Lên men bia bằng men Lallemand Sourvisiae

Một bình thủy tinh chứa đầy bia chua đang lên men được đặt trên một chiếc bàn làm việc bằng gỗ trong một không gian nấu bia tại nhà mộc mạc với tường gạch và dụng cụ nấu bia. Thông tin thêm

Những điểm chính

• Men Lallemand Sourvisiae thực hiện quá trình lên men và làm chua một bước bằng cách sản xuất axit lactic trong quá trình lên men chính.
• Chủng này là chủng Saccharomyces cerevisiae được biến đổi gen do Mascoma phát triển và bán dưới tên LalBrew/Sourvisiae.
• Bài đánh giá Sourvisiae này tập trung vào các số liệu mà người nấu bia cần: sản xuất axit, độ suy giảm và phạm vi nhiệt độ.
• Có sẵn thông qua các nhà phân phối Lallemand và được tham chiếu trong danh sách đối tác của White Labs dành cho các nhà máy bia tại Hoa Kỳ.
• Các phần sau đây đề cập đến cách xử lý, động lực lên men, quá trình lên men lại và các lưu ý về quy định liên quan đến mục đích sử dụng thương mại.

Sourvisiae là gì và nó được thiết kế như thế nào

Sourvisiae là một chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae được biến đổi sinh học, được thiết kế để sản xuất axit lactic trong quá trình lên men sơ cấp. Công ty sản xuất đã sử dụng phương pháp biến đổi có mục tiêu, tránh những thay đổi ngẫu nhiên. Phương pháp này đảm bảo quy trình lên men nhất quán và có thể dự đoán trước cho các nhà sản xuất bia.

Sự thay đổi quan trọng liên quan đến việc chèn gen lactate dehydrogenase từ Rhizopus oryzae, một vi sinh vật thực phẩm. Kỹ thuật di truyền Mascoma đã sử dụng một phiên bản gen này được tối ưu hóa codon, được kiểm soát bởi promoter ADH1 mạnh. Gen kết thúc PDC1 được sử dụng để thúc đẩy biểu hiện trong quá trình lên men. Cấu trúc này được tích hợp vào bộ gen nấm men bằng phương pháp tái tổ hợp, đảm bảo không còn bất kỳ yếu tố ngoại nhiễm sắc thể nào sót lại.

Bằng cách đưa vào một enzyme LDH hiệu quả, nấm men biến đổi sẽ chuyển hướng pyruvate từ quá trình sản xuất ethanol sang axit lactic. Hầu hết các sinh vật nhân chuẩn đều có thể sản xuất axit lactic, nhưng nấm men bia thường ưa chuộng rượu hơn. Sự thay đổi duy nhất, được sắp xếp hợp lý này sẽ làm thay đổi sự cân bằng này trong khi vẫn duy trì các đặc điểm lên men cốt lõi.

Sản phẩm là men chua biến đổi gen (GMO), đã được nộp để đánh giá theo quy định. Lallemand và Mascoma đã cung cấp dữ liệu về an toàn và hiệu suất trong quá trình phê duyệt. Cơ quan quản lý đã xem xét thông tin cụ thể về chủng loại men như một phần trong quá trình đánh giá. Các nhà sản xuất bia nên coi chủng loại men này là sinh vật biến đổi gen và tuân thủ các quy định về ghi nhãn hoặc báo cáo tại địa phương.

• Biến đổi di truyền: gen lactate dehydrogenase tích hợp đơn.
• Hệ thống biểu hiện: Chất xúc tiến ADH1 và chất kết thúc PDC1 cho hoạt động giai đoạn lên men.
• Tính ổn định: tích hợp bộ gen bằng tái tổ hợp để có tính ổn định lâu dài.
• Bối cảnh pháp lý: tài liệu cụ thể về sản phẩm do Mascoma engineering và Lallemand cung cấp.

Nhà sản xuất chưa công bố tên chính xác của chủng gốc. Các nhà quan sát độc lập nhận thấy sự tương đồng về hiệu suất với các chủng bia ale phổ biến như US-05, cho thấy có nguồn gốc giống Chico. Tuy nhiên, điều này vẫn chưa được xác nhận. Trọng tâm của các nhà sản xuất bia là sản xuất axit lactic có thể dự đoán được từ một biến đổi duy nhất, được mô tả rõ ràng, thay vì thay đổi toàn bộ đặc tính lên men.

Tại sao các nhà sản xuất bia lại chọn Men Lallemand Sourvisiae

Nhiều nhà máy bia lựa chọn Lallemand Sourvisiae vì những ưu điểm rõ ràng của nó. Nó cung cấp một giải pháp lên men nhanh chóng và đáng tin cậy. Loại men này cho phép lên men một bước bằng cách sản xuất axit lactic trong quá trình lên men sơ cấp. Quy trình này giúp đơn giản hóa quá trình ủ bia, giảm công sức nấu bia và rút ngắn thời gian nấu bia.

Lợi ích không chỉ nằm ở hiệu quả. Sourvisiae là một loại men chua sạch, được thiết kế để tránh các este khó chịu và các chất chuyển hóa phức tạp liên quan đến Brettanomyces hoặc vi khuẩn hỗn hợp. Nó mang lại hương vị chua thanh, tập trung với ít mùi vị lạ hơn, đảm bảo kết quả đồng đều từ mẻ này sang mẻ khác.

