Chmeľ pri varení piva: Riwaka

Detailná fotografia zelených chmeľových šištičiek Riwaka visiacich z viniča, jemne osvetlených zlatou žiarou na rozostrenom prírodnom pozadí. Viac informácií

Kľúčové poznatky

• Chmeľ Riwaka (chmeľ RWA) pochádza z odrody Saazer kríženej s novozélandskými odrodami a je pestovaný spoločnosťou NZ Hops Ltd.
• Chmeľový profil Riwaka zdôrazňuje jasné citrusové a bylinné tóny vhodné pre varenie piva so zameraním na arómu.
• Táto príručka je určená pre amerických komerčných a domácich pivovarníkov, senzorických analytikov a milovníkov piva, ktorí hľadajú praktické využitie a technické detaily.
• Sekcie sa budú zaoberať pôvodom, chémiou, technikami varenia piva, štýlmi zhody, substitúciami a senzorickým hodnotením.
• Očakávajte praktické tipy na zapracovanie Riwaky do jednochmeľových pív a zmesí, aby ste zvýraznili charakter novozélandského chmeľu.

Čo je chmeľ Riwaka a jeho pôvod

Riwaka je novozélandský aromatický chmeľ, medzinárodne známy ako RWA a s kultivarovým ID SaazD (85.6-23). Bol uvedený na trh v roku 1996. Pôvod chmeľu Riwaka má korene v novozélandských šľachtiteľských programoch. Cieľom týchto programov bolo spojiť ušľachtilý charakter odrody Saaz s modernou intenzitou.

História Riwaky sa začína starostlivým šľachtením. Šľachtitelia skrížili triploidnú odrodu so starou líniou Saazer. Pre túto zmes si vybrali novozélandských šľachtiteľských rodičov. Preto Riwaka kombinuje ušľachtilé tóny podobné Saazeru s tropickými a citrusovými chuťami typickými pre chmeľ Nového sveta.

Spoločnosť NZ Hops Ltd. vlastní a spravuje Riwaku. Nachádza sa v katalógoch chmeľu a zoznamoch dodávateľov na celom svete. Na Novom Zélande pestovatelia zberajú Riwaku od konca februára do začiatku apríla. Toto obdobie ovplyvňuje používanie mokrého chmeľu a zmeny v zbernom roku pre pivovarníkov.

Pre kupujúcich je pôvod Riwaky kľúčový. Dodávatelia chmeľu ju široko ponúkajú a predávajú ju rôzni predajcovia vrátane online predajcov a Amazonu. Dostupnosť sa môže líšiť v závislosti od roku zberu, množstva a ceny. Pivovarníci si pred nákupom často porovnávajú katalógy a záznamy o zbere.

Chuťový a aromatický profil chmeľu Riwaka

Riwaka je oslavovaná pre svoju intenzívnu arómu a výraznú chuť. Často sa pridáva neskoro vo varení, aby sa zachovali jej prchavé oleje. Táto metóda zabezpečuje, že ovocné a citrusové tóny chmeľu v pive zostanú sýte.

Medzi hlavné charakteristiky chmeľu patrí silná prítomnosť tropického ovocia a živá aróma mučenky. Degustátori si často všímajú tóny grapefruitu a čistých citrusov, ktoré prenikajú cez sladovú sladkosť. Vďaka týmto vlastnostiam je Riwaka obľúbeným pivom pre pivá, ktoré zdôrazňujú arómu.

Riwaka sa môže pochváliť vyšším ako priemerným obsahom oleja, takmer dvojnásobným v porovnaní s jej materskou odrôdou Saaz. Tento vysoký obsah oleja je dôvodom, prečo sú jej aromatické zložky také intenzívne a okamžité. Pri použití v neskoršej fáze varu alebo počas kontaktu so suchým chmeľom očakávajte koncentrovaný ovocný ester a výrazný citrusový nádych.

Niektorí sládkovia hlásia agresívne aromatické látky v určitých aplikáciách. V zriedkavých prípadoch môže zrenie odhaliť neočakávané tóny; jeden sládok opísal arómu podobnú nafte po mesiaci zrenia českého plzeňského piva s chmelením Riwaka dry hoppingom. Takéto správy naznačujú testovanie a opatrné dávkovanie, ako aj hodnotenie v priebehu času.

