Bierfermentation mit Lallemand Sourvisiae Hefe

Ein mit gärendem Sauerbier gefüllter Glasballon steht auf einer hölzernen Werkbank in einem rustikalen Heimbrauraum mit Backsteinwänden und Brauwerkzeugen. Weitere Informationen

Wichtigste Erkenntnisse

• Die Hefe Lallemand Sourvisiae führt die Säuerung und Gärung in einem Schritt durch, indem sie während der primären Gärung Milchsäure produziert.
• Der Stamm ist eine gentechnisch veränderte Saccharomyces cerevisiae, die von Mascoma entwickelt und unter der Marke LalBrew/Sourvisiae vertrieben wird.
• Dieser Sourvisiae-Testbericht konzentriert sich auf die für Brauer relevanten Kennzahlen: Säureproduktion, Vergärungsgrad und Temperaturbereich.
• Erhältlich über Lallemand-Vertriebspartner und aufgeführt in den Partnerlisten von White Labs für US-Brauereien.
• Die folgenden Abschnitte behandeln Handhabung, Fermentationsdynamik, Wiederansetzen und regulatorische Hinweise zur kommerziellen Nutzung.

Was ist Sourvisiae und wie wurde es entwickelt?

Sourvisiae ist ein gentechnisch veränderter Stamm der Hefe Saccharomyces cerevisiae, der so verändert wurde, dass er während der Hauptgärung Milchsäure produziert. Das Unternehmen, das diesen Stamm entwickelt hat, setzte auf gezielte Modifikation und vermied so zufällige Veränderungen. Dieses Verfahren gewährleistet Brauern einen gleichbleibenden und vorhersehbaren Gärprozess.

Die wichtigste Veränderung besteht in der Insertion eines Lactatdehydrogenase-Gens aus Rhizopus oryzae, einem Lebensmittelmikroorganismus. Mascoma Engineering verwendete eine codonoptimierte Version dieses Gens, die vom starken ADH1-Promotor gesteuert wird. Der PDC1-Terminator diente der Expression während der Fermentation. Das Konstrukt wurde durch Rekombination in das Hefegenom integriert, um sicherzustellen, dass keine extrachromosomalen Elemente verbleiben.

Durch die Einführung eines effizienten LDH-Enzyms lenkt die modifizierte Hefe Pyruvat von der Ethanolproduktion hin zur Milchsäurebildung um. Die meisten Eukaryoten können Milchsäure produzieren, Brauhefe bevorzugt jedoch typischerweise Alkohol. Diese gezielte Veränderung verschiebt dieses Gleichgewicht und erhält gleichzeitig die grundlegenden Eigenschaften der Gärung.

Das Produkt ist eine gentechnisch veränderte Sauerhefe, die zur behördlichen Prüfung eingereicht wurde. Lallemand und Mascoma legten im Rahmen des Zulassungsverfahrens Daten zur Sicherheit und Leistung vor. Die Behörden prüften stammspezifische Informationen. Brauer sollten den Stamm als gentechnisch veränderten Organismus behandeln und die lokalen Kennzeichnungs- und Meldevorschriften beachten.

• Genetische Veränderung: einzelnes integriertes Lactatdehydrogenase-Gen.
• Expressionssystem: ADH1-Promotor und PDC1-Terminator für die Aktivität in der Fermentationsphase.
• Stabilität: Genomintegration durch Rekombination für langfristige Stabilität.
• Regulatorischer Kontext: produktspezifische Dokumentation, bereitgestellt von Mascoma Engineering und Lallemand.

Der Hersteller hat den genauen Ausgangsstamm nicht öffentlich genannt. Unabhängige Beobachter stellen Ähnlichkeiten in der Leistung mit gängigen Ale-Stämmen wie US-05 fest, was auf einen Chico-ähnlichen Hintergrund hindeutet. Dies ist jedoch noch nicht bestätigt. Für Brauer liegt der Fokus auf einer vorhersagbaren Milchsäureproduktion durch eine einzelne, gut charakterisierte Modifikation und nicht auf grundlegenden Veränderungen des Gärverhaltens.

Warum Brauer sich für Lallemand Sourvisiae Hefe entscheiden

Viele Brauereien entscheiden sich aufgrund ihrer klaren Vorteile für Lallemand Sourvisiae. Sie bietet eine schnelle und zuverlässige Säuerungslösung. Diese Hefe ermöglicht die Säuerung in einem einzigen Schritt, indem sie während der Hauptgärung Milchsäure produziert. Dieses Verfahren optimiert den Brauprozess, reduziert den Aufwand im Braukessel und verkürzt die Gesamtdauer.

Die Vorteile gehen über die Effizienz hinaus. Sourvisiae ist eine reine Sauerhefe, die so entwickelt wurde, dass sie die typischen Ester und komplexen Stoffwechselprodukte von Brettanomyces oder Mischbakterien vermeidet. Sie liefert ein säuerliches, fokussiertes Geschmacksprofil mit weniger Fehlgeschmäckern und gewährleistet so gleichbleibende Ergebnisse von Charge zu Charge.

Gewerbliche Brauereien schätzen zunehmend die betrieblichen Vorteile dieses Verfahrens. Die einstufige Säuerung verkürzt die Herstellungszeit von Sauerbieren und minimiert das Risiko von Kreuzkontaminationen. Für Brauereien, die Wert auf Effizienz legen, sind die Einsparungen bei Arbeitsaufwand und Tankbelegung erheblich.

