การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Lallemand Sourvisiae

ขวดแก้วที่บรรจุเบียร์เปรี้ยวที่กำลังหมักวางอยู่บนโต๊ะทำงานไม้ในพื้นที่ทำเบียร์ที่บ้านสไตล์ชนบทที่มีผนังอิฐและเครื่องมือในการต้มเบียร์ ข้อมูลเพิ่มเติม

ประเด็นสำคัญ

• ยีสต์ Lallemand Sourvisiae ทำการหมักและเปรี้ยวในขั้นตอนเดียวโดยผลิตกรดแลกติกในระหว่างการหมักขั้นต้น
• สายพันธุ์นี้คือ Saccharomyces cerevisiae ที่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรมซึ่งพัฒนาโดย Mascoma และจำหน่ายภายใต้ชื่อ LalBrew/Sourvisiae
• บทวิจารณ์ Sourvisiae นี้มุ่งเน้นไปที่ตัวชี้วัดที่ผู้ผลิตเบียร์ต้องการ ได้แก่ การผลิตกรด การลดทอน และช่วงอุณหภูมิ
• มีจำหน่ายผ่านตัวแทนจำหน่าย Lallemand และมีการอ้างอิงในรายชื่อพันธมิตร White Labs สำหรับโรงเบียร์ในสหรัฐอเมริกา
• หัวข้อต่อไปนี้ครอบคลุมถึงการจัดการ การหมักแบบไดนามิก การหมักซ้ำ และหมายเหตุทางกฎระเบียบที่เกี่ยวข้องกับการใช้งานเชิงพาณิชย์

Sourvisiae คืออะไร และได้รับการออกแบบมาอย่างไร

Sourvisiae เป็นสายพันธุ์ Saccharomyces cerevisiae ที่ผ่านการดัดแปลงทางชีววิศวกรรม ซึ่งได้รับการออกแบบทางวิศวกรรมเพื่อผลิตกรดแลคติกในระหว่างการหมักขั้นต้น บริษัทที่อยู่เบื้องหลังสายพันธุ์นี้ใช้การดัดแปลงแบบกำหนดเป้าหมาย หลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงแบบสุ่ม วิธีการนี้ช่วยให้มั่นใจได้ถึงกระบวนการหมักที่สม่ำเสมอและคาดการณ์ได้สำหรับผู้ผลิตเบียร์

การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเกี่ยวข้องกับการแทรกยีนแลคเตตดีไฮโดรจีเนสจาก Rhizopus oryzae ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ในอาหาร วิศวกรรม Mascoma ใช้ยีนนี้ในรูปแบบโคดอนที่ปรับให้เหมาะสม ซึ่งควบคุมโดยโปรโมเตอร์ ADH1 ที่แข็งแกร่ง เทอร์มิเนเตอร์ PDC1 ถูกใช้เพื่อขับเคลื่อนการแสดงออกในระหว่างการหมัก โครงสร้างนี้ถูกรวมเข้ากับจีโนมของยีสต์โดยการรวมตัวใหม่ เพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีองค์ประกอบนอกโครโมโซมเหลืออยู่

ยีสต์ที่ผ่านการดัดแปลงจะเปลี่ยนเส้นทางไพรูเวตจากการผลิตเอทานอลไปสู่กรดแลคติก โดยการนำเอนไซม์ LDH ที่มีประสิทธิภาพมาใช้ สิ่งมีชีวิตยูคาริโอตส่วนใหญ่สามารถผลิตกรดแลคติกได้ แต่ยีสต์เบียร์มักจะชอบแอลกอฮอล์มากกว่า การเปลี่ยนแปลงเพียงครั้งเดียวและจัดวางอย่างเหมาะสมจะช่วยปรับสมดุลนี้ ในขณะที่ยังคงรักษาลักษณะการหมักหลักไว้

ผลิตภัณฑ์นี้เป็นยีสต์เปรี้ยว GMO ซึ่งถูกส่งไปตรวจสอบโดยหน่วยงานกำกับดูแล Lallemand และ Mascoma ได้ให้ข้อมูลด้านความปลอดภัยและประสิทธิภาพในระหว่างการอนุมัติ หน่วยงานกำกับดูแลได้ตรวจสอบข้อมูลเฉพาะสายพันธุ์เพื่อเป็นส่วนหนึ่งของการประเมิน ผู้ผลิตเบียร์ควรปฏิบัติต่อสายพันธุ์นี้เสมือนเป็นสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรม และปฏิบัติตามกฎการติดฉลากหรือการรายงานในท้องถิ่น

• การเปลี่ยนแปลงทางพันธุกรรม: ยีนแลคเตตดีไฮโดรจีเนสที่บูรณาการเดี่ยว
• ระบบการแสดงออก: โปรโมเตอร์ ADH1 และตัวยุติ PDC1 สำหรับกิจกรรมในระยะการหมัก
• ความเสถียร: การรวมตัวของจีโนมโดยการรวมตัวใหม่เพื่อความเสถียรในระยะยาว
• บริบทด้านกฎระเบียบ: เอกสารเฉพาะผลิตภัณฑ์ที่จัดทำโดย Mascoma engineering และ Lallemand

ผู้ผลิตยังไม่ได้เปิดเผยชื่อสายพันธุ์พ่อแม่พันธุ์ที่แน่นอนต่อสาธารณะ ผู้สังเกตการณ์อิสระสังเกตเห็นความคล้ายคลึงกันในด้านประสิทธิภาพกับสายพันธุ์เบียร์ทั่วไป เช่น US-05 ซึ่งบ่งชี้ว่ามีภูมิหลังคล้ายเบียร์ชิโก อย่างไรก็ตาม ข้อมูลนี้ยังไม่ได้รับการยืนยัน จุดเน้นสำหรับผู้ผลิตเบียร์คือการผลิตกรดแลคติกที่คาดการณ์ได้จากการดัดแปลงเพียงครั้งเดียวที่มีลักษณะเฉพาะ แทนที่จะเปลี่ยนแปลงลักษณะการหมักทั้งหมด

เหตุใดผู้ผลิตเบียร์จึงเลือกยีสต์ Lallemand Sourvisiae

โรงเบียร์หลายแห่งเลือกใช้ Lallemand Sourvisiae เนื่องจากมีข้อดีที่ชัดเจน ยีสต์ชนิดนี้ช่วยให้การหมักเบียร์เปรี้ยวเป็นเรื่องง่ายและรวดเร็ว ยีสต์ชนิดนี้ช่วยให้การหมักเบียร์เปรี้ยวในขั้นตอนเดียวเกิดขึ้นได้ด้วยการผลิตกรดแลคติกในระหว่างการหมักขั้นต้น กระบวนการนี้ช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการต้มเบียร์ ลดภาระงานในหม้อต้มเบียร์ และลดระยะเวลาโดยรวมลง

ประโยชน์ที่มากกว่าแค่ประสิทธิภาพ Sourvisiae คือยีสต์เปรี้ยวสะอาด ออกแบบมาเพื่อหลีกเลี่ยงเอสเทอร์ที่มีลักษณะเฉพาะและเมตาบอไลต์ที่ซับซ้อนซึ่งเกี่ยวข้องกับ Brettanomyces หรือแบคทีเรียผสม ให้รสชาติเปรี้ยวอมหวาน เข้มข้น รสชาติที่ผิดเพี้ยนน้อยลง มั่นใจได้ถึงผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอจากชุดการผลิตหนึ่งไปยังอีกชุดการผลิตหนึ่ง