• Tropické ovocie: silné, šťavnaté, žiarivé
• Chmeľ s príchuťou mučenky: dominantný, aromatický
• Grapefruitový chmeľ: pikantná, horkosladká kôra
• Citrus: čistý, vysoký tón

V IPA, svetlých pivách alebo ovocných saisonoch Riwaka skutočne vyniká. Neskoré pridávanie a suché chmeľovanie zachytáva tieto prchavé oleje a zachováva tropickú esenciu chmeľu. Na nájdenie správnej dávky a času kontaktu pre dokonalú rovnováhu arómy sú nevyhnutné malé pokusy.

Chmeľová odnož sa týči k nebu so zelenými šiškami žiariacimi na slnku, zatiaľ čo v popredí na zlatistom rozostrenom pozadí ruka drží čerstvo nazbieraný chmeľ. Viac informácií

Hodnoty varenia a chemické zloženie

Obsah alfa kyselín v Riwake sa pohybuje od 4,5 % do 6,5 %, v priemere okolo 5,5 %. Táto mierna hladina je ideálna na pridanie arómy, a nie na zhorknutie.

Beta kyseliny sú okolo 4 % až 5 %, v priemere 4,5 %. Pomer alfa:beta je zvyčajne 1:1, čo je typické pre aromatický chmeľ.

Kohumulón tvorí 29 % až 38 % alfa kyselín, v priemere 33,5 %. Toto mierne množstvo môže ovplyvniť horkosť, ak sa použije pri varení.

• Celkový obsah olejov Riwaka: 0,8–1,5 ml/100 g, v priemere 1,2 ml/100 g. Vysoký obsah oleja prispieva k jeho silnej aróme.
• Riwaka myrcén: 67 % – 70 %, v priemere 68,5 %. Myrcén je zodpovedný za živicové, citrusové a ovocné chute chmeľu.
• Riwaka humulén: 8 % – 10 %, v priemere 9 %. Humulén dodáva drevité, ušľachtilé a korenisté tóny.

Karyofylén je prítomný v množstve 2 % – 6 % (priemerne 4 %), čo dodáva korenistú a bylinnú chuť. Farnezén je minimálny, približne 0 % – 1 % (priemerne 0,5 %), čo prispieva k sviežim, zeleným tónom.

Ostatné terpény, ako β-pinén, linalool, geraniol a selinén, tvoria 13 % – 23 % olejovej zmesi. Dodávajú kvetinové a ovocné nuansy, čím umocňujú suché chmelenie.

1. Pre najlepšie zachovanie arómy použite Riwaku pri pridávaní v neskoršom vare alebo pri chmelení za sucha.
2. Dlhé varenie môže spôsobiť odparovanie olejov, čím sa zvyšuje alfa horkosť.
3. Pre maximálny účinok myrcénu a humulénu cielene pridávajte vírivé a suché chmelenie.

Zmeny v jednotlivých rokoch zberu ovplyvňujú všetky hodnoty. Laboratórna analýza konkrétnej úrody je kľúčová pre presné recepty. Poznanie týchto rozsahov pomáha pivovarníkom dosiahnuť požadovanú horkosť a arómu.

Ako používať chmeľ Riwaka v pivovare

Riwaka vyniká ako chmeľ neskoro varený a po varení, pričom si zachováva svoje tropické oleje. Vo svojom chmeľovom repertoári zvoľte minimálne pridávanie skorých odrodičiek. Pre základné IBU používajte chmeľ s malým horkým účinkom a Riwaku si vyhraďte pre chuť a arómu.

Pri pridávaní do vírivky pridávajte Riwaku pri nízkych teplotách, aby sa zachytili jemné estery. Pridávanie Riwaky pri teplote 71–82 °C na 15–30 minút zvýrazní tóny mučenky a grapefruitu. Tento prístup zabraňuje drsnému rastlinnému charakteru.

Dry hopping zvýrazňuje jasné vrchné tóny piva Riwaka. Domáci pivovarníci zvyčajne používajú 0,5 – 2 oz na galón, v závislosti od požadovanej intenzity. Pri ležiakoch začnite konzervatívne a pri zahmlených svetlých pivách a IPA zrýchľujte dávkovanie.

• Používajte prípravu na začiatku varu minimálne, aby ste predišli nadmernej extrakcii horkosti z Riwaky.
• Používajte celé šišky alebo štandardné pelety; od hlavných spracovateľov spoločnosti Riwaka nie sú dostupné žiadne komerčné koncentráty lupulínu.
• Pre sviežejší tropický profil zvážte použitie mokrého chmeľovania počas zberu úrody na Novom Zélande koncom februára až apríla.