Vorhersagbarkeit ist entscheidend für die Qualitätssicherung. Daten des Herstellers und unabhängige Tests belegen gleichbleibende pH-Werte und Milchsäurekonzentrationen. Viele Brauereien erreichen unter Standardbedingungen bereits nach fünf Tagen einen konstanten End-pH-Wert. Dies vereinfacht die Planung von Verpackung und Vertrieb erheblich.

Bierstile wie Berliner Weiße, Kettle Sours und andere leichte, säuerliche Ales profitieren von diesem Ansatz. Brauer, die die Vorteile von Sourvisiae nutzen möchten, heben oft die gleichbleibende Säure, die einfacheren Arbeitsabläufe im Keller und die schnellere Markteinführung als überzeugende Gründe für die Verwendung dieser Hefe hervor.

Typische Braueigenschaften und Leistungskennzahlen

Lallemand Sourvisiae weist, wie dokumentiert, einen mittleren bis hohen Vergärungsgrad auf. White Labs gibt einen typischen Vergärungsgrad von 76–82 % für Sourvisiae an. Brauer beobachten möglicherweise einen geringeren scheinbaren Vergärungsgrad aufgrund der Milchsäurebildung, die die Dichte verändert, ohne den Restzuckergehalt zu erhöhen.

Standardwürzen erreichen bei 20 °C typischerweise einen pH-Wert von 3,0 bis 3,2. Unabhängige Laborversuche ergaben in Kleinvolumentests nach fünf Tagen einen pH-Wert von 3,1 bis 3,2.

Die Milchsäurekonzentration liegt unter typischen Bedingungen zwischen etwa 8 und 15 g/L. Diese Konzentration ist entscheidend für die wahrgenommene Säure und kann Mundgefühl und Stabilität beeinflussen.

Fermentationen mit Sourvisiae verlaufen kräftig und sind schnell abgeschlossen. Lallemand berichtet von primärer Aktivität innerhalb von 4–7 Tagen bei 20 °C. Fermentationen im Labormaßstab in 50-ml-Gefäßen erreichten den Zielvergärungsgrad und pH-Wert nach fünf Tagen.

• Es wird von einer hohen Ausflockung berichtet, was eine schnelle Klärung nach dem Abflauen der Gärung begünstigt.
• Die Alkoholtoleranz in den Produktspezifikationen liegt bei etwa 10–15 % vol. und ist für viele Bierstile geeignet.

Die mikrobiologischen Spezifikationen des Produkts gewährleisten einen zuverlässigen Einsatz im industriellen Maßstab. Der Trockenhefe-Feststoffgehalt liegt typischerweise bei 93–97 %. Die Lebensfähigkeit ist mit ≥5 x 10⁹ KBE pro Gramm angegeben, wobei die Anzahl wilder Hefen und Bakterien üblicherweise unter 1 pro 10⁶ Zellen liegt. Lallemand weist im Datenblatt auf das Fehlen von Diastaticus hin.

Bei der Planung mit Sourvisiae sollten Sie die Ziel-Stammwürze, den erwarteten Vergärungsgrad und die gewünschte Milchsäurekonzentration aufeinander abstimmen, um den gewünschten pH-Wert zu erreichen. Überwachen Sie Stammwürze und pH-Wert in der ersten Woche, um die Gärgeschwindigkeit zu überprüfen und die Ausflockung sowie die Alkoholtoleranzgrenzen für das jeweilige Rezept vorherzusagen.

Nahaufnahme eines mit goldgelbem Sauerbier gefüllten Glases, in dem unter warmem, weichem Licht vor einem verschwommenen neutralen Hintergrund sprudelnde Bläschen durch die Flüssigkeit aufsteigen. Weitere Informationen

Optimale Gärbedingungen und Temperaturbereich

Lallemand empfiehlt einen idealen Temperaturbereich von 15–22 °C für Sourvisiae, um eine saubere Säuerung in traditionellen Sauerbieren zu erzielen. Der breitere Gärbereich von 10–22 °C bietet Brauern Flexibilität bei der Abstimmung der Hefeaktivität auf die gewünschten Stilvorgaben.

Die Standardtestwerte werden für Würze bei 20 °C (68 °F) angegeben. Unter diesen Bedingungen liegen die typischen Ergebnisse bei einem pH-Wert von ca. 3,0–3,2 und einem Milchsäuregehalt von 8–15 g/L. Dieser Basiswert ermöglicht den Vergleich von Vergärungsgrad und Säureentwicklung verschiedener Chargen.

Unter den empfohlenen Gärbedingungen ist mit einer kräftigen Gärung und Säuerung nach etwa 4–7 Tagen zu rechnen. Unabhängige Versuche zeigen, dass viele Ansätze bis zum fünften Tag die Enddichte und den Ziel-pH-Wert erreichen, vorausgesetzt, die Hefemenge, die Nährstoffversorgung und die Temperatur bleiben konstant.

Die Überwachung der Lag-Phase und der Gärungsempfindlichkeit ist entscheidend. Hefemenge, Hefebehandlung, Sauerstoffgehalt und Würze-Nährstoffe beeinflussen die Gärung maßgeblich. Vermeiden Sie Temperaturschocks während der Rehydrierung und des Umfüllens, um Stress und das Risiko von kleinen Mutanten zu minimieren, die die Lebensfähigkeit beeinträchtigen können.