ผู้ผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์ต่างให้ความสนใจกับข้อได้เปรียบด้านการดำเนินงานมากขึ้นเรื่อยๆ การทำให้เบียร์เปรี้ยวในขั้นตอนเดียวช่วยลดเวลาในการผลิตเบียร์เปรี้ยวและลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนข้าม สำหรับผู้ที่มุ่งเน้นประสิทธิภาพการผลิตเบียร์ การประหยัดแรงงานและการใช้ถังเก็บเบียร์ก็ถือว่าคุ้มค่ามาก

ความสามารถในการคาดการณ์ได้เป็นกุญแจสำคัญในการรักษาการควบคุมคุณภาพ ข้อมูลจากผู้ผลิตและการทดสอบอิสระแสดงให้เห็นถึงค่า pH และระดับกรดแลคติกที่สม่ำเสมอ ผู้ผลิตเบียร์หลายรายสามารถรักษาค่า pH ปลายทางให้คงที่ภายในวันที่ 5 ภายใต้สภาวะมาตรฐาน ซึ่งทำให้การวางแผนบรรจุภัณฑ์และกำหนดเวลาการขายมีความชัดเจนมากขึ้น

เบียร์สไตล์ต่างๆ เช่น Berliner Weisse, Kettle Sours และเบียร์ทาร์ตเบาอื่นๆ ได้รับประโยชน์จากแนวทางนี้ ผู้ผลิตเบียร์ที่มองหาข้อดีของ Sourvisiae มักเน้นย้ำถึงความเป็นกรดที่ทำซ้ำได้ ขั้นตอนการเก็บในห้องใต้ดินที่ง่ายกว่า และจังหวะการปล่อยที่รวดเร็วกว่า ซึ่งเป็นเหตุผลสำคัญที่แนะนำให้เลือกใช้ Sourvisiae

คุณสมบัติการต้มเบียร์โดยทั่วไปและตัวชี้วัดประสิทธิภาพ

Lallemand Sourvisiae แสดงการลดลงในระดับปานกลางถึงสูง ตามที่ระบุไว้ White Labs แสดงการลดลงโดยทั่วไปของ Sourvisiae ที่ 76–82% ผู้ผลิตเบียร์อาจสังเกตเห็นการลดลงที่ลดลงอย่างเห็นได้ชัดเนื่องจากการผลิตกรดแลคติก ซึ่งเปลี่ยนแปลงความหนาแน่นโดยไม่เพิ่มปริมาณน้ำตาลตกค้าง

โดยทั่วไปแล้ว เวิร์ตมาตรฐานที่อุณหภูมิ 20°C จะมีค่า pH สุดท้ายอยู่ที่ 3.0 ถึง 3.2 การทดลองอิสระบนม้านั่งทดสอบทำให้ได้ค่า pH สุดท้ายที่ 3.1–3.2 ภายในวันที่ห้าในการทดสอบปริมาณน้อย

ความเข้มข้นของกรดแลคติกอยู่ที่ประมาณ 8 ถึง 15 กรัม/ลิตร ภายใต้สภาวะปกติ ความเข้มข้นนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งต่อความรู้สึกเปรี้ยวที่รับรู้ได้ และอาจส่งผลต่อความรู้สึกในปากและความคงตัว

การหมักด้วย Sourvisiae เป็นไปอย่างเข้มข้นและเสร็จสิ้นอย่างรวดเร็ว Lallemand รายงานกิจกรรมหลักภายใน 4-7 วันที่อุณหภูมิ 20°C (68°F) การหมักแบบ Bench ในภาชนะขนาด 50 มล. พบว่าค่า pH และค่าการหมักลดลงตามเป้าหมายภายในวันที่ห้า

• มีรายงานว่ามีการจับตัวเป็นก้อนสูง ช่วยให้การกำจัดรวดเร็วขึ้นเมื่อการหมักช้าลง
• ค่าความคลาดเคลื่อนของแอลกอฮอล์ในคุณลักษณะของผลิตภัณฑ์อยู่ที่ประมาณ 10–15% ABV ซึ่งเหมาะกับเบียร์หลายสไตล์

ข้อมูลจำเพาะทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์รองรับการใช้งานที่เชื่อถือได้ในระดับขนาดใหญ่ โดยทั่วไปแล้ว ยีสต์แห้งจะมีปริมาณของแข็งอยู่ที่ 93–97% อัตราการมีชีวิตถูกกำหนดไว้ที่ ≥5 x 10^9 CFU ต่อกรัม โดยยีสต์ป่าและแบคทีเรียมีจำนวนน้อยกว่า 1 ต่อ 10^6 เซลล์ Lallemand ระบุว่าไม่มี diastaticus ในเอกสารข้อมูล

เมื่อวางแผนการใช้ Sourvisiae ควรปรับสมดุลแรงโน้มถ่วงเป้าหมาย การลดทอนของ Sourvisiae ที่คาดการณ์ไว้ และความเข้มข้นของกรดแลคติกที่ต้องการ เพื่อให้ได้ค่า pH สุดท้ายตามที่ต้องการ ตรวจสอบแรงโน้มถ่วงและค่า pH ในช่วงสัปดาห์แรกเพื่อยืนยันความเร็วในการหมัก และเพื่อคาดการณ์ขีดจำกัดของการจับตัวเป็นก้อนและความทนทานต่อแอลกอฮอล์สำหรับสูตร

ภาพระยะใกล้ของแก้วที่เต็มไปด้วยเบียร์เปรี้ยวสีเหลืองอำพันทอง แสดงให้เห็นฟองอากาศที่พุ่งขึ้นมาจากของเหลวภายใต้แสงไฟอันอบอุ่นและนุ่มนวลบนพื้นหลังสีกลางที่เบลอ ข้อมูลเพิ่มเติม

สภาวะการหมักและช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุด

Lallemand แนะนำช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสมที่ 15–22°C (59–72°F) สำหรับ Sourvisiae เพื่อให้ได้ความเป็นกรดที่สะอาดในเบียร์เปรี้ยวแบบดั้งเดิม ช่วงการหมักที่กว้างขึ้นคือ 10–22°C (50–72°F) ซึ่งให้ความยืดหยุ่นแก่ผู้ผลิตเบียร์ในการปรับกิจกรรมของยีสต์ให้สอดคล้องกับวัตถุประสงค์ด้านรสชาติ

รายงานค่ามาตรฐานการทดสอบจากน้ำสาโทที่อุณหภูมิ 20°C (68°F) ภายใต้สภาวะเหล่านี้ ผลลัพธ์โดยทั่วไปคือค่า pH ใกล้ 3.0–3.2 และระดับกรดแลคติกในช่วง 8–15 กรัม/ลิตร ค่าพื้นฐานนี้ช่วยให้เปรียบเทียบกราฟการลดทอนและกราฟกรดในแต่ละชุดการผลิตได้ง่ายขึ้น

คาดว่ากระบวนการหมักที่เข้มข้นและการทำให้เป็นกรดจะเสร็จสิ้นภายในเวลาประมาณ 4-7 วัน ภายใต้สภาวะการหมักที่แนะนำ การทดลองอิสระบ่งชี้ว่าหลายชุดสามารถบรรลุค่าความถ่วงจำเพาะขั้นสุดท้ายและค่า pH เป้าหมายภายในวันที่ห้า หากอัตราการหมัก คุณค่าทางโภชนาการ และอุณหภูมิคงที่