Pri plánovaní horkosti nezabudnite, že obsah alfa kyselín v pive Riwaka sa pohybuje od 4,5 do 6,5 %. Ak ho pridávate po 60 minútach, upravte chmeľové schémy a IBU. Tým sa zabezpečí vyvážená chmeľová chuť a aróma piva.

Skúšobne ochutnávajte a postupne ochutnávajte. Pivá s vysokým obsahom Riwaky môžu počas dlhšieho zrenia vyvinúť nezvyčajné tóny. Senzorické monitorovanie je kľúčové pre včasné zachytenie zmien a úpravu budúcich chmeľových schém.

Pult pivovaru úhľadne usporiadaný s čerstvými chmeľovými šiškami, chmeľovými peletami, pohármi s ingredienciami, kadičkou s vodou, pipetami a zakladačom odrôd chmeľu pod teplým svetlom. Viac informácií

Štýly piva, ktoré prezentujú chmeľ Riwaka

Chmeľ Riwaka prináša živé chute mučenky, limetky a guavy, ktoré vylepšujú rôzne štýly piva. Často sa pridáva neskoro alebo sa používa na suché chmelenie. Táto metóda zachytáva ich aromatické oleje bez toho, aby prinášala ostrú horkosť.

Riwaka pale ale je dokonalou ukážkou. Výrazne sa v ňom prejavujú tropické a citrusové tóny chmeľu. Použitie ľahkých karamelových sladov a kontrolovaná horkosť zabezpečujú, že aróma je v popredí.

Riwaka IPA sa dá vyrobiť v zahmlenom aj západopobrežnom štýle. Zahmlené IPA profitujú z neskorého a suchého chmeľovania, ktoré zdôrazňuje ovocnosť. Verzie zo západného pobrežia naopak pridávajú sviežu citrusovú chuť vyváženú pevnou horkosťou.

Pivo Riwaka Pilsner ponúka pri striedmom použití jedinečný nádych. Neskoré pridanie chmeľu dodáva ležiakom jemné citrusové zvýraznenie. Pivovarníci by mali počas zrenia sledovať arómu, aby zabezpečili najlepšiu chuť.

• Zahmlené a západopobrežné IPA: neskoré pridávanie a suché chmelenie pre ovocnú intenzitu.
• Svetlé pivá: verzie s jedným chmeľom na zvýraznenie tropických a citrusových tónov.
• Plzeňské pivá a ležiaky: malé, neskoré pridávanie na zvýšenie jasu bez toho, aby sa prehlušil slad.
• Čerstvo chmeľované a mokré chmeľované pivá: verzie z obdobia zberu úrody zvyšujú tropickú intenzitu chmeľu.

Komerčné single-chmeľové pivá umožňujú konzumentom zažiť jedinečnosť piva Riwaka. Domáci pivovarníci môžu dosiahnuť podobné výsledky zameraním sa na jednoduchý výber sladu a kvasníc. Tento prístup pomáha zdôrazniť jedinečné vlastnosti piva Riwaka.

Párovanie chmeľu Riwaka so sladmi a kvasinkami

Chmeľ Riwaka vynikne v kombinácii s čistým sladom. Zvoľte si Pilsner alebo dvojradové svetlé slady, aby ste zvýraznili ovocné a citrusové tóny chmeľu. Pridanie ľahkého viedenského sladu alebo malého množstva kryštálového sladu môže dodať plnosť bez toho, aby sa zatienila aróma.

Pre ležiaky a plzenské pivá je tradičný plzenský slad tou správnou voľbou. Zvýrazňuje ušľachtilé a žiarivé citrusové vlastnosti piva Riwaka, najlepšie sa pridáva neskoro vo vare alebo počas suchého chmelenia. Tmavým alebo silne praženým sladom by sa malo vyhnúť, pretože môžu prebiť kvetinové a tropické tóny chmeľu.

Pri výbere kvasinkových kmeňov pre Riwaku sa zamerajte na tie, ktoré zachovávajú čírosť chmeľu. Ideálne sú neutrálne, čisto fermentujúce kmene, ako sú ležiakové kultúry alebo US-05. Udržiavajú nízku produkciu esterov, čo umožňuje, aby sa chmeľová aróma dostala do popredia. Wyeast 1056 a White Labs WLP001 sú vynikajúcou voľbou pre americké pivá, ktoré ponúkajú čisté plátno pre chmeľový prejav.