• Durch eine gleichmäßige Temperaturkontrolle muss die Fermentationstemperatur der Sourvisiae im optimalen Temperaturbereich gehalten werden.
• In den frühen Stadien sollten pH-Wert und Dichte täglich kontrolliert werden, um sicherzustellen, dass die Ansäuerung und die Zuckeraufnahme planmäßig verlaufen.
• Ungeöffnete Trockenhefe vakuumverpackt unter 4 °C (39 °F) lagern; für geöffnete Packungen die Hinweise im Regal beachten.

Eine gute Sauerstoffversorgung der Würze vor dem Anstellen und stabile Gärbedingungen nach dem Anstellen führen zu einem schnelleren Gärstart und reineren Aromen. Kleine Anpassungen innerhalb des empfohlenen Bereichs ermöglichen die Feinabstimmung des Säuregehalts bei gleichzeitiger Schonung der Hefe.

Bewährte Verfahren für Wurf, Rehydrierung und Handhabung

Um mit Lallemand Sourvisiae zuverlässige Gärungen zu erzielen, beachten Sie bitte die spezifischen Anstellrichtlinien. Die optimale Anstellmenge für Sourvisiae beträgt 50–100 g/hl, was 2,5–5 Millionen lebensfähigen Zellen pro ml entspricht. Dieser Bereich deckt sich sowohl mit den Herstellerangaben als auch mit den Empfehlungen von White Labs für eine gleichbleibende Säuerung.

Die Rehydrierung von Sourvisiae verbessert die Zellvitalität, insbesondere bei schwierigen Gärprozessen. Streuen Sie dazu Trockenhefe in ein sauberes Gefäß mit 30–35 °C warmem Wasser (etwa das Zehnfache des Hefegewichts). Lassen Sie die Mischung 15 Minuten ruhen, rühren Sie sie dann um und lassen Sie sie weitere fünf Minuten ruhen, bevor Sie sie allmählich an die Würzetemperatur anpassen.

Zur Akklimatisierung geben Sie in Fünf-Minuten-Intervallen kleine Mengen Würze hinzu, bis sich die Temperaturen angleichen. Anschließend beimpfen Sie die abgekühlte Würze unverzüglich, um Stress zu minimieren. Diese Methode reduziert das Kontaminationsrisiko und fördert eine starke Lag-Phase.

Bei hoher Stammwürze oder unter Stressbedingungen empfiehlt sich der Einsatz eines Rehydratisierungsnährstoffs wie Go-Ferm Protect Evolution. Go-Ferm trägt zur Wiederherstellung der Membranintegrität bei und fördert die frühe Gärung. Es ist eine sinnvolle Wahl, wenn die Anstellrichtlinien für anspruchsvolle Biere befolgt werden.

Die direkte Zugabe von Hefe in die Würze eignet sich für viele Ales und weniger stressige Sude. Bei Bieren mit hohem Stammwürzegehalt, starker Hopfengabe oder wenn Hefealter und Lagerbedingungen die Lebensfähigkeit beeinträchtigen könnten, empfiehlt sich jedoch die Rehydrierung. Wählen Sie die Methode je nach Bierstil und Ihrer Risikobereitschaft.

Die richtige Lagerung und Handhabung sind entscheidend für den Erhalt der Zellgesundheit. Vakuumversiegelte Packungen sollten unter 4 °C gelagert und die Unversehrtheit des Vakuums vor Gebrauch überprüft werden. Verwenden Sie keine 500-g-Packungen, deren Vakuum verloren gegangen ist. Nach dem Öffnen sollten die Packungen möglichst wieder vakuumverschlossen und der Rest umgehend verbraucht werden, da der Kontakt mit Luft die Aktivität deutlich reduziert.

Eine sorgfältige Handhabung minimiert Ausfallzeiten und erhält die Zellgesundheit. Bereiten Sie Desinfektionsmittel, Temperaturkontrolle und gegebenenfalls die Go-Ferm-Lösung im Voraus vor. Befolgen Sie die empfohlene Anstellrate von Sourvisiae und die Rehydratisierungsschritte, um jedem Ansatz den besten Start zu ermöglichen.

Fermentationsdynamik und -überwachung mit Sourvisiae

Die Fermentationsdynamik von Sourvisiae zeigt während der aktiven Phase eine stetige Ansäuerung. Labortests deuten darauf hin, dass pH-Wert und Endvergärungsgrad bei 20 °C bis zum 5. Tag nahezu die Endwerte erreichen. Für Brauer ist es entscheidend zu verstehen, dass die Milchsäurebildung vergärbaren Zucker verbraucht. Dieser Prozess verringert die Dichte nicht proportional, wodurch der scheinbare Endvergärungsgrad irreführend sein kann.

Für genaue Ergebnisse ist die gleichzeitige Überwachung von pH-Wert und Stammwürze unerlässlich. Ein klarer Gärzeitplan hilft, zwischen Zuckerstoffwechsel und Säurebildung zu unterscheiden. Bei Standard-Säurekonzentration und -temperatur ist zwischen dem 4. und 7. Tag mit starker Aktivität zu rechnen.

