Ферментираща бира с мая Lallemand Sourvisiae

Стъклен контейнер, пълен с ферментираща кисела бира, стои на дървена работна маса в рустикално домашно пивоварно пространство с тухлени стени и инструменти за варене. Повече информация

Ключови изводи

• Маята Lallemand Sourvisiae извършва едноетапно вкисване и ферментация, като произвежда млечна киселина по време на първичната ферментация.
• Щамът е биоинженерен Saccharomyces cerevisiae, разработен от Mascoma и продаван под наименованието LalBrew/Sourvisiae.
• Този преглед на Sourvisiae се фокусира върху показателите, от които пивоварите се нуждаят: производство на киселина, затихване и температурен диапазон.
• Предлага се чрез дистрибутори на Lallemand и е посочено в списъците с партньори на White Labs за американски пивоварни.
• Следните раздели обхващат обработката, динамиката на ферментацията, повторното смесване и регулаторните бележки, отнасящи се до търговската употреба.

Какво е Sourvisiae и как е било създадено

Sourvisiae е биоинженерен щам Saccharomyces cerevisiae, проектиран да произвежда млечна киселина по време на първична ферментация. Компанията, която стои зад него, е използвала целенасочена модификация, избягвайки случайни промени. Този метод осигурява постоянен и предвидим процес на ферментация за пивоварите.

Ключовата промяна включва вмъкването на ген за лактатдехидрогеназа от Rhizopus oryzae, хранителен микроорганизъм. Mascoma engineering използва кодонно-оптимизирана версия на този ген, контролирана от силния ADH1 промотор. PDC1 терминаторът е използван за задвижване на експресията по време на ферментации. Конструкцията е интегрирана в генома на дрождите чрез рекомбинация, като се гарантира, че не остават екстрахромозомни елементи.

Чрез въвеждане на ефикасен LDH ензим, модифицираните дрожди пренасочват пирувата от производството на етанол към млечна киселина. Повечето еукариоти могат да произвеждат млечна киселина, но бирената мая обикновено предпочита алкохола. Единичната, добре разположена промяна измества този баланс, като същевременно запазва характеристиките на основната ферментация.

Продуктът е ГМО кисела мая, представена за регулаторен преглед. Lallemand и Mascoma предоставиха данни за безопасност и производителност по време на одобренията. Регулаторните органи разгледаха специфичната за щама информация като част от своята оценка. Пивоварите трябва да третират щама като генетично модифициран организъм и да спазват местните правила за етикетиране или докладване.

• Генетична промяна: един интегриран ген за лактат дехидрогеназа.
• Експресионна система: ADH1 промотор и PDC1 терминатор за активност във ферментационната фаза.
• Стабилност: интеграция на генома чрез рекомбинация за дългосрочна стабилност.
• Регулаторен контекст: специфична за продукта документация, предоставена от Mascoma engineering и Lallemand.

Производителят не е посочил публично точния родителски щам. Независими наблюдатели отбелязват сходства в производителността с обикновени щамове за ейл, като US-05, което предполага подобен на Chico произход. Това обаче остава непотвърдено. Фокусът на пивоварите е върху предвидимото производство на млечна киселина от единична, добре характеризирана модификация, а не върху мащабни промени в характера на ферментацията.

Защо пивоварите избират маята Lallemand Sourvisiae

Много пивоварни избират Lallemand Sourvisiae поради ясните му предимства. Той предлага бързо и надеждно решение за ферментация. Тази мая позволява едноетапно ферментиране, като произвежда млечна киселина по време на първичната ферментация. Този процес рационализира варенето, намалявайки работата на котела и скъсявайки общия график.

Ползите се простират отвъд ефикасността. Sourvisiae е чиста кисела мая, създадена да избягва странните естери и сложни метаболити, свързани с Brettanomyces или смесени бактерии. Тя осигурява тръпчив, фокусиран профил с по-малко странични вкусове, осигурявайки постоянни резултати от партида на партида.

Търговските пивовари все повече се привличат от оперативните предимства. Едноетапното кисело мляко намалява времето, необходимо за киселите ейлове, и минимизира рисковете от кръстосано замърсяване. За тези, които се фокусират върху ефективността на пивоварната, икономиите на труд и заемане на резервоари са значителни.

