使用 Fermentis SafSour LP 652 细菌发酵啤酒

已出版： 2025年9月25日 UTC 16:40:16

SafSour LP 652™ 是 Fermentis 公司出品的一款干乳酸菌产品，非常适合用于锅式发酵。该产品采用植物乳杆菌 (Lactiplantibacillus plantarum)，这种乳酸菌能够将麦汁中的糖分转化为乳酸。该发酵过程副产物极少，可快速酸化并带来独特的风味。该配方中活菌数量超过 10^11 CFU/g，由麦芽糊精承载。该产品采用 100 克包装，并获得 E2U™ 认证。该认证允许直接将其加入无酒花麦汁中，从而简化家庭酿酒商和商业酿酒厂的酸啤酒发酵流程。

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Fermenting Beer with Fermentis SafSour LP 652 Bacteria

质朴的玻璃瓶在破旧的木桌上发酵着带有泡沫的朦胧琥珀色酸啤酒。更多信息

本评论和指南将涵盖 SafSour LP 652 的技术细节、投放选项、pH 时间线和感官结果。旨在帮助酿酒商安全可靠地将该产品纳入他们的水壶酸化程序中。

关键要点

Fermentis SafSour LP 652 细菌是专为水壶发酵而配制的植物乳杆菌。
E2U™ 认证允许直接投入无啤酒花麦汁中，无需再水化。
包装以 100 克的形式提供 >10^11 CFU/g，以实现可预测的酸化性能。
使用 SafSour LP 652 进行酸啤酒发酵通常会产生热带、柑橘和水果的味道。
指南涵盖剂量、温度、pH 值目标和实用的酸碱反应工作流程。

Fermentis SafSour LP 652 细菌概述

Fermentis 研发了 SafSour LP 652，用于控制壶内酸化。本概述涵盖了它的起源、生物学特性和用途。它专为寻求 Fermentis 可靠酸化工具的酿酒师而设计。

该培养物是一种同型发酵的植物乳杆菌。它主要产生乳酸，乙酸含量极低。酿酒师更喜欢这种方式，以实现纯净的酸化，并避免啤酒中出现醋味。

风味目标包括热带、柑橘和水果的香气。这些香气能增强麦汁的酸度，并提升啤酒的口感，同时又不会掩盖啤酒花或麦芽的浓郁风味。

SafSour LP 652 拥有 E2U™ 认证。这意味着酿酒师可以直接将其加入冷却的无酒花麦汁中，无需复水。这简化了流程，并确保了家庭酿酒师和专业酿酒师的酿造品质的一致性。

该产品为干制剂，活菌数量高。每克活菌数量超过1×10 CFU。质量规格显示污染物含量低，包括对醋酸菌、大肠菌群、野生酵母和霉菌的严格限制。

这种形式的啤酒发酵菌非常适合用于壶中发酵。它们不适合自然发酵或长期桶陈。其干燥的形态和清晰的说明，让精酿啤酒师和爱好者都能轻松上手。

规划配方或酸化时间时，请参考这份 SafSour LP 652 概览。它有助于匹配风味目标和工艺限制。该菌株可预测的产酸量和易用性，使壶式酸化在现代酿造中变得触手可及。

SafSour LP 652 在水壶发酵中的工作原理

壶式酸化始于麦汁煮沸后，冷却后去除啤酒花。这种方法可以避免异α酸的干扰，使乳酸菌得以生长。它使酿酒师能够在主发酵前控制酸度。

Fermentis SafSour LP 652 采用同型发酵途径进行乳酸发酵。它主要将麦汁中的糖分转化为乳酸，并产生少量乙酸。该过程可降低 pH 值并增加酸度，但不会像醋那样带来酸涩感。

SafSour LP 652 的原理确保酸度分布的一致性，并具有合适的温度和接种速度。更快的接种速度可以快速达到所需的 pH 值。Fermentis 的感官测试证实，改变接种速度会影响速度，而不是风味。