Các nhà sản xuất bia thương mại ngày càng bị thu hút bởi những lợi thế vận hành của phương pháp này. Quá trình lên men một bước giúp giảm thời gian cần thiết cho bia chua và giảm thiểu rủi ro nhiễm chéo. Đối với những nhà sản xuất bia chú trọng vào hiệu quả của nhà máy, việc tiết kiệm nhân công và diện tích bể chứa là rất đáng kể.

Khả năng dự đoán là chìa khóa để duy trì kiểm soát chất lượng. Dữ liệu từ nhà sản xuất và các thử nghiệm độc lập cho thấy giá trị pH và nồng độ axit lactic ổn định. Nhiều nhà máy bia đạt được độ pH cuối cùng ổn định vào ngày thứ 5 trong điều kiện tiêu chuẩn. Điều này giúp việc lập kế hoạch đóng gói và thời gian bán hàng trở nên dễ dàng hơn.

Các loại bia như Berliner Weisse, bia chua Kettle, và các loại bia chua nhẹ khác đều được hưởng lợi từ phương pháp này. Các nhà sản xuất bia tìm kiếm lợi thế của Sourvisiae thường nhấn mạnh độ chua dễ lặp lại, quy trình ủ bia đơn giản hơn và tốc độ xả bia nhanh hơn như những lý do thuyết phục để áp dụng phương pháp này.

Các tính chất ủ bia điển hình và số liệu hiệu suất

Lallemand Sourvisiae thể hiện mức độ suy giảm từ trung bình đến cao, theo tài liệu ghi chép. White Labs cho thấy mức độ suy giảm điển hình của Sourvisiae là 76–82%. Các nhà sản xuất bia có thể quan sát thấy mức độ suy giảm biểu kiến thấp hơn do sản xuất axit lactic, làm thay đổi mật độ mà không làm tăng lượng đường dư.

Các loại mạch nha tiêu chuẩn ở 20°C thường đạt độ pH cuối cùng từ 3,0 đến 3,2. Các thử nghiệm độc lập trên băng ghế dự bị đạt được độ pH cuối cùng là 3,1–3,2 vào ngày thứ năm trong các thử nghiệm thể tích nhỏ.

Nồng độ axit lactic dao động từ khoảng 8 đến 15 g/L trong điều kiện bình thường. Nồng độ này rất quan trọng đối với vị chua cảm nhận được và có thể ảnh hưởng đến cảm giác trong miệng và độ ổn định.

Quá trình lên men với Sourvisiae diễn ra mạnh mẽ và hoàn thành nhanh chóng. Lallemand báo cáo hoạt động chính trong 4–7 ngày ở 20°C (68°F). Quá trình lên men trên bàn thí nghiệm trong bình 50 mL đạt được độ suy giảm và pH mục tiêu vào ngày thứ năm.

• Khả năng keo tụ được báo cáo là cao, giúp làm trong nhanh khi quá trình lên men chậm lại.
• Nồng độ cồn trong thông số kỹ thuật của sản phẩm là khoảng 10–15% ABV, phù hợp với nhiều loại bia.

Thông số vi sinh của sản phẩm hỗ trợ việc sử dụng đáng tin cậy ở quy mô lớn. Chất rắn nấm men khô thường đạt 93–97%. Độ sống được xác định ở mức ≥5 x 10^9 CFU trên một gam, với số lượng nấm men và vi khuẩn hoang dã thường dưới 1 trên 10^6 tế bào. Lallemand lưu ý rằng không có hiện tượng diastaticus trong bảng dữ liệu.

Khi lên kế hoạch lên men với Sourvisiae, hãy cân bằng trọng lượng mục tiêu, độ suy giảm dự kiến của Sourvisiae và nồng độ axit lactic mong muốn để đạt được độ pH cuối cùng mong muốn. Theo dõi trọng lượng và độ pH trong tuần đầu tiên để xác nhận tốc độ lên men và dự đoán giới hạn keo tụ và dung nạp cồn cho công thức.

Cận cảnh một chiếc ly chứa đầy bia chua màu hổ phách vàng, cho thấy những bong bóng sủi bọt nổi lên trong chất lỏng dưới ánh sáng ấm áp, dịu nhẹ trên nền trung tính mờ ảo. Thông tin thêm

Điều kiện lên men tối ưu và phạm vi nhiệt độ

Lallemand đề xuất khoảng nhiệt độ lý tưởng từ 15–22°C (59–72°F) để Sourvisiae đạt được độ axit hóa sạch trong các loại bia chua truyền thống. Khoảng nhiệt độ lên men rộng hơn, từ 10–22°C (50–72°F), mang lại cho người nấu bia sự linh hoạt trong việc điều chỉnh hoạt động của nấm men sao cho phù hợp với mục tiêu phong cách.

Các chỉ số thử nghiệm tiêu chuẩn được báo cáo từ dịch mạch nha ở 20°C (68°F). Trong điều kiện này, kết quả đầu ra điển hình bao gồm độ pH gần 3,0–3,2 và nồng độ axit lactic trong khoảng 8–15 g/L. Đường cơ sở này tạo điều kiện thuận lợi cho việc so sánh đường cong suy giảm và đường cong axit giữa các mẻ.

Dự kiến quá trình lên men và axit hóa mạnh mẽ sẽ kết thúc trong khoảng 4–7 ngày trong điều kiện lên men được khuyến nghị. Các thử nghiệm độc lập cho thấy nhiều mẻ đạt trọng lượng phân tử cuối cùng và độ pH mục tiêu vào ngày thứ năm, với điều kiện tỷ lệ đường, dinh dưỡng và nhiệt độ được duy trì ổn định.