Bei Sourvisiae hat die Anstellmenge nur geringe Auswirkungen auf den End-pH-Wert. Üblicherweise empfohlene Anstellmengen führen über einen breiten Bereich von Stammwürzewerten zu einem gleichbleibenden End-pH-Wert. Nur eine deutlich zu geringe Anstellmenge reduziert die Säuerung spürbar, im Gegensatz zu einigen Lachancea-Stämmen, die zur Säuerung verwendet werden.

Bei korrekter Anstellmenge der Kultur sind die Auswirkungen der Schwerkraft gering. Sourvisiae erreicht tendenziell ähnliche pH-Werte bei niedrigen bis mittleren Stammwürzekonzentrationen. Die Dichte sollte als Gärkontrolle überwacht werden, die scheinbare Vergärung jedoch mit Vorsicht zu interpretieren, da Milchsäure die Süße verringert, ohne die Dichte immer proportional zu verändern.

Praktische Überwachungsschritte:

• Messen Sie während der ersten Woche täglich die Dichte und den pH-Wert, um den Gärzeitraum zu ermitteln.
• Verwenden Sie kalibrierte pH-Meter und Hydrometer oder Refraktometer, die auf Alkohol korrigiert sind.
• Vor dem erneuten Ansetzen oder Mischen die Zelllebensfähigkeit prüfen, um aktive Säureproduzenten zu bestätigen.

Regelmäßige Laborkontrollen reduzieren Überraschungen bei der Skalierung von Rezepten. Die Kombination von Stammwürze- und pH-Wert-Messungen liefert ein umfassenderes Bild des Gärfortschritts und der Säurebildung als die alleinige Betrachtung eines einzelnen Messwerts.

Ein bärtiger Hobbybrauer in einem karierten Hemd beobachtet aufmerksam einen Glasballon mit gärendem Bier in einer warmen, rustikalen Brauanlage. Weitere Informationen

Überlegungen zum Wiederansetzen der Hefe und zur Hefestabilität

Lallemand rät Brauern von der Wiederverwendung von Sourvisiae ab. Die Produktinformationen warnen davor, dass niedriger pH-Wert und saure Bedingungen die Zellvitalität und die Gärleistung stark beeinträchtigen können. Viele Brauereien entscheiden sich daher für eine Strategie mit nur einem Brauvorgang, um Risiken zu minimieren und eine gleichbleibende Produktion zu gewährleisten.

Genetische Untersuchungen von Mascoma und Lallemand zeigen, dass die LDH-Modifikation eine bemerkenswerte Stabilität des GVO-Gens über zahlreiche Generationen aufweist. Dies deutet darauf hin, dass das eingefügte Merkmal unter Laborbedingungen stabil bleibt. Unabhängige Wiederaufschlagversuche bestätigten konstante pH-Werte am Ende mehrerer Zyklen, wobei die Anzahl lebensfähiger Zellen etwa 2,5 Millionen pro Milliliter und Zyklus erreichte.

In der kommerziellen Produktion treten praktische Einschränkungen auf. Sourvisiae weist mit etwa 4,6 Stunden eine deutlich längere Generationszeit auf als gängige Ale-Hefen mit rund 3,3 Stunden. Aufgrund dieser langsameren Wachstumsrate ist sie anfälliger für die Konkurrenz durch andere Hefen oder Bakterien in Mischkulturen oder kontaminierten Umgebungen. Diese Dynamik begrenzt die zuverlässige Lebensdauer der Hefe beim Wiederansetzen in der Produktion.

Wer den Anbau von Sourvisiae in Erwägung zieht, sollte die Säureproduktion und die Zusammensetzung der Hefepopulation genau überwachen. pH-Wert und Anzahl lebensfähiger Zellen sollten während jedes Zyklus regelmäßig kontrolliert werden. Zusätzlich empfiehlt sich die regelmäßige Anwendung von Ausplattierungstests oder qPCR, um Kontaminationen und Veränderungen in der Hefestammzusammensetzung zu erkennen.

Viele Brauereien betrachten Sourvisiae als Hefe für den einmaligen Gebrauch oder für kurze Brauprozesse. Frische Hefe gilt im Allgemeinen als sicherer, um eine vorhersehbare Säuerung zu gewährleisten. Wenn Konsistenz oberste Priorität hat, empfiehlt es sich, auf erneutes Ansetzen zu verzichten und neues Impfmaterial zu verwenden, um die Hefestabilität zu erhalten und den Brauprozess zu kontrollieren.

Konkurrenz, Mischkulturen und Kontaminationsrisiken

Sourvisiae wächst langsamer als typische Ale-Hefen. Ihre Generationszeit beträgt etwa 4,62 Stunden, basierend auf unabhängigen stündlichen Wachstumskurven. Im Gegensatz dazu weisen die Hefen US-05, Nottingham und W34-70 Generationszeiten zwischen 3,27 und 3,63 Stunden auf. Dieser Unterschied in den Wachstumsraten bedeutet, dass schnellere Hefen Sourvisiae in gemischten Umgebungen verdrängen können.