การตรวจสอบช่วงหน่วงและความไวต่อการลดทอนมีความสำคัญอย่างยิ่ง อัตราการแตกตัว การจัดการยีสต์ ระดับออกซิเจน และคุณค่าทางโภชนาการของเวิร์ต มีอิทธิพลอย่างมากต่อประสิทธิภาพการทำงาน หลีกเลี่ยงการเกิดภาวะช็อกจากอุณหภูมิระหว่างขั้นตอนการเติมน้ำและการถ่ายโอน เพื่อลดความเครียดและความเสี่ยงของการกลายพันธุ์ขนาดเล็ก ซึ่งอาจส่งผลเสียต่อความมีชีวิต

• ใช้การควบคุมอุณหภูมิที่สม่ำเสมอเพื่อรักษาอุณหภูมิการหมัก Sourvisiae ให้อยู่ในช่วงอุณหภูมิที่เหมาะสม
• ตรวจสอบค่า pH และแรงโน้มถ่วงทุกวันในระยะเริ่มต้นเพื่อยืนยันว่ากรดและการดูดซึมน้ำตาลอยู่ในเกณฑ์ปกติ
• เก็บยีสต์แห้งที่ยังไม่ได้เปิดในถุงสูญญากาศที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4°C (39°F) ปฏิบัติตามคำแนะนำบนชั้นวางสำหรับบรรจุภัณฑ์ที่เปิดแล้ว

การเพิ่มออกซิเจนในสาโทก่อนการหมักและสภาวะการหมักที่เสถียรหลังการหมัก ช่วยให้เริ่มต้นได้เร็วขึ้นและมีรสชาติที่สะอาดขึ้น การปรับค่าเล็กน้อยภายในช่วงที่แนะนำจะช่วยปรับความเป็นกรดให้เหมาะสม พร้อมกับรักษาสุขภาพของยีสต์

แนวทางปฏิบัติที่ดีที่สุดในการโยน การเติมน้ำ และการจัดการ

เพื่อให้การหมัก Lallemand Sourvisiae เป็นไปอย่างมีประสิทธิภาพ ควรปฏิบัติตามแนวทางการหมักที่กำหนด ตั้งเป้าอัตราการหมัก Sourvisiae ไว้ที่ 50–100 กรัม/เฮกโตลิตร ซึ่งเทียบเท่ากับเซลล์ที่มีชีวิต 2.5–5 ล้านเซลล์ต่อมิลลิลิตร ระยะนี้สอดคล้องกับคำแนะนำของผู้ผลิตและคำแนะนำของ White Labs สำหรับประสิทธิภาพการหมักที่สม่ำเสมอ

การเติมน้ำให้กับยีสต์ Sourvisiae ช่วยเพิ่มความสามารถในการมีชีวิตของเซลล์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระบวนการหมักที่ท้าทาย เริ่มต้นด้วยการโรยยีสต์แห้งลงในน้ำที่อุณหภูมิ 30–35°C (86–95°F) ในภาชนะที่สะอาด โดยใช้น้ำหนักยีสต์ประมาณสิบเท่า ทิ้งไว้ 15 นาที จากนั้นคนให้เข้ากันและพักไว้ 5 นาที ก่อนที่จะค่อยๆ ปรับอุณหภูมิให้เข้ากับอุณหภูมิของเวิร์ต

เพื่อปรับสภาพ ให้เติมเวิร์ทปริมาณเล็กน้อยทุก 5 นาที จนกระทั่งอุณหภูมิคงที่ จากนั้นฉีดเวิร์ทที่เย็นแล้วทันทีเพื่อลดความเครียด วิธีนี้ช่วยลดความเสี่ยงในการปนเปื้อนและช่วยให้เกิดระยะหน่วง (lag phase) ที่รุนแรง

ในสภาวะที่มีแรงโน้มถ่วงสูงหรือสภาวะที่ตึงเครียด ควรพิจารณาใช้สารอาหารที่ช่วยคืนความชุ่มชื้น เช่น Go-Ferm Protect Evolution Go-Ferm ช่วยฟื้นฟูความสมบูรณ์ของเยื่อหุ้มเซลล์และเพิ่มความแข็งแรงของการหมักในระยะเริ่มต้น ถือเป็นทางเลือกที่ชาญฉลาดเมื่อปฏิบัติตามแนวทางการหมักเบียร์สำหรับเบียร์ที่มีความต้องการสูง

การหมักเบียร์แบบแห้งลงในเบียร์วอร์ตโดยตรงเหมาะสำหรับเบียร์เอลหลายชนิดและเบียร์ที่มีภาวะเครียดต่ำ อย่างไรก็ตาม ควรเลือกการเติมน้ำสำหรับเบียร์ที่มีความเข้มข้นสูง ฮ็อปสูง หรือเมื่ออายุของยีสต์และสภาวะการเก็บรักษาอาจทำให้เบียร์มีชีวิตได้ เลือกวิธีการที่เหมาะสมตามประเภทของเบียร์และระดับความเสี่ยงที่คุณยอมรับได้

การจัดเก็บและการจัดการอย่างเหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งต่อการรักษาสุขภาพของเซลล์ ควรเก็บบรรจุภัณฑ์ที่ปิดผนึกสูญญากาศที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4°C และตรวจสอบสภาพสูญญากาศก่อนใช้งาน หลีกเลี่ยงการใช้บรรจุภัณฑ์ขนาด 500 กรัมที่สูญเสียสภาพสูญญากาศ เมื่อเปิดแล้ว ควรปิดผนึกภายใต้สุญญากาศหากเป็นไปได้ และนำบรรจุภัณฑ์ที่เหลือออกทันที เนื่องจากการสัมผัสอากาศจะลดประสิทธิภาพลงอย่างมาก

การจัดการอย่างมีประสิทธิภาพช่วยลดเวลาหยุดทำงานและรักษาสุขภาพของเซลล์ เตรียมสุขอนามัย การควบคุมอุณหภูมิ และสารละลาย Go-Ferm ไว้ล่วงหน้า ปฏิบัติตามอัตราการเทและขั้นตอนการเติมน้ำของ Sourvisiae ที่แนะนำ เพื่อให้มั่นใจว่าแต่ละชุดเริ่มต้นได้ดีที่สุด

พลวัตการหมักและการติดตามด้วย Sourvisiae

พลวัตของการหมักของ Sourvisiae แสดงให้เห็นถึงความเป็นกรดที่สม่ำเสมอในช่วงระยะออกฤทธิ์ การทดสอบบนโต๊ะทำงานบ่งชี้ว่าค่า pH และการลดทอนใกล้ถึงค่าสุดท้ายภายในวันที่ 5 ที่อุณหภูมิ 20°C สิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับผู้ผลิตเบียร์คือต้องเข้าใจว่าการก่อตัวของกรดแลคติกจะกินน้ำตาลที่หมักได้ กระบวนการนี้ไม่ได้ลดความหนาแน่นลงตามสัดส่วน ทำให้การลดทอนที่เห็นได้ชัดนั้นเข้าใจผิด

เพื่อผลลัพธ์ที่แม่นยำ การตรวจสอบค่า pH และแรงโน้มถ่วงร่วมกันเป็นสิ่งสำคัญ ลำดับเวลาการหมักที่ชัดเจนจะช่วยแยกแยะระหว่างการเผาผลาญน้ำตาลและการผลิตกรด คาดว่าจะมีกิจกรรมที่เข้มข้นระหว่างวันที่ 4 ถึง 7 ที่อุณหภูมิและระดับเสียงมาตรฐาน