Việc theo dõi độ nhạy pha trễ và độ suy giảm là rất quan trọng. Tốc độ lên men, xử lý men, nồng độ oxy và dinh dưỡng dịch đường ảnh hưởng đáng kể đến hiệu suất. Tránh sốc nhiệt trong quá trình bù nước và chuyển dịch để giảm thiểu căng thẳng và nguy cơ xuất hiện các đột biến nhỏ, có thể gây hại cho khả năng sống.

• Sử dụng biện pháp kiểm soát nhiệt độ ổn định để giữ nhiệt độ lên men Sourvisiae trong phạm vi nhiệt độ tối ưu.
• Theo dõi độ pH và trọng lực hàng ngày trong giai đoạn đầu để xác nhận quá trình axit hóa và hấp thụ đường đang diễn ra đúng hướng.
• Bảo quản men khô chưa mở trong điều kiện hút chân không ở nhiệt độ dưới 4°C (39°F); tuân theo hướng dẫn trên kệ đối với các gói đã mở.

Quá trình oxy hóa dịch mạch nha tốt trước khi ủ và điều kiện lên men ổn định sau khi ủ giúp quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và hương vị tinh khiết hơn. Những điều chỉnh nhỏ trong phạm vi khuyến nghị cho phép điều chỉnh độ axit mà vẫn duy trì sức khỏe của nấm men.

Các biện pháp tốt nhất để xử lý, bù nước và ném

Để đạt được quá trình lên men đáng tin cậy với Lallemand Sourvisiae, hãy tuân thủ các hướng dẫn cụ thể về cách ủ men. Mục tiêu là đạt tỷ lệ ủ men Sourvisiae từ 50–100 g/hL, tương đương với 2,5–5 triệu tế bào sống trên mỗi ml. Khoảng tỷ lệ này phù hợp với cả lời khuyên của nhà sản xuất và khuyến nghị của White Labs về hiệu suất lên men ổn định.

Việc bù nước cho Sourvisiae giúp tăng cường khả năng sống của tế bào, đặc biệt là trong quá trình lên men khó khăn. Bắt đầu bằng cách rắc men khô vào nước ở nhiệt độ 30–35°C (86–95°F) trong một thùng chứa sạch, sử dụng lượng men gấp khoảng mười lần trọng lượng men. Để yên trong 15 phút, sau đó khuấy đều và nghỉ trong năm phút trước khi dần dần làm quen với nhiệt độ dịch đường.

Để thích nghi, hãy thêm một lượng nhỏ dịch mạch nha mỗi năm phút cho đến khi nhiệt độ đạt yêu cầu. Sau đó, nhanh chóng cấy dịch mạch nha đã được làm mát vào dịch mạch nha để giảm thiểu căng thẳng. Phương pháp này giúp giảm nguy cơ nhiễm khuẩn và hỗ trợ giai đoạn trễ mạnh mẽ.

Trong điều kiện trọng lực cao hoặc căng thẳng, hãy cân nhắc sử dụng chất dinh dưỡng bù nước như Go-Ferm Protect Evolution. Go-Ferm hỗ trợ phục hồi tính toàn vẹn của màng và tăng cường sức sống cho quá trình lên men sớm. Đây là một lựa chọn sáng suốt khi tuân thủ các hướng dẫn ủ bia cho các loại bia có yêu cầu khắt khe.

Ngâm khô trực tiếp vào dịch mạch nha phù hợp với nhiều loại bia và mẻ ủ ít áp lực. Tuy nhiên, nên chọn phương pháp ngâm lại khi bia có trọng lượng phân tử cao, nồng độ hoa bia cao, hoặc khi độ tuổi của nấm men và điều kiện bảo quản có thể ảnh hưởng đến khả năng sống của bia. Hãy chọn phương pháp dựa trên loại bia và khả năng chịu rủi ro của bạn.

Bảo quản và xử lý đúng cách là rất quan trọng để duy trì sức khỏe tế bào. Bảo quản các gói hút chân không dưới 4°C và kiểm tra độ chân không trước khi sử dụng. Tránh sử dụng các gói 500 g đã bị mất chân không. Sau khi mở, hãy đóng kín lại bằng phương pháp chân không nếu có thể và sử dụng phần còn lại ngay lập tức, vì tiếp xúc với không khí sẽ làm giảm đáng kể hoạt tính.

Xử lý hiệu quả giúp giảm thiểu thời gian chết và bảo vệ sức khỏe tế bào. Chuẩn bị trước các biện pháp vệ sinh, kiểm soát nhiệt độ và bất kỳ dung dịch Go-Ferm nào. Thực hiện theo tỷ lệ ủ Sourvisiae được khuyến nghị và các bước bù nước để đảm bảo mỗi mẻ có khởi đầu tốt nhất.

Động lực lên men và theo dõi với Sourvisiae

Động lực lên men của Sourvisiae thể hiện sự axit hóa ổn định trong suốt giai đoạn hoạt động. Các thử nghiệm trên bàn cho thấy độ pH và độ suy giảm gần đạt giá trị cuối cùng vào ngày thứ 5 ở 20°C. Điều quan trọng đối với người nấu bia là phải hiểu rằng sự hình thành axit lactic tiêu thụ đường có thể lên men. Quá trình này không làm giảm mật độ theo tỷ lệ, khiến sự suy giảm rõ ràng trở nên sai lệch.

