رازک در دم کردن آبجو: ریواکا

عکسی دقیق از مخروط‌های رازک سبز ریواکا که از شاخه‌های مو آویزان هستند، و با نور ملایم طلایی در پس‌زمینه‌ای طبیعی و تار، روشن شده‌اند. اطلاعات بیشتر

نکات کلیدی

• رازک ریواکا (RAWA hop) از نسل Saazer با گونه‌های نیوزیلندی پیوند خورده و توسط شرکت NZ Hops Ltd مدیریت می‌شود.
• مشخصات رازک ریواکا بر مرکبات روشن و نت‌های گیاهی تأکید دارد که برای دم‌آوری متمرکز بر عطر مناسب هستند.
• این راهنما برای آبجوسازان تجاری و خانگی آمریکایی، تحلیلگران حسی و دوستداران آبجو که به دنبال کاربرد عملی و جزئیات فنی هستند، نوشته شده است.
• بخش‌هایی شامل منشأ، شیمی، تکنیک‌های دم‌آوری، تطبیق سبک‌ها، جایگزینی‌ها و ارزیابی حسی خواهد بود.
• منتظر نکات کاربردی برای گنجاندن ریواکا در آبجوهای تک‌هپ و مخلوط‌ها باشید تا ویژگی رازک نیوزیلندی برجسته شود.

رازک ریواکا چیست و منشأ آن چیست؟

ریواکا یک رازک معطر نیوزیلندی است که در سطح بین‌المللی با نام RWA و رقم ID SaazD (85.6-23) شناخته می‌شود. این رازک در سال ۱۹۹۶ عرضه شد. ریشه رازک ریواکا در برنامه‌های اصلاح نژاد رازک نیوزیلند است. این برنامه‌ها با هدف ترکیب شخصیت اصیل Saaz با شدت مدرن انجام شد.

تاریخچه ریواکا با پرورش دقیق آغاز می‌شود. پرورش‌دهندگان یک گونه تریپلوئید را با یک گونه قدیمی Saazer تلاقی دادند. آن‌ها والدین اصلاح نژاد نیوزیلندی را برای این ترکیب انتخاب کردند. به همین دلیل است که ریواکا نت‌های اصیل Saaz مانند را با طعم‌های گرمسیری و مرکباتی معمول رازک‌های دنیای جدید ترکیب می‌کند.

شرکت NZ Hops Ltd. مالک و مدیر ریواکا است. این گیاه در کاتالوگ‌ها و موجودی‌های تأمین‌کنندگان در سراسر جهان یافت می‌شود. در نیوزیلند، تولیدکنندگان ریواکا را از اواخر فوریه تا اوایل آوریل برداشت می‌کنند. این دوره بر استفاده از رازک مرطوب و تغییرات سال زراعی برای تولیدکنندگان آبجو تأثیر می‌گذارد.

برای خریداران، منشأ ریواکا بسیار مهم است. این محصول به طور گسترده توسط تأمین‌کنندگان رازک فهرست شده و از طریق فروشندگان مختلف، از جمله خرده‌فروشان آنلاین و آمازون، به فروش می‌رسد. موجودی می‌تواند بر اساس سال برداشت، مقدار و قیمت تغییر کند. آبجوسازان اغلب قبل از خرید، کاتالوگ‌ها و یادداشت‌های برداشت را مقایسه می‌کنند.

مشخصات طعم و عطر رازک ریواکا

ریواکا به خاطر عطر شدید و طعم‌های قوی‌اش مشهور است. اغلب برای حفظ روغن‌های فرارش، در اواخر دم کردن به آن اضافه می‌شود. این روش تضمین می‌کند که رایحه‌های میوه و مرکبات رازک در آبجو همچنان زنده بمانند.

ویژگی‌های اصلی رازک شامل حضور قوی میوه‌های گرمسیری و عطر زنده‌ی پشن فروت است. چشندگان اغلب به رایحه‌های گریپ فروت و مرکبات خالص آن اشاره می‌کنند که شیرینی مالت را از بین می‌برد. این ویژگی‌ها ریواکا را به گزینه‌ای محبوب برای آبجوهایی تبدیل می‌کند که بر عطر تأکید دارند.

ریواکا دارای محتوای روغنی بالاتر از حد متوسط است، تقریباً دو برابر والد خود، Saaz. این سطح بالای روغن دلیل رایحه‌های شدید و فوری آن است. هنگام استفاده در اواخر جوش یا در هنگام تماس با رازک خشک، انتظار یک استر میوه‌ای غلیظ و رایحه مرکبات تند را داشته باشید.

برخی از تولیدکنندگان آبجو، عطرهای تند و تیزی را در برخی موارد گزارش می‌دهند. در موارد نادر، گذر زمان می‌تواند نت‌های غیرمنتظره‌ای را آشکار کند؛ یکی از تولیدکنندگان آبجو، پس از یک ماه نوشیدن یک آبجوی چکی پیلزنر با عصاره خشک ریواکا، عطری شبیه به گازوئیل را توصیف کرد. چنین گزارش‌هایی حاکی از آزمایش و دوزبندی محتاطانه، به علاوه ارزیابی در طول زمان است.

• میوه‌های گرمسیری: قوی، آبدار، خوش‌طعم
• رازک میوه گل ساعتی: غالب، معطر
• رازک گریپ فروت: پوست ترش و شیرین
• مرکبات: رایحه‌ای تمیز و دلنشین با فرکانس بالا

در نوشیدنی‌های IPA، آبجوهای کم‌رنگ یا سس‌های میوه‌ای، ریواکا واقعاً عالی عمل می‌کند. افزودن دیرهنگام و رازک خشک، آن روغن‌های فرار را جذب می‌کند و عصاره گرمسیری رازک را حفظ می‌کند. آزمایش‌های کوچک برای یافتن دوز و زمان تماس مناسب برای تعادل عطر ایده‌آل ضروری است.

