشنی‌های خشک هستند. از سوی دیگر، سورویزیه طعم ترش خالص‌تری ارائه می‌دهد که بر ترشی تمرکز دارد، بدون اینکه طعم ترش برت را تداعی کند.

هنگام مقایسه‌ی سورویزیا با LAB، خطرات عملیاتی تغییر می‌کنند. لاکتوباسیلوس کتری سورسینگ، بسته به سویه، طعم لاکتیکی کلاسیک و طیف وسیعی از اسیدها را تولید می‌کند. برای جلوگیری از آلودگی، نیاز به جابجایی و بهداشت دقیق دارد. با این حال، سورویزیا با عدم معرفی کشت باکتریایی جداگانه و معمولاً کوتاه کردن زمان فرآیند، این خطرات را کاهش می‌دهد.

مقایسه‌ی مخمرهای برت و برتانومایسس و کشت‌های مخلوط، اهداف متفاوتی را برجسته می‌کند. مخمرهای برت و مخلوط، طعم‌های پیچیده، بدبو و در حال تکاملی ایجاد می‌کنند. مخمرهای برت که برای جلوگیری از متابولیت‌های شبیه برت مهندسی شده‌اند، طعم ترش پایدارتر و تمیزتری را ارائه می‌دهند که نیازی به زمان طولانی برای کهنه شدن ندارد.

• قابلیت پیش‌بینی: سورویزیا اسیدیته و زمان‌بندی ثابتی را فراهم می‌کند.
• طیف طعم: لاشانسیا و برت برای سبک‌های خاص، پیچیدگی بیشتری ارائه می‌دهند.
• کنترل عملیاتی: سورویزیا در مقایسه با ترش شدن دیگ LAB، خطر آلودگی را کاهش می‌دهد.

انتخاب بین ارگانیسم‌ها به دستور پخت و اهداف بازار بستگی دارد. برای طعم تند و سریع و یکنواخت، Sourvisiae ایده‌آل است. برای میوه‌های پیچیده، فعل و انفعالات رازک یا طعم‌های قدیمی، مخلوط‌های Lachancea، LAB یا Brett ممکن است بهتر باشند. هر انتخاب، معایب خاص خود را در طعم، پیچیدگی فرآیند و زمان رسیدن دارد.

تنظیمات دستور پخت و فرآیند برای بهترین نتیجه

ایجاد یک دستور پخت موفق آبجو ترش به دستیابی به تعادل بستگی دارد. برای رسیدن به pH نهایی ۳.۰ تا ۳.۲ با Lallemand Sourvisiae تلاش کنید. سپس، مالت و مواد افزودنی را برای خنثی کردن اسیدیته تنظیم کنید.

برای افزایش دکسترین و غلظت، غلظت پوره و مالت‌های مخصوص را در نظر بگیرید. پوره رقیق‌تر می‌تواند ترشی درک‌شده را افزایش دهد. از سوی دیگر، پوره غلیظ‌تر یا استفاده از مالت‌های مونیخ و وین می‌تواند اسیدیته را در آبجوی نهایی ملایم‌تر کند.

مدیریت رازک برای تولید اسید و طعم بسیار مهم است. رازک استاندارد برای ترش کردن تک مرحله‌ای مناسب است. با این حال، بسیاری از آبجوسازان، رازک‌های ترش با تلخی کم را برای برجسته کردن طعم ترش ترجیح می‌دهند. عاقلانه است که رازک‌های تلخ‌کننده‌ی دیرهنگام را محدود کنید تا از فعالیت میکروبی جلوگیری شود.

مخلوط میوه و خشکبار، مکمل طعم خالص Sourvisiae هستند. اگر در آزمایش‌هایتان به دلیل اسیدیته، طعم میوه‌ای ملایمی مشاهده کردید، مقدار میوه را کاهش دهید. برای رسیدن به تعادل کامل برای هر نوع میوه، میزان مواد افزودنی را در کتری یا دستگاه تخمیر تنظیم کنید.

• استراتژی پرتاب: برای اطمینان از اسیدی شدن و تضعیف پایدار، توصیه لالمند مبنی بر ۲.۵ تا ۵ میلیون سلول در میلی‌لیتر را دنبال کنید.
• کم کردن غلظت، خطر ترش شدن ناقص و کاهش میرایی را به همراه دارد، بنابراین از کمبود شدید سلول جلوگیری کنید.
• برای ترش کردن و تخمیر تک مرحله‌ای از Sourvisiae استفاده کنید تا زمان فرآیند کوتاه شود و کنترل آن ساده‌تر گردد.