Предсказуемостта е ключова за поддържане на контрол на качеството. Данните от производителя и независимите тестове показват постоянни стойности на pH и нива на млечна киселина. Много пивовари постигат постоянно крайно pH до 5-ия ден при стандартни условия. Това прави планирането на опаковането и сроковете за продажби по-лесно.

Стилове като Berliner Weisse, kettle sours и други леки, тръпчиви ейлове се възползват от този подход. Пивоварите, търсещи предимствата на Sourvisiae, често изтъкват неговата повтаряща се киселинност, по-лесните работни процеси в избата и по-бързия ритъм на освобождаване като убедителни причини да го възприемат.

Типични свойства на пивоварството и показатели за производителност

Lallemand Sourvisiae показва средно до високо разреждане, както е документирано. White Labs посочва типично за Sourvisiae разреждане от 76–82%. Пивоварите могат да наблюдават по-ниско видимо разреждане поради производството на млечна киселина, която променя плътността, без да увеличава остатъчната захар.

Стандартните пивни мъсти при 20°C обикновено достигат крайно pH от 3,0 до 3,2. Независими лабораторни изпитвания постигнаха крайно pH от 3,1–3,2 до петия ден при тестове с малък обем.

Концентрацията на млечна киселина варира от около 8 до 15 g/L при типични условия. Тази концентрация е от решаващо значение за възприеманата киселинност и може да повлияе на усещането в устата и стабилността.

Ферментациите със Sourvisiae са енергични и завършват бързо. Lallemand съобщава за първична активност след 4–7 дни при 20°C (68°F). Лабораторните ферментации в съдове от 50 mL достигат целевото разреждане и pH до петия ден.

• Отчита се висока степен на флокулация, което спомага за бързото избистряне след забавяне на ферментацията.
• Толерантността към алкохол в спецификациите на продукта е приблизително 10–15% ABV, подходяща за много стилове бира.

Микробиологичните спецификации на продукта подкрепят надеждна употреба в голям мащаб. Твърдите вещества на сухата мая обикновено са 93–97%. Жизнеспособността е определена на ≥5 x 10^9 CFU на грам, като броят на дивите дрожди и бактериите обикновено е под 1 на 10^6 клетки. Лалеманд отбелязва липсата на диастатикус в информационния лист.

Когато планирате със Sourvisiae, балансирайте целевата плътност, очакваното затихване на Sourvisiae и желаната концентрация на млечна киселина, за да достигнете желаното крайно pH. Следете плътността и pH през първата седмица, за да потвърдите скоростта на ферментация и да предвидите флокулация и граници на алкохолна толерантност за рецептата.

Едър план на чаша, пълна със златисто-кехлибарена кисела бира, показваща ефервесцентни мехурчета, издигащи се през течността под топла, мека светлина на размазан неутрален фон. Повече информация

Оптимални условия на ферментация и температурен диапазон

Лалеманд предлага идеален температурен диапазон от 15–22°C (59–72°F) за Sourvisiae, за да се постигне чисто подкиселяване в традиционните кисели бири. По-широкият температурен диапазон обхваща 10–22°C (50–72°F), което предлага на пивоварите гъвкавост при съгласуване на активността на дрождите с целите на стила.

Стандартните тестови показатели се отчитат от пивна мъст при 20°C (68°F). При тези условия типичните резултати включват pH около 3,0–3,2 и нива на млечна киселина в диапазона 8–15 g/L. Тази базова линия улеснява сравняването на кривите на затихване и киселинност между партидите.

Очаква се енергичната ферментация и подкиселяването да приключат след около 4–7 дни при препоръчителните условия на ферментация. Независими проучвания показват, че много партиди достигат крайна плътност и целево pH до петия ден, при условие че скоростта на ферментация, хранителните вещества и температурата останат постоянни.

Изключително важно е да се следи лаг-фазата и чувствителността към атенюация. Скоростта на добавяне на смола, боравенето с дрождите, нивата на кислород и хранителните вещества в пивната мъст значително влияят върху производителността. Избягвайте температурен шок по време на етапите на рехидратация и трансфер, за да сведете до минимум стреса и риска от дребни мутанти, които могат да навредят на жизнеспособността.