Pre zahmlené alebo šťavnaté štýly si vyberte kmene kvasníc, ktoré pridávajú estery z mäkkého ovocia. Anglické kmene piva a niektoré americké kvasnice môžu priniesť jemné tóny kôstkového ovocia alebo citrusov, ktoré dopĺňajú tropický profil piva Riwaka. Kľúčom je rovnováha; príliš veľa esterov môže zatieniť chmeľové chute.

• Horkosť udržujte miernu, aby sa zachovala aróma.
• Snažte sa o stredne nízke až stredné telo, aby sa nestratila chmeľová vôňa.
• Neskoré pridávanie a suché chmelenie zdôrazňujú arómu pred horkosťou.

Pri tvorbe receptov berte slad skôr ako podpornú úlohu než ako hlavný prvok. Výber obilia by mal posilniť chmeľový prejav a dopĺňať vybrané kmene kvasiniek pre Riwaku. Tento prístup zaisťuje súdržné, aromatické pivo, ktoré vyniká jedinečným tropickým a citrusovým charakterom chmeľu.

Zátišie s čerstvými zelenými chmeľovými šiškami odrody Riwaka, obklopené miskami so svetlým, karamelovým a praženým sladom, spolu s miskou s kvasnicami na vrecovine pod teplým osvetlením. Viac informácií

Chmeľ Riwaka v komerčnej a domácej pivovarníckej praxi

Remeselní pivovarníci vo svojich pivách prezentujú jasné citrusové a marakujové tóny piva Riwaka. Jednochmeľové svetlé pivá Hill Farmstead, vyrobené zo 100 % piva Riwaka, zdôrazňujú kvetinové vrchné tóny a čistý záver. Tieto príklady nastavujú latku pre arómu a intenzitu chmeľu pre pivovary aj pivných nadšencov.

Pre domácich pivovarníkov môže byť nájdenie Riwaky náročné. Ponúkajú ju špecializovaní predajcovia a online trhoviská, ale dostupnosť a kvalita sa líšia. Analytické hárky sú kľúčové pre pochopenie obsahu alfa kyselín a oleja. Amazon a nezávislé chmeľárske obchody uvádzajú Riwaku v sezóne, pričom ceny a formáty sa líšia v závislosti od predajcu.

Efektívne skladovanie je pre domácich pivovarníkov kľúčové. Chmeľ uchovávajte zmrazený a uzavretý, aby sa zachovali prchavé oleje. Namiesto lupulínového prášku uprednostnite pelety alebo celé šišky, pretože je pre Riwaku vzácny. Malé testovacie várky pomáhajú zistiť, ako si Riwaka vedie vo vašom pivovarníckom systéme.

Upravte si recepty podľa roku zberu. Dodávatelia poskytujú rozsahy alfa a beta kyselín a esenciálnych olejov. Tieto hodnoty použite na doladenie horkosti a neskorých chmelových prísad. Chmelové skúšky s jedným chmelom umožňujú porovnávať rôzne šarže bez toho, aby ste sa museli zaviazať k veľkej dávke.

• Otestujte malé jednochmeľové svetlé pivá, aby ste zmapovali arómu v priebehu času.
• Pre zachovanie maximálnej čerstvosti skladujte extra chmeľ v chlade a spotrebujte do niekoľkých mesiacov.
• Zaznamenávajte čísla šarží a analytické údaje dodávateľov pre neskoršie spresnenie receptov.

Mnoho sládkov odporúča používať Riwaku konzervatívne pri neskorších pridávaniach a pri chmelení za sucha, aby sa zachovali jej jemné tropické tóny. Ochutnajte vzorky pri stáčaní do sudu a po kondicionovaní, aby ste sledovali vývoj chuťového profilu. Tieto postupy zabezpečujú konzistentné výsledky s chmeľom Riwaka, či už varíte komerčne alebo doma.

Náhrady a doplnkové odrody chmeľu

Keď je Riwaka ťažko dostupná, pivovarníci hľadajú náhrady, ktoré zachytávajú jej jasnú esenciu tropickej limetky. Motueka vyniká s citrusovo-limetkovým profilom, ktorý odráža Riwaku. Citra na druhej strane prináša silný tropický ovocný a citrusový nádych, ale s inou zmesou esenciálnych olejov a vyššou intenzitou.

Žatecké pivo (Saaz) je dobrou voľbou pre jemnejšie, korenistejšie pivo. Má ušľachtilý pôvod a pridáva jemné citrusové a bylinné tóny bez toho, aby pivo prehlušilo. Calypso ponúka tropické a citrusové prvky podobné Riwake, ale s rôznou silou arómy.