یک درخت رازک با مخروط‌های سبز درخشان در آفتاب به سمت آسمان بالا می‌رود، در حالی که دستی رازک‌های تازه چیده شده را در پیش‌زمینه در برابر پس‌زمینه‌ای طلایی و تار نگه داشته است. اطلاعات بیشتر

ارزش‌های دم‌آوری و ترکیب شیمیایی

اسیدهای آلفای ریواکا از ۴.۵٪ تا ۶.۵٪ متغیر هستند و به طور متوسط حدود ۵.۵٪ هستند. این سطح متوسط برای افزودن عطر به جای تلخ کردن، ایده‌آل است.

اسیدهای بتا حدود ۴٪ تا ۵٪ هستند که به طور متوسط ۴.۵٪ می‌شود. نسبت آلفا:بتا معمولاً ۱:۱ است که در رازک‌های معطر معمول است.

کو-هومولون ۲۹٪ تا ۳۸٪ از اسیدهای آلفا را تشکیل می‌دهد که به طور متوسط ۳۳.۵٪ می‌شود. این مقدار متوسط در صورت استفاده در جوشاندن می‌تواند بر تلخی تأثیر بگذارد.

• روغن‌های کل ریواکا: ۰.۸ تا ۱.۵ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم، به طور متوسط ۱.۲ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم. محتوای بالای روغن به عطر قوی آن کمک می‌کند.
• ریواکا میرسن: ۶۷٪ تا ۷۰٪، به طور متوسط ۶۸.۵٪. میرسن مسئول طعم‌های صمغی، مرکباتی و میوه‌ای رازک است.
• هومولن ریواکا: ۸٪ تا ۱۰٪، به طور متوسط ۹٪. هومولن رایحه‌های چوبی، اصیل و تند به آن اضافه می‌کند.

کاریوفیلن به میزان ۲٪ تا ۶٪ (به طور متوسط ۴٪) وجود دارد که طعم‌های فلفلی و گیاهی به آن اضافه می‌کند. فارنزن به میزان کم، نزدیک به ۰٪ تا ۱٪ (به طور متوسط ۰.۵٪) وجود دارد که به طعم‌های تازه و سبز کمک می‌کند.

ترپن‌های دیگر، مانند بتا-پینن، لینالول، ژرانیول و سلینن، ۱۳ تا ۲۳ درصد از ترکیب روغن را تشکیل می‌دهند. این ترکیبات طعم‌های گلدار و میوه‌ای را به آن اضافه می‌کنند و طعم تند و تیز آن را افزایش می‌دهند.

1. برای بهترین حفظ عطر، از ریواکا در اواخر پخت یا به صورت خشک استفاده کنید.
2. جوشاندن طولانی می‌تواند روغن‌ها را تبخیر کند و تلخی آلفا را افزایش دهد.
3. برای حداکثر تأثیر میرسن و هومولن، افزودن گرداب و رازک خشک را هدف قرار دهید.

تغییرات سال زراعی بر همه مقادیر تأثیر می‌گذارد. تجزیه و تحلیل آزمایشگاهی برای یک برداشت خاص برای دستور العمل‌های دقیق بسیار مهم است. دانستن این محدوده‌ها به تولیدکنندگان آبجو کمک می‌کند تا به تلخی و عطر دلخواه خود برسند.

نحوه استفاده از رازک ریواکا در کارخانه آبجوسازی

رازک ریواکا به عنوان یک رازک دیرجوش و پس از جوشاندن عالی است و روغن‌های گرمسیری خود را حفظ می‌کند. در برنامه‌های رازک خود، افزودن اولیه رازک را به حداقل برسانید. از رازک‌های کوچک تلخ‌شونده برای IBU های پایه استفاده کنید و ریواکا را برای طعم و عطر نگه دارید.

برای افزودن به روش گردابی، ریواکا را در دماهای پایین اضافه کنید تا استرهای ظریف آن گرفته شود. اضافه کردن ریواکا در دمای ۷۱ تا ۸۲ درجه سانتیگراد (۱۶۰ تا ۱۸۰ درجه فارنهایت) به مدت ۱۵ تا ۳۰ دقیقه، طعم میوه گل ساعتی و گریپ فروت را تقویت می‌کند. این روش از طعم تند و تیز گیاهی جلوگیری می‌کند.

دم کردن درای هاپ، نت‌های اولیه‌ی درخشان ریواکا را بیرون می‌کشد. تولیدکنندگان خانگی معمولاً بسته به شدت دلخواه، از ۰.۵ تا ۲ اونس در هر گالن استفاده می‌کنند. برای لاگر (نوعی آبجوی مکزیکی) با احتیاط شروع کنید و برای آبجوهای کم‌رنگ و مات و آی‌پی‌ای (نوعی آبجوی بدون الکل) نرخ‌ها را افزایش دهید.

• برای جلوگیری از تلخی بیش از حد ریواکا، از جوشاندن زودهنگام آن به حداقل استفاده کنید.
• از مخروط‌های کامل یا پلت‌های استاندارد استفاده کنید؛ هیچ کنسانتره تجاری لوپولین از تولیدکنندگان اصلی برای ریواکا در دسترس نیست.
• برای داشتن طعمی گرمسیری‌تر، استفاده از رازک خیس را در طول برداشت اواخر فوریه تا آوریل نیوزیلند در نظر بگیرید.