• Използвайте постоянен контрол на температурата, за да поддържате температурата на ферментация на Sourvisiae в оптималния температурен диапазон.
• Следете pH и гравитацията ежедневно в ранните етапи, за да потвърдите, че подкиселяването и усвояването на захарта са в правилната посока.
• Съхранявайте неотворена суха мая вакуумно запечатана под 4°C (39°F); следвайте указанията за съхранение за отворени опаковки.

Добрата оксигенация на пивната мъст преди добавяне на ферментационна смес и стабилните условия на ферментация след добавяне на ферментационна смес водят до по-бърз старт и по-чисти вкусове. Малките корекции в препоръчителния диапазон позволяват регулиране на киселинността, като същевременно се запазва здравето на дрождите.

Най-добри практики за хвърляне, рехидратация и боравене

За да постигнете надеждна ферментация с Lallemand Sourvisiae, спазвайте специфичните указания за ферментация. Стремете се към степен на ферментация на Sourvisiae от 50–100 g/hL, което се равнява на 2,5–5 милиона жизнеспособни клетки на mL. Този диапазон е в съответствие както с препоръките на производителя, така и с препоръките на White Labs за постоянно кисело мляко.

Рехидратацията на Sourvisiae подобрява клетъчната жизнеспособност, особено при трудни ферментации. Започнете, като поръсите суха мая върху вода с температура 30–35°C (86–95°F) в чист съд, като използвате около десет пъти теглото на маята. Оставете я да престои 15 минути, след което разбъркайте и оставете да престои пет минути, преди постепенно да я аклиматизирате към температурата на пивната мъст.

За аклиматизация, добавяйте малки количества пивна мъст на интервали от пет минути, докато температурите се изравнят. След това инокулирайте охладената пивна мъст без забавяне, за да сведете до минимум стреса. Този метод намалява риска от замърсяване и поддържа силна лаг-фаза.

При условия на висока гравитация или стрес, помислете за използването на рехидратиращо хранително вещество като Go-Ferm Protect Evolution. Go-Ferm помага за възстановяване на целостта на мембраната и повишава ранната ферментационна енергия. Това е мъдър избор, когато следвате указанията за приготвяне на взискателни бири.

Сухото добавяне директно в пивната мъст е подходящо за много ейлове и партиди с по-нисък стрес. Въпреки това, изберете рехидратация за бири с висока плътност, високо охмеляване или когато възрастта на дрождите и условията на съхранение могат да компрометират жизнеспособността им. Изберете метода въз основа на стила бира и вашата толерантност към риск.

Правилното съхранение и боравене са от решаващо значение за поддържане на здравето на клетките. Съхранявайте вакуумно запечатаните опаковки под 4°C и проверете целостта на вакуума преди употреба. Избягвайте използването на опаковки от 500 g, които са загубили вакуум. След отваряне, затворете отново под вакуум, ако е възможно, и използвайте останалата част незабавно, тъй като излагането на въздух значително намалява активността.

Ефективното боравене свежда до минимум времето за престой и запазва здравето на клетките. Подгответе предварително санитарни мерки, контрол на температурата и всеки разтвор Go-Ferm. Следвайте препоръчителната скорост на разпръскване на Sourvisiae и стъпките за рехидратация, за да осигурите най-добрия старт на всяка партида.

Динамика и мониторинг на ферментацията със Sourvisiae

Динамиката на ферментацията на Sourvisiae показва постоянно подкиселяване по време на активната фаза. Тестовете на лабораторни тестове показват, че pH и разреждането се приближават до крайни стойности до 5-ия ден при 20°C. От решаващо значение е пивоварите да разберат, че образуването на млечна киселина изразходва ферментируема захар. Този процес не намалява пропорционално плътността, което прави привидното разреждане подвеждащо.

За точни резултати е от съществено значение едновременното наблюдение на pH и гравитацията. Ясната времева линия на ферментацията помага да се направи разграничение между метаболизма на захарта и производството на киселина. Очаквайте енергична активност между 4-ия и 7-ия ден при стандартна стъпка и температура.