该菌株对口味的影响在于酸味和果味的混合。它会产生芒果、西番莲、柠檬和葡萄柚等热带和柑橘类水果的酯类。这些风味增强了啤酒的亮度和果味，使其更加活泼、浓郁。

使用不加啤酒花的冷却麦汁来实现有效的锅内酸化机制。
预计乳酸转化后 pH 值会稳定下降，且乙酸异味会降至最低。
预计果味酯类将与植物乳杆菌酸味饮料中的多种酸味风格相得益彰。

最佳温度和发酵条件

温度控制是 SafSour LP 652 成功进行壶式发酵的关键。Fermentis 建议在 37°C (98.6°F) 下进行发酵。该菌株可在 30-40°C (86-104°F) 范围内生长，最佳温度范围为 37°C ±3°C。

为了获得最佳效果，请将发酵罐的酸度温度设置为接近37°C。如果投放率约为10克/百升，则未加酒花的12°P麦汁的pH值预计在24-36小时内达到目标值。提高投放率或温度可以加速酸的产生。

麦汁的比重也会影响酸化速度。试验采用12°P未加酒花的麦汁进行。较轻的麦汁酸化速度更快，而较重的麦汁则可能需要更长时间。使用不同比重时，请调整您的预期并监测pH值。

在酸化阶段，只使用未加酒花的麦汁。酒花中的异α酸会抑制生长，约5 ppm异α酸时，半数生长达到最大值。将酒花麦汁倒入加酒花的麦汁中会阻止酸化并降低效率。

确保酸化过程中温度恒定，并记录pH值。温暖可控的环境是耐热植物乳杆菌的理想生长环境，可产生可预测的酸化曲线。如果温度下降，酸化速度会减慢，目标酸化时间也会延长。

目标：37°C (98.6°F)，可接受温度 30–40°C (86–104°F)。
间距：通常为 10 g/hL；向上调整可获得更快的结果。
麦汁：使用未加酒花的麦汁；重力很重要（试验中使用 12°P）。
监测：记录釜酸温度和 pH 值直至达到所需酸度。

目标pH值、酸化时间表和预期结果

Fermentis 指出，在推荐条件下，SafSour LP 652 的 pH 值通常会达到目标 pH 值 3.2-3.6 范围内的最终值。使用 12°P 基线麦汁并遵循供应商的剂量指导的酿酒商，可以预期酸度水平会在此范围内保持稳定。

酸化时间因投加量和温度而异。在10克/百升的投加量和受控温度下，通常需要24-36小时。一些试验数据表明，酸化时间窗口为24-48小时，而更高的投加量或更温暖的环境可以缩短达到目标pH值3.2-3.6所需的时间。

性能变量会影响最终pH值和发酵速度。投放速率、麦汁比重、温度控制和氧气暴露都起着重要作用。更高的发酵温度和更大的投料量会加速乳酸的生成，使SafSour LP 652的pH值下降得更快。

典型剂量：10 g/hL 在试验中产生 24-36 小时的酸化效果。
更高的剂量：减少酸化时间并加深酸度。
麦汁比重：与 12°P 相比，更高的比重会减缓酸的产生。

随着啤酒pH值接近目标值3.2-3.6，感知酸度和挥发性酸度逐渐增加。麦芽甜味和麦芽风味逐渐减弱。在SafSour LP 652的乳酸活性作用下，水果和柑橘风味更加明显。

在酸化过程中监测pH值，有助于酿酒师达到精确的平衡目标。定期检查有助于避免过度酸化，并指导何时冷却、釜式加料或转入主发酵。

感官特征和风味贡献

Fermentis 感官测试揭示了 SafSour LP 652 的独特风味。它的特点是明亮、果香浓郁的香气。训练有素的品酒师闻到了芒果、百香果、柠檬和葡萄柚等热带柑橘的香气。这些香气为啤酒增添了活力。

由40名训练有素的评估员组成的小组采用了包含45个属性的方案。他们评估了香气、风味和口感。结果显示，在壶中发酵后，感知到的酸度和挥发性酸度显著增加。随着酸度的上升，感知到的麦芽甜味（包括谷物和蜂蜜的味道）下降。