هنگام برنامه‌ریزی برای تلخی، به یاد داشته باشید که اسیدهای آلفای ریواکا بین ۴.۵ تا ۶.۵ درصد متغیر است. اگر در دقیقه ۶۰ اضافه می‌کنید، برنامه‌های رازک و IBUها را تنظیم کنید. این کار تضمین می‌کند که آبجو، طعم رازک و عطر رازک را متعادل کند.

دسته‌های آزمایشی را اجرا کنید و به مرور زمان مزه کنید. آبجوهایی که با مصرف زیاد ریواکا تهیه می‌شوند، ممکن است در طول مدت طولانی مصرف، طعم‌های غیرمعمولی پیدا کنند. نظارت حسی کلید تشخیص زودهنگام تغییرات و ایجاد تنظیمات در برنامه‌های آینده است.

پیشخوان یک کارخانه آبجوسازی که به طور مرتب با مخروط‌های رازک تازه، گلوله‌های رازک، شیشه‌های مواد اولیه، یک بشر آب، پیپت‌ها و یک بسته از انواع رازک در زیر نور گرم چیده شده است. اطلاعات بیشتر

سبک‌های آبجو که رازک ریواکا را به نمایش می‌گذارند

رازک ریواکا طعم‌های میوه گل ساعتی، لیموترش و گواوا را به آبجو اضافه می‌کند و انواع مختلف آبجو را بهبود می‌بخشد. آنها اغلب دیر اضافه می‌شوند یا برای رازک خشک استفاده می‌شوند. این روش روغن‌های معطر آنها را بدون ایجاد تلخی شدید می‌گیرد.

ریواکا پال ایل (Riwaka pale ale) یک ویترین بی‌نظیر است. این نوشیدنی رایحه‌های گرمسیری و مرکباتی رازک را به طور برجسته‌ای به نمایش می‌گذارد. استفاده از مالت کاراملی سبک و تلخی کنترل‌شده، تضمین می‌کند که عطر در مرکز توجه قرار گیرد.

آی‌پی‌ای ریواکا را می‌توان هم به سبک هِیز (Hazy) و هم به سبک ساحل غربی تهیه کرد. آی‌پی‌ای‌های هِیز از افزودن رازک خشک و دیررس سود می‌برند که بر طعم میوه‌ای آن تأکید می‌کند. از سوی دیگر، نسخه‌های ساحل غربی، طعم مرکبات ترد را با تلخی غلیظ متعادل می‌کنند.

ریواکا پیلسنر وقتی به مقدار کم استفاده شود، طعم منحصر به فردی دارد. افزودن رازک در اواخر فصل، طعم مرکبات را به طرز نامحسوسی به لاگر می‌دهد. آبجوسازان باید در طول دم کردن لاگر، عطر آن را زیر نظر داشته باشند تا بهترین طعم را تضمین کنند.

• گونه‌های IPA مه‌آلود و ساحل غربی: اضافه شدن دیرهنگام و جهش خشک برای افزایش شدت میوه.
• آبجوهای کم‌رنگ: نسخه‌های تک‌پره‌ای برای برجسته کردن رایحه‌های گرمسیری و مرکبات.
• پیلسنر و لاگر: افزودنی‌های کوچک و دیرهنگام برای افزایش درخشندگی بدون غلبه بر مالت.
• آبجوهای تازه رازک و تر رازک: نسخه‌های فصل برداشت، شدت طعم گرمسیری رازک را افزایش می‌دهند.

آبجوهای تک‌پره‌ای تجاری به مصرف‌کنندگان این امکان را می‌دهند که تمایز ریواکا را تجربه کنند. آبجوسازان خانگی می‌توانند با تمرکز بر انتخاب‌های ساده مالت و مخمر به نتایج مشابهی دست یابند. این رویکرد به برجسته کردن ویژگی‌های منحصر به فرد ریواکا در آبجوها کمک می‌کند.

ترکیب رازک ریواکا با مالت و مخمر

رازک ریواکا وقتی با یک مالت تمیز ترکیب شود، می‌درخشد. برای تقویت طعم میوه‌ای و مرکباتی رازک، مالت‌های پیلسنر یا مالت‌های کم‌رنگ دو ردیفه را انتخاب کنید. اضافه کردن وینای روشن یا مقدار کمی کریستال می‌تواند بدون کم کردن عطر، به آن غلظت ببخشد.

برای لاگر و پیلزنر، مالت سنتی پیلزنر بهترین انتخاب است. این مالت، ویژگی‌های مرکباتی اصیل و درخشان ریواکا را آشکار می‌کند و بهترین زمان برای اضافه کردن آن در اواخر جوشیدن یا در طول خشک کردن رازک است. از مالت‌های تیره یا بسیار برشته شده باید اجتناب شود، زیرا می‌توانند بر رایحه‌های گلی و گرمسیری رازک غلبه کنند.

هنگام انتخاب سویه‌های مخمر برای ریواکا، آنهایی را در نظر بگیرید که شفافیت رازک را حفظ می‌کنند. سویه‌های خنثی و تخمیر تمیز مانند کشت‌های لاگر یا US-05 ایده‌آل هستند. آنها تولید استر را پایین نگه می‌دارند و به عطر رازک اجازه می‌دهند تا در مرکز توجه قرار گیرد. Wyeast 1056 و White Labs WLP001 گزینه‌های بسیار خوبی برای آبجوهای آمریکایی هستند و بستری تمیز برای ابراز رازک ارائه می‌دهند.