از مخلوط کردن سویه‌های آبجو با رشد سریع خودداری کنید، مگر اینکه قصد ترکیب طعم‌ها را داشته باشید. در صورت مخلوط کردن مجدد، نسبت جمعیت را کنترل کنید تا Sourvisiae غالب و پربار باقی بماند. این تنظیمات از تولید اسید و ثبات طعم محافظت می‌کند.

آزمایش‌های کوچک برای تصفیه رازک، میوه و پوره انگور ضروری است. pH و گرانش را در طول تخمیر بررسی کنید، سپس دستور غذا را برای مرحله بعدی تغییر دهید. تغییرات تدریجی منجر به بهبود قابل توجه در نتایج دستور غذای ترش می‌شود.

کنترل کیفیت و تکنیک‌های آزمایشگاهی برای کارخانه‌های آبجوسازی

یک روال کنترل کیفیت ثابت برای Sourvisiae ایجاد کنید که تست‌های آزمایشگاهی ساده را با شیوه‌های عملی آبجوسازی ترکیب کند. قبل از هر دسته، میزان زنده ماندن و میزان تولید را کنترل کنید تا عملکرد ثابتی حفظ شود.

برای شمارش دقیق سلول‌های زنده از یک هموسیتومتر مجهز به تریپان بلو یا یک شمارنده خودکار استفاده کنید. بر اساس دستور پخت و وزن مخصوص مخمر، ۲.۵ تا ۵ میلیون سلول زنده در هر میلی‌لیتر را هدف قرار دهید.

کشت منظم مخمر برای تشخیص آلودگی و ردیابی تغییرات جمعیت در طول چرخه‌های تکثیر بسیار مهم است. نمونه‌ها را در فواصل منظم کشت دهید و آنها را با پلیت‌های پایه مقایسه کنید.

برای تمایز تولیدکنندگان اسید، از محیط‌های کشت انتخابی مانند آگار گچی استفاده کنید. روی آگار گچی با 0.1٪ گچ، کلنی‌های تولیدکننده اسید هاله‌های شفافی ایجاد می‌کنند. این امر غربالگری کشت‌های مخلوط را تسریع می‌کند.

• وقتی به رقابت مشکوک هستید، آزمایش‌های منحنی رشد کوتاه‌مدت انجام دهید؛ زمان تولید مثل را برای مقایسه جدایه‌ها اندازه‌گیری کنید.
• ریخت‌شناسی کلنی‌ها را مستند کنید و صفحات را با عکس‌های تاریخ‌دار برای تحلیل روند ثبت کنید.

پایش pH در طول تخمیر حیاتی است. pH را در نقاط انتقال، اواسط تخمیر و انتهای تخمیر ثبت کنید تا تغییرات غیرمنتظره را تشخیص دهید.

در صورت نیاز به جزئیات بیشتر، مقدار اسید لاکتیک را تعیین کنید. برای اندازه‌گیری غلظت‌ها، از HPLC یا کیت‌های رنگ‌سنجی معتبر استفاده کنید که معمولاً برای این سویه در محدوده ۸ تا ۱۵ گرم در لیتر قرار دارند.

بررسی‌های مربوط به انبارداری را در بخش کنترل کیفیت برای گونه‌های Sourvisiae لحاظ کنید. پلمپ‌های وکیوم و تاریخ انقضای بسته‌های خشک را بررسی کنید. از بسته‌هایی که نشان از از دست دادن وکیوم یا قرار گرفتن طولانی مدت در معرض هوا دارند، استفاده نکنید.

• نقاط نمونه‌برداری و برچسب‌گذاری را برای نتایج تکرارپذیر کشت مخمر استاندارد کنید.
• برای حفظ یکپارچگی داده‌ها، شمارنده‌های سلولی و pH مترها را ماهانه کالیبره کنید.
• یک دفترچه یادداشت داشته باشید که در آن میزان زنده ماندن، پایش pH و کشت را به نتایج حسی و تخمیر مرتبط کنید.

آزمایشگاهی با نور گرم شامل یک میکروسکوپ، یک ظرف پتری حاوی مخمر آبجو، یک دفترچه یادداشت و خودکار، و قفسه‌هایی از معرف‌ها و بشرها در پس‌زمینه. اطلاعات بیشتر

نکات نظارتی، ایمنی و برچسب‌گذاری برای آبجوسازان آمریکایی

لالمند اظهار می‌کند که مخمر Sourvisiae به طور کلی در ایالات متحده ایمن شناخته شده است. بسته‌بندی و برگه‌های فنی، معیارهای FDA GRAS و طبقه‌بندی‌های ایمنی استاندارد برای مخمر درجه غذایی را برجسته می‌کنند.