ผลกระทบของอัตราการขว้างต่อความเป็นกรดขั้นสุดท้ายใน Sourvisiae ค่อนข้างน้อย อัตราการขว้างที่แนะนำโดยทั่วไปให้ค่า pH สุดท้ายที่คงที่ในช่วงความโน้มถ่วงเริ่มต้นที่กว้าง มีเพียงการขว้างที่ต่ำเกินไปอย่างรุนแรงเท่านั้นที่จะช่วยลดความเป็นกรดได้อย่างมาก ซึ่งแตกต่างจากสายพันธุ์ Lachancea บางสายพันธุ์ที่ใช้ในการทำให้เปรี้ยว

ผลกระทบของแรงโน้มถ่วงจะลดลงเมื่อปรับอุณหภูมิของเชื้ออย่างถูกต้อง Sourvisiae มีแนวโน้มที่จะมีค่า pH ปลายน้ำใกล้เคียงกันตั้งแต่ระดับความถ่วงจำเพาะเริ่มต้นที่ต่ำไปจนถึงปานกลาง ควรติดตามความถ่วงจำเพาะเพื่อใช้เป็นตัวควบคุมการหมัก แต่ควรตีความการลดทอนที่เห็นได้ชัดอย่างระมัดระวัง เนื่องจากกรดแลคติกจะลดความหวานโดยไม่เปลี่ยนความหนาแน่นตามสัดส่วนเสมอไป

ขั้นตอนการติดตามเชิงปฏิบัติ:

• บันทึกแรงโน้มถ่วงและค่า pH ทุกวันในช่วงสัปดาห์แรกเพื่อกำหนดระยะเวลาการหมัก
• ใช้เครื่องวัดค่า pH และไฮโดรมิเตอร์ที่ผ่านการสอบเทียบหรือเครื่องวัดค่าหักเหของแสงที่ได้รับการแก้ไขสำหรับแอลกอฮอล์
• ตรวจสอบความสามารถในการมีชีวิตของเซลล์ก่อนที่จะทำซ้ำหรือผสมเพื่อยืนยันผู้ผลิตกรดที่มีฤทธิ์

การตรวจสอบในห้องปฏิบัติการเป็นประจำช่วยลดความประหลาดใจเมื่อปรับขนาดสูตร การรวมแนวโน้มแรงโน้มถ่วงเข้ากับการตรวจสอบค่า pH จะทำให้เห็นภาพความคืบหน้าของการหมักและการพัฒนากรดได้ชัดเจนยิ่งขึ้น เมื่อเทียบกับการใช้ตัวชี้วัดเพียงตัวเดียว

เจ้าของโรงต้มเบียร์ในบ้านที่มีเคราในเสื้อเชิ้ตลายสก๊อตกำลังสังเกตขวดแก้วที่บรรจุเบียร์ที่กำลังหมักในโรงต้มเบียร์ที่อบอุ่นและเป็นกันเองอย่างระมัดระวัง ข้อมูลเพิ่มเติม

การพิจารณาการทำซ้ำและความเสถียรของยีสต์

ลัลเลอมานด์แนะนำให้ผู้ผลิตเบียร์หลีกเลี่ยงการนำ Sourvisiae มาหมักซ้ำ เอกสารเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์เตือนว่าค่า pH ต่ำและสภาวะที่เป็นกรดอาจส่งผลกระทบอย่างรุนแรงต่อความมีชีวิตของเซลล์และประสิทธิภาพการหมัก โรงเบียร์หลายแห่งเลือกใช้กลยุทธ์การหมักครั้งเดียวเพื่อลดความเสี่ยงและรับประกันการผลิตที่สม่ำเสมอ

การศึกษาทางพันธุกรรมจาก Mascoma และ Lallemand เผยให้เห็นว่าการดัดแปลง LDH แสดงให้เห็นถึงเสถียรภาพของยีน GMO ที่โดดเด่นตลอดหลายชั่วอายุคน สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่าลักษณะที่แทรกเข้าไปยังคงมีเสถียรภาพภายใต้สภาวะในห้องปฏิบัติการ การทดสอบแบบรีพิตช์อิสระบนม้านั่งทดสอบยืนยันว่าระดับ pH ปลายน้ำคงที่ตลอดหลายรอบการทดลอง โดยมีจำนวนเซลล์ที่มีชีวิตอยู่ที่ประมาณ 2.5 ล้านเซลล์ต่อมิลลิลิตรต่อรอบการทดลอง

ในสภาพแวดล้อมเชิงพาณิชย์ ข้อจำกัดในทางปฏิบัติจึงเข้ามามีบทบาท เชื้อ Sourvisiae มีระยะเวลาการเพาะพันธุ์ที่ช้ากว่า คือประมาณ 4.6 ชั่วโมง เมื่อเทียบกับสายพันธุ์เบียร์ทั่วไปที่ประมาณ 3.3 ชั่วโมง อัตราการเจริญเติบโตที่ช้ากว่านี้ทำให้เชื้อ Sourvisiae เสี่ยงต่อการถูกยีสต์หรือแบคทีเรียชนิดอื่นแย่งชิงในวัฒนธรรมผสมหรือสภาพแวดล้อมที่ปนเปื้อน ปัจจัยเหล่านี้จำกัดอายุการใช้งานที่เชื่อถือได้ของการเพาะพันธุ์ซ้ำในสภาวะการผลิต

สำหรับผู้ที่กำลังพิจารณาเพาะเชื้อ Sourvisiae ซ้ำ สิ่งสำคัญคือต้องติดตามการผลิตกรดและองค์ประกอบของประชากรอย่างใกล้ชิด ควรติดตามค่า pH และจำนวนเซลล์ที่มีชีวิตอย่างสม่ำเสมอในแต่ละรอบ นอกจากนี้ ควรทำการเพาะเชื้อเป็นระยะหรือ qPCR เพื่อตรวจหาการปนเปื้อนและการเปลี่ยนแปลงขององค์ประกอบของสายพันธุ์

โรงเบียร์หลายแห่งมองว่า Sourvisiae เป็นวัตถุดิบแบบใช้ครั้งเดียวหรือผลิตในระยะเวลาสั้นๆ โดยทั่วไปแล้วยีสต์สดถือว่าปลอดภัยกว่าในการรักษาความเปรี้ยวที่คาดการณ์ได้ เมื่อความสม่ำเสมอเป็นสิ่งสำคัญที่สุด ขอแนะนำให้หลีกเลี่ยงการผสมซ้ำและใช้เชื้อใหม่เพื่อรักษาเสถียรภาพของยีสต์และควบคุมกระบวนการ

การแข่งขัน วัฒนธรรมผสม และความเสี่ยงจากการปนเปื้อน

สายพันธุ์ Sourvisiae เติบโตช้ากว่าสายพันธุ์เบียร์ทั่วไป โดยใช้เวลาสร้างประมาณ 4.62 ชั่วโมง อ้างอิงจากกราฟการเจริญเติบโตรายชั่วโมงที่เป็นอิสระ ในทางตรงกันข้าม US-05, Nottingham และ W34-70 มีระยะเวลาสร้างอยู่ระหว่าง 3.27 ถึง 3.63 ชั่วโมง ความแตกต่างของอัตราการเจริญเติบโตนี้หมายความว่าสายพันธุ์ที่เติบโตเร็วกว่าสามารถแข่งขันกับ Sourvisiae ได้ในสภาพแวดล้อมแบบผสมผสาน