برای طعم‌های آبدار یا مبهم، گونه‌های مخمری را انتخاب کنید که استرهای میوه‌ای نرم اضافه می‌کنند. گونه‌های آبجوی انگلیسی و برخی از مخمرهای آبجوی آمریکایی می‌توانند طعم‌های ظریف میوه‌های هسته‌دار یا مرکباتی را ارائه دهند که مکمل طعم گرمسیری ریواکا هستند. نکته کلیدی تعادل است؛ استر بیش از حد می‌تواند طعم‌های رازک را تحت الشعاع قرار دهد.

• برای حفظ عطر، تلخی را در حد متوسط نگه دارید.
• برای غلظت متوسط رو به پایین تا متوسط تلاش کنید تا عطر رازک از بین نرود.
• افزودن‌های دیرهنگام و چاشنی‌های خشک، عطر را بر تلخی ترجیح می‌دهند.

هنگام تهیه دستور العمل ها، مالت ها را به عنوان یک نقش مکمل در نظر بگیرید نه نقش اصلی. انتخاب غلات باید بیان رازک را تقویت کرده و سویه های مخمر انتخاب شده برای ریواکا را تکمیل کند. این رویکرد، یک آبجوی منسجم و معطر را تضمین می کند که ویژگی منحصر به فرد گرمسیری و مرکباتی رازک را به نمایش می گذارد.

چیدمانی از طبیعت بی‌جان با مخروط‌های رازک سبز تازه ریواکا که با کاسه‌هایی از مالت کم‌رنگ، کاراملی و برشته احاطه شده‌اند، به همراه ظرفی از مخمر روی سطح کرباسی زیر نور گرم. اطلاعات بیشتر

رازک ریواکا در کاربردهای تجاری و خانگی

آبجوسازان حرفه‌ای، رایحه‌های مرکبات و میوه گل ساعتی ریواکا را در آبجوهای خود به نمایش گذاشته‌اند. آبجوهای کم‌رنگ تک‌گل رازک هیل فارمستد، که با ۱۰۰٪ ریواکا ساخته شده‌اند، بر رایحه‌های اولیه گلدار و پایانی تمیز تأکید دارند. این نمونه‌ها، معیاری برای عطر و شدت رازک برای کارخانه‌های آبجوسازی و علاقه‌مندان به آبجو تعیین می‌کنند.

برای تولیدکنندگان خانگی، پیدا کردن ریواکا می‌تواند یک چالش باشد. خرده‌فروشان تخصصی و بازارهای آنلاین آن را ارائه می‌دهند، اما در دسترس بودن و کیفیت آن متفاوت است. برگه‌های تحلیلی برای درک اسیدهای آلفا و محتوای روغن بسیار مهم هستند. آمازون و فروشگاه‌های مستقل رازک، ریواکا را در فصل خود فهرست می‌کنند، با قیمت‌ها و قالب‌های متفاوت از فروشنده.

نگهداری مؤثر برای دم‌آوری‌کنندگان خانگی کلیدی است. رازک را منجمد و دربسته نگه دارید تا روغن‌های فرار آن حفظ شوند. به جای پودر لوپولین، از دانه‌های کوچک یا مخروط‌های کامل استفاده کنید، زیرا این پودر در ریواکا کمیاب است. آزمایش‌های کوچک به سنجش عملکرد ریواکا در دستگاه دم‌آوری شما کمک می‌کند.

دستور العمل های خود را بر اساس سال زراعی تنظیم کنید. تأمین کنندگان محدوده هایی برای اسیدهای آلفا و بتا و روغن های ضروری ارائه می دهند. از این موارد برای تنظیم دقیق تلخی و افزودن اواخر رازک استفاده کنید. آزمایش های تک رازک امکان مقایسه مقادیر مختلف را بدون تعهد به یک دسته بزرگ فراهم می کند.

• برای بررسی عطر و طعم آبجوهای کوچک تک‌پره، آنها را در طول زمان آزمایش کنید.
• رازک‌های اضافی را در جای سرد نگهداری کنید و برای حداکثر تازگی، ظرف چند ماه مصرف کنید.
• شماره‌های دسته و تجزیه و تحلیل تأمین‌کنندگان را ثبت کنید تا بعداً دستور پخت‌ها را اصلاح کنید.

بسیاری از تولیدکنندگان آبجو پیشنهاد می‌کنند که از رازک ریواکا به صورت محافظه‌کارانه در اواخر اضافه کردن و خشک کردن استفاده شود تا طعم‌های گرمسیری لطیف آن حفظ شود. برای پیگیری تکامل طعم، نمونه‌هایی را در زمان کباب کردن و پس از آماده‌سازی بچشید. این روش‌ها، نتایج ثابتی را با رازک ریواکا تضمین می‌کنند، چه به صورت تجاری دم کنید و چه در خانه.

جایگزین‌ها و انواع مکمل رازک

وقتی ریواکا به سختی پیدا می‌شود، آبجوسازان به دنبال جایگزین‌هایی هستند که عصاره روشن و لیمویی گرمسیری آن را به تصویر بکشند. موتوئکا با طعم مرکباتی-لیمو که منعکس‌کننده ریواکا است، یک نوشیدنی برجسته است. از سوی دیگر، سیترا، طعم میوه‌های گرمسیری و مرکبات قوی را به ارمغان می‌آورد، اما با ترکیبی متفاوت از روغن‌های اساسی و شدت بیشتر.