Die Arbeit mit Mischkulturen kann zu einer raschen Veränderung der Populationsdynamik führen. Eine geringe anfängliche Präsenz eines schnell wachsenden Stammes kann rasch dominieren. Modellierungen und Plattenversuche zeigen, dass eine einzelne Kontamination mit etwa einer Zelle pro Million innerhalb von acht bis zwölf Generationen nachweisbar sein kann. In diesem Stadium kann die säuernde Hefe verdünnt werden, und der gewünschte Säuregehalt des Bieres geht verloren.

Zu den praktischen Nachweismethoden gehören einfache Agar-Techniken. Kalkwürze-Agarplatten mit 0,1 % Kalk zeigen Säurebildner durch klare Höfe an. Experimente haben gezeigt, dass US-05 in einer Ausgangsmischung von 1:1.000.000 bereits ab der zwölften Generation Mischpopulationen verdrängen kann. Dies unterstreicht die Notwendigkeit regelmäßiger Kontrollen, wenn Sourvisiae und wachstumsstärkere Stämme dieselben Geräte oder Anzuchtleitungen nutzen.

Das Risiko einer Kontamination mit Sourvisiae steigt mit häufigem Wiederansetzen und gemeinsamer Handhabung. Aufgrund ihres langsameren Wachstums kann der Säurecharakter selbst bei geringfügiger Kontamination überdeckt werden. Dieses Risiko erhöht sich zusätzlich beim gemeinsamen Ansetzen mit triebstarken Ale-Hefen oder bei mangelhaften Reinigungsstandards.

• Um die Säuerungsfähigkeit zu erhalten, sollten nach Möglichkeit Reinzuchtfermentationen durchgeführt werden.
• Vermeiden Sie die gemeinsame Aussaat mit schnellwachsenden Sorten wie US-05, es sei denn, es ist ein Monitoring eingerichtet.
• Um Kreuzkontaminationen zu vermeiden, sollten strikte Trennungs-, Reinigungs- und separate Transferleitungen eingesetzt werden.
• Um die Populationsbalance während der Pitch-Zyklen zu überprüfen, werden regelmäßig Plattenproben entnommen.

Die Umsetzung dieser Maßnahmen kann dazu beitragen, das Risiko einer Kontamination mit Sourvisiae zu verringern und den gewünschten Geschmack zu erhalten. Regelmäßige Kontrollen und ein umsichtiges Nachwürzen der Hefe sind unerlässlich, um dem starken Wachstum anderer Brauhefen entgegenzuwirken.

Geschmacksprofil und sensorische Erwartungen

Das Geschmacksprofil der Sourvisiae-Hefe zeichnet sich durch einen spritzig-säuerlichen Geschmack aus. Lallemand merkt an, dass die Hefe ein helles, leicht fruchtiges Aroma mit deutlichen Milchsäurenoten beisteuert. Brauer können einen fokussierten, milchsäurebetonten Charakter erwarten, ohne die Komplexität von Stall- oder Brettanomyces-artigen Aromen.

Der Säuregehalt von Sourvisiae ist auffallend hoch. Der pH-Wert liegt typischerweise zwischen 3,0 und 3,2, der Milchsäuregehalt zwischen 8 und 15 g/L. Labortests zeigen, dass Sourvisiae deutlich mehr Säure produziert als einige Konkurrenzprodukte. Mit sinkendem pH-Wert nimmt die wahrgenommene Säure rapide zu.

Der Abgang von Bieren, die mit Sourvisiae gebraut werden, kann von sehr herb bis intensiv sauer variieren. Bei höheren Säuregehalten kann das Bier, je nach Sorte und Balance, einen ungenießbar sauren Geschmack annehmen. Dieses Ergebnis entspricht den sensorischen Erwartungen an ein reines Milchsäureprofil.

Geschmacksneutralität ist ein Hauptmerkmal von Sourvisiae. Sie vermeidet die Komplexität von Hefe, Laktobazillen und Brettanomyces, die in Mischkulturen vorkommen. Das Ergebnis ist ein reinerer, neutralerer Geschmack, ideal für Rezepte, die eine unkomplizierte Säurenote erfordern.

Wählen Sie die passende Hefesorte für Ihren Bierstil. Sourvisiae eignet sich am besten für helle, spritzige Milchsäurebiere wie Kettle Sours und Berliner Weisse. Bei fruchtbetonten oder hopfenlastigen Sauerbieren ist sie jedoch möglicherweise weniger charaktervoll als Lachancea oder Mischkulturfermentationen.

• Hauptaroma: spritzig, leicht fruchtig
• Säurebereich: hoch, pH ~3,0–3,2
• Sensorische Erwartungen: saubere Milchsäuregärung ohne Brettanomyces-/Milchsäurekomplexität

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Vergleich von Sourvisiae mit anderen säuernden Organismen und Stämmen

Sourvisiae sorgt im Vergleich zu anderen Methoden für einen gleichmäßigeren Säuerungsprozess. Im Vergleich zu Lachancea erreicht Sourvisiae einen pH-Wert von 3,1–3,2. Lachancea thermotolerans hingegen, wie beispielsweise Philly Sour, erreicht einen pH-Wert von 3,4–3,5. Dieser Unterschied führt zu einer ausgeprägteren Säure von Sourvisiae.

Wer Philly Sour probieren möchte, sollte die Geschmacksunterschiede kennen. Lachancea kann blumige oder fruchtige Noten einbringen, die gut mit dem Hopfen und den Fruchtzugaben harmonieren. Sourvisiae hingegen bietet einen reineren, säuerlichen Geschmack, der die Säure betont, ohne den typischen Brettanomyces-Geschmack.