Centennial slúži ako spoľahlivý chmeľový základ. Prispieva k stabilnému grapefruitu a kvetinovým citrusom, čím podporuje sviežejšie odrody s výrazným ovocím. Miešanie Centennial s chmeľmi ako Riwaka alebo Citra stabilizuje arómu a zároveň zachováva živú citrusovú náznak.

• Motueka – limetka a žiarivé citrusy, blízka ovocnosti Riwaky.
• Citra – silné tropické a citrusové arómy; používajte v nižších dávkach, aby ste predišli ich dominancii.
• Calypso — tropický/citrusový charakter s odlišným profilom intenzity.
• Žatec – ušľachtilé korenie a jemné citrusy; vhodné pre jemnejšie interpretácie.
• Centennial — citrusová chuť, ktorá sa dobre hodí k chmeľom s ovocným nádychom.

Pre doplnkový chmeľ skúste zmiešať Citru alebo Motueku s Riwakou, aby ste zvýraznili tropické alebo limetkové tóny. Centennial je účinný ako podporný chmeľ, ktorý dodáva štruktúru. Pri výmene chmeľu upravte množstvo a načasovanie pridávania, aby ste vyvážili alfa kyseliny a oleje.

Pri nahrádzaní chmeľu majte na pamäti vplyv zmien horkosti a arómy. Malé testovacie šarže sú kľúčové pre jemné doladenie množstva. To zabezpečí, že si výsledné pivo zachová požadovaný nádych podobný Riwake bez neočakávanej horkosti alebo straty arómy.

Výstava chmeľových šištičiek v žiarivých zelených a zlatých odtieňoch usporiadaných v miskách a zhlukoch, s kaskádovitými klasmi v popredí a teplým zlatým pozadím evokujúcim prostredie pivovaru. Viac informácií

Dostupnosť, nákup a formy Riwaky

Chmeľ Riwaka je dostupný od niekoľkých špecializovaných dodávateľov chmeľu v Spojených štátoch a na celom svete. Pivovarníci, ktorí chcú kúpiť chmeľ Riwaka, by si mali overiť stav zásob u renomovaných predajcov a online platforiem. Dostupnosť sa môže líšiť v závislosti od roku zberu a stavu zásob.

Šišky Riwaka sú k dispozícii, keď sú na sklade celé listy alebo čerstvé novozélandské úrody. Novozélandská sezóna čerstvého chmeľu trvá od konca februára do začiatku apríla. Preto je dôležité vopred si naplánovať mokré alebo čerstvé šišky potrebné na jednorazové experimenty.

Pelety Riwaka sú najbežnejšou formou, čo uľahčuje skladovanie a dávkovanie. Sú ideálne pre konzistentnú horkosť a neskoré pridávanie. Na druhej strane, celé kužele sú vhodnejšie na suché chmelenie a senzorické testovanie malých dávok.

Je dôležité poznamenať, že kryo, lupulínový prášok a lupomax sa bežne nevyskytujú u veľkých spracovateľov, ako sú Yakima Chief Hops, BarthHaas alebo Hopsteiner. Ak potrebujete tieto koncentrované formy, pred nákupom si overte ich dostupnosť.

• Pred formulovaním receptov porovnajte roky zberu a analýzy šarží pre rozsahy alfa a beta.
• Skontrolujte cenu za kilogram a minimálne objednané množstvá u všetkých dodávateľov, aby sa zhodovali veľkosti šarží.
• Vyžiadajte si laboratórne listy pre konkrétnu šaržu, aby ste overili obsah oleja a očakávané príspevky.

Správne skladovanie je kľúčom k zachovaniu arómy. Pelety a kužele Riwaka skladujte vo vákuovo uzavretých obaloch pri nízkych teplotách. Riwaka má zvyčajne celkový obsah olejov v rozmedzí od 0,8 do 1,5 ml na 100 g. Skladovanie v chlade a vzduchotesnej nádobe je nevyhnutné na zachovanie žiarivého a pikantného charakteru.

Keď je Riwaka vzácna, zvážte rozdelenie objednávok alebo prihlásenie sa na odber upozornení od dodávateľov. Malé pivovary a domáci pivovarníci môžu získať prístup k kornútkom alebo peletám spoluprácou s miestnymi distribútormi alebo pripojením sa k družstevným nákupom. Táto stratégia môže pomôcť zabezpečiť obmedzené množstvá.