«ساز» انتخاب خوبی برای طعمی ملایم‌تر و ادویه‌ای است. این نوشیدنی از تبار اصیلی است و بدون اینکه بر طعم آبجو غلبه کند، رایحه‌های مرکبات و گیاهان معطر را به آن اضافه می‌کند. «کالیپسو» عناصر گرمسیری و مرکباتی مشابه «ریواکا» ارائه می‌دهد، اما با قدرت رایحه‌ای متفاوت.

سنتنیال به عنوان یک رازک پایه قابل اعتماد عمل می‌کند. این گیاه با رایحه پایدار گریپ فروت و مرکبات گلدار، از گونه‌های تازه‌تر با طعم میوه‌ای پشتیبانی می‌کند. ترکیب سنتنیال با رازک‌هایی مانند ریواکا یا سیترا، عطر را تثبیت می‌کند و در عین حال، طعم مرکباتی زنده را حفظ می‌کند.

• موتوئکا - لیموترش و مرکبات روشن، تقریباً با طعم میوه‌ای ریواکا برابری می‌کند.
• سیترا - طعم‌های قوی گرمسیری و مرکبات؛ برای جلوگیری از غالب شدن طعم، با نرخ پایین‌تر استفاده کنید.
• کالیپسو - گونه گرمسیری/مرکباتی با شدت متفاوت.
• ساز - ادویه‌ای اصیل و مرکباتی ملایم؛ مناسب برای تعابیر ظریف‌تر.
• صدمین سالگرد - ستون فقرات مرکبات که به خوبی با رازک‌های میوه‌ای جفت می‌شود.

برای طعم مکمل رازک، سعی کنید سیترا یا موتوئکا را با ریواکا مخلوط کنید تا رایحه‌های گرمسیری یا لیمویی را تقویت کنید. سنتنیال به عنوان یک رازک پشتیبان مؤثر است و به ساختار آن می‌افزاید. هنگام تعویض رازک، میزان و زمان افزودن را تنظیم کنید تا تعادل بین اسیدهای آلفا و روغن‌ها برقرار شود.

هنگام جایگزینی رازک، تأثیر تلخی و تغییرات عطر را در نظر داشته باشید. آزمایش‌های کوچک برای تنظیم دقیق مقادیر بسیار مهم هستند. این امر تضمین می‌کند که آبجوی نهایی، طعم ریواکای مورد نظر را بدون تلخی یا از دست دادن عطر غیرمنتظره حفظ می‌کند.

نمایشی از مخروط‌های رازک با رنگ‌های سبز پر جنب و جوش و طلایی که در کاسه‌ها و خوشه‌ها چیده شده‌اند، با سبدهای آبشاری در پیش‌زمینه و پس‌زمینه‌ای گرم و طلایی که تداعی‌کننده‌ی محیط کارخانه‌ی آبجوسازی است. اطلاعات بیشتر

موجودی، خرید و اشکال ریواکا

رازک ریواکا از چندین تأمین‌کننده‌ی تخصصی رازک در ایالات متحده و سراسر جهان موجود است. آبجوسازانی که به دنبال خرید رازک ریواکا هستند باید سطح موجودی را با فروشندگان معتبر و پلتفرم‌های آنلاین بررسی کنند. موجودی می‌تواند بر اساس سال برداشت و سطح موجودی متغیر باشد.

مخروط‌های ریواکا زمانی در دسترس هستند که برگ‌های کامل یا برداشت‌های تازه نیوزیلندی موجود باشد. فصل نیوزیلند برای رازک تازه از اواخر فوریه تا اوایل آوریل است. بنابراین، برنامه‌ریزی برای مخروط‌های مرطوب یا تازه مورد نیاز برای آزمایش‌های تک‌مرحله‌ای بسیار مهم است.

پلت‌های ریواکا رایج‌ترین شکل هستند که نگهداری و دوزبندی را آسان‌تر می‌کنند. آن‌ها برای تلخ کردن مداوم و افزودن دیرهنگام ایده‌آل هستند. از سوی دیگر، مخروط‌های کامل برای پرش خشک و کارهای حسی در مقیاس کوچک مناسب‌ترند.

لازم به ذکر است که قالب‌های کرایو، پودر لوپولین و لوپوماکس معمولاً در فروشگاه‌های بزرگ مانند یاکیما چیف هاپس، بارت‌هاس یا هاپستینر یافت نمی‌شوند. اگر به این فرم‌های غلیظ نیاز دارید، قبل از خرید، از موجود بودن آنها اطمینان حاصل کنید.

• قبل از تدوین دستورالعمل‌ها، سال‌های برداشت و تجزیه و تحلیل‌های مربوط به دسته‌ها را برای محدوده‌های آلفا و بتا مقایسه کنید.
• قیمت هر کیلوگرم و حداقل مقدار سفارش را در بین تأمین‌کنندگان بررسی کنید تا اندازه‌های دسته‌ای را مطابقت دهید.
• برای تأیید محتوای روغن و سهم مورد انتظار، برگه‌های آزمایشگاهی مربوط به هر محموله خاص را درخواست کنید.

نگهداری مناسب، کلید حفظ عطر است. گلوله‌ها و مخروط‌های ریواکا را در بسته‌بندی‌های وکیوم شده و در دمای پایین نگهداری کنید. ریواکا معمولاً دارای روغن کل بین ۰.۸ تا ۱.۵ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم است. نگهداری در جای سرد و دربسته برای حفظ طعم و مزه‌ی تند و تیز آن ضروری است.