Beim Vergleich von Sourvisiae mit Milchsäurebakterien verändern sich die Betriebsrisiken. Die Kesselsäuerung mit Lactobacillus erzeugt einen klassischen Milchsäuregeschmack und, je nach Stamm, ein breites Spektrum an Säuren. Sie erfordert strenge Handhabung und Hygiene, um Verunreinigungen zu vermeiden. Sourvisiae hingegen reduziert diese Risiken, da keine separate Bakterienkultur benötigt wird und die Prozesszeit in der Regel verkürzt wird.

Der Vergleich von Sourvisiae mit Brettanomyces und Mischkulturen verdeutlicht unterschiedliche Zielsetzungen. Brettanomyces und Mischhefen erzeugen komplexe, charaktervolle und sich ständig verändernde Aromen. Sourvisiae hingegen, das so gezüchtet wurde, dass es keine Brettanomyces-ähnlichen Stoffwechselprodukte bildet, bietet einen gleichmäßigeren, reineren Säuregeschmack, der keine lange Reifezeit erfordert.

• Vorhersagbarkeit: Sourvisiae sorgt für gleichmäßige Säuerung und einen gleichmäßigen Zeitpunkt.
• Geschmacksspektrum: Lachancea und Brett bieten mehr Komplexität für bestimmte Bierstile.
• Betriebliche Kontrolle: Sourvisiae verringert das Kontaminationsrisiko im Vergleich zur Kesselsäuerung im Labor.

Die Wahl der Hefesorte hängt vom Rezept und den Marktzielen ab. Für eine schnelle, gleichmäßige Säure ist Sourvisiae ideal. Für komplexe Fruchtaromen, Hopfeninteraktionen oder Fassreifung eignen sich Lachancea, Milchsäurebakterien oder Brettanomyces-Mischungen besser. Jede Hefesorte hat ihre eigenen Vor- und Nachteile hinsichtlich Geschmack, Verarbeitungsaufwand und Reifezeit.

Rezept- und Prozessanpassungen für optimale Ergebnisse

Für ein gelungenes Sauerbierrezept ist ein ausgewogenes Verhältnis entscheidend. Mit Lallemand Sourvisiae sollte ein pH-Wert von 3,0–3,2 angestrebt werden. Anschließend können Malz und weitere Zutaten angepasst werden, um die Säure auszugleichen.

Die Maischedicke und die Verwendung von Spezialmalzen können den Dextrinegehalt und den Körper des Bieres verbessern. Eine zu dünne Maische kann die wahrgenommene Säure verstärken. Eine zu dicke Maische oder die Verwendung von Münchner und Wiener Malz hingegen können die Säure im fertigen Bier abmildern.

Die Hopfengabe ist entscheidend für die Säurebildung und den Geschmack. Standardhopfung eignet sich für die einstufige Säuerung. Viele Brauer bevorzugen jedoch milde Kettle Sours, um die Säure hervorzuheben. Es ist ratsam, die späte Bitterhopfengabe zu begrenzen, um die mikrobielle Aktivität nicht zu beeinträchtigen.

Früchte und Kalthopfung ergänzen das klare Aromaprofil der Sourvisiae. Falls Ihre Testchargen aufgrund der Säure einen abgeschwächten Fruchtgeschmack aufweisen, reduzieren Sie die Fruchtmengen. Passen Sie die Zugaben im Braukessel oder Gärbehälter an, um die perfekte Balance für jede Fruchtsorte zu erzielen.

• Pitching-Strategie: Befolgen Sie Lallemands Empfehlung von 2,5–5 Millionen Zellen/ml, um eine gleichmäßige Ansäuerung und Abschwächung zu gewährleisten.
• Eine zu geringe Tonhöhe birgt das Risiko einer unvollständigen Säuerung und einer geringeren Dämpfung; daher sollten starke Zellengpässe vermieden werden.
• Verwenden Sie Sourvisiae für die einstufige Säuerung und Fermentation, um die Prozesszeit zu verkürzen und die Kontrolle zu vereinfachen.

Vermeiden Sie das gleichzeitige Ansetzen schnellwachsender Ale-Hefen, es sei denn, Sie planen, Aromen zu mischen. Beim erneuten Ansetzen sollten Sie das Hefeverhältnis überwachen, um die Dominanz und Produktivität der Sourvisiae-Hefe zu gewährleisten. Diese Anpassungen schützen die Säureproduktion und die Geschmackskonsistenz.

Kleinserien-Testläufe sind unerlässlich, um Hopfen, Früchte und Maischerezepte zu optimieren. pH-Wert und Stammwürze während der Gärung überwachen und das Rezept für den nächsten Ansatz anpassen. Schrittweise Änderungen führen zu zuverlässigen Verbesserungen bei Sauerbierrezepten.

Qualitätskontrolle und Labortechniken für Brauereien

Etablieren Sie ein einheitliches Qualitätskontrollverfahren für Sourvisiae, das einfache Labortests mit praktischen Brauereipraktiken verbindet. Überwachen Sie die Keimfähigkeit und die Anstellmenge vor jeder Charge, um eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten.