Влиянието на степента на добавяне на смола върху крайната киселинност е умерено при Sourvisiae. Типичните препоръчителни степени на добавяне на смола водят до постоянно крайно pH в широк диапазон от начални плътности. Само силното недостатъчно добавяне на смола съществено намалява киселинността, за разлика от някои щамове на Lachancea, използвани за вкисване.

Гравитационните ефекти са приглушени, когато културата е правилно разредена. Sourvisiae са склонни да достигат сходни крайни pH стойности от ниски до умерени първоначални плътности. Следете специфичното тегло като контрола за ферментация, но интерпретирайте видимото разреждане внимателно, тъй като млечната киселина намалява сладостта, без винаги да променя плътността пропорционално.

Практически стъпки за мониторинг:

• Записвайте гравитацията и pH ежедневно през първата седмица, за да установите времевата линия на ферментацията.
• Използвайте калибрирани pH метри и хидрометри или рефрактометри, коригирани за алкохол.
• Проверете жизнеспособността на клетките преди повторно разбъркване или смесване, за да потвърдите наличието на активни киселинни производители.

Рутинните лабораторни проверки намаляват изненадите при мащабирането на рецепти. Комбинирането на тенденциите в гравитацията с мониторинга на pH дава по-пълна картина на напредъка на ферментацията и развитието на киселина, отколкото разчитането само на един показател.

Брадат домашен пивовар с карирана риза внимателно наблюдава стъклена бутилка с ферментираща бира в топла, рустик пивоварна обстановка. Повече информация

Съображения за повторно засяване и стабилност на дрождите

Лалеманд съветва пивоварите да избягват повторното засаждане на Sourvisiae. В продуктовата литература се предупреждава, че ниското pH и киселинните условия могат сериозно да повлияят на жизнеспособността на клетките и ферментационните показатели. Много пивоварни избират стратегия за еднократно варене, за да намалят рисковете и да осигурят постоянно производство.

Генетични изследвания от Mascoma и Lallemand разкриват, че модификацията на LDH проявява забележителна стабилност на ГМО гена през множество поколения. Това предполага, че вмъкнатият белег остава стабилен в лабораторни условия. Независими повторни лабораторни тестове са потвърдили стабилни нива на терминално pH в продължение на няколко цикъла, като броят на жизнеспособните клетки достига около 2,5 милиона на милилитър на цикъл.

В търговска среда, практическите ограничения влизат в действие. Sourvisiae показва по-бавно време за генериране, приблизително 4,6 часа, в сравнение с обикновените щамове ейл, които са около 3,3 часа. Този по-бавен темп на растеж го прави уязвим към изтласкване от други дрожди или бактерии в смесени култури или замърсени среди. Подобна динамика ограничава надеждната дълготрайност на повторното засяване в производствени условия.

За тези, които обмислят повторно засаждане на Sourvisiae, е изключително важно да следят отблизо производството на киселина и състава на популацията. Редовно следете pH и броя на жизнеспособните клетки по време на всеки цикъл. Освен това, извършвайте периодично посяване или qPCR, за да откриете замърсяване и промени в състава на щама.

Много пивоварни гледат на Sourvisiae като на материал за еднократна употреба или за краткотрайно производство. Пресните дрожди обикновено се считат за по-безопасни за поддържане на предвидимо вкиснаване. Когато консистенцията е от първостепенно значение, препоръчително е да се избягва повторното смесване и да се използва нов инокулум, за да се запази стабилността на дрождите и контролът върху процеса.

Конкуренция, смесени култури и рискове от замърсяване

Sourvisiae расте по-бавно от типичните ейл щамове. Времето за генериране е около 4,62 часа, въз основа на независими почасови криви на растеж. За разлика от тях, US-05, Nottingham и W34-70 имат време за генериране, вариращо от 3,27 до 3,63 часа. Тази разлика в темповете на растеж означава, че по-бързите щамове могат да надминат Sourvisiae в смесена среда.

Работата със смесени култури може да доведе до бърза промяна в динамиката на популацията. Малко първоначално присъствие на бързорастящ щам може бързо да доминира. Моделирането и опитите с посявка показват, че еднократно замърсяване, около една клетка на милион, може да стане откриваемо в рамките на осем до дванадесет поколения. На този етап, киселите дрожди могат да бъдат разредени и желаната киселинност на бирата се губи.