GRAS Sourvisiae یک سویه مهندسی زیستی شده با یک ژن LDH است. تولیدکنندگان آبجو باید هنگام تهیه آن این نکته را در نظر بگیرند. همچنین درک این نکته مهم است که چگونه مواد تشکیل دهنده GMO ممکن است بر درک مصرف کننده و پیام های فروش تأثیر بگذارد.

هیچ قانون جهانی در ایالات متحده وجود ندارد که برچسب‌گذاری GMO را در سطح مواد تشکیل‌دهنده برای آبجو الزامی کند. با این حال، بسیاری از شرکت‌ها شفافیت را در بازاریابی خود ترجیح می‌دهند یا از بحث در مورد اصلاحات خودداری می‌کنند. مشورت با مشاوران نظارتی هنگام تهیه ادعاهای برچسب برای اطمینان از رعایت مقررات فدرال و ایالتی بسیار مهم است.

هنگام کار با مخمر خشک Sourvisiae، از رویه‌های استاندارد ایمنی و بهداشت کارخانه‌های آبجوسازی پیروی کنید. در صورت توصیه، بسته‌های خشک باز نشده را در دمای زیر ۴ درجه سانتیگراد نگهداری کنید. از استنشاق پودر مخمر خودداری کنید و برای کنترل نشت و راهنمایی‌های PPE، از MSDS تأمین‌کننده پیروی کنید.

خطر آلودگی متقاطع با ارگانیسم‌های اصلاح‌شده ژنتیکی و تولیدکننده اسید افزایش می‌یابد. از مخازن جداگانه استفاده کنید، رژیم‌های تمیزکاری اختصاصی را رعایت کنید و به طور واضح برنامه‌ریزی کنید تا خطر انتقال ناخواسته به تخمیرهای غیرترش یا خنثی به حداقل برسد.

• رویه‌های نگهداری، جابجایی و تمیز کردن مخصوص GRAS Sourvisiae را مستند کنید.
• کارکنان را در مورد تجهیزات حفاظت فردی (PPE)، اجتناب از استنشاق و تکنیک‌های ایمن آبرسانی آموزش دهید.
• تصمیمات مربوط به برچسب‌گذاری و زبان بازاریابی را با توصیه‌های مشاوران در مورد برچسب‌گذاری محصولات تراریخته (GMO) هماهنگ نگه دارید.

سوابق اظهارات تأمین‌کنندگان در مورد وضعیت GRAS سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) را نگه دارید و اسناد مربوط به دسته را برای قابلیت ردیابی حفظ کنید. رویه‌های واضح، کیفیت محصول را حفظ کرده و در صورت بروز سوالات نظارتی، از پاسخ سریع پشتیبانی می‌کنند.

محل خرید، فرمت محصولات و جزئیات فروشنده

Sourvisiae از طریق کانال‌های معتبر دم‌آوری موجود است. می‌توانید آن را در توزیع‌کنندگان عمده و تأمین‌کنندگان خرده‌فروشی در سراسر ایالات متحده پیدا کنید. قبل از سفارش عمده، موجودی و قیمت‌ها را با تأمین‌کنندگان عمده‌فروشی محلی بررسی کنید.

شرکت Lallemand این سویه را با برچسب LalBrew Sourvisiae به بازار عرضه می‌کند. این مخمر به صورت مخمر خشک فعال و بسته‌بندی‌شده در بسته‌های وکیوم‌شده عرضه می‌شود. گزینه‌های موجود شامل بسته‌های کوچک خانگی و بسته‌های تجاری بزرگ‌تر ۵۰۰ گرمی است. این مخمر معمولاً ۹۳ تا ۹۷ درصد جامد و حداقل ۵ × ۱۰^۹ CFU در هر گرم زنده‌مانی دارد.

وایت لبز همچنین از طریق همکاری خود با لالمند، سویه‌ای را که با نام وایت لبز سورویزیه (نام تجاری WLDSOURVISIAE) شناخته می‌شود، ارائه می‌دهد. این همکاری، دسترسی به سورویزیه را گسترش می‌دهد و تهیه آن را از تأمین‌کنندگان و شرکای آزمایشگاهی معتبر برای کارخانه‌های آبجوسازی آسان‌تر می‌کند.