使用 SafSour LP 652 制作的壶式酸酒，其果香在不同添加量下保持一致。10 g/hL 和 100 g/hL 的对比测试表明，添加量越高，酸化速度越快，最终 pH 值越低。然而，相同的热带柑橘香气依然保留在香气和风味中。

这款酒非常适合酿造金黄色酸艾尔和果味壶装酸啤酒。追求干净乳酸骨架和浓郁果味的酿酒师会发现它非常适合。SafSour LP 652 能够增强果味，而不会让浓重的酸味掩盖其风味。

郁金香杯中盛有闪闪发光的金色酸啤酒，泡沫丰富，表面温暖，背景为柔和模糊的啤酒厂。更多信息

与啤酒花、酵母和酿造工艺的兼容性

在规划配方时，了解 SafSour LP 652 啤酒花的兼容性至关重要。啤酒花中的异α酸会抑制乳酸菌的生长。务必避免在酸化阶段添加啤酒花，因为一半的抑制作用发生在约 5 ppm 的异α酸时。为确保适当的酸化效果，应将 SafSour LP 652 加入未添加啤酒花的冷却麦汁中。

必须精心规划酸化工艺流程，确保在添加啤酒花之前完成酸化。许多酿酒商会先将啤酒酸化，然后进行巴氏杀菌或煮沸，最后添加啤酒花来增加苦味和香气。如果跳过煮沸步骤，会影响啤酒花的吸收和微生物控制。酿造工艺应与啤酒风格相符。

从酸化过渡到主发酵时，酵母的兼容性至关重要。酸化和任何热处理后，应加入酿酒酵母菌株或专用酵母。Fermentis 建议进行台架试验，以确认酵母在酸化麦汁中的表现，并达到所需的风味。

简单的壶式酸化流程包括制作无酒花麦汁、将其冷却至建议的酸化温度，以及加入 SafSour LP 652。监测 pH 值，并决定在添加酒花和主发酵之前是否进行巴氏杀菌或煮沸。每个步骤都会影响酒花的表达和微生物控制。

在酸化后添加啤酒花，在酸性低pH值的麦汁中会呈现出不同的风味。啤酒花的香气会增强，苦味也会改变。对于注重啤酒花风味的啤酒，应在后期添加啤酒花，以保留挥发性香气，并避免在酸化期添加啤酒花。

严格的卫生措施和生产隔离对于防止非酸化批次的污染至关重要。进行小规模试验、遵循 Fermentis 操作指南并记录结果至关重要。这些步骤可以增强酵母的兼容性，并简化釜式酸化工作流程，从而获得一致的结果。

使用 SafSour LP 652 进行实用的壶内酸化工作流程

为了控制酸度和风味，请遵循清晰的锅式酸化流程。首先进行标准麦汁生产并完全煮沸。务必避免后期添加酒花，以防止异α酸影响酸化过程。

在发酵阶段，请参考 SafSour LP 652 的步骤。在投放前，将麦汁冷却至建议的发酵温度范围，即接近 37°C，或 30-40°C 之间。

首先正常制作和煮沸麦汁，不要在后期添加啤酒花。在添加任何菌种之前，将其冷却至发酵温度范围。
确保麦汁不含异α酸。投放SafSour LP 652前请勿添加啤酒花。
将 SafSour LP 652 以 10 克/百升的用量直接加入冷却的无酒花麦汁中。使用 E2U™ 直接投放；无需复水。
保持温度在30–40°C之间，最佳温度在37°C±3°C左右。保持环境卫生，限制氧气暴露，防止污染。
密切监测pH值和时间。预计pH值在10克/百升的剂量下，24-36小时内将达到约3.2-3.6。如有需要，可上调剂量以缩短酸化时间。
酸化后，选择加热/煮沸以杀死细菌，然后添加啤酒花并发酵，或者继续进行保留细菌并有记录的风险控制的锅酸化工作流程。
酸化和任何热处理后，进行主发酵。加入酿酒酵母，并遵循标准发酵程序。
在全面生产之前进行中试试验，以验证动力学、感官结果以及与您的工艺的集成。