Практическите методи за откриване включват прости агарови техники. Плаки с тебешир и 0,1% тебешир разкриват производители на киселина чрез ясни ореоли. Експерименти показват, че US-05 може да надмине смесените популации до дванадесето поколение в начална смес 1:1 000 000. Това подчертава необходимостта от рутинно наблюдение, когато Sourvisiae и щамове с по-висок растеж споделят оборудване или линии за повторно размножаване.

Рискът от замърсяване със Sourvisiae се увеличава при серийно повторно заливане и споделено боравене. По-бавният му растеж означава, че киселият характер може да бъде заглушен дори от умерено замърсяване. Този риск се увеличава допълнително при едновременно заливане с енергични щамове ейл или когато протоколите за почистване са небрежни.

• Когато е възможно, поддържайте ферментации с един щам, за да запазите вкиснатите свойства.
• Избягвайте съвместното засаждане с бързорастящи сортове като US-05, освен ако не е налице наблюдение.
• Използвайте стриктно разделяне, почистване и специални трансферни линии, за да намалите кръстосаното замърсяване.
• Периодично вземайте проби от плаките, за да проверявате баланса на популацията по време на циклите на повторно захващане.

Прилагането на тези мерки може да помогне за смекчаване на риска от замърсяване със Sourvisiae и за запазване на желания вкус. Редовните проверки и консервативните стратегии за повторно разбъркване са от съществено значение за противодействие на конкурентните темпове на растеж на обикновените пивоварни дрожди.

Вкусов профил и сензорни очаквания

Вкусовият профил на Sourvisiae се характеризира с остър, силно кисел вкус. Лалеманд отбелязва, че маята придава ярък, леко плодов аромат с отчетливи млечни нотки. Пивоварите трябва да очакват фокусиран млечно-кисел характер, без сложността на тоновете, подобни на тези на оборски или брет.

Киселинността при Sourvisiae е забележително висока. Крайното pH обикновено варира от 3,0 до 3,2, с нива на млечна киселина между 8 и 15 g/L. Тестовете показват, че Sourvisiae произвежда значително по-висока киселинност от някои конкуренти. С намаляването на целевите стойности на pH, усещането за тръпчивост се увеличава бързо.

Финалът на бирите, приготвени със Sourvisiae, може да варира от много тръпчив до силно кисел. При по-високи нива на киселинност, бирата може да придобие неприятно кисел вкус, в зависимост от стила и баланса. Този резултат е в съответствие със сензорните очаквания за чист млечен профил.

Неутралността на вкуса е ключова характеристика на Sourvisiae. Тя избягва сложните свойства на дрождите, лактобацилите и Brett, открити в смесени култури. Това води до по-чист, по-неутрален вкус, идеален за рецепти, търсещи директен киселинен вкус.

Изберете правилния щам за вашия стил. Sourvisiae е най-подходящ за ярки, остри млечно-кисели характеристики в киселите бири, приготвени в котли, и Berliner Weisse. Въпреки това, за киселите ейлове с плодов акцент или хмел, пивоварите може да го намерят за по-малко характерен от Lachancea или смесените ферменти.

• Основен аромат: остър, леко плодов
• Киселинност: висока, pH ~3.0–3.2
• Сензорни очаквания: чист млечнокисели аромати без Brett/LAB сложност

Ярка илюстрация на червени малини и къпини в топла светлина с вихрушка от дъбови и карамелени тонове, представяща кисел вкусов профил на бира. Повече информация

Сравняване на Sourvisiae с други кисели организми и щамове

Sourvisiae осигурява по-постоянен процес на подкиселяване в сравнение с други методи. При сравнение на Sourvisiae с Lachancea, Sourvisiae достига крайно pH от 3,1–3,2. За разлика от това, Lachancea thermotolerans, подобно на Philly Sour, завършва на 3,4–3,5. Тази разлика води до по-изразена киселинност при Sourvisiae.

За тези, които обмислят Philly Sour, е важно да отбележат разликите във вкусовете. Lachancea може да въведе флорални или плодови нотки, които допълват сухото охмеляване и плодовите добавки. Sourvisiae, от друга страна, предлага по-чист кисел вкус, който се фокусира върху тръпчивостта, без неприятния вкус на Brett.