การทำงานกับวัฒนธรรมแบบผสมสามารถนำไปสู่การเปลี่ยนแปลงพลวัตของประชากรอย่างรวดเร็ว การปรากฏตัวของสายพันธุ์ที่เติบโตอย่างรวดเร็วในช่วงแรกเพียงเล็กน้อยอาจมีอิทธิพลเหนือเบียร์ได้อย่างรวดเร็ว แบบจำลองและการทดลองเพาะเลี้ยงบ่งชี้ว่าเหตุการณ์ปนเปื้อนเพียงครั้งเดียวที่ประมาณหนึ่งเซลล์ต่อล้านเซลล์สามารถตรวจพบได้ภายในแปดถึงสิบสองรุ่น ในขั้นตอนนี้ ยีสต์ที่ทำให้เกิดกรดสามารถเจือจางลงได้ และความเป็นกรดตามที่ต้องการของเบียร์ก็จะหายไป

วิธีการตรวจหาเชื้อที่ใช้งานได้จริงประกอบด้วยเทคนิควุ้นแบบง่าย แผ่นชอล์กเวิร์ตที่มีชอล์ก 0.1% เผยให้เห็นตัวผลิตกรดโดยดูจากรัศมีที่ชัดเจน การทดลองแสดงให้เห็นว่า US-05 สามารถแข่งขันกับประชากรผสมได้ภายในรุ่นที่ 12 ในอัตราส่วนเริ่มต้น 1:1,000,000 สิ่งนี้เน้นย้ำถึงความจำเป็นในการเฝ้าระวังเป็นประจำเมื่อเชื้อ Sourvisiae และสายพันธุ์ที่มีการเจริญเติบโตสูงกว่าใช้อุปกรณ์หรือสายการเพาะเลี้ยงร่วมกัน

ความเสี่ยงของการปนเปื้อนของเชื้อ Sourvisiae จะเพิ่มขึ้นเมื่อมีการปลูกซ้ำหลายครั้งและการจัดการร่วมกัน การเจริญเติบโตที่ช้าลงทำให้ลักษณะเปรี้ยวของเชื้อ Sourvisiae อาจถูกกลบด้วยการปนเปื้อนแม้เพียงเล็กน้อย ความเสี่ยงนี้จะยิ่งสูงขึ้นเมื่อปลูกร่วมกับสายพันธุ์เบียร์เอลที่แข็งแรง หรือเมื่อขั้นตอนการทำความสะอาดไม่เข้มงวด

• ควรทำการหมักด้วยสายพันธุ์เดียวเมื่อทำได้ เพื่อรักษาประสิทธิภาพในการเปรี้ยว
• หลีกเลี่ยงการเสนอขายร่วมกับสายพันธุ์ที่มีการเติบโตสูง เช่น US-05 เว้นแต่จะมีการตรวจสอบ
• ใช้การแยกอย่างเคร่งครัด การทำความสะอาด และสายการถ่ายโอนเฉพาะเพื่อลดการปนเปื้อนข้ามกัน
• วางตัวอย่างเป็นระยะเพื่อตรวจสอบความสมดุลของประชากรในระหว่างรอบการทำซ้ำ

การนำมาตรการเหล่านี้มาใช้สามารถช่วยลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนของเชื้อ Sourvisiae และรักษารสชาติที่ต้องการไว้ได้ การตรวจสอบอย่างสม่ำเสมอและกลยุทธ์การเพาะพันธุ์ซ้ำแบบอนุรักษ์นิยมเป็นสิ่งจำเป็นในการรับมือกับอัตราการเจริญเติบโตที่แข่งขันกันของยีสต์เบียร์ทั่วไป

โปรไฟล์รสชาติและความคาดหวังทางประสาทสัมผัส

รสชาติของ Sourvisiae โดดเด่นด้วยรสชาติเปรี้ยวอมหวาน Lallemand ระบุว่ายีสต์ให้กลิ่นหอมสดชื่น หอมผลไม้เล็กน้อย พร้อมกลิ่นแลคติกที่โดดเด่น ผู้ผลิตเบียร์ควรคาดหวังรสชาติเปรี้ยวอมหวานที่เข้มข้น ปราศจากกลิ่นที่ซับซ้อนของกลิ่นแบบคอกม้าหรือกลิ่นเบรตต์

ความเป็นกรดใน Sourvisiae สูงอย่างเห็นได้ชัด โดยทั่วไปค่า pH สุดท้ายจะอยู่ระหว่าง 3.0 ถึง 3.2 โดยมีระดับกรดแลคติกอยู่ระหว่าง 8 ถึง 15 กรัม/ลิตร การทดสอบบนโต๊ะทำงานแสดงให้เห็นว่า Sourvisiae สร้างความเป็นกรดได้มากกว่าคู่แข่งบางรายอย่างมีนัยสำคัญ เมื่อค่า pH ลดลง ความรู้สึกเปรี้ยวจะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

เบียร์ที่ทำจาก Sourvisiae อาจมีรสชาติเปรี้ยวจัดไปจนถึงเปรี้ยวจัด เมื่อมีระดับกรดสูง เบียร์อาจมีรสเปรี้ยวจนดื่มไม่ได้ ขึ้นอยู่กับสไตล์และความสมดุลของเบียร์ ผลลัพธ์ที่ได้สอดคล้องกับความคาดหวังทางประสาทสัมผัสสำหรับโปรไฟล์แลคติกบริสุทธิ์

ความเป็นกลางของรสชาติเป็นคุณสมบัติสำคัญของ Sourvisiae ช่วยลดความซับซ้อนของยีสต์ แลคโตบาซิลลัส และเบรตต์ที่พบในวัฒนธรรมผสม ส่งผลให้ได้รสชาติที่สะอาดและเป็นกลางมากขึ้น เหมาะสำหรับสูตรอาหารที่ต้องการรสชาติที่เข้มข้นและเข้มข้น

เลือกสายพันธุ์ที่ใช่สำหรับสไตล์ของคุณ Sourvisiae เหมาะที่สุดสำหรับรสชาติเปรี้ยวแลคติกที่สดใสและโดดเด่นในเบียร์ Kettle Sour และ Berliner Weisse อย่างไรก็ตาม สำหรับเบียร์เปรี้ยวที่เน้นผลไม้หรือฮ็อป ผู้ผลิตเบียร์อาจพบว่ามันมีลักษณะเฉพาะน้อยกว่า Lachancea หรือเบียร์หมักแบบผสม

• กลิ่นหลัก: เปรี้ยวอมหวาน มีกลิ่นผลไม้เล็กน้อย
• ช่วงความเป็นกรด: สูง, pH ~3.0–3.2
• ความคาดหวังทางประสาทสัมผัส: กรดแลคติกที่สะอาดโดยไม่มีความซับซ้อนของ Brett/LAB

ภาพประกอบสีสันสดใสของราสเบอร์รี่และแบล็กเบอร์รี่สีแดงในแสงไฟอันอบอุ่นพร้อมโทนสีโอ๊คและคาราเมลที่หมุนวน แสดงถึงรสชาติเบียร์ที่เปรี้ยว ข้อมูลเพิ่มเติม