准确记录每批发酵过程中的温度、pH值和时间。这有助于改进你的酸化程序。准确的记录对于在规模化生产时重现所需的酸度和风味至关重要。

始终如一地应用 SafSour LP 652 步骤，确保产品质量和可预测性。细微且可重复的调整可确保不同批次获得可靠的结果。

储存、保质期和处理最佳实践

为了获得最佳储存效果，请将 SafSour LP 652 包装存放在低于 4°C (39.2°F) 的阴凉环境中。确保存放在干燥的环境中。保持温度≤4°C 至关重要，以确保产品有效并用于水壶发酵。

Fermentis 技术文档显示，自生产日期起保质期为 36 个月。零售产品保质期可能更短。使用前，请务必查看包装袋上印制的批号信息，了解确切的保质期和有效期。

包装：100 克小袋使中试和生产批次的处理和分装变得简单。
运输：可常温运输，但避免长时间暴露于30°C (86°F) 以上的温度。允许短时间暴露于40°C (104°F) 以上的温度。
可接受的运输时间：在≤30°C的温度下运输时间通常为14天。

处理干菌时，请遵循啤酒厂的标准卫生规范。SafSour LP 652 是 E2U™ 认证产品，可直接投放。在大规模生产之前，建议先进行小规模的实验室试验。

尽可能保持冷链运输。储存和运输条件的变化可能会降低活性。请检查每袋包装上印制的有效期和活性声明，以确保产品适合您的采购计划。

不锈钢实验室储存单元，配有玻璃门，可在 4°C 下保存标记的细菌培养小瓶。更多信息

微生物质量、安全和产品规格

Fermentis 提供 SafSour LP 652 的详细规格，以满足精酿啤酒和商业啤酒酿造商的需求。其包装确保释放时活菌数量超过 10^11 CFU/g。这有利于在釜式酸化试验中实现快速且一致的酸化。

质量控制措施非常严格，旨在将所有批次的污染控制在严格的限度内。通常的微生物污染限度包括总细菌数

该菌株为同型发酵菌株，主要产生乳酸，并伴有少量乙酸副产物。这种酸度特性可产生纯净的乳酸，正确使用可减少醋味。

酿酒师务必考虑酒花与酵母的相互作用。SafSour LP 652 对异α酸的耐受性较低，约 5 ppm 异α酸即可抑制半数生长。请调整酒花添加时间并进行小规模试验，以防止活性降低。

卫生和安全措施对于避免酿酒厂的交叉污染至关重要。Fermentis 建议在扩大规模进行商业化生产之前进行发酵试验。此外，还建议遵循当地食品安全标准，以验证其性能和安全性。

包装时活菌数：活菌>10^11 CFU/g。
质量控制所列出的可接受污染限值。
同型发酵乳酸概况，用于清洁发酵。

适合 SafSour LP 652 的食谱创意和风格

SafSour LP 652 擅长酿造清淡明亮的啤酒，其酸度和新鲜果香提升了口感。金黄酸味艾尔啤酒得益于清爽的基酒，柑橘和热带风味更加突出。柏林白啤酒和高斯啤酒则以酸味、低度酒体、清爽口感的基酒为理想之选。

芒果、百香果和柑橘类水果等水果辅料，与该菌株的热带和柑橘风味相得益彰。制作果味壶装酸酒时，可在酸化后添加水果，以保留香气并防止氧化。干果泥和新鲜果泥的口感不同；请根据所需的颜色和口感进行选择。

调整比重和糖分，以达到您的配方目标。12°P 麦汁的试验表明，酸化效果可靠，但低浓度麦汁酸化速度更快。添加糖分较高的糖分会减缓酸的产生。对于高糖配方，请调整投放速度和时间，以避免酸化不足或过度。

酒花策略至关重要，因为异α酸会抑制乳酸菌。对于经典的壶式酸酒配方，大部分酒花应保留到酸化后再使用。您可以在主发酵前重新煮沸并添加酒花以增加苦味，或者在冷侧添加酒花以增加酒花的鲜亮口感。