При сравнение на Sourvisiae с LAB, оперативните рискове се променят. Киселото мляко на Lactobacillus в котлона произвежда класически млечен вкус и широк спектър от киселини, в зависимост от щама. Изисква стриктно боравене и санитария, за да се предотврати замърсяване. Sourvisiae обаче намалява тези рискове, като не въвежда отделна бактериална култура и обикновено съкращава времето за процес.

Сравняването на Sourvisiae с Brettanomyces и смесени култури подчертава различни цели. Брет и смесените дрожди създават сложни, необичайни и развиващи се вкусове. Sourvisiae, проектирана да избягва метаболити, подобни на Брет, предлага по-постоянен, по-чист кисел вкус, който не изисква продължително отлежаване.

• Предсказуемост: Sourvisiae осигурява постоянно подкиселяване и време.
• Вкусов спектър: Лачанса и Брет предлагат по-голяма сложност за определени стилове.
• Оперативен контрол: Sourvisiae намалява риска от замърсяване в сравнение с вкисването на LAB в котела.

Изборът между организми зависи от рецептата и пазарните цели. За бърза и постоянна тръпчивост, Sourvisiae е идеален. За сложни плодови, хмелови взаимодействия или отлежало в бъчви вино, смесите Lachancea, LAB или Brett може да са по-добри. Всеки избор има свои собствени компромиси по отношение на вкуса, сложността на процеса и времето за отлежаване.

Корекции на рецептата и процеса за най-добри резултати

Създаването на успешна рецепта за кисела бира зависи от постигането на баланс. Стремете се към крайно pH от 3,0–3,2 с Lallemand Sourvisiae. След това коригирайте малца и добавките, за да противодействате на киселинността.

Вземете предвид гъстотата на кашата и специалните малцове, за да подобрите декстрините и тялото. По-рядката каша може да увеличи усещането за тръпчивост. От друга страна, по-гъстата каша или използването на мюнхенски и виенски малц могат да смекчат киселинността в крайната бира.

Управлението на хмела е от решаващо значение за производството на киселина и вкуса. Стандартното охмеляване е подходящо за едноетапно квасене. Много пивовари обаче предпочитат хмелове с ниска горчивина, получени чрез котлови квасове, за да подчертаят тръпчивостта. Разумно е да се ограничи хмелът с късно горчив вкус, за да се избегне възпрепятстване на микробната активност.

Плодовото и сухото охмеляване допълват чистия профил на Sourvisiae. Ако тестовите ви партиди показват приглушен плодов характер поради киселинност, намалете количествата плодове. Регулирайте добавките в казана или ферментатора, за да постигнете перфектния баланс за всеки вид плод.

• Стратегия за накисване: следвайте препоръката на Lallemand от 2,5–5 милиона клетки/mL, за да осигурите стабилно подкиселяване и затихване.
• Недостатъчното накланяне на звука крие риск от непълно кисело състояние и по-ниско затихване, затова избягвайте сериозен недостиг на клетки.
• Използвайте Sourvisiae за едноетапно вкисване и ферментация, за да съкратите времето за процес и да опростите контрола.

Избягвайте едновременното засаждане на бързорастящи щамове ейл, освен ако не планирате да смесвате вкусове. Ако засаждате отново, следете съотношенията на популациите, за да поддържате Sourvisiae доминираща и продуктивна. Тези корекции защитават производството на киселина и консистенцията на вкуса.

Малкомащабните тестови партиди са от съществено значение за рафинирането на хмел, плодове и смеси за брашно. Следете pH и гравитацията по време на ферментацията, след което коригирайте рецептата за следващия цикъл. Постепенните промени водят до надеждни подобрения в резултатите от рецептите за кисела бира.

Контрол на качеството и лабораторни техники за пивоварни

Установете последователна рутина за контрол на качеството (QC) за Sourvisiae, която съчетава ясни лабораторни тестове с практически практики в пивоварната. Следете жизнеспособността и скоростта на разреждане преди всяка партида, за да поддържате постоянна производителност.