Senzorické hodnotenie a degustačné poznámky pre pivá Riwaka

Začnite tým, že sa zameriate na arómu piva Riwaka. Jemne pretrepte pohárom a krátko, sústredene ovoňajte. To vám pomôže odhaliť živicové a ovocné tóny poháňané myrcénom. Pred posúdením chuti hľadajte jasné vrchné tóny tropickej mučenky, grapefruitu a citrusov.

Potom preskúmajte hĺbku, ktorú poskytujú humulén a karyofylén. Tieto oleje prispievajú k drevitým, korenistým a jemným korenistým podtónom, ktoré vyvažujú ovocnosť. Všimnite si živicový chmeľový charakter, ktorý je základom citrusového vzletu.

• Svieže: intenzívna marakuja, grapefruit, ostré citrusy.
• Jeden mesiac: zjemnené vrchné tóny, objavujú sa drevité koreniny.
• Od dvoch mesiacov: aromatické zloženie sa môže zmeniť; niektoré šarže vykazujú počas zrenia zmenené vône.

Následne zhodnoťte pocit v ústach a dochuť. Riwaka ponúka jasný citrusový nádych a pretrvávajúcu tropickú horkosť, ktorá je badateľná pri neskorších pridaniach alebo pri suchom chmelení. Horkosť je mierna vďaka alfa kyselinám v podiele okolo 4,5 – 6,5 % a kohumulónu medzi 29 – 38 %.

Uchovávajte si podrobné senzorické záznamy Riwaka. Zaznamenávajte analytické údaje, ako je percento aminokyselín a zloženie oleja, spolu s degustačnými poznámkami. Sledujte zmeny v čerstvých aj starých vzorkách, aby ste si spresnili svoje preferencie.

Použite jednoduchý hodnotiaci hárok pre arómu, chuť, horkosť, vyváženosť a dochuť. Opakujte ochutnávky, aby ste zistili zmeny. Konzistentné záznamy vám pomôžu spresniť dávkovanie, načasovanie a výber párovania pre nápoje s chmeľom Riwaka.

Experimentálne využitie a nápady na recepty s Riwakou

Jednochmeľové Riwaka Pale Ale ponúka jednoduchý spôsob, ako objaviť jeho podstatu. Začnite s čistým dvojradovým základným sladom. Chmeľ pridajte neskoro vo vírivke a chmelte nasucho 3–5 dní. Tento prístup zvýrazňuje tóny mučenky a grapefruitu, ktoré sú ideálne na prezentáciu jedinečných aromatických zložiek Riwaky.

Pre rafinovaný ležiak zvážte varenie piva Riwaka Pilsner. Použite minimálne pridávanie chmeľu v neskoršom štádiu a jemný suchý chmeľ na zvýraznenie citrusových chutí. Zrenie a zrenie sú kľúčové pre testovanie stability piva. Je nevyhnutné zdokumentovať čísla šarží a senzorické výsledky, aby sa zabezpečilo, že budúce šarže spĺňajú pôvodnú víziu.

Na vytvorenie zahmlenej IPA kombinujte Riwaku s Citrou alebo Motuekou v neskorších fázach. Na pridanie vrstiev tropického ovocia zvoľte mäkký vodný profil a ovocné kvasinky. Vykonanie rozdelených várkových pokusov môže pomôcť porovnať vplyv peliet a celých kužeľov na zákal a arómu.

• Prísady určené len do vírivky zvyšujú zadržiavanie prchavých olejov. V prípade aromatického chmeľu sa vyhýbajte dlhému varu.
• Suchý chmeľ za studena dokáže extrahovať jemné estery bez drsných trávnatých tónov.
• Spustite malé rozdelené dávky na testovanie rýchlosti a foriem suchého chmeľu.

Načasovanie je kľúčové pre čerstvo chmeľované pivá Riwaka, ktoré sa prispôsobujú zberu na Novom Zélande. Mokré chmeľovanie sa líši od piv s použitím peliet, preto ich berte ako experimentálne diela. Zaznamenajte si všetky senzorické detaily, aby ste mohli spresniť budúce várky.

Navrhnite pokusné testy pre experimentálne pivá Riwaka so zameraním na chémiu chmeľu, zloženie mletia, kmeň kvasníc a profil fermentácie. Používajte konzistentné degustačné protokoly a hodnotiace hárky. To pomôže vytvoriť reprodukovateľné recepty Riwaka pre komerčné aj domáce pivovarnícke projekty.