Để có kết quả chính xác, việc theo dõi đồng thời độ pH và trọng lượng riêng là rất cần thiết. Một mốc thời gian lên men rõ ràng sẽ giúp phân biệt giữa quá trình chuyển hóa đường và quá trình sản xuất axit. Dự kiến quá trình lên men sẽ diễn ra mạnh mẽ từ ngày thứ 4 đến ngày thứ 7 ở nhiệt độ và độ chua tiêu chuẩn.

Ảnh hưởng của tỷ lệ pha lên độ axit cuối cùng ở Sourvisiae là khiêm tốn. Tỷ lệ pha được khuyến nghị điển hình mang lại độ pH cuối cùng ổn định trên một phạm vi rộng các tỷ trọng ban đầu. Chỉ có việc pha quá ít mới làm giảm đáng kể độ axit, không giống như một số chủng Lachancea được sử dụng để lên men chua.

Hiệu ứng trọng lực bị hạn chế khi nuôi cấy đúng cách. Sourvisiae có xu hướng đạt giá trị pH cuối cùng tương tự nhau từ trọng lượng ban đầu thấp đến trung bình. Theo dõi trọng lượng riêng như một biện pháp kiểm soát quá trình lên men, nhưng cần thận trọng khi diễn giải sự suy giảm rõ ràng vì axit lactic làm giảm độ ngọt mà không phải lúc nào cũng thay đổi mật độ theo tỷ lệ.

Các bước giám sát thực tế:

• Ghi lại trọng lượng riêng và độ pH hàng ngày trong tuần đầu tiên để xác định mốc thời gian lên men.
• Sử dụng máy đo pH và máy đo tỷ trọng hoặc khúc xạ kế đã hiệu chuẩn theo nồng độ cồn.
• Kiểm tra khả năng sống của tế bào trước khi trộn lại hoặc pha trộn để xác nhận các chất sản xuất axit hoạt động.

Kiểm tra phòng thí nghiệm định kỳ giúp giảm thiểu những bất ngờ khi điều chỉnh công thức. Việc kết hợp xu hướng trọng lực với việc theo dõi độ pH mang lại bức tranh toàn diện hơn về quá trình lên men và sự hình thành axit so với việc chỉ dựa vào một số liệu.

Một người nấu bia tại nhà có râu mặc áo sơ mi kẻ caro đang cẩn thận quan sát bình thủy tinh đựng bia đang lên men trong không gian nấu bia ấm áp, mộc mạc. Thông tin thêm

Cân nhắc về việc thay thế và độ ổn định của nấm men

Lallemand khuyên các nhà sản xuất bia nên tránh việc tái sinh Sourvisiae. Tài liệu sản phẩm cảnh báo rằng độ pH thấp và điều kiện axit có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến khả năng sống của tế bào và hiệu suất lên men. Nhiều nhà máy bia lựa chọn chiến lược ủ một mẻ để giảm thiểu rủi ro và đảm bảo sản lượng ổn định.

Các nghiên cứu di truyền từ Mascoma và Lallemand cho thấy biến đổi LDH thể hiện tính ổn định đáng kể của gen GMO qua nhiều thế hệ. Điều này cho thấy đặc điểm được đưa vào vẫn ổn định trong điều kiện phòng thí nghiệm. Các thử nghiệm lặp lại độc lập trên bàn cấy đã xác nhận mức pH cuối cùng ổn định qua nhiều chu kỳ, với số lượng tế bào sống đạt khoảng 2,5 triệu tế bào/ml mỗi chu kỳ.

Trong môi trường thương mại, những hạn chế thực tế phát sinh. Sourvisiae có thời gian sinh trưởng chậm hơn, khoảng 4,6 giờ, so với các chủng bia thông thường là khoảng 3,3 giờ. Tốc độ sinh trưởng chậm hơn này khiến nó dễ bị các loại nấm men hoặc vi khuẩn khác vượt mặt trong môi trường nuôi cấy hỗn hợp hoặc môi trường bị ô nhiễm. Những yếu tố này hạn chế độ bền đáng tin cậy của việc tái sinh trong điều kiện sản xuất.

Đối với những người đang cân nhắc việc tái sinh chủng loại Sourvisiae, việc theo dõi chặt chẽ quá trình sản xuất axit và thành phần quần thể là rất quan trọng. Thường xuyên theo dõi độ pH và số lượng tế bào sống trong mỗi chu kỳ. Ngoài ra, nên thực hiện cấy vi khuẩn định kỳ hoặc qPCR để phát hiện nhiễm bẩn và sự thay đổi thành phần chủng.

Nhiều nhà máy bia coi Sourvisiae là nguyên liệu dùng một lần hoặc sản xuất ngắn hạn. Men tươi thường được coi là an toàn hơn trong việc duy trì độ chua dự đoán được. Khi tính nhất quán là tối quan trọng, nên tránh cấy lại và sử dụng chủng mới để duy trì độ ổn định của men và kiểm soát quy trình.

Cạnh tranh, văn hóa hỗn tạp và nguy cơ ô nhiễm

Sourvisiae phát triển chậm hơn các chủng nấm men bia thông thường. Thời gian sinh trưởng của chúng là khoảng 4,62 giờ, dựa trên các đường cong sinh trưởng độc lập theo giờ. Ngược lại, US-05, Nottingham và W34-70 có thời gian sinh trưởng dao động từ 3,27 đến 3,63 giờ. Sự chênh lệch về tốc độ sinh trưởng này đồng nghĩa với việc các chủng nấm men nhanh hơn có thể vượt trội hơn Sourvisiae trong môi trường hỗn hợp.