简单的金色酸啤酒：酿造低色度啤酒底料，在 37°C 附近以 10 g/hL 的比例投放 SafSour LP 652，目标 pH 值 3.2–3.6，然后用干净的啤酒酵母发酵。
水果酸化：酸化至所需 pH 值，冷却，添加果泥，然后用低酚酵母发酵以保留水果香气。
柏林白啤酒变体：使用淡麦芽、少量啤酒花，酿造出一种浓烈、适合长时间饮用的啤酒，突出乳酸味。
戈斯风格的改良：在酸味后添加盐和香菜，用水果或柑橘皮来平衡矿物质味道。

壶式酸味配方工作流程示例：生产无酒花麦汁，在约 37°C 的温度下以 10 g/hL 的浓度加入 SafSour LP 652，监测 pH 值直至达到 3.2-3.6，然后根据您的风险承受能力选择重新煮沸并添加酒花，或添加冷榨水果。此流程有助于在控制细菌活性的同时保留所需的芳香味。

SafSour LP 652 与其他乳酸菌产品的比较

酿酒师在选择发酵剂时，经常会将 SafSour LP 652 与传统的壶式发酵菌进行比较。本研究将植物乳杆菌与其他菌株进行了比较，揭示了它们在风味、发酵速度和操作性方面的优劣。SafSour LP 652 因其高活力和可靠的直接投放性而脱颖而出，成为同型发酵菌。

风味是关键的差异化因素。SafSour LP 652 以极低的乙酸含量，带来热带和柑橘风味。相比之下，其他乳酸菌株可能带来更强烈的酸味、更浓郁的乙酸风味或独特的酯类风味。这些菌株通常更适合混合发酵艾尔啤酒或农家风格艾尔啤酒。

动力学和耐热性决定了其性能。SafSour LP 652 可耐受 30-40°C 的温度，且发酵速度相对较快。而一些乳酸杆菌和片球菌菌株则发酵速度较慢或更偏向低温。这会影响酿酒厂的生产进度。

对于酒花酸啤酒来说，酒花耐受性至关重要。SafSour LP 652 对异α酸的耐受性较低（IC50 约为 5 ppm），与许多乳酸杆菌类似。然而，专门的酿酒菌或改良菌株可以承受更高的酒花含量。它们是混合发酵的理想选择。

实用选择：当您想要具有热带/柑橘特征的可预测的壶酸化效果时，请比较 SafSour LP 652。
其他用途：选择其他菌株以获得农舍风味、复杂的醋酸味或长桶陈酿程序。
工艺适应性：使用 SafSour LP 652 可实现直接投料的便利性和一致的酸化效果。

在将植物乳杆菌与其他菌株进行比较时，请考虑风味目标、温度曲线和酒花调制。这可确保您根据啤酒风格和生产流程选择合适的乳酸菌。

洁净实验室中，显微镜旁边放置着标有“乳酸菌培养物”的小瓶和带有蓝色菌落的培养皿。更多信息

解决水壶发酵过程中的常见问题

缓慢的酸化过程可能会影响酿酒过程。确保麦汁在酸化前不含酒花。后期添加酒花产生的异α酸会抑制乳酸菌。确认添加酒花的时间。

验证投放剂量及其有效性。查看储存历史和有效期以确认。温度对于可靠的酸化至关重要。SafSour LP 652 的问题通常源于低于 30°C 的温度。

温度应控制在37°C左右。在过程中监测pH值和温度。如果酸度曲线出现滞后，可以适量增加剂量或在正确温度下重复一批，以恢复酸度曲线。

异味表明存在污染或工艺缺陷。LP 652 很少出现过量的醋味，因为它是同型发酵的。如果出现醋味或溶剂味，则怀疑是醋酸菌或野生酵母引起的。

加强卫生措施，减少酸化过程中的氧气暴露，以降低这些风险。与啤酒花相关的抑制表现为添加啤酒花后突然停滞。如果必须添加啤酒花，请等到达到目标pH值或进行酸化后煮沸。

这可以在杀灭细菌的同时保持酸度。它能避免啤酒花阻碍乳酸杆菌的生长，并减少后期对酸化剂进行故障排除的需求。活力损失会降低发酵能力。如果 SafSour LP 652 在运输或储存于 4°C 以上后出现问题，请检查冷链记录和批次保质期。