Verwenden Sie eine Zählkammer mit Trypanblau oder einen automatischen Zellzähler für präzise Bestimmung der Anzahl lebensfähiger Zellen. Zielwert: 2,5–5 Millionen lebensfähige Zellen pro ml, abhängig von der Rezeptur und der Stammwürze.

Regelmäßige Hefeausstriche sind entscheidend, um Verunreinigungen zu erkennen und Populationsveränderungen während der Wiederbelegungszyklen zu verfolgen. Nehmen Sie regelmäßig Proben auf und vergleichen Sie diese mit Referenzplatten.

Verwenden Sie selektive Nährmedien wie Kreide-Agar, um säurebildende Bakterien zu differenzieren. Auf Kreide-Agar mit 0,1 % Kreide bilden säurebildende Kolonien klare Höfe. Dies beschleunigt das Screening von Mischkulturen.

• Führen Sie Kurzwachstumskurventests durch, wenn Konkurrenz vermutet wird; messen Sie die Generationszeiten, um Isolate zu vergleichen.
• Die Koloniemorphologie dokumentieren und Platten mit datierten Fotos zur Trendanalyse anfertigen.

Die pH-Wert-Überwachung ist während der gesamten Gärung unerlässlich. Protokollieren Sie den pH-Wert beim Umfüllen, in der Mitte der Gärung und am Ende der Gärung, um unerwartete Änderungen zu erkennen.

Die Milchsäurekonzentration sollte quantifiziert werden, wenn genauere Angaben erforderlich sind. Zur Messung der Konzentrationen, die für diesen Stamm üblicherweise im Bereich von 8–15 g/L liegen, kann HPLC oder validierte kolorimetrische Testkits verwendet werden.

Führen Sie im Rahmen der Qualitätskontrolle für Sourvisiae Lagerkontrollen durch. Überprüfen Sie die Vakuumversiegelung der Trockenverpackungen und das Verfallsdatum. Verwenden Sie keine Verpackungen, die einen Vakuumverlust oder längere Lufteinwirkung aufweisen.

• Standardisierung der Probenahmepunkte und der Kennzeichnung für reproduzierbare Ergebnisse bei der Hefeausplattierung.
• Um die Datenintegrität zu gewährleisten, sollten Zellzähler und pH-Meter monatlich kalibriert werden.
• Führen Sie ein Protokoll, in dem Sie die Lebensfähigkeit, den pH-Wert und die Plattenausstriche mit den sensorischen und Fermentationsergebnissen verknüpfen.

Ein warm beleuchtetes Labor mit einem Mikroskop, einer Petrischale mit Bierhefe, einem Notizbuch und einem Stift sowie Regalen mit Reagenzien und Bechergläsern im Hintergrund. Weitere Informationen

Hinweise zu Vorschriften, Sicherheit und Kennzeichnung für US-Brauer

Lallemand gibt an, dass Sourvisiae in den USA allgemein als sicher gilt. Die Verpackung und die technischen Datenblätter heben die GRAS-Einstufungen der FDA und die Standard-Sicherheitsklassifizierungen für Lebensmittelhefe hervor.

GRAS Sourvisiae ist eine gentechnisch veränderte Hefesorte mit einer einzelnen LDH-Geninsertion. Brauer müssen dies bei der Rohstoffbeschaffung berücksichtigen. Es ist außerdem wichtig zu verstehen, wie sich gentechnisch veränderte Zutaten auf die Verbraucherwahrnehmung und die Verkaufskommunikation auswirken können.

Es gibt in den USA kein einheitliches Gesetz, das die Kennzeichnung von gentechnisch veränderten Organismen (GVO) auf Zutatenebene für Bier vorschreibt. Dennoch entscheiden sich viele Unternehmen für Transparenz in ihrer Werbung oder vermeiden es, über Modifikationen zu sprechen. Es ist unerlässlich, bei der Formulierung von Etikettenangaben Rechtsberatung zu konsultieren, um die Einhaltung bundesstaatlicher und einzelstaatlicher Vorschriften zu gewährleisten.

Beim Umgang mit trockener Sourvisiae-Hefe sind die üblichen Sicherheits- und Hygienevorschriften von Brauereien zu beachten. Ungeöffnete Packungen sollten, falls empfohlen, unter 4 °C gelagert werden. Das Einatmen von Hefepulver ist zu vermeiden. Beachten Sie die Sicherheitsdatenblätter des Herstellers (SDB) bezüglich Verschütten und persönlicher Schutzausrüstung (PSA).

Das Risiko einer Kreuzkontamination steigt bei gentechnisch veränderten, säurebildenden Organismen. Verwenden Sie separate Tanks, halten Sie spezielle Reinigungspläne ein und planen Sie diese klar, um das Risiko einer unbeabsichtigten Übertragung auf nicht-saure oder neutrale Fermente zu minimieren.

• Dokumentenaufbewahrungs-, Handhabungs- und Reinigungsverfahren speziell für GRAS Sourvisiae.
• Schulen Sie das Personal in Bezug auf persönliche Schutzausrüstung, Vermeidung des Einatmens und sichere Rehydrierungstechniken.
• Achten Sie bei Entscheidungen zur Kennzeichnung und bei der Marketingsprache darauf, dass diese mit den Empfehlungen der Rechtsabteilung zur Kennzeichnung von GVO übereinstimmen.