وقتی ریواکا کمیاب است، تقسیم سفارشات یا عضویت در هشدارهای تأمین‌کنندگان را در نظر بگیرید. کارخانه‌های کوچک آبجوسازی و آبجوسازان خانگی می‌توانند با همکاری با توزیع‌کنندگان محلی یا پیوستن به خریدهای تعاونی به مخروط یا گلوله دسترسی پیدا کنند. این استراتژی می‌تواند به تأمین تعداد محدودی از محصولات کمک کند.

ارزیابی حسی و نکات چشایی برای آبجوهای ریواکا

با تمرکز روی عطر آبجو ریواکا شروع کنید. لیوان را به آرامی بچرخانید و بوهای کوتاه و متمرکز بکشید. این به شما کمک می‌کند تا نت‌های رزینی و میوه‌ای ناشی از میرسن را تشخیص دهید. قبل از ارزیابی طعم، به دنبال نت‌های بالایی میوه شور گرمسیری روشن، گریپ فروت و مرکبات باشید.

سپس، عمق ایجاد شده توسط هومولن و کاریوفیلن را بررسی کنید. این روغن‌ها ته‌مایه‌های چوبی، تند و فلفلی ملایمی ایجاد می‌کنند و طعم میوه را متعادل می‌سازند. به ویژگی رزینی رازک که زیربنای رایحه مرکبات است توجه کنید.

• تازه: میوه گل ساعتی شدید، گریپ فروت، مرکبات تند.
• یک ماه: نت‌های بالایی ملایم‌تر، ادویه‌های چوبی پدیدار می‌شوند.
• دو ماه و بالاتر: ممکن است عطرها تغییر کنند؛ برخی از دسته‌ها در طول لاجرینگ، رایحه‌های متفاوتی را نشان می‌دهند.

در مرحله بعد، حس دهانی و طعم پس از نوشیدن را ارزیابی کنید. ریواکا طعم مرکباتی درخشان و تلخی گرمسیری ماندگاری دارد که در اواخر اضافه شدن یا رازک خشک قابل توجه است. تلخی آن به لطف اسیدهای آلفا نزدیک به ۴.۵ تا ۶.۵ درصد و کوهومولون بین ۲۹ تا ۳۸ درصد، متوسط است.

سوابق حسی دقیق ریواکا را ثبت کنید. تجزیه و تحلیل‌هایی مانند درصد AA و ترکیب روغن را در کنار یادداشت‌های چشایی ثبت کنید. تغییرات در نمونه‌های تازه و کهنه را پیگیری کنید تا ترجیحات خود را اصلاح کنید.

از یک برگه امتیازدهی ساده برای عطر، طعم، تلخی، تعادل و طعم نهایی استفاده کنید. برای تشخیص تغییرات، مزه کردن را تکرار کنید. ثبت مداوم سوابق به شما کمک می‌کند تا دوز، زمان‌بندی و گزینه‌های جفت‌سازی را برای دم‌نوش‌های حاوی رازک ریواکا اصلاح کنید.

کاربردهای تجربی و ایده‌های دستور پخت با ریواکا

آبجوی تک رازک ریواکا پاله، روشی ساده برای کشف جوهره آن ارائه می‌دهد. با یک مالت پایه دو ردیفه تمیز شروع کنید. رازک را در اواخر ویرپول اضافه کنید و رازک را به مدت ۳ تا ۵ روز خشک کنید. این روش، نت‌های میوه گل ساعتی و گریپ فروت را برجسته می‌کند که برای نمایش رایحه‌های منحصر به فرد ریواکا عالی است.

برای یک آبجوی تصفیه‌شده، دم کردن ریواکا پیلزنر را در نظر بگیرید. از حداقل افزودنی‌های رازک در اواخر فصل و یک رازک خشک ملایم برای افزایش طعم مرکبات استفاده کنید. آبجوسازی و کهنه‌سازی برای آزمایش پایداری آبجو بسیار مهم هستند. ثبت تعداد دسته‌ها و نتایج حسی برای اطمینان از مطابقت دسته‌های بعدی با چشم‌انداز اصلی ضروری است.

برای تهیه یک IPA مه آلود، ریواکا را با سیترا یا موتوئکا در اواخر اضافه کردن ترکیب کنید. برای اضافه کردن لایه‌های میوه گرمسیری، از آب نرم و مخمر میوه‌ای استفاده کنید. انجام آزمایش‌های تقسیمی می‌تواند به مقایسه اثرات پلت‌ها در مقابل مخروط‌های کامل بر مه و عطر کمک کند.

• افزودنی‌های مخصوص ویرپول، احتباس روغن فرار را افزایش می‌دهند. برای حفظ عطر رازک، از جوشاندن طولانی مدت خودداری کنید.
• رازک خشک خیسانده شده در آب سرد می‌تواند استرهای ظریفی را بدون نت‌های علفی خشن استخراج کند.
• برای آزمایش میزان و فرم‌های رازک خشک، دسته‌های خرد شده در مقیاس کوچک را اجرا کنید.

زمان‌بندی برای دم‌نوش‌های ریواکا با رازک تازه، هماهنگ با برداشت نیوزیلند، کلیدی است. آبجوهای رازک مرطوب با آبجوهایی که از گلوله استفاده می‌کنند متفاوت هستند، بنابراین این‌ها را به عنوان کارهای آزمایشی در نظر بگیرید. تمام جزئیات حسی را برای اصلاح دسته‌های بعدی ثبت کنید.