如果对产品的可行性存疑，可以考虑先进行小规模中试，然后再进行全批次生产。意外的异味可能源于交叉污染或产品处理不当。请严格遵守卫生要求，使用专用酸化容器，并定期进行微生物限度检测。

更换供应商或调整工作流程时，进行酸碱试验，以便及早发现问题。定期监测，提前发现问题。定期跟踪pH值和温度。

如果酸化进度落后，请在下次发酵时适度提高温度或增加酸度。请保持在建议的范围内，以保持风味的完整性。

首先检查麦汁跳跃和卫生情况。
确认剂量、活力和冷链历史。
尽可能将酸化温度保持在 37°C 左右。
减少氧气暴露以防止乙酸污染。
在成分或处理方式发生任何变化后，运行试运行批次。

美国酿酒商的监管、标签和使用说明

Fermentis 提供 SafSour LP 652 的技术和安全数据表。务必将这些文件与批次记录一起保存，以便进行追溯和质量控制。保存批号、包装袋保质期和存储日志有助于您的 HACCP 计划。

成分声明请遵循烟酒税收与贸易管理局 (TTB) 和美国食品药品监督管理局 (FDA) 的指导原则（如适用）。如有需要，请声明植物乳杆菌 (Lactiplantibacillus plantarum) 或乳酸菌的通用名称。当标签法或自愿透明度要求酸啤酒标签中详细标注成分信息时，请注明任何载体，例如麦芽糊精。

在大规模投放之前，记录商业试验。记录工艺参数、pH 值变化、感官记录和稳定性数据。这些记录支持产品声明，提升质量保证，并有助于在检查期间记录酿造菌的监管情况。

保留所用每批产品的 SDS 和技术数据。
记录储存温度并验证小袋上的保质期。
遵循 Fermentis 建议进行中试规模试验。

进口和分销需要注意供应商文件和冷链处理。请遵守规定的储存温度——将产品保持在 4°C 或以下——并使用包装袋上印制的保质期。某些零售商品的保质期可能有所不同；SafSour LP 652 美国使用情况请以生产商标签为准。

将 SafSour LP 652 整合到您啤酒厂的食品安全计划中，并更新标准操作程序 (SOP)，以反映处理和剂量。清晰记录菌种的处理人员、使用时间和储存地点，有助于提高可追溯性，并规范酿造菌种的监管。

准备酸啤酒标签时，请注明成分以及法律要求的任何工艺说明。菌种和载体的透明度有助于建立消费者信任，并使零售商和监管机构能够轻松便捷地标记酸啤酒。

结论

SafSour LP 652 结论：Fermentis 是一款高活力的 E2U™ 植物乳杆菌干菌株。它能够在釜式酸化流程中可靠地提供乳酸。在推荐条件下，它可在 24-48 小时内达到目标 pH 值（约 3.2-3.6），并保持较低的乙酸含量。风味偏向热带和柑橘香调，非常适合用于制作果味釜式酸化酒和口感清爽的金色酸化酒。

最佳实践：在建议的温度范围内（约 30-40°C，通常以 37°C 为参考值）加入未加酒花的麦汁，并以 10 g/hL 为基准剂量。将产品冷藏（≤4°C）以保持活力，并在扩大生产前进行中试。这些步骤有助于确保可预测的动力学和一致的感官效果。

风险和故障排除提醒包括：严格卫生操作以避免醋酸或野生菌污染，酸化前避免使用啤酒花，并密切监测pH值和温度。如果产品经历了高温运输或储存，请在大批量生产前验证其活性。这篇Fermentis酸化菌评测支持SafSour LP 652作为家庭和专业酿酒师的实用选择，他们正在寻找一种方便、果味浓郁且在遵循操作规程的情况下，能够稳定产出酸化效果的菌种。

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