Làm việc với các nền văn hóa hỗn hợp có thể dẫn đến sự thay đổi nhanh chóng trong động lực quần thể. Sự hiện diện ban đầu nhỏ của một chủng phát triển nhanh có thể nhanh chóng chiếm ưu thế. Các thử nghiệm mô hình hóa và cấy vi khuẩn cho thấy một sự kiện nhiễm khuẩn duy nhất, với tỷ lệ khoảng một tế bào trên một triệu, có thể được phát hiện trong vòng tám đến mười hai thế hệ. Ở giai đoạn này, men chua có thể bị pha loãng, và độ axit mong muốn của bia bị mất đi.

Các phương pháp phát hiện thực tế bao gồm kỹ thuật agar đơn giản. Đĩa thạch phấn với 0,1% phấn cho thấy các vi khuẩn sinh axit bằng quầng sáng rõ ràng. Các thí nghiệm đã chỉ ra rằng US-05 có thể cạnh tranh mạnh hơn các quần thể hỗn hợp ở thế hệ thứ mười hai trong hỗn hợp khởi đầu 1:1.000.000. Điều này nhấn mạnh sự cần thiết phải theo dõi thường xuyên khi Sourvisiae và các chủng sinh trưởng cao hơn dùng chung thiết bị hoặc dây chuyền cấy giống.

Nguy cơ nhiễm nấm Sourvisiae tăng lên khi trồng xen kẽ và xử lý chung. Tốc độ sinh trưởng chậm hơn của nấm đồng nghĩa với việc hương vị chua có thể bị lấn át ngay cả khi chỉ bị nhiễm nhẹ. Nguy cơ này càng tăng cao khi kết hợp với các dòng bia mạnh hoặc khi quy trình vệ sinh không được thực hiện nghiêm ngặt.

• Duy trì quá trình lên men một dòng khi có thể để bảo vệ hiệu suất lên men.
• Tránh trồng chung với các giống có tốc độ phát triển cao như US-05 trừ khi có sự giám sát.
• Sử dụng quy trình phân tách, vệ sinh nghiêm ngặt và dây chuyền chuyển chuyên dụng để giảm thiểu lây nhiễm chéo.
• Lấy mẫu định kỳ để kiểm tra sự cân bằng của quần thể trong các chu kỳ thay thế.

Việc thực hiện các biện pháp này có thể giúp giảm thiểu nguy cơ nhiễm Sourvisiae và giữ nguyên hương vị mong muốn. Việc kiểm tra thường xuyên và các chiến lược thay thế men bia thận trọng là rất cần thiết để chống lại tốc độ tăng trưởng cạnh tranh của các loại men bia thông thường.

Hương vị và kỳ vọng cảm quan

Hương vị Sourvisiae được đánh dấu bằng vị chua nhẹ, hơi chua. Lallemand lưu ý rằng men này mang lại hương thơm tươi sáng, hơi giống trái cây với hương vị lactic đặc trưng. Người nấu bia nên mong đợi một hương vị chua lactic tập trung, không có sự phức tạp của hương vị chuồng trại hay Brett.

Độ axit của Sourvisiae khá cao. Độ pH cuối cùng thường dao động từ 3,0 đến 3,2, với nồng độ axit lactic từ 8 đến 15 g/L. Các thử nghiệm trên bàn thí nghiệm cho thấy Sourvisiae tạo ra độ axit cao hơn đáng kể so với một số đối thủ cạnh tranh. Khi độ pH mục tiêu giảm, độ chua cảm nhận được tăng nhanh chóng.

Vị bia được làm từ Sourvisiae có thể dao động từ rất chua đến chua gắt. Ở nồng độ axit cao hơn, bia có thể đạt đến vị chua khó uống, tùy thuộc vào phong cách và độ cân bằng. Kết quả này phù hợp với kỳ vọng về mặt cảm quan đối với một loại bia lactic nguyên chất.

Tính trung tính về hương vị là một đặc điểm nổi bật của Sourvisiae. Nó tránh được sự phức tạp của nấm men, lactobacillus và Brett thường thấy trong các nền văn hóa hỗn hợp. Điều này mang lại hương vị tinh khiết hơn, trung tính hơn, lý tưởng cho các công thức nấu ăn tìm kiếm vị chua nhẹ nhàng.

Chọn chủng loại phù hợp với phong cách của bạn. Sourvisiae là lựa chọn tốt nhất cho hương vị chua lactic tươi sáng, sắc nét trong các loại bia kettle sour và Berliner Weisse. Tuy nhiên, đối với các loại bia chua đậm đà hương trái cây hoặc hương hoa bia, các nhà sản xuất bia có thể thấy nó kém đặc trưng hơn Lachancea hoặc các loại bia lên men hỗn hợp.

• Hương thơm chính: chua nhẹ, hơi có mùi trái cây
• Phạm vi độ axit: cao, pH ~3,0–3,2
• Kỳ vọng về cảm quan: quá trình lên men lactic sạch mà không có sự phức tạp của Brett/LAB

Hình minh họa sống động về quả mâm xôi đỏ và quả mâm xôi đen trong ánh sáng ấm áp với tông màu gỗ sồi và caramel xoáy, thể hiện hương vị bia chua. Thông tin thêm

So sánh Sourvisiae với các sinh vật và chủng gây chua khác

Sourvisiae cho quá trình axit hóa ổn định hơn so với các phương pháp khác. Khi so sánh Sourvisiae với Lachancea, Sourvisiae đạt độ pH cuối cùng là 3,1–3,2. Ngược lại, Lachancea thermotolerans, như Philly Sour, đạt độ pH cuối cùng là 3,4–3,5. Sự khác biệt này dẫn đến việc Sourvisiae có độ axit rõ rệt hơn.