آزمایش‌هایی برای آبجوهای آزمایشی ریواکا طراحی کنید، با تمرکز بر شیمی رازک، ترکیب دانه، سویه مخمر و مشخصات تخمیر. از پروتکل‌های چشایی و برگه‌های امتیازدهی ثابت استفاده کنید. این به ایجاد دستور العمل‌های ریواکای تکرارپذیر برای تلاش‌های تجاری و خانگی کمک خواهد کرد.

ملاحظات فنی برای دم‌آوران با استفاده از ریواکا

هنگام شروع دم‌آوری تکنیکی با روش ریواکا، برنامه‌ریزی برای حفظ روغن بسیار مهم است. این رازک حاوی حدود ۱.۲ میلی‌لیتر در هر ۱۰۰ گرم روغن است. مواد معطر فرار می‌توانند در طول جوش‌های طولانی تجزیه شوند. برای حفظ عطر، دم‌آوران باید افزودن زودهنگام رازک را محدود کرده و از رازک‌های دیرهنگام استفاده کنند. آنها همچنین باید از روش‌های گردابی در دماهای پایین‌تر و تکنیک‌های رازک خشک سرد استفاده کنند.

نظارت بر پایداری ریواکا در هر بسته ضروری است. میزان بالای روغن و استرهای ظریف آن در اثر گرما، اکسیژن و زمان در معرض تخریب هستند. برای محافظت از عطر، میزان جذب اکسیژن را در حین انتقال کنترل کنید، فضای بالای مخازن را کاهش دهید و پس از چرخش به سرعت خنک کنید. این مراحل به حفظ عطر و طعم در حین تهویه و بسته‌بندی کمک می‌کند.

تنظیم دوز رازک ریواکا، بر اساس اسید آلفا و هدف دم‌آوری، کلیدی است. مقادیر آلفا از ۴.۵٪ تا ۶.۵٪ متغیر است. از این تجزیه و تحلیل‌ها برای محاسبات تلخی استفاده کنید. برای کار با رازک خشک و عطر، دم‌آوران خانگی معمولاً از ۰.۵ تا ۲ اونس در هر گالن استفاده می‌کنند. دم‌آوران تجاری باید این مقادیر را با استفاده از همین نسبت، با اعتبارسنجی با دسته‌های آزمایشی، مقیاس‌بندی کنند.

• زمان جوشاندن: برای جلوگیری از جدا شدن روغن رازک و افزایش ایزومریزاسیون، افزودن زودهنگام را برای آبجوهای معطر به حداقل برسانید.
• ویرپول: از دمای ویرپول خنک‌تر و زمان ماند متوسط برای استخراج روغن‌ها بدون خارج کردن مواد فرار استفاده کنید.
• زمان خشک کردن رازک: برای حفظ استرها و روغن‌های رازک، خشک کردن رازک را در دمای سرد و نزدیک به دمای تخمیر انجام دهید.
• بسته‌بندی: انتقال اکسیژن را به حداقل رسانده و توزیع زنجیره سرد را حفظ کنید تا تازگی درک شده افزایش یابد.

از تجزیه و تحلیل‌های خاص هر سری از تأمین‌کنندگان برای اصلاح دستور العمل‌ها استفاده کنید. در هر خرید، میزان آلفا، بتا و روغن را بررسی کنید. تغییرات کوچک در درصد روغن یا اسید آلفا می‌تواند تلخی و شدت عطر را به طور قابل توجهی تغییر دهد. دوز و برنامه رازک را با هر سری جدید به روز کنید.

در طول افزایش تولید، بررسی‌های تحلیلی ساده‌ای انجام دهید. آزمایش‌های حسی پس از آزمایش‌های رازک خشک و آزمایش‌های تسریع‌شده در قفسه می‌تواند ضررهای مرتبط با پایداری ریواکا را آشکار کند. اگر عطر سریع‌تر از حد انتظار از بین رفت، کنترل اکسیژن را تشدید کنید، زمان حمل و نقل را کوتاه کنید و وزن نهایی رازک خشک یا زمان تماس را تنظیم کنید.

کنترل فرآیند و مستندسازی واضح برای ریواکا در محیط تولید حیاتی است. زمان جوش، دمای وان، دمای رازک خشک و اکسیژن پر شده با مخزن را ثبت کنید. این سوابق به بازآفرینی دسته‌های موفق و تشخیص از دست دادن عطر کمک می‌کند و نتایج ثابت را در فصول و مقادیر مختلف تضمین می‌کند.

رازک ریواکا

ریواکا (RWA)، که با نام D-Saaz نیز شناخته می‌شود، در سال ۱۹۹۶ از نیوزیلند معرفی شد. شرکت NZ Hops Ltd بر این گونه نظارت دارد و آن را برای رازک‌های معطر با افزودن دیرهنگام و رازک‌های خشک تبلیغ می‌کند. این راهنما بینش‌هایی در مورد ریشه‌ها، زمان برداشت و کاربردهای دم‌آوری آن برای برنامه‌ریزی دستور پخت ارائه می‌دهد.

مشخصات رایحه آن گرمسیری است و شامل میوه گل ساعتی، گریپ فروت و مرکبات می‌شود. برخی از نمونه‌ها نت‌های منحصر به فردی مانند طعم ملایم دیزل در لاگر را نشان می‌دهند. این امر ریواکا را برای افزودن نت‌های اولیه روشن و عجیب و غریب بدون تلخی بیش از حد ایده‌آل می‌کند.