Technické aspekty pre pivovarníkov používajúcich Riwaku

Pri začínaní s technickým varením piva Riwaka je dôležité plánovať zadržiavanie oleja. Tento chmeľ obsahuje približne 1,2 ml/100 g celkového oleja. Prchavé aromatické látky sa môžu počas dlhého varenia rozkladať. Pre zachovanie arómy by sládkovia mali obmedziť skoré pridávanie a používať neskoré kotlové chmeľovanie. Mali by tiež používať vírivé zrenie pri nižších teplotách a techniky chmeľovania za studena za studena.

Monitorovanie stability Riwaky v každej várke je nevyhnutné. Jej vysoký obsah oleja a jemné estery sú náchylné na degradáciu vplyvom tepla, kyslíka a času. Na ochranu arómy kontrolujte zachytávanie kyslíka počas prepravy, znížte priestor nad kvapalinou v nádržiach a po vírive rýchlo ochlaďte. Tieto kroky pomáhajú zachovať vôňu a chuť počas úpravy a balenia.

Úprava dávkovania chmeľu Riwaka je kľúčová, a to na základe alfa kyselín a zámeru varenia. Hodnoty alfa sa pohybujú od 4,5 % do 6,5 %. Tieto analytické údaje použite na výpočet horkosti. Na arómu a chmelenie za sucha domáci pivovarníci zvyčajne používajú 0,5 – 2 unce na galón. Komerční pivovarníci by mali tieto množstvá upravovať s použitím rovnakého pomeru a overovať ich pomocou pilotných šarží.

• Doba varu: pri aromatických pivách pridávajte len minimálne množstvo skoré prísady, aby ste predišli odlupovaniu chmeľových olejov a zvýšenej izomerizácii.
• Vírivka: na extrakciu olejov bez odstránenia prchavých látok použite chladnejšie teploty vírivky a mierny čas zotrvania.
• Načasovanie suchého chmelenia: vykonávajte studené suché chmelenie pri teplotách blízkych fermentačným teplotám, aby sa zachovali estery a chmeľové oleje.
• Balenie: minimalizuje prenos kyslíka a udržiava distribúciu v chladiacom reťazci pre predĺženie vnímanej čerstvosti.

Využite analytiku od dodávateľov pre jednotlivé šarže na spresnenie receptov. Pri každom nákupe si prečítajte údaje o obsahu alfa, beta a oleja. Malé zmeny v percentách oleja alebo alfa kyselín môžu výrazne ovplyvniť horkosť a intenzitu arómy. Aktualizujte dávkovanie a plán chmeľu s každou novou šaržou.

Počas zvyšovania mierky vykonávajte jednoduché analytické kontroly. Senzorické skúšky po chmelení za sucha a zrýchlených skladovacích testoch môžu odhaliť straty spojené so stabilitou Riwaky. Ak aróma slabne rýchlejšie, ako sa očakávalo, sprísnite kontrolu kyslíka, skráťte časy prepravy a upravte konečnú hmotnosť chmelenia za sucha alebo časy kontaktu.

Riadenie procesov a jasná dokumentácia sú pre spoločnosť Riwaka v procese výroby nevyhnutné. Zaznamenávajte časy varu, teploty vírivky, teploty suchého chmeľu a kyslík pri plnení nádrže. Tieto záznamy pomáhajú znovu vytvoriť úspešné šarže a diagnostikovať stratu arómy, čím sa zabezpečujú konzistentné výsledky naprieč sezónami a šaržami.

Chmeľ Riwaka

Riwaka (RWA), známa aj ako D-Saaz, bola introdukovaná z Nového Zélandu v roku 1996. Spoločnosť NZ Hops Ltd dohliada na túto odrodu a propaguje ju na aromatický chmeľ s neskorým pridávaním a suché chmelenie. Táto príručka poskytuje prehľad o jej pôvode, načasovaní zberu a využití varenia piva pre plánovanie receptov.

Aromatický profil je tropický, s tónmi mučenky, grapefruitu a citrusov. Niektoré vzorky odhaľujú jedinečné tóny, ako napríklad ľahký nádych nafty v ležiakoch. Vďaka tomu je Riwaka ideálna na pridanie jasných, exotických vrchných tónov bez nadmernej horkosti.