Với những ai đang cân nhắc Philly Sour, điều quan trọng cần lưu ý là sự khác biệt về hương vị. Lachancea có thể mang đến hương hoa hoặc trái cây bổ sung cho hương vị hoa bia khô và trái cây. Ngược lại, Sourvisiae mang đến vị chua thanh hơn, tập trung vào vị chua mà không có vị tanh của Brett.

Khi so sánh Sourvisiae với LAB, rủi ro vận hành sẽ khác nhau. Phương pháp lên men Lactobacillus tạo ra hương vị lactic cổ điển và một loạt các loại axit, tùy thuộc vào chủng. Quá trình này đòi hỏi phải xử lý và vệ sinh nghiêm ngặt để ngăn ngừa nhiễm khuẩn. Tuy nhiên, Sourvisiae giảm thiểu những rủi ro này bằng cách không đưa vào một môi trường nuôi cấy vi khuẩn riêng biệt và thường rút ngắn thời gian xử lý.

So sánh Sourvisiae với Brettanomyces và các nền văn hóa hỗn hợp cho thấy những mục tiêu khác nhau. Brett và nấm men hỗn hợp tạo ra hương vị phức tạp, độc đáo và biến đổi. Sourvisiae, được thiết kế để tránh các chất chuyển hóa giống Brett, mang lại vị chua đồng đều, sạch hơn mà không cần ủ lâu.

• Khả năng dự đoán: Sourvisiae cung cấp khả năng axit hóa và thời gian ổn định.
• Phổ hương vị: Lachancea và Brett mang đến sự phức tạp hơn cho một số phong cách nhất định.
• Kiểm soát hoạt động: Sourvisiae làm giảm nguy cơ nhiễm bẩn so với phương pháp ủ chua bằng LAB.

Việc lựa chọn chủng loại sinh vật phụ thuộc vào công thức và mục tiêu thị trường. Để có vị chua nhanh và đồng đều, Sourvisiae là lựa chọn lý tưởng. Đối với hương vị phức tạp của trái cây, tương tác hoa bia, hoặc hương vị funk ủ trong thùng gỗ sồi, các loại hỗn hợp Lachancea, LAB hoặc Brett có thể tốt hơn. Mỗi lựa chọn đều có những đánh đổi riêng về hương vị, độ phức tạp của quy trình và thời gian ủ.

Điều chỉnh công thức và quy trình để có kết quả tốt nhất

Việc tạo ra một công thức bia chua thành công phụ thuộc vào việc đạt được sự cân bằng. Mục tiêu là đạt được độ pH cuối cùng từ 3,0–3,2 với Lallemand Sourvisiae. Sau đó, điều chỉnh mạch nha và phụ gia để trung hòa độ axit.

Hãy cân nhắc độ đặc của hỗn hợp mạch nha và các loại mạch nha đặc biệt để tăng cường dextrin và độ đậm đà. Hỗn hợp mạch nha loãng hơn có thể làm tăng vị chua. Ngược lại, hỗn hợp mạch nha đặc hơn hoặc sử dụng mạch nha Munich và Vienna có thể làm dịu độ chua trong thành phẩm bia.

Việc quản lý hoa bia rất quan trọng đối với việc tạo ra axit và hương vị. Hoa bia tiêu chuẩn phù hợp với phương pháp lên men chua một bước. Tuy nhiên, nhiều nhà sản xuất bia ưa chuộng loại bia chua nấu chậm (warm sour) có độ đắng thấp để làm nổi bật vị chua. Nên hạn chế hoa bia có độ đắng muộn để tránh cản trở hoạt động của vi sinh vật.

Hương vị trái cây và hoa bia khô bổ sung cho hương vị tinh khiết của Sourvisiae. Nếu các mẻ thử nghiệm của bạn cho thấy hương vị trái cây bị giảm do tính axit, hãy giảm lượng trái cây. Điều chỉnh lượng trái cây bổ sung trong nồi nấu hoặc máy lên men để đạt được sự cân bằng hoàn hảo cho từng loại trái cây.

• Chiến lược nuôi cấy: tuân theo khuyến nghị của Lallemand là 2,5–5 triệu tế bào/mL để đảm bảo quá trình axit hóa và suy giảm ổn định.
• Việc ngâm quá ít có nguy cơ làm chua không hoàn toàn và làm giảm độ suy giảm, do đó tránh tình trạng thiếu hụt tế bào nghiêm trọng.
• Sử dụng Sourvisiae để lên men và làm chua một bước nhằm rút ngắn thời gian xử lý và đơn giản hóa việc kiểm soát.

Tránh phối giống các dòng bia phát triển nhanh trừ khi bạn có ý định pha trộn các hương vị. Nếu phối giống, hãy theo dõi tỷ lệ quần thể để duy trì sự ưu thế và năng suất của Sourvisiae. Những điều chỉnh này giúp bảo vệ sản xuất axit và tính nhất quán của hương vị.

Các mẻ thử nghiệm quy mô nhỏ rất cần thiết để tinh chế hoa bia, trái cây và hỗn hợp nghiền. Theo dõi độ pH và trọng lượng riêng trong quá trình lên men, sau đó điều chỉnh công thức cho lần lên men tiếp theo. Những thay đổi dần dần sẽ dẫn đến những cải tiến đáng tin cậy trong kết quả công thức bia chua.