การเปรียบเทียบ Sourvisiae กับสิ่งมีชีวิตและสายพันธุ์ที่ทำให้เป็นกรดอื่นๆ

Sourvisiae ให้กระบวนการเพิ่มกรดที่สม่ำเสมอกว่าเมื่อเทียบกับวิธีอื่นๆ ในการเปรียบเทียบ Sourvisiae กับ Lachancea พบว่า Sourvisiae มีค่า pH ปลายน้ำอยู่ที่ 3.1–3.2 ในทางตรงกันข้าม Lachancea thermotolerans เช่น Philly Sour มีค่า pH ปลายน้ำอยู่ที่ 3.4–3.5 ความแตกต่างนี้ส่งผลให้ Sourvisiae มีความเป็นกรดที่เด่นชัดกว่า

สำหรับผู้ที่กำลังพิจารณา Philly Sour สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตความแตกต่างของรสชาติ Lachancea มีกลิ่นดอกไม้หรือผลไม้ที่เข้ากันได้ดีกับดรายฮ็อปและผลไม้ ในทางกลับกัน Sourvisiae ให้รสเปรี้ยวที่สะอาดกว่า เน้นรสเปรี้ยวแต่ไม่ฉุนเหมือน Brett

เมื่อเปรียบเทียบ Sourvisiae กับ LAB ความเสี่ยงในการปฏิบัติงานจะเปลี่ยนไป แลคโตบาซิลลัสที่หมักในหม้อต้มจะให้รสชาติแลคติกแบบคลาสสิกและกรดหลากหลายชนิด ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ จำเป็นต้องมีการจัดการและสุขอนามัยอย่างเข้มงวดเพื่อป้องกันการปนเปื้อน อย่างไรก็ตาม Sourvisiae ช่วยลดความเสี่ยงเหล่านี้ได้ด้วยการไม่แยกแบคทีเรียออกจากกัน และโดยทั่วไปจะช่วยลดระยะเวลาในกระบวนการ

การเปรียบเทียบ Sourvisiae กับ Brettanomyces และยีสต์แบบผสม เน้นย้ำถึงเป้าหมายที่แตกต่างกัน ยีสต์ Brett และยีสต์แบบผสมสร้างรสชาติที่ซับซ้อน แปลกใหม่ และพัฒนาขึ้นเรื่อยๆ Sourvisiae ซึ่งได้รับการออกแบบให้หลีกเลี่ยงเมแทบอไลต์ที่คล้ายกับ Brett ให้รสชาติเปรี้ยวที่สม่ำเสมอและสะอาดกว่า ซึ่งไม่จำเป็นต้องบ่มเป็นเวลานาน

• ความสามารถในการคาดเดา: Sourvisiae ให้ความเป็นกรดและระยะเวลาที่สม่ำเสมอ
• สเปกตรัมรสชาติ: Lachancea และ Brett นำเสนอความซับซ้อนมากขึ้นสำหรับสไตล์บางประเภท
• การควบคุมการปฏิบัติงาน: Sourvisiae ลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนเมื่อเทียบกับการเปรี้ยวของหม้อ LAB

การเลือกใช้จุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับสูตรและเป้าหมายทางการตลาด หากต้องการรสเปรี้ยวที่รวดเร็วและสม่ำเสมอ Sourvisiae เป็นตัวเลือกที่เหมาะสมที่สุด สำหรับผลไม้ที่ซับซ้อน ปฏิกิริยาระหว่างฮ็อป หรือฟังก์บ่มในถัง Lachancea, LAB หรือ Brett blend อาจเป็นทางเลือกที่ดีกว่า แต่ละตัวเลือกมีข้อดีข้อเสียที่แตกต่างกันไป ทั้งในด้านรสชาติ ความซับซ้อนของกระบวนการผลิต และระยะเวลาในการบ่ม

การปรับสูตรและกระบวนการเพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด

การสร้างสูตรเบียร์เปรี้ยวที่ประสบความสำเร็จนั้นขึ้นอยู่กับความสมดุล โดยตั้งเป้าค่า pH สุดท้ายไว้ที่ 3.0–3.2 ด้วย Lallemand Sourvisiae จากนั้นจึงปรับมอลต์และสารเสริมเพื่อปรับสมดุลความเป็นกรด

พิจารณาความหนาของมอลต์บดและมอลต์ชนิดพิเศษเพื่อเสริมเดกซ์ทรินและเนื้อสัมผัส มอลต์บดที่บางลงสามารถเพิ่มรสเปรี้ยวที่สัมผัสได้ ในทางกลับกัน มอลต์บดที่หนาขึ้นหรือการใช้มอลต์มิวนิกและเวียนนาสามารถลดความเป็นกรดในเบียร์ขั้นสุดท้ายได้

การจัดการฮ็อปเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งต่อการผลิตกรดและรสชาติ การใส่ฮ็อปแบบมาตรฐานเหมาะสำหรับการทำให้เบียร์เปรี้ยวแบบขั้นตอนเดียว อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตเบียร์หลายรายนิยมใช้ฮ็อปแบบเคทเทิลซาวร์ที่มีรสขมต่ำเพื่อเน้นรสเปรี้ยว ควรจำกัดการใช้ฮ็อปที่ทำให้ขมช้าๆ เพื่อป้องกันการยับยั้งการทำงานของจุลินทรีย์

การเติมผลไม้และการเติมฮ็อปแห้งช่วยเสริมรสชาติที่สะอาดของ Sourvisiae หากชุดทดสอบของคุณมีลักษณะผลไม้ที่จืดชืดเนื่องจากความเป็นกรด ให้ลดปริมาณผลไม้ลง ปรับปริมาณการเติมในหม้อหรือถังหมักเพื่อให้ได้สมดุลที่สมบูรณ์แบบสำหรับผลไม้แต่ละประเภท

• กลยุทธ์ในการทดลอง: ปฏิบัติตามคำแนะนำของ Lallemand ที่ 2.5–5 ล้านเซลล์/มล. เพื่อให้แน่ใจว่ามีกรดและการลดทอนที่คงที่
• การปรับระดับเสียงต่ำเกินไปอาจทำให้เกิดการเปรี้ยวที่ไม่สมบูรณ์และการลดทอนที่ต่ำลง ดังนั้นควรหลีกเลี่ยงการขาดแคลนเซลล์อย่างรุนแรง
• ใช้ Sourvisiae สำหรับการหมักและการเปรี้ยวแบบขั้นตอนเดียวเพื่อลดระยะเวลาของกระบวนการและทำให้ควบคุมได้ง่ายขึ้น

หลีกเลี่ยงการผสมพันธุ์เบียร์เอลที่เติบโตเร็วเข้าด้วยกัน เว้นแต่คุณจะวางแผนที่จะผสมรสชาติ หากผสมพันธุ์ซ้ำ ควรตรวจสอบอัตราส่วนประชากรเพื่อให้ Sourvisiae โดดเด่นและให้ผลผลิตสูง การปรับเปลี่ยนเหล่านี้ช่วยปกป้องการผลิตกรดและความคงตัวของรสชาติ

การทดสอบแบบกลุ่มเล็กเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการกลั่นฮ็อป ผลไม้ และใบบด ติดตามค่า pH และแรงโน้มถ่วงตลอดกระบวนการหมัก จากนั้นจึงปรับสูตรสำหรับการทดสอบครั้งต่อไป การเปลี่ยนแปลงทีละน้อยนำไปสู่ผลลัพธ์ที่ดีขึ้นอย่างน่าเชื่อถือในสูตรเบียร์เปรี้ยว