بسیار مهم است که بسته‌ها را پس از دریافت با دقت حمل کنید. آنها را در یخچال و در دمای کمتر از ۴ درجه سانتیگراد (۳۹ درجه فارنهایت) نگهداری کنید. از بسته‌هایی که خلاء خود را از دست داده‌اند استفاده نکنید. پس از باز شدن، دوباره بسته‌بندی کرده و در بازه زمانی توصیه شده مصرف کنید تا ماندگاری و عملکرد آنها حفظ شود.

• قبل از استفاده، تاریخ انقضا و کد سری ساخت چاپ شده روی هر بسته را بررسی کنید.
• در صورت نیاز به جزئیات فنی برای سوابق دم کردن، درصد جامدات و قابلیت زیست‌پذیری را تأیید کنید.
• برای پشتیبانی فنی یا سوالات مربوط به عملکرد LalBrew Sourvisiae با brewing@lallemand.com تماس بگیرید.

هنگام تهیه، زمان تحویل و حداقل مقدار سفارش را در بین فروشندگان Sourvisiae مقایسه کنید. به لطف شبکه توزیع Lallemand و کانال‌های همکار White Labs، دسترسی به این محصول در ایالات متحده گسترده است. برای تأمین مداوم، با یک توزیع‌کننده ترجیحی ارتباط برقرار کنید و از حمل و نقل در زنجیره سرد اطمینان حاصل کنید.

نتیجه‌گیری

نتیجه‌گیری بررسی Sourvisiae: مخمر Lallemand Sourvisiae یک راه‌حل مهندسی زیستی برای آبجوسازانی است که به دنبال ترش کردن مطمئن هستند. این مخمر اسیدیته قابل پیش‌بینی را ارائه می‌دهد و به سطوح pH بین ۳.۰ تا ۳.۲ می‌رسد. این فرآیند سریع‌تر از روش‌های سنتی است و زمان چرخش را به میزان قابل توجهی کاهش می‌دهد.

تولید اسید مداوم آن در غلظت‌ها و گرانش‌های مختلف، آن را برای تهیه‌ی سس‌های کتری کنترل‌شده و سبک‌های Berliner Weisse ایده‌آل می‌کند. این مخمر در دمای 20 درجه سانتی‌گراد، در عرض 4 تا 7 روز به شدت تخمیر می‌شود و لخته‌سازی بالایی دارد. به دلیل مزایای عملیاتی‌اش، هم در صنایع دستی و هم در تولید، بسیار عالی است.

با این حال، رشد آن کندتر از گونه‌های معمولی آبجو است و می‌تواند در کشت‌های مخلوط یا در طول دوره‌های تکثیر متوالی از رقابت خارج شود. مشخصات حسی آن به شدت ترش است و در مقایسه با سایر ارگانیسم‌های ترش، تا حدودی خنثی است.

آیا سورویزیه برای کارخانه آبجوسازی من مناسب است؟ این نوع آبجو زمانی مناسب است که نت‌های لاکتیکی تمیز و سرعت عمل در تولید ضروری باشد. از مخلوط کردن مداوم با سویه‌های آبجوی سریع خودداری کنید. برای مخلوط کردن مجدد، با احتیاط عمل کنید و کنترل کیفیت دقیقی را رعایت کنید.

مراحل عملی بعدی شامل آزمایش با نرخ‌های توصیه‌شده‌ی قیر (۲.۵ تا ۵ میلیون سلول زنده در میلی‌لیتر) است. سطح pH و اسید لاکتیک را به دقت کنترل کنید. قبل از مقیاس‌بندی، از جداسازی برای جلوگیری از آلودگی اطمینان حاصل کنید و تعادل حسی را ارزیابی کنید.

خلاصه مخمر Lallemand Sourvisiae: این یک ابزار قابل اعتماد برای ترش کردن هدفمند است که اولویت آن پیش‌بینی‌پذیری و سرعت است. با مدیریت مناسب و کنترل کیفیت، تولید را ساده می‌کند. با این حال، برای استفاده مجدد طولانی مدت و کار با کشت مخلوط، نیاز به مدیریت دقیق دارد.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• تخمیر آبجو با مخمر Fermentis SafAle K-97
• تخمیر آبجو با مخمر آبجوی بلژیکی M41 مانگرو جک
• تخمیر آبجو با مخمر آبجوی بلژیکی White Labs WLP550