Kiểm soát chất lượng và kỹ thuật phòng thí nghiệm cho nhà máy bia

Thiết lập quy trình kiểm soát chất lượng (QC) nhất quán cho Sourvisiae, kết hợp các xét nghiệm phòng thí nghiệm đơn giản với thực hành sản xuất bia thực tế. Theo dõi khả năng sống và tỷ lệ lên men trước mỗi mẻ để duy trì hiệu suất ổn định.

Sử dụng máy đếm tế bào máu với trypan blue hoặc máy đếm tự động để đếm chính xác số lượng tế bào sống. Mục tiêu là 2,5–5 triệu tế bào sống trên mỗi ml, tùy thuộc vào công thức và tỷ trọng của dịch mạch nha.

Việc cấy men định kỳ rất quan trọng để phát hiện nhiễm bẩn và theo dõi sự thay đổi của quần thể trong suốt chu kỳ cấy lại. Hãy cấy mẫu theo định kỳ và so sánh với các đĩa cơ sở.

Chọn môi trường chọn lọc như thạch phấn để phân biệt các chủng sinh axit. Trên thạch phấn với 0,1% phấn, các khuẩn lạc sinh axit tạo thành quầng sáng rõ ràng. Điều này giúp sàng lọc nhanh hơn các chủng vi khuẩn hỗn hợp.

• Tiến hành thử nghiệm đường cong tăng trưởng ngắn khi nghi ngờ có sự cạnh tranh; đo thời gian thế hệ để so sánh các cá thể phân lập.
• Ghi lại hình thái khuẩn lạc và ghi chép đĩa có ảnh chụp có ghi ngày tháng để phân tích xu hướng.

Việc theo dõi độ pH rất quan trọng trong suốt quá trình lên men. Ghi lại độ pH tại các thời điểm chuyển giao, giữa quá trình lên men và cuối quá trình để phát hiện những thay đổi bất ngờ.

Định lượng axit lactic khi cần chi tiết hơn. Sử dụng HPLC hoặc bộ dụng cụ đo màu đã được xác nhận để đo nồng độ, thường nằm trong khoảng 8–15 g/L đối với chủng này.

Bao gồm kiểm tra lưu trữ trong QC đối với Sourvisiae. Kiểm tra niêm phong chân không và hạn sử dụng của bao bì khô. Không sử dụng bao bì có dấu hiệu mất chân không hoặc tiếp xúc với không khí quá lâu.

• Chuẩn hóa các điểm lấy mẫu và dán nhãn để có kết quả cấy men có thể lặp lại.
• Hiệu chỉnh máy đếm tế bào và máy đo pH hàng tháng để bảo toàn tính toàn vẹn của dữ liệu.
• Ghi chép nhật ký liên quan đến khả năng sống, theo dõi độ pH và quá trình mạ với kết quả cảm quan và quá trình lên men.

Một phòng thí nghiệm có ánh sáng ấm áp với kính hiển vi, đĩa Petri đựng men bia, sổ tay và bút, cùng các kệ đựng thuốc thử và cốc thủy tinh ở phía sau. Thông tin thêm

Ghi chú về quy định, an toàn và dán nhãn cho các nhà sản xuất bia Hoa Kỳ

Lallemand tuyên bố rằng Sourvisiae được công nhận chung là an toàn tại Hoa Kỳ. Bao bì và tài liệu kỹ thuật nêu rõ các tiêu chuẩn GRAS của FDA và phân loại an toàn tiêu chuẩn cho men thực phẩm.

GRAS Sourvisiae là một chủng bia biến đổi gen với một gen LDH duy nhất được chèn vào. Các nhà sản xuất bia cần cân nhắc điều này khi tìm nguồn cung ứng. Điều quan trọng nữa là phải hiểu các thành phần GMO có thể ảnh hưởng đến nhận thức của người tiêu dùng và thông điệp bán hàng như thế nào.

Không có luật chung nào của Hoa Kỳ yêu cầu dán nhãn GMO ở cấp độ thành phần cho bia. Tuy nhiên, nhiều công ty vẫn chọn sự minh bạch trong tiếp thị hoặc tránh thảo luận về các sửa đổi. Điều quan trọng là phải tham khảo ý kiến tư vấn pháp lý khi soạn thảo tuyên bố nhãn để đảm bảo tuân thủ các quy định của liên bang và tiểu bang.

Khi xử lý Sourvisiae khô, hãy tuân thủ các quy trình an toàn và vệ sinh tiêu chuẩn của nhà máy bia. Bảo quản các gói khô chưa mở ở nhiệt độ dưới 4°C khi được khuyến cáo. Tránh hít phải men bột và tuân thủ Hướng dẫn An toàn Thực phẩm (MSDS) của nhà cung cấp về kiểm soát tràn đổ và hướng dẫn sử dụng PPE.

Nguy cơ nhiễm chéo tăng lên với các sinh vật biến đổi gen sinh axit. Hãy sử dụng các bể chứa riêng biệt, duy trì chế độ vệ sinh chuyên dụng và lên lịch rõ ràng để giảm thiểu nguy cơ vô tình chuyển sang các loại men không chua hoặc trung tính.

• Quy trình lưu trữ, xử lý và làm sạch tài liệu dành riêng cho GRAS Sourvisiae.
• Đào tạo nhân viên về PPE, tránh hít phải và các kỹ thuật bù nước an toàn.
• Đảm bảo các quyết định dán nhãn và ngôn ngữ tiếp thị nhất quán với lời khuyên của cố vấn về dán nhãn GMO.