การควบคุมคุณภาพและเทคนิคในห้องปฏิบัติการสำหรับโรงเบียร์

กำหนดขั้นตอนการควบคุมคุณภาพ (QC) ที่สอดคล้องกันสำหรับ Sourvisiae ที่ผสมผสานการทดสอบในห้องปฏิบัติการแบบตรงไปตรงมาเข้ากับแนวปฏิบัติจริงของโรงเบียร์ ตรวจสอบความมีชีวิตและอัตราการกลั่นก่อนการผลิตแต่ละชุดเพื่อรักษาประสิทธิภาพให้คงที่

ใช้เครื่องนับเม็ดเลือดพร้อมไตรแพนบลูหรือเครื่องนับอัตโนมัติเพื่อนับจำนวนเซลล์ที่มีชีวิตได้อย่างแม่นยำ ตั้งเป้าไว้ที่ 2.5–5 ล้านเซลล์ที่มีชีวิตต่อมิลลิลิตร โดยพิจารณาจากสูตรและความเข้มข้นของเวิร์ต

การเพาะเลี้ยงยีสต์อย่างสม่ำเสมอมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการตรวจจับการปนเปื้อนและการติดตามการเปลี่ยนแปลงของประชากรในระหว่างรอบการเพาะเลี้ยงซ้ำ ควรเพาะเลี้ยงตัวอย่างเป็นระยะๆ และเปรียบเทียบกับตัวอย่างพื้นฐาน

เลือกใช้อาหารเลี้ยงเชื้อแบบเลือกสรร เช่น วุ้นชอล์กเวิร์ต (chalk-wort agar) เพื่อแยกความแตกต่างของเชื้อที่สร้างกรด เมื่อใช้วุ้นชอล์กเวิร์ตที่มีชอล์ก 0.1% โคโลนีที่สร้างกรดจะสร้างรัศมีที่ชัดเจน ซึ่งจะช่วยเร่งการคัดกรองเชื้อที่ผสมกัน

• ดำเนินการทดสอบเส้นโค้งการเจริญเติบโตระยะสั้นเมื่อสงสัยว่ามีการแข่งขัน วัดเวลาในการสร้างเพื่อเปรียบเทียบการแยกตัว
• จัดทำเอกสารสัณฐานวิทยาของโคโลนีและบันทึกแผ่นด้วยรูปถ่ายที่มีการระบุวันที่เพื่อวิเคราะห์แนวโน้ม

การตรวจสอบค่า pH มีความสำคัญอย่างยิ่งตลอดกระบวนการหมัก บันทึกค่า pH ในช่วงถ่ายโอน กลางการหมัก และจุดสิ้นสุด เพื่อตรวจจับการเปลี่ยนแปลงที่ไม่คาดคิด

ระบุปริมาณกรดแลคติกเมื่อต้องการรายละเอียดเพิ่มเติม ใช้ HPLC หรือชุดทดสอบสีที่ผ่านการตรวจสอบแล้วเพื่อวัดความเข้มข้น ซึ่งโดยทั่วไปจะอยู่ในช่วง 8–15 กรัม/ลิตรสำหรับสายพันธุ์นี้

รวมการตรวจสอบการจัดเก็บใน QC สำหรับ Sourvisiae ตรวจสอบซีลสูญญากาศแบบแห้งและวันหมดอายุ อย่าใช้บรรจุภัณฑ์ที่แสดงการสูญเสียสุญญากาศหรือสัมผัสกับอากาศเป็นเวลานาน

• กำหนดจุดสุ่มตัวอย่างและการติดฉลากให้เป็นมาตรฐานสำหรับผลการเพาะเชื้อยีสต์ที่ทำซ้ำได้
• ปรับเทียบเครื่องนับเซลล์และเครื่องวัด pH ทุกเดือนเพื่อรักษาความสมบูรณ์ของข้อมูล
• จัดทำสมุดบันทึกการเชื่อมโยงความมีชีวิต การตรวจสอบค่า pH และการเพาะเลี้ยงเข้ากับผลลัพธ์ทางประสาทสัมผัสและการหมัก

ห้องปฏิบัติการที่มีแสงสว่างอบอุ่นพร้อมกล้องจุลทรรศน์ จานเพาะเชื้อที่มียีสต์เบียร์ สมุดบันทึกและปากกา และชั้นวางสารเคมีและบีกเกอร์ในพื้นหลัง ข้อมูลเพิ่มเติม

หมายเหตุเกี่ยวกับกฎระเบียบ ความปลอดภัย และการติดฉลากสำหรับผู้ผลิตเบียร์ในสหรัฐอเมริกา

Lallemand ระบุว่า Sourvisiae ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัยในสหรัฐอเมริกา บรรจุภัณฑ์และเอกสารทางเทคนิคระบุถึงข้อกำหนดของ FDA GRAS และการจำแนกประเภทความปลอดภัยมาตรฐานสำหรับยีสต์เกรดอาหาร

GRAS Sourvisiae เป็นสายพันธุ์ที่ผ่านการดัดแปลงพันธุกรรม (bioengineering) โดยมีการแทรกยีน LDH เพียงตัวเดียว ผู้ผลิตเบียร์ควรพิจารณาสิ่งนี้เมื่อจัดหาวัตถุดิบ นอกจากนี้ สิ่งสำคัญคือต้องเข้าใจว่าส่วนผสม GMO อาจส่งผลกระทบต่อการรับรู้ของผู้บริโภคและข้อความการขายอย่างไร

ไม่มีกฎหมายสากลของสหรัฐอเมริกาที่กำหนดให้ต้องติดฉลาก GMO ในระดับส่วนผสมของเบียร์ อย่างไรก็ตาม บริษัทหลายแห่งเลือกที่จะมีความโปร่งใสในการทำการตลาด หรือหลีกเลี่ยงการพูดคุยถึงการดัดแปลงใดๆ สิ่งสำคัญคือต้องปรึกษาที่ปรึกษาด้านกฎระเบียบเมื่อร่างคำกล่าวอ้างบนฉลาก เพื่อให้มั่นใจว่าเป็นไปตามกฎระเบียบของรัฐบาลกลางและรัฐ

เมื่อจัดการกับยีสต์แห้ง Sourvisiae ควรปฏิบัติตามมาตรฐานความปลอดภัยและสุขอนามัยของโรงเบียร์ เก็บบรรจุภัณฑ์แห้งที่ยังไม่เปิดไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4°C ตามคำแนะนำ หลีกเลี่ยงการสูดดมยีสต์ผง และปฏิบัติตาม MSDS ของผู้จัดจำหน่ายสำหรับการควบคุมการรั่วไหลและคำแนะนำเกี่ยวกับอุปกรณ์ป้องกันส่วนบุคคล

ความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้ามจะเพิ่มขึ้นเมื่อสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรมที่สร้างกรด ควรใช้ถังแยก ปฏิบัติตามขั้นตอนการทำความสะอาดเฉพาะ และกำหนดเวลาให้ชัดเจน เพื่อลดความเสี่ยงของการปนเปื้อนโดยไม่ได้ตั้งใจไปยังอาหารหมักที่ไม่เปรี้ยวหรือเป็นกลาง

• ขั้นตอนการจัดเก็บเอกสาร การจัดการ และการทำความสะอาดที่เฉพาะเจาะจงสำหรับ GRAS Sourvisiae
• ฝึกอบรมเจ้าหน้าที่เกี่ยวกับ PPE การหลีกเลี่ยงการสูดดม และเทคนิคการคืนน้ำอย่างปลอดภัย
• รักษาการตัดสินใจเกี่ยวกับการติดฉลากและภาษาทางการตลาดให้สอดคล้องกับคำแนะนำของที่ปรึกษาเกี่ยวกับการติดฉลาก GMO