Използвайте хемоцитометър с трипаново синьо или автоматичен брояч за прецизно преброяване на жизнеспособни клетки. Целта е 2,5–5 милиона жизнеспособни клетки на mL, въз основа на рецептата и плътността на пивната мъст.

Редовното посяване на дрожди е от решаващо значение за откриване на замърсяване и проследяване на промените в популацията по време на циклите на повторно посяване. Посявайте проби на редовни интервали и ги сравнявайте с изходните нива.

Изберете селективни среди като варовиков агар, за да диференцирате производителите на киселини. Върху варовиков агар с 0,1% варовик, колониите, произвеждащи киселини, създават ясни ореоли. Това ускорява скрининга на смесени култури.

• Провеждайте тестове за къси криви на растеж, когато има съмнение за конкуренция; измервайте времената за генериране, за да сравните изолатите.
• Документирайте морфологията на колонията и запишете плаки с датирани снимки за анализ на тенденциите.

Мониторингът на pH е жизненоважен по време на ферментацията. Регистрирайте pH в точките на прехвърляне, средната ферментация и крайната точка, за да откриете неочаквани промени.

Определете количествено млечната киселина, когато са необходими повече подробности. Използвайте HPLC или валидирани колориметрични комплекти за измерване на концентрациите, които обикновено попадат в диапазона 8–15 g/L за този щам.

Включете проверки за съхранение в контрола на качеството за Sourvisiae. Проверете вакуумните запечатвания на сухите опаковки и датите на годност. Не използвайте опаковки, които показват загуба на вакуум или продължително излагане на въздух.

• Стандартизирайте точките за вземане на проби и етикетирането за повторяеми резултати от посявката с дрожди.
• Калибрирайте броячите на клетки и pH-метрите месечно, за да запазите целостта на данните.
• Водете дневник, в който свързвате жизнеспособността, мониторинга на pH и посяването със сензорните и ферментационните резултати.

Топло осветена лаборатория с микроскоп, петриева паничка с бирена мая, тетрадка и химикалка, както и рафтове с реактиви и мензури на заден план. Повече информация

Бележки за регулаторни, безопасни и етикетиращи изисквания за пивоварни в САЩ

Лалеманд заявява, че Sourvisiae е общопризната за безопасна мая в Съединените щати. Опаковката и техническите листове подчертават определенията на FDA GRAS и стандартните класификации за безопасност за хранителни дрожди.

GRAS Sourvisiae е биоинженерен щам с вмъкване на единичен LDH ген. Пивоварите трябва да вземат това предвид при снабдяването си. Важно е също да се разбере как ГМО съставките могат да повлияят на възприятието на потребителите и търговските послания.

Няма универсален закон в САЩ, който да изисква етикетиране на ГМО на ниво съставка за бира. И все пак много компании избират прозрачност в маркетинга си или избягват обсъждането на модификации. Изключително важно е да се консултирате с регулаторен съветник при изготвянето на етикетите, за да се гарантира съответствие с федералните и щатските разпоредби.

Когато боравите със суха мая Sourvisiae, следвайте стандартните практики за безопасност и хигиена в пивоварната. Съхранявайте неотворени сухи опаковки при температура под 4°C, когато е препоръчително. Избягвайте вдишването на прахообразна мая и следвайте инструкциите в Информационния лист за безопасност (MSDS) на доставчика за контрол на разливите и лични предпазни средства.

Рискът от кръстосано замърсяване се увеличава с генетично модифицирани организми, произвеждащи киселини. Използвайте отделни резервоари, поддържайте специални режими за почистване и направете ясен график, за да сведете до минимум риска от неволно прехвърляне към некисели или неутрални ферменти.

• Процедури за съхранение, обработка и почистване на документи, специфични за GRAS Sourvisiae.
• Обучете персонала за лични предпазни средства, избягване на вдишване и техники за безопасна рехидратация.
• Поддържайте решенията за етикетиране и маркетинговия език в съответствие със съветите на юристите относно етикетирането на ГМО.

Водете записи на декларациите на доставчиците относно статуса на FDA GRAS и съхранявайте документацията на партидите за проследяване. Ясните процедури защитават качеството на продукта и подпомагат бързата реакция, ако възникнат регулаторни въпроси.