Dokumentieren Sie die Aussagen Ihrer Lieferanten zum FDA-GRAS-Status und bewahren Sie die Chargendokumentation zur Rückverfolgbarkeit auf. Klare Verfahren schützen die Produktqualität und ermöglichen eine schnelle Reaktion bei behördlichen Anfragen.

Bezugsquellen, Produktformate und Händlerinformationen

Sourvisiae ist über etablierte Brauereivertriebe erhältlich. Sie finden sie bei großen Distributoren und Einzelhändlern in den gesamten Vereinigten Staaten. Bevor Sie größere Mengen bestellen, erkundigen Sie sich bei lokalen Großhändlern nach Verfügbarkeit und Preisen.

Lallemand vertreibt diesen Hefestamm unter dem Namen LalBrew Sourvisiae. Er ist als Trockenhefe in vakuumversiegelten Packungen erhältlich. Zur Auswahl stehen kleine Portionsbeutel für Hobbybrauer und größere 500-g-Packungen für den gewerblichen Einsatz. Die Hefe hat typischerweise einen Feststoffgehalt von 93 bis 97 Prozent und eine Keimfähigkeit von mindestens 5 x 10⁹ KBE pro Gramm.

White Labs bietet die Hefesorte White Labs Sourvisiae (Artikelnummer WLDSOURVISIAE) auch über seine Partnerschaft mit Lallemand an. Diese Partnerschaft erweitert die Verfügbarkeit von Sourvisiae und erleichtert Brauereien den Bezug von vertrauenswürdigen Lieferanten und Laborpartnern.

Es ist wichtig, die Packungen nach Erhalt sorgfältig zu behandeln. Lagern Sie sie gekühlt unter 4 °C. Verwenden Sie keine Packungen, deren Vakuum beschädigt ist. Nach dem Öffnen wieder verschließen und innerhalb des empfohlenen Zeitraums verbrauchen, um die Haltbarkeit und Wirksamkeit zu erhalten.

• Bitte prüfen Sie vor Gebrauch das auf jeder Packung aufgedruckte Verfallsdatum und die Chargennummer.
• Prüfen Sie den Feststoffgehalt und die Lebensfähigkeit, falls technische Details für die Brauaufzeichnungen erforderlich sind.
• Bei technischen Fragen oder Problemen mit der Leistung von LalBrew Sourvisiae wenden Sie sich bitte an brewing@lallemand.com.

Vergleichen Sie bei der Beschaffung von Sourvisiae die Lieferzeiten und Mindestbestellmengen verschiedener Anbieter. Dank des Vertriebsnetzes von Lallemand und der Partnerkanäle von White Labs ist die Verfügbarkeit in den USA umfassend. Für eine zuverlässige Versorgung empfiehlt sich der Aufbau einer Geschäftsbeziehung mit einem bevorzugten Distributor und die Sicherstellung der Kühlkette während des Transports.

Abschluss

Fazit der Sourvisiae-Studie: Die Lallemand Sourvisiae-Hefe ist eine gentechnisch veränderte Lösung für Brauer, die eine zuverlässige Säuerung anstreben. Sie ermöglicht eine vorhersagbare Säuerung und erreicht pH-Werte von 3,0–3,2. Dieses Verfahren ist schneller als herkömmliche Methoden und verkürzt die Bearbeitungszeiten erheblich.

Dank seiner gleichbleibenden Säureproduktion bei verschiedenen Hefemengen und Stammwürzen eignet es sich ideal für kontrollierte Kettle Sours und Berliner Weisse. Diese Hefe vergärt bei 20 °C innerhalb von 4–7 Tagen kräftig und führt zu starker Ausflockung. Aufgrund ihrer praktischen Vorteile ist sie sowohl für Craft- als auch für Industriebrauer bestens geeignet.

Sie wächst jedoch langsamer als gängige Ale-Hefestämme und kann in Mischkulturen oder bei wiederholtem Ansetzen verdrängt werden. Ihr Geschmacksprofil ist intensiv säuerlich, mit einem eher neutralen Charakter im Vergleich zu anderen Sauerhefen.

Ist Sourvisiae die richtige Wahl für meine Brauerei? Sie eignet sich, wenn klare Milchsäurenoten und eine schnelle Verarbeitung wichtig sind. Vermeiden Sie die regelmäßige gemeinsame Anstellung mit schnellbierartigen Hefen. Bei der Wiederanstellung ist Vorsicht geboten und eine strenge Qualitätskontrolle unerlässlich.

Zu den nächsten praktischen Schritten gehören Versuche mit den empfohlenen Zellkonzentrationen (2,5–5 Millionen lebensfähige Zellen/ml). pH-Wert und Milchsäuregehalt sind engmaschig zu überwachen. Vor der Skalierung ist eine Trennung der Kulturen sicherzustellen, um Verunreinigungen zu vermeiden, und die sensorische Ausgewogenheit zu bewerten.

Zusammenfassung zu Lallemand Sourvisiae: Sie ist ein zuverlässiges Werkzeug für die gezielte Säuerung, bei der Vorhersagbarkeit und Schnelligkeit im Vordergrund stehen. Bei sachgemäßer Handhabung und Qualitätskontrolle optimiert sie die Produktion. Für die langfristige Wiederverwendung und die Arbeit mit Mischkulturen ist jedoch ein sorgfältiges Management erforderlich.

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