จัดเก็บบันทึกคำชี้แจงของซัพพลายเออร์เกี่ยวกับสถานะ FDA GRAS และเก็บเอกสารชุดการผลิตไว้เพื่อการตรวจสอบย้อนกลับ กระบวนการที่ชัดเจนจะช่วยรักษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์และสนับสนุนการตอบสนองอย่างรวดเร็วหากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับกฎระเบียบ

สถานที่ซื้อ รูปแบบผลิตภัณฑ์ และรายละเอียดผู้จำหน่าย

Sourvisiae มีจำหน่ายผ่านช่องทางการผลิตเบียร์ที่มีชื่อเสียง คุณสามารถหาซื้อได้ตามตัวแทนจำหน่ายรายใหญ่และร้านค้าปลีกทั่วสหรัฐอเมริกา ก่อนสั่งซื้อจำนวนมาก ควรตรวจสอบสต็อกและราคากับซัพพลายเออร์ขายส่งในพื้นที่

Lallemand จำหน่ายสายพันธุ์นี้ภายใต้ฉลาก LalBrew Sourvisiae ยีสต์ชนิดนี้บรรจุในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศแบบแห้ง มีให้เลือกทั้งแบบซองสำหรับทำเบียร์เองขนาดเล็กและแบบซองขนาดใหญ่ 500 กรัม โดยทั่วไปยีสต์จะมีของแข็ง 93-97 เปอร์เซ็นต์ และมีชีวิตอย่างน้อย 5 x 10^9 CFU ต่อกรัม

ไวท์แล็บส์ยังนำเสนอสายพันธุ์ที่รู้จักกันในชื่อไวท์แล็บส์ ซอร์วิเซีย (หมายเลขชิ้นส่วน WLDSOURVISIAE) ผ่านความร่วมมือกับลัลเลอมานด์ ความร่วมมือนี้ช่วยขยายความพร้อมจำหน่ายของซอร์วิเซีย ทำให้โรงเบียร์สามารถจัดหาจากซัพพลายเออร์ที่เชื่อถือได้และพันธมิตรห้องปฏิบัติการได้ง่ายขึ้น

สิ่งสำคัญคือต้องจัดการบรรจุภัณฑ์อย่างระมัดระวังเมื่อได้รับสินค้า เก็บไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4°C (39°F) อย่าใช้บรรจุภัณฑ์ที่สูญเสียสุญญากาศ เมื่อเปิดแล้วควรปิดผนึกและใช้ภายในระยะเวลาที่แนะนำเพื่อรักษาความสดและประสิทธิภาพ

• ตรวจสอบวันหมดอายุและรหัสล็อตที่พิมพ์บนแต่ละแพ็คก่อนใช้งาน
• ตรวจสอบเปอร์เซ็นต์ของแข็งและความสามารถในการมีชีวิตหากต้องการรายละเอียดทางเทคนิคสำหรับบันทึกการผลิตเบียร์
• ติดต่อ brewing@lallemand.com เพื่อรับการสนับสนุนด้านเทคนิคหรือมีคำถามเกี่ยวกับประสิทธิภาพของ LalBrew Sourvisiae

เมื่อจัดหาสินค้า ให้เปรียบเทียบระยะเวลาดำเนินการและปริมาณการสั่งซื้อขั้นต่ำกับผู้จำหน่าย Sourvisiae มีจำหน่ายในสหรัฐอเมริกาอย่างกว้างขวางด้วยเครือข่ายการจัดจำหน่ายของ Lallemand และช่องทางพันธมิตรของ White Labs เพื่อการจัดหาสินค้าที่สม่ำเสมอ ควรสร้างความสัมพันธ์กับผู้จัดจำหน่ายที่ต้องการ และมั่นใจว่ามีการจัดการห่วงโซ่ความเย็นระหว่างการขนส่ง

บทสรุป

บทสรุปการทบทวน Sourvisiae: ยีสต์ Lallemand Sourvisiae เป็นสารละลายชีวภาพสำหรับผู้ผลิตเบียร์ที่ต้องการความเปรี้ยวที่เชื่อถือได้ ยีสต์นี้ให้ค่าความเป็นกรดที่คาดการณ์ได้ โดยมีค่า pH อยู่ที่ 3.0–3.2 กระบวนการนี้เร็วกว่าวิธีการดั้งเดิม ช่วยลดเวลาในการผลิตได้อย่างมาก

การผลิตกรดที่สม่ำเสมอในทุกระดับความชันและความถ่วงที่หลากหลาย ทำให้เหมาะสำหรับเบียร์เปรี้ยวแบบหม้อต้มที่ควบคุมได้และเบียร์สไตล์ Berliner Weisse ยีสต์ชนิดนี้หมักอย่างเข้มข้นภายใน 4-7 วัน ที่อุณหภูมิ 20°C โดยมีการจับตัวเป็นก้อนสูง ยีสต์นี้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับทั้งงานคราฟต์และการผลิตเนื่องจากข้อได้เปรียบในการใช้งาน

อย่างไรก็ตาม สายพันธุ์นี้เติบโตช้ากว่าสายพันธุ์เบียร์ทั่วไป และสามารถแข่งขันได้กับสายพันธุ์ผสม หรือระหว่างการหมักซ้ำหลายครั้ง รสชาติของสายพันธุ์นี้มีรสเปรี้ยวจัด มีลักษณะเป็นกลางเมื่อเทียบกับสายพันธุ์ที่มีรสเปรี้ยวอื่นๆ

Sourvisiae เหมาะกับโรงเบียร์ของฉันหรือไม่? Sourvisiae เหมาะกับเบียร์ที่เน้นกลิ่นแลคติกที่สะอาดและรสชาติที่รวดเร็ว หลีกเลี่ยงการหมักเบียร์ร่วมกับเบียร์สายพันธุ์เร็วเป็นประจำ สำหรับการหมักเบียร์ซ้ำ โปรดดำเนินการด้วยความระมัดระวังและควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวด

ขั้นตอนปฏิบัติขั้นต่อไป ได้แก่ การทดลองที่อัตราการผสมที่แนะนำ (2.5–5 ล้านเซลล์ที่มีชีวิต/มล.) ตรวจสอบค่า pH และระดับกรดแลคติกอย่างใกล้ชิด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าแยกสารเพื่อป้องกันการปนเปื้อน และประเมินความสมดุลทางประสาทสัมผัสก่อนการขูด

สรุปยีสต์ Lallemand Sourvisiae: เป็นเครื่องมือที่เชื่อถือได้สำหรับการบ่มยีสต์แบบเฉพาะจุด โดยให้ความสำคัญกับความสามารถในการคาดการณ์และความเร็ว ด้วยการจัดการและการควบคุมคุณภาพที่เหมาะสม ยีสต์จะเพิ่มประสิทธิภาพการผลิต อย่างไรก็ตาม ยีสต์ต้องได้รับการจัดการอย่างระมัดระวังสำหรับการนำกลับมาใช้ซ้ำในระยะยาวและงานที่ใช้วัฒนธรรมผสม

อ่านเพิ่มเติม

หากคุณชอบโพสต์นี้ คุณอาจชอบคำแนะนำเหล่านี้ด้วย:

• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Lallemand LalBrew Abbaye
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ CellarScience English
• การหมักเบียร์ด้วยยีสต์ Lallemand LalBrew New England