محدوده‌های شیمیایی انتظارات را تعیین می‌کنند. اسیدهای آلفا نزدیک به ۴.۵ تا ۶.۵ درصد با میانگین ۵.۵ درصد هستند. اسیدهای بتا از ۴ تا ۵ درصد متغیر هستند. کل روغن‌ها حدود ۰.۸ تا ۱.۵ میلی‌لیتر در ۱۰۰ گرم هستند که به طور متوسط ۱.۲ میلی‌لیتر در ۱۰۰ گرم می‌شود. میرسن با تقریباً ۶۸.۵ درصد غالب است. این حقایق، ماهیت عطرمحور و غنی از روغن ریواکا را برجسته می‌کند.

موجودی آسان است. ریواکا به صورت پلت یا مخروط کامل از تأمین‌کنندگان مختلف موجود است. تولیدکنندگان بزرگ به ندرت پودر لوپولین یا کنسانتره کرایو ارائه می‌دهند. برای فرصت‌های تازه خوری، خریدها را برای دوره برداشت نیوزیلند، اواخر فوریه تا اوایل آوریل، برنامه‌ریزی کنید.

نکات کاربردی دم کردن: از ریواکا برای اضافه کردن دیرهنگام به کتری، گردابی کردن و دم کردن خشک برای محافظت از روغن‌های فرار استفاده کنید. در صورت استفاده دقیق، طعم آبجوهای کم‌رنگ، IPAها و Pilsnerها را به طور قابل توجهی بهبود می‌بخشد. نگهداری و جابجایی ملایم، عطرهای ظریف گرمسیری و مرکباتی آن را حفظ می‌کند.

• نام/کد: Riwaka (RWA), SaazD / 85.6-23 (D-Saaz).
• مبدا/انتشار: نیوزیلند، منتشر شده در سال ۱۹۹۶؛ مدیریت شده توسط NZ Hops Ltd.
• کاربرد معمول: رازک معطر برای افزودن دیرهنگام و رازک خشک.
• محدوده شیمیایی: AA 4.5-6.5% (میانگین 5.5%)؛ بتا 4-5% (میانگین 4.5%)؛ روغن‌ها 0.8-1.5 میلی‌لیتر در 100 گرم (میانگین 1.2%)؛ میرسن ~68.5%.
• اشکال: پلت و مخروط؛ پودر لوپولین یا کنسانتره کرایو موجود نیست.
• برداشت: اواخر فوریه - اوایل آوریل در نیوزیلند.

از این راهنمای سریع ریواکا و اطلاعات مربوط به رازک RWA برای طراحی دستور غذا یا تهیه رازک استفاده کنید. ریواکا را به عنوان یک گزینه با روغن بالا و عطر و طعم بالا در نظر بگیرید. برای نمایش ویژگی مرکبات گرمسیری خود، به کنترل ملایم فرآیند و زمان‌بندی نیاز دارد.

نتیجه‌گیری

نتیجه‌گیری ریواکا: ریواکا، یک رازک معطر نیوزیلندی، به خاطر رایحه‌های میوه گل ساعتی گرمسیری، گریپ فروت و مرکبات درخشانش مشهور است. این رایحه‌ها از محتوای روغنی بالا و ویژگی غالب میرسن آن ناشی می‌شوند. از زمان عرضه آن در سال ۱۹۹۶، به گزینه‌ای محبوب برای افزودن‌های دیرهنگام و رازک‌های خشک تبدیل شده است که هدف آن طعم‌های میوه‌ای تازه و پر جنب و جوش است.

هنگام استفاده از رازک ریواکا، بهتر است آنها را در اواخر جوشاندن، گرداب یا به عنوان رازک خشک اضافه کنید تا روغن‌های فرار آنها حفظ شود. انتظار تغییرات را از سالی به سال دیگر داشته باشید؛ همیشه قبل از تهیه دستور پخت خود، تجزیه و تحلیل‌های تأمین‌کننده را برای داده‌های آلفا، بتا و روغن بررسی کنید. به یاد داشته باشید، پودرهای لوپولین در دسترس نیستند، بنابراین باید از گلوله‌ها یا مخروط‌های کامل استفاده کنید. برای حفظ عطر آنها، آنها را در جای سرد نگهداری کنید.

نکات دم کردن ریواکا: اگر نیاز به جایگزینی دارید، رازک‌هایی مانند سیترا، موتوئکا، کالیپسو، سنتنیال یا ساز را در نظر بگیرید. این‌ها می‌توانند طعم‌های میوه‌های گرمسیری، مرکبات یا طعم‌های گیاهی ملایمی داشته باشند. انجام آزمایش‌های کوچک و ثبت تغییرات حسی در طول زمان بسیار مهم است. این موضوع برای لاگر‌ها حتی مهم‌تر است، زیرا در برخی از آن‌ها طعم‌های معطر غیرمعمولی مانند گازوئیل مشاهده شده است.

آبجوسازان آمریکایی باید در دستور العمل‌های متمرکز بر عطر، ریواکا را آزمایش کنند. رازک را از تأمین‌کنندگان معتبر تهیه کنید و برای نتایج مداوم، تجزیه و تحلیل‌های خاص هر سری را زیر نظر داشته باشید. آزمایش‌های در مقیاس کوچک، نگهداری دقیق و افزودن دیرهنگام به شما کمک می‌کند تا پتانسیل این رازک متمایز را به حداکثر برسانید.

مطالعه بیشتر

اگر از این پست لذت بردید، ممکن است این پیشنهادات را نیز بپسندید:

• رازک در دم کردن آبجو: ملبا
• رازک در آبجو: هزاره
• رازک در آبجوسازی: لوکان