Chemické zloženie určuje očakávania. Alfa kyseliny sa pohybujú v rozmedzí 4,5 – 6,5 % s priemerom 5,5 %. Beta kyseliny sa pohybujú od 4 do 5 %. Celkové množstvo olejov je približne 0,8 – 1,5 ml/100 g, s priemerom 1,2 ml/100 g. Myrcén dominuje s približne 68,5 %. Tieto fakty zdôrazňujú výraznú arómu a bohatosť olejov od Riwaky.

Dostupnosť je jednoduchá. Riwaka je dostupná vo forme peliet alebo celých šišiek od rôznych dodávateľov. Veľkí spracovatelia len zriedka ponúkajú lupulínový prášok alebo kryokoncentrát. Naplánujte si nákupy na obdobie zberu úrody na Novom Zélande, od konca februára do začiatku apríla, aby ste mali možnosť získať čerstvý chmeľ.

Praktické tipy na varenie piva: používajte Riwaku na neskoré pridávanie do kotlov, vírenie a suché chmelenie, aby ste chránili prchavé oleje. Pri opatrnom používaní výrazne zvýrazňuje chuť svetlých pív, IPA a piv Pilsner. Šetrné skladovanie a manipulácia zachovávajú jeho jemné tropické a citrusové arómy.

• Názov/Kód: Riwaka (RWA), SaazD / 85,6-23 (D-Saaz).
• Pôvod/vydanie: Nový Zéland, vydané v roku 1996; spravované spoločnosťou NZ Hops Ltd.
• Typické použitie: aromatický chmeľ na neskoré pridávanie a suché chmeľovanie.
• Chemické zloženie: AA 4,5–6,5 % (priemer 5,5 %); Beta 4–5 % (priemer 4,5 %); oleje 0,8–1,5 ml/100 g (priemer 1,2); myrcén ~68,5 %.
• Formy: pelety a kužele; žiadna široká ponuka lupulínového prášku alebo kryokoncentrátu.
• Zber: koniec februára – začiatok apríla na Novom Zélande.

Využite tohto rýchleho sprievodcu Riwaka a fakty o chmeli RWA na návrh receptov alebo na vyhľadávanie chmeľu. Riwaka je vysokoolejová varianta s výraznou arómou. Vyžaduje si jemnú kontrolu procesu a načasovanie, aby sa prejavil jej tropicko-citrusový charakter.

Záver

Záver o Riwake: Riwaka, novozélandský aromatický chmeľ, je oslavovaný pre svoje intenzívne tóny tropického mučenky, grapefruitu a jasných citrusových plodov. Tieto arómy pramenia z jeho vysokého obsahu oleja a profilu s prevahou myrcénu. Od svojho uvedenia na trh v roku 1996 sa stal obľúbeným pre neskoršie pridávanie a suché chmelenie s cieľom dosiahnuť svieže a živé ovocné chute.

Pri použití chmeľu Riwaka je najlepšie ho pridať neskoro počas varu, vo vírivke alebo ako suchý chmeľ, aby sa zachovali prchavé oleje. Počítajte s medziročnými odchýlkami; pred vytvorením receptu vždy skontrolujte analytické údaje dodávateľa o alfa, beta a olejových hodnotách. Pamätajte, že prášky lupulínu nie sú dostupné, takže budete musieť použiť pelety alebo celé šišky. Skladujte ich v chlade, aby sa zachovala ich aróma.

Tipy na varenie piva Riwaka: Ak potrebujete náhradu, zvážte chmeľ ako Citra, Motueka, Calypso, Centennial alebo Saaz. Tieto môžu ponúknuť tóny tropického ovocia, citrusov alebo jemných bylin. Kľúčové je vykonať malé testovacie šarže a dokumentovať senzorické zmeny v priebehu času. Toto je ešte dôležitejšie pri ležiakoch, kde sa v niektorých šaržiach zaznamenali nezvyčajné aromatické látky, ako napríklad nafta.

Americkí pivovarníci by mali experimentovať s Riwakou v receptoch zameraných na arómu. Chmeľ získavajte od renomovaných dodávateľov a sledujte analytické údaje špecifické pre jednotlivé šarže, aby ste dosiahli konzistentné výsledky. Malé pokusy, starostlivé skladovanie a neskoré pridávanie vám pomôžu maximalizovať potenciál tohto jedinečného chmeľu.

Ďalšie čítanie

Ak sa vám tento príspevok páčil, možno sa vám budú páčiť aj tieto návrhy:

• Chmeľ v pivarníctve: Aquila
• Chmeľ pri varení piva: Sunbeam
• Chmeľ v pivovarníctve: Keyworth's Early