Lưu giữ hồ sơ tuyên bố của nhà cung cấp về tình trạng GRAS của FDA và lưu giữ tài liệu lô hàng để truy xuất nguồn gốc. Quy trình rõ ràng bảo vệ chất lượng sản phẩm và hỗ trợ phản hồi nhanh chóng nếu phát sinh thắc mắc về quy định.

Nơi mua, định dạng sản phẩm và thông tin chi tiết về nhà cung cấp

Sourvisiae được phân phối thông qua các kênh pha chế uy tín. Bạn có thể tìm thấy sản phẩm này tại các nhà phân phối và nhà bán lẻ lớn trên khắp Hoa Kỳ. Trước khi đặt hàng số lượng lớn, hãy liên hệ với các nhà cung cấp bán buôn địa phương để biết thông tin về hàng tồn kho và giá cả.

Lallemand tiếp thị chủng này dưới nhãn hiệu LalBrew Sourvisiae. Nó được đóng gói dưới dạng men khô hoạt tính, hút chân không. Các lựa chọn bao gồm gói ủ bia thủ công nhỏ và gói thương mại lớn hơn 500 g. Men thường có 93 đến 97% chất rắn và khả năng sống ít nhất 5 x 10^9 CFU/gam.

White Labs cũng cung cấp chủng Sourvisiae (mã sản phẩm WLDSOURVISIAE) thông qua quan hệ đối tác với Lallemand. Mối quan hệ đối tác này mở rộng khả năng cung cấp Sourvisiae, giúp các nhà máy bia dễ dàng tìm nguồn cung ứng từ các nhà cung cấp và đối tác phòng thí nghiệm đáng tin cậy.

Điều quan trọng là phải xử lý bao bì cẩn thận khi nhận được. Bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 4°C (39°F). Không sử dụng bao bì đã mất độ chân không. Sau khi mở, hãy đóng kín lại và sử dụng trong thời gian khuyến nghị để duy trì độ bền và hiệu suất.

• Kiểm tra hạn sử dụng và mã lô được in trên mỗi gói trước khi sử dụng.
• Xác minh phần trăm chất rắn và khả năng sống nếu cần thông tin kỹ thuật để ghi chép quá trình ủ bia.
• Liên hệ brewing@lallemand.com để được hỗ trợ kỹ thuật hoặc giải đáp thắc mắc về hiệu suất của LalBrew Sourvisiae.

Khi tìm nguồn cung ứng, hãy so sánh thời gian giao hàng và số lượng đặt hàng tối thiểu giữa các nhà cung cấp của Sourvisiae. Nguồn cung ứng tại Hoa Kỳ rất dồi dào nhờ mạng lưới phân phối của Lallemand và các kênh đối tác của White Labs. Để có nguồn cung ổn định, hãy thiết lập mối quan hệ với nhà phân phối ưu tiên và đảm bảo xử lý chuỗi lạnh trong quá trình vận chuyển.

Phần kết luận

Kết luận đánh giá Sourvisiae: Men Lallemand Sourvisiae là giải pháp sinh học dành cho các nhà sản xuất bia đang tìm kiếm phương pháp lên men chua đáng tin cậy. Sản phẩm mang lại khả năng axit hóa dự đoán được, đạt độ pH từ 3,0–3,2. Quy trình này nhanh hơn các phương pháp truyền thống, giúp giảm đáng kể thời gian xử lý.

Khả năng sản sinh axit ổn định ở nhiều mức độ và trọng lượng khác nhau khiến nó lý tưởng cho các loại bia chua kiểu kettle sours và Berliner Weisse. Loại men này lên men mạnh mẽ trong 4–7 ngày ở 20°C, với độ kết bông cao. Nhờ những ưu điểm về vận hành, nó phù hợp cả trong sản xuất thủ công và sản xuất quy mô lớn.

Tuy nhiên, nó phát triển chậm hơn các chủng bia thông thường và có thể bị lấn át trong các nền văn hóa hỗn hợp hoặc trong các đợt lặp lại liên tiếp. Hương vị của nó rất chua, với đặc tính trung tính so với các sinh vật chua khác.

Sourvisiae có phù hợp với nhà máy bia của tôi không? Nó phù hợp khi cần hương vị lactic tinh khiết và thời gian xử lý nhanh. Tránh pha chung với các dòng bia nhanh. Khi pha lại, hãy cẩn thận và duy trì kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt.

Các bước thực tế tiếp theo bao gồm thử nghiệm ở tỷ lệ khuyến nghị (2,5–5 triệu tế bào sống/mL). Theo dõi chặt chẽ độ pH và nồng độ axit lactic. Đảm bảo tách riêng để ngăn ngừa nhiễm bẩn và đánh giá cân bằng cảm quan trước khi cân.

Tóm tắt về Men Lallemand Sourvisiae: Đây là một công cụ đáng tin cậy để lên men có mục tiêu, ưu tiên khả năng dự đoán và tốc độ. Với quy trình xử lý và kiểm soát chất lượng phù hợp, sản xuất được đơn giản hóa. Tuy nhiên, cần quản lý cẩn thận để tái sử dụng lâu dài và nuôi cấy hỗn hợp.

Đọc thêm

Nếu bạn thích bài viết này, bạn cũng có thể thích những gợi ý sau:

• Lên men bia bằng men axit CellarScience Acid
• Lên men bia bằng men Fermentis SafBrew DA-16
• Lên men bia bằng men Fermentis SafAle S-33