Къде да купя, продуктови формати и подробности за доставчика

Sourvisiae се предлага чрез утвърдени пивоварни канали. Можете да го намерите при големи дистрибутори и доставчици на дребно в Съединените щати. Преди да поръчате на едро, проверете при местни доставчици на едро за наличности и цени.

Lallemand предлага този щам под етикета LalBrew Sourvisiae. Предлага се под формата на суха активна мая, опакована във вакуумно запечатани опаковки. Опциите включват малки сашета за домашно приготвяне и по-големи търговски опаковки от 500 г. Маята обикновено има от 93 до 97 процента твърди вещества и жизнеспособност от поне 5 x 10^9 CFU на грам.

White Labs предлага и щама, известен като White Labs Sourvisiae (номер на част WLDSOURVISIAE), чрез партньорството си с Lallemand. Това партньорство разширява наличността на Sourvisiae, което улеснява пивоварните да се снабдяват с надеждни доставчици и лабораторни партньори.

Изключително важно е да боравите внимателно с опаковките след получаване. Съхранявайте ги в хладилник при температура под 4°C (39°F). Не използвайте опаковки, които са загубили вакуум. След отваряне, затворете отново и използвайте в рамките на препоръчителния срок, за да запазите жизнеспособността и производителността.

• Проверете срока на годност и партидния код, отпечатани на всяка опаковка, преди употреба.
• Проверете процента на твърдите вещества и жизнеспособността, ако са необходими технически подробности за записите на пивоварството.
• Свържете се с brewing@lallemand.com за техническа поддръжка или въпроси относно производителността на LalBrew Sourvisiae.

Когато търсите снабдяване, сравнете сроковете за изпълнение и минималните количества за поръчка сред доставчиците на Sourvisiae. Наличността в САЩ е обширна, благодарение на дистрибуторската мрежа на Lallemand и партньорските канали на White Labs. За постоянни доставки, установете връзка с предпочитан дистрибутор и осигурете обработка в студената верига по време на транзит.

Заключение

Заключение на прегледа на Sourvisiae: Дрождите Lallemand Sourvisiae са биоинженерно решение за пивовари, търсещи надеждно подкиселяване. То предлага предвидимо подкиселяване, постигайки нива на pH от 3,0–3,2. Този процес е по-бърз от традиционните методи, което значително намалява времето за обработка.

Постоянното му производство на киселина при различни височини и плътности го прави идеален за контролирано кисело мляко в котли и стилове Берлинер Вайсе. Тази мая ферментира енергично за 4–7 дни при 20°C, с висока флокулация. Тя се отличава както в крафт, така и в производствени условия благодарение на своите оперативни предимства.

Въпреки това, той расте по-бавно от обикновените щамове ейл и може да бъде надминат в смесени култури или по време на серийни повторни развъждания. Сензорният му профил е силно тръпчив, с донякъде неутрален характер в сравнение с други кисели организми.

Подходящо ли е Sourvisiae за моята пивоварна? Подходящо е, когато чистите млечни нотки и бързата обработка са от съществено значение. Избягвайте рутинното едновременно добавяне на бира с бързи сортове ейл. При повторно добавяне, действайте внимателно и поддържайте строг контрол на качеството.

Следващите практически стъпки включват опити с препоръчителните нива на разпръскване (2,5–5 милиона жизнеспособни клетки/мл). Следете внимателно pH и нивата на млечна киселина. Осигурете разделяне, за да предотвратите замърсяване, и оценете сензорния баланс преди мащабиране.

Резюме на маята Lallemand Sourvisiae: Това е надежден инструмент за целенасочено вкисване, като се дава приоритет на предвидимостта и скоростта. С правилно боравене и контрол на качеството, тя рационализира производството. Въпреки това, тя изисква внимателно управление за дългосрочна повторна употреба и работа със смесени култури.

Допълнително четене

Ако ви е харесала тази публикация, може да ви харесат и тези предложения:

• Ферментираща бира с лагерна мая Wyeast 2002-PC Gambrinus Style
• Ферментираща бира с белгийска силен ейл мая Wyeast 1388
• Ферментираща бира с американска ейл мая Wyeast 1056